Технологія бісквітних тістечок

Переміщаються один за одним вироби надходять під бункер 13, заповнений помадою з температурою 25-30°С. У нижній частині бункера встановлений шестерінчастий насос-дозатор 14, який безперервно дозує вузький пласт помади на поверхню виробів. Так як зазор між виробами мінімальний, помада не потрапляє на стрічку конвеєра 11, а покриває торці вироби. Шар помади охолоджується повітрям, що подається вентилятором 15. Охолодження помади призводить до утворення на її поверхні тонкої скоринки. Температура помади після охолодження не повинна перевищувати 20-22 ° С, щоб не розплавився крем, що наноситься потім на помаду.

Остаточна обробка тістечка закінчується нанесенням на помаду фігурного джгутика вершкового крему, який подається з бункера 16 дозатором 18. Для примусової подачі крему до дозатора в бункері 16 встановлено шнековий нагнітач 17. Після обробки вироби вручну знімаються з конвеєра, укладаються в паперові розетки і в лотках 19 встановлюються на полиці вагонетки 20. Продуктивність лінії складає 715 шт. / год, потужність електродвигунів 7,5 кВт. Перевагою лінії виробництва тістечок «Картопля» крім повної механізації всіх технологічних процесів є можливість повного використання бісквітної крихти, створення безвідходного виробництва тортів і тістечок [18].

3.3 Технологічні розрахунки витрат сировини

Розрахунок рецептури тістечок «Картопля» наведено у таблиці 3.3.

Таблиця 3.3

Рецептура тістечок «Картопля»

Витрата сировини на 1 т наведено в таблиці 3.4.

Таблиця 3.4

Розрахунок витрати напівфабрикатів на виготовлення виробу з урахуванням втрат:

де Р - витрата сировини, кг;

М - маса виробу, кг.

Витрата сировини на приготування напівфабрикатів на 1000 тістечок(75 кг) з обрізками і з урахуванням втрат на фазі обробки і приготування тістечок,кг:

борошно:

цукор:

меланж:

какао:

Таблиця 3.5 Рецептура масляного крему

Масло вершкове:

Цукрова пудра:

Молоко згущене:

Ванілін:

Коньяк:[19].

Висновок

у даному розділі розглянуто технологічний процес виробництва бісквітних тістечок. Зображено апаратурно-технологічну схему виготовлення тістечок та опис кожного режиму. Також наведено технологічні розрахунки витрат сировини, розрахунки витрат напівфабрикатів.

РОЗДІЛ 4.ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ БІСКВІТНИХ ТІСТЕЧОК

4.1 Показники якості та безпечності бісквітних тістечок

Згідно ДСТУ 4803:2007. «Торти і тістечка. Загальні технічні умови»

бісквітні тістечка характеризуються такими показниками якості як: органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні. Ці показники повинні відповідати характеристикам наведених у таблицях 4.1,4.2,4.3.

Таблиця 4.1 Органолептичні показники

Таблиця 4.2Фізико-хімічні показники

Таблиця 4.3Мікробіологічні показники

4.2.Методи контролювання якості та безпечності бісквітних тістечок

Таблиця 4.4Вміст токсичних елементів у тістечках

Визначення форми, зовнішнього вигляду, поверхні,кольору, смаку і запаху проводять органолептично згідно з ДСТУ 4803:2007 »Торти і тістечка. Загальні технічні умови»[20].

Визначення масової частки вологи - методом висушування до постійної маси (арбітражний метод), прискореним та експерс методами.

Визначення масової частки сахарози у бісквітних тістечках визначають за допомогою поляриметра.

Визначення свинцю,кадмію проводять на полярографі згідно з ГОСТ 26933[21].

Миш'як визначають за допомогою градуйованого графіка згідно з ГОСТ 26930.

Колориметричне визначення ртуті проводять шляхом візуального порівняння кольору осаду в пробірках з пробою з кольором осаду в пробірках градуйованої шкали згідно з ГОСТ 26927[22].

Умови зберігання. Торти і тістечка з кремом або фруктовим оздобленням слід зберігати у холодильних шафах і камерах за температури (6 ± 2) °С.

Торти та тістечка без оздоблення кремом, тістечка з жировими і праліновими оздоблювальними напівфабрикатами треба зберігати за температури не вище ніж (18 ± 3) °С і відносної вологості повітря не більше ніж 75%.

Висновок: отже, тістечка характеризуються за органолептичними, фізико-хімічними, показниками якості відповідно до ДСТУ 4803:2007.» Торти і тістечка. Загальні технічні умови». Є різні методи визначення вмісту мікробіологічних, токсичних елементів у тортах, тістечках, напівфабрикатах. До них відносять: колориметричні,поляриметричні,за градуйованою шкалою,арбітражні.

