СВ.марг = 100 - 17 = 73,15;

СВ.ул = 100 - 0,20 = 99,86;

СВ.ван = 100 - 0,14 = 99,80.

Расчет массы (выход) теста кг, производят по формуле

, (27)

где Wт -- влажность теста, %.

Производим расчёт массы (выхода) теста для хлеба «Богатырский» с отрубями

.

Производим расчёт массы (выхода) для изделия хлебобулочного «Калач сельский»

.

Расчёт массы воды на замес теста, кг, рассчитывается по формуле

,(29)

Расчет массы воды на замес теста для хлеба «Богатырского» с отрубями, кг

Расчет массы воды на замес теста для изделия хлебобулочного «Калач сельский», кг

На основании расчетных данных хлеба «Богатырский» с отрубями составляем производственную рецептуру и сводим в таблицу 11.

Таблица 11 - Производственная рецептура хлеба «Богатырский» с отрубями

Наименование показателей	Обозначение	Характеристика
1. Наименование изделия		Изделие хлеб «Богатырский» с отрубями
2. Способ приготовления теста		безопарный
3. Расход муки в тесто	См.т	100,00
4. Влажность теста	Wт	44,00
5. Часовой расход муки, кг	Мм.час	67,00
6. Способ замеса теста		Периодический

На основании расчетных данных для изделия хлебобулочного «Калач сельский» составляем производственную рецептуру и сводим в таблицу 12.

Таблица 12 - производственная рецептура изделия хлебобулочного «Калач сельский»

Наименование показателей	Обозначение	Характеристика
1. Наименование изделия		Изделие хлебобулочное «Калач сельский»
2. Способ приготовления теста		безопарный
3. Расход муки в тесто	См.т	100,00
4. Влажность теста	Wт	45,5
5. Часовой расход муки, кг	Мм.час	60,00
6. Способ замеса теста		Периодический

1.2.5 Расчет оборудования для производства хлеба «Богатырского» с отрубями, изделия хлебобулочного «Калач сельский»

Расчет количества дежей, необходимых для технологического цикла приготовления теста рассчитывают по формуле

(30)

Где Д- общее время занятости дежи, мин;

- ритм замеса теста, мин

Производится расчет для хлеба «Богатырский» с отрубями количество дежей, необходимых для технологического цикла приготовления теста

Производится расчет для изделия хлебобулочного «Калач сельский» количество дежей, необходимых для технологического цикла приготовления теста

Время занятости дежи рассчитывают по формуле

(31)

где - продолжительность замеса, мин;

- продолжительность обминки, мин;

- время брожения, мин;

- продолжительность прочих операций, мин

Для хлеба «Богатырского» с отрубями время занятости дежи рассчитывают по формуле

Для изделия хлебобулочного «Калач сельский» время занятости дежи рассчитывают

мин.

Ритм замеса теста рассчитывают по формуле

(32)

где - масса муки общая, кг;

- масса муки на единовременную загрузку.

Для хлеба «Богатырский» с отрубями ритм замеса теста рассчитывают по формуле

Для изделия хлебобулочного «Калач сельский» ритм замеса теста рассчитывают по формуле

Для хлеба «Богатырского» с отрубями расчет массы муки общей производят по формуле

(33)

где- Объем месильного часа (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;;

норма загрузки на 100 л геометрического объема, кг;

Для изделия хлебобулочного «Калач сельский» расчет массы муки общей производят

Расчет массы тестовой заготовки, рассчитывают по формуле

(36)

где - затраты на упек и усушку,%;

m- масса изделия

Производится расчет массы тестовой заготовки для хлеба «Богатырский» с отрубями,

.

Для изделия хлебобулочного «Калач сельский» массу тестовой заготовки,

Для хлеба «Богатырский» с отрубями исходные данные для расчета оборудования приведены в таблице 13.

Таблица 13- Исходные данные для расчета оборудования

Наименование показателей	Характеристика хлеба «Богатырский» с отрубями
1 Стол для обработки и укладки изделий 2 Контейнер 2.1 количество лотков в одном контейнере, шт 2.2 количество изделий на одном лотке по принятым нормам, шт. 3 Длительность хранения хлеба на пекарне, час 4 Время занятости контейнера под подсобными операциями, час.	ХХ-Г ХКЛ-28 16 12 10 1

Для изделия хлебобулочного «Калач сельский» исходные данные для расчета оборудования приведены в таблице 14.

Таблица 14- Исходные данные для расчета оборудования

Наименование показателей	Характеристика хлебобулочного изделия «Калач сельский»
1 Стол для обработки и укладки изделий 2 Контейнер 2.1 количество лотков в одном контейнере, шт 2.2 количество изделий на одном лотке по принятым нормам, шт. 3 Длительность хранения хлеба на пекарне, час 4 Время занятости контейнера под подсобными операциями, час.	ХХ-Г 16 8 10 1

В данном проекте для укладки и хранения используются контейнеры, которые рассчитывают по формуле 37.

,(37)

где - количество заготовок на одном лотке, шт;

- количество полок, шт;

- масса 1 штуки,кг

Производится расчет для укладки и хранения хлеба «Богатырский» с отрубями в контейнерах

Производится расчет для укладки и хранения изделия хлебобулочного «Калач сельский» в контейнерах

Для хлеба «Богатырского» с отрубями вместительность контейнера, рассчитывают по формуле

(38)

где - количество лотков в одном контейнере,шт;

- количество изделий на одном лотке по принятым нормам, шт

.

Для изделия хлебобулочного «Калач сельский» вместительность контейнера, рассчитывают

шт.

Для хлеба «Богатырский» с отрубями вместимость контейнера, рассчитывают по формуле

,(39)

где - масса одного изделия, кг

.

Для изделия хлебобулочного «Калач сельский» вместимость контейнера, рассчитывают по формуле

.

Расчет количества контейнеров для часовой производительности печи, производится по формуле

,(40)

Производим расчет количество контейнеров для часовой производительности печи для хлеба «Богатырский» с отрубями

Производим расчет количество контейнеров для часовой производительности печи для изделия хлебобулочного «Калач сельский»

Для хлеба «Богатырский» с отрубями количество контейнеров, занятых на остывании, рассчитывают по формуле

,(41)

где - длительность хранения изделий на предприятии, час

.

Для изделия хлебобулочного «Калач сельский» количество контейнеров, занятых на остывании

Расчет количество контейнеров, занятых подсобными операциями, производится по формуле

,(42)

где - длительность подсобных операций ,час

Для хлеба «Богатырский» с отрубями количество контейнеров, занятых подсобными операциями, рассчитывают по формуле

Для изделия хлебобулочного «Калач сельский» количество контейнеров, занятых подсобными операциями

.

Расчет общего количества контейнеров, производят по формуле

(43)

Для хлеба «Богатырский» с отрубями общее количество контейнеров, рассчитывают по формуле

Для изделия хлебобулочного «Калач сельский» общее количество контейнеров

Для хлеба «Богатырский» с отрубями общее количество лотков, рассчитывают по формуле

(44)

Для изделия хлебобулочного «Калач сельский» общее количество лотков

2. Содержание технологического контроля и метрологическое обеспечения производства «Хлеба Богатырского» с отрубями, изделия хлебобулочного калач «Сельский»

2.1 Цель и задачи технического контроля и метрологического обеспечения

Технохимический контроль является основным звеном в производственном контроле. Технохимический внутрипроизводственный контроль осуществляют работники лабораторий. При отсутствии на предприятии лаборатории осуществляется производственный контроль предприятия, путем заключения договора с любой аккредитованной лабораторией. Хлебопекарное предприятие ООО «Надежда» имеет договор на проведение лабораторного контроля с ФФБУЗ « Центр гигиены и эпидемиологии в Яшкинском районе.

Главными задачами технохимического контроля являются следующие:

1. Предотвращение выпуска предприятием продукции, не соответствующего требованиям действующей нормативно-технической документации;

2. Систематический контроль каждой партии поступающего сырья и материалов

3.Контроль технологического процесса производства изделий;

4.Контроль каждой партии готовой продукции;

5.Осуществление мер по рациональному использованию материальных ресурсов

Каждая партия сырья, поступающего на производство, должна сопровождаться документами, подтверждающими его качество и безопасность.

В документах указываются показатели, регламентированные стандартами. Для производства хлебных изделий важное значение имеют хлебопекарные свойства, поэтому в сопроводительных документах дополнительно указываются особенности данной партии муки, то есть ее технологические (хлебопекарные) свойства.

Каждая партия поступившего сырья анализируется лабораторией предприятия, которая на основе полученных результатов выдает рекомендации по корректировке технологического процесса производства (устанавливаются партии смешивания муки, изменяется время брожения, расстойки, температурный режим брожения, расстойки и выпечки и др.).

2.2 Контроль качества сырья

Все сырье, поступающее в пекарню ООО «Надежда» должно отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и других документов. В пекарню ООО «Надежда» сырье должно подвергаться контролю по показателям качества в соответствии с «Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья»

Каждая партия сырья сопровождается документом о качестве, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей НТД. Мука, поступающая на предприятие, должна сопровождаться удостоверением качества, в котором для пшеничной муки указывается: сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, содержание клейковины, качество клейковины с указанием группы качества и содержание металломагнитной примеси в соответствии с нормативной документацией по показателям безопасности. В данном проекте основным сырьем хлебопекарной промышленности является пшеничная мука высшего сорта. В пекарне ООО «Надежда» пшеничную муку анализируют по следующим показателям качества (ГОСТ Р52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»): влажность, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, белизна, число падения, а также запах и вкус, оцениваемые органолептически.

Органолептически оцениваемые показатели: запах, вкус, цвет и др. В соответствии с действующим стандартом на методы испытания качество муки устанавливается на каждую отдельную партию на основе анализа взятого из нее среднего образца. Партией муки называется определенное количество продукции одного сорта, предназначенное для хранения, одновременной приемки, отгрузки, сдачи или качественной оценки.

В пекарне ООО «Надежда» в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ Р54731-2011). Дрожжи хлебопекарные прессованные анализируются по следующим показателям: цвет, консистенция, запах, вкус, влажность, подъемная сила, кислотность и стойкость при хранении. Прессованные дрожжи хранятся при температуре от(± 0 ± 4)°С; допускается хранение сменного или суточного запаса на производстве в условиях цеха.

В пекарне ООО «Надежда» в основном используется соль поваренная пищевая первого и второго сортов (ГОСТ Р51574-2000) с содержанием влаги не более 5,0% для первого сорта и не более 6,0%- для второго сорта; с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте не более 0,45% и во втором --0,85 %.

Вода питьевая (ГОСТ 2874), применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами ООО «Водоканал». Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения. Вода питьевая (СанПиН 2.1.4. 559-96) должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Отбор проб для анализа осуществляется в соответствии с ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.На предприятии имеется договор с организацией ООО «Водоканал» пгт. Яшкино.

Сахар-песок (ГОСТ 21-94) должен представлять собой однородные по строению кристаллы с ясно выраженными гранями, сыпучий, не липкий и сухой на ощупь, без комков, посторонних привкусов и запахов. Для промышленной переработки допускается сахар-песок с массовой долей влаги на более 0,15% и массовой долей сахарозы не менее 99,55%.

Маргарин столовый (ГОСТ Р 52178-2003) представляет собой высокодисперсную, жиро-водяную систему, в состав которой входят высококачественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопекарной промышленности используют различные виды маргаринов с содержанием жира не менее 82%. Маргарин должен иметь чистый, хорошо выраженный для каждого сорта вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов.

По консистенции маргарин при температуре (+18)°С должен быть однородным и пластичным. Схема представлена в Приложении А.

2.3 Контроль технологического процесса

Контроль технологического процесса в пекарне ООО «Надежда» осуществляется заведующим предприятия. Периодически контролируется влажность, кислотность, температура и подъемная сила полуфабрикатов, параметры среды, температура, относительная влажность воздуха и продолжительность окончательной расстойки, параметры выпечки по зонам печи. В пекарне ООО «Надежда» два-три раза в смену контролируется органолептическая оценка всех полуфабрикатов, готовой продукции, массы тестовых заготовок и др.

С целью рационального использования сырья проверяется работа дозаторов, технологические затраты и потери, контролируется нормативный выход готовой продукции. Контроль качества технологического процесса производства представлен в Приложении Б.

2.4 Контроль качества готовой продукции

В пекарне ООО «Надежда» каждая партия готовой продукции контролируется по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие требованиям действующих нормативно-технологических документов (стандартов и технических условий). Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи.

Для более полной характеристики качества изделий определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем, структурно-механические свойства мякиша, цвет мякиша, по содержанию водорастворимых веществ, количество ароматических веществ.

Результаты анализа изделий заносят в «Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий». Качество готовой продукции должно удовлетворять требованиям соответствующих нормативных и технических документов и положению о балловой оценке. По ГОСТ 5667-65 хлебные изделия принимают партиями. Партией считают: в экспедиции предприятия - при периодическом процессе тестоприготовления хлебные и хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену; в торговой сети - хлебные и хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной. Каждая партия хлебобулочных изделий должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности. В каждой партии контролируют:

- органолептические показатели и массу нетто;

- качество упаковки и маркировки (для изделий упакованных в потребительскую тару).

Сертификация включает работу по стандартизации, метрологии и управлению качеством продукции, то есть сертификация - это единая система контроля соответствия требованиям нормативной документации.

2.5 Метрологическое обеспечение

Соблюдение метрологических правил и норм является гарантией выпуска продукции, соответствующей требованиям нормативных документов.

Задачей метрологического обеспечения (МО) является поддержание используемых средств измерения (СИ) в метрологически пригодном состоянии и совершенствование системы МО производства.

Метрологическое обеспечение технологического процесса производства предусматривает выбор и обеспечение СИ, заданной точности и погрешности, выполнение работ по их проверке и калибровке средств измерений, применяемых в процессе производства (дозаторы, мерники и др.), СИ параметров процесса: термометры, ареометры и др. и контроля качества продукции: весы, рН-метры и др.

При составлении соответствующего раздела в курсовой или выпускной квалификационной работе необходимо: составить схему технохимического контроля производства, охватывающую контроль сырья, предусмотренного нормативными рецептурами, полуфабрикатов, согласно выбранного (заданного) способа приготовления теста и готовой продукции в соответствии с действующими стандартами и согласно заданной теме; привести перечень выбранных средств измерения, обеспечивающих метрологическое обеспечение технологического процесса производства и его контроля; гигиенические нормативы качества и безопасности продукции в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

3. Безопасность жизнедеятельности в условиях малого предприятия ООО «Надежда»

3.1 Общее положение

Деятельность человека является предметом научной дисциплины «Безопасность жизнедеятельности человека представляет собой объект этой дисциплины. Деятельность человека осуществляется в условиях (производственной зоны) или окружающей природной среды, т.е. всреде обитания. В научной теории БЖД, таким образом, важнейшими понятиями являются: среда обитания, деятельность, опасность, риск и безопасность.

Среда обитания -- окружающая человека среда, обусловленная в данный момент совокупностью факторов (физических, химических биологических, социальных), способных оказывать прямое или косвенное, немедленное или отдаленное воздействие на деятельность человека, его здоровье и потомство.

Производственная среда состоит из составляющих ее элементов: предметы труда, средства труда, продукты труда и др.

Деятельность -- активное (сознательное) взаимодействие человека со средой обитания, результатом которого должна быть ее полезность для существования человека в этой среде. Влияние деятельности включает в себя цель, средство, результат и сам процесс деятельности. Формы деятельности разнообразны.

Жизненный опыт человека показывает, что любой создаваемый вид деятельности должен быть полезен для его существования, но одновременно деятельность может быть источником негативных воздействий или вреда, приводит к травматизму, заболеваниям, а порой заканчивается и полной потерей трудоспособности или смертью. Вред человеку может наносить любая деятельность: работа на производстве (трудовая деятельность), различные виды отдыха, развлечения и даже деятельность, связанная с получением знаний.

Человеческая практика, таким образом, дает основание утверждать, что любая деятельность потенциально опасна.

Опасность любой деятельности положена в основу научной проблемы обеспечения безопасности человека.

Все виды опасностей (негативных воздействий), формируемых в процессе трудовой деятельности, разделяют в соответствии с ГОСТ 12.0.003--74 на следующие группы: физические, химические, биологические и психофизиологические (социальные).

Опасные и вредные физические факторы: движущиеся машины и механизмы; различные транспортно-подъемные устройства и перемещаемые грузы; незащищенные подвижные элементы производственного оборудования (приводные и передаточные механизмы, режущие инструменты, вращающиеся и перемещающиеся приспособления и др.); отлетающие частицы обрабатываемого материала и инструмента; электрический ток; повышенная температура поверхностей оборудования и обрабатываемых материалов и т. д.

Вредными для здоровья физическими факторами являются: повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны; высокие влажность и скорость движения воздуха; повышенные уровни шума, вибраций, ультразвука и различных излучений--тепловых, ионизирующих, инфракрасных и др.; запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны; недостаточная освещенность рабочих мест, проходов и проездов; повышенная яркость света и пульсация светового потока.

Химические опасные и вредные производственные факторы по характеру действия на организм человека подразделяются на следующие группы: общетоксические, раздражающие. Сюда относятся агрессивные жидкости (кислоты, щелочи), которые могут причинить химические ожоги кожного покрова при соприкосновении с ним.

Биологические опасные и вредные производственные факторы: микроорганизмы (бактерии, вирусы и т. д.) и макроорганизмы (растения и животные), воздействие которых на работающих вызывает травмы или заболевания.

Источниками формирования опасностей в конкретной деятельности являются: сам человек как сложная система «организм--личность», в которой неблагоприятная для здоровья человека наследственность, физиологические ограничения возможностей организма.

3.2 Требования безопасности при хранении сырья и ведении технического процесса

Ответственность за соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации предприятия возлагается на руководителя предприятия. ООО «Надежда»

Должностные лица (руководители участков, служб) несут ответственность за соблюдение требований безопасности персоналом, непосредственно им подчиненным.

Рабочие несут ответственность за соблюдение требований техники безопасности, относящихся к их работе.

Для каждой профессии (или вида работ) на предприятии должны быть разработаны и утверждены в установленном порядке инструкции по охране труда.

Производственный персонал может быть допущен к ведению технологического процесса только после прохождения инструктажа по охране труда.

Для всех принимаемых на работу лиц, а также для работников, переводимых на другую работу, работодатель (или уполномоченное им лицо) обязан проводить инструктаж по охране труда.

По характеру и времени проведения инструктаж подразделяются на:

1 Вводный;

2 Первичный на рабочем месте;

3 Повторный;

4. Внеплановый;

5. Целевой.

Вводный инструктаж проводится- при приеме на постоянную или временную работу в организацию, при участии в производственном процессе, привлечении к работам в организации или на ее территории, выполнении работ по заданию организации (по заключенному с организацией договору).

Инструктаж проводится по утвержденной руководителем организации программе, которая разрабатывается с учетом специфики деятельности организации на основании Примерного перечня вопросов программы вводного инструктажа.

Проводит его инженер по охране труда или специалист организации, на которого возложены эти обязанности. О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего.

Первичный инструктаж- на рабочем месте до начала работы проводится с лицами:

1. Принятыми на работу;

2. Переведенными из одного подразделения в другое или с одного объекта на другой;

3. Участвующими в производственном процессе, привлеченными к работам в организации или выполняющими работы по заданию организации (по заключенному с организацией договору).

Первичный инструктаж на рабочем месте проводится индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Проводить инструктаж допускается с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места. Проводится инструктаж на рабочем месте по утвержденной руководителем программе, составленной с учетом особенностей (выполняемых работ) и требований нормативных правовых актов по охране труда, или по инструкциям по охране труда для профессий и видов работ.

Повторный инструктаж. Повторный инструктаж проводится не реже одного раза в шесть месяцев по программе первичного инструктажа на рабочем месте или по инструкциям по охране труда для профессий и видов работ.

Первичный инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж могут не проводиться с лицами, которые не заняты на работах по монтажу, эксплуатации, наладке, обслуживанию и ремонту оборудования, использованию инструмента, хранению и применению сырья и материалов (за исключением работ с повышенной опасностью).

Внеплановый инструктаж проводится;

1. При введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;

2. При изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

3.При нарушении работающими и учащимися требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению;

4. По требованию органов надзора;

5. При перерывах в работе - для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ - 60 дней;

6. По требованию представителей государственного органа надзора и контроля, вышестоящих государственных органов или государственных организаций, должностного лица организации, на которого возложены обязанности по обеспечению охраны труда;

7. При нарушении нормативных правовых актов, технических нормативных правовых актов, локальных нормативных правовых актов по охране труда.

Внеплановый инструктаж проводится индивидуально или с группой лиц, работающих по одной профессии (должности). Объем и содержание инструктажа определяются в зависимости от причин и обстоятельств, вызвавших необходимость его проведения.

Целевой инструктаж проводят:

1. При выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, разгрузка, уборка территории.

2. При производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск;

3. При проведении экскурсий в организации;

4. При организации массовых мероприятий с учащимися (походы, спортивные соревнования и др.).

Первичный, повторный, внеплановый и целевой инструктажи проводит непосредственный руководитель работ (начальник производства, цеха, участка, мастер, инструктор и другие должностные лица). При изменении технологии, освоении новых технологических процессов, модернизации и внедрении новых видов оборудования, применении новых видов сырья и материалов администрация предприятия обязана разработать новые инструкции по охране труда и провести внеплановые инструктажи с работающими.

Работающие на хлебопекарных предприятиях должны быть обеспечены санитарной одеждой и обувью, а также, средствами индивидуальной защиты в соответствии с действующими нормами.

Защитные средства, выдаваемые в индивидуальном порядке, должны находиться во время работы у рабочего или на его рабочем месте. Проведение работ или технологических операций без предусмотренных нормами спецодежды, спец. обуви и с неисправными, не прошедшими проверку защитными средствами, не допускается.

Во всех случаях возникновения аварийных ситуаций при ведении технологического процесса следует немедленно прекратить работу и принять меры к устранению аварийной ситуации в соответствии с действующей инструкцией.

Склады муки

Прием и транспортирование тарных грузов должны осуществляться с помощью средств малой механизации.

Укладка мешков с мукой должна проводиться на специальные стеллажи или поддоны "тройниками" или "пятериками" при строгом соблюдении порядка увязки мешков и вертикальности штабеля.

Высота штабелей не должна превышать при ручной укладке не более 2 м, при механизированной: для грузов в мешках - 3,8 м, ящиках - 3,2 м.

Между штабелями должны предусматриваться проходы шириной не менее 1,25 м, расстояние до стен - не менее 0,7 м.

Разборка штабелей должна проводиться сверху вниз. Для снятия тарных грузов с верхнего ряда необходимо пользоваться прочными сходнями.

Для выбивания мешков из-под муки необходимо применять пневматические мешкоочистительные машины всасывающего типа.

Для обеспечения безопасной эксплуатации установок бестарного хранения муки должны соблюдаться требования безопасности, предусмотренные техническими условиями на их эксплуатацию, действующими Правилами техники безопасности и специальными инструкциями.

Все применяемое для выполнения технологического процесса оборудование должно соответствовать требованиям правил техники безопасности, требованиям изложенным в технических паспортах.

При размещении оборудования в помещении следует предусматривать: основные проходы шириной не менее 1,5 м при наличии постоянного рабочего места, проходы между отдельными видами оборудования, а также между оборудованием и стенами - не менее 0,8 м.

Оборудование, вновь установленное, а также после длительной остановки и ремонта может быть пущено в работу только после проверки его исправности и с разрешения руководителя (заведующего производством, старшего мастера).

Работа должна проводиться только на исправном оборудовании и при наличии необходимых средств защиты (ограждений, блокировочных устройств, устройств автоматического контроля и др.). Запрещается работать при снятых ограждениях и неисправных блокировочных устройствах, а также регулировать натяжение ремней, цепей, снимать или надевать приводные ремни, подтягивать болтовые соединения и устранять другие неисправности во время работы машины.

Во время эксплуатации оборудования необходимо следить за работой смазочных устройств: попадание смазочных масел в сырье и продукцию не допускается.

Санитарную чистку, мойку, смазку оборудования, а также его ремонт необходимо проводить при полной остановке оборудования, перекрытии запорной арматуры и отключении электродвигателей с обязательным вывешиванием на пусковых устройствах предупредительных плакатов: "Не включать! Работают люди!".

Во время работы необходимо следить, чтобы рабочее место было хорошо освещено, полы были всегда сухими и чистыми. На рабочем месте должны быть необходимые исправные инструменты и инвентарь (скребки, щетки, ножи и т.п.).

3.3 Тестоприготовительное отделение

Перед пуском тестомесильных машин с подкатными дежами необходимо проверить: исправность блокировочных устройств, исключающих возможность пуска рабочего органа при отсутствии дежи или ее ненадежном закреплении; исправность блокировки, обеспечивающей автоматическое отключение рабочего органа при поднятии крышки и невозможность его включения при неплотно закрытой крышке. Закатывать дежу следует осторожно, включать машину можно только убедившись в надежном закреплении дежи. Не следует заполнять дежу сырьем сверх установленной нормы. Необходимо следить за герметичностью машины и отсутствием распыла при ее загрузке и работе. Для мойки деж должно быть выделено специальное место с подводкой горячей и холодной воды.

