Совершенствование технологии российских коньяков на основе системной методологии развития и управления коньячным производством

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОАО «Дербентский коньячный комбинат»

ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности РАСХН

На правах рукописи

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Совершенствование технологии российских коньяков на основе системной методологии развития и управления коньячным производством

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов (алкогольная и безалкогольная промышленность)

Специальность 05.02.23 - Стандартизация и управление качеством продукции

Мишиев Павел Ягутилович

Москва - 2009

Работа выполнена в ОАО «Дербентский коньячный комбинат» и ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности РАСХН

Научный консультант: академик РАСХН, доктор технических наук, профессор Оганесянц Лев Арсенович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Елисеев Михаил Николаевич

доктор сельскохозяйственных наук, профессор Раджабов Ага-Магомед Курбанович

доктор технических наук, профессор Матисон Валерий Арвидович

Ведущая организация: Московский государственный университет технологий и управления

Защита состоится: 27 мая 2009 года в 14 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций ДМ 006.025.01 при ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности по адресу: 119021, г. Москва, ул. Россолимо, д.7, ауд. 501.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять по адресу 119021, ул. Россолимо, д.7 ГУ ВНИИ ПБ и ВП, ученому секретарю.

Автореферат разослан 2009 г.

Ученый секретарь совета, д.т.н., проф. Панасюк А.Л.

Общая характеристика работы

Актуальность темы. За последние годы динамика роста отечественного коньячного производства значительно повысилась. Российские производители постоянно увеличивают объемы выпуска коньяков, занимая нишу зарубежных поставщиков. Успех конкурентной борьбы на отечественном рынке коньяков зависит от многих факторов. Важнейшей задачей является решение проблемы непрерывного совершенствования процессов на протяжении всей цепочки производственного цикла коньячной продукции. Научным базисом этой проблемы является методология развития и управления винодельческим предприятием, осуществляющим производство коньяка.

В основе методологии лежит процессно-ориентированный подход и концепция, основанная на структурировании функции качества при разработке и производстве коньяка, полностью отвечающего требованиям потребителя и в первую очередь целевой аудитории.

Методология развития и управления коньячным предприятием содержит несколько структурных составляющих, отвечающих общей идеологии, базирующейся на постоянном совершенствовании системы взаимосвязанных процессов, определяющих все стороны деятельности предприятия.

Большой вклад в развитие проблемы управления предприятиями и совершенствования качества продукции внесли Гиссин В.Н., Гличев А.В., Глудкин О.П., Кантере В.М., Малхотра Н.К., Матисон В. А., Civille G., Cooper R., Gacula M., Kleishmidt P., Marlow R., Moscowitz P., Sidel J.L и другие. Ключевым элементом методологии является совершенствование технологических процессов производства коньяков. Несмотря на то, что технология коньячного производства имеет давнюю историю, и практически постоянно совершенствовалась, тем не менее, есть еще ряд процессов и операций, которые могут быть улучшены, что в результате обеспечит повышение качества и конкурентоспособность готовой продукции.

В этой связи особую научную значимость и интерес представляют работы Агабальянца Г.Г., Гаджиева М.С., Джанполадяна Л.М., Егорова И.А., Кишковского З.Н., Личева В.И., Малтабара В.М., Мартыненко Э.Я., Мнджояна Е.Л., Начевой Т.А., Оганесянца Л.А., Саришвили Н.Г., Скурихина И.М., Хиабахова Т.С., Chatonnet P., Piggot J., Puech J.-L. и других исследователей.

В настоящее время российское производство коньяков развивается по двум направлениям. Первое, традиционное, включает полный цикл производства от выращивания винограда и приготовления виноматериалов, их дистилляции, выдержки, купажирования и розлива готовой продукции. Второе, которое сейчас активно развивается, это использование готовых коньячных спиртов при купажировании, что значительно упрощает производственный процесс. Однако второе направление, получившее большое распространение в период становления рыночной экономики в России, не всегда позволяет получить конечный продукт высокого, стабильного качества и приемлемой стоимости.

Данная работа посвящена актуальной проблеме - созданию методологии развития и управления коньячным предприятием, которая базируется на основных этапах жизненного цикла от маркетинга, брендирования и потребительской оценки до перегонки и выдержки коньячного спирта и коньяков, выпуска конкурентоспособной готовой продукции повышенного качества.

Известно, что для обеспечения конкурентоспособности винодельческого предприятия необходимо повышать его инновационную активность. В первую очередь это связано с созданием ориентированных на потребителя новых марок коньяка. Для успешной реализации этой цели нужно разработать научно обоснованную методологию развития и управления коньячным предприятием, включающую комплекс ключевых стратегических направлений и апробировать ее на примере российского винодельческого завода.

Цель и задачи исследований. Целью работы являлось совершенствование технологии коньячного производства, обеспечивающей повышение качества и конкурентоспособности готовой продукции. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

· Определить важнейшие направления совершенствования деятельности коньячного предприятия;

· Разработать и научно обосновать методологию развития и управления комбинатом по производству коньяков и составляющие ее ключевые стратегии;

· Разработать эффективные средства, процедуры и критерии для создания стратегии выхода коньячного комбината на лидирующие позиции;

· Провести комплексное исследование предпочтений покупателей коньяков и определить необходимые инструменты для формирования исходных требований потребителей;

· Научно обосновать и разработать стратегию создания и совершенствования коньяков, адаптированную к условиям коньячного комбината;

· Провести процессно-ориентированный и системный анализ современного состояния научных положений структурирования функции качества и выявить взаимосвязи между требованиями потребителей и общими характеристиками коньячной продукции;

· Исследовать влияние на качество молодых коньячных спиртов введения в виноматериал перед дистилляцией спирта-сырца, полученного из дрожжевых осадков и выявить рациональные режимы;

· Исследовать влияние продуктов деструкции винных дрожжей на улучшение качества коньячных спиртов и определить рациональные концентрации ферментных препаратов;

· Обосновать целесообразность использования нагретого коньячного спирта, отобранного после дефлегматора, для обеспечения экстрагирования необходимых компонентов древесины дуба;

· Изучить влияние различных режимов обработки дубовой щепы на компонентный состав и органолептические характеристики коньячных спиртов;

· Выявить рациональные режимы введения спирта-сырца, полученного из дрожжевых осадков, в перегоняемый виноматериал и пропускания нагретого коньячного спирта через реактор, заполненный специально обработанной дубовой щепой;

· Разработать комплексную технологию и аппаратурно-технологическую схему производства коньяков с использованием коньячных спиртов, обогащенных компонентами древесины дуба и деструкции дрожжей.

Научная новизна.

· В результате завершенного комплексного теоретического и экспериментального исследования создана и апробирована в производственных условиях научная методология процессно-ориентированного развития и управления коньячным предприятием, включающая стратегические направления:

Ш выхода коньячного предприятия на лидирующие позиции;

Ш продвижения на рынок коньяков;

Ш совершенствования технологии коньяков, обеспечивающей повышение качества и конкурентоспособности готовой продукции.

Показано, что выход коньячного предприятия в лидеры отрасли базируется на научно-обоснованной и процессно-ориентированной маркетинговой, технологической, ценовой и дистрибуционной политике;

· В рамках разработанных методологии, стратегии выхода предприятия в лидеры и ситуационного анализа рынка коньяков в России сформированы политика брендирования коньячной продукции и направления совершенствования медиа-деятельности. С целью позиционирования продукции, произведенной ОАО «Дербентский коньячный комбинат», проведены бенчмаркинговые исследования, в результате которых определены критерии оценки производителей коньяка и выявлены направления совершенствования процессов и продукции;

· Разработка стратегии продвижения на рынок коньячной продукции и исследование предпочтений потребителей в зависимости от влияния различный факторов позволили сформировать психографический портрет целевой аудитории потребителей ординарных и марочных коньяков, произведенных ОАО «Дербентский коньячный комбинат»;

· На основе полученных в результате исследований диаграммы желательности, гистограммы частот ответов респондентов по данным динамического рейтингового шкалирования, сенсорных потребительских профилей и диаграммы оценки параметров внешнего вида коньяков сформулированы исходные данные предпочтений потребителей, необходимые при разработке и совершенствовании коньячной продукции;

· Созданы концептуальные основы и структурно-логическая модель функциональных признаков разработки новых марок коньяков, базирующаяся на принципах развертывания функции качества;

· В результате комплексного теоретического и экспериментального исследования разработаны процедура выявления и систематизации требований потребителей, диаграммы «голоса» потребителей коньяков и афинности, что дало возможность выявить приоритеты и сгруппировать требования с помощью древовидной диаграммы;

· Создана стратегия разработки и совершенствования технологии коньячной продукции, дано научное обоснование и определены технические характеристики создаваемых коньяков, при этом использованы разработанные корреляционная матрица выявления взаимосвязей между приоритетами потребителей и характеристиками коньяков и матрица приоритетов ключевых параметров коньячной продукции;

· Предложена научная концепция совершенствования технологии российских коньяков, включающая в себя регулируемое обогащение молодых коньячных спиртов летучими и нелетучими компонентами, влияющими на качество готовой продукции;

· Научно-обосновано и экспериментально подтверждено заметное улучшение качества молодых коньячных спиртов за счет увеличения содержания в них энантовых эфиров при введении в виноматериалы перед дистилляцией продуктов деструкции дрожжей;

· В результате экспериментальных исследований вскрыта взаимосвязь и установлена общность в комплексе влияния технологических факторов на качество коньячных спиртов при добавлении в коньячный виноматериал спирта-сырца, обогащенного продуктами деструкции дрожжей и пропускании нагретого коньячного спирта через специально обработанную дубовую щепу.

Практическая значимость и реализация результатов исследований. Разработана и апробирована в производственных условиях методология развития и управления комбинатом по производству коньяков, включающая ключевые стратегии, процедуры, критерии оценки и технологические приемы. Создана политика брендирования и процедура формирования бренда, на примере коньяка «Дербент». Разработан комплекс статистических инструментов, включающих: диаграмму желательности, гистограмму частот ответов потребителей, диаграммы «голоса» потребителей и афинности, древовидные диаграммы, корреляционную матрицу выявления взаимосвязей между приоритетами потребителей и характеристиками коньяка, матрицу приоритетов ключевых параметров коньячной продукции, которые позволили определить общие характеристики создаваемых коньяков.

Научно обоснованы и экспериментально подтверждены технологические приемы и режимы получения молодых коньячных спиртов при дистилляции виноматериалов, обогащенных спиртом-сырцом, полученным из дрожжевых осадков;

Разработана комплексная технология введения в перегоняемый виноматериал спирта-сырца, полученного из дрожжевых осадков, и пропускания нагретого коньячного спирта, отобранного от дефлегматора, через реактор, заполненный специально обработанной дубовой щепой. Предложенная технология, как показали хромато-масс-спектрометрические и органолептические исследования, позволила значительно улучшить качество молодых коньячных спиртов и приблизить их по показателям к трех - четырехлетним. Оригинальность предложенной технологии, способов и установок защищены патентами РФ.

Разработаны два двухстадийных рациональных режима, полученные на основе обобщения и анализа экспериментальных исследований и применения предложенной технологии в коньячном производстве. Органолептический анализ, проведенный по 100-бальной системе оценок показал, что коньячные спирты, выработанные по новой технологии по качественным характеристикам на 7 -10 баллов превосходили образцы, полученные по традиционной технологии.

Годовой экономический эффект от внедрения новой технологии составил 18,2 млн. руб.

Созданная методология и составляющие стратегии, процедуры и критерии оценки, комплексная технология и предложенные рациональные режимы внедрены на ОАО «Дербентский коньячный комбинат».

Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены на Международной конференции, г. Одесса, 1982 г., Всероссийской научной конференции с международным участием, г. Махачкала, 1989 г. Всероссийской научно-практической конференции «Научно-прикладные аспекты дальнейшего развития и интенсификации виноградо-винодельческой отрасли в связи со вступлением России в ВТО», г. Махачкала, 2006 г., Всероссийской научно практической конференции, посвященной 75-летию Дагестанской Государственной сельскохозяйственной академии «Образование. Наука. Инновационный бизнес сельскому хозяйству», 22-23 ноября 2007г., г. Махачкала, Международной научно-практической конференции, посвященной 180-летию НИИВиВ «Магарач», 28-30 октября 2008, г.Ялта, 2008г.

Публикации. Основные результаты изложены в 37 публикациях, включая две монографии и 4 патента.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, выводов и приложений. Основная часть работы изложена на 287 страницах, содержит 35 таблиц, 74 рисунка. Список цитированных источников составляет 376 наименований из них 104 иностранных.

На защиту выносятся следующие основные положения:

· Научно-обоснованная методология процессно-ориентированного развития и управления коньячным предприятием, включающую ключевые стратегии:

ь разработки и совершенствования технологии коньяков;

ь улучшения качества коньячной продукции;

ь выхода коньячного завода на лидирующие позиции;

ь продвижения на рынок коньячной продукции.

· Научное решение проблемы создания и совершенствования технологии российских коньяков, включая комплекс инструментов, процедур и критериев, позволяющих сформировать общие характеристики продукции.

· Экспериментально обоснованная комплексная технология российских коньяков на основе обогащения коньячных спиртов продуктами деструкции дрожжевых клеток и компонентами древесины дуба.

· Полученные в результате обобщения экспериментальных данных рациональные двухстадийные технологические режимы, внедренные на ОАО «Дербентский коньячный комбинат» и защищенные патентами, позволяющие получить коньячные спирты с улучшенными показателями качества.

1. Обзор литературы

Во введении охарактеризованы перспективы научных исследований в области совершенствования коньячного производства, обоснована актуальность проблемы, сформулированы цель и задачи диссертационной работы, ее научная новизна и практическая значимость.

На основании информационных источников проведен анализ проблемы развития коньячного производства в России. Изучены характеристики продукции и состояние производства отечественных и зарубежных производителей коньяков. Обобщены результаты исследований в области повышения качества продукции на основе удовлетворения пожеланий потребителей. коньячный спирт производство

Рассмотрены способы интенсификации технологических процессов, повышения качества коньячной продукции. Показана перспективность добавления дрожжей в перегоняемый виноматериал. Отмечено, что для улучшения качества коньячных спиртов целесообразно использовать технологии, основанные на интенсификации окислительных превращений компонентов коньячного спирта при насыщении кислородом. Проведен анализ способов ускорения окислительных реакций в коньячных спиртах путем озонирования и применения ультразвуковых колебаний.

Подробно рассмотрены способы экстракции компонентов древесины дуба в коньячные спирты. Показана необходимость проведения экспериментальных исследований с целью выявления рациональных технологических режимов производства российских коньяков.

Систематизированы способы повышения конкурентоспособности отечественных коньяков. В связи с этим выявлена роль бенчмаркинга и брендирования. Проведен анализ роли сенсорных испытаний в улучшении контроля качества коньяков.

Проанализированы материалы по разработке конкурентоспособной коньячной продукции на основе структурирования функции качества. Показаны преимущества применения процессно-ориентированного и системного подходов в управлении коньячным производством.

2. Экспериментальная часть. Объекты и методы исследований

В качестве объектов исследования в работе использовали:

-процессы и продукцию Дербентского комбината;

-молодые коньячные спирты;

-коньячные спирты, выдержанные в контакте с дубовыми клепками, обработанными различными способами;

-дубовую щепу из древесины дуба черешчатого (Q. robur), произрастающего на юге России, в виде пластин длиной 200 мм, шириной 35 мм и толщиной 15 мм. Дубовая щепа была получена из клепок, ранее используемых для выдержки коньяка в течение пяти и более лет. Перед использованием щепу обрабатывали щелочным и термическим методами.

Использованы методы бенчмаркинговых исследований и потребительской оценки продукции.

Анализ состава летучих соединений и компонентов древесины дуба в коньячных спиртах проводили с помощью хромато-масс-спектрометрической системы Agilent 6890/5973N (США).

Для оценки органолептических показателей использовали кластеры категории качества и вкусо-ароматического комплекса и количественный описательный метод.

3. Создание методологии процессно-ориентированного развития и управления предприятием по производству коньячной продукции

На основе современных научных воззрений создана методология развития и управления коньячным предприятием, базирующаяся на процессно-ориентированном подходе, позволяющем осуществить разработку и внедрение стратегических направлений деятельности. Разработанная методология структурно опирается на ключевые стратегии, способствующие развитию комплекса процессов, как на предприятии, так и в структурах взаимодействующих с ним, рис. 1.

Стратегия выхода коньячного предприятия на лидирующие позиции складывается из успешной дистрибуционной и ценовой политики, корректно организованной рекламы, дающей максимальный эффект в увеличении объемов продаж, правильным позиционированием торговых марок на основе бенчмаркинговых исследований и сопоставления критериальных параметров коньячных заводов. Одной из важнейших составляющих данной стратегии является брендирование. Показано, что создание бренда должно быть построено на научно-обоснованном процессе, включающем комплекс операций, повышающих конкурентоспособность коньяка.

Рис. 1 Структурно-элементная схема методологии развития и управления предприятием по производству коньяков.

Стратегия продвижения на рынок коньячной продукции базируется на исследовании целевой потребительской аудитории, которая в первую очередь определяет уровень продаж. Предприятие, ориентированное на привлечение новых потребителей и на удержание существующей целевой аудитории имеет много преимуществ перед конкурентами. Акцент на удовлетворение потребностей покупателя является важнейшей частью деятельности ОАО «Дербентский коньячный комбинат».

Стратегия разработки и совершенствования коньячной продукции связана с большинством бизнес-процессов предприятия. Создание новой марки коньяка или проведение новаций по улучшению существующей предполагает координацию целого ряда взаимосвязанных видов деятельности, связанных с исследованиями рынка, бенчмаркинговыми оценками и позиционированием нового продукта. С наибольшей эффективностью разработку новой марки коньяка можно осуществить на основе концепции структурирования функций качества, которая позволяет получить матрицу характеристик продукта с обозначенными приоритетами и коэффициентами корреляции, а также с ранжированными требованиями потребителей.

Ключевая стратегия в методологии процессно-ориентированного развития и управления коньячным предприятием связана с разработкой и внедрением различных приемов, в первую очередь технологических, повышающих качество коньяка. На ОАО «Дербентский коньячный комбинат» разработаны технологии введения спирта-сырца, выработанного из дрожжевых осадков, в перегоняемый виноматериал, пропускания нагретого спирта с перегонного аппарата через реакторы с термически обработанной дубовой щепой, значительно улучшающие качество коньячных спиртов.

В рамках разработки стратегии выхода на лидирующие позиции проведен ситуационный анализ российского рынка, позволивший определить тенденции роста объемов производства коньяка в России, структурные соотношения между производством и импортом. Исследования предпочтений покупателей в г. Москвы выявили лидерство российских производителей, продукция которых наиболее часто представлена на полках. Положительная экономическая ситуация в стране привела к росту покупательской способности в классе коньяков «Премиум». Таким образом, имеются все условия для продвижения на рынок новых марок российских коньяков.

Большая роль в увеличении объемов продаж принадлежит брендированию. Разработана процедура формирования бренда «Дербент» включающего этапы: создание имени бренда, формирование идеи, позиционирование уникальности идеи, оценка впечатления покупателя от предлагаемого бренда, создание имени, слогана и легенды. Элементы процедуры лежат в основе сформированной политики брендирования коньяков.

Особенностью ОАО «Дербентский коньячный комбинат»являются его традиции. Это традиции винодельческого предприятия, имеющего свою историю и традиции региона Южного Дагестана, славящегося своими природными условиями. Дербентский коньячный комбинат ведет свою историю с конца ЧЙЧ века. Он выпускает большое количество наименований коньяков, как ординарных, так и марочных. Формирование бренда напрямую связано с традициями и качеством продукции комбината.

С целью позиционирования коньяков Дербентского комбината разработана процедура и проведено бенчмаркинговое исследование производителей и продукции. Оценка производителей проводилась по критериям: стратегия предприятия, сегменты занимаемого рынка, широта ассортимента, упаковка, слоган, технология производства, цена, соотношение цена/качество, реклама, потребитель. Бенчмаркинговое исследование, проведенное среди предприятий: коньячный дом «Альянс 1982», МВКЗ «КиН», Одесский коньячный завод и Дербентский коньячный комбинат позволили позиционировать заводы по выбранным критериям и выявить направления, по которым комбинату необходимо провести комплекс работ, чтобы выйти в лидеры.

Следующая часть бенчмаркингового исследования состояла в оценке ординарных коньяков, выпускаемых предприятиями, перечисленными в предыдущем исследовании, кроме Одесского коньячного завода. Для оценки были выбраны отечественные ординарные коньяки, которые по результатам ситуационного анализа рынка широко представлены в торговле, а именно: «Старый Кенигсберг», «Московский» и «Старая крепость». Бенчмаркинговая оценка проходила по критериям: органолептические показатели (цвет, вкус, аромат), стоимость, форма бутылки, оформление этикетки, узнаваемость, качество, защита от фальсификации, подарочная упаковка, технология и сырье. Все три марки коньяка находятся примерно в одном ценовом сегменте и являются доступными широкому кругу потребителей. Экспертная комиссия, используя эти критерии, различно позиционировала продукцию. Коньяк «Старая крепость» получил высшие баллы (по пятибалльной шкале) в критериях: органолептические показатели, качество, оформление этикетки, технология, сырье. По показателям: оригинальность формы бутылки, узнаваемость, защита от фальсификации комбинату еще предстоит поработать над совершенствованием продукции. Принятая концепция «качество и традиции» при применении функции структурирование качества позволяет при относительно небольших затратах создать новый бренд.

4. Исследование и формирование требований потребителей в отношении коньячной продукции

Основными элементами разработанной стратегии продвижения на рынок коньячной продукции является формирование целевой аудитории, селекция и приоритизация требований потребителей коньяка.

Для определения требований потребителей проведено исследование в результате которого опрошено 564 респондента, представляющих различные слои населения г. Москвы. В выборку входило 35,4% женщин и 64,6% мужчин. Из них выделены четыре возрастные группы: 18-23г. - 21,2%, 24-38г. - 27,6%, 38-55г. - 32,8% и более 55 лет - 18,4%. В этой группе работающие составляли большинство - 72,6%, пенсионеры - 21,2%, учащиеся - 5,1% и неработающие - 1,1%. Доход респондентов выборки распределился: ниже 10,0 тыс. руб. - 7,1%, 10,0-30,0 тыс. руб. - 68,7% и свыше 30,0 тыс. руб. - 24,2%.

Далее были выявлены предпочтения респондентов относительно вида потребляемой алкогольной продукции. Большинство респондентов 43,4% пьют пиво, достаточно много 36,5% водку, чуть меньше 27,4% и 32,7% коньяк и вино, а 16,8% предпочитают другие алкогольные напитки: вермут, ликеры, настойки и т.п. Следует отметить, что ряд респондентов положительно ответили на несколько вопросов, т.е. коньяк и вино, водка и пиво и т.п.

По результатам исследования был сформирован психографический портрет целевой аудитории потребителей марочных и ординарных коньяков, рис. 2.

Целевой потребитель марочных коньяков был определен на примере покупателей коньяка КВВК «Каспий» Дербентского коньячного комбината. Исследования показали, что к группе потребителей этого коньяка относятся мужчины в возрасте 34-52 года и женщины в возрасте 34-48 лет с доходом средним и выше среднего. Эти покупатели очень активны в трудовой деятельности и бизнесе и добились относительно больших успехов в жизни. Для этого сегмента марочный коньяк - это традиционность, высокое качество, соответствующее их статусу.

Потребители ординарных коньяков, таких как коньяк «Старая крепость», выпускаемый на ОАО «Дербентский коньячный комбинат», являются руководителями структурных подразделений или квалифицированными специалистами.



Рис. 2 Психографичский портрет целевой аудитории потребителей ординарных и марочных коньяков ОАО «Дербентский коньячный комбинат»

Кроме того, этот сегмент коньячной продукции покупают домохозяйки, пенсионеры и студенты. Потребители коньяка «Старая крепость» считают, что главное при выборе - это качество товара и покупают только те товары, в качестве которых они убедились сами. А коньяки Дербентского комбината имеют традиционный южный вкус и аромат.

Для изучения влияния различных факторов на предпочтение потребителей из предыдущей выборки были отобраны 112 респондентов, предпочитающих коньяк, которым было предложено ответить на ряд вопросов анкеты. Наибольшее число потребителей 71,4% ответило, что предпочитают бутылки коньяка емкостью 0,5л. Также большинство 85,0% выбрало классическую круглую бутылку. В отношении повода покупки коньяка прослеживаются две линии покупательского поведения «для себя» и «в подарок». Приобретая коньяк в подарок, покупатель больше внимания уделяет внешнему виду, стране-производителю, известности торговой марки. Большинство респондентов (68,33%) приобретают коньяк в специализированном магазине или супермаркете. Почти половина опрошенных потребителей (47,5%) характеризуются консервативным поведением по отношению к маркам коньяка, заранее зная, какой коньяк они купят. В последнее время рынок сдвинулся в отношении отечественных производителей, 48,3% потребителей предпочли коньяки российского производства.

Следующий этап исследований был направлен на изучение сравнительной оценки коньяка, произведенного на ОАО «Дербентский коньячный комбинат», обученной и необученной панелями потребителей на базе теста на приемлемость и динамического рейтингового шкалирования. По результатам предыдущих исследований было отобрано 38 испытателей, представляющих все исследуемые референтные группы, для которых было проведено тестирование и обучение. У этих испытателей выявлены предпочтения трех образцов ординарного коньяка, имеющего отличия в составе купажей и закодированных № 742, 523, 861. В анкете, розданной испытателям, применена гедоническая шкала, с помощью которой можно было выразить степень восприятия предложенной пробы. По результатам теста построена диаграмма желательности. Основная масса ответов, относящихся к образцу коньяка № 742, приходится на средние точки гедонической шкалы и при обобщении результатов этот коньяк отнесли к категории «нейтральный». Образец № 523 имеет оценки «желательный» (21,1%), «маложелательный» (18,4%) и «весьма желательный» (18,4%), таким образом, среднее впечатление можно выразить как «желательное». Средняя оценка последнего образца № 861 сложилась из совокупности следующих оценок: как желательный данный образец отметили 23,6%, как нежелательный 21,1%. У этого образца оценка смещается от нейтрального к менее желательному.

В дальнейшем исследовании была использована динамическая рейтинговая шкала. Ее индексы соответствуют: 9 - Я бы употреблял этот продукт при каждой имеющейся возможности, 5 - Мне не полностью нравится этот продукт, но я бы употребил его, 1 - Я бы употребил этот продукт, только если бы был вынужден. По результатам исследования построена гистограмма частот ответов потребителей, соответствующая позиционированию образцов коньяков, рис. 3.

Исходя из результатов проведенного исследования отмечено, что коньяк №523 и в данном тесте занимает лидирующее положение, обладая средним баллом, равным 4,18. На втором месте оказался коньяк №742, имеющий средний балл, равный 3,58. Коньяк №861 набрал 3,50 балла.

Используемые два предыдущих теста не дали полного представления о причинах принятия или не принятия продукта потребителем. Поэтому в дальнейшем для получения информации, необходимой для доработки состава купажей, был использован профильный метод сенсорного анализа.

На данном этапе исследования использовались две группы обученных и необученных испытателей. В результате обсуждения и селекции описателей в фокус-группе были отобраны два кластера:

· Показатели качества: цвет, насыщенность цвета, прозрачность, приятность аромата, интенсивность аромата, жгучесть напитка, ощущение посторонних тонов во вкусе, терпкость, длительность послевкусия, приятность ощущения во рту.

· Внешний вид: оформление бутылки, удобство бутылки, оформление этикетки, полнота информации приведенная на этикетки, общее впечатление от внешнего вида продукции.

По результатам исследований построены профиллограммы для каждого образца (рис. 3).

Рис. 3. Гистограмма частот ответов потребителей, на основе данных динамического рейтингового шкалирования.

По описателю «цвет» оценка не превышает 30 баллов для обеих групп испытателей. По показателю насыщенность цвета лидером является коньяк № 861, причем оценка необученных испытателей выше. В то же время по описателю «прозрачность» оценка у этого образца самая низкая. Мнения обученных и необученных испытателей по поводу приятности аромата коньяков различны. Для обученных испытателей самым приятным оказался аромат коньяка №861 (58,4), а образцы №523 и №742 находятся примерно на одном уровне (50,9 и 52,5). Необученные потребители оценили образец №861 тоже на 58,6 баллов. Однако у других образцов эти оценки выше, №523 имеет 67,5 баллов, №742 - 64,5. По показателю «интенсивность аромата» для обученных потребителей на первом месте №742 (56,2). Образец №523 отстает от всех (46,9). Необученные потребители интенсивность аромата оценили по-другому, для них интенсивность аромата №861 (70,7) - самая высокая. По параметру «жгучесть напитка» потребители оценили предложенные образцы более 27 баллов. Оценка описателя «ощущение посторонних тонов во вкусе» для образцов №861 и №742 находится примерно на одном уровне около 58 баллов. Довольно низко испытатели оценили образцы по описателям «длительность послевкусия» и «приятность ощущения во рту». У всех трех коньяков оценки по параметру «длительность послевкусия» составляют 36-48 баллов, а «приятность ощущения во рту» 46-58 баллов.

Исследования потребительских предпочтений по кластеру «Внешний вид» осуществлялось в фокус-группе, при этом участвовали также обученные и необученные испытатели. Свои впечатления испытатели отметили в представленных анкетах. Результаты оценки показали, что наибольший балл набрал образец № 742.

Таким образом, проведенные исследования позволили сформировать требования потребителей, определить их предпочтения и явились основой для дальнейшей работы по приоритизации и определению характеристик коньячной продукции.

5. Концептуальные основы создания и совершенствования коньячной продукции

Для определения характеристик коньяка было необходимо осуществить структурные преобразования полученной информации в логической последовательности, определяемой концептуальными принципами теории развертывания функции качества.

Первоначально, для выявления основных стадий процесса и процедур преобразования данных, полученных от потребителя, была создана структурно-логическая модель, в которой отражены основные элементы и их функциональные признаки, а также взаимосвязи, необходимые для создания новых марок коньяков, в соответствии с требованиями потребителей, рис.4. При использовании структурно-логической модели была разработана процедура выявления и систематизации требований потребителей. Применяя эту процедуру после получения первичной информации, были определены характеристики и требования потребителей относительно коньячной продукции, которые, по их мнению, являются определяющими при выборе этой продукции. В проведенном исследовании использованы данные, полученные в результате эксперимента, описанного в предыдущей главе, а также материалы работы с фокус группой.

На базе собранной информации была построена диаграмма «голоса» потребителей, с помощью которой были систематизированы и трансформированы в удобную форму результаты исследования потребительских предпочтений.

С целью выявления логической структуры требований потребителей коньячной продукции, переходу посредством обобщения данных от исходной совокупности к новой значительно меньшей по объему, но состоящей из существенно различающихся между собой требований, разработана диаграмма аффинности, явившаяся основным инструментом для приоритизации пожеланий потребителей. При использовании диаграмм «голоса» потребителей и аффинности была построена древовидная диаграмма требований потребителей коньяка, рис. 5, и определены количественные оценки приоритетов.

Дальнейшее исследование было методически построено в соответствии с основными положениями теории структурирования функции качества, элементами факторного и кластерного анализа, статистическими инструментами качества.

Рис. 4 Структурно-логическая модель разработки новых марок коньяков на основе концепции развёртывания функции качества (окончание)

Сравнений по приоритизации требований потребителей коньяков и исключения повторных испытаний были применены план сбалансированного эксперимента и пятиточечная относительная оценочная шкала. На основе данных исследования парных сравнений разработана матрица приоритизации пожеланий покупателей коньяков, в дальнейшем преобразованная в нормализованную. По результатам анализа нормализованной матрицы приоритизации требований потребителей осуществлено ранжирование приоритетов.Таким образом, проведенные исследования, направленные на выявление предпочтений и пожеланий целевой аудитории потребителей

относительно коньячной продукции позволили получить перечень характеристик, реализация которых при создании и совершенствовании коньяков способствует удовлетворению потребностей покупателей.

Используя концепцию процессно-ориентированного подхода, получены входные данные процесса разработки коньячной продукции, включающие: требования потребителей, информацию о приоритетах требований, результаты сравнения работы комбината с основными конкурентами в отношении выполнения требований потребителей, данные технического бенчмаркинга о характеристиках продукции конкурентов.

В соответствии с методологией развития и управления предприятием и стратегией разработки и совершенствования коньячной продукции разработаны целевые характеристики коньяка, отвечающие требованиям потребителей.

При осуществлении этого этапа исследований экспертная комиссия комбината, используя полученные входные данные провела обсуждение, связанное с характеристиками разрабатываемой коньячной продукции. На основе этого обсуждения была построена древовидная диаграмма характеристик коньяка. В этой диаграмме выделены три ключевых кластера и семнадцать параметров.

Рис. 5 Древовидная диаграмма требований потребителей

Для выявления корреляционных взаимосвязей между приоритетами потребителей и техническими характеристиками продукции экспертной комиссией выбраны интервальные оценочные категории силы корреляционной взаимосвязи.

Для вычисления относительных коэффициентов приоритетов Кi_отн. использованы проведенные ранее результаты бенчмаркинговых исследований. По полученным данным показателей конкурентоспособности и приоритетов потребителей вычислен коэффициент Vi, определяющий важность каждого отдельного требования потребителя для Дербентского комбината. В результате получена корреляционная матрица, фрагмент которой приведен в таблице 1. Анализ данной матрицы позволил вычислить приоритет каждой технической характеристики коньяка и определить относительное значение и ранг этого приоритета.

Завершающим этапом исследования в рамках стратегии разработки и совершенствования коньяков явилось построение матрицы приоритетов ключевых параметров коньячной продукции, таблица 2. В этой матрице помимо показателя Lij, определяющего конкурентное положение параметра, подсчитаны показатели Mj, характеризующие необходимость смещения технической характеристики разрабатываемого коньяка по сравнению с параметрами текущей продукции. Таким образом, проведенные исследования и полученный в результате комплекс матриц позволили оценить и внедрить в производство целевые характеристики качества коньячной продукции.

Таблица 1 - Корреляционная матрица выявления взаимосвязей между приоритетами потребителей и характеристиками коньяка (фрагмент)

степень важности

Ранг требований

Требования потребителей

Приоритет требования, Pi, %

Характеристики коньячной продукции

Органолептические показатели

Показатели оформления продукции

Эргономические показатели

Вкус, характерный для данной марки коньяка

Букет, характерный для данной марки коньяка

Гармоничность

Цвет

Прозрачность

Соответствие выдержке

Форма бутылки

Обьем бутылки

Давленый логотип на бутылке

Оформление колпачка

Оформление этикетки

Оформление контрэтикетки

Оформление упаковки

Цена продукта

Степень защиты от фальсификации

Стратегия продвижения

Стратегия позиционирования

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

Первостепенная

1

Имеет насыщенный приятный аромат с фруктово-цветочными тонами

16,5

?

®

?

?

?

?

?*

14,2

4,6

2

Торговая марка имеет значительную известность

15,2

?

?

?

?*

?*

?

?*

?*

?*

?

O

®

®

16,9

6,0

3

Обладает умеренной терпкостью на вкус

13,5

®

®

®

?

?

?

?*

9,2

3,7

4

Обладает длительным и приятным послевкусием

12,7

®

®

®

?

?*

?*

13,8

5,8

Таблица 2 - Матрица приоритетов ключевых параметров коньячной продукции

	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17
	Вкус характерный для данной марки коньяка	Букет характерный для данной марки коньяка	Гармоничность	Стратегия продвижения марки конька	Стратегия позиционирования марки коньяка	Соответствие выдержке коньяка	Цена коньяка	Степень защиты от фальсификации	Форма бутылки	Объем бутылки	Оформление колпачка	Цвет	Прозрачность	Давленый логотип на бутылке	Оформление этикетки	Оформление контрэтикетки	Оформление упаковки
Lj	Ранг характеристики, № п/п	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17
	Знак	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+	-	-	-
	Абсолютное значение, %	34,29	33,09	33,09	27,54	26,62	17,55	8,54	3,48	3,43	3,32	2,56	1,52	1,52	0,82	0,59	0,26	0,06
	Относительное значение, %	17,3	16,7	16,7	13,8	13,5	8,8	4,4	1,76	1,73	1,66	1,28	0,75	0,75	0,41	0,3	0,13	0,03
Mj	Знак	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+	-	-	-	-
	Абсолютное значение, %	30,66	38,56	30,66	28,06	36,44	16,78	9,24	3,76	4,88	2,29	5.51	1,69	1,69	5,84	0,98	0,8	0,02
	Относительное значение, %	14,11	17,63	14,11	12,98	16,34	7,66	4,27	1,79	2,25	1,08	2,54	0,78	0,78	2,75	0,45	0,37	0,01
	Ранг характеристики	3	1	4	5	2	6	7	11	10	12	9	13	14	8	15	16	17

6. Повышение качества коньячных спиртов путем использования в процессе дистилляции спирта-сырца, полученного из дрожжевых осадков

Хорошо известно, что одним из наиболее эффективных приемов, заметно улучшающих качество коньячных спиртов при дистилляции, является добавление в коньячный виноматериал дрожжей. Согласно общей технологической инструкции приготовления коньяков, в коньячном виноматериале содержание дрожжей не должно превышать 2 %.

В настоящее время при производстве коньяков образуется большое количество дрожжевых осадков, имеющих в своем составе много ценных компонентов - белков, липидов, углеводов и других соединений. Продукты их деградации, переходящие при перегонке в коньячный спирт, а далее в готовую продукцию значительно улучшают качественные характеристики коньячных спиртов.

Важно отметить, что наряду с повышением качества выпускаемых коньяков данный технологический прием позволит рационально использовать вторичные сырьевые ресурсы виноделия.

В соответствии с разработанной методологией процессно-ориентированного развития коньячного предприятия и внедрения стратегии повышения качества коньяков, на ОАО «Дербентский коньячный комбинат» была проведена работа по разработке рациональных режимов улучшения качества коньячных спиртов при добавлении в перегоняемый виноматериал спирта-сырца, вырабатываемого из дрожжевых осадков.

Было исследовано влияние различных дозировок спирта-сырца по отношению к объему перегоняемого виноматериала на изменение химического состава и органолептических характеристик коньячных спиртов.

Спирт-сырец добавляли в виноматериал в следующих количествах по отношению к объему виноматериала: 1,5, 2,5, 5; 7,5; 10; 15; 20 % в пересчете на абсолютный алкоголь (а.а.) Во всех случаях использовали свежие дрожжевые осадки. В качестве контроля использовали коньячный спирт, полученный без добавления в коньячный виноматериал дрожжевых осадков.

Результаты хромато-масс-спектрометрических исследований приведены в таблице 3, результаты органолептической оценки представлены на рисунках 6 и 7.

Таблица 3 - Химический состав коньячных спиртов, полученных при введении спирта-сырца в коньячный виноматериал в различных концентрациях

Варьируемые параметры Наименование показателя мг/100 см3	Концентрация спирта-сырца, % в пересчете на абсолютный алкоголь (а.а.)	контроль
	20.0	15.0	10.0	7.5	5.0	2.5	1.5
Изоамиловый спирт	218.21	214.18	205.22	189.64	182.72	185.24	181.34	175.62
Изобутанол	58.42	57.23	56.34	54.82	53.21	52.52	51.00	52.71
1 пропанол	16.23	14.97	13.73	14.50	12.17	11.52	11.13	11.29
1 бутанол	1.31	1.32	1.20	1.27	1.13	1.16	1.08	1.11
2 бутанол	3.07	2.83	2.72	2.52	2.43	2.12	1.81	1.84
Фенилэтиловый спирт	2.12	1.98	1.82	1.68	1.34	1.23	1.18	1.28
Алиловый спирт	3.98	3.71	3.64	2.92	2.53	2.22	1.91	1.82
Альдегиды	18.21	17.08	1.584	14.02	13.21	12.84	12.23	12.21
Ацетальальдегид	16.14	14.93	13.21	12.52	11.94	11.08	10.34	10.11
Ацетон	0.92	0.83	0.71	0.68	0.71	0.61	0.52	0.51
Этилацетат	84.21	72.29	68.44	62.11	58.72	59.8	58.8	54.2
Этилкапринат	42.92	32.41	28.71	27.91	22.42	17.63	14.55	8.22
Этилкаприлат	11.12	10.22	9.61	8.94	8.73	7.84	6.82	3.55
Этиллаурат	20.83	13.58	10.83	10.59	10.56	8.66	6.22	4.42
Этилмиристат	10.95	10.96	10.22	9.09	9.49	9.08	8.41	7.77
Этилформиат	9.44	8.21	7.62	7.21	5.89	5.21	4.98	4.74
Изоамилацетат	1.19	1.00	0.98	1.02	1.07	0.92	0.94	0.95
Уксусная кислота	32.21	31.48	31.54	30.98	30.21	29.84	29.32	28.21
Фурфурол	1.68	1.54	1.22	1.08	1.24	1.03	0.98	0.86

Рис. 6 Органолептический профиль кластера «Категории качества»

Рис. 7 Органолептический профиль кластера «Вкусо-ароматический комплекс»

Как видно из таблицы 3, при повышении концентрации спирта-сырца, вводимого в перегоняемый виноматериал, значительно, по сравнению с контролем увеличивается массовая концентрация средних эфиров, в том числе энантовых эфиров: этилкаприната, этилкаприлата и других, положительно влияющих на органолептические характеристики коньячного спирта. Так, если в контроле содержание этилкаприната составляла 8,22 мг/100см³, то при конце...