В камерах шоковой заморозки предусмотрен боковой горизонтальный испаритель. Высокая производительность достигается за счет центробежного вентилятора благодаря максимальной циркуляции воздуха. Оттаивание испарителя обеспечивается с помощью электротэнов или горячего газа, а талая жидкость скапливается в трапе, изготовленном из нержавеющей стали.

Холодильное оборудование оснащено автоматической системой управления, контролирующей температурный режим внутри камеры.

Работу этой камеры обеспечивает холодильная установка «ZANOTTI» 2014 года производства, модель HCM54E060197F, серия 1416480А, напряжение 50 Гц, потребляемый ток 98,5 А, потребляемая мощность 50,9 кВт, максимальный ток 127 А, пусковой ток 287 А, номинальная мощность компрессора 44,1 кВт, тип хладагента R404A, вес 1720 кг.

Холодильная камера низких температур, в которой поддерживается температура около -18^оС.

Работу этой камеры обеспечивает холодильная установка «ZANOTTI» 2014 года производства, модель HCU4100T1512F, серия 1416481А, напряжение 50 Гц, потребляемый ток 14,4 А, потребляемая мощность 7,14 кВт, максимальный ток 21,2, пусковой ток 73,1 А, номинальная мощность компрессора 7,4 кВт, тип хладагента R404A, вес 275 кг.

Холодильная камера средних температур, в которой поддерживается температура около -5^оС, в которой хранится сырье и готовая продукция на длительном хранении после шоковой заморозки.

Работу этой камеры обеспечивает холодильная установка «ZANOTTI» 2014 года производства, модель GCI4070L1511F, серия 1416482А, напряжение 50 Гц, потребляемый ток 11,8 А, потребляемая мощность 5,78 кВт, максимальный ток 17,3, пусковой ток 44,5 А, номинальная мощность компрессора 5,1 кВт, тип хладагента R404A, вес 282 кг.



9. ЭЛЕКТРОСНАБЖЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

Электроснабжение предприятия осуществляется от центральной сети (220 В). Основные потребители энергии: холодильная установка средних температур «ZANOTTI» модель GCI4070L1511F, холодильная установка низких температур «ZANOTTI» модель HCU4100T1512F, холодильная установка шоковой заморозки «ZANOTTI» модель F HCM54E060197F,.

Электрические установки и устройства должны быть в полной исправности, для чего в соответствии с правилами эксплуатации их нужно периодически проверять. Нетокопроводящие части, которые могут оказаться под напряжением в результате пробоя изоляции, должны быть надежно заземлены.

Запрещается проводить работы или испытания электрического оборудования и аппаратуры, находящихся под напряжением, при отсутствии или неисправности защитных средств, блокировки ограждений или заземляющих цепей. Для местного переносного освещения должны применяться специальные светильники с лампами на напряжение 12 В. Пользоваться неисправным или непроверенным электроинструментом (электродрелями, паяльниками, сварочным и другими трансформаторами) запрещается. В помещениях с повышенной опасностью поражения электрическим током (сырые, с токопроводящими полами, пыльные) работы должны выполняться с особыми предосторожностями. Большое значение уделяется защитным средствам.

Отключение токоведущих частей. Отключают оборудование, которое требует ремонта, и те токоведущие части, к которым можно случайно прикоснуться или приблизиться на опасное расстояние. Отключенный участок должен иметь видимые разрывы с каждой стороны токоведущих частей, на которые может быть подано напряжение. Видимые разрывы обеспечивают отключенными разъединителями, выключателями нагрузки, рубильниками, снятыми предохранителями, отсоединенными перемычками или частями ошиновки. При отключении напряжения необходимо выполнять меры безопасности (например, плавкие предохранители снимают с помощью изолированных клещей в диэлектрических перчатках и защитных очках).

Вывешивание запрещающих плакатов и ограждение не отключенных токоведущих частей. На отключенных коммутационных аппаратах вывешивают плакаты: 'Не включать -- работают люди!', 'Не включать -- работа на линии!', 'Не открывать -- работают люди!' (на приводах вентилей подачи воздуха); при необходимости на не отключенных токоведущих частях устанавливают ограждения.

Проверка отсутствия напряжения. Сначала снимают постоянные ограждения. Подключают переносное заземление к металлической шине, соединенной с заземляющим устройством. Указателем напряжения проверяют отсутствие напряжения, но перед этим необходимо обязательно проконтролировать его исправность, приблизив щуп (контакт-электрод) к находящейся под напряжением токоведущей части на расстояние, достаточное для появления свечения лампы (светодиода). Если она начинает светиться, значит указатель исправен.

