Научное обоснование и разработка технологий молочных продуктов с использованием дикорастущего сырья Сибирского региона

Показана возможность подбора композиций из сухого дикорастущего сырья, использования соков и сиропов из дикорастущих ягод и плодов для улучшения и обогащения вкуса сывороточных напитков и желе. Определены оптимальные дозы сухого сырья композиции крапивы и шиповника - 2,4% при соотношении компонентов (1:2). Использование тестов потребительских предпочтений позволило учитывать вкусовые предпочтения потенциальных покупателей новых продуктов.

Исследованы структурно-механические характеристики сывороточного желе, на основании которых предложена шкала соответствия эффективной вязкости желе его органолептической оценке.

На рисунке 13 представлена зависимость коэффициента консистенции желе от массовой доли желатина в интервале от 1,5 до 2,5% (Х₁), сахарозы от 12 до 16% (Х₂) и кислотности от 70 до 100 ⁰Т (Х₃).

Коэффициент консистенции	Массовая доля сахарозы, % Массовая доля желатина, %

Рисунок 13 Поверхность отклика для коэффициента консистенции желе от массовой доли желатина и сахарозы (кислотность 85 0Т)

Показано, что сывороточные напитки с использованием аспартама и смесевого подсластителя (аспартам + ацесульфам) по профилю сладкого вкуса наиболее близки к напиткам с сахарозой.

Для получения ферментированных сывороточных напитков применялись закваски различного состава с использованием микроорганизмов (Str. salv. subsp. thermophilus, Lbm. acidophilum и Lbc. delbr. subsp. bulgaricus) и дрожжей (Sacharomyces cerevisie, Sacharomyces lactis).

Изучено влияние мелиссы лекарственной на процессы молочнокислого и спиртового брожения, протекающие в сывороточных экстрактах. Установлено, что экстрактивные вещества мелиссы лекарственной несколько активизируют процесс кислотонакопления (рисунок 14).

Рисунок 14 Влияние доз мелиссы и закваски молочнокислых микроорганизмов на величину титруемой кислотности напитка

Изучено влияние факторов: дозы мелиссы, дозы дрожжей и дозы сахарозы на содержание углекислого газа и содержание спирта в фитоквасах с использованием хлебопекарных дрожжей.

При использовании кумысной закваски наблюдалось увеличение содержания спирта в напитках с повышением дозы мелиссы (рисунок 15).

Рисунок 15 Влияние дозы мелиссы и кумысной закваски на массовую долю спирта в напитке.

Таким образом, экстрактивные вещества мелиссы лекарственной являются дополнительными ростостимулирующими компонентами для спиртового брожения, инициированного дрожами Sacharomyces cerevisie и Sacharomyces lactis .

В результате комплексного исследования влияния дозы мелиссы и основных факторов, принимающих участие в формировании качественных характеристик сывороточных напитков, установлены рациональные параметры:

- для ферментированных сывороточных напитков с пробиотическими свойствами - доза мелиссы 1,7%; доза закваски - 5%; соотношение между микроорганизмами (Str. salv. subsp. thermophilus, Lbm. acidophilum и Lbc. delbr. subsp. bulgaricus) в составе поливидовой закваски 1:1:1;

- для сывороточных напитков с использованием хлебопекарных дрожжей (Sacharomyces cerevisie) - доза мелиссы - 1,7%; доза сахарозы - 4%; доза дрожжей - 0,3%; доза закваски - 5%.

- для сывороточных напитков с использованием дрожжей, сбраживающих лактозу (Sacharomyces lactis) - доза мелиссы - 1,7%; доза кумысной закваски - 7%.

Глава 9. Изучение пищевой и энергетической ценности новых видов молочных продуктов, обоснование сроков их хранения. Пищевая ценность продукта определяется его химическим составом и является интегральной характеристикой всех его полезных свойств, включая биологическую ценность (качество белка), биологическую эффективность (качество жира), энергетическую ценность (количество энергии) и органолептические достоинства.

Кисломолочные напитки «Таволга», «Мелисса», «Лесной» содержат пробиотические культуры, имеют невысокую калорийность, по содержанию основных пищевых веществ они приближены к формуле сбалансированного питания.

Плавленые сыры «Лесной», «Таежный», сладкие плавленые сырные продукты «Неженка», «Неженка лесная» и молочно-белковая паста «Часхы Пайрам» являются источниками полноценного белка, жира и энергии в питании человека.

Сывороточные напитки предназначены для утоления жажды, не содержат жира и белка, азотистые соединения представлены свободными аминокислотами, витаминоподобными веществами (оротовая кислота, и др.). Калорийность напитков зависит от использования наполнителей. Сывороточные напитки без сахарозы («Осенний лист», «Айсберг») имеют низкую калорийность - 22-24 ккал на 100г продукта.

Использование метода подсчета аминокислотного скора для анализа биологической ценности новых плавленых сыров и плавленых сырных продуктов показало, что они имеют хорошую сбалансированность по незаменимым аминокислотам и высокую биологическую ценность. Для плавленых сыров «Лесной», «Таежный» скоры незаменимых аминокислот варьировали от 100% (валин) до 140% (триптофан), для сладких плавленых сырных продуктов «Неженка» от 108% (валин) до 150% (изолейцин), молочно-белковой пасты «Часхы Пайрам» - от 105,6% (лизин) до 142,6% (фенилаланин).

Кисломолочные напитки разработанного ассортимента обогащены дубильными веществами (напитки «Таволга»), биофлавоноидами, каротиноидами, витамином С (таблица 10).

Таблица 10

Витаминный состав кисломолочных напитков с дикорастущим сырьем

Наименование показателей	Фиторяженка «Таволга»	Фитойогурт «Таволга»	Кефирный напиток «Мелисса»	Кефирный напиток «Лесной»
Дубильные вещества, мг/100 г	150	150	0,78	2,5
Биофлавоноиды, мг/100 г	14	14	1,4	6,0
в-каротин	0,2	0,1	0,37	1,45
В1(тиамин)	0,05	0,06	0,34	0,35
В2 (рибофлавин)	0,20	0,30	0,20	0,40
Витамин В3	0,15	0,15	0,14	0,55
Витамин В6	0,06	0,05	0,05	0,22
Витамин В12, мкг/100г	0,30	0,43	0,14	0,54
Витамин С, г/100 г	7,3	5,8	7,5	13
Витамин Е (токоферолы)	0,07	0,07	0,08	0,11

Содержание витаминов в составе плавленых сыров и сырных продуктов представлено в таблице 11.

Таблица 11

Витаминный состав плавленых сыров и сырных продуктов

Витамины, мг/100 г	Плавленый сыр «Лесной»	Плавленый сыр «Таежный»	Плавленый сырный продукт «Неженка лесная»	Паста «Часхы Пайрам»
Биофлавоноиды	19	74	70	8
в-каротин	0,8	5,5	5,5	0,75
Витамин С	22	87	85	12
Токоферолы (Е)	0,18	0,40	0,33	0,47
Тиамин (В1)	0,02	0,05	0,05	0,04
Рибофлавин (В2)	0,02	0,05	0,22	0,14
Пиридоксин (В6)	0,10	0,28	0,25	0,13
Ниацин	0,35	0,50	0,52	0,45

Все представленные плавленые сыры и сырные продукты имеют высокое содержание витамина С, биофлавоноидов и в-каротина, особенно плавленые сыры «Таежный» и «Неженка лесная». Это связано с использованием концентрата дикорастущего сырья, в котором содержание всех биологически активных веществ в несколько раз выше, чем в используемом сырье.

Сывороточные напитки разработанного ассортимента обогащены полифенольными соединениями, хлорофиллами, каротиноидами, имеют более высокое содержание витаминов Е, В₁, аскорбиновой кислоты (таблица 12). Для сквашенных напитков отмечается более низкое содержание витаминов В₂, В₆, В₁₂, что связано с развитием микрофлоры закваски. При разовой дозе (200 г) суточная потребность в витамине С удовлетворяется на 17 - 27%, полифенольных соединениях - на 14 - 16%, в- каротине - на 12 - 22%, витаминах В₂ и В₁₂ (напиток «Витаминный») - на 12%.

Таблица 12

Содержание витаминов в сывороточных продуктах с дикорастущим сырьем по сравнению с УФТС

Наименование показателя	УТФС	Напиток «Витаминный» и желе «Диво»	Напиток «Медовый башмачок»
полифенольные соединения, мг/100 г	-	235,4	130
дубильные и красящие вещества, мг/100 г	-	16,3	14,5
витамины, мг/100 г: тиамин (В1)	0,03	0,07	0,08
рибофлавин (В2)	0,11	0,12	0,025
аскорбиновая кислота (С)	0,045	9,55	6,0
токоферолы (Е)	0,050	0,16	0,08
пиридоксин (В6)	0,09	0,072	0,017
кобаламин (В12), мкг/ кг	2,6	1,80	0,83
в-каротин, мг/100 г	0,007	1,2	0,5
хлорофиллы, мг/100 г	-	1,8	0,3

Все рассматриваемые продукты нового ассортимента имеют высокое содержание калия, кальция, магния, железа (таблица 13).

Таблица 13

Минеральный состав молочных продуктов с дикорастущим сырьем

Наименование продукта	Содержание минерального элемента, мг/100 г
	К	Na	Ca	P	Mg	Fe	Zn
Кисломолочные напитки
Фиторяженка «Таволга»	170	47	145	95	16	0,7	0,40
Фитойогурт «Таволга»	172	47	157	95	18	0,6	0,40
Кефирный напиток «Мелисса»	130	39	132	105	13	0,5	0,14
Кефирный напиток «Лесной»	145	32	120	78	10	1,2	0,57
Плавленые сыры и сырные продукты
Плавленые сыры «Лесной», «Таежный»	300	800	800	750	25	2	4
Плавленый сырный продукт «Неженка лесная»	214	30	78	100	20	1,2	0,5
Паста «Часхы Пайрам»	160	422	87	127	22	1,0	0,4
Сывороточные напитки
Напиток «Витаминный»	270	48	115	75	11	0,4	0,19
Напитки «Медовый башмачок», «Айсберг»	230	48	110	70	8	0,2	0,23

Полученные результаты исследований свидетельствуют о том, что разработанные молочные продукты имеют высокую пищевую ценность, обогащены биологически активными веществами дикорастущего сырья и могут быть рекомендованы в качестве функциональных продуктов питания населения для всех возрастных групп.

На основании выполненных в этом разделе исследований установлены сроки реализации кефирных напитков «Мелисса» и «Лесной» - 5суток, фиторяженки «Таволга» - 6 суток, фитойогурта «Таволга» - 8 суток. Во время этого срока гарантируются высокие органолептические показатели продуктов с содержанием живых клеток лактобактерий на конец срока реализации не менее 10⁷ КОЕ/г. Установлено, что использование сиропа «Таволга» при производстве кисломолочных напитков приводит к снижению уровня развития условно-патогенной микрофлоры в процессе хранения, вследствие чего увеличиваются сроки реализации продуктов.

Использование дикорастущего сырья при получении плавленых сыров и сырных продуктов улучшило их микробиологическое состояние в процессе холодильного хранения и способствовало продлению сроков реализации. Обоснованы сроки хранения плавленых сыров «Лесной», «Таежный» и сладких плавленых сырных продуктов «Неженка» - 30 суток, молочно-белковой пасты «Часхы Пайрам» - 20 суток при температуре (2±2)⁰С.

Установлены сроки хранения: сывороточных фитонапитков «Витаминный» - 3 суток, ферментированных сывороточных фитонапитков «Осенний лист», «Медовый башмачок», «Айсберг» - 5 суток, фитожеле «Диво» - 7 суток. В сывороточных напитках сохраняются все полезные микронутриенты на допустимом уровне в течение всего срока годности.

Глава 10. Практическая реализация результатов исследований. Результаты исследований, приведенные в предыдущих главах, послужили основанием для разработки технологий новых видов молочных продуктов с дикорастущим сырьем. На рисунке 16 приведена технологическая схема производства кефирного напитка с сывороточным экстрактом мелиссы лекарственной.

Разработанные технологии названных продуктов являются конкурентоспособными, что подтверждается их актуальностью, научной обоснованностью, технологической и экономической целесообразностью. Преимуществом новых видов молочных продуктов является возможность организации их производства на любом молочном предприятии. На весь предложенный к рассмотрению ассортимент молочных продуктов с дикорастущим сырьем разработаны комплекты технической документации. Технологии производства новых видов продуктов апробированы и внедрены на ОАО «Кемеровский молочный комбинат», ОНПЛ СТФ КемТИПП, ООО «Экспериментальный сыродельный завод» (г. Барнаул), ООО «АМК «Угриничъ».

Рисунок 16 Технологическая схема производства кефирного напитка «Лесной» с экстрактом мелиссы лекарственной

Экономическая эффективность производства разработанного ассортимента молочных продуктов обусловлена снижением расхода молочного сырья за счет использования дикорастущего сырья и творожной сыворотки. Организация производства молочных продуктов с использованием сыворотки позволяет повысить их эффективность за счет снижения затрат, связанных с утилизацией отходов и охраной окружающей среды

ВЫВОДЫ

1. Установлены основные закономерности формирования молочных продуктов с дикорастущим сырьем Сибирского региона, исследованы физико-химические и технологические аспекты их производства, разработана концепция, позволяющая создавать новые виды функциональных молочных продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании.

2. Систематизированы и получены новые сведения о химическом составе плодово-ягодного и травянистого дикорастущего сырья Сибирского региона. Содержание белка в щавеле, черемше и крапиве в начале периода вегетации составляет соответственно 1,2%, 1,7%, 2,4%. Их белковый состав сбалансирован по таким незаменимым аминокислотам, как триптофан, фенилаланин, метионин, цистеин и лизин. Обоснована целесообразность применения дикорастущего сырья при создании молочных продуктов профилактического назначения.

3. Разработана технология подготовки дикорастущего сырья для получения ГСДС и КДС различных композиций (брусники, крапивы, щавеля, шиповника, черемши), имеющих однородную гомогенную структуру (размеры частиц не более 5мкм) и высокое содержание БАВ для последующей переработки при производстве функциональных молочных продуктов.

4. Теоретически и экспериментально обосновано использование ГСДС и КДС при производстве плавленых сыров и сырных продуктов. На основании изучения органолептических и реологических характеристик, содержания основных БАВ, условий термомеханической обработки плавленых сыров обоснованы технологические параметры их производства: содержание жира в сухом веществе 40-60%; доза ГСДС - 30%; доза КДС - 15%; температура плавления - 75±5°С. Получены зависимости влияния дозы ГСДС или КДС, массовой доли жира, температуры плавления на балловые оценки органолептических показателей, массовой доли аскорбиновой кислоты плавленых сыров. Определена количественная взаимосвязь структурно-механических свойств и соотношения рецептурных компонентов, обеспечивающих получение низкожирных сладких плавленых сырных продуктов заданной консистенции.

5. Изучен процесс экстракции БАВ дикорастущего сырья (крапивы, душицы и мелисы лекарственной) безбелковой творожной сывороткой. Обоснованы параметры экстрагирования: температура 85±5°С, продолжительность 30±5 минут. Установлено, что более высокая скорость массоотдачи ЭВ дикорастущего сырья безбелковой творожной сывороткой по сравнению с водой связана с присутствием в ней молочной кислоты и лактозы. Степень перехода хлорофиллов составляет 80%, полифенолов, каротиноидов - 40- 45%, и витамина С - 30-35%.

6. Теоретически и экспериментально обосновано использование водных и сывороточных экстрактов и сиропов дикорастущего сырья при производстве функциональных кисломолочных напитков.

Исследованы закономерности формирования органолептических, физико-химических, реологических и пробиотических свойств кисломолочных напитков с длительными режимами пастеризации (фиторяженка), с повышенным уровнем белка (фитойогурт) и кефирных напитков. Получены модели, описывающие зависимость показателей качества (органолептической оценки, структурно-механических характеристик) от дозы экстракта или сиропа и основных технологических факторов (массовая доля жира, СОМО, температура пастеризации, вид и доза стабилизаторов, подсластителей и др.). Обоснованы дозы сиропов и экстрактов дикорастущего сырья: сиропа «Таволга» - 5%, сывороточного сиропа и экстракта «Мелисса» соответственно 10% и 30%.

Установлено, что использование сиропа дикорастущих трав бадана, лабазника, содержащих танины, оказывает тормозящее действие на процессы накопления молочной кислоты заквасочными культурами (Str. salv. subsp. thermophilus и Lbc. delbr. subsp. bulgaricus), а также снижает уровень развития условно-патогенной микрофлоры в процессе хранения кисломолочных напитков.

7. Изучено влияние экстрактивных веществ мелиссы лекарственной на процессы молочнокислого и спиртового брожения, протекающие в сывороточных экстрактах. Установлено, что экстрактивные вещества мелиссы лекарственной активизируют процесс кислотонакопления молочнокислыми микроорганизмами (Str. salv. subsp. thermophilus, Lbm. acidophilum и Lbc. delbr. subsp. bulgaricus), и являются дополнительными ростостимулирующими компонентами для спиртового брожения, инициированного дрожжами (Sacharomyces lactis, Sacharomyces cerevisie).

8. На основании изучения процессов экстракции БАВ сухого дикорастущего сырья безбелковой творожной сывороткой и ферментации полученных экстрактов исследованы технологические особенности и обоснованы параметры производства сывороточных напитков и желе с использованием дикорастущего сырья. Получены математические зависимости содержания углекислого газа и спирта ферментированных сывороточных напитков от дозы мелиссы лекарственной, дозы дрожжей (Sacharomyces cerevisie) и сахарозы; структурно-механических показателей желе от массовой доли желатина, сахарозы и титруемой кислотности. Определены дозы сухого дикорастущего сырья: композиции крапивы и шиповника - 2,4% при соотношении компонентов (1:2); мелиссы лекарственной - 1,7%.

9. Разработаны и внедрены в производство технологии следующих видов молочных продуктов: кисломолочные напитки фиторяженка и фитойогурт «Таволга», кефирные напитки «Мелисса» и «Лесной»; плавленые сыры «Лесной», «Таежный», сладкие плавленые сырные продукты «Неженка» и «Неженка лесная», молочно-белковая паста «Часхы Пайрам»; сывороточные напитки «Витаминный», «Медовый башмачок», «Айсберг», «Осенний лист», желе «Диво».

10. Исследованы микробиологические, физико-химические и органолептические показатели молочных продуктов с дикорастущим сырьем в процессе хранения. Изучена их пищевая, энергетическая, биологическая ценность, витаминный и минеральный состав.

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ

Монография

1.Лупинская С.М. Технологические аспекты производства сывороточных напитков с использованием дикорастущего сырья Сибирского региона: монография. - Кемерово, 2009. - 196 с.

Учебные пособия

2. Остроумова Т.А. Лабораторный практикум. Техника и технология сыродельного производства (гриф УМО) / Т.А. Остроумова, С.М. Лупинская, И.А. Смирнова, В.В. Бобылин. - Кемерово, 1999. - 73 с.

3. Лупинская С.М. Пищевая химия: конспект лекций (гриф УМО) /С.М. Лупинская. - Кемерово, 2000. - 86 с.

4. Остроумова Т.А. Пищевая химия: лабораторный практикум (гриф УМО) / Т.А. Остроумова, С.М. Лупинская, И.В. Буянова. - Кемерово, 2000. - 72 с.

5. Остроумова Т.А. Биохимия молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум /Т.А. Остроумова, С.М. Лупинская, Н.А. Генералова, О.А. Шейфель. - Кемерово. - 2002. - 86 с.

6. Лупинская С.М. Химия пищи: учебно-методический комплекс / С.М. Лупинская, Н.Д. Цветкова, И.В. Буянова. - Кемерово, 2003. - 72 с.

7. Смирнова И.А. Пищевые и биологически активные добавки: лабораторный практикум / И.А. Смирнова, С.М. Лупинская, И.В. Гралевская. - Кемерово, 2006. - 100 с.

8. Лупинская С.М. Общие принципы переработки сырья и введение в технологию производства молочных продуктов: лабораторный практикум / С.М. Лупинская, И.А. Мазеева, Е.М. Пахарукова. - Кемерово, 2008. - 96 с.

Статьи в периодических изданиях, рекомендованных ВАК РФ

9. Маслов А.М. Вязкость растворимых форм мелкодисперсного копреципитата /А.М. Маслов, С.М. Лупинская, О.М. Меерович // Известия вузов. Пищевая технология. - 1988. - №1. - С.60-62.

10. Лупинская С.М. Влияние некоторых растительных компонентов на качество комбинированных молочных продуктов в процессе хранения /С.М. Лупинская, Т.А. Остроумова, Л.И. Вождаева // Вестник Международной Академии холода. - 1999. - №1. - С.35-36.

11. Лупинская С.М. Фиторяженка с сиропом лекарственных трав «Таволга» / С.М. Лупинская, А.И. Николка // Молочная промышленность. - 2001. - №11. - С.42-43.

12. Лупинская С.М. Изучение влияния технологических факторов на извлечение экстрактивных веществ из листьев крапивы / С.М. Лупинская, Е.В. Байматова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 7. - С. 57-59.

13. Лупинская С.М. Исследование технологических особенностей производства ферментированного напитка с использованием мелиссы на пермеате / С.М. Лупинская, Ю.А. Моисеева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 9. - С. 56-58.

14. Лупинская С.М. Напиток из пермеата «Медовый башмачок» /С.М. Лупинская, Ю.А. Моисеева// Молочная промышленность. - 2004. - №10. - С. 40.

15. Лупинская С.М. Использование пермеата в качестве экстрагента для мелиссы лекарственной / С.М. Лупинская, Ю.А. Моисеева // Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. - №5-6. - С. 56-58.

16. Лупинская С.М. Желированный продукт «Диво» из пермеата / С.М. Лупинская, Е.В. Байматова// Молочная промышленность. - 2005. - №5. - С. 70-71.

17. Лупинская С.М. Сывороточный напиток с экстрактом мелиссы. /С.М. Лупинская, Ю.А. Моисеева // Молочная промышленность. - 2005. - №6. - С.73.

18. Лупинская С.М. Фитоквас из пермеата / С.М. Лупинская, Ю.А. Моисеева // Пиво и напитки. - 2005. - №4. - С. 42.

19. Захарова Л.М. Потребительский спрос на функциональные молочные продукты / Л.М. Захарова, С.М. Лупинская, Т.А. Овчинникова, Е.Ю. Шапошникова // Молочная промышленность. - 2006. - №8. - С.73-75.

20. Лупинская С.М. Напитки из сыворотки с лекарственными растениями. / С.М. Лупинская, Е.В. Байматова // Молочная промышленность. - 2006. - №6. - С.89.

21. Байматова Е.В. Сывороточные продукты с дикорастущим сырьем / Е.В. Байматова, С.М. Лупинская, Ю.А. Моисеева // Молочная промышленность. - 2009. - №3. - С.71-72.

22. Лупинская С.М. Подготовка дикорастущего сырья при получении функциональных молочных продуктов /С.М. Лупинская // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - №3. - С.13-17.

23. Лупинская С.М. Исследование органолептических и реологических свойств кефирного напитка с сывороточным сиропом мелиссы лекарственной /С.М. Лупинская // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - №3. - С.17-21.

Статьи в центральных изданиях

24. Маслов А.М. Влияние температуры плавления и продолжительности выдержки на консистенцию сладкого плавленого сыра на основе копреципитата / А.М. Маслов, С.М. Лупинская, В.В. Орлов // Известия вузов. Пищевая технология. Деп. АгроНИИТЭИмясомолпрома. - 1988. - №577 - мм

25. Захарова Л.М. Разработка технологии новых молочно-белковых продуктов / Л.М. Захарова, С.М. Лупинская, М.Т. Шулбаева // Переработка молока. - 2004. - №4. - С.69.

Научные труды институтов, материалы конгрессов, конференций, симпозиумов

26. Афанасьева (Лупинская) С.М. Объективная оценка консистенции пастообразных плавленых сыров / С.М. Афанасьева // Интенсификация производства и применения искусственного холода: тезисы Всесоюзной научно-практической конференции. - Л.,1986. - С.22.

27. Маслов А.М. Теплофизические характеристики сладкого плавленого сыра на основе копреципитата / А.М. Маслов, В.В. Орлов, С.М. Лупинская // Современные технологии сыроделия и безотходной переработки молока: тезисы Всесоюзной научно-технической конференции. - Ереван, 1989. - С.23.

28. Лупинская С.М. Влияние компонентного состава сладкого плавленого сыра на основе копреципитата на формирование его структуры / С.М. Лупинская // Совершенствование техники и технологии в пищевой промышленности: тезисы докладов научно-практической конференции. - Кемерово, 1994. - С.25.

29.Лупинская С.М. Изменение качества сладкого плавленого сыра в процессе хранения / С.М. Лупинская // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: тезисы научных работ. - Кемерово, 1995. - С.29.

30. Вождаева Л.И. Влияние дозы зоостерина на свойства кисломолочных напитков / Л.И. Вождаева, И.А. Смирнова. С.М. Лупинская // Новые технологии: тезисы научных работ. - Кемерово, 1996. - С.10.

31. Лупинская С.М. Использование модифицированного прибора ИК-1 для оценки консистенции пастообразных плавленых сыров /С.М. Лупинская, И.И. Литвинова // Комбинированные пищевые продукты: тезисы научных работ. - Кемерово, 1996. - С. 19

32. Лупинская С.М. Влияние факторов на процесс растворения низкокальциевого копреципитата. / С.М. Лупинская // Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: тезисы научных работ. - Кемерово, 1996. - С.22.

33. Лупинская С.М. Термомеханическая обработка комбинированного молочного продукта на основе копреципитата/ С.М. Лупинская, И.П. Жук // Нетрадиционные технологии и способы производства пищевых продуктов: тезисы научных работ. - Кемерово, 1997. - С.23.

34. Лупинская С.М. Использование пивной дробины при выработке комбинированного молочного продукта на основе копреципитата / С.М. Лупинская, Л.В. Менх // Проблемы рационального питания: сборник научных работ. - Кемерово, 1997. - С. 64.

35. Лупинская С.М. Изменение структуры комбинированного молочного продукта во время хранения / С.М. Лупинская / Новые технологии и продукты: сборник научных работ. - Кемерово, 1998. - С. 40.

36. Лупинская С.М. Влияние некоторых растительных наполнителей на стойкость при хранении комбинированных молочных продуктов / С.М. Лупинская, Н.В. Зубченко // Пищевые продукты и экология: сборник научных работ. - Кемерово, 1998. - С.46.

37. Лупинская С.М. Исследование реологических свойств плавленых сыров / С.М. Лупинская, Г.К. Яппарова // Пищевые продукты и экология: сборник научных работ. - Кемерово, 1998. - С.80.

38. Лупинская С.М. Влияние технологических факторов на консистенцию плавленых сыров, обогащенных витаминами группы В. / С.М. Лупинская, Г.К. Яппарова // Пищевые продукты и экология: сборник научных работ. - Кемерово, 1998. - С.81.

39. Лупинская С.М. Роль воды в формировании консистенции низкожирных молочно-белковых паст / С.М. Лупинская, М.Т. Шулбаева // Переработка сельскохозяйственного сырья: тезисы научных работ. - Кемерово, 1999. - С.86.

40. Лупинская С.М. Белково-зерновая основа национальных молочных продуктов / С.М. Лупинская, М.Т Шулбаева // Переработка сельскохозяйственного сырья: тезисы научных работ. - Кемерово, 1999. - С.87.

41. Лупинская С.М. Пищевая ценность ячменя как компонента комбинированных молочных продуктов / С.М. Лупинская, М.Т. Шулбаева // Переработка сельскохозяйственного сырья: тезисы научных работ. - Кемерово, 1999.С. - 88.

42. Шулбаева М.Т. Определение дозы талгана в рецептуре хакасского молочно-белкового продукта / М.Т. Шулбаева, С.М. Лупинская // Интеграция науки, производства и образования: материалы Всероссийской научно-практической конференции. - Юрга, 1999. - С.53.

43. Шулбаева М.Т. Проектирование рецептуры молочно-белковой основы / М.Т. Шулбаева, В.И. Брагинский, С.М. Лупинская, // Технологии и процессы пищевых производств: сборник научных работ. - Кемерово, 1999. - С.60.

44. Лупинская С.М. Влияние бикарбоната натрия на формирование органолептических показателей молочно-белковой основы / С.М. Лупинская, М.Т. Шулбаева //Технологии и процессы пищевых производств: сборник научных работ. - Кемерово, 1999. - С.61.

45. Лупинская С.М. Исследование функциональных свойств молочно-белковой основы с использованием продукта переработки ячменя - талгана / С.М. Лупинская, М.Т. Шулбаева // Проблемы и перспективы здорового питания: сборник научных работ. - Кемерово, 2000. - С.75.

46. Лупинская С.М. Использование метода случайного баланса при разработке молочно-белковой основы с талганом/ С.М. Лупинская, М.Т. Шулбаева // Проблемы и перспективы здорового питания: сборник научных работ. - Кемерово, 2000. - С.76.

47. Лупинская С.М. Влияние технологических факторов на изменение вязкости кисломолочных напитков с сиропом «Таволга»/ С.М. Лупинская, А.И. Николка // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: сборник научных работ. - Кемерово, 2000. - С.80.

48. Лупинская С.М. Влияние различных технологических факторов в процессе хранения на изменение кислотности кисломолочных напитков с сиропом «Таволга» / С.М. Лупинская. А.И. Николка // Продовольственный рынок и перспективы здорового питания: материалы третьей международной научно-практической конференции. - Орел, 2000г - С.153-154.

49. Лупинская С.М. Сенсорная оценка кисломолочных напитков с сиропом «Таволга» / С.М. Лупинская, А.И. Николка // Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов XXІ века: материалы региональной научно-практической конференции. - Улан-Удэ, 2000г. - С.220-222.

50. Лупинская С.М. Изменение консистенции фитойогурта с сиропом «Таволга» в процессе хранения / С.М. Лупинская, Г.С. Ветрова, А.И. Николка // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. Выпуск 2. - Кемерово, 2001. - С.64.

51. Лупинская С.М. Влияние сиропа «Таволга» на развитие заквасочной микрофлоры кисломолочных напитков / С.М. Лупинская, А.И. Николка, Н.В. Миезис // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. Выпуск 2. - Кемерово, 2001. - С.65.

52. Николка А.И. Влияние тепловой обработки молока на накопление ароматических веществ в кисломолочных напитках с сиропом «Таволга» / А.И. Николка. С.М. Лупинская // Биологически активные добавки и здоровое питание: материалы Всероссийской научной молодежной конференции. - Улан-Удэ, 2001. - С.155.

53. Лупинская С.М. Формирование вкуса кисломолочных напитков «Таволга» / С.М. Лупинская, А.И. Николка. Е.М. Лобачева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. Выпуск 3. - Кемерово, 2001-. С.55.

54.. Моисеева Ю.А. Степень перехода сухих веществ из фитосырья в сыворотку/ Ю.А. Моисеева, С.М. Лупинская // Пищевые продукты и здоровье человека: сборник тезисов, докладов. - Кемерово, 2002. - С.60.

55. Байматова Е.В. Прогнозирование остаточной микрофлоры неферментированных напитков из молочной сыворотки с целебными травами /, Е.В. Байматова, С.М. Лупинская // Пищевые продукты и здоровье человека: сборник тезисов, докладов. - Кемерово, 2002. - С.41.

56. Лупинская С.М. Формирование органолептических показателей кисломолочных напитков с сиропом «Таволга» / С.М. Лупинская, Н.Н. Миезис // Пищевые продукты и здоровье человека: сборник тезисов, докладов. - Кемерово, 2002. - С.16.

57. Захарова Л.М. Зерновые добавки в питании человека / Л.М. Захарова, С.М. Лупинская, М.Т. Шулбаева // Пищевые технологии: сборник тезисов. - Казань, 2002 -С.11.

58. Сорокопуд А.Ф. К вопросу обогащения молочных продуктов природным витамином С / А.Ф. Сорокопуд, С.М. Лупинская, П.П. Иванов // Пищевые технологии. сборник тезисов. - Казань, 2002 -С.12.

59. Яковлева Л.А. Влияние факторов на экстракцию лечебно- технического сырья в сыворотку/ Л.А. Яковлева, С.М. Лупинская // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: тезисы международного симпозиума. - Кемерово, 2002. - С. 225-226.

60. Лупинская С.М. Использование молочной сыворотки в качестве экстрагента питательных веществ из лечебно-технического сырья / С.М. Лупинская, Л.А. Яковлева // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: тезисы международного симпозиума. - Кемерово, 2002. - С. 226-228.

61. Лупинская С.М. Оценка синерезиса фитойогурта с сиропом «Таволга» / С.М. Лупинская, А.И. Николка, Е.М. Лобачева // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: тезисы международного симпозиума. - Кемерово, 2002. - С. 130-132.

62. Яковлева Л.А. Влияние процесса брожения лактозы при получении ферментированных напитков из сыворотки / Л.А. Яковлева, С.М. Лупинская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - Кемерово, 2002. - С. 56.

63. Моисеева Ю.А. Изучение процесса ферментации в экстрактах с мелиссой на пермеате / Ю.А. Моисеева, С.М. Лупинская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. сборник научных работ. Выпуск 6. - Кемерово, 2003. - С. 60.

64. Байматова Е.В. Изучение влияния дозы и вида подсластителя на органолептические показатели напитков из пермеата с целебными травами / Е.В. Байматова, С.М. Лупинская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. Выпуск 6. - Кемерово, 2003. - С. 58-59.

65. Козлов С.Г. Разработка технологий кисломолочных фитонапитков / С. Г. Козлов, С.М. Лупинская // Актуальные проблемы экологической безопасности технологии производства, хранения и переработки с/х продукции: сборник тезисов международной научно-технической конференции. - Воронеж, 2003. - С. 45.

66. Байматова Е.В. Изучение влияния различных факторов на сохранность экстрактивных веществ в фитонапитках / Е.В. Байматова, С.М. Лупинская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. Выпуск 7. - Кемерово, 2004. - С. 45.

67. Лупинская С.М. К вопросу о выборе дозы лечебно-технического сырья / С.М. Лупинская, Ю.А. Моисеева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. Выпуск 7. - Кемерово, 2004. - С. 46.

68. Лупинская С.М. Исследование свойств ферментированного напитка из пермеата с мелиссой лекарственной при хранении / С.М. Лупинская, Ю.А. Моисеева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. Выпуск 7. - Кемерово, 2004. - С. 47.

69. Байматова Е.В. Влияние компонентного состава пермеата на экстрагирование сухих веществ из фитосырья / Е.В. Байматова, С.М. Лупинская, М.Т. Шулбаева // Пищевые продукты и здоровье человека: сборник тезисов и докладов. - Кемерово, 2003. - С.31.

70. Лупинская С.М. Изучение процесса экстракции лекарственно-технического сырья на подсырной сыворотке / С.М. Лупинская, Н.Н. Миезис // Пища. Экология. Качество: труды международной научно-практической конференции РАСХН. - Новосибирск, 2003. - С. 423-425.

71. Лупинская С.М. Исследование влияния дозы и состава закваски на процесс кислотонакопления ферментированных сывороточных фитонапитков / С.М. Лупинская, Ю.А. Моисеева // Технология и техника пищевых производств: сборник научных работ. - Кемерово, 2004. - С.93.

72. Лупинская С.М. Изучение влияния дозы сахарозы и кислотности на сохранность витамина С, дубильных и красящих веществ в фитонапитках на основе пермеата / С.М. Лупинская, Е.В. Байматова // Технология и техника пищевых производств: сборник научных работ. - Кемерово, 2004. - С.95.

73. Лупинская С.М. Исследование влияния технологических приемов производства молочно-сывороточного кисломолочного напитка на его стойкость в процессе хранения / С.М. Лупинская, Н.Н. Миезис // Современные проблемы производства продуктов питания: сборник статей. - Барнаул, 2004. - С. 127-129.

74. Лупинская С.М. Влияние дозы мелиссы на физико-химические и органолептические показатели фитокваса/ С.М. Лупинская, Ю.А. Моисеева// Продукты питания и рациональное использование пищевых ресурсов: сборник научных работ.- Кемерово, 2004. -С. 43.

75. Лупинская С.М. Использование тонкослойной хроматографии при изучении БАВ мелиссы лекарственной / С.М. Лупинская, С.В. Орехова, Е.Ю. Шапошникова // 1 Всероссийская конференция «Центры оздоровительного питания - региональная политика здорового питания населения». - Новосибирск: Сибмедиздат. НГМУ, 2006. - С.258-259.

76. Лупинская С.М. Использование мелиссы лекарственной при производстве кисломолочных напитков / С.М. Лупинская, Е.Ю. Дударева, Н.А. Генералова // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: сборник статей и докладов девятой научно-практической конференции с международным участием. АГТУ им. И.И. Ползунова - Барнаул, 2006. -С. 177- 180.

77. Лупинская С.М. Органолептическая оценка кефирного напитка с мелиссой лекарственной / С.М. Лупинская, Е.Ю. Дударева // Биотехнологические системы как один из инструментов реализации Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков с/х продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы: материалы международной научно-практической конференции, посвященной 5-летию со дня основания факультета биотехнологии, товароведения и экспертизы товаров: - пос. Персиановский, ДонГАУ, 2008. - С. 79-80.

78. Лупинская С.М. Изучение БАВ дикорастущего травянистого сырья с целью обогащения молочных продуктов / С.М. Лупинская, С.В. Орехова, Е.Ю. Дударева // Биотехнологические системы как один из инструментов реализации Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков с/х продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы: материалы международной научно-практической конференции, посвященной 5-летию со дня основания факультета биотехнологии, товароведения и экспертизы товаров: - пос. Персиановский, ДонГАУ, 2008. - С. 81-83.

79. Васильева О.Г. Изучение технологических параметров липы, крапивы, душицы / О.Г. Васильева, С.М. Лупинская // Техника и технология пищевых производств: сборник научных трудов в 2-х частях. Часть 1. - Кемерово, 2008. - С.102-104.

80. Байматова Е.В. Изучение сохранности микронутриентов в фитонапитке и фитожеле / Е.В. Байматова, С.М. Лупинская // 9 Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии»: сборник тезисов докладов. - Казань: Отечество, 2008. - С. 276.

81. Байматова Е.В. Биологическая ценность сывороточных продуктов с использованием крапивы и плодов шиповника / Е.В. Байматова, С.М. Лупинская // 9 Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии»: сборник тезисов и докладов. - Казань: Отечество, 2008. - С. 277.

82. Дударева Е.Ю. Кефирный напиток «Мелисса» профилактического назначения / Е.Ю. Дударева, С.М. Лупинская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. Выпуск 19. - Кемерово, 2009. -С. 17-19.

83. Дударева Е.Ю. Сироп мелиссы лекарственной - функциональный пищевой ингредиент для кисломолочных напитков / Е.Ю. Дударева, С.М. Лупинская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Выпуск 19. - Кемерово, 2009. -С. 20-21.

84. Дударева Е.Ю. Органолептическая оценка консистенции кисломолочных напитков с разными стабилизаторами / Е.Ю. Дударева, С.М. Лупинская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. Выпуск 19. - Кемерово, 2009. -С. 22-23.

85. Лупинская С.М. Определение липофильных веществ липы, крапивы и душицы с помощью микротонкослойной хроматографии / С.М. Лупинская, О.Г. Васильева, С.В. Орехова // Инструментальные методы исследования живых систем в пищевых производствах: материалы Всероссийской конференции с элементами научной школы. - Кемерово, 2009.- С.34-36.

86. Лупинская С.М. Использование спектрофотометрии для определения химического состава травянистого дикорастущего сырья / С.М. Лупинская, О.Г. Васильева, С.В. Орехова // Инструментальные методы исследования живых систем в пищевых производствах: материалы Всероссийской конференции с элементами научной школы. - Кемерово, 2009. - С.14-15.

87. Байматова Е.В. Переработка молочной сыворотки на напитки с использованием дикорастущего сырья / Е.В. Байматова, С.М. Лупинская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. Выпуск 19. - Кемерово, 2009. -С. 3-4.

Авторское свидетельство и патенты РФ

88. А.С. №1600667 Союз Советских Социалистических Республик, МПК А 23 С 19/082. Способ производства фруктовых плавленых сыров / А.М. Маслов, Н.Г. Алексеев, С.М. Лупинская, В.В. Орлов; заявитель Ленинградский технологический институт холодильной промышленности. -№ 4379076; заявл 17.11.1987; опубл. 23.10.90, бюл. № 39.

89. Патент № 2238655 Российская Федерация, МПК⁷ А 23 С 23/00. Способ производства молочно-белковой пасты/ А.М. Осинцев, С.М. Лупинская, М.Т. Шулбаева; заявитель и патентообладатель Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - № 2002108107; заявл. 29.03. 2002; опубл. 27.10.2004, бюл.№30 (24).

90. Патент № 2376778 Российская Федерация, МПК А 23 С 21/00. Способ производства напитка из творожной сыворотки / Л.А. Остроумов, С.М. Лупинская, Е.В. Байматова, А.В. Крупин; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - № 2008123647; заявл. 10.06.08;опубл. 27.12.09, бюл. № 36.

Размещено на Allbest.ru

...