Размещено на http://www.allbest.ru/

21

Содержание

Введение

1. Ассортимент продуктов

1.1 Обоснование ассортимента продуктов

1.2 Выбор и научное обоснование способов производства продуктов

2. Продуктовый расчет

2.1 Производство сыра «Мраморный»50%

2.2 Производство сыра «Сливочный» 50%

2.3 Производство сыра «Слуцкий с перцем»45%

2.4 Производство сыра «Пармезан GOLD»45%

2.5 Производство масла «Крестьянского» и пахты пастеризованной

2.6 Производство сыворотки концентрированной 20%

3. Подбор и расчет технологического оборудования

4. Организация технологических процессов и работы оборудования

5. Расчет площадей производственного корпуса

5.1 Расчет площади приемно-моечного отделения

5.2 Расчет площадей производственных помещений

5.3 Расчет площадей камер хранения и созревания

5.4 Расчет площадей солильного отделения

6. Компоновка помещений и оборудования производственного корпуса

7. Описание схемы технологических процессов

8. Организация контроля качества продукции

9. Организация санитарной обработки оборудования

10. Организация внутризаводского транспорта

Заключение

Список использованных источников

Приложение А

Введение

Важную роль в обеспечении населения продуктами питания играет молочная промышленность. Поэтому проектирование предприятий молочной промышленности, а также их реконструкция и модернизация, играет важную роль в развитии отрасли в целом.

Различные отрасли молочной промышленности (цельномолочная, сыродельная, маслодельная, молочно-консервная) позволяют не только обеспечивать население широким спектром молочной продукции, но и создавать крупные специализированные предприятия, оснащенные всем необходимым оборудованием и площадями для полного технологического цикла производства того или иного продукта.

Cовременный человек не может представить свой рацион питания без молока и молочных продуктов и прежде всего сыров.

Традиционные приемы производства сыра, совершенствуемые веками, завоевали высокие позиции и позволяют получать высококачественные сыры. Однако производство не стоит на месте и на смену традиционным приемам, которыми пользовались уже несколько поколений сыроделов, приходят интенсификация и автомацизация производства.

Общее ухудшение экологической ситуации в стране вынуждает ученых разрабатывать новые технологии по более жестким требованиям.

Основные направления по техническому оснащению предприятий является применение новой техники и технологий; механизация и автоматизация технологических процессов; внедрение современного и высокопроизводительного оборудования.

Сыродельные заводы различают по видам вырабатываемых сыров и мощности. Так как в настоящее время сыры пользуются большим спросом среди потребителей, то необходимо уделять особое внимание усовершенствованию технологии производства этого продукта, реконструкции и модернизации действующих предприятий./1/

Повышение экономической эффективности капиталовложений в молочную промышленность может быть достигнуто следующими путями:

1) развитием уровня комбинирования и производственного кооперирования;

2) наращиванием производственных мощностей, прежде всего за счет расширения, реконструкции и технического перевооружения действующих предприятий.

1. Ассортимент продуктов

1.1 Обоснование ассортимента продуктов

производство сыр качество оборудование

На проектируемом предприятии предусмотрена выработка сыров «Мраморный» 50%, «Сливочный » 50%, «Пармезан GOLD» 45%, «Слуцкий с перцем » 45%, масло «Крестьянское» 72,5%, пахты пастеризованной, сыворотки концентрированной.

В нашей стране вырабатывается широкий ассортимент сыров. Между собой они различаются по особенностям технологии приготовления, внешним признакам и органолептическими показателями.

Развитие технологии сыроделия позволило производителям улучшить контроль процесса приготовления сыра, способствовало стандартизации сыров, приготовленных современными производственными методами. Другим результатом индустриализации стало международное распространение наиболее известных сортов сыра. Однако для многих сыров практически не изменными сохранились классические методы их производства. Такие сыры сохраняют свой традиционный региональный характер, обеспечивая тем самым бесконечное разнообразие сыров в мире.

Сыры отличаются от других молочных продуктов высокой питательной и биологической ценностью. Всего 50 г твердого сыра полностью покрывают дневную потребность организма человека в незаменимых аминокислотах и на 40-50% в кальции. В его состав входят все необходимые человеку вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, - причем эти элементы в составе сыра усваиваются организмом почти полностью.

По своей питательной ценности сыр значительно превосходит мясо, рыбу, яйца и хлеб. Сыр обладает приятным сырным вкусом и запахом и может быть использован как при непосредственном употреблении в пищу, так и для приготовления различных блюд.

Сливочное масло - продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью.

В масле традиционного химического состава содержится: массовая доля жира 81 - 83%, влаги - не более 16%, СОМО - 1,0 - 1,5 %, соли - не более 1,0%(соленое масло) с соответствующим меньшением массовой доли жира. Энергетическая ценность масла составляет около 32682 кДж/кг при средней усвояемости жира 97% и сухих веществ плазмы 94%.

Биологиеская ценность масла дополняется содержанием в нем жирорастворимых витаминов А (ретинола) - 6,4 - 7,5 мкг/кг; в - каротина - 4,2 - 5,0 мг/кг; D (кальциферола) - 4,2 мкг/кг; Е (токоферола) - 15,4 - 22,0 мг/кг. В малых количествах присутствуют и водорастворимые витамины В1, В2, В12,РР и др. С уменьшением в масле содержания массовой доли молочного жира и увеличением СОМО соответственно увеличивается содержание водорастворимых и уменьшается содержание жирорастворимых витаминов.

Содержание витаминов и полиненасыщенных жирных кислот в зимнем масле соответственно уменьшается в 5 - 10 раз и в 2 - 3 раза. Лецитина в масле содержится 200мг/100аг, холестерина - 200 - 400 мг/100г, фосфолипидов - 89 - 120 мг/100 г. полиненасыщенные жирные кислоты необходимы для организма как биологически активные вещества в клеточном обмене, в регулировании углеводно-жирового и холестеринового обена, окислительно-восстановительных процессов; фосфатиды участвуют в построении мембран клеток организма, синтезе белков, ферментов, холестерин - в образовании гормонов, желчных кислот, в клеточном обмене мозга и др.

Пахта, оставщаяся после выработки масла, обладает целебными и питательными свойствами, обладает лечебным действием при желудочно-кишечных заболеваниях. В пахте мало жира, но он представлен всеми ценными в биологическом отношении ненасыщенными жирными кислотами, которые способствуют переводу холестерина в легко растворимое состояние и выведению его из организма.

На сегодняшний день в стране основное внимание уделяется переработке вторичного молочного сырья, то и при проектировке данного завода также уделено внимание переработке этого сырья. Подсырную сыворотку, полученную при производства сыра перерабатывают в концентрированную. Концентрирование - один из наиболее рациональных способов сохранения молочной сыворотки, который позволяет перерабатывать ее в долгосохраняемые, более транспортабельные, обладающие высокой биологической ценностью концентраты.

Предусмотренный проектом ассортимент продуктов представлен в таблице 1.

Таблица 1-Ассортимент продуктов

Наименование продукта	Номер ТНПА	Вид расфасовки	Масса, расфасовки; кг,
Сыр «Мраморный» 50%	ТУ BY 190513389.014-2010	в т/ус пленке	7-9 кг
Сыр «Сливочный» 50%	ТУ ВУ 190513389.010-2009	в т/ус пленке	7-9 кг
Сыр «Слуцкий с перцем» 45%	ТУ BY 500020723.008-2008	в т/ус пленке	7-9кг
Сыр «Пармезан GOLD» 45%	ТУ ВУ 600119098.072-2010	в т/ус пленке	7-9кг
Масло «Крестьянское» 72,5%	СТБ 1890-2008	кашированная фольга	200 г
Пахта пастеризованная	ТУВY 100098867.190-2010	полиэтиле-новые пакеты	1л
Сыворотка концентрированная	ТУ BУ 100098867.179- 2005	-	-

Диаграмма технологических процессов показывает последовательность выполнения операций при производстве продуктов. Она представлена на рисунке 1.

1.2 Выбор и научное обоснование способов производства продуктов

Выбор способа производства является одним из основных этапов проектирования, т. к. он определяет последовательность процесса производства, условия его ведения, выбор основного технологического оборудования.

Качество любого продукта во многом зависит от грамотной организации технологических процессов.

При выборе способа производства необходимо предусматривать получение продуктов высокого качества, использовать современные способы подготовки и переработки сырья, обеспечивать высокий уровень санитарно-гигиенических показателей продукта.

Важным производственным показателем является выход продукции. Чем меньше потери в производстве при высоком качестве продукции, тем лучше выбранная технологическая схема. Выбранная технологическая схема должна быть обеспечена оборудованием, позволяющим проводить процесс в условиях максимальной механизации и автоматизации производства.

На проектируемом предприятии в сырцеху предусмотрена выработка ферментативных сыров с низкой температурой второго нагревания «Мраморный»50%, «Сливочный» 50%, «Слуцкий с перцем» 45% и с высокой температурой второго нагревания «Пармезан GOLD»45% на современной автоматизированной линии «DAMROW».

Сливки, оставшиеся после нормализации при производстве сыров и подсырные сливки, которые получаются после сепарирования жирной подсырной сыворотки, направляются в цех по производству масла методом периодического сбивания, в частности, масла «Крестьянского» 72,5%. Сливочное масло является носителем витаминов и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировыми витаминами), которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными.

Пахта, оставшаяся от производства масла направляется на производство пахты питьевой пастеризованной, реализация которой приносит предприятию дополнительную прибыль.

Сыр «Мраморный»

Вырабатывается в соответствии с требованиями стандарта ТУ BY 190513389.014-2010 по технологической инструкции: «Технологическая инструкция по производству сыра «Мраморного». Нормализованная смесь на сыр подлежит пастеризации. Нормализацию проводят в потоке. Сыр вырабатывается из сыропригодного молока, подвергнутого физическому созреванию в целях улучшения свертывающей способности и развития микрофлоры. Способ формования - насыпью. Продолжительность созревания сыра 45 суток./3/

Сыр «Сливочный»

Вырабатывается в соответствии с требованиями стандарта ТУ BY 500020723.008-2008 по технологической инструкции: «Технологическая инструкция по производству сыра «Сливочного». Сыр вырабатывается из сыропригодного молока, подвергнутого физическому созреванию в целях улучшения свертывающей способности и развития микрофлоры. Способ формования - насыпью. Оптимальное содержание соли обеспечивается за 1-2 суток при посолке в рассоле. Созревание сыра составляет не менее 45 суток./4/

Сыр «Пармезан GOLD»45%

Вырабатывается в соответствии с требованиями стандарта ТУ ВУ 600119098.072-2010 по технологической инструкции: «Технологическая инструкция по производству сыра «Пармезан GOLD». Сыр вырабатывается из сыропригодного молока, подвергнутого физическому созреванию в целях улучшения свертывающей способности и развития микрофлоры. Этот сыр вырабатывается с высокой температурой второго нагревания. Способ формования - из пласта. Оптимальное содержание соли обеспечивается за 1-2 суток при посолке в рассоле. Созревание сыра составляет не менее 90 суток./5/

Сыр «Слуцкий с перцем»45%

Вырабатывается в соответствии с требованиями стандарта ТУ BY 500020723.008-2008 по технологической инструкции: «Технологическая инструкция по производству сыра «Слуцкого с перцем». Сыр вырабатывается из сыропригодного молока, подвергнутого физическому созреванию в целях улучшения свертывающей способности и развития микрофлоры. Способ формования - наливом. Оптимальное содержание соли обеспечивается за 1-2 суток при посолке в рассоле. Созревание сыра составляет не менее 45 суток./5/

При производстве сыров предусмотрено проводить очистку молока на сепараторе-бактофуге, что сводит практически к нулю содержание споровой микрофлоры и прежде маслянокислых микроорганизмов, т. е. предотвращает порок позднее вспучивание сыров.

Нормализацию молока предусмотрено проводить в потоке с помощью сепаратора-нормализатора. Нормализация молока по жиру осуществляется по таблице. Количество белка в молоке, полученном от коров, в разные периоды лактации, сезона года, неодинаково, поэтому молоко нормализуют по жиру с учетом содержания белка. Количество белка в молоке определяется методом формольного титрования. Определив количество жира и белка в молоке, устанавливают требуемые содержания жира в смеси.

Проектом предусмотрено всё молоко для производства сыра отправлять на созревание. В качестве тепловой обработки молока предусмотрена пастеризация, что предохраняет продукцию в последующем от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, масляно кислых бактерий и др.

