Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

хлеб пекарня рецептура

Хлеб -- является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности.

Все производственные процессы, начиная от приёмки сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины, механизированы. На многих предприятиях внедрены прогрессивные способы хранения основного и дополнительного сырья. На многих предприятиях оборудованы склады бестарного хранения муки, соли и другого сырья. В настоящее время около 60 % хлебобулочных изделий в России вырабатываются на комплексно-механизированных линиях.

Однако, на многих хлебозаводах и, особенно на мелких предприятиях всё ещё широко применяется ручной труд, в том числе при разделке теста для мелкоштучных изделий, при посадке тестовых заготовок в расстойные шкафы и на под печей, при укладке изделий в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с готовой продукцией.

Состав изделия хлеб «Богатырский» с отубями, изделия хлебобулочного «Калач сельский» содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.

Актуальность тем определена тем, что изделие хлеб «Богатырский» с отрубями, изделие хлебобулочного «Калач сельский» хлебопекарного производства малой мощности, а именно в условиях пекарни ООО «Надежда», имеются технологические возможности для выпуска и реализации изделия хлеб «Богатырский» с отубями, изделия хлебобулочного «Калач сельский» является изделием, пользующимся стабильным спросом у населения и занимающим определенное место в обеспечении населения полноценными продуктами питания.

Целью данной работы является разработка технологических расчетов с подбором механического оборудования для производства изделия хлеб «Богатырский» с отубями, изделия хлебобулочного «Калач сельский», а также внедрений, проектирования и усовершенствования линий производства, позволяющих выпускать продукцию высокого качества.

Необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть имеющиеся технологические схемы производства изделия хлеб «Богатырский» с отрубями, изделия хлебобулочного «Калач сельский»

- произвести технологические расчеты и подобрать оборудование, наиболее подходящее по техническим характеристикам;

- разработать схему технохимического контроля производства для определения и регулирования основных показателей и параметров технологического процесса производства;

- разработать требования безопасности и промышленной санитарии при производстве продукции;

- разработать мероприятия по экологической безопасности производства.

Чтобы достигнуть цель был проведен анализ хлебопекарного предприятия ООО«Надежда»

«Общество с ограниченной ответственностью ООО «Надежда» зарегистрирована 7 Декабря 2005г ОГРН: 1054246024579, ОКПО: 93121239, ИНН: 4246005888, Адрес: 652010, область Кемеровская, район Яшкинский, поселок городского типа Яшкино, улица Гагарина,6. Производственная мощность предприятия составляет 2-3 т изделий в сутки.

Предприятие работает в две смены по 12 часов.

Готовая продукция малого предприятия ООО «Надежда» популярна не только в Яшкино, но и в ближайших населенных пунктах. Хлебобулочные изделия реализуют по сети школ, детским садам, больницам и магазинам ближайших населенных пунктов. Одними из самых крупных заказчиков является МУЗ ЯЦРБ «Яшкинская центральная районная больница».

Структура пекарни ООО «Надежда».

1. Технологическая часть

1.1 Описание технологических схем производства хлеб «Богатырский» с отрубями, изделия хлебобулочного «Калач сельский» в условиях малого предприятия ООО «Надежда»

Технологическая схема изделия хлеб «Богатырский» с отрубями представлена на рисунку 2.

Рисунок 2 - Технологическая схема хлеба «Богатырский» с отрубями

В данном проекте представлено описание аппаратурно-технологической схемы производства хлеб «Богатырский» с отрубями по ГОСТ 27842-88, массой 0,2 кг.

Муку, соль и сахар доставляют на производство тарным способом в мешках специальным автотранспортом (поз.1). При транспортировании и хранении соли, сахара и муку в мешках их укладывают по партиям на стеллажи в штабели (поз.2). После все сырье проходит подготовительную стадию производства.

Мука проходит через просеиватель ПСП-1500А (поз.3) для удаления посторонних примесей, металлопримесей. откуда «проход» (очищенная мука) высыпается в дежу (поз.7), которая установлена на весах (поз.4) Платформенные весы ПВН-500, предназначенные для взвешивания изделий до 500 кг, имеют откос для закатывания дежи на платформу. Дежа с мукой взвешивается до определенной массы. После дрожжи, сахар и соль из производственных баков (поз.6) смешиваются в спецальной емкости для смешивания (поз.5). Затем в дежу отмериваются порции жидких компонентов, с терморегулировкой воды до нужной температуры. Далее добавляется улучшитель S500, отруби и освобожденный от упаковки маргарин. Дежа со всеми компонентами закатывается на платформу тестомесильной машины, с планетарным движением месильного органа, где производится замес теста в тестомесильной машине периодического действия А2-ХТ3-Б (поз.8) влажность замеса теста 44-45%. После замеса теста, тесто делят на тестовые заготовки, посыпают отрубями и взвешивают на контрольных весах (поз.9).

Далее тестовые заготовки выкладывают в смазанные формы, делают пять поперечных надрезов затем формы ставят на листы и ставят в контейнер (поз.13), после чего контейнер закатывают в шкаф расстойки (поз.14) продолжительность расстойки 20-30 минут, влажность расстойки 78-80%, температура(+37;+40)?C, после расстойки контейнер закатывается в ротационную печь Муссон-турбо (поз.13) выпечка хлеба занимает 16 мин при t (+180)?C. После выпечки изделие охлаждается и поступает на стол для готовой продукции (поз.14) затем хлеб укладывают в стелажи (поз.15) для охлаждения готовой продукции. После охлаждения хлеб упаковывают в пакет фасовочный.

Технологическая схема по производству изделия хлебобулочного «Калач сельский» представлена на рисунке 3.



В данном проекте представлено описание аппаратурно-технологической схемы производства изделия хлебобулочного «Калач сельский», выпускаемого по ГОСТ 27842-88 массой 0,3 кг.

Мука доставляется на производство тарным способом в мешках специальным автотранспортом (поз.1). При транспортировании и хранении соли в мешках их укладывают по партиям на стеллажи в штабели (поз.2).

Мука проходит через просеиватель ПСП-1500А (поз.3) для удаления посторонних примесей, металлопримесей. откуда «проход» (очищенная мука) высыпается в дежу марки Т1-ХТ2-Д (поз.7),которая установлена на весах (поз.4) Платформенные весы ПВН-500, предназначенные для взвешивания изделий до 500 кг, имеют откос для закатывания дежи на платформу. Дежа с мукой взвешивается до определенной массы. После дрожжи, сахар и соль из производственных баков (поз.6) смешиваются в специальной емкости для смешивания (поз.5). Затем в дежу отмериваются порции жидких компонентов, с терморегулировкой воды до нужной температуры. Далее добавляется улучшитель Мажемикс фиолетовый и освобожденный от упаковки маргарин. Дежа со всеми компонентами закатывается на платформу тестомесильной машины, с планетарным движением месильного органа, где производится замес теста в тестомесильной машине периодического действия А2-ХТ3-Б (поз.8). В отдельной емкости производится кондитерская посыпка под названием Штрейзель. Для производства кондитерской крошки часть муки смешивается с сахаром, ванилином и маргарином. После полученная масса растирается в крошку. На производственном столе (поз.10) может производится контрольное взвешивание на весах(поз.9), ручная обработка тестовых заготовок для получения формы калача и посыпка тестовых заготовок кондитерской крошки производиться на производственном столе (поз.10).

Далее тестовые заготовки укладывают на листы в контейнер, затем контейнер (поз.11) закатывается в расстойный шкаф марки ШПЗ-2 (поз.12) влажностью 30-40%, температурой (+37;+40), на 45-50 минут, далее после расстойки, контейнер закатывается в хлебопекарную печь Муссон-турбо (поз.13), время выпечки калача 20-21 мин при t (+160;+165)°C,

После выпечки изделия охлаждается и укладываются в контейнер (поз.15) для охлаждения и хранения готовой продукции.

1.1.1 Хранение и подготовка сырья в условиях малого предприятия ООО «Надежда»

Всё сырьё, поступающее на предприятие должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации, «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01.

Первый этап при производстве изделия хлеб «Богатырский» с отрубями и изделия хлебобулочного «Калач сельский» в условиях малого предприятия ООО «Надежда» включает в себя следующие технологические операции. Прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Условия приема хранения порядок подготовки и пуска в производство проводится согласно «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях».

Сырье на предприятие ООО «Надежда» поступают тарным способом и хранится партиями. Каждая партия сырья должна соответствовать нормативной документации и сопровождаться сертификатом соответствия и удостоверением качества с указанием соответствия норм безопасности. Импортное сырье должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов и СанПиН на идентичное российское сырье и сопровождаться санитарно-эпидемиологическим заключением и сертификатом соответствия.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.

Сырье доставляется на производство тарным способом и хранится в зависимости от его вида.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства» и СанПиН 2.3.4 3258-15. Подготовку тарного вида сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьём перед опорожнением очищают с поверхности щёткой и аккуратно вспарывают по шву и очищают от поверхностных загрязнений. После вскрытия тары сырьё перекладывают в маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях запрещается.

Для выработки изделия хлеб «Богатырский» с отрубями и изделия хлебобулочного «Калач сельский» в условиях малого предприятия ООО «Надежда» используется мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ Р 52189-2003, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, маргарин, улучшитель хлебопекарный Мажемикс фиолетовый, улучшитель хлебопекарный S500, масло растительное, вода питьевая централизованный систем водоснабжения.

В данном проекте предусмотрено тарное хранение муки, соли и сахара.

При транспортировании и хранении муки в мешках их укладывают по партиям на стеллажи и штабели тройниками, пятериками или в клетку не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке.

Хранение муки в тарных и бестарных складах. Муку, доставленную на предприятие с базы или мельницы, хранят в отдельном помещении, который должен вмещать ее семи суточный запас. Такой запас позволяет своевременно проверить качество муки и подготовить ее к замесу полуфабрикатов. Свойства муки при хранении несколько улучшаются.

По условиям поставки хлебопродуктов мука отпускается хлебопекарным предприятиям после следующей отлежки на складе мельницы после помола; пшеничная сортовая -- не менее 5 дней.

Мука поступает на предприятие отдельными партиями. Партия -- это определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее с одной накладной и одним качественным удостоверением. В удостоверении, данном лабораторией мельницы, указывают вид и сорт муки, ее цвет, вкус, запах, зольность, крупность, количество и качество клейковины, содержание металломагнитных примесей, результаты пробной выпечки и влажность.

На предприятии мука доставляется и хранится в тканевых мешках. Масса нетто сортовой муки в мешке 50 кг.

На тарных складах мешки с мукой помещают на деревянные стеллажи, расположенные на расстоянии 15 см от пола (для вентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10... 12 рядов (в высоту).

Муку одной партии укладывают вместе и вывешивают паспорт, где указывают даты выбоя и поступления муки, ее сорт, номер накладной, число мешков и основные показатели качества. К. каждому штабелю муки следует оставлять проход, хотя бы, с одной стороны. Через 10... 11 м между штабелями оставляют проход шириной не менее 0,75 м, расстояние от штабеля до стены должно быть не менее 0,5 м. Ширина проезда для транспортировки мешков должна быть не менее диагонали тележки плюс 0,6...0,7 м.

К санитарному состоянию тарных мучных помещений предъявляются следующие требования.

Помещение должно быть сухим и вентилируемым, с относительной влажностью воздуха не более 75%; пол и стены должны быть гладкими. Закрытые склады в зимнее время должны отапливаться до температуры 10°С. Склад не должен быть заражен амбарными вредителями. Наиболее часто в мучных складах встречаются большой и малый мучной хрущак (жуки), мельничная и мучная огневка (бабочка) и мучной клещ.

Процессы, происходящие в муке при хранении. В процессе хранения в муке под действием ферментов, кислорода воздуха, влаги и других факторов происходят следующие изменения.

Жиры муки под действием фермента частично гидролизуются, разлагаясь на глицери. и свободные жирные кислоты, большинство из которых являются непредельными.

Часть свободных жирных кислот под влиянием кислорода воздуха и фермента липок - сигеназы окисляется, образуя гидроперекиси, которые являются сильными окислителями. При длительном хранении в неблагоприятных условиях перекиси могут разлагаться с образованием различных альдегидов и кетонов, придающих муке неприятный вкус и запах (прогоркание муки).

Кислотность муки несколько увеличивается по сравнению с кислотностью зерна за счет образования свободных жирных кислот и фосфорнокислых солей, образующихся при гидролизе фосфороорганических соединений, и других веществ.

В муке высоких выходов повышение кислотности более заметно, чем в муке низких выходов, однако в целом кислотность за 15...25 сут. хранения возрастает незначительно (на доли градуса).

Во время хранения окислительное действие кислорода воздуха и перекисей, образовавшихся при разложении непредельных жирных кислот, снижает активность протеолитических ферментов муки.

Клейковина пшеничной муки становится более сильной. Повышается упругость клейковины, уменьшается ее растяжимость. Особенно заметны эти изменения при хранении слабой муки, которая приобретает свойства по силе средней муки. Такие изменения в свойствах клейковины объясняются снижение активности протеолитических ферментов, окислительными процессами и специфическим влиянием ненасыщенных жирных кислот на клейковину.

Водопоглотительная способность муки повышается вследствие возрастания гидрофильно-белковых веществ.

Влажность муки, особенно хранящейся в силосах, изолирующих ее от атмосферного воздуха, практически не меняется. У муки, хранящейся в тканевых мешках, в зависимости от влажности воздуха несколько меняется влажность верхнего слоя.

Цвет сортовой муки при длительном хранении становится несколько светлее, так как каротиноидные пигменты при хранении обесцвечиваются.

Созревание -- это процесс улучшения хлебопекарных свойств свежесмолотой муки при хранении. Свежесмолотая мука из зерна нового урожая (если она перерабатывается без необходимой отлежки) имеет пониженные хлебопекарные свойства. Это объясняется тем, что зерно к моменту уборки еще не достигает, как правило, полной физиологической зрелости.

Несозревшая мука характеризуется низкой водопоглотительной способностью, повышенной активностью ферментов, относительно слабой клейковиной. Хлеб из несозревшей муки имеет плотный, липкий мякиш, недостаточный объем и пористость. Подовые изделия расплывчатые. При отлежке в нормальных условиях свежесмолотая мука приобретает нормальные хлебопекарные свойства.

Сущность созревания пшеничной муки заключается в повышении ее силы в результате окислительного влияния кислорода воздуха и перекисей на белковые вещества и ферменты.

Продолжительность созревания муки зависит от исходного качества зерна и его отлежки перед помолом, от температуры муки, ее аэрации, присутствия окислителей и сорта муки, слабая мука по силе нуждается в более длительном созревании, чем средняя. Чем продолжительнее отлёжка зерна (с момента его уборки до помола), тем быстрее протекает созревание муки. Это объясняется тем, что процессы созревания протекают и в хранящемся зерне, но более медленно, чем в муке. Чем выше температура муки, тем интенсивнее она созревает. Хранение муки при отрицательной температуре или близкой к нулю практически останавливает созревание.

Аэрация муки улучшает ее контакт с кислородом воздуха и форсирует созревание, основанное на окислительных процессах. Известно, что аэрозольная транспортировка муки, при которой мука согревается и насыщается сжатым воздухом (1 кг воздуха на 40...70 кг муки), несколько улучшает ее хлебопекарные свойства.

Подготовка муки. Подготовка муки, хранящейся в складе для использования в производстве, заключается в смешивании ее отдельных партий или сортов, просеивании и удалении металлопримесей.

Просеивание муки необходимо для удаления посторонних примесей. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки в тарных складах обычно применяют бураты -- просеиватели непрерывного действия с вращающимися барабанными ситами. В буратах (и других просеивателях) мука просеивается через металлические плетеные сита определенных номеров, соответствующих сорту муки и ее крупности.

При просеивании муки необходимо каждую смену счищать сита просеивающих машин, осматривать целостность ситовой ткани.

Необходимо систематически анализировать сход с просеивателя, определив его величину и характер примесей. Нельзя допускать попадание муки в сход вследствие засорения сит.

Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, устанавливаемыми с выходных каналов просеивающих машин.

Магнитные дуги каждую смену очищают от приставших к ним ферропримесей.

Прессованные дрожжи поступают массой 0,5 и 1,0 кг и должны храниться уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4°С. Гарантийный срок хранения -- 12 суток со дня выработки. Хранение дрожжей в складе проводится в условиях, обеспечивающих их количественную или качественную сохранность в закрытом, сухом, чистом, вентилируемом помещении.

При замесе полуфабриката прессованные дрожжи вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3... 1:4 с температурой воды не выше 40°С.

Количество одновременно приготовленной суспензии не должно превышать односменной потребности предприятия.

Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Дрожжевую суспензию перед пуском в производство целесообразно пропустить через проволочное стальное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Вода в хлебопекарном производстве нужна для растворения соли и других компонентов и для технологических нужд. Для постоянного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды на 5-6 ч. Температура горячей воды (+70)?С. При подготовке питьевой воды, удовлетворяющей соответствующим гигиеническим требованиям, проводят ее очистку путем фильтрования, удаление примесей, умягчение воды, обеззараживание путем хлорирования или озонирования.

В проекте предусмотрено использование соли поваренной пищевой по ГОСТ Р 51574-2000.

Поваренная соль поступает на предприятие в мешках. Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли без учета посторонних примесей. Поэтому разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие, обычно загрязненной, не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (нерастворимый осадок, посторонние включения и др.). Плотность солевого раствора должна быть постоянной - 1,2 кг/дм³ . Запас соли предусматривается на 15 суток.

На предприятия сахар-песок поступает в мешках тканевых для сахара по ГОСТ 8516-78Е. Сахар-песок на производство подают в растворенном профильтрованном виде. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью. Плотность сахарного раствора проверяют прибором ареометром и она должна быть равна 1,23 кг/дм³

При необходимости использования сахара в нерастворенном виде его просеивают через металлическое сито и пропускают через магнитные уловители для очистки от металлопримесей.

Упакованный сахар-песок должен храниться в складах. Температура хранения не выше 40°С.

Относительная влажность воздуха на складе должна быть не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара.

Перед укладкой сахара на хранение склады должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены.

Запрещается хранить сахар совместно с другими материалами.

Масло растительное -- подсолнечное, хлопковое рафинированное, горчичное, соевое. кукурузное, рапсовое и др. хранят в закрытых, темных помещениях при температуре (19 ± 2) °С.

Гарантийный срок хранения подсолнечного масла со дня разлива, фасованного в бутылки -- 4 мес., разлитого во фляги и бочки -- 1,5 мес.

Маргарин должен храниться в складских охлажденных помещениях или холодильниках при температуре от -20 до + 15°С и при постоянной циркуляции воздуха.

Гарантийный срок хранения маргарина (нефасованного и фасованного) со дня вы работки зависит от температуры хранения:

1)при -20…-10^єС от 50-90 дней;

2)при -9…0^єС от 45-75 дней;

3)при 0…+4^єС от 35-60 дней;

4)при +5…+10^єС от 20-45 дней;

5)при +10…+15^єС от 15-30 дней.

Не допускается хранение маргарина совместно с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. Маргарин, твердые жиры в хлебобулочные изделия расходуют в растопленном виде. Допускается использование жиров в нерастопленном виде для приготовления отдельных видов изделий.

В производстве используют улучшитель хлебопекарный Мажемикс фиолетовый - это сочетание эмульгатора и окислителя, которые позволяют получить достаточно эластичное тесто и соединить липиды с белками клейковины и улучшить газоудерживающую способность, формоустойчивость и объем, избежать появление темноокрашенных пузырьков на поверхности.

Улучшитель хлебопекарный Мажемикс хранят в сухом, темном и прохладном месте при температуре не выше (+30)^єС. Срок хранения улучшителя хлебопекарного Мажемикс фиолетовый 2 года.

Улучшитель хлебопекарный S 500 предназначен для пшеничных, пшенично-ржаных.

За счет эмульгаторов придает толерантность тестовым заготовкам (стресс, перерасстойка, удар/сотрясение), объем при разных технологиях тестоведения (опарном и ускоренном), обеспечивает стабильно высокое качество готовой продукции, корректирует качество муки, включая сезонные колебания и улучшает структуру мякиша.

Улучшитель хлебопекарный S 500 хранят в сухом прохладном месте при температуре от +5 до +25 ^єС.

1.1.2 Технологическая схема производства хлеба «Богатырский» с отрубями

Муку просеиваем и пропускаем через магнитоуловитель(поз.3). Соль, сахар, дрожжи из производственных баков (поз.6) растворяем в воде в специальных емкостях для смешивания (поз.5). После расстворы процеживаем через сито. Маргарин освобождаем от упаковки. Все сырье с добавлением улучшителя S 500 закладываем в дежу (поз.7) и замешиваем тесто на 1 скорости в течение 7 минут, на 2 скорости 3-5 минут. Замес теста производится в тестомесильной машине периодического действия А2-ХТ3-Б (поз.8) и в деже Т1-ХТ2-Д (поз.7).

Затем готовое тесто оставляем для брожения. Брожение происходит в течение 30-40 минут, температура теста (+24;+ 26)^єС. После тесто делим на куски по 0,235 кг, далее тестовые заготовки округляем, придаем продолговатую форму и обмакиваем в отруби.

Подготовленные тестовые заготовки выкладываем в смазанные формы для выпечки, в которых у форм делаем 5 поперечных надрезов. После листы складывают в контейнер (поз.11), далее контейнер помещаем в расстоечный шкаф (поз12).

Расстойка осуществляется в расстоечном шкафу (поз.12) при температуре (+37;+40)^єС и влажностью 78-80%, в течение 20-30 минут с целью восстановления структуры теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода.

Выпечка производится в хлебопекарной печи ротационного типа Муссон-турбо (поз.13) при температуре (+180)^єС, влажностью - 20% в течении 16 минут с целью прогревания тестовой заготовки в пекарной камере до превращения ее в готовое изделие, в результате которого окончательно формируется его качество.

Затем готовую продукцию выкладываем на стеллаж (поз.15) или стол (поз.14) для охлаждения. После охлажденные изделия отправляются на реализацию.

1.1.3 Технологическая схема производства изделия хлебобулочного «Калач сельский»

Муку просеиваем и пропускаем через магнитоуловитель. Соль, сахар, дрожжи растворяем в воде. После расстворы процеживаем через сито. Маргарин освобождаем от упаковки. Все сырье с добавлением улучшителя Мажемикс фиолетовый закладываем в дежу и замешиваем тесто на 1 скорости в течение 8-10 минут, на 2 скорости 5 минут. Время брожения теста 70-90 минут.

После брожения тесто делится на куски по 0,330 кг, затем тестовые заготовки округляем, отдых после деления 5-10 минуты.

После отдыха тестовые заготовки делим на две равные части, раскатываем два жгута одинаковые по длине и скручиваем эти жгуты между собой и соединяем, так чтобы получился витой калач. Затем смазываем их водой и полностью калач кладем в кондитерскую крошку (Штрейзель), чтобы по всей поверхности калача была крошка. Расчет на один калач - 20 г кондитерской крошки.

Складываем на листы для выпечки, помещаем в расстоечный шкаф. Расстойка тестовых заготовок происходит при температуре (+37;+40)^єС, влажность 30-40%, в течение 45- 50 минут.

Выпекаем изделие в печи Муссон-турбо при температуре (+175) ^єС, влажностью 0%, в течение 20-21 минут. Готовую продукцию выкладываем на стеллаж или поднос для охлаждения.

1.1.4 Хранение и реализация готовой продукции в условиях малого предприятия ООО«Надежда»

Условия хранения готового изделия хлеб «Богатырский» с отрубями.

Хранение готовых изделий до отпуска их в торговую сеть является финальной стадией производства хлеба «Богатырский» с отрубями и осуществляется в остывочных отделениях предприятия ООО «Надежда». Вместимость остывочных отделений рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены - с учетом полуторасменной работы.

Остывочные отделения должны иметь освещение. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом в них предусматривается, приточно-вытяжная вентиляция из расчета трехкратного обмена воздуха в течение 1 ч. Остывочные отделения должны быть чистыми, в них нельзя хранить другие продукты и материалы. В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба «Богатырский» с отрубями не упакованный 24 часа, упакованный- 72 часа. Сроки хранения хлеба «Богатырский» с отрубями исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего свойства хлеба сохраняются при температуре не ниже (+6)^єС и относительной влажности воздуха 75%

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха не более 70%. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание - потеря влаги и черствение. Усыхание происходит в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Масса хлеба уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями установлены сроки максимальной выдержки хлеба на предприятии и в торговой сети. Черствение хлеба связано со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10-12 ч после выпечки хлеба. Основные процессы черствения происходят в мякише. Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Способ замедления процессов черствения - упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки и тд. Срок реализации - это интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки изделия из печи, установленный нормативными документами.

Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша (+60)?С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4-5 ч.

Условия хранения готового изделия хлебобулочного «Калач сельский»

Хранение готовых изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства изделия хлебобулочного калач «Сельский» и осуществляется в остывочном отделении предприятия.

Охлаждение и хранение хлебобулочных изделий осуществляется в остывочном отделении, где создаются специальные условия. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы и недовес. Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве.

При укладывании «Калач сельский» осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56. Сроки хранения «Калач сельский» на предприятии исчисляются с момента выхода изделия из печи до момента доставки изделия в магазин. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания. Для «Калач сельский» из муки пшеничной высшего сорта массой 0,3 кг сроки хранения составляют: не упакованная продукция - 16 часов, упакованная -48 часов.

1.2 Технологические расчеты производства хлеб «Богатырский» с отрубями, изделия хлебобулочного «Калач сельский»

1.2.1 Исходные данные

Исходные данные производства хлеб «Богатырский» с отрубями приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Исходные данные

Наименование показателей	Обозначение	Характеристика
		Численное значение
1	2	3
1. Наименование изделия 2. Стандарт		Хлеб Богатырский ГОСТ 27842-88
3. Физико-химические показатели качества
3.1 Массовая доля влаги, % не более	W	43,00
3.2 Кислотность, град., не более		3,00
3.3 Пористость, % не менее		70,00
4. Масса одного изделия, кг		0,20
5. Рецептура, кг
5.1 Мука пшеничная высший сорт	Cм	100,00
5.2 Дрожжи прессованные	Cдр	2,41
5.3 Соль поваренная пищевая	Cс	1,45
5,4 Отруби		12,09
5.5 Маргарин		1,45
5.6Улучшитель хлебопекарный S 500		0,72
5.7 Сахар- песок		4,43
Итого сырья		122,55
6. Размеры изделия, мм
6.1 Длина	b	240
6.2 Ширина	l	200
7. Нормативный выход, %	Вх	132,00
8. Способ приготовления теста		Безопарный способ
9. Способ выпечки		Формовой
10. Продолжительность расстойки, мин		20-30
11. Продолжительность выпечки, мин		16
12. Характеристика внешнего вида изделия в соответствии с требованиями стандарта		Соответствует хлебной форме, поверхность гладкая с надрезами

Исходные данные изделия хлебобулочного «Калач сельский» приведены в таблице 2.

Таблица 2- Исходные данные

Наименование показателей	Обозначение	Характеристика
1	2	3
1 Наименование изделия		Изделие хлебобулочное «Калач сельский»
2 Стандарт		ГОСТ 27844-88
3 Физико-химические показатели
3.1 Массовая доля влаги, % не более	w	44,50
3.2 Кислотность мякиша, град, не более		3,50
3.3 Пористость, %, не менее		72,00
4 Масса одного изделия, кг		0,30
5. Рецептура, кг.
5.1 Мука пшеничная	См	100,00
5.2 Дрожжи прессованные	Сдр	2,50
5.3 Соль поваренная пищевая	СС	1,65
5.4 Сахар-песок	Ссах	6,95
5.5 Маргарин	Смарг	4,15
5.6 Маргарин (на отделку)
5.7 Сахар (на отделку)
5.8 Мука (на отделку)
5.9 Улучшитель Мажемикс фиолетовый		0,45
5.10 Ванилин	Сван	0,10
Итого сырья		121,80
6 Размеры изделия, мм
6.1 Длинна		200
6.2 Ширина		200
7 Нормативный выход, %		141,00
8 Способ приготовления теста		безопарным способом
1	2	3
9 Способ выпечки		На листах
10 Продолжительность расстойки, мин		45-50
1	2	3
11 Продолжительность выпечки, мин		20-21
12 Характеристика внешнего вида изделия в соответствии с требованиями стандарта		Равномерная поверхность, без трещин и подрывов; допускаются небольшое отслоение верхней корки и морщинистость корок. Состояние мякиша Плотный, несколько крошащийся, допускаются небольшие трещины, достаточно легко режется ножом; мелкопористый

1.2.2 Расчет производительности печей для производства хлеба «Богатырский» с отрубями, изделия хлебобулочного «Калач сельский»

Выпечка - это процесс прогревания тестовой заготовки в пекарной камере до превращения ее в готовое изделие, в результате которого окончательно формируется его качество.

Под производительностью печи подразумевается выработка хлеба «Богатырский» с отрубями, изделия хлебобулочного «Калач сельский», выработанного в единицу времени.

Выпечка хлеба «Богатырский» производится в хлебопекарной печи ротационного типа Муссон-ротор 99/11-02 при использовании кассет 5Л7. Исходные данные хлебопекарной печи ротационного типа «Муссон-ротор 99/11-02» приведены в таблице 3.

Таблица 3- Исходные данные печи

Наименования показателей	Обозначение	Характеристика
1 Марка печи		Муссон-турбо
2 Характеристика печи
2.1 Количество противней (листов), шт.	NЛ	16
2.2 Размер противней (листов), мм
2.2.1 длина	N1	660
2.2.2 ширина		600
2.3 Количество контейнеров в печи, шт		1
3 Величина зазора, мм	a	20
4 Расчетная продолжительность выпечки, мин	tвр	16
4.1 Продолжительность выпечки по инструкции, мин	tв	16
4.2 Общее время загрузки, разрузки, мин	t3 th	5-10 5-10
5 Продолжительность выработки изделий, час	T	15,34

Выпечка хлебобулочных изделий «Калач сельский» производится в хлебопекарной печи Муссон-турбо приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Исходные данные

Наименования показателей	Обозначение	Характеристика
1	2	3
1 Марка печи		Муссон-турбо
2 Характеристика печи
2.1 Количество противней (листов), шт.	NЛ	16
2.2 Размер противней (листов), мм
2.2.1 длина	N1	660
2.2.2 ширина		600
2.3 Количество контейнеров в печи, шт		1
3 Величина зазора, мм	a	20
4 Расчетная продолжительность выпечки, мин	tвр	20-21
4.1 Продолжительность выпечки по инструкции, мин	tв	20-21
4.2 Общее время загрузки, разрузки, мин	t3 th	5-10 5-10
5 Продолжительность выработки изделий, час	T	7,67

Расчет часовой производительности Рп/ч, кг, хлеба «Богатырского» из пшеничной муки высшего сорта и изделия хлебобулочного «Калач Сельский» рассчитывают по формуле:

,(1)

где Р_з.n - количество продукции, единовременно загружаемое в печь, кг;

tп- продолжительность подоборота, мин.

Производим расчет часовой производительности Рп/ч, кг, хлеба «Богатырский» с отрубями

Производим расчет часовой производительности Рп/ч, кг, хлебобулочного изделия «Калач сельский»

Количество продукции , кг, единовременно загружаемой в печь, рассчитывают по формуле

(2)

где n - количество изделий, единовременно загружаемой в печь, шт;

m - масса одной штуки, кг.

Производим расчет количества продукции , кг, единовременно загружаемой в печь для хлеба «Богатырский» с отрубями

Для хлебобулочного изделия «Калач сельский» , кг, единовременно загружаемой в печь,

.

В данном проекте выпечка изделия хлебобулочного «Калач сельский» предусматриваем конструкцию печи с установкой контейнеров, предварительно заполненных листами или противнями с тестовыми заготовками.

Количество продукции единовременно загруженной в печь n, шт, рассчитывается по формуле

,(3)

где - количество изделий на одном листе противне, шт;

- количество листов или противней в одном контейнере, шт (по технической характеристике);

- количество контейнеров, одновременно загружаемых в печь, шт ( по технической характеристике).

Производим расчет количества продукции единовременно загруженной в печь n, шт, для хлеба «Богатырский» с отрубями

Производим расчет количества продукции единовременно загруженной в печь n, шт, для хлебобулочного изделия «Калач сельский»

Рассчитываем количество тестовых заготовок на листе по формуле

(4)

где - количество заготовок по ширине противней (листов), шт;

- количество заготовок по длине противней (листов), шт.

Производим расчет количества тестовых заготовок на листе для хлеба «Богатырский» с отрубями

Производим расчет количества тестовых заготовок на листе для хлебобулочного изделия «Калач сельский»

9.

Количества заготовок по ширине противней (листов) , и по длине противней (листов) , шт, определяются по формуле 5

(5)

(6)

где B -ширина противней (листов), мм;

a - расстояние между тестовыми заготовками, мм;

b - длина изделия, мм;

L - длина противней (листов), мм;

l - ширина изделия, мм.

Производим расчет количества заготовок по ширине противней для хлеба «Богатырский» с отрубями

Производим расчет количества заготовок по ширине противней для хлебобулочного изделия «Калач сельский»

Производим расчет количества заготовок по длине противней для хлеба «Богатырский» с отрубями

Производим расчет количества заготовок по длине противней для хлебобулочного изделия «Калач сельский»

Продолжительность подооборота t_П , мин, рассчитывается по формуле

,(7)

где t₃ - продолжительность загрузки печи, мин;

_B - продолжительность выпечки, мин;

_h - продолжительность разгрузки, мин.

Производим расчет продолжительности подооборота t_п, мин. для хлеба «Богатырский» с отрубями

Производим расчет продолжительности подооборота t_п, мин. для изделия хлебобулочного «Калач сельский»

Суточную производительность печи, рассчитывают по формуле

,(8)

где - часовая производительность печи, кг;

Т- продолжительность выработки изделий в течении суток, в час.

Производим расчет суточной производительности печи для хлеба «Богатырский» с отрубями, кг/сут,

кг/сут.

Производим расчет суточной производительности печи для хлебобулочного изделия «Калач сельский», кг/сут,

Для хлеба «Богатырский» с отрубями расчетные данные производительности печи приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Производительность печи

Название изделия	Марка печи	Продолжительность выработки,час	Часовая производительность печи, кг	Суточная производительность, кг
Хлеб «Богатырский» с отрубями массой 0ё3кг	Муссон-турбо	15,34	89,00	1365,26

Для хлебобулочного изделия «Калач сельский» расчетные данные производительности печи приведены в таблице 6.

Таблица 6 - производительности печи

Наименование изделия	Марка печи	Часовая производительность, печи кг/час.	Продолжите-льность работы, час.	Суточная производительно-сть печи, кг/сут.
Изделие хлебобулочное «Калач сельский» 0ё3кг	Муссон турбо	84,00	7,67

1.2.3 Сырьевой расчет для производства хлеба «Богатырский» с отрубями, изделия хлебобулочного «Калач сельский»

Производится расчет общей потребности муки и других видах сырья, предусмотренной рецептурой. Расчет предусмотрен на основе планового (нормативного) выхода (Вх).

Производим расчет расхода муки Мм.час(сут), кг. по формуле

,(9)

где Pп/час(сут) - производительность печи в час (сутки);

Bx - нормативный выход.

В данном проекте производится расчет потребности в сырье для хлеба «Богатырский» с отрубями обеспечения производства планируемых изделий в объеме часовой (сменной) или суточной их выработки.

в час,

в сутки.

В данном проекте проводится расчет потребности сырья для обеспечения производства хлебобулочного изделия «Калач сельский» в объеме часовой и суточной выработки.

Расход всего остального сырья , кг, рассчитывают по формуле

(10)

где С- дозировка соответствующего вида сырья по нормативной рецептуре, %

Производим расчет сырья для хлеба «Богатырский» с отрубями

Производим расчет дрожжей прессованных хлебопекарных, кг

в час,

Производим расчет соли поваренной пищевой, кг

в час,

Производим расчет маргарина, кг

в час,

Производим расчет улучшителя S 500, кг,

в час,

Производится расчет сахара-песка, кг,

,

Производится расчет отрубей, кг

,

.

Для изделия хлебобулочного «Калач сельский» расход всех видов остального сырья , кг,

Производится расчет прессованных дрожжей, кг,

Производим расчет соли поваренной пищевой, кг,

Производим расчет сахара-песка, кг,

.

Производим расчет маргарина, кг

утки.

Производим расчет ванилина, кг

.

Производим расчет улучшителя мажемикс фиолетовый, кг

Расчетные данные часовой и суточной потребности сырья представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Расчет часовой и суточной потребности сырья для хлеба «Богатырский» с отрубями.

Наименование сырья	Часовой расход сырья	Суточный расход сырья
Мука высшего сорта	67,00	1034,00
Дрожжи прессованные	1,61	24,91
Соль поваренная пищевая	0,97	14,99
Маргарин	0,97	14,99
Улучшитель хлебопекарный S500	0,48	7,44
Сахар - песок	2,96	45,80
Отруби	8,10	125,01

Расчетные данные часовой и суточной потребности сырья представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Расчет часовой и суточной потребности сырья для изделия хлебобулочного «Калач сельский».

Наименование сырья	Часовой расход сырья	Суточный расход сырья
Мука пшеничная высшего сорта	60,00	457,00
Дрожжи прессованные	1,50	11,42
Соль поваренная пищевая	0,99	7,54
Сахар-песок	6,57	50,04
Маргарин	3,69	28,10
Улучшитель мажемикс фиолетовый	0,27	2,05
Ванилин	0,06	0,457

1.2.4 Расчет производственной рецептуры для производства хлеба «Богатырский» с отрубями, изделия хлебобулочного «Калач сельский»

Расчет производственной рецептуры зависит от выбранного способа приготовления теста и нормативной рецептуры. Приготовление теста - одна из важных операций, включающая в себя следующие этапы: определение общего количества муки; определение расхода всех компонентов рецептуры, установленной на 100 кг муки, на один замес с учетом емкости тестомесильной машины при периодическом способе приготовления теста; определение общего количества воды, необходимого для приготовления теста и получения хлеба стандартной влажности. В зависимости от способа приготовления теста это операция способна занимать от 40 до 70% всего времени приготовления изделия.

Производственная рецептура составляется применительно к конкретным условиям изготовления изделия. При этом количественное соотношение сырья в приготовленном по производственной рецептуре тесте, а затем изделие должно быть точно таким же, как и в унифицированной рецептуре. В случае составления производственной рецептуры исходят из унифицированной рецептуры и показателей технологического процесса, указанных в пофазной рецептуре.

Перед расчетом производственных рецептур необходимо определится со способом приготовления теста, принятым тесто приготовительным, оборудованием и рекомендациями технологических инструкций по данному способу приготовления теста.

После этого составляют производственную рецептуру, включающую расход сырья в тесто. Количество каждого вида сырья рассчитывается на общее содержание муки в тесте.

Расчет производственной рецептуры для хлеба «Богатырский» с отрубями:

Максимально возможный расход муки Мм.макс,кг, при приготовлении теста в подкатных дежах, рассчитывается по формуле

, (11)

где V -- объем месильного чана тестомесильной машины, л;

g - норма загрузки на 100 л геометрического объема, кг.

Производим расчёт максимального расхода муки на замес теста для хлеба «Богатырский» с отрубями

.

Расчет ритма на замес теста по формуле

, (12)

где Мм.час -- чассовой расход муки, кг.

Производим расчет ритма на замес теста для хлеба «Богатырский» с отрубями кг,

.

Расчет массы муки общей кг, производят по формуле

(13)

где - максимально возможная масса замешиваемой порции теста, кг

- выход из 100 кг муки и сырья по рецептуре, расходуемое на изделие, кг

Производим расчет массы муки для хлеба «Богатырский» с отрубями,

Расход прессованных дрожжей Мдр, кг, для хлеба «Богатырский» с отрубями рассчитывается по формуле

, (14)

где Сс- соответствующий нормативный рецептуре расход сырья, %.

Производим расчёт расхода прессованных дрожжей

Дрожжи, прессованные вносят в тесто в виде суспензии, расход которой определяется по формуле

, (15)

где Мдр -- расход прессованных дрожжей на замес теста, кг;

n -- количество частей воды, рекомендуемое для приготовления суспензии.

Производим расчёт расхода дрожжевой суспензии на замес теста

Расход воды на приготовление дрожжевой суспензии Мв.сусп, кг, рассчитывается по формуле

, (16)

где Мдр.сусп -- масса дрожжевой суспензии, кг;

Мдр -- масса прессованных дрожжей.

Производим расчёт расхода воды на приготовление дрожжевой суспензии

Расчет солевого раствора на замес теста Мсол.р-ра, кг рассчитывается по формуле

, (17)

где Сс -- расход соли по нормативной рецептуре, %;

А -- концентрация раствора, %.

Производим расчёт расхода солевого раствора на замес теста

.

Расчет сахарного раствора на замес теста Мсах.р-р,кг, рассчитывается по формуле

,(18)

где Сс -- расход соли по нормативной рецептуре, %;

А -- концентрация раствора, %.

Производим расчёт расхода сахарного раствора на замес теста

Мсах.р-р=

Расход остального сырья, не требующего растворения или применяемого в сухом виде Мс, кг, рассчитывается по формуле

,(19)

где Сс -- соответствующей нормативной рецептуре расход сырья, кг.

Производим расчет расхода отрубей

.

Производим расчёт расхода улучшителя хлебопекарного S 500, кг

Производим расчет расхода маргарина, кг

.

Таблица 9 -- Содержание сухих веществ в тесте

Компоненты теста	Масса, кг	Влажность,%	Сухие вещества
			%	Кг/мин
Мука	Мм.маск= 99,00	Wм=14,5...

Подобные документы

• Разработка технологического плана производства хлеба домашнего

  Расчеты производственной рецептуры и технологического процесса для производства хлеба домашнего округлой формы: производственной рецептуры, мощность печи, выход изделия. Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья, для запасов и готовой продукции.
  
  курсовая работа [25,4 K], добавлен 09.02.2009
  

• Технология производства хлеба "Дарницкий"

  Современное состояние хлебопекарной отрасли в Рязани и области. Характеристика сырья, используемого для производства хлеба "Дарницкий", технологии его производства. Оценка качества сырья и готовой продукции, ее пищевая и энергетическая ценность.
  
  курсовая работа [984,5 K], добавлен 16.06.2014
  

• Производственная линия приготовления хлеба

  Технологический процесс производства ржаного хлеба. Хранение и обработка сырья, показатели качества муки. Ассортимент выпускаемой продукции, требования к ее качеству. Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей. Хлебопекарное оборудование и датчики.
  
  курсовая работа [906,5 K], добавлен 14.11.2014
  

• Проектирование механизированной линии пекарни производительностью 5,5 т/сут по производству хлеба 1 сорта

  Характеристика сырья, используемого в хлебопечении. Разработка линии по производству хлеба подового из пшеничной муки 1 сорта. Выход готовой продукции и сырьевой расчет. Выбор и расчет тестоделительной машины. Хранение готовой продукции, режимы и способы.
  
  курсовая работа [122,1 K], добавлен 04.08.2017
  

• Технология производства пшеничного хлеба

  Разработка технологической линии по производству пшеничного хлеба. Обоснование способа, технологии и схемы переработки сырья. Стадии производства хлеба. Подбор оборудования технологической линии. Расчет систем обеспечения производственного процесса.
  
  курсовая работа [199,5 K], добавлен 19.11.2014
  

• Проектирование линии производства пшеничного подового хлеба с разработкой мукопросеивателя производительностью до 150 кг/ч

  Сырье для производства хлеба. Требования к муке, стадии технологического процесса. Характеристика комплексов оборудования для производства одного из массовых видов хлеба - подового хлеба из пшеничной муки. Расчет основных параметров мукопросеивателя.
  
  курсовая работа [1,5 M], добавлен 09.06.2015
  

• Разработка системы автоматизации хлебобулочного производства

  Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Выбор и характеристика оборудования. Основные технологические стадии производства хлеба и булочных изделий. Расчет технико-экономических показателей. Калькуляция себестоимости и цены продукции.
  
  курсовая работа [2,5 M], добавлен 28.05.2012
  

• Организация технологического процесса производства хлебобулочного цеха производительностью 33-35 тонн в сутки

  Технологические схемы механизированного производства хлебобулочных изделий. Расчет оборудования, наиболее подходящего по техническим характеристикам для производства горчичного и столичного хлеба. Схема технохимического контроля процесса производства.
  
  дипломная работа [94,9 K], добавлен 21.06.2015
  

• Технология производства хлеба повышенной пищевой ценности

  Принципы проектирования рецептур хлебобулочных изделий со сбалансированным химическим составом. Критерии оптимальности фракционного состава белка и липидов хлеба. Использование закваски на основе пропионовокислых бактерий в кисломолочной продукции.
  
  реферат [397,4 K], добавлен 23.08.2013
  

• Совершенствование технологии производства хлеба из цельносмолотого зерна

  Технология изготовления зернового хлеба. Роль увлажнения зерна в процессе улучшения потребительских свойств продукции. Влияние молочной сыворотки на скорость и глубину проникновения влаги. Оптимальные параметры подготовки зерна к диспергированию.
  
  статья [472,6 K], добавлен 24.08.2013
  

• Технологический проект пекарни

  Проект пекарни малой мощности по производству хлеба Столичного и ватрушек сдобных с творогом. Технологические схемы, расчеты сырья, оборудования; унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества. Стандартизация и технохимический контроль.
  
  курсовая работа [132,0 K], добавлен 10.04.2014
  

• Проектирование мини-пекарни

  Разработка пекарни по производству хлеба и хлебобулочных изделий. Расчет производственной мощности, обоснование выбранного ассортимента, расчет сырья и готовой продукции. Подбор оборудования, расчет площадей и компоновка производственной площади.
  
  курсовая работа [89,8 K], добавлен 19.02.2016
  

• Формирование гигиенических критериев качества хлеба из муки 1 сорта

  Характеристика муки и ее хлебопекарные свойства. Оценка пищевой ценности хлеба из муки пшеничной 1 сорта, технологии его приготовления. Расчет производственных рецептур и необходимых запасов сырья. Определение затрат и оптовых цен на готовое изделие.
  
  дипломная работа [330,2 K], добавлен 12.11.2015
  

• Проект механизированной линии производительностью 2 тонны в сутки по производству ржаного хлеба

  Характеристика сырья, используемого для производства ржаного хлеба. Расчет и подбор оборудования. Характеристика готовых изделий. Выбор, расчет печей. Хлебохранилище, экспедиция. Расчет оборудования тесторазделочного отделения. Эффективность производства.
  
  курсовая работа [64,5 K], добавлен 08.05.2015
  

• Технология производства ржаного хлеба

  Производственная рецептура и технологическая инструкция по приготовлению теста. Приготовление ржаной закваски. Технические и вспомогательные службы хлебного цеха ОАО "Новгородхлеб". Требование к инвентарю, оборудованию, таре и их санитарная обработка.
  
  курсовая работа [846,9 K], добавлен 10.01.2015
  

• Технология хлебопекарного производства

  Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях, характеристика опарного и безопарного способов. Классификация операций разделки хлеба формового; оборудование для разделки теста и выпечки хлеба. Расчет производительности печи "Мастер 200".
  
  контрольная работа [1,7 M], добавлен 09.12.2011
  

• Модернизация тестомесильной машины в линии производства ржаного хлеба

  Технология производства ржаного хлеба, соблюдение необходимых режимов и параметров. Проведение технологических, энергетических, кинематических, экономических расчетов, подтверждающих работоспособность проектируемой конструкции тестомесильной машины.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 19.12.2009
  

• Применение ферментных препаратов в хлебопечении

  Место хлеба в пищевом рационе человека, уровень его потребления. Получение хлеба высокого качества как основная цель хлебопекарной промышленности. Хлебопекарные улучшители и добавки. Преимущества использования ферментных препаратов в производстве хлеба.
  
  презентация [4,3 M], добавлен 19.03.2015
  

• Проектирование хлебозавода производительностью 45 тонн в сутки

  Разработка комплексно-механизированных линий по производству хлеба пшеничного подового, батона нарезного и рожков алтайских. Характеристика и рецептура выпускаемого ассортимента продукции. Хранение и транспортирование готовых хлебобулочных изделий.
  
  курсовая работа [363,6 K], добавлен 25.12.2014
  

• Производство формового хлеба

  Автоматизация производства формового хлеба. Нормативы ведения технологического процесса и эксплуатации технологических машин. Формулирование задач и разработка системы контроля. Анализ и синтез измерительного устройства в заданном канале измерения.
  
  курсовая работа [208,0 K], добавлен 17.11.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам