Технология переработки птицы (на примере ООО "Птицефабрика "Акашевская"")

На первой стадии изделия охлаждают под душем водопроводной водой температурой 10-15°С в течение 10-30 минут. Охлаждение проводят для температуры в центре батона 27-30°С, так как при последующем охлаждении водой поверхность продукта не успевает просохнуть и возможна быстрая микробиальная порча увлажненных колбас.

После охлаждения водой ветчину на этих же рамах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4°С и относительную влажность около 95%. Продолжительность этой стадии охлаждения от 4 до 8 часов. К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8°С, охлаждать до более низкой температуры колбасы не рекомендуется, так как при последующем транспортировании и реализации они могут увлажняться в результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается, и создаются благоприятные условия для развития плесени.

Ветчину в целлофановой оболочке под душем не охлаждают. Для улучшения товарного вида изделия и снижения расхода воды на их охлаждение рекомендуется использовать форсунки с мелким распылением.

Маркировка. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Органические температуры».

Допускается не наносить транспортную маркировку на многообразную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его адреса, включая страну

- товарного знака;

- вида и наименования продукта;

- термического состояния;

- состава продукта;

- указание Европейской индексации (Е) пищевых добавок, ароматизаторов, ГМИ, если используется;

- упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке);даты изготовления и даты упаковывания;

- срока годности;

- условий хранения;

- массы нетто;

- обозначения настоящих технических условий;

- количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);

- информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

- информации о сертификации.

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу тары.

Маркированная колбасная оболочка или этикетка, наклеенная на

каждую упаковочную единицу фасованных изделий колбасных вареных должна содержать информацию:

- наименование предприятия-изготовителя, его адрес, включая страну;

- товарный знак (при наличии);

- вид и наименование продукта;

- термическое состояние;

- состав продукта;

указание Европейской индексации (Е) пищевых добавок, ароматизаторов, ГМИ, если используется;

- упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке);

- даты изготовления и даты упаковывания;

- срока годности;

- условий хранения;

- обозначения настоящих технических условий;

- информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

- информации о сертификации.

Информация может наноситься на специально выделенное место на маркированной оболочке, а также допускается наклеивать в виде отдельной этикетки.

Упаковывание и хранение. Для хранения и транспортировки изделия упаковываются в чистые металлические, пластмассовые, деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, в контейнеры. Масса нетто продукции в оборотной таре не должна превышать 40 кг, в гофрированной - не более 20 кг.

Температура ветчины перед укладкой в тару должна быть 0-15°С.

Тару маркируют этикеткой с указанием предприятия-изготовителя, его товарного знака, вида и сорта изделия, массы нетто и брутто, даты и часа изготовления.

Вареные ветчины высшего и первого сорта рекомендуется хранить в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8 С и при относительной влажности воздуха 75-85% не более 3 суток с момента их изготовления, вт. ч. хранение на предприятии-изготовителе не более 12ч.

Транспортировать колбасы необходимо в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах, обеспечивающих сохранность качества продукции.2.5 Экономическое обоснование и оценка эффективности производства

Эффективность производства отражает его результативность. Экономическая эффективность показывает полезный конечный эффект от применения средств производства и живого труда, отдачу совокупных вложений. Она определяется путем сопоставления полученного результата и эффекта с затратами и результатами. Критерий экономической эффективности в общем виде может быть сформулирован как максимум с единицы затрат общественного труда или минимум затрат общественного труда на единицу эффекта.

Сравнительный экономический анализ и структура затрат производства ветчины «Куриная» приведены в таблицах 9 и 10.

Таблица 3. Сравнительный экономический анализ производства ветчины «Куриная»

Показатели	Базовый	Проектируемый
Произведено, т	66,952	66,952
Реализовано, т	66,814	66,823
Товарность, %	99	99
Себестоимость продукции, руб.: всего 1т продукции	8881663,89 132657	8840428,67 132041
Цена реализации 1 т продукции, руб	170000	170000
Выручка всего, руб	11381840	11381840
Прибыль всего, руб	2500176,11	2541411,33
Уровень рентабельности, %	28,1	28,7



Сравнительный анализ производства ветчины «Куриная» в кишечной и фиброузной оболочках показал, что уровень рентабельности повысится на 0,6 % за счет снижения себестоимости продукции на 41235,2 тыс.руб.

Критерием экономической эффективности производства продукции является и максимум прибыли. Определения экономической эффективности того или иного вида продукции используется система показателей: валовая продукция, себестоимость продукции, рентабельность и прибыль.

Таблица 4. Состав и структура затрат на производство продукции за 2011 г.

Статьи затрат	Базовый	Проектируемый
	На выпуск	%	На выпуск	%
Затраты на оплату труда	138711,31	1,6	138711,31	1,57
Сырье и основные материалы	6658376,4	74,9	6658376,4	75,3
Вспомогательные материалы	475359,2	5,4	475359,2	5,4
Тара и упаковочные материалы	97080,4	1Д	62135,4	0,7
Электроэнергия	67206,48	0,75	67206,48	0,76
Пар	8460	0,09	8460	0,09
Вода	3306,15	0,03	3306,15	0,03
Амортизация	12051,36	0,13	12051,36	0,13
Цеховые расходы	451610,03	5,1	451610,03	5,12
Прочее	969505,56	10,9	963212,34	10,9
Всего затрат на производство	8881663,89	100	8840428,67	100

По данным таблицы видно, что основная часть затрат приходится на сырье и основные материалы - около 75 %, затем на вспомогательные материалы, цеховые и прочие расходы. В проектируемом варианте сокращаются затраты на тару и упаковочные материалы. Но, в итоге, введение фиброузной оболочки сокращает затраты при производстве ветчины «Куриная» на 41235,22 тыс. рублей.

Э_г=П_п-П_б=2541411,33-2500176,11=41235,22 тыс. руб.



Эффективность производства вареных колбас на ООО «Птицефабрика «Акашевская» в значительной степени зависит от цены реализации продукции, от того, в какой мере они покрывают средние издержки производства. Чем выше цена реализации одного кг колбасных изделий, тем больше прибыли получает предприятие.

На нашем предприятии реальными показателями снижения себестоимости продукции являются:

1) закупочная цена основного сырья (мяса);

2) цена вспомогательных материалов;

выход готовой продукции;

2.5 Экологическая безопасность производства

В ООО «Птицефабрика «Акашевская» повышенное внимание отводят проблеме охраны окружающей среды. Воду раз в месяц отбирают на бактериологический анализ, один раз в квартал - на химический анализ.

На предприятии проводились измерения микроклимата производственных помещений и измерения освещённости в цехах. В результате были даны заключения, что состояния производственных помещений соответствуют требованиям санитарных правил и норм СНиП 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», и СНиП 23.03-95 «Естественное и искусственное освещение».

Охрана окружающей природной среды - это система мер, направленная на обеспечение гармоничного взаимодействия общества и природы на основе сохранения, воспроизводства рационального использования и природных ресурсов.

Отходы производства ООО «Птицефабрика «Акашевская» связаны с выбросами в атмосфер вредной пыли и газов, сбросами в водоемы сточных вод, которые их загрязняют и отравляют, ухудшают состояние почвы, прилегающей к предприятию.

Используемое на мясокомбинатах оборудование для опалки туш, голов шерстных субпродуктов является источником выделения оксида углерода диоксида азота, сернистого ангидрида, аммиака и сажи. Также атмосфер загрязняется при обжарке и копчении колбасных изделий. Аммиачными компрессорами выбрасывается аммиак. Много загрязнений да вспомогательное производство. Так, металлорежущие станки загрязнят атмосферу оксидом железа и аэрозолем масла, деревообрабатывающие станки древесной пылью.Очистке подлежат технологические и вентиляционные выбросы, загрязненные пылью и отходящими газами. Существуют следующие метод очистки: сухая механическая, мокрая механическая, электрически химическая, термическая, каталитическая и др. При выборе способов методов очистки воздуха следует учитывать следующие факторы: характер технологического процесса, вид технологической аппаратуры, который снабжается пылеуловителем, вид производства, гигроскопичность, горючее- токсичность улавливаемой среды.