Для проведения процесса пастеризации используются автоматизированные пастеризационно-охладительные установки. Они обеспечивают быстрый нагрев в тонком слое и закрытом потоке до необходимой температуры, выдержку при данной температуре и охлаждение до требуемой для дальнейшего проведения процесса температуры, а также высокие санитарные условия. Применение сыроизготовителей способствует снижению попадания посторонней микрофлоры в нормализованную смесь при непосредственной варке сыра по сравнению с сыродельными ваннами.

Для производства сычужных сыров работой предусмотрено использовать закваску прямого внесения. Закваски прямого внесения признаны сыроделами во всем мире и получили широкое распространение благодаря ряду преимуществ, перед производственными заквасками.

Для свертывания молока вносят такое количество молокосвертывающего ферментного препарата, что бы обеспечивал получения сгустка за 30-35 мин. Готовность сгустка определяют пробой на излом. При обработке сгустка, основная цель - это выделение сыворотки с целью получения сырной массы с необходимым содержанием влаги, а также достижение определенного уровня молочнокислого брожения. Чем больше сыворотки выделяется из сырной массы, тем меньше в ней остаётся сахара и других веществ, являющихся питательной средой для микроорганизмов, тем замедленнее протекают бактериальные процессы при созревании и тем меньше образуется молочной кислоты.

Формование сыра - это совокупность технологических операций, в процессе которых происходит отделение сырного зерна от сыворотки и образование из него монолитных индивидуальных сырных головок и блоков с требуемой формой, размером и массой. Уплотнение сырной массы во время формирования влияет на образование рисунка. Для этого применяют формовочный аппарат, в который подается сырное зерно с сывороткой насосом. Формование проводят в течении 10-20 минут. Прессование сыров проводят для дальнейшего закрепления формы сыра, плотного соединения зерен в сплошной монолит, для удаления сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя.

Посолка сыров является одной из очень важных операций в сыроделии, от нее в значительной степени зависит консистенция готового сыра и особенности ее поверхности. После посолки перед упаковкой сыры обсушиваются при температуре 10±2єС и относительной влажности воздуха 92±2%.

Созревание сыра представляет собой комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе. При этом все его составные части претерпевают определенные превращения, что в конечном результате и обуславливает формирование присущих определенному виду сыра органолептических и других показателей. Созревание сыра происходит в камерах при температуре 12±2єС и относительной влажности воздуха 85±5%.

Масло сливочное «Крестьянское»

Масло сливочное «Крестьянское» предусматривается вырабатывать методом периодического сбивания в соответствии с требованиями СТБ 1890-2008. Масло вырабатывается из коровьего молока и/или продуктов, полученных из коровьего молока, и предназначенное для непосредственного употребления в пищу, для использования в кулинарии и др. Предусматривается созревание и дезодорирование сливок при 6-80С 15-17 часов. Массовая доля жира в сливках 35%; в масле - 72,5%. Предполагается расфасовка готового продукта в брикеты по 200 грамм.

При выработке сливочного масла используются сливки, оставшиеся после нормализации смеси идущей на производство сыра, а так же подсырные сливки, которые были получены путем сепарирования сыворотки на сепараторе - сливкоотделителе, который так же очищает сыворотку от сырной пыли. Температуру пастеризации сливок с низкой тепловой устойчивостью устанавливают с учетом их качества (кислотности, наличия посторонних привкусов я запахов).

Дезодорация сливок снижает содержание растворенных газов в продукте. При этом удаляются кормовые ароматические вещества, а также вкусообразующие компоненты, образующиеся при хранении продукта. За счет применения дезодорации также увеличиваются сроки хранения и уменьшается отбраковка готовой продукции.

При физическом созревании сливок происходит частичное отвердевание молочного жира, что обусловливает возможность образования масляного зерна при последующем сбивании их. После пастеризации и дезодорации горячие сливки сразу охлаждают в закрытом потоке до температуры массовой кристаллизации жира (4 - 20°С). В период созревания сливки перемешивают 2-4 раза по 3-5 минут. Режимы созревания сливок при производстве масла крестьянского представлены в таблице 2

Таблица 2 - Режимы созревания сливок

Весенне-летний период	Осенне - зимний период
Температура,єС	Выдержка,ч,не менее	Температура,єС	Выдержка,ч,не менее
6-10	6	7-11	7

Сущность процесса сбивания сливок заключается в агрегации (слипании) содержащихся в них жировых шариков. Процесс происходит под воздействием внешней силы, сопровождается постепенным уменьшением количества жировых шариков и заканчивается образованием масляного зерна. Сбивание сливок в маслоизготовителях периодического действия (безвальцовых) осуществляется в результате их гравитационного перемешивания. При вращении заполненной на 30...50% рабочей емкости маслоизготовителя сливки сначала поднимаются на определенную высоту, а затем сбрасываются под действием силы тяжести, подвергаясь сильному механическому воздействию. Высота подъема сливок, возникающее давление, характер поверхности жидкости определяются размерами рабочей емкости и частотой ее вращения. Агрегация жировых шариков осуществляется, в основном, за счет дисперсии воздушных пузырьков.

Пахта пастеризованная

Вырабатывается в соответствии с требованиями ТУВY 100098867.190-2010 по технологической инструкции. Хранение происходит при температуре 4±20С в течение 36 часов.

Сыворотка концентрированная

Сыворотка концентрированная с 20-%-ым содержанием сухих веществ изготавливается в соответствии с требованиями стандарта ТУ BУ 100098867.131- 2001 из подсырной сыворотки. Подсырная сыворотка очищается, сепарируется и подвергается концентрированию на установке нано фильтрации . Далее сыворотка концентрированная отправляется на отгрузку для последующего сгущения и сушки. Оставшийся от концентрирования сыворотки пермеат используется для мойки автомолцистерн после дополнительной обработки .

2. Продуктовый расчет

Расчет осуществляли в соответствии с методическими указаниями /6/.

Схема направлений переработки сырья представлена в приложении А.

Принятые нормы расхода сырья, предельно допустимые потери при производстве молочных продуктов - в таблице 3, физико-химические показатели готовой продукции, вторичного сырья представлены в таблице 4.

Таблица 3 - Принятие нормы расхода сырья, предельно допустимые потери при производстве молочных продуктов

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья	Норма расхода (в кг на 1000кг продукта)	Предельно-допустимые потери	Ссылка на литературу, нормативный документ
Молоко цельное	1009,8		ТУ РБ 00028493.387 - 94
Сливки п/ф 35%		0,17	Приказ № 1025
Сыр «Мраморный»	9250		ТУ BY 190513389.014-2010
Сыр «Сливочный»	9940		ТУ ВУ 190513389.010-2009
Сыр «Пармезан GOLD»	10840		ТУ ВУ 600119098.072-2010
Сыр «Слуцкий с перцем»	10640		ТУ BY 500020723.008-2008
Пахта питьевая	1010,8	4	ТУВY 100098867.190-2010
Масло «Крестьянское 72,5%»		0,33	СТБ 1890-2006

Таблица 4 - Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции	Номер НТПА	Массовая доля, %	Титруемая кислотность, оТ	Плот ность, кг/м3
		Жира	Белка	соли	влаги, не более
1	2	3	4	5	6	7	8
Молоко сырое	СТБ 1598-2006	3,7	3,3	-	-	16-20	1028
Сливки	СТБ 1598	35	-	-	-	12	998
Сыворотка подсырная	-	0,4	-	-	-	10-16	1020-1026
Сыр «Мраморный » 50%	ТУ BY 190513389.014-2010	50,0±1,6	-	1,5-3,0	44,0-45,0	-	-
Сыр «Сливочный» 50%	ТУ ВУ 190513389.010-2009	50±1,6	-	-	44,0	-	-
Сыр «Пармезан GOLD» 45%	ТУ ВУ 600119098.072-2010	45±1,6	-	-	39	-	-
Сыр «Слуцкий с перцем» 45 %	ТУ BY 500020723.008-2008	45±1,6	-	-	44	-	-
Пахта питьевая	ТУВY 100098867.190-2010	0,4	3,0	-	-	20	1026
Масло «Крестьянское»	СТБ 1890-2006	72,5	-	-	25	-	-
Сыворотка концентрированная 20%	ТУ ВУ 100098867.190-2005	0,7	3,2	-	9,4	21	1030

В проектируемом сырцеху предусмотрена выработка полутвердых ферментативных сыров из 90 т в сутки цельного молока с массовой долей жира 3,7 %, плотностью 1028 кг/м3 и содержанием белка равным 3,3 %. Выработка сыров будет осуществляться в две смены, причем на первой смене планируется производить сыры 45%-ной жирности, а во второй - 50%-ной.

2.1 Производство сыра «Мраморный» 50%

По массе цельного молока, предназначенной для производства сыра, определяем массу нормализованной смеси на сыр.

Массовая долю жира в нормализованной смеси, которая обеспечивает получение готового продукта стандартной жирности определяется по формуле 1.

 (1)

где - массовая доля белка в цельном молоке, %;

- массовая доля жира в сухом веществе сыра, %;

- коэффициент, устанавливаемый экспериментально для сыров 50% жирности=2,16

Далее масса нормализованного молока определяется по формуле 2.

(2)

где -массовая доля жира, соответственно в сливках, цельном молоке и нормализованном молоке, %

Масса сливок оставшаяся при получении нормализованной смеси на сыр определяется по формуле 3.

(3)

где - предельно допустимые потери сливок, %

Масса зрелого сыра определяется по формуле 4.

 (4)

где - норма расхода нормализованной смеси на 1т зрелого сыра, кг/т

Абсолютная массовая доля жира в сыре определяется по формуле 5.

(5)

где -массовая доля влаги в зрелом сыре, %

Масса сыра из-под пресса определяется по формуле 6.

(6)

где масса зрелого сыра, кг

-усушка сыра, %.

Масса сыворотки , которая отправляется сдатчикам составляет 80% от массы нормализованного молока и определяется по формуле 7.

(7)

Используя правило треугольника найдем массу обезжиренной сыворотки, полученной при сепарировании по формуле 8.

(8)

где - масса сыворотки обезжиренной, кг;

- масса сыворотки подсырной, кг;

- массовая доля жира в сливках ,%;

- массовая доля жира в подсырной сыворотке ,%;

- массовая доля жира в сыворотке обезжиренной ,%;

Рисунок 2 - Правило треугольника

Масса сливок полученных при сепарировании подсырной сыворотки определяется по формуле 9.

(9)

где - масса подсырных сливок, кг;

- масса нормализованного молока, кг;

- массовая доля жира в сливках ,%;

- массовая доля жира в подсырной сыворотке ,%;

- массовая доля жира в сыворотке обезжиренной ,%;

2.2 Производство сыра «Сливочный» 50%

По массе цельного молока, предназначенной для производства сыра, определяем массу нормализованной смеси на сыр.

Для этого определяем массовую долю жира в нормализованной смеси, которая обеспечивает получение готового продукта стандартной жирности по формуле 1.

Масса нормализованного молока определяется по формуле 2.

Масса сливок оставшаяся при получении нормализованной смеси на сыр определяется по формуле 3.

Масса зрелого сыра определяется по формуле 4.

Абсолютная массовая доля жира в сыре определяется по формуле 5.

Масса сыра из-под пресса определяется по формуле 6.

Масса сыворотки , которая отправляется сдатчикам составляет 80% от массы нормализованного молока и определяется по формуле 7.

Используя правило треугольника найдем массу обезжиренной сыворотки, полученной при сепарировании по формуле 8.

Масса сливок полученных при сепарировании подсырной сыворотки определяется по формуле 9.

2.3 Производство сыра «Слуцкий с перцем» 45%

По массе цельного молока, предназначенной для производства сыра, определяем массу нормализованной смеси на сыр.

Для этого определяем массовую долю жира в нормализованной смеси, которая обеспечивает получение готового продукта стандартной жирности по формуле 1.

Масса нормализованного молока определяется по формуле 2.

Масса сливок оставшаяся при получении нормализованной смеси на сыр определяется по формуле 3.

Масса зрелого сыра определяется по формуле 4.

Абсолютная массовая доля жира в сыре определяется по формуле 5.

Масса сыра из-под пресса определяется по формуле 6.

Масса сыворотки, которая отправляется на дальнейшую переработку, составляет 80% от массы нормализованного молока и определяется по формуле 7.

Используя правило треугольника найдем массу обезжиренной сыворотки, полученной при сепарировании по формуле 8.

Масса сливок полученных при сепарировании подсырной сыворотки определяется по формуле 9.

2.4 Производство сыра «Пармезан GOLD»45%

По массе цельного молока, предназначенной для производства сыра, определяем массу нормализованной смеси на сыр.

Для этого определяем массовую долю жира в нормализованной смеси, которая обеспечивает получение готового продукта стандартной жирности по формуле 1.

Масса нормализованного молока определяется по формуле 2.

Масса сливок оставшаяся при получении нормализованной смеси на сыр определяется по формуле 3.

Масса зрелого сыра определяется по формуле 4.

Абсолютная массовая доля жира в сыре определяется по формуле 5.

Масса сыра из-под пресса определяется по формуле 6.

Масса сыворотки, которая отправляется на дальнейшую переработку, составляет 80% от массы нормализованного молока и определяется по формуле 7.

Используя правило треугольника найдем массу обезжиренной сыворотки, полученной при сепарировании по формуле 8.

Масса сливок полученных при сепарировании подсырной сыворотки определяется по формуле 9.

2.5 Производство масла сливочного «Крестьянского» и пахты пастеризованной

Масса сливок полученных при сепарировании определяется по формуле 10.

(10)

где - масса сливок оставшихся после нормализации, кг;

- масса сливок после сепарирования сыворотки, кг.

Масса масла определяется по формуле 11.

(11)

где - массовая доля жира в пахте, %;

- массовая доля жира в масле, %;

Масса пахты пастеризованной определяется по формуле 12.

(12)

С учетом потерь при расфасовке масса пахты равна:

2.6 Производство сыворотки концентрированной 20%.

Массовая доля жира в подсырной сыворотке до сепарирования-0,4 %. Массовая доля жира в подсырной сыворотке после сепарирования-0,1%. Массовая доля жира в подсырных сливках-35%. Потери сухих веществ- 12 %.

Определим общую массу сыворотки по формуле 13.

Мсыв.общ=Мсыв.м+Мсыв.с+Мсыв.сл+Мсыв.п,кг (13)

где - общая масса сыворотки полученная при производстве сыра,кг;

- масса сыворотки полученной при производстве сыра «Мраморный» 50%, кг;

- масса сыворотки полученной при производстве сыра «Сливочный» 50%,кг;

- масса сыворотки полученной при производстве сыра «Слуцкий с перцем» 45%,кг;

- масса сыворотки полученной при производстве сыра «Пармезан GOLD» 45%,кг.

=35536+35536+34802+34802=140676кг.

Определим массу концентрированной сыворотки по формуле 14.

(14)

где - масса концентрированной сыворотки, кг;

.- массовая доля сухих веществ в обезжиренной сыворотке, %;

.-массовая доля сухих веществ в концентрированной сыворотке %.

Определим массу концентрированной сыворотки с учётом потерь на производство по формуле 14.

где - предельно допустимые потери при концентрировании.

Масса выпаренной влаги при концентрировании определяется по формуле 15.

W=M.сыв1-Mкон.сыв1, (15)

W=140676-44116=96358кг

Результаты продуктового расчета представлены в таблице 5.

3. Подбор и расчет технологического оборудования

Выбор необходимого оборудования начинаем с тщательного анализа технологического процесса. Прежде всего учитываем количество молока, перерабатываемого в единицу времени и общую продолжительность того или иного технологического процесса.

При подборе технологического оборудования стремимся к тому, чтобы обеспечивалась бесперебойная работа завода и осуществлялись все технологические процессы по принятой технологической схеме, необходимо максимальное использование оборудования, лучшие условия труда, хорошее качество и низкую себестоимость выпускаемой продукции.

Технологическое оборудование выбирают первоначально для технологических процессов, с которых начинается переработка молока., затем рассчитывают и подбирают машины и аппараты других цехов. Расчет ведущего основного технологического оборудования, обуславливающего максимальный выпуск продукции выполняют с учетом норм производительности оборудования. Резервуары для хранения молока (цельного, нормализованного) подбирают по максимальному количеству хранящегося сырья или продукта с учётом объёма соответствующих ёмкостей /9/.

Количество необходимых машин и аппаратов непрерывного действия определяется по формуле 16.

, (16)

где - количество сырья, перерабатываемого в сутки, кг;

- производительность оборудования, кг/час;

- фактическое время работы оборудования, ч.

Количество необходимых машин и аппаратов периодического действия определяется по формуле 17.

, (17)

где -количество сырья, перерабатываемого в сутки, кг;

-- количество циклов работы оборудования за сутки;

- продолжительность работы в сутки, ч;

- рабочая емкость оборудования;

- продолжительность одного цикла работы оборудования, час.

Подобрав ведущее оборудование, затем по каждому цеху подбирают остальное оборудование. В последнюю очередь выбирают оборудование приемного, аппаратного цехов, учитывая изменения в графике технологических процессов и работы оборудования, вызванные подбором оборудования в цехах/17/.

Остальное технологическое оборудование рассчитывают по техническим показателям машин и аппаратов, приведенным в технической документации на них.

1 Приемка молока

Для приемки и учета молока применяют предусмотрено использовать стационарное измерительное устройство SMZ -2P. Предусматривается принимать на переработку только сыропригодное молоко.

В молокоприемном отделении запроектирована 1 линия приемки молока, производительностью 25000 кг/ч. Также установлена резервная линия приемки молока.

Время работы линии в смену определяется по формуле 16.

Время работы линии для приемки молока производится в 2 смены по 3,6 часа.

Для приемки молока устанавливаем счетно-измерительное устройство SMZ-2P и насос центробежный производительностью 25000 кг/ч.

По производительности линии приемки подбираем охладитель марки ООУ-25, производительностью 25000 кг/ч. Время работы охладителя равно времени работы линии приемки. Для резервирования молока предусматриваем такое количество резервуаров, чтобы зарезервировать 100% молока поступающего на завод в смену.

Количество резервуаров определяется согласно формуле 16:

Принимаем 2 резервуара В2-ОХР-50, емкостью 50000л. Резервуары предназначены для промежуточного хранения молока.

2 Нормализация молока

Молоко, в количестве 90000 кг в первую и во вторую смену 90000 кг направляем на нормализацию, термизацию, очистку и созревание. Нормализация молока для получения смеси производится в потоке. Термизацию нормализованной смеси осуществляем на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке РАРН5-20 , производительностью 20000 л/ч.

