Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• майонез сырье оборудование технологический
• 1. Технологическая часть
• 1.1 Ассортимент выпускаемой продукции
• 1.2 Рецептура майонезной продукции
• 1.2.1 Характеристика исходного сырья майонезного цеха
• 1.3 Характеристика готовой продукции майонезного цеха
• 1.4 Выбор и обоснование технологической схемы производства майонеза
• 1.5 Материальный баланс майонезной продукции
• 1.6 Характеристика вспомогательного оборудования майонезного цеха
• 1.7 Описание технологической схемы
• 1.8 Организация и методы технохимического контроля производства майонезной продукции
• 1.9 Специальная часть
• 2. Безопасность в производственных условиях
• 2.1 Потенциальные опасности и вредности проектируемого объекта
• Список использованной литературы
• Введение
• Масложировая продукция является, как известно, важнейшим компонентом питания. Особенно возрастает её значение в условиях, когда качество питания становится главнейшим показателем уровня жизни населения того или иного государства. Медицина установила также взаимосвязь между ростом потребления жиров растительного происхождения и снижением количества таких заболеваний, как сердечно - сосудистые заболевания, ожирение, рак, диабет.
• Иными словами, в ближайшей перспективе перед АПК страны стоит большая задача по значительному увеличению производства масложировой продукции и расширению её ассортимента.
• Майонез является одним из наиболее потребляемым, практически повседневным продуктом на столе Россиян. Майонезы и майонезная продукция расширяют ассортимент пищевых продуктов, применяется в качестве приправы, улучшают их вкус и способствует лучшему усвоению пищи.
• В майонез можно вводить различные добавки, позволяющие использовать его для питания почти всех групп населения, в том числе и для диетического питания, приготовления различных блюд, и как самостоятельный продукт питания.
• Динамика потребления - мнение экспертов отрасли заметно различаются. Согласно этой точке зрения, рынок уже достиг насыщения, и в лучшем случае можно ожидать лишь небольшого увеличения спроса - в пределах 3 %. Другая точка зрения состоит в том, что совокупное потребление будет продолжать расти из года в год достаточно высокими темпами - на уровне 10%. Смещение спроса от дешевой продукции к более дорогой позволяет уверенно говорить о сохранении выраженной положительной динамики совокупных расходов россиян на майонез.
• За последние годы в области производства эмульсионных продуктов бурно развиваются технологии направленные на улучшение их ингредиентного состава. Главная задача - сохранить традиционные органолептические свойства и консистенцию с помощью таких ингредиентов, которые являются полезными для поддержания здоровья человека.
• 1. Технологическая часть

1.1 Ассортимент выпускаемой продукции

Майонез и майонезные соусы можно охарактеризовать как тонкодисперсную эмульсию прямого типа (масло в воде), устойчивую в довольно широком интервале температур, в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава.

На территории России в настоящее действует новый документ на майонезную продукцию, ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия». Настоящий стандарт распространяются на майонезы и майонезные соусы, представляющие собой эмульсионные продукты, изготовленные из пищевых растительных масел и воды, с добавлением эмульгирующих и вкусовых ингредиентов, подкислителей и других пищевых добавок.

Принадлежность эмульсионного продукта к виду «майонезы» или «майонезные соусы» определяется в зависимости от жирности продукта и количества яичного желтка в его составе [6].

Майонез - содержание жира в продукте не менее 50 %, яичных продуктов в пересчете на сухой желток - не менее 1,0 %.

Майонезные соусы - содержание жира в продукте не менее 15 %.

Следует отметить, что Российский рынок майонезной продукции - один из крупнейших в мире. Россия занимает второе место после США по объемам выпуска этого продукта (около 450 тыс. т, что в денежном выражении составляет 1,6-1,9 млрд долл. США). В России потребление майонезной продукции составляет более 5 кг на человека в год, а выработка ежегодно растет на 10-12% [33].

Лидирующие позиции на отечественном рынке майонезной продукции (93-95 %) занимают российские товаропроизводители, такие, как ОАО «Нижегородский масложировой комбинат», ОАО «Московский жировой комбинат», «Балтимор-Холдинг», Корпорация «ЭФКО», ЗАО «Эссен Продакшн АГ», а также предприятия с участием иностранного капитала: Концерн «Юнилевер», Компания «Хайнц-Петросоюз» и др.

Российский потребитель остаётся консервативным в своём пристрастии к ежедневному употреблению майонеза, однако, в рамках этой категории он готов пробовать новые вкусы, майонезные соусы с различными добавками, майонез "специального назначения", новые упаковки, праздничные версии, "облегчённые" рецептуры и др. Именно поэтому российский рынок майонеза продолжает расти, несмотря на столь высокую его насыщенность (рис. 1).[35]

Рис. 1 Динамика производства майонеза в 2004-2014 гг., тыс.т

По данным маркетинговых исследований самый популярный в России майонез - классический «Провансаль». По данным различных агентств на долю майонеза «Провансаль» приходится до 60% продаж [33].

Традиционным сырьем для производства майонезной продукции являются растительные рафинированные дезодорированные масла, сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль, горчица и другие пищевые и вкусовые добавки.

В последние годы в пищевой промышленности актуальна проблема создания продуктов для диетического питания, поэтому разработка рецептур майонезов диетического назначения и технология их производства являются актуальной задачей. В ряде стран при выработке майонезных соусов в качестве эмульгаторов и стабилизаторов - загустителей используют молочно-белковые концентраты, крахмалы и их производные, пектины и пектинаты, а также эфиры триглицеридов высших жирных кислот с оксикислотами, хамульсион.

Вместе с тем, для большинства людей старшего поколения по медицинским показаниям следует ограничивать потребление яйцепродуктов, сахара, уксуса и других компонентов. Поэтому необходимы новые виды майонезов определенного назначения и условий применения с вкусовыми качествами, отвечающими сложившимся привычкам потребителя.

В целях совершенствования ассортимента выпускаемой майонезной продукции, снижения ее калорийности и повышения биологической ценности разработаны и научно обоснованы рецептуры и технология производства майонеза «Провансаль» 67% жирности, майонезных соусов «С зеленью», «Салатный». В таблице 1.1.1 представлен ассортимент вырабатываемой продукции на проектируемом предприятии.

Таблица 1.1

Общий выпуск майонезной продукции

Наименование продукции	т/сут	тыс. т/год
Майонез Провансаль, 67%	10,0	2,850
Майонез Провансаль 55%	5,0	1,425
Майонезный соус	4,0	1,140
Майонезный соус	3,8	1,083
Итого	22,8	6,5

1.2 Рецептура майонезной продукции

1.2.1 Характеристика исходного сырья майонезного цеха

Сырье для производства майонезной продукции должно соответствовать требованиям нормативно - технической документации, утвержденной в установленном порядке.

Традиционно в рецептуру майонезной продукции входят подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное масло, яичные продукты, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, вода, уксусная кислота и специи.

Жировую фазу майонезной продукции составляют растительные жидкие рафинированные дезодорированные масла: соевое, подсолнечное, рапсовое, оливковое, кукурузное и др. Вопреки традиционному мнению, роль жиров в питании не ограничивается их энергетической ценностью. Они выполняют различные физиологические и биохимические функции. Жиры служат источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ, участвуют в усвоении некоторых нутриентов.

Согласно современным представлениям диетологов по энергетической ценности на долю жиров в пищевом рационе может приходиться от 30 до 35%. Увеличение указанных норм будет провоцировать процессы ожирения. Соотношение животных и растительных жиров должно составлять 70:30.

Следует отметить, что попадание даже незначительного количества твердых масел или жиров недопустимо, так как их способность к кристаллизации приводит к разрушению майонезной эмульсии. Современным тенденциям производства жировых продуктов соответствует оптимизация жирнокислотного состава жировой фазы.

Растительное масло является жировой основой майонеза, его содержание в значительной мере определяет жирность майонеза, она может колебаться от 25% до 68%. При производстве майонеза используют в основном подсолнечное масло, реже - соевое и хлопковое.

В таблице 1.2, 1.3 представлены органолептические и физико-химические требования к подсолнечному маслу.

Таблица 1.2

Органолептические показатели подсолнечного масла

Наименование показателя	Характеристика подсолнечного масла
	рафинированного	нерафинированного
	дезодорированного	недезодори-рованного	Высший сорт	Первый сорт	Для промышленной переработки
	Премиум	Высший сорт	Первый сорт
Прозрачность	Прозрачное без осадка	Допускается легкое помутнение или "сетка"	Допускается осадок и легкое помутнение или "сетка" над осадком	Не нормируется
Запах и вкус	Без запаха, обезличенный вкус	Свойственные подсолнечному маслу, без посторонних запаха и привкуса

Таблица 1.3

Физико-химичесие показатели подсолнечного масла

Наиме- нование показа- теля	Норма для подсолнечного масла
	рафинированного дезодорированного	Рафи- ниро- ван- ного недезо- дориро- ванного	нерафинированного
	Пре- миум	Высший сорт	Первый сорт		Выс- ший сорт	Пер- вый сорт	Для про- мыш- ленной пере- ра- ботки
		вымо- ро- жен- ного	невымо- рожен- ного	вымо- рожен- ного	невы- моро- жен- ного
Цветное число, мг йода, не более	6	10	12	15	25	35
Кислотное число, мг /г, не более	0,30	0,40	0,40	1,50	4,00	6,00
Массовая доля нежировых примесей, %, не более	Отсутствие	0,05	0,10	0,20
Массовая доля фосфоросодержащих веществ, %, не более:	Отсутствие
в пересчете на стеароолеолецитин		0,20	0,60	0,80
Мыло (качественная проба)	Отсутствие	Не нормируется
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,10	0,15	0,20	0,30
Температура вспышки экстракционного масла, °С, не ниже	Не нормируется	225	Не нормируется	225
Перекисное число, моль активного кислорода/кг, не более	2,0	4,0	10,0	10,0	7,0	10,0	10,0
Анизидиновое число, не более	3,0	Не нормируется
Холодный тест	Выдерживает испытания	Не нормируется	Выдерживает испытания	Не нормируется

Яичный порошок представляет собой смесь желтка и белка куриных яиц, высушенную в специальных сушилках. В его состав входят липиды, белки, витамины и минеральные вещества. Яичный порошок используют в качестве эмульгатора, способствующего образованию прочной эмульсии, а также он улучшает вкусовые качества и цвет майонеза. Действие эмульгатора с позиций термодинамики заключается в адсорбции на межфазной поверхности и снижении межфазного натяжения, при этом природа эмульгатора определяет не только устойчивость получаемой эмульсии, но и ее тип. Классическим эмульгатором традиционного майонеза является желток куриного яйца, в состав которого входит около 50 % воды, 35 % липидов, из которых 62 % составляют глицериды и 33 % - лецитины, 15 % протеинов и 1 % минеральных веществ. Следует отметить, что по стандарту Российской Федерации разрешено использовать только высушенные яйцепродукты (в виде порошка или гранулированные).

Обычно расчетную массовую долю яичного порошка в рецептурах увеличивают для достижения лучшего эффекта, а также в связи с тем, что при переработке происходит частичная денатурация белка. Однако это часто приводит к «яичному» привкусу готового продукта, поэтому зарубежные производители стараются не использовать яичные и желтковые порошки.

Эмульгирующее действие яичного желтка определяют содержащиеся в нем фосфолипиды (33%), в том числе лецитин, а также мембранообразующие липопротеины, в частности, липовителлин (16%), ливетин (10%), вителин (65%).

Яичный порошок представляет собой белково-фосфатидный комплекс, сочетая, таким образом, преимущества обоих классов ПАВ - низко- и высокомолекулярных.

Следует отметить, что яичный желток выполняет не только роль эмульгатора и стабилизатора, но и составляет основу майонеза, обусловливая его консистенцию, устойчивость, цвет, биологическую чистоту и вкус.

Яичный порошок должен соответствовать требованиям ГОСТ 30363-2013. Требования органолептических и физико-химических показателей приведены в табл. 1.4, 1.5

Таблица 1.4

Органолептические показатели яичного порошка

Наименование показателя	Характеристика показателя яичного продукта
	жидкого	сухого
Внешний вид и консистенция	Однородный продукт без посторонних примесей
	Без остатков скорлупы, пленок, твердый в замороженном состоянии, жидкий в охлажденном и размороженном состояниях, при этом желток - более густой, чем белок	Порошкообразный или в виде гранул, комочки, которые легко разрушаются при надавливании пальцем
Цвет:
меланжа и желтка	От желтого до оранжевого	От светло-желтого до оранжевого
белка	От светло-желтого до светло-зеленого	От белого до желтоватого
Запах и вкус	Свойственный яичным продуктам, без посторонних

Таблица 1.5

Физико-химические показатели яичного порошка

Наименование показателя	Норма яичного продукта
	жидкого и замороженного	сухого
	меланжа	белка	желтка	меланжа	белка	желтка
Массовая доля, %, не менее:
сухого вещества	23,5	11,5	43,0	95,0	92,0	95,0
жира	10,0	-	26,0	38,0	-	53,0
белковых веществ	10,0	11,0	15,0	45,0	85,0	35,0
Массовая доля свободных жирных кислот в жире, в пересчете на олеиновую, %, не более	-	-	-	3,5	-	3,5
Растворимость, %	-	-	-	Не менее 85,0	Не менее 90,0	Не более 40,0
Концентрация водородных ионов, рН	Не менее 7,0	Не менее 8,0	Не менее 5,9	-	-	-
Содержание бета-оксимасляной кислоты, в пересчете на сухое вещество, мг/кг, не более	10,0	10,0	10,0	10,0	10,0	10,0
Альфа-амилазный тест	Отрица- тельный	-	Отрицательный	-	Отрица- тельный
Посторонние примеси	Не допускаются

На проектируемом предприятии кроме яичного порошка для производства майонеза используют белки молока. Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, сливки сухие, сухой молочный продукт, концентрат сывороточный белковый, пахту сухую и другие сухие молочные продукты. Сухое обезжиренное молоко, содержит значительное количество протеинов, которые вступают во взаимодействие с эмульгированными жирами с образованием естественного комплекса эмульгаторов липопротеинов. Носителем поверхностно-активных свойств в обезжиренном сухом молоке служит белковая фракция.

Сухое молоко является эмульгатором и структурообразователем, способность белков молока к набуханию оказывает значительную помощь во влагоудерживании, и оказывает структурирующее действие на весь комплекс веществ, входящих в состав майонеза. Молоко сухое должно соответствовать ГОСТ 33629-2015. Белки молока при взаимодействии с эмульгированными жирами образуют комплекс, являющийся хорошим эмульгатором.

Основная фракция белков молока приходится на казеиновый комплекс (около 80%), остальные белки молока (12-17%) называются сывороточными белками: растворимая фракция - лактоальбумин, нерастворимая - лактоглобулин.

Технология производства майонезной продукции такова, что казеиновые белки коагулируют под воздействием высоких температур и низкого уровня рН. Поэтому в майонезе роль эмульгаторов выполняют, прежде всего, сывороточные белки.

Сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот и, с точки зрения физиологии питания, являются полноценными, поэтому сывороточный белковый концентрат часто используется как заменитель яичного порошка в низкокалорийных майонезах.

Использование сывороточных белков в рецептуре майонезов, позволяет увеличить сроки хранения майонеза; придать продукту красивую блестящую поверхность, кремообразную консистенцию; снизить себестоимость продукции; повысить биологическую ценность продуктов, обогащая их молочным белком и незаменимыми аминокислотами. Продукт по органолептическим и физико-химичесиким показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.6, 1.7

Таблица 1.6

Органолептические показатели сухого молока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородный мелкий сухой порошок. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии
Цвет	Белый или белый со светло-кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Вкус и запах	Чистые, свойственные пастеризованному молоку

Таблица 1.7

Физико-химические показатели сухого молока

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренного	цельного
Массовая доля влаги, %, не более, для продукта, упакованного:
- в потребительскую тару	4,0	4,0
- в транспортную тару	5,0	4,0
Массовая доля жира, %	Не более 1,5	Не менее 26,0
Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее	34,0

Индекс растворимости, см Размещено на http://www.allbest.ru/

- в потребительскую тару	0,2	0,1
- в транспортную тару	0,2	0,2
Группа чистоты, не ниже	I
Кислотность, °Т (% молочной кислоты)	От 14 до 21 включ. (От 0,126 до 0,189 включ.)
Массовая доля молочного сахара (лактозы), %	От 47,0 до 54,0 включ.	От 36,0 до 40,0 включ.

Стабилизаторы - занимают промежуточное положение между эмульгаторами и загустителями, эффект стабилизации достигается как за счет адсорбции молекул на межфазной границе, так и за счет повышения вязкости дисперсионной среды.

Наиболее распространенные стабилизирующие добавки - белковые концентраты, крахмалы и их производные, пектины, альгинаты, камеди и др. Выбирая те или иные стабилизаторы для использования их в производстве майонезной продукции, следует учитывать следующие факторы. Они должны обладать достаточной растворимостью и набухаемостью, легкостью диспергирования, устойчивостью к термическим воздействиям, способностью совмещаться с другими компонентами продукта, усиливать взаимодействие их друг с другом и образовывать устойчивые мелкодисперсные структуры жироводных эмульсий в присутствии большого числа веществ без изменения технологических и потребительских характеристик готового продукта при транспортировании и длительном хранении. При этом они должны быть безвредными и иметь преимущественно природное происхождение.

В производстве майонезной продукции будет использоваться ксантановая камедь, т.к. более подходит по технологическим качествам, в продукте более стабильна.

Ксантановая камедь (Е415) - «камедь кукурузного сахара», представляет собой гетерополисахарид с молекулярной массой от одного до нескольких миллионов, молекулы которого формируются из трех типов моносахаридов: в-D-глюкозы, a-L-маннозы и a-L-глюкуроновой кислоты в соотношении 2:2:1.

При использовании ксантана в комбинации с такими галактоманнанами, как камедь рожкового дерева и камедь гуара возможен процесс гелеобразования. Молекулы ксантана в жесткой спиральной форме могут быть сшиты по мягким участкам галактоманнанов. В результате камедь рожкового дерева взаимодействует с ксантаном с образованием геля, тогда как камедь гуара приводит только к повышению вязкости.

При постоянной концентрации камеди максимальная прочность геля может быть получена в соотношении ксантан: камедь рожкового дерева, равном 1:1. Концентрация введения в пищевые продукты составляет от 0,2 до 0,3 %. По органолептическим физико-химическим показателям пищевая ксантановая камедь должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.8 и 1.9

Таблица 1.8

Органолептические показатели и растворимость ксантановой камеди

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и цвет	Белый, кремово-белый или серовато-белый сыпучий порошок
Запах	Отсутствует
Растворимость	Растворима в дистиллированной воде, нерастворима в этиловом спирте

Таблица 1.9

Физико-химические показатели ксантановой камеди

Наименование показателя	Характеристика
Тест на гелеобразование	Выдерживает испытание
Массовая доля основного вещества в высушенной ксантановой камеди, %,	91,0-108,0*

что соответствует массовой доли диоксида углерода (СО),Размещено на http://www.allbest.ru/

4,2-5,0*
Массовая доля потерь при высушивании, %, не более	15,0
Массовая доля потерь при прокаливании, %, не более	16,0
Массовая доля пировиноградной кислоты, %, не менее	1,5
Массовая доля азота, %, не более	1,5
Массовая доля этилового или изопропилового спирта, или суммарно, %, не более	0,05

Гуаровая камедь (Е 412) - это товарный продукт, способный гидратироваться как в холодной, так и в горячей воде, хотя своей максимальной вязкости его коллоидный раствор достигает после выдерживания при температуре около 65 °С. Устойчивость в широком диапазоне рН (от 3 до 11) объясняет её широкое применение при производстве многих продуктов.

Камедь рожкового дерева (Е410) гидратируется в горячей воде, и наибольшей вязкости такая коллоидная система достигает при нагревании камеди до температуры выше 80°С. Защищает молочный белок при термообработке.

Хамульсион EMDC 240 представляет собой смесь ксантановой камеди и гуаровой муки в различных соотношениях. Порошок кремового цвета, состоит из- модифицированного крахмал E1422, гуаровой камеди E412, ксантановой камеди E415, тары камеди E417, мальтодекстринна E1400.

Таблица 1.10

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Значение показателей
Массовая доля влаги %, не более	15
Золы %, не более	5
Жира %, не более	17
Белка %, не более	10
Углеводов %, не более	59

Красители пищевые применяют в пищевой промышленности для придания естественного цвета готовому продукту. Они должны соответствовать требованиям ГОСТ 52481-2010. Красители используют для придания майонезу светло - желтого цвета, одним из жирорастворимых пищевых красителей используется в - каротин микробиологический. Основные показатели в - каротина приведены в таблице 1.11

Таблица 1.11

Основные показатели микробиологического в - каротина

Наименование показателей	Норма
Цвет	Оранжево- красный
Запах и вкус	С привкусом каротина, без горечи
Прозрачность	прозрачный
Содержание красящих веществ	2 г/кг

Рецептурная вода для производства майонезной продукции необходима для растворения соли и сахара, сухого молока и других рецептурных ингредиентов и должна удовлетворять тем же требованиям, что и питьевая вода, т. е. не должна иметь окраски, постороннего вкуса и запаха, не должна содержать ядовитых веществ, патогенных бактерий. При производстве майонеза вода должна соответствовать СанПиН 2.1.4.1175-02.

Современные санитарно-гигиенические требования для обеспечения необходимого санитарного уровня производства и требуемой биологической стойкости майонеза предусматривают обязательное проведение дезинфекции оборудования и коммуникаций. Дезинфицирующие средства не должны контактировать с продуктом, поэтому после окончания дезинфекции проводится тщательное удаление остатков дезинфицирующих средств водой. Для предотвращения повторного заражения микроорганизмами оборудования и коммуникаций при смыве с них остатков дезинфицирующего раствора необходимо использование микробиологически чистой водой.

При производстве майонезной продукции микробиологическое состояние воды может привести к значительному контаминированию готовой продукции посторонними микроорганизмами. Наличие в воде бактерий группы кишечных палочек (БГКП) опасно для здоровья населения, а если в воде содержатся микроорганизмы, способные размножаться в майонезе, она может быть источником повторного инфицирования продукта микроорганизмами, изменяющими его вкус и аромат и ухудшающими его стойкость при хранении. Вследствие этого удаление микроорганизмов из воды имеет существенное значение для обеспечения качества и стойкости майонеза. Поэтому любая технологическая схема производства майонеза должна включать схему водоподготовки.

Контроль над качеством питьевой воды в РФ осуществляют в лабораториях Роспотребнадзора и на предприятиях.

Ароматизатор «Горчица» - замена горчичного порошка на ароматизатор удешевляет и ускоряет процесс приготовления майонезной продукции, ГОСТ 52177-2003 "Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия".

Для производства майонеза применяется уксусная кислота, которая является не только вкусовой добавкой, но и бактерицидным фактором как в процессе производстве майонеза, так и в первые дни хранения..Для повышения микробиологической стойкости майонезной продукции кислотность снижают до определенного рН. Уксусная кислота должна соответсвовать требованиям ГОСТ Р 55982-2014 "Кислота уксусная для пищевой промышленности. Технические условия". По органолептическим показателям уксусная кислота должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.12

Таблица 1.12

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и цвет	Бесцветная прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка
Вкус	Кислый, характерный для уксусной кислоты
Запах	Характерный для уксусной кислоты, без постороннего запаха
Растворимость в дистиллированной воде	Полная, в любом соотношении, без помутнения и опалесценции

В таблице 1.13 представлены рецептуры майонезной продукции, которыя планируются к выпуску на проектируемом предприятии.

Таблица 1.13

Рецептуры майонезной продукции

Наименование компонентов	Массовая доля компонентов, %
	Содержание жира в майонезе, %
	«Провансаль» 67%	«Провансаль» 55%	«Лёгкий» 35%	"Постный" 67%
Масло растительное рафинированное дезодорированное	67,0	55,0	35,0	67,0
Яичный порошок	5,0	5,0	-	-
Молоко сухое обезжиренное	-	1,6	2,5	-
Ароматизатор «Горчица»	0,028	0,035	0,025	0,07
Ароматизатор "Яичный желток"	-	-	0,017	0,023
Крахмал Меригель (Е 1422)	1,23	2,10	3,75	1,8
Ксантановая камедь	-	-	0,5	0,5
Гуаровая камедь	-	-	0,5	0,5
Камедь рожкового дерева	-	-	0,3	0,3
Сахар-песок	2,2	2,0	3,0	2,2
Соль пищевая "Экстра"	1,0	1,0	1,6	1,1
в - каротин	0,0015	0,0015	0,0015	0,002
Уксусная кислота 80%-ная	0,4	0,34	0,4	0,4
Молочная кислота 80%-ная	0,04	0,034	0,04	0,04
Бензонат натрия	0,1	0,2	0,2	0,01
Вода пастеризованная	23,0	32,69	52,20	22,86
Итого	100,0	100,0	100,0	100,0

1.3 Характеристика готовой продукции майонезного цеха

Майонез представляет собой тонокодисперстный однородный эмульсионный продук, типа «масло в воде», приготовленный из рафинированного дезодорированного с добавлением вкусовых компонентов, которые обуславливают свойственный вкус и запах продукта. Готовый майонез должен соответствовать ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия», и технологическое описание должно соответствовать требованиям нормативно - технической документации.

Майонезная продукция выпускается партиями. Партией считают любое количество майонезной продукции одного наименования, одной даты выработки, с одинаковыми органолептическими и физико-химическими показателями, указанными в таблице 1.14 и 1.15, предназначенной к одновременной сдаче - приёмке и оформленное одним удостоверением о качестве.

Для проверки качества продукции, а также соответствие её упаковки, маркировки, транспортирования и хранения должно отвечать требованиям
ГОСТ 31761 - 2012 «Майонезы и майонезные соусы. Общие технические условия».

Таблица 1.14

"Органолептические показатели майонеза и майонезных соусов"

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид, консистенция	Однородный сметанообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха. Для майонезных соусов допускается более жидкая сметанообразная, слегка тянущаяся и желеобразная консистенция. Допускается наличие включений в случае внесения измельченных вкусоароматических добавок, в том числе натуральных, в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования
Вкус и запах	Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусоароматических добавок в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования
Цвет	От белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования

Таблица 1.15

"Физико-химические показатели, предъявляемые к майонезам и майонезным соусам"

Наименование показателя	Норма
	майонезы	майонезные соусы
Массовая доля жира, %, не менее*	50,0	15,0
Массовая доля влаги, %, не более	В соответствии с техническим документом на продукт конкретного наименования
Массовая доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток, %, не менее	1,0	Не регламентируется
Кислотность, % в пересчете на уксусную кислоту, не более	1,0
Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии, не менее	98	97
* Конкретное значение массовой доли жира указывают в техническом документе на продукт конкретного наименования.

В таблице 1.16 представлено допустимое содержание микроорганизмов, а в таблице 1.17 - нормы безопасности.

Таблица 1.16

"Микробиологические нормы безопасности (патогенные)"

Наименование продукта	Масса(г) или объём(мл) в которых не допускается
	БГКП	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	Примечание
Майонез	0,01	25	Дрожжи, КОЕ/г, - не более 5*102; Плесени, КОЕ/г - не более 50
Майонезный соус	0,01	25

Таблица 1.17

"Гигиенические требования безопасности для майонеза и майонезных соусов"

Показатель, допустимые уровни мг/кг, не более	Значения
Свинец	0,3
Кадмий	0,05
Ртуть	0,05
Мышьяк	0,1
Цинк	-
Медь	-
Цезий	24
Стронций-90	19
Цезий-137
ГХЦГ (б,в,г, -изомеры)	0,05
ДДТ и его метаболиты	0,1
Афлатоксин B1	0,005
Антибиотическая активность	Не выявлена

1.4 Выбор и обоснование технологической схемы производства майонеза

При производстве майонеза используют два способа приготовления - холодный и горячий (иногда его называют полугорячим). Существует также разновидность полугорячей обработки - метод «кули».

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном, такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).

При производстве холодным способом майонезных соусов, необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции.

К недостаткам такого способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95°С, при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65°С и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло.

Этот способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе всё же не рекомендуется). Однако, в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов, загущение смеси происходит слишком рано, и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его использует в технологиях майонезных соусов, требующих проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования. Непрерывный процесс состоит, как правило, из трех стадий:

1.Приготовление загустителя (непрерывное или периодическое).

2.Дозирование ингредиентов.

3.Эмульгирование, включающее предварительное смешивание и гомогенизацию

Процесс приготовления майонезных эмульсии может быть как периодическим, так и непрерывным.

При периодическом способе все процессы проходят в одной производственной емкости (открытой или закрытой), снабженной нагревательными элементами, системой рециркуляции и перемешивающим устройством. Как правило, этим способом пользуются при холодном приготовлении эмульсии, а также при использовании метода «кули». Процессуальная схема производства майонеза представлена на рисунке 1.4.1



Рисунок 1.2 Процессуальная схема производства майонезной продукции

Процесс производства майонеза включает следующие операции;

-подготовка отдельных компонентов рецептурного состава;

-подготовка майонезной пасты (эмульгирующей и структурирующее основы);

-получение грубой эмульсии;

-получение тонкодисперсной эмульсии (гомогенизация);

-ввод вкусовых и ароматических добавок.

Сыпучие компоненты: сухое молоко, сахарный песок, яичный порошок, соль просеиваются на виброситах, имеющих магниты для улавливания ферропримесей, с сечением ячеек 1-3 мм. Отсутствие комочков в сухих компонентах увеличивает их влагоемкость и дисперсность в процессе набухания, поверхностно - активные свойства и эмульгирующую способность.

Прозрачный солевой раствор подается в емкость для приготовления уксусно-солевого раствора, в котором он разбавляется водой до 13-15%- ной концентрации для майонезов с высоким содержанием жира и до 9-10%-ной концентрации для низкокалорийных майонезов. Туда же вакуум-насосом подается 80% уксусная кислота в количестве, предусмотренном рецептурой. Концентрация уксусной кислоты в растворе должна быть не более 7-9% для высококалорийных майонезов и не более 5-6% для майонезов с уменьшенным содержанием масла.

Приготовление майонезной пасты состоит из процесса растворения сухих компонентов и смешения их до однородной массы. После перекачки майонезной пасты в большой смеситель в него при непрерывном перемешивании подают растительное масло (20-25 ?С) в количестве, требуемом по рецептуре. В первые 7-10 мин масло подают медленно (4-6 л/мин), затем более быстро (10-12 л/мин). Для обеспечения равномерного распределения масло подают в смеситель через специальный распылитель (душ), представляющий собой дырчатый змеевик.

По окончанию подачи всего масла в смеситель подают ранее приготовленный раствор соли и уксуса со скоростью 6-8 л/мин из специально предназначенного для этой цели бачка. Затем вводят растворимые специи (нерастворимые в эмульсии специи, вкусовые и ароматические добавки должны задаваться после гомогенизации эмульсии). После подачи раствора соли и уксуса перемешивание продолжают 1-7 мин.

Очередность ввода в пасту масла и уксусносолевого раствора должны строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или скоростной ввод их может привести к получению обратного типа эмульсии, а на определенной стадии эмульгирования - к обращению фаз.

Полученная в смесителе грубая эмульсия должна соответствовать установленному типу эмульсии «масло в воде», быть достаточно прочной и не расслаиваться до пропуска через гомогенизатор.

Заключительным этапом получения товарного майонеза является гомогенизация, осуществляемая с помощью поршневых гомогенизаторов. Гомогенизация эмульсии майонеза должна проводиться со строгим соблюдением давления.

При подаче эмульсии в гомогенизатор устанавливают оптимальное давление, обеспечивающее получение майонеза требуемой консистенции. До установления нужного давления майонез после гомогенизатора поступает обратно в большой смеситель. Для высокожирных майонезов оптимальное давление лежит в пределах 0,90-1,1 МПа, для майонезов низкожирных 15,0-17,5 МПа.

После установления нужного давления готовый майонез из гомогенизатора направляют в емкость для готового майонеза.Для производства майонезной продукции используют различные технологические линии, в настоящее время для производства майонезной продукции используют импортные высокопроизводительные линии: отечественный аналог линия «Кострома». По непрерывной и полунепрерывной технологии работают автоматизированные высокопроизводительные линии «Джонсон» производительностью (1т/час), «Шредер» (3 т/час), а также отечественная линия непрерывного действия А 1 - ЖМО, производительностью до 1 т/час.

Фирма «FRYMA KORUMA» с 1970 г выпускает установки для получения диспергированных и гомогенизированных пищевых продуктов. Вместимость рабочей емкости от 550 до 3000л.



Рис 1.3 схема расходного бака-смесителя «Корума:

1 -пульт управления;

2 -перфорированные лопасти;

3 -мешалка;

4 -электропривод;

5 -неподвижный стержень;

6 -неподвижные пластины;

7 -неподвижные перфорированные лопасти;

8 -вакуум-насос;

9 -насос-гомогенизатор роторно-статорного типа;

10 - базовая рама

Перемешивание продукта осуществляется в горизонтальном и вертикальном направлениях. Управление процессом автоматическое в соответствии с программой. Установка фирмы «Корума» (Германия) предназначена для получения майонезов, соусов и кетчупов. Обычно установку используют в производстве майонеза периодическим способом.

Способ и технологическая схема производства майонеза на установке «Корума» обеспечивают выработку его по традиционной рецептуре, но продукт имеет более густую консистенцию.

Готовую майонезную продукцию перекачивают в бак и далее насосом отправляют на фасовку. Эту операцию производят немедленно после выработки в упаковку любого типа. Упакованный в гофрокороба майонез передают на склад для хранения.

По аналогичному принципу построены и другие современные линии получения майонеза, например, линия фирм hidraMIX (Швейцария) и Beil (Германия).

Линия для производства майонезной продукции «Корума» имеет свои преимущества, такие как:

- высокая производительность,

- возможность полной автоматизации,

- гарантия постоянного качества продукции,

- возможность легкой замены устаревших или неисправных модулей.

Суточная производительность проектируемого предприятия составляет 23,0 тонн в сутки майонезной продукции, линия «Корума» обеспечивает необходимый выпуск и оптимально подходит для проектируемого завода.

Линия «Корума» является полностью автоматизированной. Для гомогенизации в этой линии используют виско-ротор, который позволяет получать тонкодисперсную эмульсию. Также предусмотрен нагрев растительного масла в холодную и теплую погоду.

В линии «Корума» используется горячий способ производства майонезов, который исключает такие недостатки, как: высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

Также горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведение ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.

Немедленно, после выработки, майонезную продукцию необходимо расфасовать. На сегодняшний день существует большой ассортимент упаковочных материалов. На проектируемом предприятии предлагается два способа фасовки: в упаковку «Дой-пак» и полимерные пакетики, типа «подушка».

Одним из главных преимуществ тары, предлагаемые для цеха, является «чистота» упаковки. Ведь непосредственно перед фасовкой пакетик, стерилизуется ультрафиолетовой лампой, а после этого, готовый пакетик наполняется инертным газом, что исключает окислительные процессы в продукте по причине вытеснения воздуха из тары[МЖП №5-2014].

На проектируемом предприятии для выполнения суточной производительности к установке принята линия «Корума».

1.5 Материальный баланс майонезной продукции

Майонезы и майонезные соусы должны вырабатываться в утвержденном порядке с соблюдением норм и правил Министерства Здравоохранения РФ в соответствии с ГОСТ 31761-2012 "Майонезы и соусы майонезные".

Расчет расхода основного сырья приводят на 1 т готовой продукции и на суточную продукцию. Учитывается производительность в зависимости от принятой технологической схемы и времени работы, норм расходов и потерь содержания жира в исходном сырье (по анализу или удостоверению о качестве) и рецептуры.

На основании аналитических данных установлено, что при производстве майонеза и майонезных соусов основное количество отходов и потерь образуется за счёт отбраковки готовой продукции при визуальном санитарном контроле, за счет количества майонеза, который остаётся на стенках оборудования и смывается при мойке (около 20 % от общего количества потерь) и неучтённые потери. []

Отходы и потери майонеза и майонезных соусов складываются из отходов и потерь:

- с санбраком (отбраковка продукции);

- с марлевыми фильтрами (при фильтрации майонеза в баках готовой продукции);

- со сточными водами (мойка оборудования).

Отходы и потери майонеза и майонезных соусов с марлевыми фильтрами определяются по формуле:

Пмф = Рмф - Рфч,(1.1)

где:

Пмф - потери майонеза с марлевыми фильтрами, кг;

Рмф - масса фильтров с майонезом, кг;

Рфч - масса чистых фильтров, кг.

Потери майонеза с санбраком Пс, кг определяются следующим образом:

Пс = Кб Ч Мб,(1.2)

где:

Пс - потери майонеза с санбраком, кг;

Кб - количество отбракованных банок вместимостью 250г;

Мб - реальная масса майонеза в банке.

Потери майонеза со сточными водами рассчитываются следующим образом. При анализе промывных вод определяется содержание в них жира в г/л, определяется количество стоков в сутки и пересчитываются потери со сточными водами на 1 т майонеза Пвс, кг/м рассчитываются следующим образом:

(1,3)

где:

Псв - потери майонеза со сточными водами, кг/т;

Жсв - содержание жира в сточных водах, г/л;

Устока - количество стоков, л;

Вм - выработка майонеза, т.

С учетом отходов и потерь для производства 1 т готовой продукции необходимо ввести больше рецептурных компонентов К, кг:

К=1000+?О+П,(1.4)

где:

?О+П- сумма отходов и потерь, согласно нормативной документации (11.1 кг на одну тонну.)

К=1000+11,1=1011,1

Общее количество жира майонезной продукции с учетом отходов и потерь (Ж_об ), кг:

Ж_об= ЖЧК/100,(1.5)

где:

Ж- жирность майонеза, %.

Ж_об=67Ч1011,1/100=677,4

Расчет количества компонентов, используемых для производства единицы (1т) майонеза, выполняется следующим образом (рассчитывается для каждого компонента) К₁, кг:

К₁=Х₁ЧМ_м,(1.6)

где:

К₁ - массовая доля компонента с учетом отходов и потерь, кг;

М_м - массовая доля компонента по рецептуре, %

Х₁ - коэффициент, учитывающий потери компонента

Коэффициент, учитывающий потери жира на единицу готового майонеза X, % составляет:

(1.7)

где:

Х- коэффициент потерь жира на единицу готового майонеза;

Р - расход сырья с учетом отходов и потерь, %.

К_1я=10,11Ч5=50,6

К_1м=10,11Ч1,6=16,18

К_1сахар=10,11Ч2,2=22,24

К_1соль=10,11Ч1=10,11

К_1у.к-та=10,11Ч0,4= 4,04

К_1м.к-та=10,11Ч0,04=0,44

К_{1аром.горч.}=10,11Ч0,028=0,5

К_1крахм.=10,11Ч1,23 = 12,44

К_1кар.=10,11Ч0,0015 = 0,0152

К_1бенз.=10,11Ч0,1 = 1,011

Количество раствора уксусной кислоты для производства майонезной продукции В_р-ра, кг

В _р-ра=К_1уЧС/С₁,(1.7)

где:

К_1у- массовая доля уксусной кислоты с учетом отходов и потерь, кг;

С - концентрация товарной уксусной кислоты (70-80...