ВИСНОВКИ

1.Бісквітні тістечка займають значну частку в загальному обсязі виробництва борошняної кондитерської продукції і представлені широким асортиментом. Вони можуть задовольняти різноманітні потреби споживачів. Більшість з них характеризується привабливим зовнішнім виглядом, достатньо високою енергетичною цінністю, крім вуглеводів та жирів, включають також білки. Випуск бісквітних тістечок організований на кондитерських фабриках, у кондитерських цехах хлібопекарної промисловості, підприємств ресторанного господарства, у тому числі споживчої кооперації.

2.В першому розділі роботи було проаналізовано асортимент бісквітних тістечок. Він дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. За формою можуть бути у вигляді: прямокутників, квадратів,ромбів,кругів,овалів. Залежно від вживаних обробних напівфабрикатів тістечка бувають: з масляним і білковим кремом,глазуровані помадою, фруктово-желейні.

3.У другому розділі даної роботи були розглянуто характеристику сировини. Вона поділяється на основну і допоміжну. До основної сировини належить: борошно, цукор, яйця,крохмаль, до допоміжної - молочні продукти, фрукти, горіхи, вино, есенції, розпушувачі та ін.

4.В третьому розділі описано технологічний процес виробництва бісквітних тістечок та технологічні розрахунки витрат сировини. Узагальнена схема виробництва тістечок складається з таких етапів:

1)Приготування випечених напівфабрикатів.

2)Приготування оздоблювальних напівфабрикатів.

3)Оздоблення випечених напівфабрикатів.

4)Пакування.

Бісквітний напівфабрикат - пишний, дрібнопористий напівфа­брикат з м'якою, еластичною м'якушкою, яку одержують енергійним збиванням яєчно-цукрової маси з наступним додаванням борошна й випічкою.

Оздоблювальні напівфабрикати поділяють на групи:

· креми,

· фруктово-ягідні начинки,

· глазурі,

· желе,

· помади,

· сиропи,

· цукати.

Найчастіше використовують креми.

Художнє оформлення тортів та тістечок проводять за допомогою витискання крему із металевих трубок різної конфігурації, а також з використанням цукатів, шоколаду, плодово-ягідних виробів тощо.

Упаковка повинна відповідати певним вимогам, які викладені в нормативних документах.

5.У четвертому розділі розглянуто вимоги до якості та безпечності бісквітних тістечок. Відповідно до ДСТУ 4803:2007. «Торти і тістечка. Загальні технічні умови» приведено допустимі норми органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників, а також токсичних елементів: миш'яку,кадмію,свинцю та ртуті. А також наведені стандартні методи контролювання цих показників.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Новойтенко І.В. Характеристика ринку кондитерських виробів в Україні. К.: НУХТ, 2014 - 10 с.

2. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезньова Г.Д., Воробйова Е.А.. Товароведение из муки и кондитерских товаров - М.: Економика, 2004 - 638 с.

3. Сирохман І.В.,Лозова Т.М. - Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів. К.:ЦУЛ, 2008 - 616 с.

4. Порфентьева Т.Р. - Товароведение плодоовщных, с муки кондитерских вкусовых товаров : М.,: Економика, 1999 - 356 с.

5. Сирохман І.В. Асортимент і якість кондитерських виробів. К.:ЦУЛ, 2009 - 636 с.

6. Назаренко В. О., Юдічева О. I., Жук В. А. Формування якості товарів. К.: ЦУЛ, 2012 - 326 с.

7. Сирохман І. В., Завгородня В. М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. -- К. : ЦУЛ, 2009 - 544 с.

8. Соколенко А. С. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства.Х.: ХНУМГ,2016 - 21 с.

9. Мариневич М.К. Мийне обладнання.К.: НУХТ, 2016 - 54с.

10. ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничнею. Технічні умови»

11. ДСТУ 4623:2006 «Цукор білий. Технічні умови»

12. ДСТУ 5028:2008 «Яйця курячі харчові. Технічні умови»

13. Герасимова В.Г. Сырье и материалы кондитерского производства: М.,: Пищевая промышленность. М.: Пищевая промышленность, 1997 - 423с.

14. Бухкало С.І. Харчові технології у прикладах і задачах. К.: ЦУЛ,2012 - 450 с.

15. ДСТУ 7525:2014 «Вода питна. Вимоги та методи контролювання»

16. Лебедева Л.Н., Дудко С.Д, Оболкіна В.І. - Производство кондитерских изделий малой мощности. М.:Економика,2012 - 414 с.

17. Маршалкина Г.А. Технология кондитерских изделий. М.:Пищевая промышленность,1978 - 438 с.

18. ДСТУ 4803:2007 «Торти і тістечка. Загальні технічні умови»

19. ГОСТ 26932 «Сировина і харчові продукти. Методи визначення свинцю».

20. ГОСТ 26933 «Сировина і харчові продукти. Методи визначення кадмію»

21. ГОСТ 26930 «Сировина і харчові продукти. Методи визначення миш'яку»

22. ГОСТ 26927 ««Сировина і харчові продукти. Методи визначення ртуті»

Размещено на Allbest.ru