Технологія бісквітних тістечок

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологія бісквітних тістечок

Харчова промисловість України є однією з небагатьох успішних і привабливих галузей вітчизняної економіки. Частка виробленої продукції харчової промисловості у ВВП складає за підсумками 2014 р. 21,2%, за підсумками 2015 р. - 22,5%.

Харчова продукція є галуззю, що орієнтована на задоволення базових потреб громадян, тому вона менше за інші галузі схильна до значних коливань і характеризується відносно стабільним попитом, але пропорційно залежить від рівня життя населення. У складі харчової промисловості кондитерська галузь, навпаки, більше орієнтована на задоволення додаткових потреб споживача, але, за оцінкою дослідників, показує низький рівень вразливості до негативних спадів в економіці країни та світу в цілому. В умовах значного промислового спаду і глибокої економічної кризи, спричиненої здебільшого політичними чинниками ,аналіз основних тенденцій, факторів впливу й особливостей роботи небагатьох успішних галузей економіки є особливо актуальним, оскільки саме ці галузі народного господарства забезпечують наразі виживання країни.

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення у сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів, висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.

Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.

Тістечка - штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів. Більшість видів тістечок мають у своєму складі високу частку вуглеводів (46-63 %), жиру: - від 10, 2 (заварні трубочки з кремом) до 38,8 % (листове прошароване кремом) і обмежену - білка (4,7-8,5 %). Енергетична цінність 100 г виробів становить від 329 (заварні трубочки з кремом) до 555 ккал (листове прошароване кремом).

Бісквітне тісто -- вид легкого тіста з пухкою, дрібно пористою структурою. До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор та яйця. Для масляного бісквіта додають вершкове масло. Як добавки кладуть різноманітні прянощі, фрукти, горіхи, мигдаль, цедру цитрусових, каву, какао. Борошно використовується пшеничне, а для отримання сухішого, розсипчастого виробу його змішують з такою ж кількістю картопляного крохмалю. Основою бісквітних тістечок є бісквітний корж. Залежно від виду вживаних обробних напівфабрикатів - тістечка бувають : глазуровані помадою, кремові, фруктово- желейні або з комбінованим способом обробки надають тістечкам оригінальний вигляд і найрізноманітніші смакові якості.

Актуальність теми - розроблення технології бісквітних тістечок.

Об'єктом курсової роботи є бісквітні тістечка.

Предметом - технологія бісквітних тістечок.

Мета курсової робити: дослідити технологію виготовлення бісквітних тістечок та вивчити їхній асортимент, класифікацію.

Для досягнення даної мети необхідно вирішити такі завдання:

1.Вивчити харчову цінність борошняних кондитерських виробів.

2.Охарактизувати основну та допоміжну сировину, що застосовується для виробництва бісквітних тістечок.

3.Ознайомитись зі способами виробництва бісквітних тістечок.

РОЗДІЛ 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ ЩОДО АСОРТИМЕНТУ ТА ВИГОТОВЛЕННЯ БІСКВІТНИХ ТІСТЕЧОК

бісквітний тістечко сировина

1.1 Асортимент бісквітних тістечок

Рівень споживання кондитерських виробів в Україні складає 15 кг на

душу населення на рік. За цим показником Україна посідає 8-ме місце в світі.

Найбільше споживачам смакують борошняні кондитерські вироби - 6 кг, шоколадні цукерки - 2,5 кг, інша кондитерська продукція - 6,5 кг на душу населення на рік.

Частка кондитерської галузі в структурі харчової промисловості становила 15%, з них основна питома вага припадає на борошняні кондитерські вироби нетривалого зберігання - 40,5%.

Асортимент продукції, яка виробляється вітчизняними виробниками кондитерських виробів становить понад 1млн. найменувань. Вся продукція, традиційно, поділяється на три групи: цукристі, шоколадні та борошняні кондитерські вироби.

Вітчизняний ринок кондитерських виробів характеризується високим рівнем конкуренції і ступенем насиченості, тому лідируючу позицію займають виробники, які першими реагують на зміну споживчих вподобань, динамічно оновлюють асортимент продукції й насичують його новинками . На ринку кондитерських виробів працюють близько 850 підприємств. Дві третини всього ринку і три чверті експорту контролюють 9 виробників кондитерської галузі, а саме: «Roshen», «АВК», «Конті», «Світоч» (Nestle),

«Kraft Foods Україна», «Бісквіт-Шоколад», «Житомирські ласощі», «Полтавакондитер», «Світ ласощів».

За обсягом експорту кондитерських виробів у 2011 р. Україна посіла 36 місце в світі. Частка експорту борошняної кондитерської продукції до Росії становить 54,2% від загальних обсягів експорту. Значні частки експорту борошняної кондитерської продукції спрямовані до Азербайджану, Казахстану, Туркменістану.

У 2012 р. обсяг імпорту борошняних кондитерських виробів зменшився і становив 60819 тис. дол., що на 19,1% менше ніж 2011 р. В 2011 р. Україна посідала 29-е місце в списку найбільших імпортерів кондитерських виробів (на першому - Бразилія з 38% від світового експорту) [1].

Борошняні кондитерські вироби займають значну частку в загальному обсязі виробництва кондитерської продукції і представлені широким асортиментом. Вони можуть задовольняти різноманітні потреби споживачів. Більшість з них характеризується привабливим зовнішнім виглядом, достатньо високою енергетичною цінністю, крім вуглеводів та жирів, включають також білки. Випуск борошняних кондитерських виробів організований на кондитерських фабриках , у кондитерських цехах хлібопекарної промисловості, підприємств ресторанного господарства, у тому числі споживчої кооперації.

Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють:

Ш печиво,

Ш крекери,

Ш галети,

Ш пряники,

Ш вафлі,

Ш тістечка,

Ш торти,

Ш кекси,

Ш рулети,

Ш ромові баби [2].

Асортимент тістечок досить різноманітний:

· Пісочні:

Ш «Пісочне з кремом»,

Ш «Пісочне желейне»,

Ш «Пісочне кільце»,

Ш «Пісочне глазуроване помадою»,

Ш «Кошик»,

Ш «Піраміда»

· Листкові:

Ш «Слойка з кремом» (Наполеон),

Ш «Слойка з яблучною начин­кою»,

Ш «Листкові трубочки з кремом»,

Ш «Бантики»,

Ш «Муфти»,

Ш «Ріжки».

· Заварні:

Ш «Еклер» (Трубочки з масляним або заварним кремом),

Ш «Трубочки з обсипанням»,

Ш «Кільця із заварним або масляним кремом»,

Ш «ІП» (круглі коржики).

· Мигдалево -- горіхові:

Ш «Мигдалеве»,

Ш «Ідеал»,

Ш «Горіхове одношарове з помадою»,

Ш «Горіхове двошарове з помадою або фруктовою начинкою».

· Білково - збивні (повітряні):

Ш «Одношарове з кремом»,

Ш «Двошарове з кремом»,

Ш «Грибок», «Жоржина»,

Ш «Повітряно-горіхове»,

Ш «Лада»,

Ш «Горішок»,

Ш «Ельбрус».

· Критові:

Ш «Картопля обсипана» (складається з крихт бісквітного напівфабрикату, перемішаних з кремом, цукровою пудрою і есенцією),

Ш «Картопля глазурована» (помадою),

Ш «Любительське»,

Ш «Малюк»,

Ш «Зігзаг»,

Ш «Чорнослив».

· Тістечка з цукрового тіста:

Ш «Цукрові трубочки з кремом»,

Ш «Цукрові циліндрики з кремом».

· Бісквітні тістечка:

Ш «Цитрон»,

Ш «Верона»,

Ш «Розмарин»,

Ш «Богема»,

Ш «Желейне»,

Ш «Павук» [3]

Саме поняття «Бісквіт» прийшло до нас із Франції та Італії. Солодке тісто, яке використовують для створення кондитерських виробів.

Нам в свою чергу, легше говорити про бісквіт, як про легкий борошняний кондитерський виріб. Бісквітними бувають не тільки торти. На вітринах магазинів, прилавках, в кулінарних книгах можна побачити різноманітні бісквітні тістечка, капкейкі, кекси, чізкейк пироги. Крім цього, таким буває навіть печиво.

Бісквітні тістечка за формою можуть бути у вигляді:

Ш прямокутників,

Ш квадратів,

Ш ромбів,

Ш круглими

Ш овальними.

Залежно від вживаних обробних напівфабрикатів тістечка бувають:

Ш з масляним і білковим кремом,

Ш глазуровані помадою,

Ш фруктово-желейні.

Тістечка бісквітні бувають нарізані і з штучно-випеченим напівфабрикатом. Прикладом нарізаних тістечок можуть бути:

· Бісквітне глазуроване помадою з білковим кремом,

· Бісквітне з горіховим кремом,

· Бісквітне з вершковим кремом,

· Бісквітне кремово-фруктове.

Бісквітне кремово-фруктове складається з трьох шарів бісквітного напівфабрикату, які з'єднані варенням і кремом з вершків. Поверхня вкрита начинкою і оздоблена ягодами з варення і желе.

Тістечка із штучно-випеченим напівфабрикатом:

· Бісквітне фруктове,

· Бісквітне, глазуроване помадою,

· Буше [4].

1.2 Аналіз сучасних способів технологічних процесів

Асортимент тістечок визначається видом випечених , оздоблювальних напівфабрикатів, формою, особливостями технології і художнього оформлення. Маса тістечок може коливатися від 12 до 110 г. Тістечка масового виробництва одного і того ж найменування можуть виготовлятися великими і малими. Малі мають 60% ваги великих. Розрізняють тістечка штучно випечені та нарізні. Штучно випечені (кошички, трубочки, типу «буше») мають більш тривалий процес виготовлення за рахунок формування випеченого напівфабрикату для кожного тістечка, а потім його оздоблення. Нарізні вироби виготовляються дещо швидше, тому що вони нарізаються із великого попередньо оформленого пласта. Останнім часом є непопулярним оформлення бокової поверхні нарізних тістечок. Сучасні тенденції виготовлення цих виробів масового виробництва передбачають формування високих пластів із випечених і оздоблювальних напівфабрикатів і їх нарізання великою масою у вигляді трикутників, ромбів, овалів, без оздоблювання бокової поверхні кожного тістечка. У той же час існують малесенькі тістечка із вишуканим оздобленням. Їх оформляють майстри високого класу. Іноді в мініатюрному тістечку відображена велика художня композиція. Такі тістечка, як правило,вкладаються у паперові корекси, а уже потім у коробки і лотки. Тістечка без оздоблення (наприклад: «Слойка», обсипана цукровою пудрою; «Пісочне кільце») допускається укладати на ребро не більше 100 штук в один ящик. Технологія виготовлення тістечок така ж, як і тортів, тільки вироби готують меншою масою і в технології тістечок може бути присутня операція наповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Це має місце під час виготовлення заварних тістечок, листкових і вафельних трубочок тощо [5]. Узагальнена схема виробництва тістечок складається з таких етапів зображених на рис.1.2.

Рис.1.2. Узагальнена схема виробництва бісквітних тістечок.

Приготування випечених напівфабрикатів

Бісквітний напівфабрикат має пишну, легку, дрібнопористу, еластичну структуру. Поверхня вкрита тонкою кірочкою. М'якушка під тиском легко стискається, а після зняття зовнішнього тиску - набуває початкової форми. Отримують шляхом енергійного збивання яєчного меланжу (яєць) з цукром, перемішування збитої маси з борошном і випікання. Розморожений меланж або яйця збивають з цукром-піском протягом 25-45 хв. В кінці збивання додають есенції. Для скорочення процесу збивання суміш меланжу з цукром можна попередньо підігріти до 400єС. За рахунок насичення маси великою кількістю повітря її об'єм під час збивання збільшується в 2,5-3 рази. В збиту масу додають крохмаль і борошно, перемішують 10-15 с. Таке коротке замішування сприяє тому, що клейковина не встигає розвинути пружні властивості і тісто набуває м'якої і пишної консистенції. З цієї ж причини для запобігання затягуванню тіста використовують борошно з клейковиною слабкої або середньої якості в суміші з крохмалем. В деякі види бісквітного тіста додають вершкове масло, яке попередньо підігрівають до температури 30є С, потім змішують зі збитою масою яєць і цукру протягом 1 хв, і лише після цього додають борошно. Бісквітне тісто випікають при температурі біля 200 єС. Випечений напівфабрикат після охолодження (20-30 хв) виймають з форм і витримують в приміщенні цеху не менше 8 год. Вистоювання потрібне для того, щоб уникнути зминання заготовок при нарізанні і розмокання з втратою форми під час обробки сиропом.

Приготування оздоблювальних напівфабрикатів. Оздоблювальні напівфабрикати поділяють на групи:

Ш креми,

Ш фруктово-ягідні начинки,

Ш глазурі,

Ш желе,

Ш помади,

Ш сиропи,

Ш цукати.

Найчастіше використовують креми.

Вершкові креми. Найбільш відомий вершковий крем, який виготовляють на молоці та яйцях, має назву "Шарлотт". Його отримують шляхом збивання вершкового масла з цукровим сиропом, що містить значну кількість молока і яєць. Сироп готують в 2 стадії: спочатку одержують цукро-молочний сироп, який кип'ятять 60-90 хв, уварюючи його до вмісту вологи 27 %; окремо збивають яйця, а потім збиті яйця заварюють цукро-молочним сиропом у співвідношенні 1:1. Сироп додають поступово, невеликими порціями при безперервному перемішуванні. Заварену масу змішують з цукро-молочним сиропом, що залишився, і витримують 5 хв при температурі 95є С. Потім проціджують через сито з отворами 0,6-0,8 мм і охолоджують до температури 20-22є С. Приготування крему відбувається в збивальній машині. Завантажують охолоджене до 8-100єС і нарізане шматочками вершкове масло і змішують з ванільною пудрою. Потім масу збивають до утворення пишної маси. В збите масло поступово, в декілька прийомів, додають охолоджений сироп "Шарлотт". Об'єм маси в збивальній машині збільшується в 2,5 рази. Вологість крему 23-27 %, відносна густина 0,75-0,85.

Білково-збивні креми. Являють собою дуже пишну, піно подібну масу білого кольору, яку отримують збиванням яєчних білків з цукром або цукровим сиропом. Ці креми використовують для оздоблення поверхні тортів та тістечок. Вони менш придатні для прошаровування випечених напівфабрикатів, оскільки мають пишну, ніжну структуру, яка не витримує маси випеченого напівфабрикату. Завдяки великій кількості цукру білкові креми більш стійкі до мікробіологічного псування. Білковий крем готують наступним чином. В збивальній машині протягом 7-10 хв збивають охолоджені до температури 1-20єС яєчні білки. За цей час їх початковий об'єм збільшується приблизно в 7 разів. Після цього додають цукрову пудру, а в кінці збивання - ванільну пудру. Збивають ще 1-2 хв. Крем використовують відразу після виготовлення, адже структура його дуже слабка і він швидко осідає. Для покращення зовнішнього вигляду, смаку, збереження форми і пригноблення мікрофлори рекомендується оздоблені вироби витримувати в печі 1-3 хв при температурі 220-240є С.

Оздоблення випечених напівфабрикатів. Цей процес можна розділити на три окремі операції: підготовка випечених напівфабрикатів, прошаровування оздоблювальними напівфабрикатами, оформлення поверхні. Підготовка випеченого напівфабрикату - зачистка поверхні від деформованих і підгорілих місць, надання правильної форми. Деякі напівфабрикати, наприклад, бісквітний, розрізають на декілька шарів. Перед перешаровуванням випечені напівфабрикати пропитують ароматизованими сиропами. Для прошаровування використовують креми і фруктові начинки. Товщина прошарків 2-3 мм. Художнє оформлення тортів та тістечок проводять за допомогою витискання крему із металевих трубок різної конфігурації, а також з використанням цукатів, шоколаду, плодово-ягідних виробів тощо.

Пакування. Однією з важливих споживних властивостей тістечок є їх упаковка, яка повинна відповідати певним вимогам, які викладені в нормативних документах. Упаковка для тістечок необхідна для їх захисту від впливу зовнішніх факторів навколишнього середовища: повітря, світла, вологи, механічних пошкоджень, тому повинна бути досить міцною. Тістечка пакують в коробки або укладають у лотки та піддони[6].

Бісквітне тісто готують шляхом насичення повітрям цукрово-яєчної суміші, яку потім змішують з борошном та замішують тісто. Безпосередньо операція замісу повинна бути короткочасною, щоб зменшити набрякання клейковини, оскільки це призведе до збільшення її пружності, а у випеченому напівфабрикаті - до отримання щільного мало пористого м'якушу.

Крім цього, бісквітне тісто характеризується порівняною нестійкістю повітряної фази, тому його не слід піддавати інтенсивним механічним впливам.

Для отримання бісквітного тіста використовують пшеничне борошно, яка містить 28…34% слабкої клейковини. Борошно із середньою та сильною клейковиною дає затягнуте тісто та щільний бісквіт. Із борошна з низьким вмістом клейковини випечений бісквітний напівфабрикат виходить крихкий. У борошно для бісквітного тіста вводять 20% крохмалю (до маси борошна), тим самим знижуючи кількість клейковини, збільшуючи пластичність тіста, а у результаті отримують більш суху та розсипчасту консистенцію випеченого напівфабрикату.

Основний бісквіт виготовляють двома способами: без підігріву та з підігрівом (для прискорення збивання).

Холодний спосіб (без підігріву). Розморожений меланж або яйця загружають у котел збивальної машини, вводять цукор-пісок і починають збивати масу на малих обертах, потім доводячи частоту вінчика до 240…300об/хв (у залежності від виду машини). Тривалість збивання суміші для порції бісквіту 34…40 кг складає 30…40 хв. У кінці збивання додають есенцію (ванільну, ромову). Збита маса збільшується у об'ємі в 2,5…3 рази, набуває світло-кремового відтінку, кристалики цукру в ній повністю розчинені.

Частоту обертів вінчика зменшують і вводять борошно, змішану з крохмалем. Заміс тіста триває не більше 15 с. Тісто повинно бути рівномірно перемішане, без грудочок.

Використання нового сучасного обладнання (пневматичні збивальні машини) дозволяє скоротити тривалість збивання та замісу (із 30кг меланжу) з 40 до 8…10 хв.

Приготування бісквітного тіста з підігрівом. Меланж або яйця з'єднують з цукром і перед збиванням підігрівають до 40…45°C при перемішуванні. Яєчно-цукрова маса становиться розрідженою і легко піддається збиванню. Підігрів триває 5…7хв. Потім яєчно-цукрову масу збивають 25…30 хв ( на 35…50кг бісквіту). Заміс тіста проводять так само як і при холодному способі. Вологість випеченого напівфабрикату нижче, ніж при холодному способі, але він виходить більш пухким та пишним [7].

Обладнання: місильно -збивальна машина марки БМ-3534

Призначення: машина призначена для замісу тіста типу бісквітного або пісочного.

Місильно-збивальна машина складається з наступних основних частин: коритоподібного бункера на двох опорах з підшипниковими вузлами; валу з робочими лопатями, що проходить всередині бункера; спускного пристрою для вивантаження рідкого продукту з бункера; перекидаючого механізму для перевороту бункера і вивантаження в'язкого продукту; приводу і ланцюгової передачі, розташованих усередині правої опори машини; пульта управління з частотним перетворювачем.

На бункері закріплена кришка на шарнірах. Бункер має сорочки для обігріву або охолодження змішуваного продукту.

Вал з робочими лопатями отримує обертання від приводу через ланцюгову передачу. Напрямок обертання вала - по стрілці А.

Вимішування або збивання в машині різних за типом продуктових мас досягається такими способами:

- установленням різних за формою лопатей на робочий вал;

- зміною частоти обертання робочого валу з лопатями з допомогою частотного перетворювача;

- зміною частоти обертання робочого валу з лопатями за рахунок перестановки ланцюга на іншу пару зірочок на приводному і робочому валах [8].

Висновок : отже, тістечка - висококалорійні кондитерські вироби з великим вмістом олії, цукру та яєць або тільки цукру і яєць. Вироби мають різноманітну форму, приємні смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, переважно з художньою обробкою поверхні. Випускають їх у вигляді штучних тістечок і вагових десертних виробів.

При виготовленні тістечок використовують випечені та оздоблювальні напівфабрикати, при виробництві останніх використовують в основному вершкове масло. Бісквітне тісто має два види приготування - без підігріву та з підігрівом. Для замісу бісквітного тіста використовують місильно - збивальну машину марки БМ-353.

РОЗДІЛ 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА МАТЕРІАЛІВ

2.1 Характеристика основної сировини

Кондитерські вироби являють незамінну частину української кухні і мають велике значення в харчуванні людини. Вироби оформлюють приємним зовнішнім виглядом, гарним смаком і легко засвоюються організмом. Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але і є вироби з пониженою калорійністю. Кондитер повинен мати такі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смаки. Підбирати кольори кремів, природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну карту на будь-який кондитерський виріб.

Для приготування кондитерських виробів використовуються різні основні та допоміжні продукти, які залежно від їх виду, структури, а також призначення піддаються попередній підготовці і обробці.

Основними видами сировини в кондитерському виробництві є борошно, цукор, вершкове масло та яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти, яйця, горіхи, вино, есенції, розпушувачі та ін.

Якість сировини, що надходить у виробництво, повинно відповідати вимогам, встановленим державними стандартами та технічними умовами, а барвники - вимогами діючих санітарних правил. У зв'язку з цим дуже важливо правильно організувати зберігання сировини і продуктів.

У коморі для зберігання сухих продуктів (борошна, цукру, крохмалю) повинна підтримуватися температура близько 15єС і відносна вологість повітря - 60 - 65%. У приміщенні, де зберігаються швидкопсувні продукти, температура не повинна перевищувати 5є С. Сировина, що надійшла в замороженому вигляді, зберігатися при мінусовій температурі. Ароматичні речовини, а також вина і компоти зберігаються в окремому приміщенні, щоб уникнути розповсюдження запахів на інші продукти.

Основною сировиною для приготування бісквітного тіста є: борошно, цукор, яйця,крохмаль.

Крохмаль - харчовий продукт, що відноситься до групи високомолекулярних вуглеводів полісахаридів. Крохмаль відкладається в цибулинах, бульбах, плодах, ягодах, а також в листі та стеблах.

Крохмаль становить основну частину найважливіших продуктів харчування: борошна - 75-80%, картоплі - 25%. Міститься також в рисі, саго та ін Він легко перетравлюється в шлунково-кишковому тракті. Потрапляючи в організм, крохмаль гідролізується до глюкози, яка використовується як енергетичний матеріал.

Білий порошок крохмалю не має смаку. Має відмінну властивість розчинятися у воді. Зазвичай використовують холодну воду, так як в гарячій утворюються грудки, які важко подрібнити.

При нагріванні приймає вигляд клейстеру, тому широко застосовується в кулінарії для приготування тіста, поставленого на молоці, фруктово-ягідних киселів з підкислюванням, солодких соусів і т. д.

Справедливості заради треба відзначити, що крохмаль, отриманий з різних природних джерел, розрізняється за своїми властивостями.

З рисового крохмалю виходить сама щільна маса, з кукурудзяного - сама ніжна.

Борошно одержують у результаті подрібнення на порошок зерна , хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Найбільше в Україні виробляють пшеничного борошна. На другому місці знаходиться житнє. Невелику кількість борошна отримують з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.

Якість і безпечність пшеничного борошна, що використовується при виготовленні бісквітних тістечок, згідно ГСТУ 46.004-99 повинно відповідати нормам наведеним у таблицях 2.1 і 2.2.

Таблиця 2.1Показники якості борошна пшеничного

Назва показника	Характеристика і норми для борошна сортів
	вищого	першого	другого
Колір	Білий або білий з жовтим відтінком	Білий або білий із жовтим відтінком	Білий з жовтим або сірим відтінком
Запах	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий
Смак	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий
Вміст мінеральних домішок	При розжовуванні борошна не повинно відчуватись хрускоту
Вологість, %, не більше	15,0	15,0	15,0
Зольність у перерахунку на суху речовину,%, не більше	0,55	0,75	1,25
Білість, умовних одиниць приладу РЗ-БПЛ	54 і більше	35,0-53,0	12,0-35,0
Крупність помелу, %	5	2	2
Клейковина сира , кількість, %, не менше	24,0	25,0	21,0
Число падіння, с, не менше	160	160	160
Металомагнітні домішки, мг в 1 кг борошна,не більше	3	3	3
Зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів	Не допускається

Таблиця 2.2Вміст токсичних елементів, мікотоксинів,радіонуклідів і пестицидів

Назва показника	Допустимий рівень, не більше
Токсичні елементи, мг/кг:
свинець	0,5
кадмій	0,1
миш'як	0,2
ртуть	0,02
мідь	10,0
цинк	50,0
Мікотоксини, мг/кг:
афлотоксин В1	0,005
зеараленон	1,0
Т-2-токсин	0,1
дезоксініваленон/вомітоксин/	0,5
Радіонукліди,Бк/кг:
цезій	20,0
стронцій	5,0
Пестициди:	Вміст пестицидів не повинен перевищувати гранично допустимі рівні, встановлені «Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів», № 5061 - 89.

Цукор (цукроза) - це продукт харчування з солодким смаком, який відноситися до категорії дисахаридів і складається з глюкози і фруктози.

В залежності від сировини виробництва існують такі види цукру:

- тростинний цукор. Видобувається із стебел цукрової тростини. Саме цей вид цукру є самим древнім і походить з Індії.

- буряковий цукор. Він добувається з коренеплодів цукрових буряків. Появі й поширенню бурякового цукру сприяло небажання багатьох європейських держав залежати від імпорту тростини.

- кленовий цукор. Жителі Канади знайшли свою унікальну сировину для виготовлення цукру - цукровий клен, з якого в канадські виробники цукру виробляють значні обсяги цього продукту.

- пальмовий цукор. У деяких регіонах Азії і в країнах, де ростуть пальми, місцеві жителі добувають цукор із соку цих дерев.

Найбільш популярними є два види цукру: буряковий та тростинний, причому домінує все-таки буряковий, оскільки цукрові буряки у нас - це одна з основних сільськогосподарських культур.

Якість і безпечність цукру, згідно ДСТУ 4623:2006 повинно відповідати нормам наведеним у таблиці 2.3 і 2.4.

Таблиця 2.3Фізико-хімічні показники

Назва показника	Характеристика
Масова частка сахарози (поляризація), %, не менше ніж	99,7
Масова частка редукувальних речовин (в перерахуванні на суху речовину), %, не більше ніж	0,04
Масова частка вологи, %, не більше ніж	0,06
Масова частка золи (в перерахуванні на суху речовину), не більше ніж, %	0,011
Кольоровість в розчині, не більше ніж, балів	3
Масова частка феродомішок, %, не більше ніж	0,0003

Яйце -- захищена від зовнішнього впливу різними оболонками чи шкарлупою овальної форми сукупність білка і жовтка. Яйце складається з білка та жовтка. Жовток містить білки, а також жири й холестерин. Жири, які є в жовтку, в основному поліненасичені і тому не є шкідливими. Білок складається на 90% з води, на 10% з білків, не містить холестерину і практично не містить жирів [9].

2.2 Приймання,транспортування та зберігання основної сировини

Борошно приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість продукту одного виду і сорту, однорідне по якості, призначене до одночасного приймання.

Кожна партія борошна повинна супроводжуватися сертифікатом або заявою-декларацією з обов'язковим зазначенням у них показників і норм якості борошна, що забезпечують безпечність борошна для життя і здоров'я населення

Для перевірки відповідності якості борошна, упакованого в тару, вимогам ГСТУ 46.004-99 відбирають проби. Обсяг вибірки від партії борошна, упакованої в мішки, в залежності від обсягу партії, упакованої в мішки, зазначено в таблиці 2.3. Обсяг вибірки від партії борошна в груповій упаковці, тарі-обладнанні, ящиках і коробках становить 1% пакувальних одиниць , але не менше двох.

Таблиця 2.4Відбір проб від партії борошна

Обсяг партії (кількість мішків в партії)	Обсяг вибірки (кількість мішків, із яких відбирають точні проби)
До 5 включ.	Кожний мішок
Від 5 до 100	Не менше 5
Більше 100	Не менше 5 % кількості мішків в партії

Перевірку відповідності якості не упакованого борошна вимогам ГСТУ 46.004-99 проводять по об'єднаній пробі.

Приймання партії борошна, що складається з декількох автоборошновозів, проводять по об'єднаній пробі від кожного автоборошновоза[10].

Борошно транспортують по залізничній дорозі в мішках, зашитих машинним методом.

Допускається транспортування борошна насипом і спеціальних транспортних засобах (автоборошновозах і вагонах- борошновозах).

Транспортування продукції повітряним транспортом дозволяється тільки в контейнерах, ящиках.

Зберігання борошна. Борошно зберігають в сухих, добре вентильованих, не заражених шкідниками хлібних запасів, складах із дотриманням санітарних правил, утверджених в установленому порядку[11].

Цукор транспортують у критих транспортних засобах та в контейнерах транспортом усіх видів, відповідно до Правил перевезення вантажів, чинних на транспорті даного виду, й без пакування в автомобілях-цукровозах і залізничних хоперах-зерновозах, пристосованих для перевезення кристалічного цукру, який спрямовують на промислове перероблення.

Криті вагони, хопера, контейнери і трюми повинні бути сухі, без щілин, з дахом, який не протікає, з люками і дверима, що добре закриваються. Не дозволено перевозити цукор в брудних вагонах, контейнерах і трюмах із слідами забруднювальних вантажів (вугілля, вапно, цемент, сіль тощо), отруйних та з сильним запахом вантажів, а також у хоперах, контейнерах і трюмах, які не просохли після фарбування або зберігають запах фарби.

Перед завантаженням продукції в вагони, хопера, контейнери і трюми повинні бути ретельно очищені, у разі потреби, помиті та продезинфіковані, підлога застелена папером або чистими паперовими обрізками, або іншими матеріалами. В залізничних вагонах крючки та гострі частини, що виступають, обгортають папером або тканиною.

Під час перевезення цукру автомобільним транспортом мішки з цукром треба укладати на дерев'яні піддони. У разі відсутності піддонів кузов автомобіля вистеляють брезентом, папером або чистими паперовими обрізками. Після укладання мішки з цукром накривають брезентом.

Склади для зберігання цукру повинні відповідати санітарним вимогам, затвердженим у встановленому порядку. Перед укладанням цукру на зберігання склади повинні бути ретельно очищені, провітрені та просушені. Заборонено зберігати цукор разом з іншими матеріалами і продуктами з різким, специфічним запахом.

Температурний режим зберігання цукру контролюють за допомогою термометрів або термографів, за відносною вологістю повітря -- за допомогою гігрографів або психрометрів.

Мішки, ящики і пакети з цукром на складах з цементною або асфальтованою підлогою треба укладати на піддони, покриті чистим брезентом, рогожею, мішковиною або папером. Дозволено укладати мішки, ящики і групове пакування на асфальтовану або цементну підлогу без піддонів на поліетиленову плівку, яку після укладання штабеля загортають на два нижні ряди.

Упакований цукор треба зберігати в складах, без упаковки -- в силосах . Температура зберігання не вище 40°С. Відносна вологість повітря на складі повинна бути:

-- не вище 70 % на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру;

-- не вище 60 % під час зберігання без пакування в силосах.

Цукор укладають на складі в штабелі висотою до:

36 рядів -- кристалічний цукор і сахарозу для шампанського, упаковані в тканинні або поліпропіленові мішки;

24 рядів -- кристалічний цукор, упакований в мішки з поліетиленовими укладками;

4 м -- кристалічний цукор, упакований в мішки по 25 кг та транспортні пакети;

2 м -- пресований цукор і цукрову пудру, упаковані в картонні ящики, групове пакування і в мішки.

Штабелі складають з однорідного за категоріями і якістю цукру, упакованого в тару одного виду, яка має однакову стандартну масу. Мішки з цукром під час укладання в штабель повинні бути повернені горловиною усередину штабелю. На кожен укладений штабель повинен бути заведений штабельний ярлик, на якому зазначають найменування цукру, його категорію, вид тари, кількість місць, дату виготовлення, масу нетто, познаку нормативного документу, згідно з яким виготовлено цукор, основні показники якості.

Залежно від якості та терміну зберігання до дня реалізації (від виробника до споживача) яйця поділяють на такі класи:

· харчові дієтичні;

· яйця класу «extra»;

· харчові класу А;

· харчові столові;

Транспортування. Харчові яйця перевозять будь-яким видом транспорту з дотриманням чинних норм та правил, які забезпечують збереження продукції.

Яйця «extra» та класу А заборонено транспортувати за температури нижче ніж 5 °С протягом часу більше ніж 24 год.

Зберігання. Харчові яйця зберігають у чистих, сухих, без стороннього запаху приміщеннях або холодильника[12].

Термін зберігання наведено в таблиці 2.5.

Таблиця 2.5 Умови та термін зберігання яєць

Група яєць	Температура зберігання, °С	Строк зберігання, днів, не більше
Дієтичні	Від 0 до 20	7
.«Extra»	5 ......... 15	8
Клас А	» 5 » 15	25
Столові та клас В	» 0 » 20	25
Охолоджені	» мінус 2 » 0	90

Відбір проб. З вибірки згідно ГОСТу 30363 після відкриття упаковки стерильним пробовідборником відбирають не менше трьох точкових проб, узятих з кожної одиниці упаковки в рівній кількості.

Маса точкової проби повинна бути не більше 200 г.

Об'єднану пробу сухих яєчних продуктів ділять на дві рівні частини, які поміщають в чисті стерильні ємності. Одну частину направляють в лабораторію для аналізу, іншу пломбують, постачають етикеткою і зберігають 10 днів при температурі не вище 18 °С і відносній вологості (70 ± 5)% на випадок виникнення розбіжностей при визначенні якості сухих яєчних продуктів[13].

2.3 Характеристика допоміжної сировини та матеріалів для виготовлення бісквітних тістечок

Допоміжною сировиною при виготовленні бісквітних тістечок служать: різноманітні розпушувачі, плоди, ягоди, смакові і ароматичні речовини, харчові кислоти, прянощі, алкогольні напої жири, насіння олійних культур, патока.

Для розпушування тіста використовують хімічні, біологічні або розпушують тісто механічним способом.

Найчастіше використовують такі хімічні розпушувачі NaHCO₃ та (NH₄)₂CO₃ - ці сполуки досить легко розкладаються при підвищенні температури.

Для розпушування кондитерських виробів дріжджі не використовуються, так як висока концентрація цукру та жиру паралізує діяльність дріжджів.

Вершкове масло отримують збиванням молока або вершків. За складом воно не являє собою однорідного продукту. Воно складається з тих же речовин, які входять до складу молока.

В середньому вершкове масло містить (в%): жиру - 83, білка - 1,1, лактози - 0,5, мінеральних речовин - 0,2, води - 15,2. У кондитерській промисловості вершкове масло застосовується для виробництва різних кремів, деяких сортів цукерок, ірису, здобного печива і тістечок[14].

Спиртні напої. Серед спиртних напоїв найбільше використання знаходять етиловий спирт, коньяк, ром, міцні та ароматні сорти лікерів, настоянки, наливки і вина. Їх додають у сиропи для просочування, у креми, в окремі види тіста.

Ванілін - білий кристалічний порошок, який отримують штучним синтетичним шляхом, має дуже сильний аромат і гіркий пекучий присмак. Він добре розчиняється в гарячій воді і винному спирті. Зайва кількість ваніліну в тісті погіршує якість продукції.

Патока - безбарвна або ясно-жовта, тягуча густа рідина, яку отримують шляхом зцукрення крохмалю у присутності кислот. Використовують патоку при виготовленні помади і додають в цукрові сиропи, що оберігає їх від зацукрювання. Патока, введена в тісто, затримує процес черствіння готових виробів. Зберігають патоку в дерев'яних і металевих бочках при температурі 8-12°С. Перед використанням їх нагрівають до температури 200єС.

Меланж - являє собою суміш білків і жовтків яєць (або одних жовтків, або одних білків), заморожену в жерстяних банках при температурі від -18є до -25 єС. Розморожують меланж безпосередньо перед використанням, банку попередньо дезінфікують. Банки з меланжем витримують протягом 2,5 - 3 годин при 40-50є С, для відстоювання. Підготовлений меланж проціджують через сито і негайно використовують так як при зберіганні він швидко псуватися. Термін зберігання відталого меланжу 3-4 години.

Лимонна та оцтова кислота. Підкислення кондитерських мас (желейних, карамельних, кремів, сиропів) проводиться для надання їм приємного кисло-солодкого смаку шляхом додавання органічних кислот. У кондитерських цехах підприємств ресторанного господарства частіше використовується лимонна та оцтова кислоти.

Вода в кондитерському виробництві використовується як сировина для приготування тіста дріжджового, заварного, листкового. Вона входить також до складу сиропів для промокання тістечок, помади і желе, які використовуються для обробки кондитерських виробів. Для цих цілей беруть водопровідну воду, що відповідає усім вимогам діючого стандарту (ДСТУ 7425:2014), що пред'являються до питної води. Вода, згідно із стандартом, має бути прозорою, безбарвною, без сторонніх запахів і присмаків. Загальна кількість мінеральних речовин не повинна перевищувати встановлені норми, температура 8-12єС. Згідно санітарних норм в питній воді не повинно бути хвороботворних мікробів. Від властивостей питної води залежить якість тіста[15] .

При транспортуванні тара з сировиною повинна бути накрита запоною з синтетичних чи натуральних тканин для захисту від сонця, дощу і пилу.

Транспортні засоби, що застосовуються повинні забезпечувати збереження якості сировини, напівфабрикатів та матеріалів при перевезенні та зберігати.

Тара, що призначена для збору та перевезення сировини повинна бути чистою, сухою та без сторонніх запахів.

Приймання. Приймають допоміжну сировини на заводі партіями, величина яких обмежується однією транспортною одиницею.

Кожна партія сировини повинна супроводжуватись сертифікатом про вміст токсикантів. За відсутності сертифікату або неповних даних документів партія сировини прийманню не підлягає. Масу сировини, що надходить до заводу визначають зважуванням.

Зберігання. Масло коров'яче надходять у ящиках або бочках. Його зберігають при температурі, нижчій за 8 °С, зберігає якість до 3 місяців, у замороженому стані -- 12 місяців.

Патоку зберігають у щільно закритих бочках або цистернах у прохолодному приміщенні. Патоку попередньо нагрівають до температури 40-45 °С для зменшення в'язкості. Допускається розведення водою для одержання розчину визначеної густини.

Перед подачею на виробництво патоку проціджують крізь сито з отворами не більше 3,0 мм.

Ванілін зберігають у герметичній тарі при температурі не вище 25 °С.

Хімічні розпушувачі (аскорбінова кислота, тіосульфат натрію та ін.) зберігають у лабораторії.

Допускається використання сировини, що зберігалася в охолоджуваних складах більш тривалий час, якщо за показниками якості вона відповідає вимогам чинних нормативних документів. Сировину зберігають у тій тарі, в якій вона доставлена.

Ящики з сировиною встановлюють партіями у штабелі і шаховому порядку висотою не більше 2м на стелажах висотою від підлоги від 25 до 30 см, з відстанню не менше 10 см для вентиляції. Ящикові піддони встановлюють не більше ніж у три яруси. Між рядами ящиків і піддонів повинні бути достатні проходи для вільного доступу до кожної партії[16].

Висновок: до складу бісквітних тістечок входить основна і допоміжна сировина. Основна сировина - це борошно, цукор та яйця. Різноманітні розпушувачі, плоди, ягоди, смакові і ароматичні речовини, харчові кислоти, прянощі та алкогольні напої жири, насіння олійних культур, патока - це допоміжна сировина та матеріали. Сировина та її засоби і методи приймання, транспортування та зберігання повинні відповідати нормативній документації.

РОЗДІЛ 3.ТЕХНОЛОГІЯ БІСКВІТНИХ ТІСТЕЧОК

3.1 Блок-схема технологічного процесу виробництва бісквітних тістечок

Технологічний процес виробництва виробів складається з приготування випечених напівфабрикатів, оздоблювальних напівфабрикатів та безпосередньо оздоблення готових виробів.

Кожна стадія складається з окремих виробничих операцій(рис.3.1)

Рисунок 3.1. Технологічний процес бісквітних тістечок

Підготовка сировини. До процесів підготовки сировини відносяться: звільнення від тари, просіювання борошна, розчинення сировини, зачищення масла і жиру, зважування. Горіхи перед подрібненням попередньо підсмажують.

Приготування основних напівфабрикатів. На підприємствах малої потужності для приготування основних і окремих напівфабрикатів використовують збивальні машини ємністю 60-100 л. В сучасному виробництві для приготування бісквітних мас широко використовують аераційні установки.

Найбільш популярними є вироби на основі випечених бісквітних і білково-збитих напівфабрикатів в поєднанні з різноманітними кондитерськими масами для їх обробки. Дані напівфабрикати характеризуються піноподібною структурою, обумовленою високим вмістом повітряної фази (більш 30%) і являють собою структуровані або слабоструктуровані маси . Слабоструктуровані піноподібні маси формуються методом відливання, наприклад, бісквітні і білково-збивні напівфабрикатів для тортів і тістечок структуровані маси формуються методом порційного відсадження (наприклад, заготовки для тістечок типу «Бізе» і «Буше»)

Приготування основного бісквіта. Бісквітне тісто готують у збивальній машині, змішуючи борошно з попередньо збитою масою із цукру, яйце продуктів, жирового компонента та інших смакових і ароматизованих домішок у відповідності до рецептури.

Замішування бісквітного тіста традиційним способом проводять у збивальних машинах горизонтального або вертикального типу (наприклад, МВ-60 та ін.).

Меланж із цукром-піском збивається 25…45 хв. Збивання маси проводиться спочатку на малій частоті обертів вінчика збивальної машини, потім частоту збільшують до 250...300 об/хв на вертикальних машинах і до 240 об/хв. - на горизонтальних. Готовність маси визначається за збільшенням її об'єму в 2,5...3 рази, набуттям світло-кремового відтінку, повним розчиненням цукру-піску до зникнення крупинок. Потім уводиться суміш борошна з крохмалем і швидко перемішується із збитою масою. Більш тривалий (понад 15 с) заміс тіста може привести до його осідання, тому що бульбашки повітря, якими воно насичено в процесі збивання, видаляються, і бісквіт виходить твердим. Оскільки бісквітне тісто у процесі приготування збільшується в об'ємі, рекомендовано заповнення на 70% у збивальних вертикальних машинах без кришок та на 85…90% - у горизонтальних із кришками. Вологість готового бісквітного тіста 36...38%, температура 20...25°С, густина 450...500 кг/м3 .

Приготоване тісто негайно направляють на формування: його розливають у деки, форми (круглі, овальні) або розмазують на листи тонким шаром. Вид тари для випікання підбирають з урахуванням зниження втрат, які виникають під час надання бісквіту потрібної форми. Перед заповненням форм тістом їх дно необхідно вистелити папером, а борти змастити жиром. Вистилання папером потребують деки і форми великих розмірів, тому що це уберігає випечений бісквіт від прилипання до їх поверхні. Малі форми можна змащувати кондитерським жиром без запаху або маслом. Форми тістом заповнюють на 3/4 їх висоти, щоб тісто в процесі випікання не виходило за борти. Випікання бісквітного тіста проводиться в печах різної конструкції. Температура випікання бісквітного напівфабрикату залежить від низки чинників і складає в середньому 40...70 хв за температури 170...190°С.

Посадка тіста в піч проводиться обережно, без струшувань. За перший період випікання тісто піднімається, об'єм його збільшується внаслідок того, що бульбашки повітря, якими воно насичено, розширяються від нагрівання. У перші 10…15 хвилин випікання не треба відкривати дверці печі та переставляти деки і форми. У разі недотримання цих умов тісто може осісти, бісквіт буде плаский і твердий.

Закінчення процесу випікання визначається: за кольором верхньої скориночки (золотисто-жовта з коричневим відтінком); за пружністю бісквіта під час натискання пальцем (якщо залишається заглиблення на поверхні бісквіта - процес випікання ще не закінчено). Пропеченість бісквіта, великого за розміром, визначається також проколюванням тонкою дерев'яною паличкою (якщо тісто на ній відсутнє - процес випікання закінчено). Випечений бісквіт після 20...30 хв охолодження витягують із дек та форм за допомогою тонкого ножа, яким бісквіт відділяють від бортів за всім периметром; потім форму перевертають і бісквітний капсуль із папером направляють на вистоювання. Тонкі бісквітні коржі (для рулетів) також вистоюються до використання без відділення паперу, на якому проходило випікання - це оберігає їх від надлишкового висихання. Із невеликих форм бісквіт витягують перекидуванням.

Випечений у деках і різних формах бісквіт зазвичай називають «бісквітним капсулем». Випечений на листі у вигляді тонкого пласта бісквіт, який використовується в основному для загортання рулетів називають «бісквітною розмазкою».

Після звільнення від форм бісквіт направляють на вистоювання, яке триває 8...10 год в умовах цеху з доступом повітря. Якщо вистоювати бісквіт при вищій температурі (35...40°С) і в невентильованому приміщенні, може з'явитися «картопляна хвороба». Під час вистоювання відбувається охолодження і деяке зниження вологості напівфабрикату. Після вистоювання він легко розрізається. Якщо розрізати теплий бісквіт, він буде кришитися і м'ятися, а після просочення сиропом розмокне і розвалиться. Вологість готового бісквітного напівфабрикату складає 22...27%.

Приготування бісквітного тіста з підігрівом. Меланж із цукром-піском підігрівають до 40...50°С, енергійно розмішуючи компоненти на конфорці або в збивній машині з підігрівом. У процесі нагрівання жир жовтка розтоплюється під впливом підвищеної температури, яєчно-цукрова суміш стає менш в'язкою і добре піддається збиванню. У разі холодного способу виробництва меланж розріджується механічно і на це потрібно більше часу. Підігрівання і збивання проводять протягом 5...7 хв при 120 об/хв вінчика. Потім підігрів припиняють і збільшують частоту обертання вінчика до 240...300 об/хв. Тривалість збивання 25...30 хв. Далі процес замішування тіста, випікання і вистоювання проводять аналогічно традиційному (холодному) способу приготування.

Приготування цукрової помади. Помада є одним з основних напівфабрикатів, її наносять на поверхню виробів або використовують для приготування помадно-кремових начинок.

Процес приготування цукрової помади складається з наступних стадій: розчинення цукру у воді, варіння помадного сиропу, охолодження сиропу, збивання помади.

Цукровий сироп готують вологістю 15-16% і відразу направляють на приготування помадного сиропу. Помадний сироп готують залежно від виду помади. Якщо готується цукрова помада, то до цукрового сиропу додається патока, якщо молочна - патока і згущене молоко.

Сироп при постійному перемішуванні доводять до кипіння і уварюють при температурі 115-118 ° С до вологості 18-20%. Потім додають патоку від 10 до 15% до маси цукру і уварюють до вологості 10-14%. При приготуванні шоколадної помади в кінці уварювання додають какао-порошок, який змішують з невеликою кількістю сиропу.

Готовий помадний сироп шаром 3-5 мм виливають на стіл попередньо промитий холодною водою і змащений жиром, і охолоджують до температури 40-45є С при безперервному збиванні металевою лопаткою до «побіління» помади. При використанні збивальної машини охолоджений сироп до температури 40-45є С збивають протягом 15-20 хв.

Потім помаду температурою 40-45є С наносять на поверхню виробів або використовують для приготування начинок.

Приготування сиропу для просочення. Для приготування сиропу для просочення передбачається виробнича сковорода або варильний котел. Сковорода вибирається по робочому об'єму в залежності від продуктивності.

Сиропи для кремів і ароматизований сироп для просочення бісквітних напівфабрикатів готують при кип'ятінні розчину цукру з водою в співвідношенні 1: 1,1 і додаванням до охолодженого цукрового сиропу вина і есенції. Вологість сиропу - 50 (+ 4; -2)%. Оформлення виробів. Поверхню напівфабрикатів після вистоювання зачищають ножем, вирівнюють краї для надання правильної форми і розрізають ножем або на різальній машині по горизонталі на потрібну кількість шарів в залежності від виду виробу [17].

3.2 Опис апаратурно-технологічної схеми

Опис апаратурно-технологічної схеми на прикладі тістечок «Картопля».

На лінії (апаратурно-технологічна схема) механізовані всі основні процеси: заміс рецептурної суміші, формування виробів, закачування, калібрування, обробка поверхні помадою і кремом.

У лінію входять тістомісильна машина ТМ-63, реконструйована машина ФПЛ, пристрій для закачування і калібрування виробів, шестикарманний перевантажувач, дозатори помади і крему, вентилятор і передають конвеєри.

Рецептурна суміш перемішується в машині 1 з 2-образними лопатями протягом 10-15 хв. Готова маса конвеєром 2 транспортується в прийомну лійку формуючої машини 4, в якій за допомогою нагнітаючих валків і обрізаної струни на стрічку конвеєра 3 відкидають одну безформну порцію маси 5. Рухаючись разом з конвеєрною стрічкою, порція маси потрапляє під вільно лежачу металеву сітку 6.

Сітка 6 притискає порцію маси до стрічки, змушуючи масу обертатися, в результаті чого заготовка набуває циліндричної форми. Подальше формування циліндричної форми, а також вирівнювання та загладжування торців відбуваються в каналі 8, розташованому над стрічкою конвеєра 3. Внутрішні поверхні каналу (бічні і кришка), що стикаються з масою, облицьовані фторопластом. Перетин каналу регулюється зміною положення бічних стінок і кришки. На початку каналу встановлюється шарнірна кришка 1, яка сприяє наданню обертального руху заготівлі в каналі 8. Остаточне калібрування циліндричної форми відбувається під час проходження заготовки під планкою 9, висота якої над стрічкою конвеєра регулюється.

Відкалібрована заготівля скочується в кишеню ротора 10, який виконує роль відсікача-перевантажувача. Його обертання здійснюється від приводу формуючої машини 4. Обертаючись періодично, ротор перевантажує вироби на стрічку конвеєра 11, розташованого перпендикулярно конвеєру 3. В результаті перевантаження вироби орієнтуються на стрічці конвеєра 11 в один ряд по осі конвеєра з мінімальним розривом між ними. Для суворої фіксації розташування виробів на стрічці уздовж осі конвеєра над ним з боків встановлюються дві вібропластини 12, які впливають на рухомі вироби.

...