Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

пермеат напиток сывороточный

Актуальность темы выпускной квалификационной работы обуславливается тем, что на большинстве предприятий Вологодской области в ходе производства появляются большие объемы отходов, который не вовлечены в дальнейшее производство. На предприятиях отсутствует разделение отходов на деловые и неделовые. Использование деловых отходов способно увеличивать добавленную стоимость. Проблема вовлечения отходов в производство затрагивает молочную промышленность в той же степени, что и все предприятия Вологодской области. Производство молока и молочной продукции в Вологодской области является ключевым направлением сельскохозяйственной промышленности. Потребление молочных продуктов в регионе с каждым годом возрастает и увеличивает интерес среди жителей страны в целом.

Под инновационным проектом в выпускной квалификационной работе понимается реализация идеи по организации параллельного производства продукции с использованием деловых отходов, которая увеличит добавленную стоимость. В качестве делового отхода в ВКР рассматривается пермеат (сыворотка). Пермеат является побочным продуктом в ходе производства сыра, получаемый в результате ультрафильтрации молока.

Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта параллельного производство на основе использования деловых отходов, обеспечивающая увеличение объема реализованной продукции.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

1.Изучить опыт применения пермеата за рубежом и в России.

2.Провести ситуационный анализ предприятия ОАО «Северное Молоко».

3. Рассмотреть два сценария производства сывороточного напитка на основе пермеата.

Объектом исследования ВКР является операционная деятельность предприятия ОАО «Северное Молоко».

Предмет исследования: организация параллельного производства на основе использования деловых отходов в условиях ОАО «Северное Молоко».

Теоретической и методологической базой выпускной квалификационной работы послужили труды отечественных ученых и практиков, в области инноватики, управленческого учета, переработки вторичного молочного сырья, таких как Рябцева С.А., Туккель И. Л., Храмцов А.Г., Л. Шардонне, Шичков А. Н.

В качестве метода и методологии исследований использовались системный подход, метод синтеза, метод дедуктивного вывода, метод исследования причинно-следственных связей.

Информационной базой исследования послужила электронная база данных ОАО «Северное Молоко», официальный сайт ОАО «Северное Молоко», бухгалтерские отчетности, отчет о деятельности предприятия за 2013 - 2018 гг.

Разработанное предложение по организации параллельного производства продукции в условиях ОАО «Северное Молоко» прошло апробацию на ежегодной студенческой конференции «Инженерный бизнес и менеджмент» (г. Вологда, 15 марта 2018 г.) и на IX-й научно-практической конференции с международным участием «Инновационные кластеры цифровой экономики: драйверы развития», секция «Теория и практика инженерного бизнеса» (г. Вологда, 21 мая 2018 г.).

В первой главе выпускной квалификационной работы были рассмотрены теоретические аспекты в области управления проектами и деятельности индивидуального предпринимателя; опыт применения пермеата за рубежом и в России; организация производства на основе трансферта технологических переделов.

Во второй главе проведен ситуационный анализ предприятия ОАО «Северное Молоко», на основе прохождения преддипломной практики. Разработана идея продуктовой инновации с использованием деловых отходов.

Третья глава посвящена изучению технологии производства сывороточного напитка. Рассмотрены два сценария производства сывороточного напитка. Первый направлен на производство сывороточного напитка на базе организации параллельного производства в условиях ОАО «Северное Молоко». Второй сценарий направлен на расширение ассортимента выпускаемой продукции ОАО «Северное Молоко», а именно создание нового продукта под брендом «Резной Палисад». Проведен расчет технологических затрат на производство сывороточного напитка для двух отличающихся друг от друга сценариев. Проведена оценка целесообразности освоения такой продуктовой инновации, как сывороточный напиток. Проведен сравнительный анализ основных показателей операционной деятельности двух сценариев. Проведен расчет чистого дохода для предприятия ОАО «Северное Молоко» от двух сценариев.

В заключении выпускной квалификационной работы содержатся выводы по результатам проведенной работы в соответствие с поставленной целью и задачами. Проведена оценка экономической эффективности в результате освоения продуктовой инновации.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ БАЗА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

1.1 Понятийный аппарат выпускной квалификационной работы

Проект, как объект управления, имеет следующие основные отличительные признаки:

· признак изменений (целенаправленный перевод из существующего в некоторое желаемое состояние, описываемое в терминах целей проекта);

· признак ограниченной конечной цели;

· признак ограниченной продолжительности;

· признак ограниченности бюджета;

· признак ограниченности требуемых ресурсов;

· признак новизны для предприятия, которое реализует проект и для рынка предполагаемого спроса на создаваемый в проекте продукт (услугу);

· признак «комплексности» (большое число факторов прямо или косвенно влияющих на прогресс и результаты проекта);

· признак правового и организационного обеспечения (специфическая организационная структура на время реализации проекта);

· признак разграничения с другими проектами предприятия.

С учетом приведенных признаков проекта можно сформулировать общее определение этого понятия.

Проект -- это ограниченное по времени целенаправленное изменение отдельной системы с изначально четкими определенными целями, достижение которых определяет завершение проекта, с установленными требованиями к срокам, результатам, риску, рамкам расходования средств и ресурсов и к организационной структуре.[1]

В.Д. Шапиро в книге «Управление проектами в России» определяет: «Под проектом понимается процесс целенаправленного изменения технической или социально-экономической системы, переводящей ее из одного состояния в другое».[2]

Формулировки понятий, особенно многосложных (каким и является понятие проекта), как правило, не претендуют на единственность и полноту охвата всех признаков вводимого понятия. Поэтому следует привести еще несколько известных формулировок:

· Толковый словарь Вебстера: «Проект (от лат. projectus -- брошенный вперед; англ. - project) -- это что-либо, что задумывается или планируется, большое предприятие»;

· Свод знаний по управлению проектами (Project Management Institute, США): «Проект -- некоторое предприятие с изначально установленными целями, достижение которых определяет завершение проекта»;

· Английская Ассоциация проект-менеджеров: «Проект - это отдельное предприятие с определенными целями, часто включающими требования по времени, стоимости и качеству достигаемых результатов»;

· Стандарт DIN 69901, Германия: «Проект - это предприятие (намерение), которое в значительной степени характеризуется неповторимостью условий в их совокупности, например: задание цели; временные, финансовые, людские и другие ограничения; разграничения от других намерений; специфическая для проекта организация его осуществления»;

· Всемирный банк в своем «Оперативном руководстве» № 2.20: «Проект - комплекс взаимосвязанных мероприятий, предназначенных для достижения в течение заданного периода времени и при установленном бюджете постановленных задач с четко определенными целями...». Для Всемирного банка целями являются: увеличить или реконструировать производительные возможности экономической и социальной инфраструктур, повысить их сохранность и использование; оказать техническую помощь в подготовке, реализации и руководстве проекта, в обучении кадров; представить финансовые средства, услуги и содействие при подготовке и реализации проектов.

Инновационный проект - это комплекс мероприятий, обеспечивающий в течение определенного времени создание, внедрение в производство и реализацию на рынке инновационного продукта (услуги).

Под завершением проекта понимается достижение поставленных целей.

Управление проектом - это процесс управления людскими, финансовыми и материальными ресурсами на протяжении всего цикла осуществления проекта, путем применения современных методик и инновационных технологий.[1]

1.2 Опыт применения пермеата за рубежом и в России

Деловые (возвратные) отходы в соответствии с Федеральным законом от 24.06.1998 № 89 - ФЗ «Об отходах производства и потребления».

Понятие возвратных отходов раскрывается в Налоговом кодексе РФ (п. 6 ст. 254).

Общие признаки, которые в совокупности позволяют отличить деловые отходы от других видов активов:

- изменение или утрата свойств первоначального сырья;

- образование продукции в процессе производства;

- дальнейшее использование в производственном процессе с повышенными затратами, другими словами, пониженным выходом продукции или использование не по прямому назначению, иначе, способность приносить экономическую выгоду в будущем. [3]

Для получения таких продуктов, как сыр, творог, масло необходимо производить процесс переработки молока. В процессе переработки получают побочные продукты, а именно пермеат, пахту и обезжиренное молоко. Эти продукты принято называть вторичным молочным сырьем. Если сравнивать вторичное сырье молочного производства по биологическим свойствам с цельным молоком, то оно не будет ему уступать. Например, содержание белков в обезжиренном молоке, пахте и цельном молоке является равным и составляет 3,3%. Лактоза и минеральные вещества в свою очередь тоже равны и составляют 4,8% и 0,8%. В пермеате заметно отличие в процентном составе. Таким образом белка в сыворотке содержится 0,9%, лактозы - 4,9% и 0,6% приходится на минеральные вещества. Самыми ценными компонентами вторичного молочного сырья являются белки, молочные жиры, лактоза, минеральные соли.

В настоящее время в процессе промышленной переработки молока, все больше уделяется внимание на более полноценное и рациональное использование побочных продуктов молока. Эффективное использование деловых отходов в молочной промышленности обусловлено рядом причин, которые будут рассмотрены в выпускной квалификационной работе.

Мероприятия, которые направленны на эффективную, экономную и более полноценную переработку вторичного молочного сырья, как правило являются значительно выгоднее, чем увеличение этого же количества сырья в сельском хозяйстве. Это еще раз подчеркивает важность вторичного сырья в молочной промышленности. Следует отметить, что во многих странах присутствует проблема дефицита пищевых белков и их качества. В основном неполноценность качества касается аминокислотного состава.[4]

Различные белки, которые существуют в природной среде, отличаются друг от друга в первую очередь по аминокислотному составу. Растительные белки, например, имеют дефицит таких основных аминокислот, как лизин, триптофан, лейцин и изолейцин. Белки молока по аминокислотному составу наиболее полноценно отвечают требованиям организма человека. Молочные продукты обладают очень полезными функциональными свойствами, с помощью которых можно улучшить качество различных пищевых продуктов. За счет этих свойств появляется возможность более рационально и эффективно сбалансировать и использовать полноценно все пищевые белки, в число которых входят и растительные белки.

Молочные продукты с низким содержанием жиров наиболее лучше и полноценно отвечают такому требованию, как оптимальный состав ценных компонентов. Маложирные продукты получают, как правило, из пермеата, пахты и обезжиренного молока. Пермеат по этому требованию является наиболее подходящим продуктом. Сухие вещества пермеата содержат 72% лактозы, 14% приходится на азотистые вещества, минеральные вещества в составе занимают 8%, 5,3% - жир, и 0,7% прочих веществ.[5]

Еще одним отличием белков молока является то, что в процессе расщепления образуются пептиды и другие вещества, которые всасываются в кровь. Поэтому белки молока усваиваются в организме человека практически полноценно. Белки растительного происхождения в отличии от молочных белков таким свойством не обладают. Если сравнивать белки молока и мяса, то они будут равноценны друг другу. Отличием является то, что белки молока не содержат пуриновых оснований, избыток которых может негативно влиять на обмен веществ в организме.

Необходимость использования вторичного молочного сырья обуславливается в первую очередь большими объемами, питательной и биологической ценностью этих продуктов. За счет переработки вторичного сырья может быть решена проблема полноценного и эффективного использования этих продуктов. Вторичное молочное сырье может направляться на производство различных пищевых продуктов, кормовых концентратов и медицинских препаратов.[6]

В России накоплен богатый опыт в промышленной переработке вторичного сырья молочного производства. Изучены данные по питательно и биологической ценности молочного сырья. Разработаны новые технологии по производству продуктов из деловых отходов. Модернизировано направление обработки вторичного сырья, которое направляется на кормовые цели животным. Разрабатываются новые технологии по использованию молочных белков в колбасном, кондитерском и других производствах. Из концентрата молочной сыворотки производят различные безалкогольные напитки. Каждый год усовершенствуются технологии получения молочного сахара. Ежегодно расширяется ассортимент напитков из пермеата, пахты и обезжиренного молока, которые успешно выходят на зарубежный рынок и рынок России.

Использование вторичного молочного сырья в народном хозяйстве позволяет сэкономить муку, свекловичный сахар, фруктовые соки, мясо, натуральное молоко. Это сырье улучшает биологическую ценность и увеличивает объемы выпуска пищевых продуктов. На предприятиях молочной промышленности страны освоена безотходная технология переработки молока с комплексным использованием всех его составных частей.

Для молодняка сельскохозяйственных животных осваивают и ежегодно повышают объемы заменителей цельного молока. В качестве заменителей можно использовать пермеат и обезжиренное молоко.

Создаются новые технологические процессы, которые нацелены на полное использование всех составляющих компонентов молока. Все составные части молока, благодаря новым технологиям должны направляться на комплексную переработку в различные пищевые, кормовые продукты и полуфабрикаты. Для разработанных новых технологий на предприятиях создаются специализированные цеха и участки по переработке вторичного сырья, получаемого из молока. Параллельно на предприятиях происходит освоение нового оборудования и технологических линий. Переработка происходит на основе традиционных и новых методов, таких как обратный осмос, ферментативный катализ, электродиализ и ультрафильтрация. Нововведения учитываются при разработке отдельных проектов или проектов, которые предусматривают реконструкцию предприятий молочной промышленности.[7]

За рубежом в последние десять лет устоялась четкая тенденция к росту производства и потребления молочных продуктов с низким содержанием жира, при выработке которых широко используется вторичное молочное сырье. Из обезжиренного молока, пахты, молочной и подсырной сыворотки вырабатывается разнообразный ассортимент напитков для непосредственного потребления и полуфабрикатов для изготовления десертов, пирожных, пудингов, мороженого, желированных продуктов. Находят широкое применение биологические методы обработки сыворотки, такие как гидролиз лактозы до более сладких моносахаров, что расширяет область ее применения в кондитерских изделиях, мороженом и напитках. На кормовые цели обезжиренное молоко и молочная сыворотка направляются в восстановленном виде (сгущение, сушка, биологическая конверсия) преимущественно на производство заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных и комбикормов-стартеров.

Впрочем несмотря на то ,что создаются новые технологии и направления переработки вторичного молочного сырья, проблема полного и эффективного использования остается актуальной и на сегодняшний день. Обезжиренное молоко в больших объемах возвращается животным в кормовых целях, а часть подсырной, молочной и творожной сыворотки (пермеата) не используется вовсе.

Использование вторичного молочного сырья является одной из главных общегосударственных задач не только в России, но и в других странах мира. Поскольку за счет эффективного и полноценного использования такого сырья может быть получено большое количество пищевых продуктов, полуфабрикатов, кормовых изделий с низкими материальными затратами. В каждой стране использование отходов молочной промышленности отличается значительно и имеет свои особенности. Наибольший интерес представляет опыт использования деловых отходов в США, Германии, Норвегии.

В штате Висконсин (США) пермеат перерабатывают на молочный сахар и сухую или сгущенную сыворотку. Запрет на сброс сыворотки в канализацию способствовал увеличению количества перерабатываемой сыворотки. За сброс отходов в канализацию следовали большие штрафные санкции.

В США на заводе фирмы "Foremost", пермеат сушат в закрытой системе с минимальными потерями сухого компонента. Сгущенную сыворотку насосом подают в сушильную башню (диаметр 6,2 м) распылительной сушилки при скорости вращения турбины 13 тыс. оборотов в минуту. Количество подаваемого воздуха составляет около 430 м³/мин при температуре 115 - 148°С. Сухой продукт с содержанием 14% влаги из башни поступает на вибрирующие лотки, расположенные в двух камерах для досушивания, куда подается воздух с температурой 113 - 121°С (расход воздуха составляет около 100 м³/мин). Из камер продукт поступает через циклон на мельницу, откуда направляется в два сборных коллектора, далее на виброконвейер, сито и на расфасовку. Пыль из отработанного воздуха из башни и камер досушивания улавливается через систему циклонов, направляется в резервуар с водой и используется для кормовых целей. Из сгущенной сыворотки вырабатывают сухую, содержащую 91 - 93% сухих веществ, 5 - 8 влаги, 64 - 67 молочного сахара и 4 - 5% жира. Сухие молочные продукты можно непосредственно скармливать скоту, однако целесообразнее при их высушивании добавлять отруби, свекловичный жом, барду, овощную стружку и др. Можно изготовлять полутвердый корм (в бочках), а также сухой в порошке или брикетах. При выработке жидкого корма сыворотку пастеризуют при 65 - 80°С, затем сгущают до содержания в ней 25-35% сухих веществ и смешивают с отрубями, при этом содержание сухих веществ доводится до 55-65%. При выработке сухого корма сыворотку сгущают до концентрации 55-65% сухих веществ, а затем помещают в сушилку, перемешивают с отрубями, обезвоживают. Отруб вносятся из расчета получения в корме 90% сухих веществ. Сухие сывороточные отруби содержат белка 14; жира 2 - 3,7; углеводов 55 - 60; клетчатки 5 - 8; золы 5 - 8 и влаги до 11%.

В Норвегии сгущенная сыворотка вырабатывается в виде концентрата (блоков) с содержанием 91,8% сухих веществ. Брикетированный корм может долго храниться. Из сыворотки изготовляют ацидофильную бактериальную массу - концентрат клеток ацидофильной палочки или других молочнокислых культур, которые применяются как стимуляторы жизнедеятельности в сельском хозяйстве с целью получения дополнительных привесов молодняка.

В Румынии сгущенную сыворотку направляют в специализированные ванны, где обрабатывают острым паром для осаждения альбумина и фильтруют. Затем сыворотка повторно поступает в вакуум-аппарат и сгущается до требуемой для последующей кристаллизации концентрации. При этом представляется возможность полностью использовать все побочные продукты на кормовые цели.

В Канаде разработан такой способ, при котором после внесении в сыворотку дрожжей "Candidapseudotropicalis", происходит повышение питательной ценности молочной сыворотки. Процесс брожения происходит в течении 48 часов и осуществляется в вакуум-котлах. Таким образом получаемый продукт освобождается от лактозы. После процедуры высушивания на вальцовой сушилке получается порошок, который содержит 39% белка, 19% жира, 30% золы, 12% без азотистых экстрактивных веществ и небольшое количество тиамина и рибофлавина.

В Германии из молочной сыворотки изготавливают сывороточные белки, сироп, пасту, крем, пиво, сухую сыворотку и другие продукты. Сывороточный крем, например, получают путем выпаривания сыворотки с добавлением цельного молока.

Несмотря на большое разнообразие переработки вторичного сырья, в том числе пермеата, за рубежом так же не решена проблема полноценного использования.

Из большого разнообразия пищевых, кормовых и технических продуктов, получаемых из молочной сыворотки, наибольший интерес для условий России представляют следующие: сухая и сгущенная сыворотка, молочный сахар-сырец, сывороточный сироп, рафинированный молочный сахар, сывороточная паста, а также кормовые дрожжи.

Восстановленный пермеат может использоваться в хлебопекарном производстве, в качестве одного из компонентов теста и при производстве жидких дрожжей. Одним из самых эффективных способов использования пермеата является производство молочного сахара, который в большинстве случаев применяется для изготовления продуктов детского питания. Ранее производство молочного сахара в России развивалось по пути организации специализированных цехов при паро-механизированных сыродельных заводах. В цехах этих заводов перерабатывался пермеат данного завода, поэтому такие цеха не способны решать проблему с полноценным использованием деловых отходов в стране. Необходимо организовать производство так, чтобы использовать сыворотку заводов по всей стране, для этого нужно создавать специальные сироповарочные цехи, продукция которых должна поступить на завод молочного сахара или на центральный сыродельный завод с крупным цехом молочного сахара.[8]

В Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий была разработана технология производства сухой обогащенной рибофлавином молочной сыворотки. Технология заключается в следующем. К сыворотке с кислотностью 5,5 - 6,5 прибавляют 1% глюкозы и 0,5-1% автолизированных дрожжей. Смесь проходит процесс пастеризации при температуре 90°С в течение 15 - 25 мин. Затем температуру охлаждают до 25 - 30°С и добавляют дрожжеподобный микроорганизм ErematheciumAshlyii, синтезирующий витамин В₂ (рибофлавин) в виде 1% суспензии мицелия трехсуточной культуры, выращенной на сусло-агаре. Культуру выращивают в ферментаторах глубинным методом при аэрации в течение 4 - 5 дней. По окончании ферментации массу высушивают и получают сухой обогащенный рибофлавином препарат, который можно использовать как корм или для обогащения ряда пищевых продуктов.

В производственных условиях из сыворотки путем вымораживания получают концентрированный сироп (сывороточный сироп), содержащий 11,8% сухих веществ (процесс сгущения в 2,4 раза). Сыворотку, полученную при выработке творога, кислотностью 65°Т с содержанием 5,2% сухих веществ вымораживают при температуре - 4°С на фризере ОФН до сметанообразной консистенции. Полученную массу отфильтровывают через фильтрационную сетку и помещают на прессовальную тележку для разделения сывороточного сиропа от кристаллов льда. Потери сухих веществ в отпрессованной и промытой массе составляют 1,4%. При трехкратном вымораживании сыворотки можно получить более концентрированный сироп с содержанием 25-30% сухих веществ. Концентрированный сироп может использоваться для получения молочного сахара, молочной кислоты, сгущенной и сухой сыворотки, а также в хлебопекарном производстве в качестве компонентов теста.

На предприятиях молочной промышленности Воронежской области изготовляют сухой препарат ЗЦМ, применяют для выпойки телят с целью сокращения расхода цельного молока. Его вырабатывают из обезжиренного молока, дезодорированного саломаса, фосфатидного концентрата, витаминов и солянокислого биомицина по технологии, разработанной Всероссийским научно-исследовательским институтом (ВНИИ) жиров и ВНИИ животноводства.

Биологический препарат БАК получают путем сушки обезжиренного молока или молочной сыворотки, заквашенных ацидофильными культурами молочнокислых бактерий с добавлением микроэлементов (солей кобальта, меди, цинка, железа) и витаминов (A, В₁, B₁₂, С, D₂). Этот препарат применяют для профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний, а также для улучшения развития молодняка сельскохозяйственных животных и птицы.

Низин получают из молочной сыворотки методом вымораживания. В результате вымораживания получают концентрат, содержащий антибиотические вещества. Низин снижает количество бактерий в продукте, тем самым увеличивает срок годности. Из концентрата после обработки спиртом (или ацетоном) и сушки при 30°С получают нативный низин. Учеными было установлено, что концентрат, как и раствор нативного низина пригодны для обработки мясных полуфабрикатов.

На сегодняшний день большинство предприятий молочной промышленности реализуют пермеат с целью нормализации молока по белку. При процессе нормализации молока на молокоперерабатывающих предприятиях основным критерием является содержание жира. По требованию технического регламента на молоко и молочную продукцию содержание белка в питьевом молоке должно быть не менее 2,8% (2,6% для молока с массовой долей жира более 4 процентов). По данным Российского Союза предприятий молочной отрасли среднее значение содержания белка в сыром молоке в России достигает 3,15 - 3,18%. Традиционно нормализацию питьевого молока проводят обезжиренным молоком, при этом содержание жира доводится до требуемых норм, а содержание белка остается исходным. В последнее время в России активно развиваются мембранные технологии (микрофильтрация, ультрафильтрация, нанофильтрация и обратный осмос). При использовании этих новых технологий неизбежно появляются новые продукты, одним из них является подсырный пермеат. Применение подсырного пермеата при производстве питьевого молока позволяет нормализовать состав молока по белку, при этом не изменяя углеводный и минеральный состав. Основной проблемой в широком применении молочного пермеата является высокая стоимость фильтрационного мембранного оборудования. Предприятия, не имеющие вышеуказанного оборудования, могут использовать восстановленный пермеат сторонних производителей. Применение сухого пермеата при нормализации питьевого молока по белку является экономически выгодным и эффективным. [9]

1.3 Критерий конверсии и организация производства на основе трансферта технологических переделов

Проведя аналогию с термодинамической системой, заведующий кафедрой УИиОП ВоГУ, д.т.н., д.э.н., профессор А.Н. Шичков создал теорию, согласно которой экономика представляет собой конверсию производственного капитала Q производственно-технологической системы в денежный капитал V_sv в форме произведенной и реализованной продукции и услуг, необходимых и достаточных для обеспечения жизнедеятельности людей.

Теоретической основой метода операционного цикла конверсии являются параметрическое уравнение (1) и критериальное уравнение (2).

? ==, (1)

где? - критерий конверсии;

- объем реализованной продукции, руб.;

Q - производственный капитал, руб.;

- технологические затраты, руб.;

- чистый доход, руб.;

- стоимость основных фондов, руб.

? =, (2)

где? - критерий конверсии;

- объем реализованной продукции, руб.;

Q - производственный капитал, руб.;

- критерий капитализации;

- критерий ресурсов;

- характеристика бизнеса операционного цикла;

M - критерий инвестиций.

Из данных уравнений следует что, если критерий конверсии одного операционного цикла конверсии численно равен критерию конверсии другого операционного цикла, то такие операционные циклы конверсии подобные. Данная теория может быть использована применительно к операционному циклу предприятия в целом и операционным циклам отдельных его ПТС.

Обоснование необходимости управленческого учета. Согласно концепции управленческого учета, рыночная стоимость продукта является совокупностью рыночной стоимости его потребительских свойств, которые формируются на отдельных технологических переделах в ПТС.

Объективной оценкой эффективности освоения управленческого учета на предприятия является метод операционного цикла, согласно которому каждая единица бизнеса, т.е. производственно-технологическая система (ПТС), имеет комплекс критериев для решения инновационных задач инженерного бизнеса. [10]

Базовый равновесный (сбалансированный) операционный цикл конверсии состоит из четырех процессов. Производственный капитал Q_mc состоит из двух процессов: процесса формирования амортизируемых, налогооблагаемых основных средств U_fa производственно-технологической системы и процесса формирования необходимых и достаточных для производства продукции технологические затрат С_tc. Опыт показал, что в управленческий учет вполне достаточно и информативно включить материальные, прочие операционные затраты и минимальную, согласно существующего законодательства, оплату труда с начислениями С_lp. Производственный процесс базовой продукции формирует внутреннюю стоимость, равную технологическим затратам С_tc. Рыночная стоимость базовой продукции должна обеспечить получение чистого базового дохода D₀. Поэтому стоимость изделия, полученная в базовом цикле конверсии, равна сумме технологических затрат и чистого дохода D₀. Чистый доход включат средства необходимые для уплаты налогов, компенсации дивидендов собственникам бизнеса и амортизации (обесценивание) материальных активов основных средств. Величина добавленной рыночной стоимости равна стоимости доходной идеи, положенной в основу инновационного проекта освоения продуктовой, технологической или организационной инновации, обеспечивающей добавленную рыночную стоимость продукции. Инновационным параметром для предприятий является непрерывный рост добавленной стоимости продукции в операционном цикле конверсии производственного капитала в денежный капитал. Процесс производства должен быть организован на основе трансферта технологических затрат и потребительских свойств продукции по технологическим переделам, являющихся одновременно зонами финансовой ответственности. Каждая зона финансовой ответственности на основе своей добавленной стоимости формирует консолидированный фонд оплаты труда, операционную прибыль и нематериальные активы. [11]

На рисунке 1 представлена блок-схема трансферта технологических затрат по переделам ПТС, являющихся зонами финансовой ответственности.

Рисунок 1 - Трансферт технологических затрат по переделам ПТС

1.4 Деятельность индивидуального предпринимателя

За последние годы в РФ наметилась устойчивая тенденция к увеличению количества зарегистрированных индивидуальных предпринимателей. Значение их деятельности велико как для экономики страны, так и для решения таких социальных вопросов, как, обеспечение занятостью самих предпринимателей и лиц, работающих у них по найму. В связи с экономическим кризисом государство принимает различные программы (мероприятия) для обеспечения самозанятости населения и снижения безработного населения. В соответствии с этими программами во многих регионах страны начинающим предпринимателям выплачиваются субсидии на открытие собственного бизнеса, а работодателям (ИП) могут предусматриваться субсидии на каждого принятого работника, направленного органами занятости.

Однако государство декларируя с одной стороны поддержку малого предпринимательства, к которым относятся индивидуальные предприниматели, с другой стороны постоянно повышает налоговую нагрузку и увеличивает страховые взносы во внебюджетные фонды. Поэтому прежде чем начать свое дело, стоит внимательно изучить действующее законодательство и выбрать оптимальную систему налогообложения.

Так же при организации своего бизнеса следует учитывать то, что индивидуальным предпринимателям запрещено вести определенные виды деятельности, а иногда законом РФ могут накладываться на деятельность ИП ограничения.

Статьей 23 Гражданского кодекса определяется, что любой гражданин вправе заниматься предпринимательской деятельностью без образования юридического лица с момента государственной регистрации в качестве индивидуального предпринимателя.

Деятельностью индивидуального предпринимателя могут заниматься лица, достигшие 18 лет (ставшие полностью дееспособным). Следует отметить, что лица достигшие 16 лет могут быть признаны полностью дееспособными с согласия родителей или по решению суда (эмансипация) и заниматься предпринимательской деятельностью, не дожидаясь наступления совершеннолетия. Запрещено заниматься такой деятельностью лицам, лишенным этого права решением суда, государственным и муниципальным служащим, недееспособным лицам. В соответствии со статьей 11 части 1 Налогового кодекса Российской Федерации, индивидуальными предпринимателями являются физические лица, зарегистрированные в установленном порядке и осуществляющие предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, а также главы фермерских (крестьянских) хозяйств. Важным является то, что если физические лица нарушили требования закона, не зарегистрировавшись, как ИП и ведущие в это время предпринимательскую деятельность, будут считаться индивидуальными предпринимателями в налоговых правоотношениях, т.е. у них будет отсутствовать право ссылаться на то, что они не зарегистрированы как ИП при возникновении споров с налоговыми органами.

Статус индивидуального предпринимателя носит двойственный характер. С одной стороны, на предпринимателя распространяются нормы, регулирующие правовое положение гражданина (физического лица). С другой стороны, занятость предпринимательской деятельностью сближает индивидуального предпринимателя по статусу с юридическим лицом. Так, к предпринимательской деятельности граждан, осуществляемой без образования юридического лица, соответственно применяются нормы Гражданского кодекса, которые регулируют деятельность юридических лиц, являющихся коммерческими организациями, если иное не вытекает из закона, иных правовых актов или существа правоотношения.

Государственная регистрация физического лица в качестве предпринимателя осуществляется в соответствии с Федеральным законом от 08.08.2001 г. № 129-ФЗ «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей». [12]

Для государственной регистрации будущий предприниматель представляет следующие документы:

· заявление по форме Р21001, заверенное нотариально. Если физическое лицо самостоятельно подаст заявление на государственную регистрацию, то заверять заявление нотариально не нужно;

· квитанцию об уплате государственной пошлины в размере 800 рублей (оригинал);

· нотариально заверенная копия паспорта будущего предпринимателя, если документы отправляются по почте или их сдает представитель физического лица. Если физическое лицо самостоятельно подает документы на регистрацию, достаточно обычной копии;

· в случае подачи документов представителем физического лица, у этого представителя должна быть нотариально заверенная доверенность на представление интересов доверителя в налоговых органах.

Основными видами налогообложения, используемыми предпринимателями в РФ являются:

1. Общая система (ОСНО). В соответствии с данной системой ИП или организация выплачивает налог на прибыль в размере 20% от фактических денежных поступлений на счета фирмы и в кассу от контрагентов.

2. Упрощенная система налогообложения. Виды налогов в рамках нее 6% или 15%. В первом варианте базой для расчета сборов в казну выступает выручка компании. Во втором случае рассматривается разница между доходами и расходами.

3. Единый налог на вмененный доход, или ЕНВД. Данный налог подразумевает уплату фиксированных сумм сбора, величина которых зависит от отраслевой специфики бизнеса, регулируется федеральным, местным и муниципальным законодательством.

4. Патентная система. Это еще один упрощенный вид налогообложения (если сравнивать с нагрузкой по сборам, характерной для ОСНО). Он в какой-то степени похож на ЕНВД, так как налог платится относительно фиксированных сумм, определяемых законом. Однако с патентной системой совместимы не все виды деятельности.

С 2017 года в Вологодской области вступили в действие «налоговые каникулы» для индивидуальных предпринимателей, применяющих патентную систему налогообложения. Соответствующий закон Вологодской области от 02.11.2016 № 4053-ОЗ «О патентной системе налогообложения на территории Вологодской области». Индивидуальные предприниматели вправе применять ставку в размере 0%, только в том случае если они осуществляют один из 42 видов деятельности указанных в законе. Производство молочной продукции относится к перечню 42 видов деятельности. Со дня государственной регистрации индивидуальные предприниматели могут применять налоговую ставку в размере 0% непрерывно, не более двух налоговых периодов в пределах двух календарных лет. Индивидуальные предприниматели освобождаются от обязанности вести бухгалтерский учет в соответствии с ФЗ «О бухгалтерском учете». Учет имущества для индивидуального предпринимателя ведется в соответствии с налоговым законодательством. Книга доходов и расходов и хозяйственных операций для индивидуальных предпринимателей, утвержденная приказом Минфина РФ и МНС РФ от 13 августа 2002 г. № 8 бн/БГ-3-04/430, используется для учета при обычной системе налогообложения. В нем также урегулирован порядок ведения книги доходов и расходов. [13]

2. ХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОАО «СЕВЕРНОЕ МОЛОКО»

2.1 Характеристика ОАО «Северное Молоко»

Грязовецкий завод сухого обезжиренного молока был основан в 1975 году на базе Ростиловского маслозавода. В состав Грязовецкого завода СОМ вошли следующие сепараторные отделения: Васюковское, Союзовское, Шепяковское, Авроровское, Сеньговское, Слободское и другие. Предприятие было построено в расчете на переработку постоянно увеличивающегося объема молока в области. Предприятие ОАО «Северное Молоко» является преемником Грязовецкого завода СОМ с 1992 года.

Месторасположение предприятия обосновано близостью автотранспортных и железнодорожных магистралей. Выгодное географическое положение позволяет эффективно реализовывать продукцию как по области, так и за ее пределами.

Генеральным директором ОАО «Северное Молоко» является Ночёвка Антон Алексеевич. Управленческая структура ОАО «Северное Молоко» представляет собой три органа управления: общее собрание акционеров, как высший орган; наблюдательный совет; генеральный директор. Наблюдательный совет осуществляет руководство деятельностью общества в период между собраниями акционеров. Руководство текущей деятельностью общества осуществляет директор. К основному производству относятся цех по производству масла и цельномолочной продукции, цех по выработке и уходу за сыром, участок по производству сухого молока, приемно-аппаратный участок, участок фасовки, тарный участок и лаборатория по контролю производства. К вспомогательному производству участки, службы и цеха под руководством главного инженера.

Общая структура предприятия представлена в виде схемы на рисунке 2.



Рисунок 2 - Общая структура ОАО «Северное Молоко»

Изначально ассортимент выпускаемой продукции включал масло и сухое молоко. В ходе развития предприятия становился разнообразнее и ассортимент. В 1993 году предприятие начинает заниматься деятельностью по производству и выпуску цельномолочной продукции, пива и газированных напитков. В 1994 году был введен в действие цех цельномолочной продукции, в ассортименте которого появились: сметана, кефир, молоко пастеризованное. В 1999 году предприятие заключило контракт по производству стерилизованного молока. Были разработаны технические условия и налажено производство. В 2000 году на предприятии освоен выпуск новых видов продукции: творога, молока «Российского», био-простокваши, напитка «Снежок».

На сегодняшний день предприятие ведет постоянную работу по поиску, разработке и выпуску новинок, а так же по повышению качественных показателей действующего ассортимента.

Производственная площадка предприятия расположена на юго-восточной окраине города Грязовца и занимает 4,7 га. Предприятие укомплектовано чешским оборудованием, в ходе реконструкции дополнительно установлено оборудование российских и шведских производителей, которое позволяет выпускать более 5000 тонн продукции в месяц.

На предприятии «Северное Молоко» осуществляются следующие виды экономической деятельности:

· производство молочной продукции;

· оптовая торговля молочной продукцией;

· розничная торговля собственной продукцией;

· производство пара и горячей воды котельными;

· иные виды деятельности, не запрещенные действующим законодательством РФ.

Предприятие имеет собственную аттестованную лабораторию, которая ежедневно осуществляет контроль за качеством поступающего сырья и всей выпускаемой продукции. Весь ассортимент ОАО «Северное Молоко» сертифицирован, соответствует действующим требованиям ГОСТ, ОСТ и ТУ.

Гордостью предприятия является наличие свидетельства на право пользования наименованием места происхождения товара «Вологодское масло».[14]

В 2014 году ОАО «Северное Молоко» начало выпускать уникальную для российских товаропроизводителей продукцию - рассольные сыры типа Фета, которые ранее поставлялись из-за рубежа. В 2015 году компания расширила линейку по производству рассольных сыров, выпустив на отечественный рынок сыр под собственной торговой маркой "Comella".

Еще одна новинка завода - торговая марка «Резной Палисад», которая стала новым вологодским брендом молочной продукции. Уникальный дизайн торговой марки, разработанный мировым брендинговым агентством, и современная упаковка Tetra Top соответствует всем мировым стандартам качества. В настоящее время под брендом «Резной Палисад» выпускается девять видов молочной продукции. В планах предприятия довести эту линейку продукции до двадцати наименований.

На предприятии применена Система менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями ХАССП ISO 22000 и FSSC 22000.

Выручка от реализации продукции представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Выручка от реализации и объем производства за 2016 - 2017 год

Наименование показателя	Единица измерения	2016 год	2017 год
Выручка от реализации	тыс. руб.	2270131	3267154
Выпуск сыра рассольного	тонн	3418,7	4206,2
Выпуск молока ультра пастеризованного	тонн	10070,0	11536,5
Выпуск творога и творожных продуктов	тонн	1601,0	2373,2
Выпуск цельномолочной продукции	тонн	19142,85	23306,1
Выпуск масла	тонн	1140,99	1647,6

Выручка от реализации продукции в 2017 году составила более 3000000 тыс. руб., а темпы роста составили 44%.

Согласно утвержденному трехлетнему плану развития предприятия целевой показатель по выручке в 2018 году составляет более 4000000 тыс. руб.

На протяжении последних пяти лет предприятие активно занимается инвестированием средств в собственное производство.

К числу наиболее значимых инвестиционных проектов, реализованных предприятием в 2013-2017 годах, относятся такие проекты:

· организация производства сыра Фета;

· организация производства цельномолочной продукции в инновационной упаковке Tetra Top в рамках программы импортозамещения;

· реконструкция производства творога;

· модернизация производства сметаны.

Общий объем инвестиций за период 2013-2017 года составил более полумиллиарда рублей.

В 2017 году одним из важных направлений инвестиционной деятельности стали мероприятия, направленные на обеспечение функционирования системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП, в соответствии с требованиями схемы сертификации FSSC 22000 и требованиям клиентов, в том числе:

· улучшение качества мойки оборудования (модернизация централизованной CIP-мойки, установка новых циркуляционных модулей, автоматизация процесса мойки);

· оснащение лабораторий (приобретение, установка и ввод в эксплуатацию вискубатора для приготовления закваски ОЗУ-80 в заквасочной ЦМП), приобретение лабораторного оборудования (анализатор влажности МХ-50, анализатор молока Ультрасоматик А-10);

· частичная реконструкция очистных сооружений в соответствии с планом ВСС с целью повышения экологической безопасности производственных процессов;

· благоустройство территории, плановые косметические ремонты производственных участков и бытовых помещений цеха.

Реализация данных проектов позволяет создать дополнительные места, увеличивает налоговые поступления в бюджет региона и в целом выводит отрасль на следующую ступень развития.

В 2017 году по итогам областного конкурса инвестиционных проектов, реализованных на территории Вологодской области, за реализацию лучшего инвестиционного проекта в агропромышленном комплексе ОАО «Северное Молоко», как и в 2016 году, было удостоено звания «Инвестор региона».[14]

2.2 Ситуационный анализ на предприятии ОАО «Северное Молоко»

В период прохождения преддипломной практики был проведен ситуационный анализ предприятия ОАО «Северное Молоко».

В процессе анализа было выявлено, что на предприятии большие объемы отхода, который называется пермеат. На предприятии ОАО «Северное Молоко» пермеат является сезонным продуктом потому, что напрямую зависит от производства сыра. Так объем пермеата зимой составляет 10 тонн в сутки, а в другие месяцы 30 тонн в сутки. На сегодняшний день отход отгружается сторонними организациями в полном объеме по рыночной цене равной 1200 руб. за тонну.

Для оценки деятельности ОАО «Северное Молоко» был проведен анализ эффективности производства и продаж с 2013 по 2016 гг. Данный период был выбран с целью оценки деятельности до и после ввода новых линий производства, а именно линии «Резной Палисад» и линии рассольных сыров "Comella". Основные технико-экономические показатели деятельности Общества сведены в таблицу 2.

Таблица 2 - Основные технико-экономические показатели деятельности ОАО «Северное Молоко» за 2013-2016 гг.

Показатель	Выражение в денежном эквиваленте тыс. руб.	Отклонение, %
	2013 г.	2014 г.	2015 г.	2016 г.	2014 г. к 2013 г.	2015 г. к 2014 г.	2016 г. к 2015 г.
Выручка от продажи продукции	537515	1131690	1477616	2270131	210,54	130,57	153,63
Себестоимость продукции	524984	1104173	1411866	2193301	210,33	127,87	155,35
Материальные затраты	391394	946588	1175970	1860191	241,85	124,23	158,18
Среднесписочная численность персонала, в том числе:	244	264	270	276	108,20	102,27	102,22
- рабочих	57	77	77	83	135,09	100,00	107,79
- АУП	187	187	193	193	100,00	103,21	100,00
Среднемесячная зарплата персонала	19,1	20,8	24,6	31,4	108,90	118,40	127,53
Среднегодовая стоимость основных производственных фондов	169182	268283	349954	418383	158,58	130,44	119,55
Среднегодовая стоимость оборотных средств	75325	176271	273224	367247	234,02	155,00	134,41
Валовая прибыль	69937	130665	210277	259777	186,83	160,93	123,54
Прибыль от продаж	12531	27517	65750	76830	219,59	2,4 раза	116,85
Чистая прибыль (убыток)	-2455	1389	893	5239	-56,58	64,29	586,67

Результаты оценки динамики структуры операционных затрат предприятия, согласно управленческому учету, проведенной с использованием данных бухгалтерской отчетности и годового отчета деятельности предприятия за 2014-2016 год представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Динамика структуры операционных затрат за 2014 - 2016 год, тыс. руб.

Операционные затраты	2014 год	2015 год	2016 год
Материальные затраты	946 588	1 175 970	1 860 191
Затраты на оплату труда	65 898	79 794	104 021
Амортизация	20 825	35 238	53 732
Прочие затраты	23 558	90 625	156 682
Итого	1 056 869	1 381 627	2 174 626

В процентном соотношении динамика структуры операционных затрат отражена в таблице 4.

Таблица 4 -Структура операционных затрат за 2014 - 2016 год, %

Операционные затраты	2014 год	2015 год	2016 год
Материальные затраты	89,45	85,06	85,83
Затраты на оплату труда	6,32	5,68	4,72
Амортизация	1,94	2,81	2,44
Прочие затраты	2,29	6,45	7,11

Любое производство требует больших затрат энергоресурсов. Их анализу уделено отдельное внимание. Натуральные показатели использования энергоресурсов сведены в таблицу 5.

Согласно данным таблицы 5 видно, что количественное потребление энергоресурсов увеличивается к концу периода. Это объясняется ростом объемов производства и расширением номенклатуры производства. [15]

Динамика потребления ГСМ связана с долей использования собственного и привлеченного транспорта для доставки продукции. В 2014 г. ввиду расширения географии продаж и номенклатуры продукции, число доставок привлеченным транспортом увеличилось, что привело к снижению потребления ГСМ на 18,6% по сравнению с 2013 г. К концу же периода количество поставок собственным транспортом возросло, ввиду открытия новых точек продаж, доставка продукции в которые осуществима собственными силами. Это и привело к росту потребления ГСМ на 24,85%.

Таблица 5 - Динамика использования энергоресурсов в натуральном выражении в ОАО «Северное Молоко» за 2013-2016 гг.

Наименование	2013 г.	2014 г.	2015 г.	2016 г.	Отклонение,%
					2014 г. к 2013 г.	2015 г. к 2014 г.	2016 г. к 2015 г.
ГСМ, тыс. т, в том числе;	430	350	389	437	81,4	111,14	112,34
- бензин, тыс. т	177	115	126	145	64,97	109,57	115,08
- дизельное топливо, тыс. т	253	235	263	298	92,89	111,91	113,31
Природный газ, тыс.м3	3670	4722	3934	4356	128,66	83,31	110,73
Электроэнергия, тыс. кВт. час	4195	4807	5082	6321	114,59	105,72	124,38
Вода, тыс.м3	183	196	186	236	107,1	94,9	126,88

Общество имеет собственности котельную. Она используется для подогрева воды. Горячая вода, поступая через котельную, используется, для стерилизации оборудования, выпаривания сухого молока, а также горячий пар необходим для работы фасовочных автоматов Tetra Pack.

Так, рост потребления природного газа в 2014 г. на 28,66% связан с применение инновационных упаковок Tetra Top и Tetra Brick. Снижение потребления газа в 2015 г. объясняется уменьшением доли производства сухого молока.[16]

Количество работающих человек и среднемесячной оплате труда представлено в таблице 6.

Таблица 6 - Показатели по оплате труда

Показатель	2013 г.	2014 г.	2015 г.	2016 г.
Объем продукции, т	8611	17222	22735	31012
Кол-во рабочих, чел.	57	77	77	83
Длина смены, час	8	9	10	10
Количество рабочих дней в году	365	365	365	366
Количество человеко-часов	166440	252945	281050	303780
Ср. мес. оплата труда, руб.	17478	18056	22435	28895
Показатель	2013 г.	2014 г.	2015 г.	2016 г.
Удельная трудоемкость на т, чел. - час	19,33	14,69	12,36	9,80
Удельная оплата труда за т, руб.	71,83	65,96	73,76	94,74

Согласно данным таблицы 6 можно заметить увеличение длины рабочей смены с 8 до 10 часов. Так в 2016 г. непосредственное производство продукции осуществляется 20 часов в сутки, в 2013 г. на производство продукции отводилось 15 часов из 24 часов. Количество чел. - часов увеличивается к концу периода с 166,4 тыс. чел. - часов до 303,8 тыс. чел. - часов. Значительное увеличение данного показателя произошло в 2014 г. (почти на 52%). Это связано с ростом средней списочной численности персонала с 57 рабочих в 2013 г. до 77 рабочих в 2014 г.

...