Тестомесильные машины периодического действия со стационарной месильной емкостью во время замеса должны быть закрыты крышками, сблокированными с приводами рабочих органов. В тестоприготовительных бункерных агрегатах должен быть предусмотрен отвод углекислого газа.

Для чистки внутренних поверхностей бункеров, корыт, тестоспусков должны применяться скребки на длинной рукоятке (в соответствии с высотой бункеров, корыт, тестоспусков).

3.4 Тесторазделочное отделение

При обслуживании конвейерных шкафов для расстойки тестовых заготовок необходимо следить за равномерностью загрузки люлек конвейера, отсутствием их перекоса, нормальным (плавным) движением конвейера, отсутствием утечек пара. Во время движения конвейера запрещается загружать и выгружать люльки, поправлять и доставать упавшие заготовки. Извлечение упавших тестовых заготовок следует проводить только при остановке конвейера. Эксплуатацию хлебопекарных печей следует осуществлять в соответствии с требованиями, изложенными в документации по эксплуатации.

3.5 Пекарное отделение

Эксплуатацию хлебопекарных печей следует осуществлять в соответствии с требованиями, изложенными в документации по эксплуатации.

Для обеспечения безопасности процесса выпечки хлебопекарные печи должны быть оснащены исправными контрольно-измерительными приборами замера параметров технологического режима (температуры в пекарной камере, давления пара, расходуемого на увлажнение, продолжительности выпечки). Печи должны быть также оборудованы средствами автоматической световой и звуковой сигнализации при возникновении аварийной ситуации. Электропечи должны быть оснащены системами блокировки, предупреждающими о нарушении нормального режима печей; на щитах и пультах управления должна быть световая сигнализация, указывающая на включение или выключение электропечей.

Во время работы печи необходимо:

1. Не допускать превышения установленной режимом температуры выпечки во избежание загорания хлеба в печи;

2. Следить за правильностью хода печного конвейера;

3. Следить, чтобы используемые листы, противни и хлебные формы были без излишнего нагара во избежание загорания его в печи;

4.Соблюдать осторожность при посадке и выборке форм, противней и листов;

5. Не допускать перекоса люлек от неравномерной загрузки их тестом.

При работе на печах с конвейером загружать печь, поправлять тестовые заготовки, формы и листы, очищать люльки от крошек и горелой муки необходимо только во время останова конвейера печи. Для очистки подиков следует использовать только специальные щетки на длинной рукоятке.

Хлебопекарные формы, листы и противни не должны быть деформированными. Использование в производстве деформированных и неисправных форм, листов и противней запрещается.

Работы по посадке тестовых заготовок в печь и выгрузке готовой продукции должны проводиться при включенной вытяжной (в случае необходимости - приточной) вентиляции.

В аварийных ситуациях (взрыве или хлопке, пожаре, воздуха, электроэнергии и других случаях) необходимо отключить электродвигатель печи, прекратить подачу тестовых заготовок в печь и приступить к выгрузке хлеба из печи с помощью рук.

При загрузке конвейера в ротационную печь следует проверить правильность его установки. Необходимо следить за исправностью работы блокировочных устройств, обеспечивающих выключение механизма вращения конвейера, электронагревателя и вентилятора при открытии дверей печи.

Необходимо следить за исправностью контрольно-измерительных и регулирующих приборов, обеспечивающих требуемый режим выпечки. Запрещается открывать дверцы печи до окончания выпечки.

Мойка и санитарная обработка форм, листов и противней должна проводиться в специально оборудованном отдельном помещении.
При укладке форм, листов и противней в штабель.

4. Промышленная санитария и личная гигиена при производстве «Хлеба Богатырского» с отрубями, и изделия хлебобулочного «Калач сельский»

Основная задача производственной санитарии - предупреждение неблагоприятного воздействия на работающих вредных производственных факторов с целью обеспечения безопасных условий труда, устранения причин профессиональной и производственно-обусловленой заболеваемости, а также преждевременной утомляемости. На предприятии ООО «Надежда» к вредным факторам, прежде всего, относятся факторы, влияющие на функционирование органов дыхания, системы кровообращения, нервной системы, органов зрения и слуха.

Поэтому производственная санитария на предприятии в первую очередь направлена:

1. На обеспечение предусмотренной санитарно-гигиеническими нормами чистоты воздуха в производственных помещениях и на промышленных площадках.

2. Создание нормативных метеорологических условий в рабочей зоне.

3. Соблюдение освещенности на рабочих места, соответствующей выполняемым зрительным работам; обеспечение на рабочих местах нормативных уровней шума и вибраций; предупреждение инфракрасных и других излучений.

Работники хлебопекарных предприятий обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

а) перед поступлением на работу пройти медицинское освидетельствование, обследование на бактерионосительство, глистоносительство и рентгенологическое исследование (рентгеноскопия, флюорография), сделать прививки против инфекционных желудочно-кишечных заболеваний и прослушать санитарный инструктаж. Впоследствии рабочие должны проходить периодические медицинские осмотры и исследования в соответствии с требованиями санитарного надзора;

б) прослушать курс санитарного минимума, сдать зачет в срок по указанию санитарного надзора и посещать лекции и беседы врачей;

в) перед работой надеть чистую сан одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Запрещается застегивать сан одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие посторонние предметы, носить бусы, брошки, серьги, клипсы, кольца и др.;

г) перед посещением туалета оставлять сан одежду в специально отведенном месте; после посещения туалета вымыть руки с мылом и продезинфицировать 0,2-процентным раствором хлорной извести;

Рабочий обязан после окончания работы убирать свое рабочее место и сдать его мастеру, бригадиру или сменщику в чистоте и порядке; соблюдать правила, предусмотренные в "Инструкции по предотвращению попадания посторонних включений в продукцию".

В каждом производственном помещении и мастерской должны быть аптечки с набором необходимых медикаментов для оказания доврачебной помощи.

Слесари, электрики, монтажники и другие рабочие сквозных профессий, занятые ремонтно-строительными работами на предприятии, обязаны:

а) выполнять правила личной гигиены;

б) инструмент и запасные части хранить в специальном шкафу и переносить их в специальных закрытых ящиках с ручками;

в) при проведении работ принимать меры к предупреждению попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

5. Экологическая безопасность в условиях малого предприятия ООО «Надежда»

На предприятии ООО «Надежда» экологическая безопасность обеспечивает соответствие экологической деятельности организации нормативным требованиям при помощи разработанных мер, как организационного, так и технического характера, составляющих целый комплекс. Необходимо отметить, что предприятие ООО «Надежда» во многом определяется с точки зрения природоохранной деятельности этой организации. Характер загрязнения зависит от особенностей горения и очистки выбросов. Вредные вещества, находящиеся в атмосфере, способствуют возникновению у человека острых респираторных заболеваний. Экологическая безопасность природной среды при строительстве и эксплуатации промышленного предприятия, сооружения заключается в осуществлении комплекса технических решений по рациональному использованию природных ресурсов и мероприятий по предотвращению отрицательного воздействия проектируемого предприятия на окружающую среду.

При проектировании предприятий, зданий и сооружений, при создании и совершенствовании технологических процессов и оборудования должны предусматриваться меры, обеспечивающие минимальные валовые выбросы загрязняющих веществ, путем внедрения безотходных технологий и утилизации отходов производства, а также внедрения современных методов и оборудования очистки выбросов вредных веществ в окружающую природную среду.

Экологическая безопасность атмосферного воздуха от загрязнений

Хлебопекарные предприятия выбрасывают в атмосферу вредные вещества в составе:

а) различные виды органической пыли (мучная, сахарная) при приеме, хранении и подготовке сырья;

б) пары этилового спирта и углекислого газа при брожении теста;

в) пары этилового спирта, летучих кислот (уксусной) и альдегидов (уксусных) при выпечке хлебобулочных изделий;

г) акролеин при выпечке формового и подового хлеба;

д) пары этилового спирта, летучих кислот (уксусной), альдегидов (уксусных) при остывании и хранении выпеченных изделий;

е) окись углерода и окислы азота от хлебопекарных печей при использовании в качестве топлива природного газа;

В соответствии с "Инструкцией о порядке согласования и выдачи разрешений на специальное водопользование" НВН-33.5.1.02.83 ПДС для действующих предприятий устанавливается в разрешениях на специальное водопользование.

Почва в зоне расположения предприятий может быть загрязнена отходами производства, металлическими банками, деревянными ящиками, бочками другой тарой из-под сырья.

Эти загрязнения могут привести к нарушению санитарного режима пекарни. Необходимо проводить мероприятия, направленные на сокращение скоплений вредных отходов, загрязняющих окружающую среду.

Экологический контроль обеспечивает модернизацию комплекса защитных мероприятий, которые направлены на снижение объема вредных выбросов, разработку комплекса необходимых действий, обеспечивающие снижение вероятности возникновения нештатных ситуаций. Кроме того, экологический контроль обеспечивает техническую исправность оборудования, о которой зависит безопасность работников.

Список использованных источников

1. Российская Федерация. Закон. О техническом регламенте на кондитерскую продукцию. [Электронный ресурс]: проект Федерального закона // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200051215 (дата обращения: 01.05.2018).

2. Российская Федерация. Закон. О сертификации продукции и услуг [Электронный ресурс]: Федеральный закон. - [Принят: 10 июня 1993 года № 5151-1] // Консультант Плюс. - Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons (дата обращения: 02.05.2018).

3. Российская Федерация. Закон. О техническом регулировании [Электронный ресурс]: Федеральный закон. - [Принят: Государственной Думой 15.12.2002; одобрен Советом Федерации 18.12.2002] // Консультант Плюс. - Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons (дата обращения: 02.05.2018).

4. Российская Федерация. Закон. О техническом регулировании с учетом изменений, внесенных в него Федеральным законом от 1 мая 2007 г. № 65 [Электронный ресурс]: Федеральный закон. - [Принят: Государственной Думой 15.12. 2002; Одобрен: Советом Федерации 18.12.2002] // Консультант Плюс. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901836556 (дата обращения: 05.05.2018).

5. Все о хлебе: технология выпечки хлеба, рецепты хлебобулочных изделий [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.tokoch.ru/.

6. ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов [Электронный ресурс]. - Введ. 12.01.1986 // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200006140 (дата обращения: 17.05.2018).

7. ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия [Электронный ресурс]. - Введ. 07.01.1990 // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200019437 (дата обращения: 20.04.2018).

8. ГОСТ Р 51074 -- 2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования [Электронный ресурс]. - Введ. 07.01.2005 // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-51074-2003 (дата обращения: 15.05.2018).

9. ГОСТ Р 1.12-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Термины и определения [Электронный ресурс]. - Введ. 07.01.2005 // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200038793 (дата обращения: 21.04.2018).

10. ГОСТ 31805-2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия [Электронный ресурс]. - Введ. 07.01.2013 // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200097828 (дата обращения: 21.04.2018).

11. Долматов, Г. Г. Технология хлебопекарного производства [Текст]: учеб.пособие для обучающихся по специальности / Г. Г. Долматов. - М.: ВЛАДОС, 2012. - 333 с.

12. Кондитерское и хлебопекарное производство [Текст]: специализированный журнал / учредитель ООО «Отраслевые ведомости. - 2018, № 1 - 4. - 3000 экз.

13. Косован, А. П. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях [Текст] / А. П. Косован, Г. Ф. Дремучева, Р. Д. Поландова и др. - М.: Пищевая промышленность, 1999. - 216 с.

14. Кулинарный портал [Электронный ресурс]: кулинарные рецепты для всех и на любой случай. - Режим доступа: - http://kuking.net.

15. Пеку сам [Электронный ресурс]: товары для домашнего хлеба и хлебопечек. - Режим доступа: http://www.peku-sam.ru.

16. Пищевая промышленность [Текст] : научно-производственный журнал / учредитель: издательство «Пищевая промышленность». - 2018, № 1 - 4.

17. Ройтер, М. И. Справочник по хлебопекарному производству. Сырье и технология [Текст] / М. И. Ройтер. - Т. 2. - 2-е изд. перераб. - М.: Пищевая промышленность, 1977 - 337 с.

18. СанПиН 2.3.2.1078--01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы [Электронный ресурс]. - Введ. 01.07.2002. - (Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы) // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901806306 (дата обращения: 13.04.2018).

19. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок [Электронный ресурс]. - Введ. 15.06.2003. - (Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы) // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901862338 (дата обращения: 15.04.2018).

20. СП 2.2.2.1327-03. Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту [Электронный ресурс]. - Введ. 25.06.2003. - (Санитарно-эпидемиологические правила) // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901865870 (дата обращения: 13.04.2018).

21. СП 2.3.4.3258-15 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий [Электронный ресурс]. - [Утвержден: постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 11. 02. 2015 № 10] // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/420253580 (дата обращения: 01.05.2018).

22. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам [Текст]. - М.: ООО Артель - М, 1998.

23. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий [Текст]. - М.: Прейскурантиздат,1989 - 494 с.

24. У Саечки. Домашние рецепты с фото [Электронный ресурс]: кулинарная книга вкусных рецептов от Саечки - Режим доступа : http://saechka.ru/.

25. Хамельман, Дж. Хлеб. Технология и рецептуры [Текст] / Дж. Хамельман. - Пер. с англ. О.П.Четвериковой. - СПб.: Профессия, 2012. - 432 с.

26. Хлеб. Технические условия [Текст]: сборник. - М.: Издательство стандартов, 2000 - 132 с.

27. Хлебобулочные изделия. Технические условия [Текст] : сборник. - М.: Издательство стандартов 2000. - 73 с.

28. Хлебопечение России [Текст]: научно-технический и производственный журнал / учредитель: издательство «Пищевая промышленность». - 2017, № 1-4; 2018, № 1.

29. Хлебопечение с ООО «Russianbread» [Электронный ресурс]: хлебопечение, технология хлебопечения. - Режим доступа: http://www.russbread.ru/

30. Цыганова, Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий [Текст]: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования / Т. Б Цыганова. - М.: Академия, 2013.- 448 с.

Приложение

Схема контроля качества сырья и технологического процесса хлебопекарного производства.

Объект (стадия) контроля	Место контроля или отбора проб	Периодичность контроля	Контролируемый параметр	Предельное значение параметра	Метод контроля
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189- 2003	Склад тарного хранения муки Технолог	Каждая партия	Цвет Вкус, запах Наличие минеральной примеси	Белый или с желтоватым оттенком при разжевывании не должен ощущаться хруст	Органолептический ГОСТ Р 52189-2003
	Склад тарного хранения муки Технолог	Каждая партия	Массовая доля влаги, % не более	15	Высушивание ГОСТ 9404-88
		По мере необходимости	Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, % не более - муки пшеничной в/с. Крупность помола, %, не более - муки пшеничной в/с. Остаток на сите по ГОСТ 4403-88, не более Проход через сито по ГОСТ 4403 не более Проход через сито, не менее	0,75 1,45 2 из шелковой ткани № 35 80 из шелковой ткани № 43 2 60	Сжигание навески с последующим взвешиванием ГОСТ 27494-87 Просеивание, взвешивание ГОСТ 27560-87
			Белизна, усл. ед. прибора Р3-БПЛ, не менее пшеничной в/с	36	ГОСТ 26361-84 на приборе Р3-БПЛ
		Каждая партия	Металлическая примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3	Взвешивание ГОСТ 20239-74
		Каждая партия для пшеничной муки	Массовая доля сырой клейковины, %, не менее - качество сырой клейковины в усл. ед. прибора ИДК муки пшеничной в/с	30 не ниже 2 группы	Отмывание клейковины из теста ГОСТ 27839-88 Измерение упругости, эластичности ГОСТ 27839-88 на приборе ИДК
		Каждая Партия	Зараженность вредителями	Не допускается	Просеивание и органолептическая оценка ГОСТ 27559-87
		Каждая партия	Число падения «ЧП», с, не менее - пшеничной первого сорта - ржаной обдирной	185 160	ГОСТ 27676 Определение числа падения
		Каждая партия пшеничной муки	Хлебопекарные свойства пшеничной муки		Метод пробной лабораторной выпечки ГОСТ 27669-88
		По мере необходимости (в стандарте не нормируется)	Кислотность, град. не более - пшеничной высшего сорта	3,5	Титрование ГОСТ 27493-87
		Каждая партия	Зараженность спорами возбудителей картофель- ной болезни	Не до- пускается	Инструкция по предупреждению картофельной болезни
Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 28783-90	Холодильная камера Технолог	Каждая партия	Цвет, вкус, запах, консистенция		Органолептический ГОСТ 28786-90
		Каждая партия	Влажность, %, не более	75	Высушивание ГОСТ 171-81
		Каждая партия	Подъемна сила, мин., не более	70	Наблюдение за подъемом теста в стандартной форме ГОСТ 171-81
		Каждая партия	Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более	120	Титрование ГОСТ 27493-87
		По мере необходимости	Стойкость, час, не менее	48	Наблюдение за временем, прошедшим до размягчения дрожжей ГОСТ 171-81
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000	Склад сырья	Каждая партия	Вкус, цвет, запах, внешний вид		Органолептический ГОСТ 13685
		По мере необходимости	Массовая доля влаги, %, не более	4	Высушивание ГОСТ13685
		По мере необходимости	Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более	0,45	Фильтрование, сушка, взвешивание ГОСТ 136851
Сахар песок 21-94	Склад сырья	Каждая партия	Внешний вид Вкус, запах, цвет Сыпучесть Чистота раствора		Органолептический ГОСТ 12576-89
		По мере необходимости	Массовая доля влаги, %, не более	0,15	Высушивание, взвешивание ГОСТ 12570-67
		По мере необходимости	Растворимость в воде	Полная без осадка	ГОСТ 2570-67
Маргарин ГОСТ Р 52178-2003	Холодильная камера	Каждая партия	Вкус, цвет, запах, консистенция		Органолептический ГОСТ 976
		По мере необходимости	Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	17	Высушивание ГОСТ 976

Схема контроля технологического процесса хлебопекарного производства

Объект (стадия) контроля	Место контроля или отбора пробы	Периодичность контроля	Контролируемый параметр	Предельное значение параметра	Метод контроля
1	2	3	4	5	6
ПОЛУ-ФАБРИКАТЫ Дрожжевая суспензия	Расходная емкость	2-3 раза в смену	Температура, °С, не более	40	Измерение температуры
Солевой раствор	Расходная емкость	2-3 раза в смену	Плотность раствора, г/см3	1,2	Измерение плотности
Тесто	В емкостях для брожения	2-3 раза в смену	Состояние поверхности. Степень подъема и разрыхленности	Увеличение в объеме после брожения ...

Подобные документы

• Разработка технологического плана производства хлеба домашнего

  Расчеты производственной рецептуры и технологического процесса для производства хлеба домашнего округлой формы: производственной рецептуры, мощность печи, выход изделия. Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья, для запасов и готовой продукции.
  
  курсовая работа [25,4 K], добавлен 09.02.2009
  

• Технология производства хлеба "Дарницкий"

  Современное состояние хлебопекарной отрасли в Рязани и области. Характеристика сырья, используемого для производства хлеба "Дарницкий", технологии его производства. Оценка качества сырья и готовой продукции, ее пищевая и энергетическая ценность.
  
  курсовая работа [984,5 K], добавлен 16.06.2014
  

• Производственная линия приготовления хлеба

  Технологический процесс производства ржаного хлеба. Хранение и обработка сырья, показатели качества муки. Ассортимент выпускаемой продукции, требования к ее качеству. Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей. Хлебопекарное оборудование и датчики.
  
  курсовая работа [906,5 K], добавлен 14.11.2014
  

• Проектирование механизированной линии пекарни производительностью 5,5 т/сут по производству хлеба 1 сорта

  Характеристика сырья, используемого в хлебопечении. Разработка линии по производству хлеба подового из пшеничной муки 1 сорта. Выход готовой продукции и сырьевой расчет. Выбор и расчет тестоделительной машины. Хранение готовой продукции, режимы и способы.
  
  курсовая работа [122,1 K], добавлен 04.08.2017
  

• Технология производства пшеничного хлеба

  Разработка технологической линии по производству пшеничного хлеба. Обоснование способа, технологии и схемы переработки сырья. Стадии производства хлеба. Подбор оборудования технологической линии. Расчет систем обеспечения производственного процесса.
  
  курсовая работа [199,5 K], добавлен 19.11.2014
  

• Проектирование линии производства пшеничного подового хлеба с разработкой мукопросеивателя производительностью до 150 кг/ч

  Сырье для производства хлеба. Требования к муке, стадии технологического процесса. Характеристика комплексов оборудования для производства одного из массовых видов хлеба - подового хлеба из пшеничной муки. Расчет основных параметров мукопросеивателя.
  
  курсовая работа [1,5 M], добавлен 09.06.2015
  

• Разработка системы автоматизации хлебобулочного производства

  Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Выбор и характеристика оборудования. Основные технологические стадии производства хлеба и булочных изделий. Расчет технико-экономических показателей. Калькуляция себестоимости и цены продукции.
  
  курсовая работа [2,5 M], добавлен 28.05.2012
  

• Организация технологического процесса производства хлебобулочного цеха производительностью 33-35 тонн в сутки

  Технологические схемы механизированного производства хлебобулочных изделий. Расчет оборудования, наиболее подходящего по техническим характеристикам для производства горчичного и столичного хлеба. Схема технохимического контроля процесса производства.
  
  дипломная работа [94,9 K], добавлен 21.06.2015
  

• Технология производства хлеба повышенной пищевой ценности

  Принципы проектирования рецептур хлебобулочных изделий со сбалансированным химическим составом. Критерии оптимальности фракционного состава белка и липидов хлеба. Использование закваски на основе пропионовокислых бактерий в кисломолочной продукции.
  
  реферат [397,4 K], добавлен 23.08.2013
  

• Совершенствование технологии производства хлеба из цельносмолотого зерна

  Технология изготовления зернового хлеба. Роль увлажнения зерна в процессе улучшения потребительских свойств продукции. Влияние молочной сыворотки на скорость и глубину проникновения влаги. Оптимальные параметры подготовки зерна к диспергированию.
  
  статья [472,6 K], добавлен 24.08.2013
  

• Технологический проект пекарни

  Проект пекарни малой мощности по производству хлеба Столичного и ватрушек сдобных с творогом. Технологические схемы, расчеты сырья, оборудования; унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества. Стандартизация и технохимический контроль.
  
  курсовая работа [132,0 K], добавлен 10.04.2014
  

• Проектирование мини-пекарни

  Разработка пекарни по производству хлеба и хлебобулочных изделий. Расчет производственной мощности, обоснование выбранного ассортимента, расчет сырья и готовой продукции. Подбор оборудования, расчет площадей и компоновка производственной площади.
  
  курсовая работа [89,8 K], добавлен 19.02.2016
  

• Формирование гигиенических критериев качества хлеба из муки 1 сорта

  Характеристика муки и ее хлебопекарные свойства. Оценка пищевой ценности хлеба из муки пшеничной 1 сорта, технологии его приготовления. Расчет производственных рецептур и необходимых запасов сырья. Определение затрат и оптовых цен на готовое изделие.
  
  дипломная работа [330,2 K], добавлен 12.11.2015
  

• Проект механизированной линии производительностью 2 тонны в сутки по производству ржаного хлеба

  Характеристика сырья, используемого для производства ржаного хлеба. Расчет и подбор оборудования. Характеристика готовых изделий. Выбор, расчет печей. Хлебохранилище, экспедиция. Расчет оборудования тесторазделочного отделения. Эффективность производства.
  
  курсовая работа [64,5 K], добавлен 08.05.2015
  

• Технология производства ржаного хлеба

  Производственная рецептура и технологическая инструкция по приготовлению теста. Приготовление ржаной закваски. Технические и вспомогательные службы хлебного цеха ОАО "Новгородхлеб". Требование к инвентарю, оборудованию, таре и их санитарная обработка.
  
  курсовая работа [846,9 K], добавлен 10.01.2015
  

• Технология хлебопекарного производства

  Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях, характеристика опарного и безопарного способов. Классификация операций разделки хлеба формового; оборудование для разделки теста и выпечки хлеба. Расчет производительности печи "Мастер 200".
  
  контрольная работа [1,7 M], добавлен 09.12.2011
  

• Модернизация тестомесильной машины в линии производства ржаного хлеба

  Технология производства ржаного хлеба, соблюдение необходимых режимов и параметров. Проведение технологических, энергетических, кинематических, экономических расчетов, подтверждающих работоспособность проектируемой конструкции тестомесильной машины.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 19.12.2009
  

• Применение ферментных препаратов в хлебопечении

  Место хлеба в пищевом рационе человека, уровень его потребления. Получение хлеба высокого качества как основная цель хлебопекарной промышленности. Хлебопекарные улучшители и добавки. Преимущества использования ферментных препаратов в производстве хлеба.
  
  презентация [4,3 M], добавлен 19.03.2015
  

• Проектирование хлебозавода производительностью 45 тонн в сутки

  Разработка комплексно-механизированных линий по производству хлеба пшеничного подового, батона нарезного и рожков алтайских. Характеристика и рецептура выпускаемого ассортимента продукции. Хранение и транспортирование готовых хлебобулочных изделий.
  
  курсовая работа [363,6 K], добавлен 25.12.2014
  

• Производство формового хлеба

  Автоматизация производства формового хлеба. Нормативы ведения технологического процесса и эксплуатации технологических машин. Формулирование задач и разработка системы контроля. Анализ и синтез измерительного устройства в заданном канале измерения.
  
  курсовая работа [208,0 K], добавлен 17.11.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам