Научно-практические аспекты интенсификации технологических процессов с использованием наноактивированных жидких сред при производстве мясопродуктов

а) б)

Рисунок 17 - Изменение количества общей влаги (а) и ВУС (б) образцов в зависимости от уровня внесения нитритной соли (С_NaNO2, %) и натурального красителя АпроРед (С_кр, г/л) в рецептуру рассола при постоянном разряжении в барабане тумблера в 20 кПа

Наибольший выход (100-105 %) отмечается при высокой степени вакуумирования (30-20 кПа), введении 2,75-3,2 % нитритной соли и 0,5-0,55 г/л красителя АпроРед в состав шприцовочного рассола. Изменение показателя активности воды, характеризующего состояние влаги в продукте, указывает, что с увеличением разряжения в барабане тумблера до 20 кПа активность воды снижается до 0,966-0,964 ед., что свидетельствует об увеличение доли адсорбционно-связанной влаги в готовом продукте, недоступной для жизнедеятельности патогенной микрофлоры улучшая, в конечном итоге, хранимоспособность изделий.

По результатам проведенных исследований установлено оптимальное соотношение количества нитритной соли (2,7-2,8 %) и натурального красителя АпроРед (0,62-0,66 г/л) в составе шприцовочных наноактивированных рассолов на основе католита, при обеспечении величины разряжения в барабане тумблера 25-20 кПа.

Оптимизированная, по соотношению цветорегулирующей добавки (нитритной соли) и натурального красителя на основе гемоглобина крови, рассольная композиция на основе кавитационно-дезинтегрированного католита использована в дальнейшем для разработки технологий новых видов цельномышечных мясопродуктов из свинины.

В восьмой главе проведено математическое моделирование процесса распределения давления рассола в начальной зоне его накопления при внутримышечном введении в мясное сырье путем решения уравнения нестационарной фильтрации (1) методами численной математики с учетом следующих допущений: 1) в период механических воздействий происходит интенсивный фильтрационно-диффузионный процесс переноса посолочных веществ; 2) после инъецирования в мышечной ткани образуется начальная зона накопления рассола (НЗН), которая характеризуется избыточным давлением; 3) разность давлений в НЗН и вне ее является движущей силой процесса переноса посолочных веществ по системе пор и капилляров, который подчиняется законам фильтрации и длится до тех пор, пока давление в мышечной ткани не выровняется до постоянного значения.

В результате решения уравнения нестационарной фильтрации:

, (1)

где - средний коэффициент эффективной пьезопроводности, м²/с; ? - время, с; r- расстояние до рассматриваемой зоны, м;

получено выражение для определения безразмерной величины давления в любой момент времени:

, (2)

где

,

- безразмерные коэффициенты, - безразмерная величина давления;

;

;

;

;

;

,

, (3)

, (4)

где

,

, (5)

где P₀ - начальное давление в НЗН, Па; R_Н - максимально удаленная точка, м; r₀ - начальный радиус НЗН, м.

Истинное значение давления определяется произведением его безразмерной величины на значение начального давления в НЗН:

. (6)

Проведено сопоставление результатов математического моделирования с опытными данными д-ра техн.наук В.Г. Борескова, которое показало высокую степень сходимости (Д=±2,5 %) разработанной модели изучаемому процессу. С использованием полученной модели теоретически обосновано время, необходимое для релаксации давления в НЗН при традиционном посоле, а также в условиях интенсивных механических воздействий. Проведен анализ влияния технологических, сырьевых факторов, параметров шприцевания, а также продолжительности активной фазы циклического тумблирования на процесс релаксации давления в НЗН. Установлено, что наложение механических воздействий на предварительно проинъецированное сырье в 3-3,5 раза ускоряет релаксацию локально образованных, в результате инъецирования, внутренних напряжений за счет чередующихся деформационных изменений в мясе при его тумблировании. Изучение границ распространения посолочных ингредиентов и давления в НЗН рассола на различных этапах механической обработки позволило установить, что наличие избыточного давления в НЗН ускоряет процесс распределения компонентов инъецированного рассола в 1,57 раза за счет интенсификации их фильтрационного переноса в мышечной ткани (рисунок 18).

Проанализировано влияние циклической механической обработки на изменение давления в НЗН рассола, что позволило теоретически обосновать наибольшую продолжительность активной фазы тумблирования предварительно проинъецированного сырья, с учетом времени полной релаксации внутренних напряжений в НЗН - (3,0-3,6)·10³ с (50-60 мин).

Рисунок 18 - Зависимости границы распределения посолочных веществ и давления в НЗН от времени непрерывного тумблирования

Реализация математического моделирования процесса движения кускового сырья в барабане тумблера (рисунок 19) позволила разработать алгоритм определения основных параметров интенсивности механической обработки с учетом геометрических особенностей барабана тумблера, угла наклона оси его вращения, массы кускового сырья.

