Научное обоснование и разработка технологий молочных продуктов с использованием дикорастущего сырья Сибирского региона

Размещено на http://www.allbest.ru/

На правах рукописи

Научное обоснование и разработка технологий молочных продуктов с использованием дикорастущего сырья Сибирского региона

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Лупинская Светлана Михайловна

Кемерово 2010

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный консультант

Заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор Остроумов Лев Александрович

Официальные оппоненты

Доктор технических наук, профессор Терещук Любовь Васильевна

Член-кор. Россельхозакадемии, доктор биологических наук, профессор Мотовилов Константин Яковлевич

Доктор технических наук Галстян Арам Генрихович

Ведущая организация Государственное учреждение «Ярославский государственный институт качества сырья и пищевых продуктов»

Защита диссертации состоится « 11 » ноября 2010 года в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей,47, конференц-зал.

С диссертацией и авторефератом можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте Минобрнауки РФ (http.vak.ed.gov.ru/announcements/techn/), сайте КемТИППа (www. kemtipp.ru).

Автореферат разослан « » октября

Ученый секретарь диссертационного совета Н.Н. Потипаева

молочный сырье дикорастущий хранение

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одним из перспективных направлений развития молочной промышленности является создание продуктов профилактического назначения. Прогнозируя развитие молочной отрасли, академик Н.Н. Липатов утверждал, что к середине ХХ1 века продукты питания будут выполнять роль самых эффективных лекарственных препаратов, предупреждающих появление тех или иных недугов человека.

Современные положения физиологии и биохимии питания вызывают необходимость создания продуктов функционального назначения, предусматривающих нивелирование негативных экологических условий и удовлетворяющих требованиям профилактического питания различных возрастных групп населения.

Большой теоретический и практический вклад в развитие технологий продуктов функционального питания, а также молочных продуктов с лечебно-профилактическими свойствами внесли ученые отечественных школ прикладной биотехнологии: А.А. Покровский, И.А. Рогов, Н.Н. Липатов (ст), П.Ф. Крашенинин, Н.П. Захарова, Н.Н. Липатов (мл), В.А. Тутельян, Н.С. Королева, А.М. Шалыгина, А.Г. Храмцов, И.С. Хамагаева, Л.А. Остроумов, В.Ф. Семенихина, Т.П. Шаманова, Н.И. Дунченко, В.И. Ганина, Н.А. Тихомирова, И.А. Евдокимов, З.С. Зобкова, А.А. Майоров, Л.А. Забодалова, Г.Б. Гаврилов, Н.Б. Гаврилова, Л.М. Захарова и многие другие.

При производстве молочных продуктов функциональной направленности широкие перспективы имеет использование дикорастущего сырья. Дикорастущие растения представляют большую ценность, прежде всего благодаря специфичным сочетаниям биологически и фармакологически активных компонентов (микронутриентов). Такие вещества трудно создать искусственно, они хорошо усваиваются человеческим организмом, обладают лечебным и/или профилактическим действием. В то же время в экологическом отношении дикорастущие растения являются более благоприятными источниками растительного сырья, чем традиционно используемые растения, культивируемые с применением удобрений и пестицидов.

Одним из подходов в политике питания населения является использование местных сырьевых ресурсов регионов, где проживают потребители. Это способствует повышению экономической эффективности пищевых производств, снижению их себестоимости и обогащению рациона населения необходимыми макро- и микроэлементами, витаминами и другими веществами несинтетического происхождения, недостаток которых зарегистрирован в конкретных регионах.

Сибирь располагает многовековым опытом традиционного применения дикорастущих растений при изготовлении продуктов питания и лечении различных заболеваний.

Учитывая актуальность темы, в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработаны научные и практические основы производства молочных продуктов с использованием дикорастущего сырья Сибирского региона. Отдельные этапы работы выполнены в рамках Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России на 2009-2013гг». Результаты исследований обобщены и представлены в настоящей диссертационной работе.

Цель исследований - теоретическое и экспериментальное обоснование технологических, физико-химических закономерностей формирования молочных продуктов с использованием дикорастущего сырья и разработка на этой основе концепции, позволяющей создавать новые виды продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании.

Основные задачи:

- научно обосновать целесообразность применения дикорастущего сырья в производстве молочных и молокосодержащих продуктов;

- провести анализ химического состава, в том числе биологически активных веществ (БАВ), дикорастущего сырья с целью установления его технологичности и безопасности для использования в сочетании с молочным сырьем;

- обосновать способы подготовки дикорастущего сырья с целью последующей его переработки;

- разработать способы извлечения БАВ из дикорастущего сырья и получить на его основе экстракты и сиропы для дальнейшего их использования в производстве молочных продуктов;

- изучить комплексное влияние технологических факторов на формирование свойств молочных продуктов с использованием дикорастущего сырья (кисломолочных напитков, плавленых сыров, плавленых сырных продуктов, сывороточных напитков);

- разработать технологические регламенты по производству молочных продуктов с регулируемыми функциональными свойствами, пищевой и биологической ценностью;

- исследовать изменение состава и свойств молочных продуктов с дикорастущим сырьем в процессе хранения;

- изучить пищевую ценность новых видов молочных продуктов;

- провести опытные выработки новых видов молочных продуктов и разработать на них техническую документацию.

Научная новизна работы. Получены и систематизированы новые сведения о химическом составе дикорастущего сырья Сибирского региона (крапива двудомная, брусника, клюква болотная, шиповник коричный, щавель обыкновенный, черемша, мелисса лекарственная и другие).

Впервые изучен процесс экстракции БАВ из крапивы двудомной и мелиссы лекарственной безбелковой творожной сывороткой. Получены зависимости, описывающие влияние технологических факторов и состава сыворотки на извлечение экстрактивных веществ и витамина С из фитосырья. Исследован процесс ферментации сывороточного экстракта мелиссы лекарственной молочнокислыми микроорганизмами (Str. salv. subsp. thermophilus, Lbm. acidophilum и Lbc. delbr. subsp. bulgaricus), а также дрожжами (Sacharomyces cerevisie и Sacharomyces lactis). Установлено стимулирующее действие экстрактивных веществ мелиссы на развитие перечисленных микроорганизмов.

Изучены основные закономерности формирования органолептических, физико-химических, структурно-механических и пробиотических свойств кисломолочных напитков с использованием водных и сывороточных экстрактов и сиропов дикорастущего сырья. Получены зависимости, описывающие влияние технологических факторов на показатели качества кисломолочных напитков. Изучено влияние дозы экстракта и сиропа дикорастущего сырья (бадана толстолистного, мяты перечной, лабазника вязолистного) на развитие молочнокислой и санитарно-показательной микрофлоры в процессе хранения кисломолочных напитков.

Получены зависимости, характеризующие взаимосвязь основных технологических факторов с качественными характеристиками новых видов плавленых сыров и плавленых сырных продуктов. Установлены особенности формирования консистенции низкожирных сладких плавленых сырных продуктов с использованием дикорастущего сырья.

Исследованы технологические особенности производства сывороточных напитков и желе. Установлено влияние технологических факторов и массовой доли мелиссы лекарственной на содержание углекислого газа и спирта в сывороточных напитках с использованием дрожжей Sacharomyces cerevisie и дрожжей, сбраживающих лактозу Sacharomyces lactis.

Исследована пищевая, биологическая, энергетическая ценность новых молочных продуктов, изменение основных их качественных характеристик в процессе хранения.

Новизна предложенных технологических решений подтверждена авторским свидетельством СССР и патентами РФ.

Практическая значимость. Разработаны технические условия и технологические инструкции производства новых видов молочных продуктов с дикорастущим сырьем: фиторяженка «Таволга» (ТУ 9222-023-00427678-01); фитойогурт «Таволга» (ТУ 9222-024-00427678-01); кефирные напитки «Мелисса» (ТУ 9222-099-02068315-09), «Лесной» (ТУ 9222-100-02068315-09); плавленые сыры «Лесной» (ТУ 9225-093-02068315-07), «Таежный» (ТУ 9225-094-02068315-07); сладкие плавленые сырные продукты «Неженка» (ТУ 9225-097-02068315-08), «Неженка лесная» (ТУ 9225-098-02068315-08); молочно-белковая паста «Часхы Пайрам» (ТУ 9224-073-02068315-02); сывороточные напитки «Витаминный» (ТУ 9224-084-02068315-04), «Медовый башмачок» (ТУ 9224-086-02068315-04), «Айсберг» (ТУ 9224-087-02068315-05), «Осенний лист» (ТУ 9224-088-02068315-05), желе «Диво» (ТУ 9224-085-02068315-04).

Результаты научных исследований используются в учебном процессе подготовки специалистов по направлению 260300 «Технология сырья и продуктов животного происхождения» специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов», направлению подготовки бакалавров 260100 «Технология продуктов питания» при чтении лекционных курсов, проведении лабораторно-практических занятий, выполнении выпускных квалификационных работ научно-исследовательского характера.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы и результаты исследований докладывались на конференциях, конгрессах, симпозиумах различного уровня: Ереван, 1989; Кемерово, 1994, 2002, 2009; Юрга, 1999; Орел, 2000; Улан-Удэ, 2000, 2001; Воронеж, 2003; Новосибирск, 2003, 2006; Барнаул, 2006; пос. Персиановский, ДонГАУ, 2008; Казань, 2008.

Публикации. Основные результаты диссертации изложены в монографии «Технологические аспекты производства сывороточных напитков с использованием дикорастущего сырья Сибирского региона» - 12,5 п.л. (2009 г.), в научных статьях, из которых 15 изданы в журналах, рекомендованных ВАК для публикации основных материалов диссертаций - «Молочная промышленность», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Известия вузов. Пищевая технология», «Вестник Международной Академии Холода», «Пиво и напитки», «Техника и технология пищевых производств» а также в материалах международных конференций и симпозиумов.

В диссертации обобщены результаты исследований, проведенных при непосредственном участии и под руководством автора.

Основные положения, выносимые на защиту:

- концепция обогащения молочных продуктов природными БАВ за счет использования в их производстве дикорастущего сырья;

- научное обоснование способов подготовки дикорастущего сырья и получение на их основе гомогенных систем и концентратов, водных и сывороточных экстрактов и сиропов;

- основные закономерности формирования свойств молочных продуктов с дикорастущим сырьем;

- новые технологические решения производства кисломолочных напитков, плавленых сыров, плавленых сырных продуктов и сывороточных напитков функциональной направленности, их состав и свойства.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из десяти глав, в том числе введения, литературного обзора, методологической части, результатов исследований, выводов, списка источников литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 348 страницах, включает 47 рисунков и 120 таблиц. Список литературы насчитывает 397 наименований, в том числе - 85 иностранных источников.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность направления исследований, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

Глава 1. Использование натуральных и модифицированных молочных продуктов в профилактическом питании. Обобщены и систематизированы литературные сведения отечественных и зарубежных авторов по формированию ассортимента молочных продуктов. Рассмотрены технологические особенности производства кисломолочных и сывороточных напитков, плавленых сыров и сырных продуктов функциональной направленности, их роль в профилактическом питании. Анализ основных направлений создания новых видов молочных продуктов с использованием растительного, в т.ч. дикорастущего сырья свидетельствует об актуальности названной проблемы.

Глава 2. Обоснование направлений научных исследований, их цель и задачи. Приведена характеристика БАВ дикорастущего растительного сырья и их роль в питании. Рассмотрены медико-биологические аспекты использования дикорастущих растений в производстве молочных продуктов. Дана оценка ресурсной базы дикорастущего сырья Кемеровской области.

В заключении главы сформулированы цель и задачи исследований.

Глава 3. Методология и организация проведения теоретических и экспериментальных исследований. Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности, на молочных предприятиях Кемеровской области и Алтайского края в течение 1998- 2009 годов.

Общая схема исследований приведена на рисунке 1.

На первом этапе экспериментальной части работы проведены исследования по изучению химического состава, а также органолептических свойств дикорастущего сырья.

В различных партиях дикорастущего сырья, собранного на территории Таштагольского, Кемеровского районов Кемеровской области, Майминском, Турочакском, Шеболинском районах Алтайского края определяли содержание влаги, белка, жира, углеводов, органических кислот и золы, а также оценивали внешний вид, вкус, запах. При изучении БАВ фитосырья определяли общее содержание полифенольных соединений, дубильных веществ, биофлавоноидов, каротиноидов, хлорофиллов, витаминов и минеральных веществ. Экологическую безопасность оценивали по микробиологическим показателям, содержанию радионуклидов, токсичных элементов и пестицидов.

На втором этапе, посвященном разработке технологии продуктов переработки дикорастущего сырья: гомогенной системы (ГСДС) и концентрата (КДС), изучено изменение органолептических свойств, пищевой ценности и микробиологических показателей дикорастущего сырья в процессе переработки и хранения. Для получения ГСДС после предварительной подготовки дикорастущего сырья его гомогенизировали на установке УГМ. Для получения КДС проводили частичное высушивание ГСДС под вакуумом до содержания сухих веществ 50 - 55%.

На следующем этапе изучен процесс экстракции БАВ дикорастущего сырья. В качестве экстрагента использовали сыворотку, полученную при производстве творога методом ультрафильтрации.

Изучали влияние факторов: степени измельчения, температуры и продолжительности экстрагирования; дозы дикорастущего сырья; массовой доли лактозы и молочной кислоты сыворотки на степень извлечения экстрактивных веществ (ЭВ) фитосырья и некоторых микрокомпонентов (витамина С, минеральных веществ, дубильных и красящих веществ) из фитосырья в сывороточный экстракт.

