Главная Коллекция "Revolution" Производство и технологии Технологический проект цеха по производству хлеба и хлебобулочного изделия: из пшеничной муки 1 сорта хлеб "Горчичный" производительностью 1,9 т в сутки и изделие сдобное из муки высшего сорта "Витушка сдобная" производительностью 2,1 т в сутки

Технологический проект цеха по производству хлеба и хлебобулочного изделия: из пшеничной муки 1 сорта хлеб "Горчичный" производительностью 1,9 т в сутки и изделие сдобное из муки высшего сорта "Витушка сдобная" производительностью 2,1 т в сутки

Технологический процесс производства хлеба "Горчичного нового" и "Витушек" сдобных. Расчет производственных рецептур, сырья, выхода готовых изделий. Подбор хлебопекарных печей, оборудования. Дефекты изделий, стандартизация, технохимический контроль.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 09.05.2018
Размер файла 163,3 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

Вятская государственная сельскохозяйственная академия

Агрономический факультет

Кафедра «Общего земледелия и растениеводства»

Направление 110900 - Технология производства и переработки

сельскохозяйственной продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему:

Технологический проект цеха по производству хлеба и хлебобулочного изделия: из пшеничной муки 1 сорта хлеб Горчичный производительностью 1,9 т в сутки и изделие сдобное из муки высшего сорта Витушка сдобная производительностью 2,1 т в сутки

Выполнила: Игошина О.В.

студентка 4 курса группы АТб-430

Проверила: Стаценко Е.С., к.с.-х.н.

Киров - 2018

Оглавление

  • Введение
  • 1. Технологические расчеты
    • 1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание
    • 1.2 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества
    • 1.3 Выход готовых изделий
    • 1.4 Выбор и расчет хлебопекарных печей
  • 1.5 Расчет производственных рецептур
    • 1.5.1 Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста
    • 1.6 Расчет необходимого количества сырья
  • 2. Расчет технологического оборудования
    • 2.1 Выбор и расчет оборудования мучного склада
    • 2.2 Расчет оборудования силосно-просеивательного отделения
    • 2.3 Расчет оборудования тестомесильного отделения
    • 2.4 Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения
    • 2.5 Расчет оборудования остывочного отделения и экспедиции
  • 3. Стандартизация и технохимический контроль
    • 3.1 Стандартизация
    • 3.2 Технохимический контроль
  • 4. Виды брака хлебобулочных изделий
  • 5. Подсобно-производственные помещения и охрана труда
  • Заключение
  • Список литературы

Введение

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. В России хлеб -- продукт первой необходимости, его регулярно покупают все и везде. От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом питания для всех слоев населения.

В России имеется более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. т. хлеба, или 500 г хлеба на человека. При этом на 990 предприятиях сосредоточено до 90% мощностей по производству продукции отрасли.

Производство хлебобулочных изделий, по данным официальной статистики, в последние годы сокращается: в 2000 г. было произведено 9,1 млн.т. продукции, в 2003 г.- 7,8 млн. т. В 2004-2005 гг. происходит хотя и незначительный, но рост объемов производства (8,1 млн. т. и 8,4 млн. т. соответственно). Однако в 2006 году вновь наблюдается падение анализируемого показателя до 7,7 млн. т.

Для Кировской области, расположенной на северо-востоке европейской части России хлебопекарное производство является одним из основных. В Кировской области производство хлебобулочной продукции занимает третье место, после производства комбикормов и производства молока. Благодаря различным сортам муки, рецептуре теста, способу и форме выпекания, способу реализации хлебной продукции потребители получают огромный ассортимент хлебобулочной продукции. В Кировской области потребление хлеба на душу населения достаточно высокое, в среднем за весь период на 9 кг. в год больше, чем по России. На рынке хлеба и хлебопродуктов имеет место сезонность. В холодное время года спрос на данную продукцию увеличивается, а вот в летнее время сокращается. [15]

Задачи, стоящие перед отраслью:

1. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий;

2. Создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии;

3. Более быстрое техническое переоснащение предприятий;

4. Расширение производства упакованной продукции с увеличенным сроком хранения;

5. Увеличение выпуска продукции лечебно-профилактического назначения и продукции с сырьевыми компонентами, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях.

1. Технологические расчеты

1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание

На проектируемом цехе по производству хлебных изделий предполагается выработка следующего ассортимента:

- хлеб из Горчичный из пшеничной муки 1 сорта 1,9 т/сутки

- Витушки сдобные 2,1 т/сутки

Хлеб Горчичный подовый из пшеничной муки

· Внешний вид:

Форма: соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.

Поверхность: без крупных надрывов, шероховатая. Допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Не допускается отслоение корки.

Цвет: от светло-желтого до темно-коричневого.

· Состояние мякиша:

Пропеченность: пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Промес: без комочков и следов непромеса.

Пористость: развитая, без пустот и уплотнений.

· Вкус: свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

· Запах: свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Производство хлеба

Процесс приготовления хлеба начинается с приемки сырья на завод-изготовитель. Все сырье должно соответствовать ГОСТу. Мука просеивается, проходит магнитную обработку (удаление металлопримесей), взвешивается. Дрожжи разводятся с водой в соотношении 1:3. Соль и сахар применяется в виде растворов. В соответствии с ГОСТ 8807-94 для промышленной переработки предназначается горчичное масло: нерафинированное второго сорта и гидратированное второго сорта. Для нашего вида хлеба будем использовать нерафинированное второго сорта. У такого масла допускается легкое помутнение, но без посторонних запахов.Приготовление опары и теста осуществляется в тестомесильной машине. При помощи дозировочной станции ВНИИХП-04 в машину подается мука, дрожжевая суспензия, вода. Замешанная опара бродит 4-4,5 ч при температуре28-30С. В тестомесильную машину дозируют опару, солевой и сахарный растворы, воду, горчичное масло, муку. Замешенное тесто выбраживает 1,0-1,5 ч в дежах емкостью 330 л. С целью улучшения структуры и физических свойств теста в процессе брожения производится обминка. Механическое воздействие рабочего органа тестомесильной машины улучшает структуру и физические свойства теста. Далее выброженное тесто по транстпортёрной ленте поступает на тестоделитель, где происходит деление его на куски. Затем также по транспортёрной ленте на тестоокруглитель, где тестовые заготовки приобретают нужную форму. Далее продукция поступает в расстойный шкаф, расстойка длиться в течении 90 мин, при t 38-40С и влажности 65-70%. После этого производится выпечка в печи при t 225-230С и влажности 65-70% в течении 21 (±1) мин с пароувлажнением. По выемке из печи готовые изделия охлаждают, затем упаковывают в пищевые пакеты в ручную, наносят этикетку с информацией для потребителя и дату выработки, укладываются в лотки. Хранение должно проводиться в чистом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не ниже +6°С. Срок хранения - 48 часов [1]

· Приёмка и подготовка сырья

· Замес опары: мука, дрожжевая суспензия, вода

· Брожение опары

· Замес теста: мука, солевой раствор, масло горчичное, сахарный раствор, вода

· Брожение теста

· Деление теста на куски

· Укладка кусков в форму

· Окончательная расстойка тестовых заготовок

· Выпечка

· Охлаждение

· Хранение

Контроль массы горячего хлеба осуществляется на циферблатных весах. Масса горячего хлеба 500±5 г.

Хранение хлеба осуществляется на вагонетках в экспедиции. Срок хранения на предприятии не более 10 час. Хлеб транспортируется в торговую сеть специальным автотранспортом, имеющим санитарный паспорт [2]

Витушки сдобные

· Внешний вид:

Форма: округлая, крученая, с различными видами закрутки.

Поверхность: отделана сахарной пудрой, без начинки - крошкой и др.

Цвет: от светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков - более светлый.

· Состояние мякиша:

Пропеченность: пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.

Пористость: развитая, без пустот и уплотнений. У шпилек и подковок - мякиш слегка уплотненный

Промес: без комочков и следов непромеса.

· Вкус: сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса.

· Запах: свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха [6]

Производство витушек сдобных

Последовательность выполнения работ.

· Подготовить рабочее место.

· Подготовить продукты и сырьё.

· Приготовить опару.

· Брожение опары (1-2 часа).

· Замесить тесто.

· Поставить для брожения в тёмное место на 1,5-2 часа, во время брожения сделать 1-2 обминки.

· Делят тесто на куски массой 0,2 кг.

· Предварительная расстойка.

· Формование изделий.

· Окончательная расстойка.

· Смазывают яйцом.

· Посыпают маком.

· Выпекают.

· Посыпают сахарной пудрой.

· Охлаждают.

· Упаковывают.

· Отпускают изделия.

После округления тестовые заготовки подают на закаточную машину, затем жгуты удлиняют вручную. Из двух жгутов плетут плетенку: скрепляют два жгута, перекручивают и закрепляют в конце плетения. Сформированные заготовки укладывают на листы и направляют на окончательную расстойку. Перед посадкой в печь поверхность заготовок покрывают яйцом. Продолжительность окончательной расстойки 40-50 минут. Выпекают 20-25 минут при температуре 170-18°С, посыпают сахарной пуды.

Яичную смазку готовят из яиц и воды в соотношении от 1:1 до 1: 0,2 в зависимости от рецептуры и сорта. [7]

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Рис. 1 - Технологическая схема производства хлеба Горчичного

1.2 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества

Хлебобулочные изделия могут вырабатываться несколькими способами: на прессованных или жидких дрожжах, безопарным способом в одну стадию, опарным в две стадии. Возможна так же выработка изделий и ускоренным одно- или двухфазным способом с использованием подкисляющих или активированных полуфабрикатов, улучшителей.

Унифицированная рецептура и физико-химические показатели качества при любом способе производства являются исходными данными для расчета.

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Рис 2 - Технологическая схема производства витушек сдобных

Таблица 1

Рецептура на витушки сдобные [6]

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

100

Дрожжи хлебопекарные прессованные

3,00

Соль поваренная пищевая

1,00

Сахар-песок

20,00

Масло коровье сливочное несоленое

10,00

Яйца куриные в тесто

75/3,00

Яйца куриные на смазку

75/3,00

Повидло

12,00

Ванилин

0,05

Сахарная пудра

1,00

Мак масличный

1,00

Итого

154,00

Ориентировочный выход витушки массой 0,4 кг:В1-152,0%, В2-149,5%

Таблица 2

Рецептура на хлеб Горчичный [8]

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта

100

Дрожжи хлебопекарные прессованные

1,0

Соль поваренная пищевая

1,5

Сахар-песок

6,0

Масло горчичное

8,0

Итого

116,5

Ориентировочный выход формового хлеба массой 0,8 кг, В1-144,0%, В2-138,0%

Таблица 3

Физико-химические показатели качества продукции [7,8]

Наименование показателей

Нормы

Витушки сдобные

хлеб Горчичный

Масса, кг

0,4

0,8

Влажность мякиша, %, не более

35,00

43,00

Кислотность мякиша, град., не более

2,5

2,5

Пористость мякиша,%, не более

_

73,0

Массовая доля сахара, % на СВ

16,5±1,0

5,9±1,0

Массовая для жира, % на СВ

7±0,5

5,9±0,5

1.3 Выход готовых изделий

Выход рассчитывают по каждому виду изделий по формуле:

где: G - суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды) , кг;

Wср - средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт - влажность теста, %;

Gбр - затраты при брожении, %, Gбр = (2…3) %;

Gуп - затраты при выпечке (упек), %, Gуп = (6…14) %;

Gус - затраты на усушку при хранении хлеба, %, Gус = (3…4) %.

Средневзвешанная влажность сырья расчитывается по формуле:

М, Д, С - масса муки, дрожжей, соли, и другого сырья, кг;

Wм, Wд, Wс, - влажность муки, дрожжей, соли, и другого сырья, %.

Wсрх = 100*14,5 + 1*75 + 1,5*4 + 6,0*0,15 + 8,0*0,10/100 + 1 + 1,5 + 6,0

+ 8,0 = 13,1%

Wср.вит = 100*14,5 + 3*75 + 1,00*4 + 20*0,15 + 10,00*16 + 3*74 + 3*74

+ 12,00*60 + 0,0 5*0,2 + 1*35 + 1*14/100 + 3 + 1 + 20 + 10 + 3 + 3 + 12 +

+ 0,05 + 1 + 1 = 19,8%

Влажность теста определяют, исходя из влажности хлеба:

WT = WX +n, где

WX - влажность хлеба согласно стандарту, %

n - разница между начальной влажностью теста и хлеба, %, принимаем n = 1 (в зависимости от перерабатываемой муки и вида изделия принимается в пределах от 0 до 1,5 %)

WTх = 44+1 = 45%

WTв = 35+0,5 = 35,5%

Вх = 116,5*((100-13,1)/(100-45))*(1-0,01*2,5)*(1- 0,01*6)*(1-0,01*3) = 139,7 кг

Ввит = 154*((100-19,8)/(100-35,5))*(1-0,01*2,5)*(1- 0,01*6)*(1-0,01*3) = 169,3 кг

Таблица 3

Исходные данные для расчета выхода хлеба

Ассортимент

Влажность теста, %

Разница между влажностью теста и хлеба, %

Затраты, %

При брожении

Упёк

Усушка

Хлеб Горчичный

44

1

2,5

6,0

3,0

Витушки сдобные

35

0,5

2,5

6,0

3,0

Таблица 4

Выход изделий

Ассортимент

Масса, кг

Плановый выход, кг

Расчетный выход, кг

Хлеб горчичный

0,8

138,0

139,7

Витушки сдобные

0,4

149,0

169,3

1.4 Выбор и расчет хлебопекарных печей

Для произвдства нашей продукции выбираем печь ротационную РОТОР-АГРО 202 (производство Россия).

Преимущества:

1. Различные виды энергоносителя: электричество, газ, жидкое топливо.

2. Модульная конструкция, обеспечивающая сокращение сроков монтажа и запуска печи в 4-5 раз при сохранении возможности установки печи в любых помещениях со стандартными дверными проемами.

3. Модернизированная дверь с дополнительными элементами жесткости, двойным запором, новой конструкцией уплотнения, предотвращающей повреждение уплотнителя, галогеновым освещением, новыми петлями с возможностью оперативной регулировки и двойным остеклением с естественной продувкой холодным воздухом.

4. Увеличенная толщина теплоизоляции.

5. Эргономичный пульт управления «High Tech» с графическим дисплеем позволяет организовать удобный интерфейс с большим количеством информации. Управление осуществляется всего одной круглой ручкой, что делает работу с печью простой и понятной (опция).

Технические характеристики:

Потребляемая мощность, кВт 69,3;

Диапазон рабочих температур, град. 60-300;

Количество ярусов 15, 18, 20;

Габаритные размеры без трапа, мм 1720х2520х2605;

Размер подового листа, мм 600х800;

Подовая площадь, кв.м 8,7;

Масса, кг 1500.

Продолжительность работы печи при двухсменном режиме работы предприятия составляет 15,34 ч.

Часовая производительность печи

Рч = N* n*g*60/tв, где

N - кол-во рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода тупиковой печи, шт;

n - кол-во изделий на 1 люльке или в одном ряду по длине пода тупиковой печи, шт;

g - масса одного изделия, кг;

tв - продолжительность выпечки, мин.

Количество изделий на листе определяется по формуле

(5)

L - длина поддона, мм;

B - ширина поддона, мм;

? - длина изделия, мм;

b - ширина изделия, мм;

a - зазор между изделиями, мм.

Зазор между подовыми изделиями составляет 20-40 мм.

Количество изделий на листе подсчитывают, исходя из длины и ширины изделий и расстояния между ними.

Размер листов составляет 800*600 мм, размер Горчичного хлеба 30*16 см, витушки сдобной 10 см.

Соответственно,

N хлеба = 800-30/300+30*600-30/160+30 = 7 хлебов,

Nвитушек = 800-/100+30*600-30/100+30 = 26 витушек

Часовая производительность печи

Рч по хлебу = 15*7*1*0,8*60/40 = 126,0 кг/ч;

Рч по витушкам = 15*26*1*0,1*60/15 = 156,0 кг/ч.

Таблица 6

Данные для расчета часовой производительности

Изделие

Масса изделий

Количество изделий, шт, на поду

Продолжительность выпечки

По длине

По ширине

Хлеб горчичный

0,8

30

16

40

Витушка сдобная

0,4

10

10

15

При трехсменном режиме работы Т = 23 ч. Один час в течение суток предусматривается на профилактический осмотр и зачистку оборудования при передаче смен.

Считаем суточную производительность печи:

Рсут по хлебу = 126*23 = 2898 кг.

Рсут о витушкам = 156*23 = 3588 кг.

Таблица 7

Расчетная производительность цеха

Ассортимент

Часовая производительность печи, кг

Количество печей, вырабатывающих одновременно один вид хлеба

Фактическая выработка изделий, т.

Хлеб Горчичный

126

1

2,8

Витушки сдобные

156

1

3,5

1.5 Расчет производственных рецептур

Расчет включает следующие этапы:

1) распределение муки (100 кг), предусмотренной унифицированной рецептурой, по фазам приготовления полуфабрикатов согласно выбранной технологической схеме для заданного ассортимента;

2) подготовку основного и дополнительного сырья и его распределение по фазам приготовления теста;

3) расчет количества воды, необходимой для замеса теста на 100 кг муки;

4) составление таблицы пофазной рецептуры.

Расчет производственной рецептуры приготовления хлеба на жидкой закваске с применением заварки начинается с разводочного цикла. В разводочном цикле для выведения заквасок с заваркой вносят четыре вида чистых культур молочнокислых бактерий и один - дрожжей. Влажность закваски во всех фазах составляет от 80-83%.

Расчет производственного цикла ведут исходя из общего количества закваски на приготовление теста, принятого для этой схемы 71 или 95% к массе муки.

Количество закваски на возобновление принимают равным половине расхода на приготовление теста. Количество заварки вносят при приготовлении новой порции производственной закваски в количестве от 20-35% к массе питательной смеси.

Для Горчичного хлеба используем малую густую опару, которая характеризуется влажностью 42-28%, количество муки 45-55 кг из 100 кг муки унифицированной рецептуры.

1.5.1 Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста

Выход опары рассчитывают по формуле:

Go = Gcв*100/100-W0 = 100(M0*(100 - Wм/100) + Gдп*(100 - Wдп/100)

/ (100 - 0),

где Go - общее количество опары, кг;

Gcв - содержание сухих веществ в опаре, кг;

Wо - влажность опары, %;

Mо - количество муки, идущее на приготовление опары, кг;

Wм - влажность муки, равная 14,5%;

Gдп - количество прессованных дрожжей, идущих на приготовление опары (согласно унифицированной рецептуре), кг;

Для хлеба:

Go = 100120,7 кг

Для витушек

Go = 100122,3 кг

Узнаем количество воды, идущее на приготовление опары:

Во = 120,7-45-4 = 71,7

Количество воды, идущее на приготовление опары, рассчитывают по формуле:

Во = Go-M0-Дс, где

Дс - количество дрожжевой суспензии, кг

Прессованные дрожжи вносят в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используется часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды 1:3.

Вдс = 1,0*3 = 3 кг

Дс = 1,0+3,0 = 4,0 кг

Массу теста определяем по формуле:

, где

Gсв - содержание сухих веществ в тесте, кг

Wт - влажность теста, %

Мт - количество муки, идущее на приготовление теста

Gс - количество соли по рецептуре, кг

Wс - влажность соли

Gдс - количество других видов дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, кг

Wдс - влажность дополнительного сырья

Для горчичного хлеба:

Для витушки сдобной:

Соль, сахар вносят в тесто в виде растворов. Количество солевого (сахарного) раствора определяют по формуле:

Gрс = 100Gc/С, где

Gрс - масса раствора, кг

Gc - количество соли (сахара) по рецептуре, кг

С - концентрация солевого(сахарного) раствора, кг/кг, выбирается в зависимости от объемной массы.

Для горчичного хлеба

Gрс = 100*1,5/25 = 6 кг солевого раствора

Gрс = 100*6,0/57 = 10,5 кг сахарного раствора

Для витушек сдобных

Gрс = 100*1,0/25 = 4 кг солевого раствора

Gрс = 100*20,00/57 = 35 кг сахарного раствора

Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывается по формуле:

Вт = Gт-Mт-Go-Gрс-Gдс

Вт хл = 273,3-55-120,7-16,5 = 67,1 кг

Вт вит = 366,5-55-122,3-39 = 150,2 кг

Таблица 8

Производственная рецептура приготовления теста опарным способом из 100 кг пшеничной муки

Сырье, полуфабрикаты, технологический режим

Опара

Тесто

Мука, кг

45

55

Вода, кг

71,1

67,1

Дрожжевая суспензия, кг

1,0

-

Солевой раствор

-

6

Опара

-

120,7

Всего

120,7

273,3

Влажнсть, %

42-45

46-48

Температура, С

28-30

28-30

Продолжительность брожения, мин

210-240

60-90

Конечная кислотность, град.

-

3,5

1.6 Расчет необходимого количества сырья

Количество муки, расходуемой в сутки для каждого вида изделий пределяется по формуле:

Мс = Рс *100/Вх, где

Мс - суточный расход муки, кг;

Рс-суточная производительность печи

Вх - выход хлеба, кг.

Мс х = 2898*100/139,7 = 2,07 т

Мс вит = 3588*100/169,3 = 2,1 т

УМс = 4,1 т

Запас муки в складе по сортам определяют по формуле:

М = УМс*n,

где УМс - суточный расход муки, кг;

n - срок хранения, сут.

М пш.м = 4,1*7 = 28,7 т

Необходимое количество других видов сырья в сутки (Кс) определяют по формуле:

Кс = Рс *А/ Вх , где

А - количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Для хлеба:

Кс дрожжей = 2898*1,00/139,7 = 20,7 кг

Кс соли = 2898*1,5/139,7 = 31,1 кг

Кс сахара = 2898*6,0/139,7 = 124,4 кг

Для витушек:

Кс дрожжей = 3588*3,00/169,3 = 63,5 кг

Кс соли = 3588*1,00/169,3 = 21,1 кг

Кс сахара = 3588*20,00/169,3 = 423,8 кг

Запас отдельных видов сырья определяют по формуле:

К = Кс *n, где n - срок хранения сырья, сут.

Для хлеба:

К дрожжей = 20,7*12 = 248,4 кг

К соли = 31,1*15 = 466,5 кг

К сахара = 124,4*15 = 1866 кг

Для витушек:

К дрожжей = 63,5*12 = 762 кг

К соли = 21,1*15 = 316,5 кг

К сахара = 423,8*15 = 6357 кг

Таблица 11

Суточный расход и запас сырья

Наименование изделий

Суточная выработка, кг.

Выход, кг.

Мука

Дрожжи

Соль

Сахар

Суточный расход, кг

Запас на срок хранения, т

Расход по рецептуре, кг

Суточный расход, кг

Запас на срок хранения, т

Расход по рецептуре, кг

Суточный расход, кг

Запас на срок хранения, т

Расход по рецептуре, кг

Суточный расход, кг

Запас на срок хранения, т

Хлеб Горчичный

2898

139,7

2007

0,028

1,0

20,7

0,2

1,5

31,1

0,4

6,0

124,4

1,8

Витушки сдобные

3588

169,3

2010

0,028

3,00

63,5

0,7

1,00

21,1

0,3

20,00

423,8

6,3

Итого

6486

309

4017

57,4

4

84,2

0,9

2,5

52,2

0,7

26,00

547,8

8,1

Все остальное сырье закупается по мере необходимости и хранится на складе временного хранения. Для хранения сырья предусматривают отдельные помещения, площадь которых рассчитывают с учетом запаса сырья и нагрузки на 1 мІ площади по формуле

S = К/qср, где

qср - средняя нагрузка на 1 мІ, кг/м

Для хлеба

Sмука = 28,7 /1,47 = 19,5

Sсахар = 124,4/1 = 124,4

Sдрожжи = 20,7/0,4 = 51,7

Sсоль = 124,4/1 = 124,4

Для витушек

S мука = 28,7/1,47 = 18,5

Sсахар = 423,8/1 = 423,8

Sдрожжи = 63,5/0,4 = 157,6

2. Расчет технологического оборудования

2.1 Выбор и расчет оборудования мучного склада

Площадь для хранения муки в мешкотаре в штабелях рассчитывают по формуле:

F = УM*f/q*k*µ, мІ, где

f - площадь штабеля, м (тройника 1,25, пятерика - 1,9);

q-масса мешка (q = 50 или 70 кг)

k- количество мешков в штабеле (в тройнике 18-24, в пятерике 30-40)

µ- коэффициент, учитывающий проезды, проходы (для муки = 1,85)

F = 28700*1,25*50*24*1,85 = 16,16 мІ

Выбираем способ укладки тройником, масса мешка составляет 50 кг, количество мешков в штабеле 24, площадь штабеля 1,25 м.

Соль доставляется автомашиной и для её хранения и приготовления солевого раствора предусмотрен солерастворитель ХСР-3-3, ёмкостью 0,24 м3.

Сахар хранится на складе дополнительного сырья в мешках. Подготовка сахара осуществляется в растворном узле с помощью сахарорастворителя СЖР вместимостью 200 л.

Для хранения дрожжей на складе дополнительного сырья установлен холодильный шкаф ШХ-1,2 объёмом 1200 л.

2.2 Расчет оборудования силосно-просеивательного отделения

В силосно-просеивательном отделении устанавливается оборудование для просеивания, магнитной очистки от ферропримесей, учета, транспортировки и хранения просеянной муки. Для просеивания муки применяются просеиватели. Для просеивания устанавливаем просеиватель МпС-141-1

Количество просеивателей (N) определяется по формуле:

N = УМч/Q, где

Мч - часовой расход муки отдельного сорта;

Q - часовая производительность просеивателя, т/ч.

Часовой расход муки рассчитывают по формуле:

Мч = Рч * 100/Вх

Мч хлеба = 126,0*100/139,7 = 90,2

Мч витушек = 156,0*100/169,3 = 92,1

N = 90,2+92,1/1500 = 0,12 = 1

Согласно расчетам устанавливаем один просеиватель МпС-141-1.

Для учета муки, отпущенной на производство, применяются автоматические весы Дм -100 или тензометрические устройства. Для транспортировки, взвешивания и просеивания муки при подаче её на производство следует предусматривать не менее двух мучных линий. Просеянная мука хранится в производственных силосах. Количество производственных силосов принимается по 1-2 силоса на каждую тестомесильную машину.

2.3 Расчет оборудования тестомесильного отделения

Часовой расход муки рассчитывают по формуле:

Мч = Рч * 100/Вх, где

Р - часовая производительность печи

В - выход изделия, кг.

Мч х = 126,0*100/139,7 = 90,2

Мч вит = 156,0*100/169,3 = 92,1

Для замеса теста выбираем тестомесильную машину периодического действия ТММ - 330 с подкатной дежой вместимостью 330 л.

Максимальное количество муки в деже для приготовления теста:

Мт = qr * V/100, где

qr - норма загрузки муки на 100 л емкости при приготовлении теста, кг (36 кг);

V -геометрическая емкость дежи, л.

Мт = 36*330/100 = 118,8

Часовая потребность в дежах определяется по формуле:

Дч = Мч/Мт

Дч хлеба = 90,2/118,8 = 0,7 = 1

Дч витушек = 92,1/118,8 = 0,7 = 1

Ритм замеса

Rт = 60/Дч

Для хлеба Rт = 60/0,7 = 85,7

Для витушек Rт = 60/0,7 = 85,7

Количество деж, необходимых для брожения, рассчитывают по формуле:

Д = Т/RT, где

Т - продолжительность брожения или время занятости дежи, мин.

Для хлеба Д = 240/85,7 = 2,8 = 3

Для витушек Д = 60/85,7 = 0,7 = 1

Таким образом, для брожения необходимы 3 дежи для хлеба горчичного и 1 дежа для витушек сдобных.

2.4 Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения

Оборудование для разделки и расстойки теста комплектуется тестоделителем, тестоокруглителем, закаточными машинами, конвейерными шкафами для предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок, надрезчиком тестовых заготовок.

Тестоделитель вакуумно-поршневой А2-ХПО/5. Предназначен для деления теста из пшеничной и ржаной муки на заготовки массой 0,09 - 0,9 кг. Тестоделитель оснащен стабилизатором давления, контролирующим допустимые нагрузки на изделия, а также автоматическим мукопосыпателем тестовых заготовок. Входит в состав комплекта пекарни малой мощности при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Производительность от 9 до 28 кусков в минуту, точность деления ±2,0%, общая мощность установленных электродвигателей 1,47 кВт. Габаритные размеры 1730 х 1430 х 1620 мм. Применяем для витушек сдобных[16]

Тестоделитель вакуумно-поршневой ТД-2. Предназначен для нетравмирующего деления пшеничного, ржано-пшеничного теста на заготовки одинаковой массы.

Применяется для производства хлеба хлебобулочных мелкоштучных изделий. Рекомендуется для эксплуатации на предприятиях хлебопекарной промышленности. Производительность, шт./мин-18-42. Применяем для хлеба Горчичный.[16]

Количество тестоделителей для каждого вида изделий определяют по формуле:

Nд = Pч * x / 60*g*nд, где

Pч - часовая производительность печи, кг;

g - масса изделия, кг;

n - производительность тестоделителя, кусков в минуту;

х - коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя, возврат кусков (х = 1,04-1,05)

Для хлеба Nд = 126*1,05/60*0,8*24 = 0,11 = 1

Для витушек Nд = 156*1,05/60*0,4*18 = 0,37 = 1

Устанавливаем два тестоделителя: тестоделитель А2-ХПО/5 и тестоделитель "ТД-2".

Округлители и закаточные машины по производительности рассчитаны на обслуживание тестоделителей, установленных в линии. Для округления кусков теста устанавливаем два тестоокруглителя марки А2-ХПО/6 производительностью 30 шт/мин.

Предварительная расстойка предусмотрена при производстве подовых изделий массой 0,5 кг и менее и осуществляется на разделочных столах.

Для окончательной расстойки применяют расстойные шкафы. Необходимое количество ярусов в расстойном шкафу определяют по формуле

Np = Pч * tр / 60q n K,

tр - продолжительность расстойки;

q - масса изделия, кг;

n - количество тестовых заготовок на листе, шт;

К - количество рядов листов на тележке (или в расстойном шкафу) (К = 1)

Для хлеба Nр = 126*30/60*0,8*7*16 = 0,7 = 1

Для витушек сдобных: 156*10/60*0,2*12 = 10,8 = 11

Расстойный шкаф выбирают в соответствии с печью.

Шкафы предварительной и окончательной расстойки поступают в комплекте с печами. Устанавливаем два шкафа предварительной расстойки: АДМ-2000М и два шкафа окончательной расстойки ДИН-ШХР.

2.5 Расчет оборудования остывочного отделения и экспедиции

Готовую продукцию после выхода из печи укладывают в лотки. Для хранения хлебобулочных изделий используют лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных и сдобных изделий - четырехбортные со сплошным дном. Хранение и транспортирование осуществляют в контейнерах различной конструкции. Хлебохранилище рассчитывается на единовременное хранение восьмичасовой выработки хлебобулочных изделий на всех печах предприятия. Количество контейнеров для хранения определенного вида изделий определяют по формуле:

Nк = Рч*tх / nл*qл, где

Рч - часовая производительность печи по данному виду изделий, кг;

tх - срок хранения изделия, ч;

n-количество лотков в контейнере, шт;

q- масса изделий на одном лотке, кг.

Для хлеба горчичного:

Размер лотка 740х450х83 мм.

Число изделий на лотке: 7

Масса изделий на лотке: 0,8

Nк = 126*10/18*5,6 = 12,5 = 13

Аналогичный расчет проводим и по витушкам сдобным.

Размер лотка 740х450х83 мм.

Число изделий на лотке: 26

Масса изделий: 0,4

Nк = 156*6/28*10,4 = 3,2 = 4

Суммируя, подсчитываем что общее количество контейнеров равно 17.

Для подготовки и отправки хлеба предусмотрена экспедиция. Количество контейнеров в экспедиции составляет 10-15% от количества контейнеров, находящихся в хлебохранилище. То есть получаем всего два контейнера.

Площадь хлебохранилища определяют в зависимости от типа оборудования с учетом суточной производительности и нагрузки на 1 мІ площади. Площадь экспедиции составляет 20% от общей площади хлебохранилища.

технологический хлеб сырье оборудование технохимический

3. Стандартизация и технохимический контроль

3.1 Стандартизация

При разработке технологической части проекта использован унифицированный сборник рецептур для хлебобулочных изделий, технологические схемы производства приняты типовые. Технологическое оборудование - серийно выпускаемое. Курсовая работа разработана согласно требованиям, предъявляемым к проектированию предприятий хлебопекарной промышленности. Все измерения проводят по схеме: объект измерения, измеряемая физическая величина, средства измерения и результат.

3.2 Технохимический контроль

К числу важнейших задач, стоящих перед работниками хлебопекарной промышленности, относится повышение качества выпускаемой продукции при соблюдении установленных норм выпуска. Важным звеном в решении этой задачи является технохимический контроль производства, который позволяет постоянно контролировать технологический процесс и в случае необходимости исправлять его. Кроме того, данные производственного контроля служат основанием для принятия оперативных мер борьбы с потерями. Систематический и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений физико-химических свойств выпускаемых изделий и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям технической документации.

Технохимический контроль осуществляют работники производственных лабораторий хлебопекарных предприятий, чья работа должна быть направлена на улучшение качества продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдение рецептур, технической документации, организацию контроля производства, снижение технологических затрат, потерь и др.

Постоянно растущий уровень комплексной механизации и автоматизации процессов производства хлебобулочных изделий и внедрение непрерывных поточно-механизированных линий для приготовления требуют постоянного наблюдения за правильностью работы дозировочной аппаратуры, терморегулирующих устройств и установок, обеспечивающих соблюдение установленного лабораторией режима на всех участках производства.

Для осуществления этих задач работники лаборатории должны находится в непосредственном контакте с производством и в то же время выполнять аналитическую работу с использованием наиболее эффективных биохимических, микробиологических и физико-химических методов. Все это дает возможность осуществлять действенный контроль за технологическим процессом, своевременно выявлять и устранять ошибки в ведении процесса, быстро решать вопросы связанные с повседневной работой, что повышает гарантию выпуска изделий высокого качества. [17]

Результаты фиксируют в специальных журналах, формы которых унифицированы.

Таблица 12

Контроль качества сырья

Наименование сырья

Нормативный документ

Контролируемые показатели

Метод контроля

Периодичность контроля

Основное сырье

Мука пшеничная хлебопекарная высшего и первого сортов

ГОСТ Р 52189-2003

Цвет, вкус, запах, хруст

Органолептический ГОСТ 27558-87

Каждой партии

Влажность

Высушивание в СЭШ 40 мин при 130С ГОСТ 9404-60

Содержание металло-магнитных примесей

Сбор магнитом и взвешивание ГОСТ 20239-74

Зольность

Прокаливание в тиглях ГОСТ 27494-87

Заражённость вредителями,

Просеиванием ГОСТ 27559-87

Количество и качество клейковины

Отмыванием и взвешиванием ГОСТ 27839-88

Крупность помола

На рассеве Журавлёва ГОСТ 27560-87

Дрожжи прессованные хлебопекарные

ГОСТ 171-81

Цвет, вкус, запах, консистенция

Органолептический ГОСТ 171-81

Каждой партии

Влажность

Ускоренный ГОСТ 171-81

Подъёмная сила

По времени всплывания тестового шарика ГОСТ 171-81

Кислотность

Титрование 0,1Н раствором щёлочи ГОСТ 171-81

Соль пищевая поваренная

ГОСТ Р 51574-2000

Цвет, вкус, запах

Органолептический ГОСТ 13685-84

Каждой партии

Содержание влаги

Высушивание в СЭШ ГОСТ 13685-84

Вода питьевая

ГОСТ Р 51232-98

Цвет, вкус, прозрачность

Органолептический ГОСТ 2874-84

Каждой партии

Цветность

Высушивание в СЭШ ГОСТ 2874-84

Общая жёсткость

Титрование трилоном Б ГОСТ 4151-72

Дополнительное сырьё

Сахар песок

ГОСТ 21-94

Цвет, вкус, сыпучесть, растворим. в воде

Органолептический ГОСТ 12576-89

Каждой партии

Массовая доля влаги

Высушивание в СЭШ ГОСТ 12570-98

Массовая доля ферропримесей

Сбор магнитом и взвешение ГОСТ 12573-67

Контроль качества готовых изделий по органолептическим показателям и массе осуществляют сменные контролеры или лица, их заменяющие, при выходе хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий из печи и укладке их на вагонетки, контейнеры или лотки. Продукцию подвергают балловой оценке согласно «Положению о балловой оценке, порядке учета баллов и начислению премий за улучшение качества вырабатываемой продукции на хлебопекарных предприятиях системы Министерства пищевой промышленности РФ». Оценку качества изделий на соответствие требованиям действующей НТД осуществляет ОТК или, при его отсутствии, лаборатории предприятия выборочно по графикам согласованным с КПЛ и утвержденным руководством предприятия. Отбраковку хлеба и хлебобулочных изделий ведут в соответствии с «Правилами бракеража и отпуска готовой продукции на предприятиях хлебопекарной промышленности системы Министерства пищевой промышленности РФ».

Таблица 13

Контроль качества полуфабрикатов

Наименование полуфабриката

Контролируемые показатели

Метод определения

Периодичность контроля

Опара

Влажность

Кислотность

Подъемная сила

Высушивание на приборе ВМНИХП

Титрированием

По всплыванию шарика

По мере необходимости

Таблица 14

Контроль качества готовой продукции

Наименование продукции

Нормативный документ

Контролируемые показатели

Метод определения

Примечание

Хлеб горчичный

ГОСТ 27842-88

Органолептические

Влажность

Кислотность

Пористость мякиша

Ускоренным титрованием

На приборе Журавлева

Каждой партии

Витушки сдобные

ГОСТ 24557-89

Органолептические

Влажность

Кислотность

Пористость мякиша

Ускоренным титрованием

На приборе Журавлева

Каждой партии

4. Виды брака хлебобулочных изделий

К основным дефектам хлебобулочных изделий относятся:

· Непромес - дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия;

· пустота - дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см;

· уплотнение мякиша - (устаревший термин - закал) - дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор;

· притиск - дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся;

· подрыв - дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия;

· крупный подрыв - подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии;

· трещина - дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия;

· крупная трещина - трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см;

· выплыв - дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия;

· постороннее включение - включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека;

· хруст от минеральной примеси - хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании;

· загрязненность - наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия;

· подгорелость - частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.

· зараженность - наличие в хлебобулочном изделии вредителей хлебных запасов, определяемое визуально;

· болезнь (хлебобулочного изделия) - специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению;

· картофельная болезнь (устаревший термин "тягучая" болезнь) - болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише. [15]

5. Подсобно-производственные помещения и охрана труда

Подсобные помещения

Нормами технологического проектирования ВНТП 02-92 к подсобным помещениям отнесены производственная лаборатория; зарядная станция; ремонтно-механические и столярные мастерские; мастерская КИП; помещения и кладовые для хранения пожарного инвентаря, смазочных материалов, уборочного инвентаря; материальный склад; отделение переработки черствого пшеничного хлеба и производственного брака; помещение приготовления хлебной мочки, мойки емкостей и технологических трубопроводов, а также приготовления моющих растворов.

Производственные лаборатории следует размещать в помещении с естественным освещением, ближе к производственным отделениям, но на достаточном удалении от источников вибрации, так как это может повлиять на точность анализов. Одна из стен лаборатории должна быть капитальной (лучше наружная), на ней следует устанавливать аналитические весы.

Площадь производственных лабораторий определяется по соответствующему приложению ВНТП в зависимости от мощности предприятия.

Набор оборудования, инвентаря, посуды и мебели для производственных лабораторий следует предусматривать в зависимости от мощности предприятия и вырабатываемого ассортимента согласно приложению ВНТП.

Зарядная станция проектируется на предприятиях, где приме...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены