Организация технологии переработки 1800 т. винограда в сезон на красные полусухие и десертные виноматериалы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН

ТАШКЕНТСКИЙ ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Кафедра «ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

В Ы П У С К Н А Я Р А Б О Т А

на тему:

Организация технологии переработки 1800 т. винограда в сезон на красные полусухие и десертные виноматериалы

на соискание степени бакалавра по специальности:

5541100-Технология пищевых продуктов (Технология сахара и бродильных производств

Эргашев С.Т.

Руководитель: Бобоев А.Х.

ТАШКЕНТ - 2013

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ОСНОВА ПРОИЗВОДСТВА

2. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ

3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ

4. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

5. ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ

6. ВЫБОР И РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ

7. ТЕПЛОВОЙ РАСЧЕТ ОСНОВНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

8. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ, ОТХОДЫ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

9. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

10. АВТОМАТИЗАЦИЯ ОСНОВНОГО АППАРАТА

11. ОХРАНА ТРУДА

12. ГРАЖДАНСКАЯ ЗАЩИТА

13. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

14. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Виноградным вином называется продукт, полученный путем спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги. На приготовление вина используется виноград при технической зрелости, или увяленный не более чем до 40% сахаристости.

Виноделие не является точной наукой, подобно математике. Предвидение в виноделии отличается меньшей точностью, чем в других науках. Обычно практика применяет данные, полученные для одних вин, к другим винам. К такого рода обобщениям мы, разумеется, должны стремиться. Однако вина даже одинакового происхождения далеко не однотипны, и своеобразие каждого из них не всегда поддается определению. Отсюда следует, что всякого рода обобщениями следует пользоваться обдуманно, на основании длительных, правильно поставленных опытов.

Винодел всегда должен проявлять предельную осторожность, когда он отступает от общепринятых методов или применяет новые приемы обработки вин. Он может допустить это лишь при абсолютной уверенности, что предполагаемые изменения будут действительно эффективнее для данного вина с любой точки зрения и во всех случаях как в данный момент, так и при дальнейшем обращении с этим вином. Не следует осуждать усвоенные практикой приемы, не взвесив всех возможных опасностей, таящихся в недостаточно изученных новых методах, и всей сложности проблем, подлежащих разрешению. При этом надо пользоваться строго экспериментальным методом и новейшими достижениями химии.

Все виноградные вина делятся на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из смеси сортов. Купажные вина готовятся или путем смешивания виноматериалов, приготовленных из различных сортов винограда (купаж), или путем объединения винограда различных сортов еще до переработки (ceпaж). Иногда для достижения естественного сепажа производятся смешанные посадки сортов винограда, идущих на приготовление данной марки вина.

Дальнейшему развитию производства столовых вин препятствует мнение, что столовые вина нерентабельны для винзаводов и пользуются малым спросом.

Технология приготовления столового вина и его сохранение по сравнению с вином крепленым более трудоемки -- это известно каждому виноделу. Часто допускаемые в производстве отступления от установленной технологии в столовом виноделии особенно пагубно отражаются на качестве вина. В\ связи с этим необходимо упорядочить стандарт и технологические схемы производства столовых вин и усилить контроль за их выполнением. Следует восстановить ОТК на всех винзаводах (в том числе и на заводах первичного виноделия) и возложить на них контроль за качественным проведением всех технологических операций.

Необходимо настойчиво разъяснять потребителю, что натуральное столовое вина имеют более высокую физиологическую ценность для человека, чем вина крепкие.

Особенно, красные вина часто применяют как лечебное средство для укрепления и сохранения сил больного. В энциклопедии теоретической и клинической медицины «Канон врачебной науки» Ибн Сина указывал: «Немного вина - лекарство, много -- смертельный яд».

Таким образом, винодельческой промышленности необходимо увеличивать объемы выпуска марочных столовых вин. Следует также продолжать работу по созданию новых марок столовых вин в основном из оригинальных отечественных высококачественных сортов винограда.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ОСНОВА ПРОИЗВОДСТВА

Красные натуральные вина, получаемые из сортов винограда с красной окраской ягод, отличаются красным цветом различных оттенков, своеобразным букетом и вкусом. Вина этого типа составляют основу винодельческой продукции большинства классических южных виноградарско-винодельческих районов, имеют исторический приоритет перед белыми винами и обладают более высокой биологической и питательной ценностью. В них содержится значительно больше витаминов, марганца, бора, кобальта, йода, брома и других микроэлементов, которые регулируют жизненно важные процессы в организме человека.

К красным натуральным винам относятся вина всех типов -- сухие и особо сухие, полусухие и полусладкие, шипучие и ароматизированные, контролируемых наименований по происхождению. Их цвет зависит от содержания антоцианов и других фенольных соединений в ягоде винограда, технологии производства вина и его возраста. Технологический запас антоцианов в винограде составляет 22% общего их количества и равен 600 мг/дм3. В процессе брожения на мезге в виноматериал переходит около 50% антоцианов винограда, а при нагреве мезги -- до 90%.

Основная задача виноделия по красному способу -- извлечение из кожицы ягод с помощью технологических операций красящих веществ, которые должны перейти в мезгу, сусло, а также в виноматериал и сохранить окраску последних, так как в процессе выдержки вин содержание антоцианов уменьшается в результате окислительной конденсации, полимеризации или самопроизвольно.

Основные принципы технологии переработки винограда по красному способу заключаются в экстрагировании суслом различных веществ из твердых элементов виноградной грозди с помощью настаивания, брожения, нагревания, спиртования и других технологических приемов. В связи с периодическим принципом действия все установки по красному способу в сезон виноделия работают круглосуточно в дискретном (поточно-прерывистом) режиме.

По красному способу готовят широкий диапазон вин: игристые и тихие, красные и розовые, сухие и полусладкие, столовые и десертные, специальные типы крепких марочных вин. Для их получения обычно используют технологию обработки мезги после дробления винограда и отделения гребней. При этом настаивание сусла на мезге характеризуется диффузионными процессами выравнивания концентраций ароматических и красящих веществ, а экстрагирование -- интенсивным переходом в сусло комплекса экстрактивных веществ кожицы, мякоти, семян, а иногда и гребней винограда.

Настаивание сусла на мезге. Этот прием используют в производстве розовых столовых вин, всех наименований белых и розовых десертных вин, а также специальных вин, получаемых из заизюмленного винограда.

Кратковременным настаиванием считается продолжительность контакта сусла с твердыми частями виноградной ягоды в течение 8 - 20 ч. Так, розовые столовые вина в зависимости от сорта винограда и температуры готовят настаиванием сусла на мезге от 8 до 20 ч, не допуская перемешивания и забраживания мезги. При этом за счет диффузии в сусло переходит часть красящих веществ и незначительное количество общих фенольных соединений.

Продолжительным настаиванием с периодическим перемешиванием и подбраживанием мезги готовят мускатные и подобные им сортовые десертные вина. Здесь мезгу настаивают 24 - 36 ч до появления первых признаков забраживания. Рекомендуется при этом охлаждать мезгу до 10 - 15 ⁰С, использовать только закрытые от воздуха резервуары с мешалками пропеллерного или лопастного типа, исключающими разбрызгивание и окисление сусла. Обязательным является сульфитация мезги умеренными дозами сернистой кислоты: 75 - 100 мг/кг.

РЕЖИМЫ НАГРЕВА МЕЗГИ

При нагреве мезги с целью лучшего извлечения экстрактивных веществ из кожицы винограда было отмечено, что с повышением температуры нагрева до 70 - 80 ⁰С в получаемых виноматериалах содержание красящих веществ увеличивается. Дальнейшее повышение температуры нагрева мезги приводит к резкому снижению содержания антоцианов в вине и при увеличении температуры нагрева мезги с 70 до 90 ⁰С интенсивность окраски увеличивается.

Содержание дубильных веществ в виноматериале повышается с увеличением температуры нагрева мезги вплоть до 100 ⁰С. Достаточное количество дубильных веществ в вине получается при температуре нагрева 80 - 90 ⁰С. С точки зрения окраски сусла оптимальной температурой нагрева мезги является 70 ⁰С в течение 30 мин. Но для получения достаточной полноты вкуса необходимо или повысить температуру нагрева мезги до 80 ⁰С, или увеличить срок контакта с мезгой. При нагреве мезги до 70 ⁰С тонов уваренности во вкусе виноматериала нами не отмечалось. Температура в 80 ⁰С уже способствовала появлению в некоторых образцах столового красного вина легкого тона уваренности или десертности. Красящие вещества, извлекаемые при высоких температурах нагрева мезги, не стойки и при хранении выпадают в осадок.

Извлеченные путем нагрева мезги и находящиеся в сусле антоцианы при последующем брожении его по белому способу в количестве от 30 до 50 % выпадают в осадок. При хранении полученного виноматериала уже впервые 3 месяца в среднем еще 25% антоцианов удаляется из вина. При дальнейшем хранении снижение содержания красящих веществ в вине продолжается. Но основная часть антоцианов выпадает в процессе брожения и в течении первых трех месяцев хранения.

Таким образом, нагрев мезги для извлечения красящих и дубильных веществ может быть применен только при выработке ординарных столовых вин, так как для получения необходимого количества красящих веществ температура нагрева должна быть не менее 70 ⁰С, а для дубильных веществ -- не менее 80 ⁰С. Можно применять более низкую температуру нагрева, но тогда необходимо одновременно выполнить технологические приемы, способствующие извлечению красящих и дубильных веществ: настой и брожение на мезге, экстрагирование из мезги в потоке сброженным виноматериалом и др.

Если температура 70 ⁰С еще может быть приемлема при производстве ординарных столовых вин, то 80 ⁰С уже не допустима, так как часто при этой температуре появляется уваренный тон.

СБРАЖИВАНИЕ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА

Микробиологические процессы в виноделии играют большую роль. Микроорганизмы находятся на плодах и ягодах, с которых они попадают в сусло. На поврежденных плодах их значительно больше. Виноградное сусло -- среда, особенно благоприятная для развития микроорганизмов. Из сусла они попадают на винодельческое оборудование и емкости.

Наряду с огромной положительной ролью в виноделии микроорганизмы оказывают и отрицательное влияние, так как многие из них вызывают плесневение и загнивание плодов и ягод, заболевание соков и вин.

Состав микрофлоры виноградного сусла весьма разнообразен, он может оказывать большое влияние на брожение. Нередко сусло бывает очень бедно настоящими винными дрожжами. но очень богато дикими дрожжами и дрожжеподобными грибами. В таких случаях развитие винных дрожжей задерживается, а дикие дрожжи, развиваясь, образуют вещества, отрицательно влияющие на качество вина. Поэтому многие специфические технологические приемы в виноделии направлены на то, чтобы по возможности предотвратить или задержать развитие нежелательных микроорганизмов. К таким приемам относятся охлаждение, нагревание, обработка антисептиками и т. д.

Разработка технологических приемов и способы их применения основаны на знании микроорганизмов. Микроорганизмы винодельческого производства делятся на три большие группы: плесневые грибы, дрожжевые и дрожжеподобные грибы и бактерии.

ПРИМЕНЕНИЕ СЕРНИСТОГО АНГИДРИДА В ВИНОДЕЛИИ

Сернистый ангидрид -- основной антисептик, применяемый в виноделии. Введенный в вино, он переходит в сернистую кислоту которая обладает антисептическим (дезинфицирующим) свойством и парализует жизнедеятельность микроорганизмов.

Действие сернистой кислоты на разные виды микроорганизмов неодинаково: наиболее чувствительны к сернистой кислоте молочнокислые и уксуснокислые бактерии, смертельная доза сернистой кислоты для них примерно в 4 раза меньше, чем для дрожжей.

Плесени также более дрожжей чувствительны к сернистой кислоте. Различное влияние сернистой кислоты на микроорганизмы является основанием для применения ее при отстаивании виноградного сусла с целью биологической очистки.

Сернистая кислота, подавляя жизнедеятельность дрожжей, сообщает вину стабильность, а прекращая действие оксидазы и окисляясь при этом сама, препятствует окислению составных частей вина.

Активна свободная сернистая кислота, а в связанной форме она теряет значительную часть антисептических свойств. При поступлении сернистой кислоты в сусло или вино только незначительное количество ее остается в свободном виде: частично она окисляется в серную кислоту, а основное количество быстро соединяется с альдегидами и сахарами, образуя неустойчивые соединения. При уменьшении содержания свободной сернистой кислоты часть связанной расщепляется с выделением свободной и равновесие, зависящее от состава вина и концентрации в нем S0₂, восстанавливается. Таким образом, связанная сернистая кислота является своего рода запасом свободной.

По иностранным исследованиям, антисептическое действие SO₂ при повышении pH снижается. Сернистая кислота вступает в соединение с красящими веществами, поэтому розовые вина при сульфитации теряют цвет, а красные становятся менее интенсивно окрашенными. Однако при переливках сернистая кислота, непрочно связанная с красящими веществами, окисляется кислородом воздуха и вино приобретает прежнюю окраску.

Сернистый ангидрид можно вводить как путем окуривания - сжигания серных фитилей или серы в емкостях, подготовленных для налива, так и сульфитацией - непосредственно добавляя в вино или сусло жидкий сернистый ангидрид или калиевую соль сернистой кислоты (пиросульфит калия).

Сернистый ангидрид -- это тяжелый, бесцветный, удушливый газ; он вызывает воспаление слизистых оболочек дыхательных путей, и работать с ним рекомендуется в противогазе.

Дозы сернистого ангидрида, вводимые в вино в процессе его обработки, различны. Наименьшая доза вводится при переливках выдержанных вин (20 - 30 мг/л), а для молодых, еще не осветленных, 40 - 50 мг/л. Для больных вин эти дозы значительно выше и зависят от характера заболевания. Если необходимо задержать брожение сусла на короткий срок, в сусло вводят около 150 мг SO₂ на 1л; для задержки брожения на длительный срок требуется ввести от 600 до 1000 мг/л, а для консервирования плодово-ягодных соков на длительный срок 1 - 1,5 г/л.

Употребление вина с повышенным содержанием сернистой кислоты вредно для организма, поэтому общее количество сернистой кислоты в выпускаемом в реализацию вине по существующим правилам не должно превышать 200 мг/л, в том числе в свободном состоянии не более 20 мг/л (для столовых полусладких не более 30 мг/л).

ОБРАБОТКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Под обработкой виноматериалов подразумевается ряд технологических операций, имеющих целью доведение их до установленных кондиций, придание однородности, обеспечение стабильности и улучшение качества.

К таким операциям относятся: переливки, эгализация, купаж, фильтрация, центрифугирование, оклейка, термическая обработка.

ПЕРЕЛИВКА

Переливкой называется отделение прозрачных виноматериалов от осадка. Если после брожения виноматериалы не подвергают обработке ускоренным методом, их выдерживают в емкостях 1--3 года при ровной и относительно низкой температуре, после чего они приобретают соответствующий букет, вкус, цвет и стабильность. В процессе хранения виноматериалов дне емкостей образуется осадок, состоящий из винного камня, красящих и белковых веществ, остатков дрожжей и других микроорганизмов, в том числе и таких, которые могут вызывать болезни вина. Поэтому своевременное отделение виноматериалов от осадков -- совершенно необходимая и рациональная операция.

Переливки бывают открытые и закрытые. Открытой переливкой называется такая, при которой открыт свободный доступ атмосферного воздуха к виноматериалам.

При открытой переливке в бочку, бут или другую емкость несколько выше уровня осадка вставляют кран, через который виноматериалы спускают в подставу, откуда насосом перекачивают в кость, при переливке с проветриванием поп струю падающего виноматериала иногда подставляют решето и допускают, чтобы приемный шланг захватывал воздух. Проходя через шланг вместе с виноматериалом, воздух обогащает его кислородом.

Цель закрытой переливки в отличие от открытой - снять виноматериал с осадка без обогащения его кислородом воздуха. Этот вид переливки применяют главным образом для созревших и выдержанных вин, обогащение которых кислородом нежелательно.

Наиболее важна первая переливка -- снятие виноматериалов с дрожжей. Остающийся при этом осадок богат дрожжами и другими микроорганизмами, поэтому поздняя переливка может отразиться на качестве вина. При переливке виноматериалы освобождаются частично от растворенной в них углекислоты, обогащаются кислородом воздуха, вследствие чего в них более энергично идут окислительные процессы. Для молодых виноматериалов, богатых белковыми веществами, требуется больше переливок, чем для выдержанных.

ЭГАЛИЗАЦИЯ И КУПАЖ

Виноматериалы, выработанные из одного сорта винограда и по одной технологии, в каждой емкости несколько различны, что зависит от многих факторов.

ЭГАЛИЗАЦИЯ

Чтобы выравнять качество виноматериалов, имеющих одинаковое происхождение, название и назначение, проводят смешивание. Эта операция называется эгализацией и состоит в том, что виноматериалы из отдельных емкостей сливают в большие резервуары (иногда на 5 - 10 тыс. дал) и тщательно перемешивают.

До начала эгализации, которая обычно проводится одновременно с первой, а иногда со второй переливкой (декабрь -- январь), виноматериалы в каждой емкости опробуют, а иногда рассортировывают на партии, делая соответствующие пометки на емкостях. Виноматериалы с недостатками, которые должны обрабатываться отдельно, помечают особо.

При проведении эгализации руководствуются отметками на емкостях и через краны или сифоны из нескольких емкостей с одинаковой отметкой одновременно сливают виноматериалы в одну подставу, из которой насосом перекачивают их в предварительно подготовленную купажную емкость.

После наполнения емкости виноматериалы перемешивают мешалками или при помощи насосов. При перемешивании насосом приемный шланг должен забирать виноматериал из нижней части купажной емкости, при этом насос должен работать до тех пор, пока весь виноматериал не будет перекачан 2 - 3 раза. Тщательно перемешанные виноматериалы обычно тем же насосом перекачивают в подготовленные емкости.

Иногда после эгализации возобновляется выделение углекислоты из молодых виноматериалов, что вызывается либо дображиванием остаточного сахара, либо яблочно-молочнокислым брожением. Поэтому шпунты па емкостях сразу забивать не следует. Через 1 - 2 дня емкости доливают «под шпунт» и, если нет выделения углекислоты, шпунты плотно забивают.

КУПАЖ

Чтобы приготовить вино какой-либо марки, соответствующее определенному типу и установленным кондициям, одной эгализации оказывается недостаточно. Необходимо бывает смешивать виноматериалы различного происхождения и разных сортов, прибавлять спирт и вакуум-сусло.

Такое смешивание виноматериалов называется купажем.

Купаж вин - ответственная операция, так как при этом винодел на основании данных дегустации, знаний и опыта должен предугадать будущие свойства готовой продукции.

Купажем можно корректировать малохарактерные виноматериалы и исправлять дефектные, вводя в купаж здоровые, обладающие свойствами, способными восполнить недостатки других компонентов или сделать их менее заметными. Смешиванием двух или нескольких виноматериалов, взаимно дополняющих один другого своими качествами, можно получить хорошее вино, в то время как каждое из них в отдельности нельзя пустить в реализацию из-за присущих им недостатков.

Характерный пример купажа - это приготовление крепких вин, при котором в смесь вводят различные крепленые и сухие виноматериалы, а также спирт и иногда вакуум-сусло или бекмес.

ФИЛЬТРАЦИЯ

Фильтрация -- один из основных способов осветления вина путем пропускания его через мелкопористую перегородку. В основе фильтрации лежат два физических процесса, которые необходимо различать.

1. Отделение с помощью фильтрующей перегородки твердых взвешенных частиц, больших по размеру, чем поры сетки, т. е. процесс процеживания.

2. Задержание на поверхности структурных частиц фильтрующего материала взвешенных в жидкости мутящих частиц в силу притяжения, т. е. адсорбции.

ОКЛЕЙКА

Оклейкой называется способ осветления вина путем введения в него веществ, способных коагулировать, адсорбировать мутящие частички и выпадать в осадок, увлекая с собой взвешенные в вине мутящие частицы.

Раньше при оклейке в вино вводили почти исключительно клеевые вещества: рыбий клей или желатин, откуда и пошло название этой операции.

Оклейка не только осветляет вино, но улучшает его вкусовые и ароматические свойства, которые в осветленном вине лучше проявляются, а также повышает его стойкость к заболеваниям.

Особенно необходима оклейка для вин, приготовленных из больного винограда и неспособных к самоосветлению.

При оклейке в вине происходят по существу три процесса:

1) химическое взаимодействие оклеивающих материалов с дубильными веществами вина, образование танатов и коагуляция их;

2) адсорбция мутящих веществ вина на поверхности образовавшихся танатов;

3) выпадение в осадок образовавшихся танатов под действием силы тяжести - седиментация.

Все оклеивающие материалы делятся на две группы.

Первая группа -- вещества, вступающие в химическое взаимодействие с составными частями вина. К ним относятся: рыбий клей, желатин, альбумин, казеин и желтая кровяная соль;

вторая -- инертные вещества, не входящие в химическое взаимодействие с составными частями вина. Сюда относятся: целлюлоза, асбест, бентонитовые глины, кизельгур (диатомит), каолин и древесный уголь.

Для успешного проведения оклейки веществами, вступающими в химическое взаимодействие с вином, необходимо иметь в виду следующее.

1. Танаты становятся нерастворимыми только при определенном количественном соотношении между оклеивающим веществом и дубильными веществами вина. Количество этих веществ, достаточное для оклейки терпкого красного вина, не дает желаемого эффекта в малоэкстрактивных винах, и наоборот.

Танаты не имеют постоянного состава, так как белки вступают во взаимосвязь с дубильными веществами в весьма различных соотношениях, зависящих от многих причин. По данным различных авторов, белковые вещества связывают тем больше дубильных веществ, чем больше последних в растворе. Поэтому пробная оклейка вина совершенно обязательна.

2. Оклейка происходит полнее и выпадение танатов в осадок идет тем быстрее, чем больше разница в плотности танатов и вина. Высокоэкстрактивные и сладкие вина оклеиваются труднее малоэкстрактивных. Высокое содержание спирта и кислотность вина также способствуют успешной оклейке.

3. Наиболее подходящей для оклейки считается температура помещения от + 8 до +20 °С. При более низкой температуре осаждение хлопьев затрудняется, при более высокой понижаются коагуляционные свойства оклеивающих веществ.

4. В тех случаях, когда требующее оклейки белками вино не содержит достаточного количества дубильных веществ, в него прибавляют танин из того расчета, что 1 г желатина для связывания требует 0,5--0,7 г, а 1 г рыбьего клея -- 0,4--0,6 г танина.

5. Вина, имеющие осадок или мутнеющие от соприкосновения с воздухом, до оклейки следует перелить с небольшой сульфитацией (40 мг/л).

2. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ

К красным натуральным винам относятся вина всех типов -- сухие, полусухие и полусладкие, шипучие и ароматизированные, контролируемых наименований по происхождению. Их цвет зависит от содержания антоцианов и других фенольных соединений в ягоде винограда, технологии производства вина и его возраста. Технологический запас антоцианов в винограде составляет 22% общего их количества и равен 600 мг/дм³. В процессе брожения на мезге в виноматериал переходит около 50% антоцианов винограда, а при нагреве мезги -- до 90%.

Основная задача виноделия по красному способу -- извлечение из кожицы ягод с помощью технологических операций красящих веществ, которые должны перейти в мезгу, сусло, а также в виноматериал и сохранить окраску последних, так как в процессе выдержки вин содержание антоцианов уменьшается в результате окислительной конденсации, полимеризации или самопроизвольно.

Для переработки сортов винограда с красными ягодами и окрашенным соком мякоти или кожицы применяют те же поточные линии, что и для сортов винограда с белыми ягодами и технологические схемы приготовления с экстрагированием красящих и дубильных веществ в потоке. Виноград после дробления и гребнеотделения на центробежных дробилках-гребнеотделителях направляют не на прессование, как при виноделии по белому способу, а на дальнейшую переработку по одной из трех технологических схем.

Первая из них включает брожение сусла на мезге в чанах из древесины дуба или резервуарах при температуре 28 - 32 'С с плавающей или погруженной «шапкой». Под действием С0₂ мезга (кожица, мякоть, семена ягод) всплывает и уплотняется на поверхности бродящего сусла в виде «шапки», которую тщательно перемешивают 3 - 4 раза в сутки для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино получает необходимую окраску и полноту вкуса, его отделяют от мезги, которую затем прессуют.

Вторая технологическая схема предусматривает нагревание мезги с последующим сбраживанием по белому способу. Проводят ее в мезгоподогревателях, выдерживают при температуре 55 - 60 °С до приобретения суслом требуемой окраски, затем мезгу охлаждают и прессуют. Полученное красное сусло сбраживают по белому способу.

Наиболее перспективной для переработки винограда на сусло для красных столовых вин является линия ВПКС - 10К, ВПКС - 20 производительностью 10 т/ч и 20 т/ч. В состав линии входят центробежная дробилка - гребнеотделитель ЦДГ - 10, стекатель ВССШ - 10 и дожимочный пресс.

Однако, на многих винзаводах принята схема установки дробилки ниже уровня земли. Были предложения устанавливать дробилку на уровне земли и подавать виноград в нее с помощью элеватора - питателя, но такая схема расстановки оборудования широкого применения не нашла.

Для перекачки мезги применяются мезговые поршневые насосы ПН - М ( 14 мі/ч), ПМН -28 ( 28 мі/ч ) и др.

Для получения наиболее качественных фракций сусла и увеличения производительности прессового оборудования применяется стекатель типа ВСН - 20.

По третьей схеме переработки сырья экстрагирование ароматических, красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом проводят на линии ВПКС-ЮА. Технология включает отделение сусла от мезги, его сбраживание по белому способу, последующую подачу виноматериала в экстрактор для извлечения из свежей мезги красящих и дубильных веществ. Экстракция проходит за 8 - 10 ч, а иногда и быстрее, так как она идет при достаточно высокой спиртуозности вина. Виноматериал (самотек) при достижении необходимой окраски и полноты направляют в другие резервуары для медленного дображивания. Затем мезгу прессуют, виноматериал первого давления добавляют к самотеку, а второго и последующих давлений собирают отдельно для использования при выработке вин без выдержки. После полного осветления виноматериал эгализируют и закладывают на выдержку в бочках или бутах в течение 2 - 4 лет в специальных подвальных помещениях при температуре 12 - 14 °С, подвергают переливке, оклейке, фильтрации и другой необходимой технологической обработке. За это время вино приобретает присущие выдержанным красным винам нарядный рубиновый или темно-гранатовый цвет, приятный букет сорта и выдержки, а также полный бархатистый вкус.

Красные натуральные вина можно вырабатывать и путем термической обработки мезги по трем технологическим схемам, включающим подогрев мезги горячим суслом, нагревание стекшей мезги или всей мезги. Если первые две схемы не обеспечивают эффективного извлечения фенольных веществ, то нагревание всей мезги до 70 - 75 °С в течение 30 - 60 мин оптимально для экстрагирования антоцианов. В процессе термической обработки мезги при использовании S0₂ наблюдается экономия тепла (1,55 - 2,39 кДж/кг на каждые 10 мг/кг S0₂). Сусло, полученное из нагретой мезги, сбраживается быстрее и более полно благодаря стеариновой, олеиновой, пальмитиновой и другим ненасыщенным жирным кислотам, которые переходят в сусло из кутикулярного воска кожицы в процессе нагрева мезги.

Объемную долю этилового спирта, массовую концентрацию сахаров и титруемых кислот для конкретных наименований вин устанавливают технологические инструкции.

Полусухие вина вырабатывают практически из тех же сортов винограда и по тем же технологическим схемам, что и полусладкие вина, но при этом учитывают конкретные кондиции по сахарам в соке ягоды. Рекомендуется использовать один или несколько сортов винограда. К основным из них относятся: Алиготе, Алый терский, Каберне-Совиньон, Кульджинский, Пино черный, Подарок Магарача, Рислинг, Ркацители, Саперави, Шардоне, и др.

Технология получения натуральных полусладких вин включает классический (типичный) и купажный варианты. Типичный вариант предусматривает сбраживание сусла на мезге или без нее с остановкой брожения холодом или теплом для сохранения остаточного сахара, а купажный вариант включает купаж сухих виноматериалов с вакуум-суслом, сульфитированным суслом или недобродом. Для белых и розовых вин сырье по классическому варианту перерабатывают в мягком механическом режиме на валковой дробилке-гребнеотделителе. Из 1 т винограда отбирают до 60 дал сусла первых фракций. При необходимости проводят предварительное настаивание мезги в течение 4 - 16 ч в камерном стекателе или настойном резервуаре, что обеспечивает прохождение стадий ферментации.

3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

В основном виноград поступает на предприятие в грузовых машинах. Доставленный на завод виноград сначала взвешивают, а затем отбирают среднюю пробу на анализ (содержание сахара и массовой концентрации титруемых кислот). Только затем идет разгрузка.

Красные столовые полусухие виноматериалы, красные -- виноматериалы, приготовленные из красных сортов винограда путем полного или частичного сбраживания мезги, углекислотной мацерацией целых гроздей, а также нагреванием мезги или винограда либо экстрагированием мезги виноматериалом; Красные полусухие виноматериалы должны содержать: этилового спирта естественного брожения 9 - 11% об., остаточного сахара -- не более 3 г/100 см³, сернистой кислоты общей -- не более 200 мг/дм³, сернистой кислоты свободной -- не более 20 мг/дм³, фенольных соединений - не менее 1,5 г/дм³ для красных, антоцианов - не ниже 300 мг/дм³ для красных; титруемая кислотность (в пересчете на винную кислоту) должна быть в пределах 4 - 8 г/дм³, летучая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) - не более 1,5 г/дм³. Цвет красных виноматериалов -- от темно-рубинового до гранатового. Букет соответствующий сорту (сортам) винограда, из которого выработано вино, вкус с некоторой терпкостью (у красных виноматериалов). Качество получаемых виноматериалов обусловлено двумя равноценными факторами: сортом винограда и технологией его переработки.

Лучшими сортами красного винограда являются Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло, Хиндогны, Тавквери, Рубиновый Магарача, дающие столовые вина, в которых при выдержке развиваются характерные вкус и букет. Виноград перерабатывают при технической зрелости: сахаристость не ниже 17%, титруемая кислотность 6 - 9 г/дм³. Время от сбора гроздей винограда до их переработки не должно превышать 4 ч. Переработку винограда на красные виноматериалы осуществляют по следующим технологических схем:

1. экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным по „белому” способу виноматериалом;

2. тепловая обработка целого или раздавленного винограда.

Технологическая схема получения красных столовых виноматериалов путем экстракции красящих и фенольных веществ из мезги сброженным виноматериалом предусматривает: дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги из расчета 50 - 200мг/кг винограда, отбор сусла-самотека, брожение сусла, экстрагирование мезги, выгрузку и прессование мезги, дображивание виноматериала, снятие с дрожжей, обработку, хранение, реализацию. Технологическая схема осуществляется на линии ВПКС-10А с использованием экстрактора ВЭКД-5. В схеме использовано свойство мезги всплывать на поверхность бродящей среды под действием диоксида углерода, выделяющегося в процессе брожения. Удаление мезги после брожения и экстракции проводится в верхней части экстрактора ВЭКД-5 и осуществляется следующим образом: при заполнении экстрактора сусло-самотек отбирается в количестве 50 дал из 1 т винограда, направляется на брожение в установку для непрерывного брожения по „белому” способу. Виноматериал - недоброд подается в верхнюю часть экстрактора через ороситель. Экстракция красящих и фенольных веществ производится путем многократного перекачивания виноматериала мезгонасосом из нижней части экстрактора на „шапку” при температуре 30° - 35 °С до получения в вине требуемого количества красящих и фенольных веществ. Для экстракции должны быть приняты равные соотношения мезги и виноматериала (1:1). Увеличение количества мезги ускоряет экстракцию, но мешает ее выгрузке. Проэкстрагированная мезга вытесняется вверх свежей мезгой, выгружается с помощью вращающейся гребенки и шнека и направляется на прессование. После экстракции виноматериал с содержанием остаточного сахара 2 - 4 г/100 см³ направляют на охладитель и выдерживает в резервуар. Затем осадок снимает с помощью камерных фильтр и направляют в брожению. Прессовые фракции сусла дображивают отдельно. После брожение виноматериалы охлаждает в ультраохладитель снимают с дрожжевых осадков. После обработке виноматериал направляют на хранение в холоде. Перед реализации виноматериал фильтруются.

Технологическая схема приготовление десертных виноматериалов с нагревом всей мезги предусматривает дробление винограда с гребнеотделением 3, сульфитацию мезги 5, нагрев мезги 6, настаивание нагретой мезги 7, частичное охлаждение, отделение сусла, брожение сусла по „белому” способу, снятие с дрожжевых осадков, обработку, хранение. Мезгу нагревают до 60 °С. Тепловое настаивание мезги (мацерация) заключается в том, что нагретая мезга выдерживается при температуре нагрева от 30 мин до 16 ч. В процессе нагревания мезги достигается подавление жизнедеятельности клеток тканей виноградной ягоды, а в процессе мацерации происходит переход экстрактивных веществ в сусло. Между температурой нагрева мезги и продолжительностью мацерации устанавливается обратная зависимость: чем ниже температур термообработки мезги, тем длиннее сроки мацерации и наоборот. При температуре нагрева 60--70°С продолжительность настаивания 30-- 40 мин. Во время брожения добавляется спирт- ректификат чтобы остановить жизнедеятельность дрожжей и сохранение сахара. За счет контракции общий объем виноматериал уменьшается. После эгализации виноматериал отправляется на хранению.

4. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

Требования к сырью и материалам

Для приготовления необработанных виноматериалов используют:

- спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962;

- спирты этиловые виноградные сырец и ректификованный по TSh 18-48;

- виноград свежий по O'z DSt 638, предназначенный для выработки необработанных виноматериалов, за исключением коньячного виноматериала, имеющий массовую концентрацию сахаров не менее 17,0 г/дм³;

- для производства коньячного виноматериала используется виноград с массовой концентраций сахаров не менее 15,0 г/дм³;

- дрожжи винные чистой культуры;

- бентонит для винодельческой и консервной промышленности по TSh 6.3-92;

- ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918.

Входной контроль сырья и материалов производится работниками ТХМК предприятия.

При производстве необработанных виноматериалов допускается использовать другие вспомогательные материалы, разрешенные к применению Минздравом Республики Узбекистан.

Для приготовления красные полусухие и десертные виноматериала используется следующие сорта винограда:

Пино черный. Очень ценный раносозревающий винный сорт древнего происхождения. Родиной его является Франция. Наибольшее распространение получил в Краснодарском крае, в Грузии и в Украине.

Кусты среднерослые. Цветки обоеполые. Грозди небольшие, цилиндрические, иногда с лопастями, плотные и очень плотные. Ягоды средние, слегка овальные, часто деформированные, темно-синие с фиолетовым оттенком. Кожица тонкая. Мякоть сочная, нежная с бесцветным соком. Вкус тонкий, гармоничный. Урожайность непостоянная и невысокая 4 - 6 т/га. Сорт сильно повреждается грибными болезнями, отрицательно реагирует на избыточное увлажнение.

Выход сусла из 1 т винограда составляет 70,4 дал при значительном содержании сахара до 19 - 23% и кислотности 6 - 10%.

Из Пино черного получают шампанские виноматериалы высокого качества, красные и белые столовые вина.

Красностоп золотовский (Красностоп, Черный винный). С давних времен культивируется на Дону. Распространен в основном в Ростовской области.
Кусты среднерослые. Цветки обоеполые. Грозди средние, конические или цилиндро-конические, средней плотности. Ягоды средние, круглые, черно-синие с фиолетовым оттенком. Кожица тонкая. Мякоть расплывающаяся, слегка слизистая.

Урожайность средняя 6 - 8 т/га. Выход сусла из 1 т винограда составляет 70 - 77 дал, при сахаристости 17 - 29% и кислотности 5,6 - 11,8%.

Используется для приготовления густо окрашенных полноценных столовых вин, а в отдельные годы -- при повышенном сахаронакоплении -- для получения десертных вин с красивой густой окраской, со смородинным или вишневым тоном в аромате и тонким, гармоничным вкусом.

Лимбергер (Широколистый). Раносозревающий винный и столовый сорт. Имеется в насаждениях Молдавии, Одесской области и Краснодарского края.

Кусты мощного роста. Цветки обоеполые. Грозди крупные, ширококонические или цилиндро-конические, лопастные, достаточно плотные. Ягоды средние, круглые, черные. Кожица плотная. Мякоть тающая, сочная. Вкус приятный.

Урожайность средняя. Выход сока составляет 78,6 - 81,3% от общего веса грозди при сахаристости 18 - 23% и кислотности 6,7 - 9,3%.

Виноград используется для приготовления интенсивно окрашенных столовых вин, для получения купажей и виноградных соков с красивой малиновой окраской и гармоничным вкусом.

Каберне-Совиньон. Давний черный французский сорт средне-позднего периода созревания. Широко распространен во всех виноградарских районах средней и южной зоны СССР.

Кусты среднерослые. Цветки обоеполые Грозди средние, цилиндро-конические, иногда с крыльями, плотные. Ягоды средние, круглые или слегка овальные, темно-синие. Кожица прочная. Мякоть сочная с бесцветным соком. Вкус кисло-сладкий со специфическим ароматом и пасленовым тоном.

Урожайность средняя 6 - 8 т/га. Ягоды весьма устойчивы к гниению. Выход сусла из 1 т винограда составляет 68 - 72 дал при сахаристости 17,5 - 25,0% и кислотности 5,8 - 11,3%. Каберне-Совиньон -- один из лучших сортов для приготовления высококачественных красных столовых вин с тонким и нежным вкусом и с характерным букетом, напоминающим запах фиалок. Из его урожая можно готовить также качественные виноматериалы для купажей шампанского, а в южных районах виноградарства -- крепкие и десертные вина исключительно высокого качества.

Копчак (Черный редкий, Тимофеевка). Молдавский винный сорт, являющийся улучшенной вариацией Серексии. Встречается в небольшом количестве как подмесь сорта Серексия в Молдавии и Украине.
Кусты сильнорослые. Цветки обоеполые. Грозди сравнительно крупные, ширококонические, крылатые или ветвистые, рыхлые или очень рыхлые. Ягоды средние, шаровидные, темно-синие. Мякоть сочная, тающая, с неокрашенным соком. Вкус своеобразный, приятный. Урожайность выше средней. Сахаристость сусла в период сбора ягод составляет 19,2 - 23,9%, кислотность 6,1 - 9,6%. Наблюдается осыпание завязей и горошение ягод, усиливающееся в неблагоприятные для цветения годы. Ягоды поражаются оидиумом и серой гнилью. Сорт используется для приготовления хороших красных десертных вин.

Саперави. Высокоценный черный винный сорт среднего срока созревания. Относится к древним грузинским сортам. Культивируется в Грузии, Армении, Азербайджане, Украине и Краснодарском краях.

Кусты хорошего роста. Цветки обоеполые. Грозди средние и крупные, конические или бесформенные, ветвистые, рыхлые. Ягоды средние и крупные, овальные, темно-синие с сизым оттенком. Кожица тонкая, прочная, очень богата красящими веществами. Мякоть сочная, расплывающаяся. Сок густой, розовый. Вкус приятный, с несколько повышенной кислотностью.

Урожайность высокая. Выход сусла из 1 т винограда составляет 71 - 77 дал, с сахаристостью 18 - 23% и довольно высокой титруемой кислотностью 8 - 13%. Из винограда готовят виноматериалы высокого качества для получения всех основных типов красных вин (столовых, десертных, крепких). Столовые вина из сорта Саперави благодаря своей живой интенсивной окраске, полноте и свежести вкуса относятся к лучшим сортовым винам.

Хиндогны. Широко распространенный в Азербайджане черный винный сорт среднего периода созревания. Кусты сильнорослые. Цветки обоеполые. Грозди крупные, конические, ветвистые, очень плотные.

Ягоды средние и крупные, круглые, часто деформированные, темно-синие. Кожица прочная, упругая. Мякоть сочная, расплывающаяся, с винно-красным соком. Вкус сладкий, слабо-терпковатый.

Урожайность на поливных участках 20 - 27 т/га. Выход сусла из 1 т винограда составляет 63 - 70 дал. Сахаристость достигает 30% (в среднем 19,6 - 20,1%) при кислотности 6 - 7%. Используется для приготовления красных столовых вин высокого качества, полных, хорошо окрашенных, с приятной свежестью и бархатистостью, а также виноматериалов для крепких вин типа портвейна и десертных вин типа кагора.

Тавквери. Грузинский черный винный сорт среднего периода созревания. Широко распространен в Азербайджане, Грузии и Узбекстане.
Кусты сильнорослые. Цветки функционально женские. Грозди средние и крупные, конические, с крылом, плотные или рыхлые. Ягоды средние, круглые, темно-синие. Кожица грубая. Мякоть сочная. Вкус приятный, с фруктовым ароматом.

Урожайность очень высокая, но непостоянная, так как в сильной степени зависит от условий опыления. Выход сусла из 1 т винограда составляет 75 дал при сахаристости 18 - 20% и Кислотности 7 - 9%.
Используется для приготовления столовых вин, коньячных виноматериалов, а также виноматериалов для крепких и десертных вин типа красного портвейна и кагора.

5. ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ

вино десертный технологический оборудование

Для полусухих столовых красных виноматериала

Продуктовый расчет производства при приготовлении полусухих столовых красных виноматериалов проводят на 1000 т. и для десертных виноматериалов 800 т винограда. Для каждой отдельной технологической операции определяется выход соответствующих полупродуктов (в литрах или килограммах) в зависимости от перерабатываемого сорта винограда и принятой технологии.

Качество винограда (механический состав, по химическому составу и др.) характеризуется средними показателями сорта за ряд лет в условиях данного экологического района. Вывод продуктов, потери и отходы производства рассчитываются на основании предельно-допустимых норм, утвержденных для предприятий винодельческой промышленности, а также на основании фактических данных передовых винзаводов.

Виноматериалы для приготовления столовых красных вин должны иметь следующие кондиции: содержание спирта 9,0-11,0 %об. титруемая кислотность 5-7 г/л на винную кислоту.

Для приготовления красное полусухое и десертное вино из винограда сорта Саперави и Каберне при достижении им средней сахаристости 21,0% и титруемой кислотности 7-8 г/л.

Средний выход виноградного сусла - 75 дал/т.

Средний процент гребней (в собственно-влажном состоянии) - 4,0% вес.

1. Дробление ягод и отделение гребней.

Если учесть, что при использовании дробилок ЦДГ-20 количество сусла уносимого с гребнями за счет смачивания составляет в среднем 15% от веса гребней, средний выход влажных гребней должен быть

4,0 * 1,15 = 4,6 % вес,

что при переработке 1000 т винограда составит

при переработке винограда для красное полусухое

1000 * 0,046 = 46 т

Выход мезги в среднем должен составлять

1000 - 46 = 954 т

Поступление	Выход
Сырье	т	дал	Продукт	т	Дал
Виноград	1000	-	Мезга жирная	954	-
			Гребни влажные	46	-
Итого:	1000	-	Итого:	1000	-

2) Экстракции на ВЭКД-5 в течении 10 часов

Потери

2 и 3- прессовых фракций для получения ординарных крепленный

Общая количества сусла

60 000+15 000=75 000 дал

Масса сусла

75000 *1,09= 817 500 кг

Масса выжимка

1000 000 - 817 500 = 136 500 кг

2) При охлаждение сусла и выдержка в отстойные резервуаре

Для получения полусухих виноматериала отбираем сусла самотек и 1- прессовых фракций.

Потери 0,9 + 0,45 = 1,35%

Выход сусла

60 000 - 810 = 59 190 дал

Масса сусла

59 190 * 10,9 =645 171 кг

Брожение

В расчетах брожения условно принимает только то количество сусла, из которого в конце процесса получают недоброженный виноматериал.

В рассматриваемом случае среднее количество сусла составляет 59190 дал, т.е.

591900 * 1,09 = 646 171 кг

где: 1,09 - удельный вес сусла сахаристотью 21,0% при 20⁰ С.

Дальнейшие расчеты проводим по суслу, из которого, в конечном счете будет получен виноматериал.

При брожении сусла на мезге имеют место потери:

Потери брожения (СО₂).

Потери контракции.

Потери механические.

а) Потери, связанные с образованием и выделением углекислого газа, определяются из расчета, что сусло сбраживается до сахаристости 3 %.

Следовательно, при сбраживании расчетного количества сусла сахаристостью 21% потери углекислого газа должны составить:

где 46,6 количество СО₂ в граммах, образующиеся при полном сбраживании 100г. Сахара;

(210 - 30) - количество сахара, сбраживаемого в 1 литре сусла,в граммах.

б) Потери контракции составляют 0,08 % на каждый объемный процент повышения спиртуозности бродящего сусла, спиртуозность в конце брожения на мезге (до сахара 3%) должна быть:

18 х 0,6 = 10,8 % об.

Потери за счет контракции составят:

59 190*10,8 * 0,0008 = 511 дал

в) Механические потери при брожении сусла принимаем 2,5 %. В абсолютном выражении для данного случая они составят:

59190 * 0,025 = 1480л

или 645 171 * 0,025 = 16129,3 кг

Таким образом, выход виноматериала после брожения сусла при принятых условиях должен быть:

59190 - (511 + 1480) = 57199 дал

Для прекращения брожение до 3% мы принимаем охлаждения. При этом потери будет равен принимаем охлаждения.(до сах. 0,9 %.

Выход виноматериала

57 199 - 515 = 56684 дал

Фильтрация в камерный фильтр-пресс. Потери 0,45%

Выход виноматериала

56 684 - 255 = 56329

При хранение потери 0,4%

Выход виноматериала

56 329 - 85 = 56 244

Перед реализации виноматериал фильтрируется. При этом потери будет равен 0,55%

Выход виноматериала

56 244 - 309 = 55 935 дал

Для десертных виноматериалов

1. Дробление ягод и отделение гребней.

при переработке винограда для красное десертное

800 * 0,046 = 36,8 т

Выход мезги в среднем должен составлять

800 - 36,8 = 763,2 т

Поступление	Выход
Сырье	т	дал	Продукт	Т	Дал
Виноград	800	-	Мезга жирная	763,2	-
			Гребни влажные	36,8	-
Итого:	800	-	Итого:	800	-

2. Сульфитация.

При сульфитации потерь и отходов нет, тогда на настаивание поступит 763,2 т.

3. Тепловая обработка мезги.

При обработка и настаивание потери составляют - 0,6 %

763,2 - 100 %

N - 0,6 %

Выход мезга составить:

763,2 - 4,58 = 758,62

Отделения сусла

2 и 3- прессовых фракций для получения ординарных крепленный виноматериал

Общая количества сусла

48 000+12 000= 60 000 дал

Масса сусла

600000 *1,09= 654 000 кг

Масса выжимка

758 620 - 654 000 = 104 620 кг

4. Брожение

При брожение потери составляют - 1,5 %

48 000 - 100 %

N - 1,5 %

Выход виноматериала

48 000 - 720 = 47 280 дал

Сахаристость сусла 210 г/дм3 , а плотность p = 1,09 .

Для производства ординарного десертного виноматериала отбирают 60 дал от 1 тонны винограда.

9. Спиртование.

Сусло должно содержать 3 % спирта естественного наброда. Расчет количества спирта, необходимого для повышения крепости до 16 %.

47280 + 7635 = 54915 дал

Контракция составит:

54915* (16* 0,0008) = 702 дал

Виноматериал после спиртование составит

54915 - 702 = 54213 дал

10. Осветление и снятие с дрожжевого осадка.

При снятии с дрожжевого садка и осветлении потери составят - 0,5 % , а отходы - 3 % .

54213 - 1897 = 52316 дал

На эгализацию поступит:

54213 - 1897 = 52316 дал

11.Эгализация.

При эгализации потери составляют 0,06 %.

На хранение поступит:

52316 - 31 = 52385 дал

6. ВЫБОР И РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ

Подбор и расчет оборудования для производства красного столового вина

Исходные данные:

Производительность цеха по переработке винограда 1800:20 = 90 т/сут. В том числе: на красное полусухое столовое вино 50 т/сут.

Коэффициент неравномерности переработки поступившего винограда 1,4.

Продолжительность сезона переработки винограда - 20 суток.

Продолжительность поступления винограда на переработку 10 часов / сутки.

Коэффициенты использования оборудования принимаются равными среднеотраслевым.

Приемка и взвешивание винограда

Максимальное поступление винограда в течение 1 часа определяется по формуле:

N = Q*1,4/10

N = 90 *1,4/10 =12,6 т/ч

Для приема и учета количества винограда используются автомобильные весы с пределами взвешивания 1,5-30 т. Количество необходимых автовесов определяется с учетом грузоподъемности автосамосвалов и времени на их взвешивание по формуле:

...