Рисунок 19 - Схема движения куска в барабане с наклонной осью вращения и радиальными полками

Определены диапазоны значений внутренних напряжений, возникающих в куске мяса при его соударении с обечайкой барабана, и определяющих, наряду с числом циклов движения куска в единицу времени, интенсивность тумблирования, которые соответствуют различным режимам механической обработки с учетом содержания соединительной ткани в сырье.

Установлены закономерности изменения величины внутренних напряжений в мясе с учетом массы куска мясного сырья и числа оборотов барабанов тумблеров различных радиусов. Проанализировано влияние массы кусков сырья и коэффициента загрузки барабана тумблера на интенсивность механической обработки на примере установок для тумблирования радиусом 0,5 м (рисунок 20). Увеличение массы кусков приводит к повышению величины внутренних напряжений, возникающих при соударении с обечайкой, что связано с возрастанием их кинетической энергии в момент удара. Полученные закономерности позволяют оптимизировать режимы тумблирования мясного сырья с учетом его вида, содержания соединительной ткани, массы кусков, коэффициента загрузки барабана и числа его оборотов.

у = 1,747·10⁵ + 3,392·10³·n + 1,18·10⁶·m - 54,284·n² + 3,461·n·m - 1,058·10⁶·m²

а) б)

Рисунок 20 - Поверхность отклика (а) и изолинии ее сечений (б) изменения напряжений ^*) в куске мяса (у, Па) в зависимости от его массы (m, кг) и числа оборотов (n, об/мин) горизонтального барабана с радиальными полками (R=0,5 м)

^*) IIу - зона умеренного тумблирования для любого вида сырья с содержанием соединительной ткани до 6-7 %; IIс+г - зона нормального тумблирования для свинины, а так же для говядины с содержанием соединительной ткани 7-10%; IIг - зона нормального тумблирования для говядины с содержанием соединительной ткани 10-14 %; III - зона чрезмерного тумблирования

Обоснован максимально возможный рабочий угол наклона оси вращения барабана тумблера, с позиций обеспечения требуемого режима обработки сырья и размеров барабана. Показана возможность совершенствования процесса тумблирования мяса при использовании установок с регулированием угла наклона (до 35-40є) и числа оборотов барабана. Установлено, что теоретически обоснованные значения угла наклона оси вращения барабана тумблера, позволят существенно интенсифицировать процесс механической обработки сырья при меньших числах оборотов барабана по сравнению с горизонтальными установками, что позволит упростить конструкцию и ее приводной механизм.

По итогам математического моделирования предложен алгоритм определения рациональных параметров механической обработки различного вида мясного сырья с разным содержанием соединительной ткани, с учетом массы куска (m, кг), конструктивных особенностей установки для тумблирования и коэффициента загрузки ее барабана сырьем (КЗ, от 0,2 до 0,6), а также общего числа циклов соударений (N₀) (рисунок 21).

На базе приведенного алгоритма разработана программа расчетов оптимальных режимов тумблирования сырья «Rezim 2», позволяющая устанавливать число оборотов барабана тумблера, продолжительность активной фазы циклического тумблирования (ф_а, мин) и фазы выстоя (ф_п, мин) при заданной общей продолжительности посола (ф_о, ч) для сырья с различным содержанием соединительной ткани.

Реализован комплекс экспериментальных исследований по изучению влияния режимов вакуумного тумблирования с использованием наноактиврованных цветорегулирующих рассолов на формирование основных качественных показателей цельномышечных мясопродуктов из свинины. Создана нейросетевая модель процесса в виде двухслойного персептрона, адекватно описывающая изменение исследуемых качественных показателей готового продукта в зависимости от продолжительности активной фазы циклического тумблирования (ф_а, мин), числа оборотов барабана тумблера (n, об/мин) и степени вакуумирования (Р, кПа) (рисунок 22).

Экспериментально изучено влияние степени вакуумирования на формирование технологических, физико-химических, цветовых характеристик готового филея и показателей его безопасности. Установлено оптимальное значение разряжения в барабане тумблера - 20 кПа (рисунки 23-24).

Показано, что увеличение окружной скорости барабана тумблера (R=0,115 м) до 0,482-0,626 м/с (n=40-52 об/мин), при средней продолжительности активной фазы (22-36 мин), обеспечивает наилучшие условия связывания влаги в продукте (рисунок 23) при относительно высоких значениях общего содержания влаги. В свою очередь, наибольший выход филея отмечается при обработке мясного сырья в условиях наибольших гидромеханических воздействий, т.е. при максимальной окружной скорости 0,662-0,747 м/с (n=55-62 об/мин) и длительности активной фазы от 12 до 55 мин.

Увеличение окружной скорости барабана тумблера до 0,747 м/с (n=62 об/мин) и продолжительности активной фазы тумблирования до 40-45 мин также положительно влияют на изменение структурно-механических характеристик готового продукта.



Рисунок 22 - Двухслойный персептрон нейронной сети

ОВ - содержание общей влаги, %; ВУС - водоудерживающая способность, %; В - выход готового продукта, %; F_вв и F_пв - удельное усилие резания вдоль и поперек волокон, Н/м; G - цветовой модуль, ед.; Yнп - количество нитрозопигментов, в % к общему количеству пигментов; Сс - содержание соли, %; С_NaNO2 - содержание остаточного нитрита в образцах, мг/100 г

а) ВУС, %

б) В, %

Рисунок 23 - Тернарные зависимости изменения ВУС, % (а) и выхода В,% (б) готового продукта

Проведенный количественный и качественных анализ цветовых характеристик готовых образцов филея показал, что увеличение окружной скорости барабана от 0,578 до 0,747 м/с (от 48 до 62 об/мин) приводит к формированию более темных оттенков ярко-розовой окраски по сравнению с традиционными, свойственными мясопродуктам из свинины (рисунок 24, а). При этом отмечается высокая равномерность окрашивания среза и распределения рассольной белковой композиции по объему продукта. Аналогичные режимы механической обработки приводят к более полной трансформации нитрита натрия в нитрозомиоглобин (доля нитрозопигментов к общему количеству пигментов составляет порядка 90 % - рисунок 24, б), что также подтверждается низким уровнем остаточного нитрита в готовых образцах. Это существенным образом повышает безопасность и безвредность готового продукта для здоровья потребителей.

а) G, ед

б) Yнп, %

Рисунок 24 - Изменение цветового модуля (G, ед.) и количества нитрозопигментов (Y_нп, %) в готовых образцах

Экспериментально установлено, что содержание соли в готовых мясопродуктах, тестируемое по содержанию ионов хлора, на 0,3-0,8 % выше ее количества, установленного рецептурой шприцовочного рассола (2,2 %), что свидетельствует о более глубокой диссоциации молекул NaCl на ионы в наноактивированных рассолах на основе католита. Полученные результаты подтверждают возможность снижения рецептурного количества поваренной соли в технологии мясопродуктов и перспективу разработки новых продуктов здорового питания.

Совокупность полученных результатов позволяет оптимизировать процесс посола мясного сырья тумблированием в технологии цельномышечных соленых мясопродуктов при их посоле наноактивированными цветорегулирующими рассолами. Так, вакуумную механическую обработку длиннейшей мышцы спины свинины, массой 0,25-0,35 кг, целесообразно осуществлять при окружной скорости вращения барабана тумблера 0,675-0,745 м/с. Продолжительность активной фазы целесообразно принимать 42-50 мин при общей продолжительности посола тумблированием - 3 часа. Применение наноактивированных рассольных композиций на основе католита и рекомендуемые режимы позволяют получать готовые цельномышечные соленые мясопродукты из свинины с высокими показателями безопасности и выходом (94,04 %), а также наилучшими органолептическими показателями (4,7 баллов по пятибалльной шкале) без использования в рецептуре химических водоудерживающих добавок. Сравнительный анализ режимов механической обработки мяса тумблированием, установленных экспериментальным путем, с расчетными значениями, полученными на основании разработанного алгоритма (рисунок 20), показал высокую степень их соответствия, что свидетельствует об адекватности предложенной математической модели процесса и целесообразности ее использования в научных и практических целях.

В девятой главе разработаны новые частные технологии производства цельномышечных мясопродуктов из свинины с применением рациональных режимов посола вакуумным тумблированием и активированных цветорегулирующих рассолов, а также предложены новые технические решения по совершенствованию установок для тумблирования мяса в посоле.

Полученные результаты по разработке и оптимизации наноактивированых цветорегулирующих рассолов на основе католита использованы для создания частных технологий новых видов цельномышечных мясопродуктов из свинины, технологическая схема производства которых представлена на рисунке 25.

Отличительной особенностью разработанных технологий является реализация в них концепции комплексного использования акустических, электрохимических и гидромеханических способов интенсификации технологических процессов.

Во-первых, посол мясного сырья осуществляется активированными рассолами, приготовленными на основе католита. Дезинтеграция рассола осуществляется путем его кавитационной обработки по установленным режимам (глава 3).

Во-вторых, разработанные и оптимизированные рецептуры активированных цветорегулирующих рассольных композиций включают современные белковые препараты на основе коллагеносодержащего сырья, цветорегулирующие добавки и натуральный краситель на основе гемоглобина крови (глава 7).

В-третьих, механическая обработка сырья вакуумным тумблированием осуществляется по режимам, установленным по результатам теоретических и экспериментальных исследований (глава 8).

Применение для посола мяса наноактивированных цветорегулирующих рассольных композиций и вакуумирования обеспечивают формирование высоких качественных характеристик, а также улучшенных показателей безопасности и безвредности готовых изделий (таблица 2).

Экономическая эффективность предлагаемых технологий составляет (на 1 тонну готовой продукции): 6,86 тыс.руб. - для карбонада «Сочный», 9,38 тыс.руб. - для карбонада «Юбилейный» и 10,8 тыс.руб. - для филея «Царский».

Технологии прошли промышленную апробацию на мясоперерабатывающих предприятиях Ставропольского края, Астраханской и Самарской области.

Таблица 2 - Качественные показатели филея варено-копченого «Царский»

Показатели	Значения
Массовая доля влаги, %	65,26±0,3
ВУС, %	88,2±0,3
рН, ед.	6,81±0,02
Удельное усилие резания, Н/м:
- вдоль волокон	327±3,0
- поперек волокон	432±3,0
Выход, %	106,0±1,1
Содержание нитрозопигментов, в % к общему количеству пигментов	71,43±0,3
Содержание соли, %	2,2±0,02
Содержание остаточного нитрита, мг/100 г	1,9±0,02
КМАФАнМ, КОЕ в 1 г. продукта	2,0·102
Антибиотики	не обнаружено
Ртуть	<0,00015 мг/кг
ДДТ, ДДД, ДДЕ	не обнаружено
ГХЦГ и его изомеры	не обнаружено
Бенз (а) пирен	не обнаружено
Мышьяк	<0,005 мг/кг
Свинец	0,011 мг/кг
Кадмий	<0,0015 мг/кг
Радионуклеиды Cs137 Sr90	1,53±5,88 Бк/кг 2,5±10,50 Бк/кг

Результаты математического моделирования процесса тумблирования мяса в установках с наклонной осью вращения барабана (глава 8), а также практическая реализация разработанного алгоритма расчета режимов механической обработки мяса при его посоле тумблированием, позволили сформулировать и предложить новые технические решения на уровне изобретений элементов конструкции тумблеров, направленные на расширение их технологических возможностей, связанных с обработкой широкого ассортимента мясного сырья (говядина, конина, свинина, мясо птицы и др.) с различным содержанием соединительной ткани, а также, обеспечение, при необходимости, совмещения тумблирования с его игольной тендеризацией.

Предложена конструкция универсальной установки для вакуумного тумблирования мяса в посоле с наклонной осью вращения (рисунок 26).

В конструкции предусмотрена возможность установки в барабане тумблера лопаток-побудителей различной формы, в сочетании с тендеризирующими элементами, что позволит использовать ее для посола тумблированием и тендеризации любого вида сырья с различным содержанием соединительной ткани.

Игольная тендеризация сырья ускоряет фильтрационный процесс перераспределения рассола, сокращает продолжительность посола, способствует размягчению структуры мышечной ткани сырья, улучшению структурно-механических и органолептических показателей готовой продукции, что позволяет расширить ассортимент производства соленых мясопродуктов за счет возможного использования цельномышечного и мясокостного сырья с различным содержанием соединительной ткани. Регулирование числа оборотов барабана тумблера и угла его наклона позволит обеспечить оптимальные режимы обработки мясного сырья в зависимости от его технологической специфики, массы кускового сырья и коэффициента загрузки барабана.

Рисунок 26 - 3D модель универсальной установки для тумблирования мяса в посоле: а) вид общий; б) барабан в сборе; 1 - мотор-редуктор; 2 - пульт управления; 3 - крышка; 4 - тендеризирующая секция; 5 - барабан; 6 - полка; 7 - подшипниковый узел; 8 - фиксатор

Новизна предлагаемых технических решений подтверждена Патентом № 2204905 от 27.05.2003 г. и Патентом РФ на изобретение №2327353 от 27.06.2008 г.

Основные результаты и выводы

1. Теоретически и экспериментально обоснована концепция интенсификации и совершенствования технологических процессов при производстве мясопродуктов на основе использования кавитационно-дезинтегрированных и электрохимически-активированных жидких сред, доказана целесообразность их комплексного применения.

2. Оптимизированы режимы кавитационной активации растворов NaCl на основе питьевой воды и католита. С применением методов молекулярного моделирования теоретически и экспериментально обоснованы рациональные параметры кавитационного воздействия с учетом удельных энергетических затрат (не менее 33,11 кДж/моль). Создана и апробирована нейросетевая модель процесса кавитационной дезинтеграции растворов NaCl различных концентраций.

3. Проведена сравнительная оценка влияния активированных сред на кинетику проращивания зерен зернобобовых и злаковых культур, используемых при производстве мясопродуктов, установлены механизмы интенсификации процесса, показана возможность его сокращения в 1,7 раза. Методами компьютерного проектирования разработана рецептура сбалансированных по нутриентному составу мясорастительных полуфабрикатов с использованием пророщенного растительного сырья.

4. На основе методов молекулярной и квантовой механики проведен теоретический анализ химической активности тропоколлагена в активированных водных средах, установлены механизмы его гидролиза. Теоретически и экспериментально определены массовые соотношения активированных сред и нативного белка для интенсификации гидролиза коллагеносодержащего сырья: при использовании католита - 28:1; анолита - 112:1. Показано, что применение католита и кавитационно-дезинтегрированного анолита позволяет оптимизировать функционально-технологические характеристики эмульсий из гидролизованной свиной шкурки.

5. Разработан, теоретически и экспериментально обоснован способ получения с помощью кавитационной дезинтеграции стабильных наноструктурированных водо-жировых эмульсий на основе католита с массовой долей жировой фазы 60-70 %. Доказана целесообразность их использования при производстве эмульгированных мясопродуктов.

6. Установлено денитрифицирующее действие кавитационно-дезинтегрированных рассолов на основе католита при посоле мяса. Изучены закономерности и механизмы процессов формирования и стабилизации окраски цельномышечных соленых мясопродуктов из свинины с применением цветорегулирующих добавок и различных типов красителей, их показатели качества и безопасности.

7. С использованием нейросетевого моделирования разработаны и оптимизированы рецептуры цветорегулирующих рассольных композиций на основе кавитационно-дезинтегрированного католита с пониженным содержанием поваренной соли и нитрита натрия (в среднем на 14 и 20 % соответственно).

8. Разработана математическая модель процесса распределения давления в начальной зоне накопления рассола при введении его в мясо. Проведено математическое моделирование процесса тумблирования мяса в установках с наклонной осью вращения. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены рациональные режимы вакуумного циклического тумблирования. Разработан алгоритм расчета оптимальных параметров интенсивной механической обработки мяса тумблированием с учетом технологической специфики сырья, массы кусков мяса, коэффициента заполнения сырьем барабана тумблера и его геометрии. Предложены новые технические решения при конструировании универсальных установок для тумблирования мяса в посоле.

9. Методами нейросетевого моделирования проведена оптимизация режимов вакуумного циклического тумблирования мясного сырья, посоленного наноактивированными цветорегулирующими рассольными композициями, с учетом величины разряжения в барабане тумблера, длительности активной фазы и его окружной скорости. Установлена оптимальная величина разряжения в барабане (25-20 кПа) с позиций формирования наилучших цветовых и других качественных показателей готовых изделий.

Предложены частные технологии новых видов цельномышечных соленых мясопродуктов, экономическая эффективность которых составляет (на 1 тонну готовой продукции): 6,86 тыс.руб. - для карбонада «Сочный», 9,38 тыс.руб. - для карбонада «Юбилейный» и 10,8 тыс.руб. - для филея «Царский».

10. На основе предложенной концепции, по результатам теоретических и экспериментальных исследований, сформулированы и обоснованы научные принципы интенсификации и совершенствования технологических процессов производства мясопродуктов, создания новых технологий с использованием безопасных наноактивированных жидких сред, реализованы конструктивные решения технологического оборудования для посола мяса тумблированием.

Результаты теоретических и экспериментальных исследований использованы при совершенствовании существующих и разработке новых технологий и конструкций оборудования для посола мяса тумблированием на предприятиях Ставропольского края, Карачаево-Черкесской Республики, Астраханской и Самарской области.

Материалы диссертационной работы изложены в двух монографиях и двух учебных пособиях, используемых в учебном процессе подготовки специалистов, бакалавров и магистров мясоперерабатывающей промышленности.

Список основных работ, опубликованных по теме диссертации

Монографии

1. Тумблирование мяса в посоле [Текст]: монография / А.А. Борисенко, Ю.Н. Нелепов, А.А. Брацихин и др. ; под общ. ред. А.А. Борисенко. Монография. - Волгоград: Изд-во ПМГ ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН, 2001. - 142 с.

2. Математическое моделирование фильтрационно-диффузионных процессов в пористых средах (на примере мышечной ткани) [Текст]: монография / А. А. Борисенко, Е. А. Семенчин, А. А. Брацихин, Е. В. Крахоткина. - Ставрополь: Изд-во СевКавГТУ, 2009. - 170 с.

Учебные пособия

1. Борисенко, Л.А. Интенсификация процессов посола мясных соленых изделий [Текст]: учеб. пособие / Л.А. Борисенко, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин. - Ставрополь: Изд во СевКавГТУ, 2004. - 176 с. - ISBN 5-9275-0094-5.

2. Борисенко Л.А. Биотехнологические основы интенсификации производства мясных соленых изделий [Текст] : учеб. пособие / Л.А. Борисенко, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин. - М . : ДеЛи принт, 2004 - 168 с.

Статьи в научных журналах

1. Борисенко, А.А. Математическая модель распределения давления в мышечной ткани после инъецирования в процессе механической обработки [Текст] / А.А.Борисенко, А.А. Брацихин // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия Продовольствие. Выпуск 3. - Ставрополь: Изд-во СевКавГТУ, 2000. - С.78-82.

2. Борисенко, А.А. Процесс распределения давления рассола после шприцевания при циклической механической обработке мясного сырья [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин // Вестник СКО АТН РФ. Серия Технологии живых систем. Выпуск 1. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2001. - С.68-70.

3. Борисенко, А.А. Влияние формы полок барабанов-тумблеров на интенсивность механической обработки мяса при посоле [Текст] / А.А.Борисенко, А.А. Брацихин // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия Продовольствие. Выпуск 4. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2001. - С.30-34.

4. Борисенко, А.А. Использование активированных жидких систем для производства мясных деликатесов [Текст] / А.А. Борисенко, Л.А. Борисенко, А.А. Брацихин А.А. [и др.] // Мясная индустрия. - № 6. - 2001. - С.12-13.

5. Борисенко, А.А. Использование компьютерного моделирования для оптимизации процесса тумблирования мясного сырья при его посоле [Текст] А.А. Борисенко, А.А. Брацихин / // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия Продовольствие. Выпуск 5. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. - С.104-106.

6. Борисенко, А.А. Изменение физико-химических и структурно-механических свойств говядины в процессе тумблирования с использованием рассолов на основе ЭХА-воды [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, Л.А. Борисенко // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия Продовольствие. Выпуск 5. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. - С. 107-109.

7. Борисенко, А.А. Исследование процесса релаксации показателя рН, динамической вязкости и плотности электроактивированной воды [Текст] / А.А. Борисенко, Е.А. Шаманаева, А.А. Брацихин [и др.] // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия Продовольствие. Выпуск 5. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. - С. 109-112.

8. Борисенко, А.А. Влияние режимов тумблирования на качественные показатели сырья и готовых соленых изделий из мяса птицы [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, Д.В. Карпов [и др.] // Вестник СевКавГТУ. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2003. - №1 (6). - С. 117-118.

9. Борисенко, А.А. Исследование показателя активной кислотности и окислительно-восстановительного потенциала многокомпонентных белоксодержащих рассолов [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, С.В. Дешевой // Материалы международной НПК Биоресурсы. Биотехнологии. Инновации Юга России. Часть 1. - Ставрополь-Пятигорск: Изд-во СГУ, 2003. - С.112-115.

10. Борисенко, А.А. Исследование физико-химических свойств соленого мяса птицы [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, Д.В. Карпов // Материалы международной НПК Биоресурсы. Биотехнологии. Инновации Юга России. Часть 1. - Ставрополь-Пятигорск: Изд-во СГУ, 2003. - С. 116-118.

11. Борисенко, А.А. Исследование вязкости и плотности многокомпонентных рассолов [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, С.В. Дешевой // Вестник СевКавГТУ. Серия Продовольствие. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2004. - №1 (7). - С. 95-97.

12. Борисенко, А.А. Изменение физико-химических свойств мяса птицы при его посоле тумблированием [Текст]/ А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, Д.В. Карпов // Вестник СевКавГТУ. Серия Продовольствие. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2004. - №1 (7). - С.99-101.

13. Борисенко, Л.А. Оценка преимущества использования активированных рассолов с «Лактобелом» при производстве изделий из мяса птицы [Текст]/ Л. А. Борисенко, А. А. Борисенко, А.А. Брацихин [и др.] // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия Продовольствие. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2005. - №4. - С. 88-91.

14. Борисенко, Л.А. Моделирование процесса ферментации мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани [Текст] / Л.А. Борисенко, А.А. Борисенко, Р. И. Курилов, А.А. Брацихин // Научная мысль Кавказа. - Ростов, 2005. - № 10. - С. 136-140. ISBN 5-87872-108-2.

15. Борисенко, А.А. Выбор оптимальных параметров тумблирования при производстве изделий из мяса птицы с рассолами на основе электроактивированной воды [Текст] / А. А. Борисенко, А.А. Брацихин, Л. А. Борисенко [и др.] // Вестник СевКавГТУ. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2005. - №1. - С. 87-91.

16. Оптимизация посола мяса птицы тумблированием [Текст] / А.А. Борисенко, Л.А. Борисенко, А.А. Брацихин и др.// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2005. - № 4. С.29-31.

17. Борисенко, А.А. Изучение фрикционно-адгезионных характеристик рубленых полуфабрикатов [Текст] / А. А. Борисенко, А.А. Брацихин, Б. В. Чаблин // Вестник СевКавГТУ. Серия Продовольствие. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2007. - № 2 (11).- С. 49-51.

18. Борисенко, Л.А. Современные способы безреагентного регулирования качественных свойств мясных изделий [Текст] / Л. А. Борисенко, С. Д. Шестаков, А. А. Борисенко, А.А. Брацихин А.А. [и др.] // Мясной ряд. - 2007. - № 4. - С.22-23.

19. Виноградова, Н.А. Разработка технологии цельномышечных соленых мясных изделий повышенной экологической чистоты и безопасности [Текст] /Н.А. Виноградова, Л.А. Борисенко, А.А. Брацихин [и др.] // Совершенствование технологических процессов и оборудования в линиях пищевых производств / Межвузовский сборник научных трудов Калининградского государственного технического университета / ФГОУ ВПО «КГТУ» - Калининград, 2007г. - С.101-104.

20. Виноградова, Н.А. Разработка технологии карбонада «сочный» с использованием мнококомпонентных активированных жидких систем [Текст] / Н.А. Виноградова, Л.А.Борисенко, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин // Вестник СевКавГТУ. Серия Продовольствие. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2008. - №1 (14). - С. 71-74.

21. Борисенко, Л.А. Применение активированных рассольных композиций в технологии производства соленых штучных изделий [Текст] / Л.А.Борисенко, А.А. Борисенко, Ю.В. Митякина, А.А. Брацихин [и др.] // Сборник научных трудов Северо-Кавказского государственного технического университета. Серия Продовольствие. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2008. - №4. - С.139-141.

22. Виноградова, Н.А. Изучение влияния электроактивированных жидких систем на формирование цветовых и качественных характеристик мясных изделий [Текст] / Н.А. Виноградова, Л.А. Борисенко, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, Ю.В. Митякина и др. // Труды Кубанского аграрного университета. - Краснодар: КубГАУ, 2008. - №11. - С.239-241.

23. Борисенко, А.А. Современные нанобиотехнологии в производстве вареных колбас [Текст] / А.А. Борисенко, Л.А. Борисенко, А.А. Брацихин, Н.В. Подхомутов // Мясной ряд. - 2008. - № 1. - С.42-43.

24. Борисенко, А.А. Нейросетевое моделирование процесса кавитционной обработки водных растворов поваренной соли [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин. Л.А. Борисенко [и др.] // Сборник научных трудов. Серия Продовольствие. - Ставрополь : СевКавГТУ, 2009. - №5. - С. 101-103.

25. Борисенко, Л.А. Использование натуральных пищевых добавок для приготовления активированных шприцовочных рассолов [Текст] / Л.А. Борисенко, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, Ю.В. Митякина [и др.] // Сборник научных трудов. Серия Продовольствие. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2009. - №5. - 95-98.

26. Борисенко, А.А. Совершенствование конструкций установок для тумблирования мяса с наклонной осью вращения [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, А.В. Зорин [и др.] // Сборник научных трудов. Серия Продовольствие. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2009. - №5. - С. 103-105.

27. Борисенко, А.А. Исследование влияния кавитационной дезинтеграции на изменение электропроводности щелочной фракции электрохимически активированной и питьевой воды [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, Л.А. Борисенко [и др.] // Сборник научных трудов. Серия Продовольствие. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2009. - №5. - 105-106.

28. Брацихин А.А. Молекулярное моделирование процесса кавитационной дезинтеграции растворов NaCl [Текст] / А.А. Брацихин, А.А. Борисенко, Л.А. Борисенко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 9. - С.10-12.

Тезисы докладов на конференциях

1. Борисенко, А.А. Методика определения напряжений в мясе с учётом распространения упругих волн деформаций при его механической обработке [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин // Материалы 3-ей региональной НТК «Вузовская наука Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь : СтГТУ, 1999. - C.21.

2. Борисенко, А.А. Разработка экспресс-методики определения основных параметров механической обработки мясного сырья при его посоле в барабанах-тумблерах [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин // Материалы 38-й юбилейной научной конференции за 1999. Ч.2. - Воронеж : ВГТА, 2000. - С.124-128.

3. Борисенко, А.А. Анализ влияния конструктивных характеристик барабанов-тумблеров на процесс механической обработки мяса [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин // Материалы международной НПК «Проблемы и перспективы совершенствования производства и промышленной переработки с/х продукции». - Волгоград : ПМГ ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН, 2001. - С.125-128.

4. Борисенко, А.А. Развитие теории регулирования интенсивности механических воздействий при посоле мяса тумблированием [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин // Материалы международной НТК, посвящённой 70-летию Санкт-Петербургского ГУНТП. - СПб : СПбГУНТП, 2001. - С.71-72.

5. Борисенко, А.А. Влияние магнитного поля на изменение физико-химических показателей воды, используемой при производстве пищевых продуктов [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, А.В. Зорин // Материалы VIII региональной конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: Изд-во СевКавГТУ, 2004. - С.134.

6. Борисенко, А.А. Изменение рН и ОВП рассола и омагниченной водной дисперсии белково-углеводного продукта «Лактобел» под действием магнитного поля [Текст] / А.А. Борисенко, А.В. Зорин, А.А Брацихин [и др.] // Материалы VIII региональной конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: Изд-во СевКавГТУ, 2004. - С.135

7. Борисенко, А.А. Влияние тумблирования на физико-механические свойства мяса птицы [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, Д.В. Карпов [и др.] // Материалы VIII региональной конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: Изд-во СевКавГТУ, 2004. - С.135-136.

8. Борисенко, А.А. Влияние режимов механической обработки методом тумблирования на качественные показатели в соленом полуфабрикате из мяса птицы [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, Ю.О. Осинцев [и др.] // Материалы VIII региональной конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» - Ставрополь: Изд-во СевКавГТУ, 2004. - С.137.

9. Борисенко, А.А. Тумблер для посола мяса [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, Ю.О. Осинцев [и др.] // Материалы VIII региональной конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: Изд-во СевКавГТУ, 2004. - С.136.

10. Борисенко, Л.А. Разработка высокоэффективной технологии производства вареных колбас с использованием активированной многокомпонентной системы [Текст] / Л.А. Борисенко, А.А. Чичко, А.А. Брацихин, А.А. Борисенко (мл.) // Материалы II Всероссийской НТК-выставки с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации». Ч.I. - М.: МГУПП, 2004. - С. 151-152.

11. Борисенко, А.А. Разработка устройства для омагничивания жидких систем [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, А.В. Зорин [и др.] // Материалы IX региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2005. Т.1. - С.114.

12. Борисенко, А.А. Основные направления совершенствования оборудования для тумблирования мяса [Текст]/ А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, Ю.О. Осинцев // Материалы IX региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2005. - Т.1. - С.115.

13. Борисенко, А.А. Способы интенсификации посола мяса [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, Ю.О. Осинцев // Материалы IX региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2005. Т.1. - С. 115-116.

14. Борисенко, Л.А. Исследование формирования и стабилизации окраски соленых мясных изделий и возможности снижения остаточного нитрита [Текст] / Л.А. Борисенко, Н.А. Виноградова, Н.П. Салаткова, А.А. Брацихин // X региональная НТК «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь : СевКавГТУ, 2006. - 123-125.

15. Борисенко, А.А. Совершенствование процесса тумблирования мяса в посоле и разработка технологий соленых деликатесов повышенной экологической безопасности [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, Ю.О. Осинцев // X региональная НТК «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь : СевКавГТУ, 2006. - С.110-112.

16. Судакова, Н.В. Влияние активированных жидких систем на качественные характеристики и хранимоспособность пастеризованных мясопродуктов [Текст] / Н.В. Судакова, Л.А. Борисенко, В.С. Кокоева, А.А. Борисенко, А.А Брацихин [и др.] // XI региональная НТК «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2007. - С 126-127.

17. Борисенко, А.А. Устройство для посола мясного сырья [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, Ю.О. Осинцев [и др.] // XI региональная НТК «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2007 г. - С. 153.

18. Борисенко, А.А. Положительные результаты применения лактозосодержащего белково-углеводного продукта «Лактобел», гидратированного электроактивированной водой, при производстве мясной продукции [Текст] / А. А. Борисенко, Е. А. Шаманаева, А.А. Брацихин [и др.] // Международный симпозиум ММФ «Лактоза и её производные» Региональная конференция ММФ «Кисломолочные продукты - технологии и питание». - М.: 2007. - С.117.

19. Борисенко, Л.А. Современные нанобиотехнологии в производстве соленых цельномышечных мясопродуктов высокой биологической безопасности [Текст] / Л.А. Борисенко, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, Ю.В. Митякина и др. // XII региональная НТК «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2008. - С.209.

20. Борисенко, А.А. Изучение влияния кавитационной дезинтеграции на физико-химические показатели электрохимически активированной воды [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин А.В. Зорин [и др.] // XII региональная НТК «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2008. - С. 210.

21. Борисенко, А.А. Исследования влияния кавитационной дезинтеграции на изменения показателя активной кислотности и окислительно-восстановительного потенциала питьевой воды [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин А.В. Зорин [и др.] // XII региональная НТК «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2008. - С.212.

22. Борисенко, А.А. Изучение кавитационной дезинтеграции растворов NaCl, полученных на основе каталита [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, А.В. Зорин [и др.] // XII региональная НТК «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2008. - С. 213.

23. Борисенко, А.А. Изучение влияния кавитационной обработки на свойства солевых растворов [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, А.В. Зорин [и др.] // XII региональная НТК «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2008. - С.214.

24. Борисенко, А.А. Пути совершенствования оборудования для посола мяса тумблированием [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, А.В. Зорин [и др.] // XII региональная НТК «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2008. - С.216.

25. Борисенко, А.А. Обоснование рабочего угла наклона барабана тумблера для посола мяса [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, А.В. Зорин [и др.] // XII региональная НТК «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2008. - С.217

26. Optimization of water electrochemical activation in element PEM-3 [Текст] / A.A. Borisenko, I.A. Evdokimov, Е.А.Shamanaeva, A.A. Bratsikhin // Programme booklet of science-practice conferention «PERMEA 2009». - Prague: The Institute of Macromolecular Chemistry AS CR, 2009. - Р.102.

Патенты на изобретения

1. Пат. 2210914 Российская Федерация, МПК 7 А 23 В4/023. Способ посола мясных изделий / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, А.О. Кошевой, А.А. Сарычева [и др.]; заявитель и патентообладатель СевКавГТУ. - №2001118364. опубл. 27.08.03.

2. Пат. 2204905 Российская Федерация, МПК 7 А 22 С9/00. Устройство для тумблирования мяса [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, А.О. Кошевой [и др.]; заявитель и патентообладатель СевКавГТУ. - № 2001118364 ; опубл. 27.05.03.

3. Пат. 2327353 Российская Федерация, МПК А22 С 7/00 (2006.01). Устройство для тумблирования мяса [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, Ю.О. Осинцев [и др.]. - № 2005138642/13 (043119); заявл. 12.12.05; опубл. 27.06.08.

Размещено на Allbest.ru

...