Технология переработки птицы (на примере ООО "Птицефабрика "Акашевская"")

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Обзор литературы

2. Экспериментальная часть

2.1 Цель и задачи исследования

2.2 Характеристика предприятии

2.3 Методика исследования

2.4 Результаты исследования

2.4.1 Приемка основного и вспомогательного сырья и их хранения

2.4.2 Расчёт потребности в основном и вспомогательном сырье

2.4.3 Характеристика готовой продукции и оценка качества ветчины куриной в условиях ООО «Птицефабрика «Акашевская»

2.5 Экологическая безопасность производства

2.6 Безопасность жизнедеятельности на предприятии

2.6.1 Организационно-технические мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности на предприятии

2.6.2 Требования безопасности при выполнении технологических процессов

2.6.3 Организация пожарной охраны и тушения пожаров

2.6.4 Рекомендации по улучшению условий и безопасности труда

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Приложения



Введение

ветчина куриный технологический переработка

Мясо птицы -- важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. В продаже имеются куры, утки, индейки; есть также дичь, которую в последнее время стали разводить на фермах. В мясе домашней птицы по питательной ценности различают белое мясо (грудку) и темное мясо (любимые многими ножки). Нельзя сказать, что какой-то из этих видов мяса полезнее: белое мясо содержит меньше жира, тогда как в темном больше железа и других важных минеральных веществ. Фаворит среди прочих видов -- курятина. Примерно две с половиной тысячи лет назад персидские войска привезли из похода в Индию не только алмазы, ткани и пряности, но и красивейших птиц с золотистой грудью и длинным черно-зеленым хвостом. Это были дикие предки нынешних петухов. В Персии всерьез поверили индийской сказке о том, что солнечно-рыжие птицы предохраняют человека от злых духов, и столетиями убивать кур строго запрещалось. Тем временем куры и петухи стали появляться и в других странах, более полутора тысяч лет назад их завезли в поселения на берегу Черного моря. Со временем из неприкосновенной сказочной птицы куры превратились в продукт питания. Да еще, какой продукт! По мнению ученых, курятина обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является незаменимым материалом для роста и жизнедеятельности. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5 % белка, в то время как мясо индейки -- 21 %, утки -17%, гуся - 1 5 %. Еще меньше белка в так называемом красном мясе: в говядине -18,4%, свинине- 13,8%, баранине - 14,5 %. Особо стоит выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 % необходимых человеку аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины -- 88, 73 и 72 % соответственно). А по минимальному содержанию холестерина белое куриное мясо уступает только рыбе. Добавим, что в курином мясе много витаминов группы В (В2, Вб, фолиевая кислота, В12), железо в легкоусвояемой форме, а также цинк, фосфор, селен, кальций, магний и медь.

Обычно поступают в продажу цыплята-бройлеры. Их жарят, запекают, тушат на масле или используют сухую жарку на ростере. Бывают в продаже и совсем маленькие цыплята -- пуссены; их готовят и подают целиком, как перепелов. А название знаменитого блюда «Цыпленок табака» происходит от грузинского слова «тафа» (сковорода) и означает «цыпленок на сковороде». Куры -- это взрослые птицы с более жестким мясом. Их лучше тушить или запекать в духовке, а еще они прекрасно подходят для супов и приготовления фарша. Куриные печенка, желудок, сердце и шейка («потрошки») часто продаются вместе с птицей и очень хороши для приготовления бульонов.



1. Обзор литературы

Технология переработки птицы претерпела существенные изменения: практически повсеместно внедрено полное потрошение тушек, осуществляется сбор продуктов переработки, налажен выпуск кормовых продуктов, пищевых полуфабрикатов, изделий широкого потребительского спроса

За минувшие четыре года наша страна вернулась в «высшую лигу» мирового птицеводства. За это время главная продуктовая отрасль сумела заменить один миллион тонн куриного импорта отечественной продукцией, а в этом году добавит к своим объёмам ещё 350 тысяч тонн. Неслыханным в мировой практике годовым ростом производства в 16 процентов сегодня не может похвастать ни Европа, ни США.

В прошлом году Россия произвела 3,2 миллиона тонн мяса птицы, и это равнозначно тому, что выпускал за год на пике развития весь Птицепром СССР. А прогноз по отрасли на нынешний год показывает, что страна готова полностью отказаться от импорта мяса птицы. И ещё: потребление птицы, которое сейчас в мясной линейке на втором месте, в ближайшее пятилетие станет абсолютным лидером в мире. Наша страна, решив проблему обеспечения мясом птицы своего рынка, переходит к стратегии продуманного экспорта. Ещё год, утверждает академик Фисинин (2012), и продовольственные эшелоны пойдут не с запада на восток, а в обратном направлении - из России в другие страны.

Кто бы мог подумать ещё недавно, когда объёмы птицеводства в стране были втрое ниже, чем сегодня, что появятся бройлерные комплексы с производственными объёмами в 350 тысяч тонн. В Сергиево-Посадском районе не так давно бройлерные фабрики были в запустении, а теперь в перспективе у местного Птицеграда выпуск мяса птицы в объёмах, рассчитанных на потребление всего Подмосковья (Аникиенко, 2012).

В России объемы производства мяса птицы, под которым по большей части подразумевается куриное мясо, в последние годы растут настолько значительными темпами, что эксперты предрекают скорое наступление кризиса перепроизводства. Способов этого избежать несколько: закрыть границу для импортной продукции, налаживать и развивать экспорт или, что выглядит более реальным, расширять ассортимент птицы за счет выращивания уток, гусей, индеек и перепелов. Попробуем оценить эффективность производства этих видов мяса птицы (Загоровская, 2012).

Объем промышленного производства мяса птицы в России (данные по сельхозорганизациям) в мае 2011 года составил чуть более 238 тыс. тонн в убойном весе (324,4 тыс. тонн в живом весе, данные Росстата), что на 4,8% больше, чем в апреле 2011 года и на 14,0% превышает показатели мая прошлого года. Всего в январе-мае 2011 года в сельскохозяйственных организациях страны было произведено 1 130 тыс. тонн мяса птицы в убойном весе (1536,8 тыс. тонн в живом весе). Прирост по отношению к аналогичному периоду 2010 года составил 10,5% или 108 тыс. тонн в убойном весе.

Центральный федеральный округ является лидером по производству данного вида мяса в России -- 437,2 тыс. тонн в убойном весе по итогам января-мая 2011 года, что на 11,5% (на 44,9 тыс. тонн в убойном весе) больше, чем было произведено в январе-мае 2010 года.

Объем промышленного производства мяса птицы в Северо-Западном федеральном округе в январе-мае 2011 года достиг 130 тыс. тонн в убойном весе, что на 19,4% больше (на 21,0 тыс. тонн), чем в январе-мае 2010 года.

Южный федеральный округ в январе-мае 2011 года отличается наибольшими среди остальных федеральных округов страны темпами прироста производства мяса птицы. За рассматриваемый период оно возросло на 22,1% до 112 тыс. тонн в убойном весе. В натуральном выражении прирост составил 20,3 тыс. тонн.Прирост промышленного производства мяса птицы в Северо- Кавказском федеральном округе в январе-мае 2011 года составил всего 3,4% или 1,5 тыс. тонн в убойном весе.

Объем производства мяса птицы в сельскохозяйственных организациях Приволжского федерального округа в январе-мае 2011 года оставил около 173 тыс. тонн в убойном весе, что на 6,9% больше, чем за аналогичный период прошлого года.

Производство мяса птицы в Уральском федеральном округе за рассматриваемый период возросло на 5,4% до 103 тыс. тонн в убойном весе.

За пять первых месяцев 2011 года производство мяса птицы в Сибирском федеральном округе возросло всего на 2,0% и составило около 107 тыс. тонн в убойном весе.

Дальневосточный федеральный округ отличается наименьшими объемами производства на душу населения среди округов России. Дополнительная потребность округа от поставок мяса птицы извне в 2010 году оценивалась ИАА «ИМИТ» в 104 тыс. тонн в эквиваленте убойного веса. В 2011 году подобная зависимость возрастает -- темпы прироста производства курятины в округе почти в 2 раза ниже, чем в среднем по стране.

Ещё в начале 2011 года куриные окорочка производства США торговались по 1,05-1,10 ШЭ/кг. В июне 2011 года средние цены на мелкооптовые партии данного товара составляют 1,27-1,35 Ц^Ю/кг, на корабельные партии 1,20-1,27 ШБ/кг. Подобное удорожание обусловлено как ростом цен на корма в США, так и падением поставок куриных окорочков производства США в Россию. Например, в октябре 2010 года из США в Россию было отгружено 96,1 тыс. тонн курятины, в ноябре -- 85,1 тыс. тонн, в декабре -- 75,0 тыс. тонн. В 2011 году ежемесячные объемы экспорта существенно упали. В январе объем экспорта составил всего 5,8 тыс. тонн, в феврале -- 11,7 тыс. тонн, марте -- 10,2 тыс. тонн, в апреле -- 11,8 тыс. тонн. В то же время на внутреннем рынке по-прежнему наблюдается высокий спрос на данный товар, который востребован в основном в мясоперерабатывающей промышленности как относительно недорогой вид сырья для производства колбасных изделий нижнего ценового сегмента. Голень куриная производства США на условиях С1Р в настоящее время торгуется по 1,53-1,55 ШБ/кг, куриные окорочка б/к (шаурма) -2,21- 2,25 ШБ/кг. Куриные окорочка бразильского производства в июне 2011 года торгуются по 1,55-1,65 ШБ/кг, крыло куриное -- 2,20-2,25 ШБ/кг, грудки куриные (Бразилия) -- 3,18 -- 3,25 ШБ/кг, грудки индейки (ЕС) -- 3,81-3,93 ШБ/кг, филе бедра индейки (Бразилия) -- 3,47-3,51 ШБ/кг, куриный фарш (ЕС) -- 0,81-0,89 ШБ/кг, желудки куриные -- 1,49-1,54 ШБ/кг.

В июне 2011 года на торговой площадке «ИМИТ»_установились следующие цены на импортное мясо птицы: бедро куриное (Бразилия, Аргентина) -- 81,0-82,5 ЯИВ/кг, грудки куриные (Бразилия) -- 134-137 ЯИВ/кг, филе бедра индейки (Бразилия) 150-155 ЯИВ/кг, замороженные куры бройлер (Белоруссия) -- 68-69 ЯИВ/кг. Согласно данным ИАА «ИМИТ», в июне 2011 года наблюдается следующий уровень цен на охлажденное мясо птицы российского производства: тушки бройлеров на подложке - 79-83 КЦВ/кг, охлажденные куриные грудки 99-107 ЯЦВ/кг, окорочка куриные -- 80-84 К.ЦВ/кг, голень куриная -- 97-104 ЯИВ/кг, бедро куриное -- 75-77 ЯИВ/кг, крыло куриное на подложке -- 83-87 ЯИВ/кг.

Особое место в ассортименте продуктов из мяса птицы занимают вареные колбасы, сосиски, сардельки, колбасы копчёные, ветчины. Высокая пищевая ценность и вкусовые достоинства последних определяют их повышенный покупательский спрос. Качество выпускаемых колбасных изделий из мяса птицы зависит от многих факторов, среди которых первостепенное значение имеет состав и свойства сырья, рецептуры условия и режимные параметры технологических процессов производства и хранения, характеристики используемого оборудования (Большаков, 1976; Митрофанов, 2011). Важное условие в производстве ветчины куриной высокого качества является совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин понижения уровня качества и появление дефектов (Бражников, 1987; Журавская, 2001). Усовершенствование технологического процесса достигается за счет использования различных пищевых добавок, обладающих многоцелевым функционально - технологическим действием. В состав таких добавок входят вкусо-ароматические и функциональные ингредиенты, способные модифицировать ход физико-химических, биохимических и микробиологических процессов (Боравский, 2002). В настоящее время в России возрос спрос населения на мясо и мясные продукты. Период недостатка продуктов питания в стране остался в прошлом, выбор мясопродуктов на прилавках более чем достаточен. В условиях рыночных отношений перед отечественными производителями мясной промышленности стоит не простая задача - создать разнообразной ассортимент мясных продуктов, обеспечить высокое качество вырабатываемой продукции, что совсем не просто, с учетом не стабильной сырьевой базы в стране. Качество мясного сырья резко снижается при длительном хранении в замороженном виде, при чрезмерной жирности и повышенном содержании соединительной ткани. Не лучшим образом влияет на качество изделий из мяса птицы использование мяса механической до обвалки, мясо с пороками (тёмное, жесткое, сухое). В решении эти и других проблем на помощь технологам приходят пищевые добавки, сырье растительного происхождения, грамотное использование которых позволяет не только улучшить качество готового продукта, но и снизить себестоимость, а также обновить ассортимент вырабатываемой продукции (Сеченко, 2001).

Пищевая ценность изделий из мяса птицы выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас, ветчины из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность этих изделий обуславливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. А добавление добавок улучшает питательную ценность, улучшает их вкус.

К наиболее серьезным проблемам современности относятся продовольственная, энергосырьевая и экологическая отмечает Кузьмичева (2007). Решение продовольственной проблемы, в частности обеспечение страны полноценным пищевым белком сегодня является одной из наиболее актуальных задач для Российского агропромышленного комплекса. Необходимость решение этой задачи диктуется снижением объемов производства и потреблением основных биологически ценных продуктов питания - мяса, молока, яиц, которая привело к дефициту белков в рационе питания Россиян. Так, среднесуточное потребление белков в расчете на одного человека упала до 64 г при рекомендуемой норме 90 г.

К вареным колбасам относятся изделия, готовые для употребления в пищу после обжарки, варки и сушки.Они обладают повышенной стойкостью, поэтому создается возможность их транспортирования в отдельные пункты потребления калорийность этих колбас чрезвычайно высокая и не уступает в калорийности сырокопченых колбас, что делает ее не заменимым продуктом питания для людей. Технологический процесс изготовления обеспечивает хорошую усвояемость вареных колбас, так как фарш подвергается механической и тепловой обработке. Связующим звеном этих колбас является говяжий мелко измельченный фарш. Свинина и свиной жир размещается в говяжьем фарше. Большинство вареных колбас насыщены жиром и чрезвычайно питательны (Сенченко, Рогов, Забашта, Бондаренко, 2001). Под понятием «качество» подразумевают широкий спектр свойств, характеризующий пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов, а также органолептические, структурно-механические, функционально- технологические, санитарно - гигиенические и прочие характеристики продукта, степень их выраженности. В большинстве случаев значение этих показателей зависит в первую очередь от состава сырья, биохимических изменений в процессе технологической обработке, внешних воздействий. С точки зрения качественных показателей пищевой продукт должен содержать компоненты необходимые организму человека для нормального обмена веществ (Антипова, 200^;

Для производства ветчины из мяса птицы технология предусматривает использование парного, охлажденного и размороженного мясного сырья.

Для всех наименований ветчин разработаны составы рассолов с использованием комплексных пищевых добавок с различным количеством введения рассола в количестве 30, 50, 60 и 100 % рассола к массе несоленого сырья. Допускается использовать традиционные рассолы с введением 25 % рассола.

Выход готовой продукции в зависимости от количества вводимого рассола-110-170%.

Срок годности ветчин в искусственных паро-газо-водонепроницаемых оболочках при температуре от 2 до 6°С - не более - 30 суток.

Срок годности ветчин, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы при температуре от 2 до 6°С при сервировочной и порционной нарезке - не более 5 суток (Тимошенко, Патиева, 2011, с 156).

Среди целого ряда продуктов, вырабатываемых из птицы, особое место занимают кулинарные изделия, спрос на которые постоянно увеличивается. Ассортимент кулинарных изделий, вырабатываемых в нашей стране, включает целую и разделанную на части птицу варёную, жареную, запеченную, копченую и копчёно-запечённую (Антипова, Полянских, Калачёв, 2009; с 219)



2. Экспериментальная часть

2.1 Цель и задачи исследования

Важное место в ассортименте продуктов из мяса птицы занимает ветчина. Высокая пищевая ценность и вкусовые достоинства её определяются повышенным покупательским спросом. К колбасным изделиям из птицы относятся продукты кулинарной степени готовности, вырабатываемые из мяса птицы ручной и/ или механической обвалки. Высокое качество готовых изделий обеспечивается качеством используемого сырья, соблюдением всех технологических режимов и параметров, а также санитарно-гигиеническими условиями производства.

По данным Госкомстата по Чувашской Республике в 2009 году по сравнению с 2008 годом увеличились объемы производства изделий из мяса птицы, мясных полуфабрикатов - в 1,7 раза, мяса, включая субпродукты первой категории на 4,2%, а колбасных изделий - на 21,70%,

Целью наших исследований явилось изучение технологии производства ветчины куриной в условиях ООО «Птицефабрика «Акашевская» и вопросы её совершенствования.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Изучить соответствие качества основного сырья и вспомогательных материалов при производстве ветчины куриной;

2. Изучить технологические процессы производства ветчины куриной;

3. Провести расчёт основного сырья и вспомогательных материалов при производстве ветчины куриной

4. Провести органолептическую оценку ветчины куриной;

5. Дать экономическое обоснование оценку эффективности производства.



2.2 Характеристика предприятии

Общество с ограниченной ответственностью «Птицефабрика «Акашевская» образовано в 2005 году на базе птицефабрики «Акашевская», основанной в 1967 году и до 90-х годов являвшейся одним из известных в России племенных репродукторов 1-2 порядка по разведению кур мясных пород.

В июле 2006 года был запущен в эксплуатацию первой очереди птицеводческого комплекса в п. Юбилейный Республики Марий Эл: 21 птичник, инкубаторий, убойный цех. А в сентябрь этого же года продукция агрохолдинга «Акашево» появилась на прилавках магазинов и уверенно занимает всё большую долю рынка, благодаря отличному сочетанию цены и качества.

В 2009 году было открытие производственной площадки в п. Солнечный Республики Марий Эл: 10 новых птичников.

В июле 2010 года запущен мясоперерабатывающий завод в п.Советский Республики Марий Эл: производственная мощность 100 тонн готовой продукции в сутки. А в августе этого же года начинается производство халяльной продукции. Вся продукция «Халяль» агрохолдинга «Акашево» производится с разрешения и под контролем Комитета по стандарту «Халяль» Духовного управления мусульман Республики Татарстан и Республики Марий Эл. В ноябре становится победителем X республиканского конкурса «Лучшие товары Республики Марий Эл», г.Йошкар-Ола. В декабре начался выпуска колбасных и деликатесных изделий под новой торговой маркой «Царские традиции».

В апреле 2011 года было открытие инкубатория в п.Чендемерово Республики Марий Эл, с мощностью 32 млн. шт. яиц в год, и началась закладка фундамента под строительство первых домов для работников компании. Уже в мае Агрохолдинг «Акашево» стал первой российской компанией, которая получила одобрение экспертов ICRIC (Исламской палаты исследования при ОИК, Иран) на поставку мяса птицы в страны мусульманского сообщества. Подписан договор на поставку мяса птицы "халяль" с компанией Sahel Al-Madina Kompani For Frozen (Саудовская Аравия). Помимо ОАЭ продукция агрохолдинга будет поставляться в Иран и Бахрейн. Общий объём поставок, предусмотренный договором -- 38 000 тонн продукции ежегодно. В июне того же года запущен комбикормовый завод в п.Приволжский Республики Марий Эл. Производительность - 175 тыс. тонн комбикорма в год. Элеватор на 50 тыс. тонн зерна. В июле ООО «Птицефабрика Акашевская» удостоена дипломом Международного Птицеводческого Совета как компания с лучшими результатами по итогам 2011 года среди предприятий своей отрасли: среднесуточный привес - 60-64 грамма на 38-40 день, конверсия 1:68.

В феврале 2013 года в Мари-Турекском районе произошло событие, которые местные жители назвали историческим. В д.Нижний Турек был торжественно открыт новый птицекомплекс ООО «Птицефабрика «Акашевская» мощностью 23-25 тыс. тонн мяса птицы в год. В 2014 года птицекомплекс планируется вывести на проектные показатели. Мощность единовременной посадки достигнет тогда 1,5 млн. голов птицы. Все восемь корпусов уже построены. Сейчас в первом и втором корпусах заселено свыше 360 тыс. голов птицы. К лету текущего года планируется заселить оставшиеся. На строительство птицекомплекса инвесторами направлено свыше двух миллиардов рублей.

В апреле 2014 года открыт новый мясоперерабатывающий завод в Куженерском районе, который позволит открыть более 700 рабочих мест.

Основное направление деятельности предприятия - производство мяса цыплят-бройлеров, а также их переработка и производство мясных полуфабрикатов и колбас.

В рамках реализации приоритетного национального проекта «Развитие агропромышленного комплекса» и республиканской целевой программы «Развитие сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия в Республике Марий Эл на 2008-2012 годы» проведена реконструкция и модернизация птицеводческих помещений. В рамках реализации проекта проведена реконструкция здания инкубатория, производственных помещений, закуплено новое оборудование. В реконструированных зданиях птичников смонтировано высокотехнологичное оборудование «Chore-Time Europe» по содержанию, кормлению, поению птицы, созданию оптимального микроклимата. Весь процесс автоматизирован и управляется с помощью компьютера.

Птицефабрика «Акашевская» - современное высокотехнологичное предприятие с полным циклом производства -- от выращивания птицы до готового продукта. На всех этапах производства происходит контроль качества выпускаемой продукции.

Производство расположено в экологически чистых районах республики Марий Эл, что является гарантом безопасности и экологичности выпускаемой продукции.

Птицефабрика располагает самым современным оборудованием для производства продуктов из мяса птицы. Она активно развивается, наращивая объемы производства, при этом происходит беспрестанный поиск и внедрение новых технологий для повышения эффективности производственного процесса.

В результате введения в 2010 году нового помещения убойного цеха, оснащенного новейшим оборудованием мощность убойной линии увеличилась до 6000 голов в час. Кроме классической тушки на предприятии налажен выпуск полуфабрикатов: бедро, голень, окорочок, филе, грудка, крылышки, мясные полуфабрикаты, колбасы, сосиски и др. Благодаря приобретению современной упаковочной линии вся выпускаемая продукция представлена покупателю в красочной удобной упаковке.

После завершения реализации всех инвестиционных проектов предприятие выйдет на производственную мощность в 50 тыс. тонн мяса в живом весе, полностью обеспечит собственное производство племенным яйцом и кормами.

Уставный капитал ООО «Птицефабрика «Акашевская» составляет 735,2 млн. рублей. Учредителем ООО «Птицефабрика «Акашевская» является общество с ограниченной ответственностью «МарФинИнвест».

Директор Вершков Олег Александрович.

Цель предприятия -- выпуск качественного продукта для потребителей по системе «клиент всегда прав», которая начинается с самого начала производства. Сама цепочка выглядит следующим образом:

- кормопроизводство;

- цех родительского стада;

- цех инкубации;

- система содержания цыплят-бройлеров (цех выращивания);

- цех убоя и переработки мяса птицы;

- логистика;

- конечный потребитель;

Отработанная технология производства и качественное сырье позволяют получить корма, соответствующие стандартам отрасли. Разработанный ведущими специалистами предприятия состав корма разнообразен и состоит из натуральных продуктов, основную долю которых занимают пшеница, кукуруза, соевый шрот и растительное масло. В зависимости от возрастной группы птицы, используется пять основных видов различных кормов. Состав корма постоянно совершенствуется с учетом достижений науки в области кормления, физиологии и биохимии питания птицы. Использование качественного, экологически чистого корма без синтетических стимуляторов, лекарственных препаратов и применения ГМО -- политика, которой следует предприятие.

Цех родительского стада, занимается выращиванием ремонтного молодняка и производством инкубационного яйца финального гибрида кросса РОСС-308. Родительское стадо и стадо ремонтного молодняка содержатся на отдельных площадках. Птичники оборудованы современными системами поения, кормления и управления микроклиматом. Собранное яйцо проходит строгий отбор; только отвечающее всем требованием попадает на инкубацию.

В этом цехе инкубации используются современные инкубационные шкафы, где поддерживаются оптимальные параметры температуры, влажности, давления и прочие, что позволяет добиться получения высокого процента вывода и здорового суточного молодняка для откорма.

Ежедневно на выращивании находится более миллиона голов птицы. На сегодняшний момент на ООО «Птицефабрика «Акашевская» проведена большая работа по реконструкции системы освещения, вентиляции, обогрева и кормления.Благодаря использованию новых технологий, сбалансированных кормов мы получаем результаты, рекомендованные европейскими компаниями для выращивания цыплят бройлеров кросса «РОСС-308».

Мясоперерабатывающий комплекс является «сердцем» предприятия и включает в себя два основных цеха -- убоя и глубокой переработки. В настоящее время завершена реконструкция убойного цеха, установлено и введено в эксплуатацию современное оборудование фирмы «Сторк». Высокое качество разделки тушек цыплят бройлеров обеспечивается автоматической линией разделки фирмы «МЕЙН». Полная автоматизация процессов позволяет сократить производственные технологические потери и время на переработку. Продукция из цеха выходит упакованная в потребительскую упаковку. Основной упор делается на охлажденную продукцию, что позволяет донести до потребителя вкусовые качества цыпленка в неизменном виде. Цех глубокой переработки производит полуфабрикаты и колбасно-копченые изделия из мяса птицы. Оснащенный оборудованием ведущих мировых производителей цех выпускает широкий ассортимент продукции. Упаковочное оборудование позволяет упаковывать продукцию под инертным газом, что сохраняет высокие вкусовые качества и увеличивает срок сохранности охлажденного мяса птицы.

Высокий спрос на качественную продукцию «Птицефабрики «Акашевская» исключает необходимость иметь значительные холодильные площади под хранение продукции. Имеющиеся на предприятии холодильные камеры предназначены только для обеспечения оптимальной логистики доставки продукции потребителю. Но, в связи с увеличением объема производства, в настоящее время ведется строительство нового холодильного модуля. Охлажденная продукция из мяса птицы с температурой 0-2 С поступает с производства непосредственно в камеры с таким же температурным режимом, где проводится подготовка ее к отправке покупателю. Продукция, реализуемая по требованию клиентов в замороженном состоянии, сначала направляется в камеры шоковой заморозки, где за короткий период достигает температуры -18 С, потом перевозится в камеры с температурным режимом -18 С, где также готовится к отгрузке. Для транспортировки в магазины используются специализированные автофургоны, оснащенные холодильными системами, позволяющие сохранить температуру отгружаемой продукции до прилавка магазина.

2.3 Методика исследования

Дипломная работа связана с изучением технологии производства ветчины куриной и вопросами её совершенствования.

Приемка мяса в колбасный цех осуществляется по графику. Проверяют наличие ветеринарной справки, накладных документов. При изучении показателей качества поступившего сырья и готовой продукции использованы следующие методы:

1. Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического, микробиологического контроля осуществляется по ГОСТ 9792, ГОСТ 26668, ГОСТ Р 51448, ГОСТ Р 51604.

1.1. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ

26929.

1.2. Подготовка проб к микробиологическому контролю - по ГОСТ 26669, ГОСТ Р 51448.

2. Определение органолептических показателей - по ГОСТ 9959.

3. Определение физико-химических показателей:

- массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ 9957, ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480;

- массовой доли влаги - по ГОСТ 9793, ГОСТ Р 51479;

- массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ Р 50453;

- массовой доли жира - по ГОСТ 23042;

- массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;

- массовая доля крахмала - по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;

- массовая доля общего фосфора - по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482;

- остаточная активность кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231.

4. Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ Р 51921.

4.1. Общие требования проведения микробиологических исследований по ГОСТ Р 51446.

5. Идентификация сырьевого состава продукта - по ГОСТ Р 51604.

6. Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51921:

- ртути - по ГОСТ 26927;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962;

- свинца - по ГОСТ 26932;

- кадмия - по ГОСТ 26933.

7. Определение пестицидов - по МУ № 2142-80, МУ № 1222-75.

8. Определение антибиотиков - по МУ 3049-84, МУК 4.2.026-95.

9. Определение радионуклидов - по МУК 2.6.2.717-98, МУК 5779-91, МУ 5778-91.

Определение нитрозаминов - по МУК 4.4.1.011-93.

2.4 Результаты исследования

2.4.1 Приемка основного и вспомогательного сырья и их хранения

Технология производства ветчины из мяса птицы практически не отличается от технологии продуктов из мяса сельскохозяйственных животных, поэтому к технологии продуктов из мяса птицы применимы основные положения технологии продуктов из мяса (Митрофанов, 2011). Технологическая схема производства ветчины представлена на рис 1

Основным сырьем для изготовления ветчины куриной является мясо птицы. Мясо птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков (19,5% в мясе птицы и 13% в говядине). Жир птицы также имеет некоторые особенности химического состава и обладает более низкой температурой плавления (36,5°), что, как известно, способствует более легкой усвояемости его организмом.

По составу тканей мясо домашней птицы выгодно отличается от мяса крупного и мелкого скота. В птичьем мясе преобладает мягкая мышечная ткань, соединительной ткани в нем значительно меньше, структура ее более нежная и рыхлая, коллаген соединительной ткани малоустойчив и количество плохо усваиваемых клейдающих веществ незначительно (в говядине 3%, в мясе птицы 1,5%).

В мясе кур различают белую и красную мышечную ткань. Белая мышечная ткань содержит большее количество полноценных белков и экстрактивных веществ, но значительно беднее жирами, чем красная.

Количество белковых веществ в мясе различных пород и разновидностей птицы более или менее постоянно и колеблется в пределах 18--20%. Количество жира в тощей птице иногда не превышает 1,5%, а в жирном, хорошо откормленном гусе оно может составлять до 46% веса тушки.

При определении качества птицы одним из основных показателей является ее упитанность. При прочих равных условиях (одинаковый возраст : и один и тот же пол) мясо упитанной птицы лучше и вкуснее. Мясо старой птицы может содержать значительное количество жира, но по консистенции оно грубое и жесткое, поэтому предпочтение следует отдавать мясу птицы менее жирной, но более молодой.

Возраст птицы не только изменяет качество ее мяса, но влияет и на количество отходов, которое значительно повышается при использовании старой птицы.

Мясо, применяемое в колбасном производстве, поступает от здоровой птицы, что подтверждается ветеринарной справкой. В зависимости от упитанности говядину и телятину подразделяют на категории. Для производства колбасных изделий используют мясо бройлеров в возрасте не младше 30 дней.

Для посола используют пищевую соль не ниже 1 сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Количество белковых веществ в мясе различных пород и разновидностей птицы более или менее постоянно и колеблется в пределах 18--20%.Количество жира в тощей птице иногда не превышает 1,5%, а в жирном, хорошо откормленном гусе оно может составлять до 46% веса тушки.

При определении качества птицы одним из основных показателей является ее упитанность. При прочих равных условиях (одинаковый возраст : и один и тот же пол) мясо упитанной птицы лучше и вкуснее. Мясо старой птицы может содержать значительное количество жира, но по консистенции оно грубое и жесткое, поэтому предпочтение следует отдавать мясу птицы менее жирной, но более молодой. Возраст птицы не только изменяет качество ее мяса, но влияет и на количество отходов, которое значительно повышается при использовании старой птицы.

Рис. 1 Технологическая схема производства ветчины

Мясо, применяемое в колбасном производстве, поступает от здоровой птицы, что подтверждается ветеринарной справкой. В зависимости от упитанности говядину и телятину подразделяют на категории. Для производства колбасных изделий используют мясо бройлеров в возрасте не младше 30 дней.

Для посола используют пищевую соль не ниже 1 сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

В качестве сырья используют мясо птицы, потрошёные тушки цыплят и цыплят-бройлеров первой и второй категории упитанности в охлаждённом и замороженном состоянии.

Для производства ветчины куриной применяют следующее сырье и материалы: мясо цыплят-бройлеров кусковое, соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574-2000, выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 2 ,1 и 2, не ниже первого сорта, нитрит натрия по ГОСТ 4197, сахар-песок или глюкозу, перец черный или смесь отдельных пряностей, чеснок свежий или сушёный.

Таблица 1. Рецептура ветчины куриной, кг на 100 кг мясного сырья

Сырьё и материалы	Ветчина куриная
Мясо куриное	95
Соль поваренная пищевая	2,7
Нитрит натрия, г	7,5
Сахар-песок или глюкоза, г	800
Перец чёрный или белый молотый, г	500
Чеснок свежий измельчённый, г	450

Кишечные оболочки, оболочки искусственные диаметром 50-100 мм применяемые производстве ветчины куриной, должны быть хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения патологических изменений. Искусственные оболочки должны быть стандартных размеров, достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго-газопроницаемыми, обладать хорошей адгезией, устойчивыми к действию микроорганизмов и хорошо храниться при комнатной температуре.

Приёмка и подготовка сырья.

В колбасный цех мясо птицы поступает в виде тушек. Сырье поступающее на переработку, должно сопровождаться документацией свидетельствующей о разрешении ветеринарно-санитарной службы на безопасность его использования и соответствовать требованиям Сан Пин П 2.3.2.560-96.

При приемке сырья оценивают его внешний вид, цвет, запах и консистенцию. В случае сомнений мясо направляют на лабораторное исследование.

Для выработки колбасных изделий используют сырье от здоровой птицы без признаков микробиальной порчи. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Парное мясо должно иметь температуру в толще бедра 35-36°С, остывшее не выше 12°С, температура охлажденного сырья должна быть в пределах 0...4°С, размороженного не ниже - 1°С.

Наряду с мясным сырьем входному контролю подвергают все пищевые продукты и материалы, используемые при производстве ветчины куриной, каждая партия которых должна сопровождаться документами, удостоверяющими их качество. Для изготовления ветчинных продуктов из мяса птицы лучше использовать охлаждённое мясо, так как при использовании мороженого мяса могут быть большие потери массы мяса при варке, что кроме низкого выхода готового продукта, приведёт к образованию сухого продукта с жёсткой консистенцией.

Подготовка сырья включает: размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

Разделка - это операция по расчленению туш на более мелкие отруба. Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье температурой в толще мышц 1 - 4°С; для выработки ветчины куриной - парное мясо с температурой не ниже 30°С, или остывшее с температурой не выше 12°С.

Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок.

Посол и созревание включает следующие операции - жилованное мясо взвешивают и измельчают на кусочки диаметром 16-25 мм и подвергают посолу. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не более 2,5% и перемешивают 20 - 40 минут. Посоленное мясо выдерживают в тазиках при температуре не ниже 0°С не выше 4°С в течение 12-24 часов, затем проводят второе перемешивание в течение 10-12 минут. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку, не должна превышать 12°С.

Сырье, пряности, воду (лед) и другие компоненты взвешивают в соответствие с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш в мешалке периодического действия.

Искусственные колбасные оболочки разрезают на отрезки необходимой длины. Рекомендуется предварительно один конец оболочки закреплять скрепками или завязывать шпагатом. Перед использованием искусственные белковые оболочки промывают в проточной воде 15-20°С в течение 25-30 мин. или замачивают в 10%-ном солевом растворе.Целлофановые оболочки должны быть без механических повреждений, загрязнений, постороннего запаха, с гладкой и блестящей поверхностью. Оболочки из целлофана допускается хранить не более 3 месяцев в темном помещении при температуре воздуха 20±5°С и относительной влажности 50--'60%. Для наполнения оболочек используют шприцы (с вакуумом или без него). Как правило, ветчину куриную приготовляют в натуральных оболочках. При наполнении фаршем натуральных и искусственных оболочек диаметром 65... 120 мм используют цевки диаметром 30-60 мм. Батоны в широких оболочках вяжут шпагатом из лубяных волокон. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший в них вместе с фаршем, прокалыванием оболочки. Длина батонов не должна превышать 50 см. После вязки батоны навешивают на палки, которые размещают в горизонтальном положении на специальные рамы. Батоны не должны соприкасаться

Цикл термической обработки включает обжарку при температуре 85- 90°С в течение 40-140 минут и варку при 75-80°С в течение 40-150 минут.

Ветчину охлаждают под душем холодной водой в течение 5-20 минут, затем в камерах охлаждения при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона 0-15°С.

Хранят готовую продукцию на предприятии и в торговой сети в подвешенном состоянии при температуре не выше 4°С. Сроки годности ветчины при температуре хранения 0...4°С, упакованной в натуральную и искусственную оболочки - 5 суток, в полиамидные оболочки - 15 суток.

2.4.2 Расчёт потребности в основном и вспомогательном сырье

При определении необходимого количества сырья надо знать рецептуру и выход готовой продукции заданного ассортимента колбасных изделий, а также отходы и потери, получающиеся на различных стадиях обработки сырья и полуфабрикатов. Расход матери лов (соль, сахар, специи и пр.) определяют в соответствии с рецептурой с учётом потерь.

Для расчёта нужно определить необходимое количество каждого вида сырья для данного вида колбасных изделий.

Мясо птицы

А=267,8*95/100=254,41 кг

Соль

0=267,8*2,7/100=7,23кг

Сахар

0=267,8*0,8* 100=2,14кг

Кориандр

0=267,8*0,55/100=1,5кг

Перец чёрный

0=267,8*0,5/100=1,Зкг

Чеснок

0=267,8*0,45/100=1,2кг



2.4.3 Характеристика готовой продукции и оценка качества ветчины куриной в условиях ООО «Птицефабрика «Акашевская»

Контроль готовой продукции включает определение органолептических, физико-химических показателей качества и доказателей безопасности.

Лабораторный контроль проходит по графику, при этом исследования производится на основании договора с ЦГСН. В лаборатории мясоперерабатывающего предприятия производится ежедневный контроль по ходу технологического процесса.

Лаборатория ЦГСН проводит анализ мяса и мясопродуктов на основании Сан ПиН 2.3.2-1078-01. После лабораторных испытаний составляются протоколы, на основании которых получают сертификат соответствия на данный вид продукции.

Периодичность контроля продукции по показателям безопасности согласно Сан ПиН 2.3.2.560-96 определяются по согласованию с Госсанэпиднадзором РФ.

Показатели массовой доли поваренной соли, нитрита натрия, крахмала и микробиологические показатели определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а жира, белка, общего фосфора не реже 1 раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации и потребителя.

Контроль над содержанием токсичных элементов, нитрозоаминов, антибиотиков, радионуклидов и пестицидов осуществляется в аккредитованных лабораториях в соответствии с порядком, установленном производителем продукции по согласованию с территориальными учреждениями Госсанэпидемслужбы РФ и гарантирующими безопасность продукции.

По органолептическим показателям ветчина куриная должна соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 52196-2003 .



Таблица 2 Органолептические и физико-химические показатели ветчины куриной

Показатели	Характеристика полученных данных
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша слипов, бульонных и жировых отеков
Консистенция	Упругая
Цвет и вид продукта на разрезе	Цвет розовый и светло-розовый, мясо равномерно перемешано, без серых пятен и пустот, однородный, содержит кусочки мяса белого цвета или с розоватым оттенком.
Вкус и запах	Вкус приятный, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов
Форма и размер и вязка батонов	Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см
Массовая доля влаги, %, не более	62
Массовая доля жира, %, не более	28
Массовая доля белка, %, не менее	13
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,4
Массовая доля нитрита, %, не более	0,005

Требования органолептических показателей приведены в таблице 10. Поверхность батонов ветчины куриной должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. Поверхность изделия должна быть сухой, чистой, должна иметь упругую, плотную консистенцию.

Ветчина куриная должна иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус ветчины в меру соленый, с ароматом пряностей, без постороннего привкуса запаха.

Ветчина куриная должна содержать определенное количество соли, влаги, крахмала, нитрита в соответствии со стандартом.

Качество готовой продукции определяют органолептическим или путем лабораторного исследования. От каждой партии ветчины куриной наружному осмотру подвергают не менее 10% единиц продукции. Для детальной органолептической оценки из осмотренной продукции отбирают образцы в количестве 1 %, но не менее двух единиц.

При наружном осмотре образцом определяют внешний вид и запах продукта. Наличие липкости и ослизнения определяют путем легкого прикосновение пальцев к продукту. Запах в глубине продукта устанавливают сразу после надреза оболочки и поверхностного слоя и быстрого разламывания образца.

Консистенцию колбасных изделий, наличие в них воздушных пустот, серых пятен и инородных тел определяют на свежем разрезе. Консистенцию устанавливают легким надавливанием пальца на свежий разрез продукта. Цвет мяса устанавливают на разрезе и со стороны оболочки после снятия ее с половины батона.

Целлофановую оболочку нельзя замачивать и прокалывать (штриховать) при термообработке колбасных изделий объем оболочки не изменяется.Готовый фарш направляют для изготовления батонов. Цель процесса придание формы и предохранение фарша от внешних влияний. Формовку можно выполнять вручную или с помощью шприцев (шприцевание). Перед шприцеванием естественные кишечные оболочки замачивают в чанах, промывают проточной водой. Проверяют целость и прочность оболочек.

Шприцевание (т. е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах-шприцах. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться.

Шприцы представляют собой машины, работающие по принципу насоса периодического или непрерывного действия. Шприцы периодического действия в зависимости от привода могут быть механические, гидравлические и пневматические.

Оболочки наполняют фаршем через цевки, на которые натягивают оболочки. Цевки - это металлические трубки с коническим расширением на конце, прикрепляемые к патрубку шприца. При шприцевании необходимо пользоваться цевками, диаметр которых соответствует диаметру оболочки (от 16 до 60 мм). Шприцы могут быть одно, двух или многоцевочные.

После вязки или перекручивания батоны навешивают на палки и размещают на рамах, которые передвигают напольными тележками с закрепленными на них наглухо рамами. Батоны вместе с палками в этом случае приходится загружать и выгружать при производстве каждой последующей технологической операции. На раме должен быть только один вид и сорт колбасы. Норма размещения колбас на одну раму 100-250 кг, в зависимости от вида колбас.

Батоны на рамах не должны соприкасаться один с другим, иначе соприкасающиеся участки батонов изолируются от воздействия теплого воздуха и дымовых газов и не обрабатываются, получаются слипы, ухудшается товарный вид и снижается стойкость колбас.

Внешний вид ветчины куриной является существенным фактором, определяющие потребительские свойства продукта.Термическую обработку вареных колбасных изделий производят в комбинированных термокамерах с автоматическим контролем и регулированием температуры, относительной влажности и скорости движение сред.

Термическая обработка вареных колбас состоит из нескольких процессов: подсушки, варки и охлаждения.

Подсушку колбасных изделий ведут без дыма при температуре в камере 50-60°С до подсыхания поверхности оболочки в течение 10-30 минут.

Вареные колбасы выработанные в полиамидных оболочках только варят при температуре на первом этапе 50-60°С в течение 10-30 минут на втором этапе при температуре 80-85°С до достижения температуры в центре батона 70-72°С. Такой нагрев обеспечивает денатурацию белков, гидротермический распад большей части коллагена, изменение жиров и экстрактивных веществ желаемую сторону и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры.

На предприятии есть необходимость организации поточной механизированной тепловой обработки, поэтому пользуются варкой острым паром и в паровоздушной среде. При варке острым паром колбасные изделия навешивают на рамы и загружают в камеры вместе с рамами.

В случае варки во влажном циркулирующем воздухе необходимо строго контролировать греющую среду по температуре, влажности и скорости циркуляции, в зависимости от технологических требований, предъявляемых к режиму того или иного процесса тепловой обработки. В этих условиях процесс тепловой обработки можно механизировать и вести непрерывно. При этом следует строго контролировать влажность, чтобы температура поверхности продукта оставалась ниже точки росы, в противном случае резко возрастают потери мяса.

Температура греющей среды перед загрузкой в камеры для варки должна быть около 100°С, во время варки ее поддерживают на уровне 75°С и к концу варки повышают до 85°С. При несоблюдении температурного режима могут возникнуть дефекты. Например, при температуре, ниже допустимой, продукт не будет кулинарно готов, а при высокой - может лопнуть оболочка вследствие неравномерности объемного расширения фарша и оболочки.

Важным условием для получения качественных колбасных изделий при варке является соблюдение длительности нагрева, что зависит от диаметра батона, теплопроводности фарша, температуры греющей среды и батонов перед загрузкой. Продолжительность варки для колбас - 120-150 мин. Готовность контролируют по температуре в центре батона - она должна быть не ниже 68-72°С. В случае несоблюдения продолжительности варки, например больше положенного, продукт будет переваренным (фарш суховатый, оболочка лопается), при обратном случае - фарш недоваренным, липким, более темным.

Необходимо также следить за тем, чтобы батоны при варке не касались друг друга. В противном случае в местах соприкосновения замедляется процесс и образуется дефект на поверхности в виде «слипов».

Для снижения потерь массы, предотвращения порчи и сохранение надлежащего товарного вида после тепловой обработки колбасные изделие охлаждают на воздухе или холодной водой. Применяют двухстадийную холодную обработку: вначале холодной водой, а затем в камерах воздушного охлаждения. При охлаждении водой сокращается продолжительность процесса в результате повышения коэффициента теплоотдачи. При этом наиболее благоприятный для развития оставшейся микрофлоры диапазон температур в центре мясопродуктов 30-35°С, процесс протекает быстрее. Потери массы вследствие испарения уменьшаются примерно в 8 раз. Одновременно при охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остатки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистости оболочки.

...