Предусматривается один работающий совместно сепаратор-нормализатор в комплекте с пластинчатой пастеризационно-охладительной установкой PAPH5-20. Данная установка предназначена для нагрева, пастеризации, термизации и охлаждения молока в тонкостенном закрытом потоке при полном автоматическом регулировании процесса.

Время работы пастеризационно-охладительной установки в смену согласно формуле 16 составит:

Время работы сепаратора-нормализатора и бактофуги равно времени работы пластинчатой пастеризационно-охладительной установки.

Очистку нормализованного молока проводим на бактофуге марки R-E200В, производительностью 20000 л/ч. Время работы бактофуги согласно формуле 16 составит.

Количество бактофуг в смену рассчитывается по формуле 16.

n1 = 90000/(20000*4,5) = 1 шт;

Термизированную и очищенную смесь направляем на созревание в резервуары марки MAF-25 - 25000 л.

Количество резервуаров согласно формуле 16.

Принимается 4 резервуара, вместительностью 25000кг..

Из резервуара нормализованную смесь направляется на пастеризацию. Для пастеризации нормализованной смеси использовали пластинчатую пастеризационно-охладительную установку марки DAMROW производительностью 30000кг/ч.

Для охлаждения сливок предусмотрен охладитель пластинчатый, время работы которого равно времени работы сепаратора-нормализатора. Охладитель подобран исходя из массы полученных сливок, количество охладителей рассчитано по формуле 10.

n = 2240/(1000*4,5)= 1 шт;

Для сливок подобран один пластинчатый охладитель марки ОМ-1000 производительностью 1000 кг/ч.

Далее сливки поступают в резервуар марки UTAK-30 для промежуточного хранения.

3 Выработка сыра

Для производства сыров подбираем автоматическую линию марки DAMROW, которая оснащена современным оборудованием и требует меньше рабочей силы. Количество сыроизготовителей определяется по формуле 17.

Для выработки сыра предусмотрено установить 4 сыроизготовителей объемом 12000 л, применение сыроизготовителей способствует снижению попадания посторонней микрофлоры в нормализованную смесь при непосредственной варке сыра по сравнению с сыродельными ваннами.

Для формования сыра используются формонаполнительная колонна Fibosa, производительность которой 680 кг/ч. Она предназначена для приемки сырной массы, формования ее в головки, удаления сыворотки и разрезания сырного пласта на бруски определенных размеров.

Для прессования сыра используются пресса туннельного типа марки DAMROW производительностью 190 кг/ч. Прессование сыра осуществляется под действием внешнего давления с целью удаления сыворотки, уплотнения сырной массы и образования замкнутого поверхностного слоя.

Количество варок сыра за две смены составит по формуле 16.

4 Участок переработки сыворотки

Перед вторым нагреванием удаляют 40% сыворотки от общего объема нормализованной смеси, которая далее направляется на промежуточное хранение в резервуар марки MAF-25 вместимостью 25000 л. В процессе формования, самопрессования удаляется оставшаяся часть сыворотки, которая также поступает в резервуар для промежуточного хранения

Подсырную сыворотку очищаем на сепараторе-сливкоотделителе,в котором так же осуществляется очистка от сырной пыли. Мощность сепаратора была подобрана мощности совместно работающей пастеризационно - охладительной установки марки А1-ОКЛ-25 производительностью 25000кг/ч, которая обеспечивает температуру пастеризации єС. Данная установка предназначена для быстрого нагрева сыворотки в тонком слое и закрытом потоке и последующего охлаждения ее после кратковременной выдержки.

Время работы пластинчатой пастеризационно-охладительной установки марки А1-ОКЛ-25 равно:

Количество ППОУ А1-ОКЛ-25 определяется по формуле 16.

Очищенную обезжиренную сыворотку направляем в резервуары марки В2-ОХР-50 - 50000 л. Для сливок после сепарирования предусмотрена ванна длительной пастеризации ВДП - 1,5 емкостью 1500 л, она предназначена для нагрева и/или охлаждения сливок.

Для концентрирования сыворотки подобрана установка нано фильтрации NF-25 производительностью 25 т/ч. Работа установки также предусмотрена для непрерывного процесса концентрирования в течение смен.

Время работы установки в смену определяется по формуле 16.

После концентрирования сыворотка поступает в промежуточные резервуары В2-ОХР - 50 емкостью 50000 л.

5 Масло сливочное

Для производства масла используются сливки, полученные при нормализации, и подсырные сливки.

Для пастеризации сливок предусмотрен пастеризатор ПОУ -2000С производительностью 2000 кг/ч, используется для нагрева, пастеризации, выдержки и охлаждения сливок с массовой долей жира более 20%. Время работы установки в смену по формуле 16 составит:

Для дезодорации используется дезодоратор УДЗ-2000 производительностью 2000 кг/ч. Применение дезодоратора позволяет снизить содержание растворенных газов в продукте. При этом удаляются кормовые ароматические вещества, а также вкусообразующие компоненты, образующиеся при хранении продукта. За счет применения дезодорации также увеличиваются сроки хранения и уменьшается отбраковка готовой продукции. Далее сливки направляются на созревание в резервуар марки Я9-ОСВ-4000. Время созревания составляет не менее 7ч.

Для выработки масла предусмотрено использовать маслоизготовитель периодического действия ММ-2000 производительностью 2000 кг/ч, предназначен для выработки всех сортов сливочного масла методом периодического сбивания, исходя из того, что загрузка барабана должна быть 30-50% от рабочей емкости.

Количество маслоизготовителей определяется по формуле 17

Для фасовки используется автомат расфасовки масла М6-АРМ производительностью 70 брикетов в минуту по 200 грамм. Готовое масло предусмотрено фасовать в кашированную фольгу.

Полученная при производстве масла пахта направляется на промежуточное хранение в резервуар марки MAF-2 вместимостью 2000 л.

Для пастеризации и охлаждения пахты предусмотрена пастеризационно - охладительная установка ПОУ-1000 производительностью 1000 кг/ч, которая используется для нагрева, пастеризации, выдержки и охлаждения. Время работы установки в смену:

Далее пахта расфасовывается на фасовочном автомате марки УФАС-1200 производительностью 1800 л/ч.

Необходимое количество фасовочных автоматов, производительностью 1800кг/ч определяется по формуле 16

Уровень использования машин и аппаратов характеризует коэффициент использования , который рассчитан по формуле 18.

, (18)

где - время работы оборудования по графику, ч.

Ведущее оборудование рассчитывается исходя из норм производительности и продолжительности работы оборудования. Исходные данные и результаты расчета коэффициента использования основного оборудования представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Коэффициенты использования оборудования

Оборудование	Фактическое время работы оборудования в смену, ч	Время работы установки в смену, ч	Коэффициент использования
1	2	3	4
ППОУ РAPH5-20	4,6	8	0,6
Сепаратор-бактофуга	4,6	8	0,6
Сепаратор-нормализатор	4,6	8	0,6
Пластинчатый охладитель	4,6	8	0,6
ППОУ DAMROW	3	8	0,4
Пластинчатый охладитель	6,7	8	0,8
ППОУ А1-ОКЛ-25	6,0	8	0,8
Сепаратор-сливкоотделитель	6,0	8	0,8
ППОУ 2000С	2	8	0,3
Маслоизготовитель	5	5	1
ППОУ 1000	2	8	0,3
Фасовочный автомат	4	7	0,6
Фасовочный автомат	1,4	7	0,2

4. Организация технологических процессов и работы оборудования

На предприятии принят двухсменный режим работы по 8 часов. С 7.00 до 15.00 - в первую смену и 15.00 до 23.00 - во вторую смену. В проекте предусмотрена непрерывная работа аппаратов и установок и выпуск готовой продукции, процесс ведётся непрерывно в течение 2 смен. Основные технологические процессы организованы таким образом, что нет простоя оборудования, наблюдается прямоточность движения сырья.

Построение графика организации технологических процессов, подбор и расчет оборудования, и построение графика работы оборудования - непрерывно связанные процесс. Поэтому одновременно с подбором и расчетом технологического оборудования при проектировании составляется совмещенный график организации технологических процессов и работы оборудования.

Основная цель построения графика:

-размещение технологических процессов в течение смены для рациональной загрузки оборудования;

-распределение молока по процессам с тем, чтобы в каждый час имел место баланс продуктов, поступивших на переработку;

-определение максимального количества молока и молочных продуктов, единовременно перерабатываемых в периодических процессах или находящихся на хранении;

-определение времени эффективной работы основного технологического оборудования и времени, затрачиваемого на подготовительные операции, сопутствующие технологическому процессу.

График организации технологических процессов и работы оборудования составлен на две смены.

Первые сутки

Молоко принятое в первую смену направляется на нормализацию для производства полутвердых ферментативных сыров «Мраморный», «Сливочный», а принятое во вторую смену на производство сыров «Слуцкий с перцем», «Пармезан GOLD». Оставшиеся от сепарирования сливки поступают на производство масла «Крестьянского» 72,5%.

Работа сырцеха в первые сутки предусмотрена в 2 смены. Приемка молока осуществляется на одной линии приемки: в первую смену - с 9.00 до 12.30, во вторую - с 16.30 до 20.10 часов. В первую смену предприятие принимает 50% молока и во вторую - 50% молока. Принятое сырье подвергают взвешиванию и охлаждению. Общий объем цельного молока распределен равномерно по двум сменам, т.е. по 50%.

Снабжение сырья на предприятия в основном осуществляется в автомолцистернах. Отделение принятия молока и мойки автомолцистерн предусматривается проездного типа.

Учет массы принимаемого сырья проводится счетчиками, которые установлены в приемном отделении. Длительность приемки сырья предусмотрена в спроектированном цехе с учетом работы последующего оборудования. Начало хранения сырья отвечает началу его принятие, так как после взвешивания и охлаждения его направляют на промежуточное хранение. Длительность хранения сырья предусмотрена с учетом последующей непрерывной работы оборудования сыродельного цеха.

Тепловую и механическую обработку сырья предусмотрено начинать не менее через 0,5-1 час после принятия и резервирования, чтобы создать некоторый начальный резерв сырья, что обеспечивает в дальнейшем непрерывность технологических операций.

Нормализация молока по жиру ведётся в потоке. Совместно с нормализацией проводится бактофугирование и термизации смеси с 10.00 до 14.30 в первую смену, с 18.00 до 21.30 во вторую смену. Предусмотрено всё количество поступившего молока направлять на выработку сычужного сыра. Полученные при сепарировании сливки охлаждаются и направляются на производства масла.

Работа сыродельного участка в первую смену начинается с 7.00. Наполнение сыроизготовителей молоком - в 7.10 при условии имеющегося запаса молока, нормализованного во вторую смену. За смену осуществляется 8 варок сыра, после каждой варки, сырное зерно с сывороткой подаются на дозировочную формонакопительную машину, откуда происходит наполнение форм сырным зерном, далее форму поступают в туннельный пресс. Отпрессованный сыр отправляется в солильный бассейн, затем на обсушку и созревание. Во вторую смену сыродельный участок начинает свою работу в 15.00, наполнение сыроизготовителей молоком - в 15.00. Полученная сыворотка направляется в участок по переработке сыворотки.

Работа участка по переработке сыворотки в первую смену начинается в 7.40, с 15.10 во вторую смену. Сепарирование подсырной сыворотки осуществляется на второй смене с 16.10 до 21.10. Полученные сливки направляются на производство масла. Обезжиренная сыворотка собирается в промежуточные резервуары и хранится до следующих дня, где затем концентрируется и отправляется на отгрузку. Нанофильтрационная установка работает с 8.40 до 14.50. Одновременно концентрированная сыворотка и пермеат доохлаждаются и резервируются в соответствующих резервуарах, время работы которых равно времени работы установки нано фильтрации. Концентрированная сыворотка отгружается на дальнейшую переработку в структуре холдинга, а пермеат используется на технические нужды после дополнительной обработки. Работа участка по производству масла и пахты на следующий день в первую смену начинается в 9.00. Наполнение маслоизготовителя ведется с 7.30, и осуществляет 4 цикла сбивания. Полученная пахта направляется на производство пахты пастеризованной.

Её производство предусмотрено во вторую смену. Пахта из маслоизготовителя направляется в резервуар MAF (поз.5-9) на промежуточное хранение. Пастеризация пахты происходит с 18.00 и продолжается 1,9 часа, одновременно с ней наполняется резервуар MAF (поз.5-12) для промежуточного хранения пастеризованной пахты. Розлив пахты осуществляется на фасовочном автомате УФАС (поз.5-13) по 1 литру, который продолжается 1.1 часа.

График организации технологических процессов и работы оборудования представлен на листе ТММП КП 0.000.003 ГР

5. Расчет площадей производственного корпуса

Площади основных производственных цехов определяли расчетным методом исходя из условий рационального размещения оборудования, обеспечивающего поточность технологических процессов, с учетом габаритов технологического оборудования, площадок обслуживания машин и аппаратов, расстояния от оборудования и колонн здания, размеров проходов и проездов. Площади вспомогательных производств определяются по нормам проектирования.

5.1 Расчет площади приемно-моечного отделения

Площадь приемно-моечного отделения проездного типа для автомашин зависит от количества постов приемки и определяется по формуле 19.

(19)

где - площадь приемно-моечного отделения, м2;

- количество постов, необходимых для обеспечения почасовой приемки молока и мойки автомолцистерн;

- коэффициент, определяемый конструкцией приемно-моечного отделения, грузотоннажа машин, осуществляющих доставку молока на завод.

По конструкции приемно-моечное отделение может быть: 2-х операционным - приемка молока, мойка автомолцистерн; 3-х операционным - отбор проб, приемка молока, мойка автомолцистерн.

Для 2-х операционного моечного отделения = 216 (6 стр. кв.) - при грузоподъемности автомолцистерн до 11500 кг. Необходимое количество постов приёмки определяется по формуле 20.

 (20)

где - продолжительность приемки молока из автомолцистерн, равная 30 мин, если = 6-8 стр. кв.

- необходимое количество автомолцистерн, для доставки молока на завод в течение часа, определяемое по формуле 21.

(21)

где - интенсивность приемки молока в течение часа;

- емкость одной автомолцистерны, кг.

Необходимое количество постов приёмки, рассчитанных по формуле 20 составит

Принимаем 2 поста приёмки.

Площадь приёмно-моечного отделения определяется по формуле 19.

Площадь приёмно-моечного отделения проектируемого предприятия составит 12 строительных квадратов.

5.2 Расчет площадей производственных помещений

Методом расчета площади производственных участков определены по формуле 22.

, м2 (22)

где f - суммарная площадь, занятая технологическим оборудованием без учета площади обслуживания, м2;

К - коэффициент запаса площади, учитывающий площадки и проходы для обслуживания технологического оборудования (К = 4ч6 - для аппаратного приемного участка; К = 3ч5 - для участка масла, участка сырцеха и участок обработки сыворотки).

Для приемного участка площадь рассчитывается по формуле 22.

Для аппаратного участка площадь рассчитывается по формуле 22.

Для участка производства сыра площадь рассчитывается по формуле 22.

F= 3·145,8=437,4 м2 или 12 стр.кв

Для участка переработки сыворотки площадь рассчитывается по формуле 22.

Для участка масла площадь рассчитывается по формуле 22.

5.3 Расчет площадей камер хранения. созревания и обсушки

Площади камер хранения сырья и готовой продукции рассчитаны в соответствии с максимальным количеством единовременно хранимой продукции и нормами загрузки складских помещений.

Расчет ведется по формуле 23.

 (23)

где - площадь камеры, м2;

- количество продукции, выработанное за сутки, кг;

- продолжительность хранения сырья, готовой продукции или созревания сыра, сутки;

- нагрузка сырья, готовой продукции, площади камеры, кг/м;

- коэффициент полезного использования площади, учитывающий проходы, проезды, площади, занятые напольными воздухоохладителями и пристенными батареями.

Площадь камеры хранения для сыра «Мраморный» с температурой 10-12°С и влажностью 85-90%, на время хранения 10 суток определяется по формуле 23.

Площадь камеры хранения с температурой 10-12°С и влажностью 85-90% для сыра «Сливочный» на время хранения 10 суток определяется по формуле 23.

Площадь камеры хранения с температурой 10-12°С и влажностью 85-90% для сыра «Пармезан GOLD» на время хранения 7 суток определяется по формуле 23.

Площадь камеры хранения с температурой 10-12°С и влажностью 85-90% для сыра «Слуцкий с перцем» на время хранения 10 суток определяется по формуле 23.

Общее значение площади камеры хранения сыров составляет 9 стр.кв.

Площадь камеры созревания для сыра «Мраморный» с температурой 10-12°С и влажностью 85-90%, на время созревания 45 суток определяется по формуле 23.

Площадь камеры созревания с температурой 10-12°С и влажностью 85-90% для сыра «Сливочный» на время созревания 45 суток определяется по формуле 23.

Площадь камеры созревания с температурой 10-12°С и влажностью 85-90% для сыра «Пармезан GOLD» на время созревания 60 суток составит по формуле 23.

Площадь камеры созревания с температурой 18-19°С и влажностью 85-90% для сыра «Пармезан GOLD» на время созревания 30 суток составит по формуле 23.

Площадь камеры созревания с температурой 18-19°С и влажностью 85-90% для сыра «Слуцкий с перцем» на время созревания 45 суток составит по формуле 23.

Площадь камеры обсушки с температурой 10-12°С и влажностью 85-90% для сыров на время 3 суток составит по формуле 23.

Расчет площади камеры хранения пахты:

Площадь камеры хранения пахты рассчитана по формуле 23 и составит

Расчет площади камеры масла:

Площадь камеры хранения для масла Крестьянского 72,5% при температуре минус 6±3°С, влажности не более 80% на 25 суток по формуле 23 составит

5.4 Расчет площади солильного отделения

Общее количество головок сыра, единовременно находящихся в бассейне определяется по формуле 24.

(24)

где - общее количество головок сыра, кг;

- количество сыра, выработанное в сутки, кг;

- продолжительность посолки, сутки.

кг

Количество контейнеров для каждого вида сыра определяется по формуле 25.

(25)

где - количество контейнеров, шт;

- емкость контейнера, определяющая количество кг сыра, вмещаемого в одном контейнере.

(26)

где - количество полок в контейнере, шт;

- количество головок на полке, шт;

- масса одной головки, кг.

Количество контейнеров для сыра, рассчитанное по формуле 25 составит:

Площадь зеркала солильного бассейна определяется по формуле 27.

(27)

где - площадь зеркала солильного бассейна, м2;

- площадь, занятая одним контейнером, м2;

- коэффициент использования площади солильного бассейна (К=0,8).

Общая площадь контейнера рассчитывается по формуле 28.

...