На мясокомбинатах в процессе производства в значительных количествах используют воду питьевого качества. Загрязняясь, он превращается в сточную воду и отводится в канализационную систему.

Санитарно-технические системы мясокомбината состоят из канализационных сетей, санитарных и инженерных сооружений для сбора отведения с территории предприятия обработанных вод, очистке сточных вод а также их обеззараживания и обезвреживания. Очистные сооружения классифицируют в зависимости от места расположения и используемого место очистки. По месту расположения они разделены на три основных типа: локальные (цеховые), общие (заводские) и районные (или городские).

Локальные очистные сооружения предназначены для обработки сточных вод сразу после технологических установок, отдельных участков и цехов, и являются продолжением технологического процесса производства. Общезаводские очистные сооружения - общие для загрязненных сточных в различных цехов предприятия, после них доочистка сточных вод производит на районных или городских сооружениях. На городские очистительные сооружения поступают сточные воды с нескольких предприятий, также бытовые.

Методы очистки сточных вод разделяют на механические, химические физико-химические, биологические и комбинированные.

На территории мясокомбината сточные воды должны проходить очистку от грубых примесей, жиров, навоза, для задержания крупных отходов на выпусках загрязненных нежирных стоков устанавливают механические или ручные решетки, решетки-дробилки, а также перфорированные самоочищающиеся желоба.

Рекомендуемая очистка сточных вод мясокомбинатов осуществляется три ступени: локальная, механическая и биологическая. При локальной очистке отделяют кусочки мяса, жир, кости, обрывки кишок, волос, щетину и т.п. Основные средства локальной очистки сточных вод, мясо - песколовки, жироловки, дезинфекторы. С помощью механической очистки и сточных вод извлекают нерастворимые оседающие и всплывающие загрязнения. Механическая очистка необходима для предупреждения засорения канализационных трубопроводов.

Производственная санитария - это система санитарно-технических гигиенических и организационных мероприятий, препятствующих воздействию на работающих вредных производственных факторов.

Производственная санитария включает оздоровление воздушной среды нормализация параметров микроклимата в рабочей зоне, защиту рабочих с шума, вибрации, и обеспечение нормативов освещения, а также поддержание соответствии с санитарными требованиями территории предприятия, основных и вспомогательных помещений (особенно важно в пищевом производстве).

Для обеспечения параметров воздуха круглогодично используют нагрев горячей водой (вода из собственной котельной) и охлаждение холодной водой.Для получения сырья высокого качества необходимо соблюдать санитарно- гигиенические требования, как при постройке производственных помещений, так и в процессе обработки шкуры. Наиболее высокие санитарные требования предъявляются к устройству цеха первичной обработки скота, в котором производится убой и разделка туш. В цехах убоя скота и разделки туш, субпродуктовом и кишечном цехах моют ежедневно после окончания работы. Профилактическую дезинфекцию в цехе убоя и разделку проводят ежедневно, а в кишечном, субпродуктовом один раз в пятьдесят дней, в шкурофасовочном 1-2 раза в месяц. В санитарную обработку входит механическая очистка, мойка моющими растворами, ополаскивание, дезинфекция, промывка для удаления остатков дезинфицирующего средства. Механическую очистку и мойку необходимо проводить сразу же после окончания технологического процесса, а во время механической очистки машин и оборудования их разбирают и удаляют остатки сырья вручную или при помощи приспособлений и промывают водой. При проведении санитарной обработки одновременно очищают помещение цеха. При этом с полов и стен снимают кровь и другие загрязнения. Весь собранный мусор удаляют из цеха и приступают к мойке.

Технологическое оборудование моют щелочными моющими растворами, компонентами которых является кальцинированная и каустическая сода, едкий калий. Съемные части оборудования помещают на 15-20 минут в ванну и промывают щетками, куттеры и другие аппараты, имеющие емкости заполняют на 50-70 % моющими растворами и включают на 15-20 минут. Затем спускают в канализацию. Неразборные трубопроводы закрывают с одной стороны заглушкой, заливают моющим раствором, оставляют на несколько часов и спускают в канализацию. После мойки оборудование и помещение промывают водой для удаления моющих растворов.



2.6 Безопасность жизнедеятельности на предприятии

Законодательство об охране труда основывается на Конституции Российской федерации и состоит из федерального закона «Об основах охраны труда в Российской федерации», других федеральных законов и иных нормативных правовых актов Чувашской Республики.

Обеспечение государственной защиты конституционного права граждан на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены, - одна из основных задач Федеральной инспекции труда Минтруда России. Осуществляя государственный надзор и контроль за соблюдение законодательства и иных нормативных актов об охране труда, Федеральная инспекция труда, прежде всего, выявляет нарушения требований об охране труда, создающую непосредственную угрозу жизни и здоровью работников. Анализ состояния безопасности жизнедеятельности на предприятии позволяет выявить недостатки в организации работы и наметить меры по улучшению условий труда.

Все мероприятия по охране труда на предприятии должны выполняться согласно нормам и действующим положениям.

Ответственность за работу по охране труда возлагается на генерального директора ООО «Птицефабрика «Акашевская», который отвечает за состояние охраны труда в целом по предприятию. Непосредственно руководство, разработку и проведение мероприятий по охране труда проводит инженер по охране труда проводит инженер по охране труда.

Ответственность за состояние охраны труда в производственных подразделениях, возлагается на главных специалистов, начальников цехов, участков приказом генерального директора ООО «Птицефабрика «Акашевская». Этим же приказом утверждается комиссия по проведению и составлению плана мероприятий по охране труда. Комиссией разрабатываются мероприятия по оздоровлению условий труда, контролю технической исправности оборудования, санитарно-гигиенические условия труда.

Одним из важнейших организационных мероприятий по профилактике производственного травматизма является инструктаж и обучение персонала безопасным приемам и методам труда. Предусмотрено пять видов инструктажей.

1) вводный инструктаж - про водится инженером по охране труда с вновь поступившими на работу;

2) инструктаж на рабочем месте проводится технологом предприятия и включает в себя вопросы ознакомлении с обслуживаемым оборудованием, требования к безопасной эксплуатации оборудования и действия при аварийных ситуациях, и другое;

3) повторный инструктаж проводится бригадиром цеха при проверке каждый квартал;

4) целевой инструктаж - проводится бригадиром цеха при переводе на другое рабочее место;

5) внеплановый инструктаж - проводится технологом предприятия при несчастных случаях, при обнаружении факторов нарушения техники безопасности.

На ООО «Птицефабрика «Акашевская» имеется информационная доска, где висят методики, рекомендации, законы по охране труда, краткие руководства, а также информация об охране труда на комбинате.

Территория ремонтных мастерских, производственных, вспомогательных и санитарно-бытовых помещений удовлетворяют технологическому процессу предприятия и соответствуют требованиям санитарных норм.

Территория мясокомбината огорожена, имеется ворота, обеспечивающие нормальный пропуск автотранспорта. Для прохода рабочих организована пропускная система. Территория постоянно содержится в чистоте и порядке. Крыши и карнизы здания в зимнее время регулярно очищается от снега и льда. Санитарно-бытовые помещения состоят: из гардероба, душевых, умывальной комнаты, уборной

Производственные, санитарно-бытовые и вспомогательные помещения оборудованы вентиляцией и центральным отоплением, обеспечивающим равномерную температуру и состояние воздушной среды. Содержание пыли, трав и других вредных веществ в воздухе не превышают допустимые нормы.

Основные зоны на всех станках, машинах, механизмах приспособлениями и оборудованиях устройствами, ограждены защитными и исключающими возможность травмирования работающих.

Все работники один раз в год проходят инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. С работниками предприятия производятся тренировки применительно к действиям в аварийных условиях. Также один раз в год производятся учебные тревоги.

В административных и промышленных помещениях на видных местах вывешены планы эвакуации людей на случай пожара. Определены места для курения.

Безопасность технологических процессов обеспечивается целым комплексом организационных и технологических решений. Эти решения охватывают вопросы, связанные с выбором технических процессов, рабочих операций и правил обслуживания оборудований, технические состояния предохранительных, блокирующих устройств; системы знаков безопасности и сигнализации; средств защиты от поражения электрическим током, наличие комплексов медицинских аптечек первой помощи; наличие дезинфицирующих и моющих средств - это хлорная известь, хлорамин, сода кальцинированная.

В ходе анализа были выявлены опасные и вредные производственные факторы:

1. Одним из основных технологических процессов при выработке варёных колбас является ручная обвалка и жиловка мяса. Обвалка и жиловка проводится специальными ножами. Для безопасности в работе обвальщик надевает кольчужный фартук и кольчужные перчатки, которые должны обезопасить его во время работы.

2. Возле каждого оборудования висят инструкции по пользованию машинами и оборудованием, где описаны меры безопасности при работе.

3. При производстве вареных колбас применяется нитрит натрия.

Применять нитрит натрия необходимо в строго определённых дозах

при контроле со стороны технолога, так как нитрит натрия в повышенных дозах может привести к отравлению людей. Помещение, где находится нитрит натрия, должно быть закрыто, а сам нитрит натрия храниться в железном ящике под замком и с надписью «Яд». За правильность хранения и применения раствора нитрита натрия ответственность несет технолог, который утверждён приказом руководителя предприятия.

Коэффициент частоты рассчитываем по формуле Кч = 1000(Т/Р), где Т - число несчастных случаев за отчётный период; Р - среднегодовое число рабочих.

Коэффициент тяжести рассчитываем по формуле КТ = Д/Т, где Т - число несчастных случаев за отчётный период, Д - суммарное число рабочих дней, потерянных за отчётный период в результате несчастных случаев.

На предприятии в актовом зале имеется информационная доска, где висят методические рекомендации, законы по охране труда, краткие руководства, а также информация об охране труда на предприятии.

В ОАО «Чувашский бройлер» повышенное внимание отводят проблеме охраны окружающей среды. Воду раз в месяц отбирают на бактериологический анализ, один раз в квартал - на химический анализ.

2.6.1 Организационно-технические мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности на предприятии

Специальная комиссия, в состав которой входят главные отраслевые специалисты, инженер по охране труда и профсоюзная организация, разрабатывает комплексный план мероприятий по улучшению безопасности

жизнедеятельности на предприятии (табл. 6). План утверждается приказом руководителя.

Таблица 5. Мероприятия по улучшению условий труда и техники безопасности в ООО «Птицефабрика «Акашевская»

№ п/п	Наименование мероприятий	Стоимость выполняемых работ в руб	Срок выполнения	Исполнители
1.	Профиспытания защитных средств, используемых в электроустановках	10 тыс.	в течение года	Гл. энергетик
2.	Монтаж освещения в субпродуктовом отделении МЖЦ	50 тыс.	1кв.	Гл. энергетик
3.	Продлить договор на 2013 г. на испытание наждачных кругов	10 тыс.	1кв.	Гл. механик
4.	Установить механический подъёмник на загрузке сырья в куттер в машинном отделении	3 тыс.	1кв.	Гл. механик
5.	Перенести участок сброса роликов с подвесных путей в обвалочном отделении МПЦ	2 тыс.	1 кв.	Гл. механик

2.6.2 Требования безопасности при выполнении технологических процессов

Безопасность технологических процессов обеспечивается целым комплексом организационных и технических решений. Эти решения охватывают вопросы, связанные с выбором технологических процессов, рабочих операций и правил обслуживания оборудовании, технические состояния предохранительных, блокировочных устройств; системы знаков безопасности и сигнализации; средств защиты от поражения электрическим током; наличие комплектов медицинских аптечек первой помощи; наличие дезинфицирующих и моющих средств - это хлорная известь, хлорамин, сода кальцинированная.

Общие требования при производстве колбасных изделий:

1. К работе допускаются лица, достигшие 18-и летнего возраста, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда и технике безопасности;

2. Необходимо соблюдать правила внутреннего трудового распорядка; 3. Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты - это рабочее бельё: халаты, резиновая обувь, головные уборы;

4. Каждый рабочий должен знать и соблюдать Правила пожарно- взрыво-электробезопасности; устройства средств пожаротушения, правила приведения их в действие и правила поведения в аварийных ситуациях (имеются средства пожаротушения - огнетушители, ящики с песком), не загораживать проходы и выходы сырьём, тарой, отходами и другими материалами и продуктами;

5. При выполнении работы необходимо знать и соблюдать требования личной гигиены, следить за чистотой пола, не допускать скользких и загрязненных мест;

6. В случае получения травм необходимо сообщить бригадиру цеха о случившемся и обратиться в медпункт за оказанием помощи;

7. За нарушение требований инструкций и внутреннего трудового распорядка члены коллектива несут ответственность;

8. Работник должен выполнять только ту работу, по которой прошёл инструктаж и на которое выдано задание.

Требования безопасности до начала работы:

1. Осмотреть спецодежду, спецобувь, средства индивидуальной защиты, устранить неисправности, при необходимости заменить загрязнённые или неисправные средства;

2. Включить освещение, убедиться, что рабочее место хорошо освещено. Осмотреть рабочее место;

3. Проверить наличие и неисправность защитных ограждений, приспособлений и заземлений. Убедиться надёжности их крепления и работоспособности;

4. Принимать рабочее место в чистоте.

Требования безопасности во время работы:

Основным оборудованием в технологической линии является мясорубка, фаршемешалка, шприц вакуумный, машина шпикорезная горизонтальная, термодымовая камера.

Приводы оборудования должны иметь ограждения, категорически запрещается работать при отсутствии надёжного заземления. Во время работы мясорубки запрещается доступ обслуживающего работника руками в зону резания: Должна быть закрыта крышка мясоприёмного бункера.

При обслуживании фаршемешалки запрещается снимать панели, открывать дверки, запрещается оставлять машину во время работы без надзора. Во время приготовления фарша осторожно вносить подготовленные вспомогательные материалы согласно рекомендации.

Меры безопасности при эксплуатации машины шпикорезкой, запрещается:

- доступ в зону резания;

- работать на машине пир открытой двери защитного кожуха.

При обслуживании шприца-наполнителя фарша в оболочку

запрещается:

- руками проталкивать мясо;

- работать с открытым люком;

- на ходу менять цевки.

При обслуживании термодымовой камеры категорически запрещается:

- открывать камеру во время рабочего цикла;

- при замене противня с опилками соблюдать правила

противопожарной и личной безопасности;

- открывать дверцу шкафа управления при включённом пакетном

выключателе;

- проводить санитарную обработку, не отключив камеру от

электросети.

Мойка оборудования должна проводиться только после отключения машины от сети.

Работа по ремонту электрооборудования должна проводиться только при снятом напряжении. При этом на пусковом устройстве должен быть вывешен запрещающий плакат "Не включать - работают люди".

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

1. При возникновении таких ситуаций в первую очередь необходимо выявить причину и предмет возникновения, доложить об этом руководству предприятия.

2. Далее обесточить очаг, т.е. остановить дальнейшее действие аварийной ситуации, эвакуировать людей.

3. Вызвать специальную службу по устранению причины аварии.

4. Огородить территорию и вывесить предупредительные знаки.

Требования безопасности по окончании работы.

Перед уходом с работы работники должны привести свои рабочие места надлежащее состояние. Рабочие с дезинфицирующим раствором промывают весь инвентарь, тару, рабочие столы, печи.

Поочерёдно моют пол в самом цеху. Полы моют с раствором кальцинированной соды, чтобы предотвратить скользкость полов.

2.6.3 Организация пожарной охраны и тушения пожаров

Персональная ответственность за обеспечение пожарной безопасности предприятий и их структурных подразделений в соответствии с действующим законодательством возлагается на руководителей. Они обязаны определить ответственных за пожарную безопасность отдельных территории, зданий, сооружений, помещений, инженерного оборудования, электросетей и т.п.

На каждом предприятии приказом руководителя должен быть установлен соответствующий противопожарный режим, в том числе:

-определены и оборудованы места для курения;

-определены места и допустимые количества единовременно находящихся в помещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

-установлен порядок уборки горячих отходов и пыли, хранение промасленной спецодежды;

-определен порядок обесточивания электрооборудования в случае пожар и по окончании рабочего дня;

-регламентированы: порядок проведения временных огневых и других пожароопасных работ; порядок осмотра и закрытия помещений после окончании работы; действие работников при обнаружении пожара;

-определенны порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа и занятий по пожарно-техническому минимуму, а также назначены ответственные за их проведение.Большой объем организационной работы по профилактики пожаров должны выполнять главные специалисты предприятия. Они проводят обучение руководителей среднего звена и работающих Правилам пожарной безопасности при участие службы охраны труда. Совместно с руководителями производственных подразделений главные специалисты разрабатывают инструкции о мерах пожарной безопасности для каждого и взрыво- и пожароопасному участка, план мероприятий по предотвращение пожаров, а также планы эвакуации людей при пожаре. Кроме того, в обязанности главных специалистов входят: внедрение прогрессивных технологий с меньшей взрыво- и пожароопасностью по сравнению с используемой на предприятии; внедрение современных установок и средств пожаротушения; контроль качества проведение руководителями производственных участков инструктажей на рабочем месте по безопасности труда и включение в них Правил пожарной безопасности; контроль поступления и расходования средств на мероприятия по улучшения противопожарного состояния вверенной отрасли (цеха); контроль состояния вентиляционных, отопительных систем и технологического оборудования 4 целью предупреждения пожаров; обеспечению участков нормативной литературой и средствами обучения и пропаганды Правил пожарной безопасности и др.

Руководители первичных производственных подразделений должны следить за: техническим состоянием зданий, сооружений, машин и оборудования; правильностью работы систем вентиляции; наличием необходимых случаях искрогасителей на глушителях двигателей

внутреннего сгорания; исправностью молния отводов заземляющих устройств от разрядов статического электричества; оснащением участков работ и самоходных машин первичными средствами пожаротушения и т.д. Кроме того, они обязаны с целью предотвращения взрывов и пожаров: обеспечить:своевременное испытание, техническое

освидетельствование и регистрацию котельных установок, работающих под давлением аппаратов и сосудов; проведение контроля сопротивления изоляции электрооборудования; не допускать к обслуживанию мобильных машин, электроустановок, энергосилового оборудования лиц, не имеющих соответствующих удостоверений и не прошедших аттестацию.

Правила пожарной безопасности должны регулярно доводятся руководителями участков до подчиненных при проведении инструктажей по безопасности труда на рабочем месте.

2.6.4 Рекомендации по улучшению условий и безопасности труда

Производственные помещения должны удовлетворять требованиям «Типовых правил пожарной безопасности для промышленных предприятий» В помещениях, где установлены опалочные печи, средства пожарной безопасности должны быть расположены в непосредственной близости от них.

Хранение ножей, секачей, мусатов, крюков - должно осуществляться в отдельном запирающемся помещении или запирающемся шкафу.

Для отдыха работающих должны быть предусмотрены специально оборудованные помещения из расчета 0,2 м2, помещения с наиболее многочисленной сменой не более 18 м2.

Расстояние от рабочего места до помещения для отдыха не должен превышать 75 м.

Пол на рабочем месте бойца скота, занятого на операции оглушения должен быть покрыт рифленым ковром (диэлектрическим).

Перемещение туш по подвесному пути вручную должно проводиться при помощи приспособлений типа рогачей длиной не менее 1,0 м.

Лица, занятые на процессах предубойного содержания, убоя и первичной обработки туш животных, должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты.



Выводы и предложения

Исследования проводились в ООО «Птицефабрика «Акашевская». На основании проведенных исследований сделали следующие выводы:

1. При производстве ветчины куриной качество основного сырья и вспомогательных материалов соответствует требованиям ГОСТ и технических условий.

2. Технология производства ветчины «Куриная» включает следующие технологические операции: подготовка сырья, посол, созревание, приготовление фарша, шприцевание, подсушка, обжарка, варка, охлаждение, хранение и реализация.

3. Суточная потребность в сырье: мясо птицы - 254,41кг; соль - 7,23кг; сахар - 2,14кг; кориандр - 1,5кг; перец чёрный - 1,3кг; чеснок - 1,2кг.

4. По внешнему виду, цвету на разрезе, консистенции «Любительская» по вкусу и сочности имеет большее количество баллов.

5. Экономическая эффективность производства ветчины «Куриная» высокая, так как уровень рентабельности составляет выше 30%. При увеличении валового производства ветчины «Куриная», должна увеличиться экономическая эффективность ее производства.

Для уменьшения затрат на производство ветчины «Куриная» предлагаю заменить кишечные оболочки на фиброузные. При этом уровень рентабельности повысится на 0,6%.



Список использованной литературы

1. Федеральный закон «Об охране труда» от. 24 июля 1998 года 1Ч~

1.25-ФЗ // Справочно-правовая система «Консультант-Плюс»: [Электронный ресурс] / НПП «Консультант-Сервис. - Последнее обновление 21.05.2012.

2. Закон Чувашской Республики "Об охране труда в Чувашской Республике" от 12 мая 2000г. N-6 // Справочно-правовая система «Гарант»: [Электронный ресурс] / НПП «Гарант-Сервис. - Последнее обновление 28.05.2012.

3. Трудовой кодекс Российской Федерации: офиц. текст: по состоянию на 20 февр. 2008 г. / Министерство юстиции РФ. - М.: Омега-Л, 2008. - 269 с.

4. Алехина, Л. Т. Технология мяса и мясопродуктов. /Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Вересков. - М.: Агропромиздат, 1988. - 420'с.

7. Антипова, Л. В. Исследование мяса и мясопродуктов /Л. В. Антипова, И. П. Глотова, И. А. Рогов. - М.: Колос, 2001 - 315 с.

8. Баранов, В. И. Технология и оборудования колбасного производства / В. И. Баранов. - М.: Колос, 1989. - 210 с.

9. Большаков, А. С. Технология мяса и мясопродуктов / А. С. Большаков, Л. Н. Рейн, Н. П. Лнушкин. - М.: Пищевая промышленность, 1976.-325 с.

Ю.Бражников, А. М. Теория термической обработки мясопродуктов / А. М. Бражников. -М.: Агропромиздат, 1987. - 344 с.

11. Боравский, В. А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях /В. А. Боравский. - М.: СОЛОН-Пресс, 2002. - 401 с.

12. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

13. КузмичеваМ. Б. Проблема мясной промышленности / М. Б. Кузмичева // Мясная индустрия. - 2007. - №7. - С.31-35Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 475 с.

14. Сенченко, Б. С. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей / Б. С. Сенченко, В. Бондаренко. - Ростов - н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. - 105с.

1бЛ Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / под ред. А. Ф. Кортсанова, Д. П. Хилсанова. - М.: Колос, 2000. - ?с.

17. Официальный сайт Информационно-аналитическое агентство «ИМИТ» [Электронный ресурс] / Российский рынок птицы: настоящее и будущее. - 2012.

18. Официальный сайт Всё о пищевой промышленности [Электронный ресурс] / Развитие птицеводства: итоги и перспективы. - 2011.



Размещено на Allbest.ru

...