Рисунок 1 Схема проведения исследований

На четвертом этапе исследований изучено формирование свойств молочных продуктов с использованием дикорастущего сырья.

Для кисломолочных напитков изучали изменение пробиотических, физико-химических, органолептических и структурно-механических показателей при использовании водных и сывороточных экстрактов и сиропов дикорастущего сырья. Рассматривали введение экстрактов и сиропов в технологический процесс производства кисломолочных напитков до и после заквашивания смеси молочного сырья. Изучали влияние дикорастущих растений на развитие заквасочной микрофлоры (термофильный стрептококк и болгарская палочка, симбиоз молочнокислых микроорганизмов на кефирных грибках).

Обоснование технологических параметров производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов проводили, рассматривая влияние основных технологических факторов на органолептические показатели, содержание функциональных ингредиентов (витамина С), структурно-механические характеристики, распределение микроструктурных компонентов, растворимый белок и активную кислотность продуктов.

Для сывороточных напитков основными изучаемыми параметрами являлись: для неферментированных напитков - доза композиции дикорастущего сырья, вид и доза подсластителя и регулятора кислотности; для фитожеле - доза желатина, сахарозы и титруемая кислотность продукта; для ферментируемых напитков - доза мелиссы лекарственной, доза и состав микрофлоры закваски, доза сахарозы. В составе закваски для ферментированных сывороточных напитков использовались чистые культуры молочнокислых микроорганизмов: ацидофильная, болгарская палочки и термофильный стрептококк, а также молочные и хлебопекарные дрожжи.

На завершающем этапе исследований разработана технология новых видов функциональных молочных продуктов с использованием дикорастущего сырья, проведены исследования их пищевой ценности, ее изменение в процессе хранения, обоснованы сроки хранения продуктов.

На основании результатов исследований разработана и утверждена техническая документация на новые виды молочных продуктов с целью последующего внедрения в производство.

При выполнении работы использованы стандартные, общепринятые и оригинальные методы исследований, в том числе физико-химические (тонкослойная и газожидкостная хроматография, атомно-адсорбционная спектроскопия, фотоколориметрия), реологические, микробиологические, биохимические, органолептические и другие.

При проведении исследований применены методы планирования экспериментов: полнофакторный эксперимент на двух и трех уровнях, метод случайного баланса, последовательного симплекс - планирования.

Полученные экспериментальные данные обработаны методами математической статистики с использованием пакетов программ «Mat lab», «Excel» и других.

Глава 4. Изучение химического состава дикорастущего сырья с целью его использования в производстве молочных продуктов. В данной главе приведены результаты исследований химического состава дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Классификация веществ в составе дикорастущего сырья приведена на рисунке 2.

Свежее дикорастущее сырье имело высокое содержание влаги. Ягоды - 80-89%, плоды шиповника - 68%, травянистые растения - 73-94%.

Плодово-ягодное дикорастущее сырье имеет богатый углеводный состав (моно- и дисахариды, пектины и др.) и высокое содержание органических кислот. Это является основанием для его использования в производстве новых молочных продуктов с регулируемыми структурно-механическими свойствами, учитывая студнеобразующую способность пектинов и участие органических кислот в формировании глеевых структур.

Рисунок 2 Классификация веществ в составе дикорастущего сырья

В таблице 1 представлено содержание витаминов, витаминоподобных веществ и предшественников витаминов в плодово-ягодном дикорастущем сырье. Отмечается высокое содержание биофлавоноидов (смородина черная, рябина черноплодная, голубика, жимолость, ирга), каротиноидов (облепиха и рябина обыкновенная).

Токоферолами богаты облепиха, боярышник, шиповник, рябина обыкновенная, яблоки мелкоплодные. Очень высокое содержание аскорбиновой кислоты отмечено в шиповнике, черной смородине, крыжовнике, рябине обыкновенной, жимолости, облепихе.



Таблица 1

Содержание витаминов в плодово-ягодном дикорастущем сырье

Наименование сырья	Массовая доля, мг/100 г
	биофлавоноидов	в- каротина	токоферолов	аскорбиновой кислоты	тиамина	фолатов
Клюква	290	1,0	0,01	18	0,02	0,03
Шиповник лесной	670	4,7	6,5	300	0,04	0,2
Крыжовник	50	1,0	0,6	65	0,01	0,15
Яблоки мелкоплодные	10	1,1	2,0	18	0,07	7,2
Смородина красная	350	0,4	0,5	30	0,01	0,03
Смородина черная	2750	2,0	1,0	220	0,02	0,02
Брусника	490	0,2	1,0	29	0,02	0,03
Рябина обыкновенная	80	15	4,0	45	0,05	0,35
Рябина черноплодная	2500	1,0	0,3	45	0,02	0,1
Боярышник	650	3,0	5,0	75	0,03	0,4
Жимолость алтайская	1200	0,1	-	215	0,03	0,1
Голубика	2700	-	-	85	0,01	0,04
Облепиха	50	12	10	185	0,1	0,6
Малина лесная	15	0,17	0,5	11	0,02	0,25

Все травянистые растения также богаты витамином С, биофлавоноидами, каротиноидами (таблица 2). Особенно высокое содержание в-каротина в крапиве и спорыше.

Таблица 2

Содержание витаминов в травянистом дикорастущем сырье

Наименование сырья	Массовая доля витаминов, мг/100 г
	В1	В2	В3	Ниацина	В6	Биофла воноидов	С	в-каротина
Черемша	0,02	0,14	0,01	0,32	0,20	28	120	4,0
Щавель	0,01	0,02	0,01	0,30	0,07	21	147	-
Крапива	0,02	0,06	0,04	0,7	0,18	30	150	20,0
Борщевик	0,08	0,26	0,02	0,4	0,2	23	160	3,5
Душица	0,03	0,03	-	0,8	-	40	160	1,0
Сныть	0,01	0,03	-	0,7	0,2	25	100	8,0
Спорыш	0,02	0,1	0,01	0,5	-	26	120	18,0

В составе плодово-ягодного сырья содержание жира составляло менее 0,5%, за исключением облепихи, содержание азотистых веществ варьировало от 0,4 до 1,7%. Травянистые растения имели более высокое содержание белка: в щавеле - 1,2%, черемше - 1,7%, в крапиве - 2,4%.

Определяли биологическую ценность травянистого сырья методом расчета аминокислотных скоров (таблица 3).

Таблица 3

Аминокислотные скоры растительных объектов

Незаменимые аминокислоты	Аминокислотные скоры, %
	Крапива	Черемша	Щавель
Изолейцин	96	176	146
Лейцин	82	67	63
Лизин	99	106	124
Метионин+цистин	88	119	105
Треонин	115	118	138
Фенилаланин+тирозин	115	126	71
Триптофан	154	141	83
Валин	100	71	117

Аминокислотные скоры белков щавеля и черемши по таким аминокислотам, как метионин и лизин, составляют более 100%, требуемых по эталону. Белки черемши и крапивы можно считать поставщиками таких дефицитных аминокислот как триптофан и фенилаланин.

Для белкового состава молочных продуктов характерен недостаток серусодержащих аминокислот - метионина и цистеина, особенно для сыров и творожных изделий. Поэтому щавель, черемша и крапива могут использоваться в качестве дополняющего фактора по этим и другим аминокислотам при получении белковых молочных продуктов сбалансированного аминокислотного состава.

Минеральный состав дикорастущих растений достаточно разнообразен. Он обусловлен их биологическими особенностями, видовой специфичностью аккумулировать элементы, обеспеченностью почв доступными формами элементов. Существенным преимуществом растений является то, что в них микроэлементы находятся в органически связанной, т. е. наиболее доступной и усвояемой форме, а также в наборе, свойственном живой природе.

Содержание макроэлементов в плодово-ягодном сырье варьировало в интервале: калия - от 50 до 700 мг/100 г, кальция - от 12 до 80 мг/100 г; магния - от 6 до 75 мг/100 г. В травянистых растениях отмечено более высокое содержание кальция - от 150 до 525 мг/100 г. Богаты этим элементом крапива, спорыш, клевер, донник.

Высокое содержание железа (1,5-3 мг/100 г) характерно для яблок мелкоплодных, рябины, земляники, щавеля, черемши, донника. Марганцем богаты (0,5-1,0 мг/100 г) брусника, голубика, клюква, земляника, рябина.

Для оценки экологической безопасности используемого дикорастущего сырья и продуктов его переработки проводили исследования по содержанию токсинов микроорганизмов, пестицидов, тяжелых металлов и радионуклидов. Отмечено низкое содержание тяжелых металлов, пестицидов и радионуклидов (на 1-2 порядка ниже допустимых значений) в рассматриваемых растительных объектах. Это позволяет отнести дикорастущее сырье Сибирского региона к экологически чистым функциональным ингредиентам.

Глава 5. Способы подготовки дикорастущего сырья к переработке. В данной главе приведены исследования, обосновывающие способы получения водных и сывороточных экстрактов и сиропов дикорастущего сырья, а также подготовку дикорастущего сырья для получения гомогенной системы и концентрата с целью использования при выработке молочных продуктов.

Наиболее приемлемым способом извлечения БАВ из растительного сырья является экстракция. В качестве экстрагентов использовали воду и ультрафильтрат творожной сыворотки УФТС (массовая доля сухих веществ 5,0±0,3; массовая доля лактозы 4,3±0,2; титруемая кислотность 50±3°Т).

Изучали состав сухого дикорастущего сырья, используемого для экстрагирования. На рисунке 3 представлены спектры поглощения гексановых экстрактов душицы и крапивы.

Их анализ показывает, что в дикорастущих растениях содержатся: полифенольные соединения (область поглощения 250-280 нм и 320-370 нм), каротиноиды (область поглощения 430-480 нм), хлорофилл a (область поглощения 420-430 нм), хлорофилл b (область поглощения 600-650 нм), токоферолы (область поглощения 290-320 нм). Все перечисленные вещества являются естественными антиоксидантами.

Рисунок 3 Зависимость оптической плотности гексановых экстрактов дикорастущего сырья от длины волны

В таблице 4 представлено содержание указанных БАВ и витамина С в сухом дикорастущем сырье.



Таблица 4

Содержание БАВ в сухом дикорастущем сырье

Наименование сырья	Массовая доля, мг/100 г
	полифенолы	каротиноиды	хлорофиллы	токоферолы	аскорбиновая кислота
	всего	биофлавоноиды
Крапива	1830	48	11,2	12,2	0,1	285
Мелисса лекарственная	610	35	6,2	5,6	0,05	180
Бадан толстолистный (листья)	25350	1800	3,7	4,5	0,13	70
Мята перечная	570	30	1,0	4,0	0,02	110
Лабазник вязолистный (таволга)	9500	850	3,0	3,5	0,01	180
Душица	2500	60	1,2	5,0	0,01	140

Многие сухие дикорастущие растения используют в медицине в качестве лекарственных средств. Поэтому их выделяют в отдельную группу - лекарственно-техническое сырье. При разработке молочных продуктов, обогащенных БАВ дикорастущего сырья, устанавливались дозы, которые оказывают профилактический эффект и безопасны для регулярного применения. Профилактическая доза рассчитывается как третья часть от терапевтической дозы этого сырья.

Исследовали процесс экстракции БАВ крапивы двудомной при использовании ультрафильтрата творожной сыворотки в качестве экстрагента. При планировании эксперимента применяли метод случайного баланса. На основании априорной информации выбрано шесть факторов, которые оказывают влияние на извлечение ЭВ: температура экстрагирования (Х₁), продолжительность экстрагирования (Х₂), массовая доля сухих веществ УФТС (Х₃), доза фитосырья (Х₄), доза сахарозы (Х₅), и степень измельчения фитосырья (Х₆).

Факторы варьировались на двух уровнях: массовая доля сухих веществ в УФТС - в интервале от 2,5 до 5,0%; доза фитосырья 0,8% установлена на нижнем уровне как профилактическая доза, 2,4% - на верхнем уровне, как лечебная доза. Уровни для всех остальных факторов определялись технологическими условиями и возможностями эксперимента: температура экстрагирования варьировалась от 80 до 90 ⁰С; продолжительность экстрагирования - от 30 до 120 минут; доза сахарозы - от 0 до 3,0% и степень измельчения фитосырья - от 0,7 до 5,0 мм.

Установлено наиболее существенное влияние трех факторов (Х₂, Х₃, Х₄) на извлечение ЭВ и витамина С из фитосырья. Получены уравнения, показывающие зависимость влияния указанных факторов на ЭВ (У₁) и массовую долю витамина С (У₂). На рисунке 4 представлены сечения поверхности отклика (У₁) линиями одинакового уровня при фиксированной продолжительности экстрагирования.

А Массовая доля сухих Б Массовая доля сухих

веществ УФТС, % веществ УФТС, %

Рисунок 4 Зависимость массовой доли ЭВ от массовой доли сухих веществ в УФТС (Х3) и дозы фитосырья (Х4) по вариантам: а) продолжительность экстрагирования 30 мин.; б) продолжительность экстрагирования 120 мин



Как видно из рисунка, наиболее интенсивно вымывание компонентов сырья наблюдалось в течение первых 30 минут. За это время массовая доля ЭВ составила 0,6% при оптимальных других параметрах. При продолжительности экстрагирования - два часа массовая доля ЭВ составила 0,7%. Вместе с тем, содержание витамина С снизилось на 0,2 мг/100 г (25% от исходного количества). При использовании разбавленного УФТС содержание ЭВ снижалось.

Проведены исследования по изучению влияния массовой доли лактозы и титруемой кислотности экстрагента на извлечение ЭВ и некоторых микрокомпонентов (витамин С, минеральные вещества, дубильные и красящие вещества) из фитосырья в экстракт.

Зависимость массовой доли ЭВ от массовой доли лактозы и титруемой кислотности экстрагента представлена на рисунке 5.

Из рисунка следует, что на извлечение ЭВ из фитосырья существенное влияние оказывают оба исследуемых фактора.

При проведении экстракции водой с добавлением лактозы массовая доля витамина С в экстракте увеличилась в 1,9 раза, содержание дубильных и красящих веществ увеличилось в два раза. При проведении экстракции подкисленной водой массовые доли витамина С, дубильных и красящих веществ в экстракте увеличились соответственно в 1,2 и 1,4 раза. Наилучшие результаты - при экстракции дикорастущего сырья подкисленной водой с добавлением лактозы.

Более высокая скорость массоотдачи, достигаемая в процессе экстрагирования УФТС по сравнению с водой, связана с содержанием в нем лактозы и молочной кислоты.

Роль лактозы в процессе массопереноса извлекаемых компонентов из твердой фазы в жидкость заключается в ее способности к сорбции различных ароматических и красящих веществ. К ароматическим веществам дикорастущего сырья относятся многочисленные карбонильные соединения (альдегиды, кетоны), производные карбоновых кислот (эфиры) и др. Красящие вещества растений представлены хлорофиллами, каротиноидами, антоцианами и другими полифенольными соединениями. Свойство лактозы эффективно фиксировать некоторые вещества, а также ее химическая индифферентность по отношению к ним нашло применение при изготовлении различных лекарственных форм.

Молочная кислота обладает высокой скоростью диффузии, что обеспечивает легкость ее распределения в листовой массе и извлечения сухих веществ. Изучено влияние температуры и вида экстрагента на извлечение дубильных и красящих веществ, аскорбиновой кислоты и минеральных веществ мелиссы лекарственной.

Таблица 5

Сравнительная оценка содержания ЭВ и некоторых БАВ в экстрактах мелиссы лекарственной

Вид экстракта	Массовая доля, мг/100 г
	ЭВ	дубильных и красящих веществ	витамина С	зольного остатка
Сывороточный экстракт мелиссы (t=85±5 0С)	570	14,5	14,0	527
Водный экстракт мелиссы (t=85±5 0С)	430	7,3	10,0	397
Сывороточный экстракт мелиссы (t=40±5 0С)	480	10,1	13,5	446

При экстрагировании мелиссы (температура 85±5 ⁰С, продолжительность 30±5 минут) в сывороточный экстракт перешли практически все аминокислоты, за исключением метионина, наибольшее количество аргинина, глютамина и глицина (таблица 6). Из минеральных веществ в большей степени перешли калий, магний, железо, марганец и медь.

Таким образом, рациональные параметры экстрагирования: температура - 85±5⁰С, продолжительность - 30±5 минут, массовая доля сухих веществ безбелковой сыворотки - 5,0±0,3%, степень измельчения фитосырья - 3,0±2,0 мм. Доза сухого сырья выбирается на основании расчета профилактической дозы. Данные параметры рекомендованы при получении сывороточных напитков. Соотношение между твердой и жидкой фазой при таком экстрагировании варьируется от (1:50) до (1:120) в зависимости от используемого сырья, что обеспечивает высокий выход ЭВ.

Таблица 6

Содержание свободных аминокислот в сывороточном экстракте мелиссы

Аминокислота, г / кг
треоин	валин	метионин	фенилаланин	лизин	серин	глицин	алаин	глуамин	аргиин	всего
0,29 *0,06	0,32 *0,09	0,01 *-	0,17 *0,03	0,48 *0,07	0,50 *0,13	0,50 *0,46	0,45 *0,12	1,52 *0,35	0,19 *0,19	4,43 *1,50

*- в том числе аминокислоты мелиссы, перешедшие в экстракт.

С целью получения экстрактов с более высокой концентрацией БАВ экстрагирование проводили при гидромодуле 1:10.

Для обоснования температуры экстрагирования растительного сырья УФТС при данном гидромодуле проводили исследования по определению степени перехода сухих веществ и основных БАВ (рисунок 6). Остальные параметры экстрагирования приведены выше.

Рисунок 6 Степень перехода сухих веществ и основных БАВ травянистого сырья в сывороточный экстракт: 1 -экстрактивные вещества; 2 - полифенольные соединения; 3 - каротиноиды; 4 - хлорофиллы; 5 - аскорбиновая кислота

Наиболее высокая степень извлечения при рассматриваемых параметрах экстракции получена для хлорофиллов - примерно 80%, для полифенолов, каротиноидов - 40%; аскорбиновой кислоты -25-37%.

Как видно из рисунка, степень перехода каротиноидов из крапивы за одно и то же время экстракции при температуре 60±5⁰С меньше на 10% по сравнению с экстракцией при температуре 85±5⁰С. Извлечение аскорбиновой кислоты из растительного сырья в сыворотку при указанных температурах происходит примерно на одном и том же уровне. В среднем степень перехода перечисленных соединений при температуре 85±5⁰С выше, чем при 60±5⁰С на 5 - 10%. Выполненные исследования подтверждают обоснованность выбора температуры экстракции.

Изучен химический состав сывороточного экстракта мелиссы лекарственной и водного экстракта композиции трав (бадан толстолистный, лабазник вязолистный, мята), а также сладких сиропов, полученных на их основе. Высокое содержание БАВ в полученных экстрактах и сиропах свидетельствует о целесообразности их использования в качестве функциональных ингредиентов для молочных продуктов.

Для использования дикорастущего сырья при производстве структурированных молочных продуктов (плавленых сыров, творожных изделий и т.д.) рассматривали различные способы измельчения сырья и режимы температурной обработки. Наилучшие результаты получены при использовании универсального гомогенизирующего модуля УГМ, на котором происходило тончайшее измельчение всех составных частей сырья при температуре 90±2⁰С. Частицы полученной гомогенной системы дикорастущего сырья достаточно тонко диспергированы (размеры не более 5 мкм). Это позволяло им равномерно распределяться в составе молочных продуктов. Кратковременная температурная обработка в процессе гомогенизации обеспечивала пастеризацию сырья и способствовала лучшей сохранности витамина С и биофлавоноидов за счет инактивации окислительных ферментов аскорбатоксидазы и полифенолоксидазы, являющихся антивитаминами.

Предложено 12 композиций опытных ГСДС, составленных из (брусники, крапивы, черемши, щавеля и шиповника) с учетом оценки их вкуса и состава. Количество подобных композиций может быть расширено.

Для увеличения сроков хранения полуфабриката его частично высушивали под вакуумом при температуре от 50 до 58°С. В результате получен концентрат дикорастущего сырья с остаточной влажностью 45-50%.

При получении КДС в процессе сушки произошла концентрация всех составных частей сырья. Коэффициент концентрации для сухих веществ брусники составлял 4,7; крапивы - 4,9; черемши - 4,6; щавеля - 5,3; шиповника - 1,9.

Концентраты всех растительных объектов (особенно крапива, шиповник, черемша) характеризовались присутствием большого количества биофлавоноидов и аскорбиновой кислоты (таблица 7).

На основании изучения динамики органолептических, физико-химических и микробиологических показателей КДС обоснованы сроки его хранения - 6 месяцев при температуре (4±2) °С.

Таблица 7

Содержание витаминов в концентратах дикорастущего сырья

Название витамина	Массовая доля, мг/100 г
	Брусника	Крапива	Черемша	Щавель	Шиповник
Аскорбиновая кислота (С)	70	600	500	550	800
Пиридоксин (В6)	0,5	0,8	0,8	0,3	0,3
Биофлавоноиды	580	140	130	80	1400
Рибофлавин (В2)	0,1	0,2	0,5	0,1	1,6

Кроме рассмотренных продуктов переработки дикорастущего сырья целесообразно использование консервов из плодов и ягод, которые содержат в большом количестве пектины, минеральные вещества и витамины (группы В, в-каротин и другие). Схема направления переработки дикорастущего сырья приведена на рисунке 7.

Глава 6. Формирование свойств кисломолочных напитков с использованием дикорастущего сырья. В данной главе проведены исследования по изучению формирования свойств кисломолочных напитков, обогащенных БАВ дикорастущего сырья. В качестве молочной основы выбраны напитки, которые относятся к продуктам массового потребления населения - кефир, йогурт, ряженка. Исследовали влияние дозы экстрактов и сиропов дикорастущего сырья в комплексе с основными технологическими факторами на качественные характеристики фитонапитков: органолептические, физико-химические, микробиологические и реологические показатели, развитие пробиотических микроорганизмов.

Рисунок 7 Схема направления переработки дикорастущего сырья при получении молочных продуктов

Изучалось два варианта внесения экстрактов: в конце сквашивания сгустка (первый вариант) и до заквашивания молочной смеси (второй вариант). Получены уравнения регрессии для функций отклика Y₁ - вкус, запах и аромат; Y₂ - консистенция; Y₃ - цвет кисломолочных напитков:

На рисунке 8 показано распределение зон максимальной оценки органолептических показателей фиторяженки (вкуса-1, консистенции-2, цвета-3) в зависимости от доз экстракта, сахарозы и продолжительности тепловой обработки.

Доза сахарозы, % Продолжительность Продолжительность

тепловой обработки, ч тепловой обработки, ч

Рисунок 8 Распределение зон максимальной оценки органолептических показателей фиторяженки в зависимости от доз экстракта и сахарозы (а); дозы экстракта и продолжительности тепловой обработки (б) и дозы сахарозы и продолжительности тепловой обработки (в) в центре плана: длительность тепловой обработки 2 часа; доза сахарозы 2,5%; доза экстракта 2,5%

На рисунке 9 показано изменение количества жизнеспособных клеток лактобактерий в процессе хранения для различных вариантов внесения наполнителей. Зависимость получена при длительности тепловой обработки - 2 часа, дозе экстракта - 2,5%. Из рисунка видно, что в процессе хранения происходит снижение общего количества молочнокислых микроорганизмов.

В образцах второго варианта при использовании экстракта без сахарозы наблюдался меньший объем микрофлоры к началу хранения, чем в образцах первого варианта, что связано со способностью полифенольных соединений экстракта трав (танинов) несколько тормозить развитие микроорганизмов. При внесении до заквашивания эти вещества явились сдерживающим рост фактором. Однако при введении экстракта после сквашивания происходило более интенсивное снижение общего количества молочнокислых бактерий, чем при введении его до заквашивания. За время хранения объем микрофлоры снизился в первом варианте с 85·10⁸ до 6·10⁸ КОЕ/см³, во втором - с 20·10⁸ до 5·10⁸ КОЕ/см³. В пределах первого варианта более активно снижение биомассы происходило в образцах с экстрактом без сахарозы (рис. 9б). Получены уравнения, выражающие зависимость изменения количества микроорганизмов от длительности хранения кисломолочных напитков при разных исходных значениях сгустка.

Логарифм количества микроорганизмов	9,8 9,6 9,4 9,2 9,0 8,8 8,6 8,4
		1 2 3 4 5	1 2 3 4 5	1 2 3 4 5
		Продолжительность хранения, сутки
		а)	б)	в)

Рисунок 9 Изменение общего количества молочнокислых микроорганизмов фиторяженки в процессе хранения по вариантам: а) 1- после сквашивания; 2- до заквашивания; 3 -контроль; б) 1-доза экстракта 5%, без сахарозы; 2 - доза экстракта 5%, сахарозы 5%; 3- доза экстракта -2,5%, сахарозы -2,5%; в) 1 - рН 4,3; 2 - рН 4,5; 3 - рН 4,7

Изучение динамики титруемой и активной кислотности фиторяженки в процессе хранения показало, что быстрее всего нарастала кислотность в контрольных образцах. Введение экстракта без сахарозы снижало процесс кислотообразования. Добавление к экстракту сахарозы выводило процесс кислотообразования на более высокий уровень, но он все равно оставался ниже, чем в контрольных образцах.

Продукт, получаемый при внесении наполнителей в период заквашивания, имел более низкие органолептические показатели, чем при внесении наполнителей после заквашивания, во время хранения наблюдался отстой сыворотки. По другим показателям: снижению жизнеспособной технологической микрофлоры, нарастанию титруемой и активной кислотности в процессе хранения - оба варианта не имели значимых различий. Учитывая полученные результаты, сделан вывод о целесообразности внесения экстракта и сахарозы после сквашивания в виде сиропа.

Исследовано влияние трех основных факторов: массовой доли жира (X₁); массовой доли СОМО (X₂), и дозы сиропа на основе сбора трав «Таволга» (X₃) на свойства фитойогурта. Уравнение регрессии зависимости балловой оценки консистенции фитойогурта (Y) от перечисленных факторов имеет вид:

По сравнению с контролем (без добавления сиропа) в фитойогуртах кислотность нарастала медленнее. Это связано с влиянием ЭВ экстракта (в основном танинов).

Введение сиропа в сгусток кисломолочных продуктов вызвало снижение вязкости. Так, при увеличении дозы сиропа до 5%, вязкость йогуртов снизилась почти в 1,5 раза. Негативное влияние дозы сиропа нивелируется путем повышения СОМО и жира. Самая высокая степень синерезиса отмечена для образцов с низким содержанием СОМО, жира и высокой дозой сиропа. Рациональными технологическими параметрами производства кисломолочных напитков с сиропом «Таволга» являются: для фиторяженки - доза сиропа 4,5 - 5,0%; кислотность сгустка перед внесением сиропа 65 - 70°Т; режим топления - 1,5 часа при температуре 97±2°С. Для фитойогурта - доза сиропа 5%; кислотность сгустка перед внесением сиропа - 75-80°Т.