Исправным указателем проверяют отсутствие напряжения между фазами, между каждой фазой и землей, между фазами и нулевым проводом. Если указатель покажет напряжение на токоведущей части, необходимо установить на место снятые ограждения и найти причину появления напряжения. Делать заключение об отсутствии на установке напряжения по показаниям сигнальных ламп, вольтметра нельзя, так как они являются только дополнительными средствами контроля.

Наложение и снятие заземления. После проверки отсутствия напряжения отключенные части немедленно заземляют с помощью переносного заземления, один конец которого уже был соединен с заземляющим устройством. При этом зажимы переносного заземления накладывают на отключенные токоведущие части сначала с помощью изолирующей штанги, а затем уже закрепляют эти зажимы штангой или вручную. Снимают заземление (после окончания работ) в обратном порядке: сначала с токоведущих частей, а затем с заземляющей шины с помощью изолирующей штанги. Все работы выполняют в диэлектрических перчатках.

Ограждение рабочего места и вывешивание плакатов безопасности. Вдоль пути от входа в электроустановку до места ремонтных работ устанавливают временные ограждения или переносные щиты, на которых (а также на постоянных ограждениях соседних ячеек) вывешивают предупреждающие плакаты ('Стой -- напряжение'), на месте работ -- предписывающие плакаты ('Работать здесь', 'Влезать здесь').

Работы в электроустановках должен выполнять обученный персонал, имеющий квалификационные группы электробезопасности (I-V), а технические мероприятия -- оперативный персонал (один из них должен иметь квалификационную группу не ниже IV).

Организационные мероприятия при подготовке рабочего места и в период выполнения ремонтных работ включают: оформление наряда-допуска (наряда) или распоряжения; допуск к работе; надзор во время работы; занесение в журнал записей о перерывах в работе, переходов на другое рабочее место, об окончании работы.

Наряд-допуск (наряд) -- составленное на специальном бланке распоряжение на безопасное проведение работы, определяющее ее содержание, место, время начала и окончания, необходимые меры безопасности, состав бригады и лиц, ответственных за безопасное выполнение работы.

Работающие отвечают за выполнение ими правил безопасности и указаний, полученных при допуске к работе и во время работы.



10. ВОДОСНАБЖЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

Водоснабжение предприятия осуществляется за счет центральной системы водоснабжения ст. Платнировской Кореновского района Краснодарского края. Запас воды находится в водобашне центральной системы водоснабжения на территории МОБУ СОШ № 5 ст. Платнировской.

Вода, поступающая на предприятие пропускается через 2 системы механических фильтров, затем холодная вода проходит процесс умягчения, т.е. удаление солей Са и Мg из воды для предотвращения образования накипи в нагреваемых поверхностях).

Для этого предназначена автоматическая установка «WiseWater» серии WWST (Twin) с непрерывным циклом водопотребления. Умягчение (снижение жесткости) воды осуществляется методом ионного обмена при фильтровании исходной воды через слой катионообменной смолы с рабочей обменной емкостью не менее 1,2 г-экв/л.

Регенерация ионообменной смолы производится раствором поваренной соли автоматически с заданной периодичностью в ночное время. Система защищена от поражения электрическим током и работает от электрической сети переменного тока с номинальным напряжением 220 В при отклонении ±5% от номинального значения и частотой 50 Гц, силой тока до 2,5 А и предназначена для установки в помещениях с температурой окружающего воздуха +5..+35 °С.

Основные требования к качеству воды, обрабатываемой с помощью системы очистки воды «WiseWater»

* температура воды - +2…+37 °C;

* взвешенные вещества - не более 5 мг/л;

* жесткость общая - до 15 мг-экв/л;

* общее солесодержание - до 1 000 мг/л;

* цветность - не более 30 градусов;

* железо общее - не более 0,5 мг/л;

* нефтепродукты - отсутствие;

* сероводород и сульфиды - отсутствие;

* твердые абразивные частицы - отсутствие;

* свободный активный хлор - до 0,1 мг/л;

* окисляемость перманганатная - не более 6,0 мг О2/л. 2.2 В случае если показатели качества исходной воды не отвечают указанным требованиям, необходимо предусмотреть ее предварительную обработку до подачи на Систему.

Условия эксплуатации Системы:

давление воды при подаче на Систему - не менее 2,5 и не более 6,0 атм; минимальный расход воды, поступающей на Систему - не менее требуемой подачи воды на ее обратную промывку;

влажность воздуха в помещении - не более 75%; напряжение электросети - 220 В, 50 Гц.

Не допускается: образование вакуума внутри корпуса фильтрующих резервуаров; воздействие на Систему прямого солнечного света, нулевой и отрицательных температур; расположение Системы в непосредственной близости от нагревательных устройств; монтаж Системы в помещении с повышенным содержанием пыли в воздухе.

11. РЕМОНТНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ МАСТЕРСКИЕ, СКЛАДСКОЕ ХОЗЯЙСТВО

В целях обеспечения надежной работы оборудования и предупреждения неисправностей и износа на предприятиях периодически проводят планово-предупредительный ремонт оборудования.

Для этого на предприятии располагается ремонтно-механические мастерские, подчиняющиеся непосредственно главному инженеру.

Функциями и задачами рентных мастерских являются:

1. Изготовление запасных частей для ремонта и модернизации оборудования.

2. Проведение монтажа нового и демонтажа старого оборудования.

4. Ремонт и модернизация оборудования предприятия и цеха.

5. Составление заявок на материалы, полуфабрикаты, запасные части и покупные изделия для ремонта, эксплуатации оборудования.

6. Проведение аттестации и рационализации рабочих мест.

8. Организация работ по повышению квалификации работников.

9.Разработка и составление графиков ремонта и обслуживания оборудования.

10.Осуществление контроля за исправностью оборудования, приспособлениями и техническими устройствами.

На начальника цеха возлагается персональная ответственность за

- соблюдение технологической дисциплины

- изготовления продукции требуемого техническими условиями и стандартами качества;

- соблюдения цехом норм расхода всех видов производственных ресурсов;

- техническое состояние и рациональное использование цехового оборудования;

- организацию межремонтного обслуживания, своевременный и качественный ремонт и модернизацию оборудования предприятия, работу по повышению надежности и долговечности оборудования;

- состояние трудовой и производственной дисциплины в цехе;

- сохранность материальных ценностей, переданных цеху;

- своевременное выполнение приказов, указаний и распоряжений вышестоящих руководителей;

- соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.

Ответственность работников цеха устанавливается должностными и рабочими инструкциями.

На данный момент на территории предприятия располагаются два помещения для ремонта цехового оборудования общей площадью 120 м², 3 складских помещения: 1 - для хранения запчастей для производственного оборудования площадью около 18 м², 2 - для хранения запчастей машин автопарка площадью около 18 м², 3 - для хранения резины площадью около 36 м², а также 3 больших бокса для ремонта машин автопарка предприятия.

Так как предприятие работает 24 часа в сутки, то и производственное оборудование находится под круглосуточным наблюдением.

Например, линия по производству хлеба требует ежедневного обслуживания. Тестомесы обслуживаются в перерывах между работой, если оборудование простаивает около 2 часов, то оно уже нуждается в непременном техническом обслуживании, а именно к зачистке рабочих органов от засохшего теста, остатки которого при работе ведут к износу оборудования.

12. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

Индивидуальный предприниматель Павленко А.Г. КХ «ПИРАМИДА» было создано в 2007 году.

Юридический адрес предприятия: Краснодарский край, Кореновский район, станица Платнировская, пер. Советский 40.

КХ «ПИРАМИДА» в 2007 году имела форму личного подсобного хозяйства. С 1 января 2011 личное подсобное хозяйство было приведено к правовому статусу крестьянского (фермерского) хозяйства в соответствие с нормами части первой ГК РФ не изменяет и не прекращает его права и обязанности.

С 30.11.2011 года права и обязанности реорганизованного крестьянского хозяйства перешли к правопреемнику индивидуальному предпринимателю Павленко Александру Григорьевичу - главе крестьянского (фермерского) хозяйства.

Индивидуальный предприниматель - физическое лицо, зарегистрированное в установленном порядке и осуществляющее предпринимательскую деятельность без образования юридического лица

Деятельность индивидуального предпринимателя регламентируется ГК РФ (ст.23-25 ГК РФ), специальных законов нет. Индивидуальный предприниматель вправе использовать в своей деятельности труд других граждан, привлекая их на основе трудовых договоров и договоров гражданско-правового характера (договоры подряда, поручения, комиссии и т.д.).

Предприятие ИП Павленко А.Г., как и все хозяйствующие субъекты, представляет налоговую, бухгалтерскую и статистическую отчетность в установленные органы и в определенные сроки. Переход к упрощенной системе налогообложения осуществляется налогоплательщиками добровольно, в порядке, установленном НК РФ (ст. 346.13), а так же позволяет пользоваться правом упрощенного порядка ведения бухгалтерского учета и отчетности.

Основными документами, регламентирующими деятельность хлебопекарного предприятия, является свидетельство о внесении в Единый государственный реестр записи о зарегистрированном индивидуальном предпринимателе и устав предприятия. Государственная регистрация и дальнейшая деятельность индивидуального предпринимателя регламентируется Федеральным Законом РФ «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей» N 129-ФЗ, Гражданским кодексом РФ, другими федеральными законами РФ, а также отдельными постановлениями Правительства РФ.

В настоящее время на предприятии применяют линейно функциональную структуру управления. Сущность ее заключается в том, что весь аппарат управления по его вертикали делится на ступени, а его горизонтали на каждой ступени образуют звенья управления (рис. 10 приложения Л).

Для данного типа структуры характерен принцип единоначалия.

Данное управление является централизованным, так как руководитель оставляет за собой большую часть полномочий, необходимых для принятия важнейших решений. Это определяется тем, что количество решений, принимаемых на нижестоящих уровнях управления довольно невелико, в то время как большая часть решений сосредоточена у руководителя. Чем больше количество тех решений, которые принимает сам руководитель, тем большая степень централизации.

Также важным моментом является то, что руководитель при необходимости осуществляет делегирование полномочий на других сотрудников. Чаще всего индивидуальный предприниматель делегирует свои полномочия либо бухгалтеру, либо товароведу магазина. Это позволяет решать наиболее оперативно основные проблемы и проявлять большую ответственность тем, кому были делегированы данные обязанности.

Права, обязанность и ответственность руководителей и специалистов различных подразделений четко сформулированы в должностных инструкциях, которые являются основным документом, регламентирующим действия сотрудников.

На предприятии различают следующие функции управления: общее руководство, техническая подготовка производства, технико-экономическое планирование, организация труда и заработной платы, энергетическое и ремонтное обслуживание, бухгалтерский учет и финансовая деятельность, сырьевое и материально техническое обслуживание, сбыт готовой продукции, комплектование и подготовка кадров, общее делопроизводство и хозяйственное обслуживание, контроль качества сырья и готовой продукции. В общей сложности на предприятии ИП Павленко А.Г. работает в среднем 91 человек.

Индивидуальный предприниматель является главой предприятия, её учредителем, он принимает все управленческие и организационные решения. Он непосредственно осуществляет руководство производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельностью организации, осуществляет организацию работы и эффективного взаимодействия всех сотрудников.

Трудовые отношения в ИП Павленко А.Г. регулируются и регламентируются Положением о внутреннем распорядке, приказами и распоряжениями руководителя предприятия, трудовыми договорами.

ИП Павленко А.Г. осуществляет свою работу на основании заключаемых с контрагентами договорами. Хлебопекарное предприятие самостоятельно определяет круг поставщиков и покупателей.



ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

По итогам пройденной производственой практики на хлебопекарном предприятии ИП Павленко А.Г. можно сделать следующие выводы:

1. предприятие находится в 40 км от краевого центра г. Краснодар в станице Платнировской, через которую проходит федеральная трасса М 4, так же в 5 км находится районный центр г. Кореновск;

2. предприятие поставляет хлеб и хлебобулочные изделия в учреждения социального значения (школы, больницы, детские сады, училища и т.д.), а так же в мелкие и крупные магазины Кореновского района и ближайшие районы;

3. предприятие является перспективным и прибыльным, очень быстро развивается и наращивает объемы производства;

4. за счет модернизации в 2012 году вырос объем производства хлеба, так же было приобретено оборудования для производства печенья.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2006. 8.

2. ГОСТ Р 52809-2007. Мука ржаная хлебопекарная. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2008. 7.

3. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2012. 11.

4. ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. 15.

5. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2005. 11.

6. ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2012. 7.

7. ГОСТ 32188-2013. Маргарины. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2008. 7.

8. ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. 17.

9. ГОСТ 1129-2003. Масло подсолнечное. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2014. 15.

10. ГОСТ 27839-2013. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. М.: Стандартинформ, 2014. 17.

11. Технологические карты на сдобные изделия.

12. Технологические карты на хлеб.

13. Документация предприятия ИП Павленко А.Г.

14. www.belkras.ru.

15. http://agpavlenko.ru.

16. 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Таблица 1

Ассортимент выпускаемой продукции

Наименование продукции	Масса продукции, кг
Хлеб «Казачий»	0,6
Хлеб «Петровский» ржано-пшеничный	0,6
Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорт	0,6
Хлеб «Степной»	0,5
Хлеб «Колхозный»	1,0
Хлеб «Бородинский»	0,5
Хлеб 1 сорт	0,8
Хлеб «Молочно-отрубной»	0,3
Батон «Слоеный»	0,35
Батон «Нарезной»	0,4
Лаваш, лаваш с луком, лаваш с ободком	0,5
Хлеб свадебный в/с	1,5
Каравай	3,0
Кулич пасхальный
Хлеб «Свадебный» в/с	1,0
Шишка свадебная	0,1
Печенье «Завиток»	весовое
Круассан	0,1
Батон «Петровский»	0,3
Булка «Ромашка» в/с	0,42
Кекс с повидлом	0,08
Плюшка «Московская»	0,07
Булочка с персиком, с яблоком	0,07
Хала плетеная	0,4
Булка «Детская»	0,07
Булка «Одуванчик»	0,07
Пончик	0,88
Пирожок с повидлом	0,055 и 0,1
Печенье «Ромашка»	весовое
Сочни с творогом	весовое
Рожок «Обсыпной»	0,25
Бублик с маком	0,07
Плетенка с маком	0,5
Сухари ванильные, с изюмом в/с	0,5
Рожок с повидлом, со сгущенным молоком	0,07
Булочка с вишней, с малиной	0,07
Кольцо с орехом	весовое или 0,08
Витая булка	0,07 и 0,2
Печенье «Юбилейное»	весовое
Печенье «Ажурное»	весовое
Печенье «Ореховое»	весовое
Печенье «Сказка»	весовое
Печенье «Цукатное» весовое	весовое
Печенье «Забава»	весовое
Печенье «Кокосанка»	весовое
Печенье «Колосок»	весовое
Коржи «Молочные»	весовые или 0,09
Пряник со сгущенным молоком	весовое
Печенье «Юбилейное» с зефиром	весовое
Пирожное «Корзиночка»	0,06
Пирожок с капустой, картофелем	0,09
Булочка «Сдобная», с изюмом 4 шт.	0,07
Ватрушка с творогом	0,09
Булочка с лесными ягодами	0,07
Пирожки особые (Сочни с творогом)	0,09
Рулет «Маковый»	0,2
Пирог с повидлом, творогом	0,3
Пирог с картофелем, с капустой	0,3
«Кубанская» булка	0,36
Булочка для сэндвича 3 шт.	0,9
Хлеб «Зебра»	0,65
Хот-дог 5 шт.	0,06
Хлеб «Порционный»	0,25
Хлеб «Чесночный» (резаный)	0,5
Хлеб «Солодовый» (резаный)	0,5
Хлеб «Подовый»	0,65

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Рисунок 1 Требования к муке ржаной хлебопекарной в соответствии с ГОСТ 52809-2007



ПРИЛОЖЕНИЕ В

Рисунок 2 Органолептические и физико-химические требования к дрожжам хлебопекарным по ГОСТ 54731-2011

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Рисунок 3 Органолептические и физико-химические требования к соли поваренной пищевой по ГОСТ Р 51574-2000

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Рисунок 4 Органолептические и физико-химические требования к сахару по ГОСТ 33222-2015



ПРИЛОЖЕНИЕ Е

Рисунок 5 Требования к яйцам куриным по ГОСТ 31654-2012



ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

Рисунок 6 Органолептические и физико-химические требования к маргарину по ГОСТ 32188-2013



ПРИЛОЖЕНИЕ З

Рисунок 7 Органолептические и физико-химические требования к маслу сливочному по ГОСТ 32261-2013



ПРИЛОЖЕНИЕ И

Рисунок 8 Органолептические и физико-химические требования к маслу подсолнечному по ГОСТ 1129-2013



ПРИЛОЖЕНИЕ К

Рисунок 9 Классификация качества клейковины, полученной из пшеничной муки



ПРИЛОЖЕНИЕ Л

Рисунок 10 Линейно функциональная структура предприятия ИП Павленко А.Г.

Размещено на Allbest.ru

...