Использование сиропа «Таволга»:

- исключает внесение красителей, ароматизаторов, стабилизаторов, подсластителей за счет ярко выраженной коричневой окраски, насыщенного аромата, бактерицидных свойств, обеспечивая функции вышеперечисленных ингредиентов при производстве фитойогурта;

- снижает затраты теплоэнергоресурсов за счет уменьшения времени на процесс топления (с 3-х - 4-х часов до 1,5 часа), и ведет к сокращению продолжительности всего технологического цикла производства фиторяженки;

- приводит к снижению уровня развития условно-патогенной микрофлоры в процессе хранения, вследствие чего увеличиваются сроки реализации продуктов.

Для обогащения кефирного напитка БАВ мелиссы лекарственной использовали сывороточный экстракт и сироп на ее основе.

Установлены оптимальные параметры производства кефирного напитка с сиропом мелиссы лекарственной: доза сиропа 10%, температура его внесения 16 °С, в качестве регулятора кислотности выбрана смесь молочной и лимонной кислоты в соотношении 1:1.

Использование сывороточных экстрактов при производстве кисломолочных напитков позволяет в большей степени обогатить их БАВ дикорастущего сырья и получать сладкие продукты с низким гликемическим индексом. Однако в этом случае требуется стабилизация консистенции кисломолочных напитков сложного сырьевого состава.

Изучено влияние дозы экстракта мелиссы лекарственной (в интервале от 10 до 50% с шагом 10%), вида и дозы стабилизатора (пектин, ксантановая камедь, камедь рожкового дерева и комплексные стабилизаторы Стабилан ИС-3 и ИС-2) на формирование реологических характеристик и органолептических свойств кефирного напитка. Наиболее приемлемые органолептические показатели кефирного напитка получены с дозой экстракта мелиссы -30% и камедью рожкового дерева (рисунок 10).

Рисунок 10 Вкусоароматический профиль кефирного напитка с экстрактом мелиссы лекарственной: дескрипторы: 1 - кисломолочный вкус; 2 - лимонно-мятный аромат; 3 - травяной привкус; 4 - острый, щиплющий вкус; 5 - насыщенность вкуса; 6 - сливочный, мягкий вкус; 7 -неприятное послевкусие

Структурные характеристики, оцениваемые по показателям эффективной вязкости, степени восстановления структуры, отстоя сыворотки в процессе хранения, наиболее сходные с кефиром имел продукт с камедью рожкового дерева. На рисунке 11 представлены кривые течения кефирных напитков с различными стабилизаторами структуры.

Рисунок 11 Зависимость эффективной вязкости кефирного напитка с экстрактом мелиссы лекарственной и стабилизаторами структуры от градиента скорости сдвига

Установлено, что оптимальная доза экстракта мелиссы лекарственной составляет 30%, в качестве стабилизатора выбрана камедь рожкового дерева в количестве 0,4%.

Исследовано влияние различных индивидуальных подсластителей (фруктоза, сорбит, стевиозид) и смесевых подсластителей, содержащих сахарин, аспартам, ацесульфам-К на органолептические свойства кефирных напитков с экстрактом мелиссы лекарственной и рассчитаны их сахарные эквиваленты. На основании чего, в качестве подсластителя для кефирного напитка с экстрактом мелиссы лекарственной, рекомендован стевиозид.

Глава 7. Исследование и обоснование технологических параметров производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов с дикорастущим сырьем. Характерной операцией производства плавленых сыров является плавление сырной массы. Во время процесса плавления соли-плавители и текстурные компоненты способствуют переходу белка в растворимую форму и созданию трехмерной структуры, которая связывает влагу. В результате таких процессов формируется консистенция, характерная для плавленых сыров и стабилизируется жир.

Изучено влияние содержания жира в сухом веществе продукта в интервале от 20 до 60%, дозы ГСДС в интервале от 20 до 40%, КРС в интервале от 10 до 20% и температуры плавления сырной массы в интервале от 70 до 90°С на органолептические показатели плавленого сыра и массовую долю аскорбиновой кислоты.

Результаты обобщенного анализа влияния дозы ГСДС на указанные параметры оптимизации показаны на рисунке 12 (максимальные и минимальные значения изучаемых факторов).

Вкус и запах, балл 15 13 11 9 7 20 30 40	Консистенция, балл 9 8 7 6 5 20 30 40	Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100 г 50 40 30 20 10 20 30 40
Доза ГСДС,%

Рисунок 12 Зависимость органолептических показателей и массовой доли аскорбиновой кислоты плавленого сыра от дозы ГСДС: максимальное значение, минимальное значение

Более равномерное распределение дикорастущего сырья наблюдалось при его внесении в начале заполнения котла или в середине процесса плавления. Однако, потери витамина С были наименьшие при внесении сырья в конце плавления. Так, при использовании ГСДС и КДС потери аскорбиновой кислоты составляли- 8 - 12% при внесении в середине процесса плавления и 16 - 20% - в начале процесса плавления.

Рациональными параметрами производства плавленых сыров с дикорастущим сырьем являются: содержание жира в сухом веществе 40 - 60%; доза ГСДС и КДС соответственно 30% и 15%; температура плавления 75±5⁰С.

При получении плавленых сырных продуктов с низким содержанием жира (20% в сухом веществе) в качестве белкового ингредиента использовался низкокальциевый копреципитат. Дикорастущее сырье использовали в виде гомогенной системы, концентрата и сладких консервов.

Методом математического моделирования, используя последовательное симплекс-планирование эксперимента, определен оптимальный состав сладкого низкожирного плавленого сырного продукта: жира в сухом веществе - 20%; влаги - 53-54% (отношение влаги к сухому обезжиренному молочному остатку 2,6); сахарозы 7-7,5%; плодово-ягодного наполнителя или КДС - 15-16%; сухого обезжиренного молока - 4-5%. Для установления способов управления структурой плавленого сыра определена количественная взаимосвязь реологических характеристик и соотношения компонентов (влаги, сухого обезжиренного молока и сахарозы), обеспечивающих получение продукта заданной консистенции.

Исследование влияния термомеханической обработки на свойства сладкого плавленого сыра на основе копреципитата с дикорастущим сырьем показало, что с увеличением температуры плавления снижается его активная кислотность, растворимый белок, содержание витамина С и вязкость

Таблица 8

Влияние температуры плавления на свойства низкожирного сладкого плавленого сырного продукта

Температура плавления,0С	75	80	85	90	95
Растворимый белок, % к общему	78,2	75,5	67,0	62,3	58,9
Активная кислотность	5,9	5,9	5,8	5,7	5,7
Содержание витамина С, мг/100 г	120	118	110	103	95
Оценка консистенции, балл	3	4,5	5	5	5
Вязкость, Па·с	189	156	134	138	130
Степень восстановления структуры, %	82	85	93	...

Подобные документы

• Сухие молочные продукты

  Пищевая ценность сухих молочных продуктов. Технология приготовления, качество сырья, соблюдение условий хранения, использование надежной тары - главное условие производства. Методы оценки качества сухих молочных продуктов, отбор проб и проведение анализа.
  
  реферат [22,5 K], добавлен 05.04.2009
  

• Перспективы использования облепихи для производства молочных продуктов

  Пути повышения пищевой и биологической ценности кисломолочных продуктов. Роль молочнокислых бактерий в производстве кисломолочных продуктов. Добавки, повышающие пищевую и биологическую ценность молочных продуктов. Свойства облепихи и ее использование.
  
  дипломная работа [94,7 K], добавлен 04.06.2009
  

• Мембранные способы переработки молочного сырья

  Применение мембранных процессов для фракционирования и концентрирования молочных продуктов. Схема переработки молока с использованием микро- и нанофильтрации. Регулирование концентрации белка. Электродиализ как способ деминерализации молочного сырья.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 01.04.2014
  

• Технология молока и молочных продуктов

  Понятие о молоке: физиологические свойства, основные компоненты; водорастворимые витамины. Значение молочных продуктов в жизни человека. Технология обработки молока: охлаждение, пастеризация, гомогенизация, стерилизация; производство кефира, простокваши.
  
  контрольная работа [28,7 K], добавлен 19.06.2013
  

• Сепарирование молока и его значение в биотехнологии различных молочных продуктов

  Значение сепарирования молока в биотехнологии производства молочных продуктов. Методы сепарирования, их преимущества и недостатки. Характеристика оборудования и технологий. Учет продукции, оценка качественных показателей и составление жирового баланса.
  
  контрольная работа [394,7 K], добавлен 09.12.2014
  

• Бизнес-план производства молочных продуктов

  Разработка бизнес-плана как этап на пути привлечения кредитов или инвестиций. Определение основных потоков платежей при реализации бизнес-плана в ОАО "Яранский комбинат молочных продуктов", источников финансирования, его эффективности для производства.
  
  курсовая работа [103,3 K], добавлен 25.02.2009
  

• Разработка технологической линии производства молочных напитков и сметаны из рекомбинированного сырья

  Проектирование цеха по производству молочных напитков на заводе сухого обезжиренного молока для расширения производства. Обеспечение безотходности производства путем более полного использования составных частей молочного белково-углеводного сырья.
  
  дипломная работа [172,5 K], добавлен 17.06.2011
  

• Расчет молочных продуктов консервного завода

  Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности. Органолептические показатели молока-сырья. Характеристика ассортимента и переработка молока. Продуктовый расчет молока цельного сгущенного с сахаром.
  
  курсовая работа [358,0 K], добавлен 15.04.2012
  

• Оценка качества молочной продукции при ее производстве на ОАО "Минский молочный завод №1"

  Показатели микробиологической безопасности молочных продуктов. Контроль качества молока и кисломолочных продуктов. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, дрожжей, плесневых грибов, бифидобактерий.
  
  дипломная работа [143,4 K], добавлен 11.10.2015
  

• Технология переработки нефти и газа

  Назначение и описание процессов переработки нефти, нефтепродуктов и газа. Состав и характеристика сырья и продуктов, технологическая схема с учетом необходимой подготовки сырья (очистка, осушка, очистка от вредных примесей). Режимы и стадии переработки.
  
  контрольная работа [208,4 K], добавлен 11.06.2013
  

• Строительство городского молочного завода

  Компоновка помещений производственного корпуса молочного завода. Технико-химический и микробиологический контроль производства молочных продуктов. Разработка технологической схемы производства продуктов заданного ассортимента. Подбор оборудования.
  
  дипломная работа [454,5 K], добавлен 18.11.2014
  

• Разработка технологии производства продуктов высокой степени готовности из отечественного полизлакового сырья

  Совершенствование технологических процессов производства продуктов высокой степени готовности из зернового сырья казахстанской селекции. Оценка технологических процессов измельчения зернового сырья, смешивания и экструдирования полизлаковой смеси.
  
  научная работа [3,2 M], добавлен 06.03.2014
  

• Использование холода в производстве мороженного и молочных продуктов

  История разработок и совершенствования технологии приготовления мороженного. Этапы созревания продукта, используемое сырье и правила его обработки. Требования к хранению и транспортировке мороженного, эксплуатация и обслуживание систем охлаждения.
  
  реферат [15,8 K], добавлен 08.06.2009
  

• Вентиляционное и холодильное оборудование

  Зависимости длины бактерицидной фазы молока от температуры его хранения. Охладители молочных продуктов и способы оттаивания испарителей с помощью электронагревателей. Принцип работы холодильника и его электрическое оборудование. Назначение ледогенератора.
  
  реферат [19,0 K], добавлен 20.01.2011
  

• Распылительная сушильная установка

  Оборудование для сгущения молока и молочных продуктов. Технология сушки обезжиренного молока. Расчет распылительной сушильной установки. Расход греющего пара в калорифере. Оборудование для проведения технологических операций, предшествующих сушке.
  
  курсовая работа [40,1 K], добавлен 22.08.2012
  

• Технология производства варёных колбас

  Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья: по виду мяса, по составу сырья, качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку на разрезе. Пищевая ценность колбасных изделий. Химический состав различных видов колбас.
  
  контрольная работа [29,2 K], добавлен 26.02.2009
  

• Получение синтетического жидкого топлива из возобновляемого сырья

  Топливо из растительного или животного сырья, из продуктов жизнедеятельности организмов или органических промышленных отходов. Три поколения сырья для производства биотоплива. Страны, производящие и использующие этанол. Свойства и состав биодизеля.
  
  презентация [1,8 M], добавлен 09.12.2016
  

• Холодильная техника

  Охлаждение молочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. Ориентировочный продуктовый расчет. Необходимость соблюдения температурных режимов хранения и наличия достаточной площади холодильных камер. Подбор холодильного оборудования.
  
  контрольная работа [380,2 K], добавлен 16.08.2012
  

• Общие подходы к разработке технологии переработки углеводородного сырья

  Роль отечественной науки в модернизации технологий переработки углеродного сырья. Технологическая структура нефтеперерабатывающей промышленности. Критические факторы, мотивирующие к созданию новых технологий. Совершенствование выпускаемой продукции.
  
  реферат [25,5 K], добавлен 21.12.2010
  

• Разработка нового вида консервов из молодых початков молочно-восковой сахарной кукурузы на ОАО М-КОНС

  Состояние овощеводства и производства консервов в стране. Пищевая ценность молочной кукурузы и продуктов переработки. Требования к качеству сырья, используемого для переработки. Консервирование молодых початков молочно-восковой сахарной кукурузы.
  
  курсовая работа [61,9 K], добавлен 01.02.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам