Расчет и конструирование тестомесильной машины МТМ-65

Размещено на http://www.allbest.ru/

Расчет и конструирование тестомесильной машины МТМ-65



Введение

Для замеса теста на предприятиях хлебопекарной промышленности применяют тестомесильные машины. Процесс замеса заключается в смешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара-песка, масла и других продуктов в однородную массу, придании этой массе необходимых физических и механических свойств и насыщении ее воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения.

Существуют два способа приготовления теста -- порционный и непрерывный. При порционном тестоприготовлении применяют машины периодического действия со стационарно закрепленными или подкатными дежами. Тесто в этих машинах замешивают отдельными порциями через определенные интервалы. При непрерывном способе приготовления теста применяют тестомесильные машины непрерывного действия. В этих машинах замес теста происходит одновременно на всех стадиях и участках, по которым тесто продвигается, и выходит оно из машины непрерывным потоком.

После замеса опару или тесто подвергают брожению в дежах (чанах) и тестоприготовительных агрегатах, в состав которых входит оборудование для замеса, брожения и дозировочная аппаратура.

В хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности на различных этапах технологического процесса широко применяются смесительные машины. Процесс перемешивания может осуществляться с различной интенсивностью, частотой воздействия рабочего органа и длительностью в зависимости от конструкции смесителя и свойств обрабатываемых компонентов. Интенсификация рабочих процессов в смесительных камерах способствует значительному сокращению процесса брожения и повышению качества готовых изделий.

Замес хлебопекарного теста заключается в смешивании сырья (муки, воды, дрожжей, соли, сахара и других компонентов) в однородную массу, придании этой массе необходимых структурно-механических свойств, насыщении ее воздухом и создания благоприятных условий для последующих технологических операций.

Тестомесильные машины в зависимости от рецептурного состава и особенностей ассортимента должны оказывать различное воздействие на тесто и последующее его созревание. От работы тестомесильных машин зависит в итоге качество готовой продукции. Конструкция тестомесильной машины во многом определяется свойствами замешиваемого сырья, например эластично-упругое тесто требует более интенсивного проминания, чем пластичное.

Специфика процессов перемешивания рецептурных смесей и полуфабрикатов в хлебопекарном производстве обусловлена как свойствами сыпучего компонента -- муки, так и жидкими компонентами, содержащими микроорганизмы (дрожжи, молочнокислые бактерии и др.) и активные ферменты. В работе представлены отечественные и зарубежные тестомесильные машины. Изложены сведения о принципах действия и конструктивных особенностях. Приведены классификационные матрицы функциональных схем тестомесильных машин.



1. Состояние вопроса и патентный поиск

1.1 Теоретические основы процесса

хлебопекарный производство тесто

Замес теста -- важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось. С самого начала замеса в полуфабрикатах начинают происходить различные процессы---физические, биохимические и др. Существенная роль в образовании пшеничного теста принадлежит белковым веществам. Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. При этом белки связывают воду в количестве, примерно в два раза превышающем свою массу, причем 75 % этой воды связывается осмотически. Набухшие белковые вещества муки образуют как бы каркас теста губчатой структуры, что и определяет растяжимость и эластичность теста. Основная часть муки (зерна крахмала) адсорбционно связывает большое количество воды. Значительное количество воды поглощается также пентозанами муки.Крахмал связывает воду в количестве 30 % от своей массы. Но поскольку в муке крахмала значительно больше, чем белков, количество воды, связанное белками и крахмалом, примерно одинаково.

В тесте одновременно образуется как жидкая фаза, состоящая из свободной воды, водорастворимых белков, сахара и других веществ, так и газообразная фаза, образованная за счет удержания пузырьков воздуха, в атмосфере которого происходит замес, и за счет пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. Следовательно, тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. От соотношения фаз в этой полидисперсной системе зависят физические свойства теста. Наряду с физическими и коллоидными процессами в тесте под действием ферментов муки и дрожжей начинают проходить и биохимические процессы. Наибольшее влияние оказывают протеолитические ферменты муки, которые дезагрегируют белок, что действует на физические свойства теста. Однако соприкосновение теста во время замеса с кислородом воздуха значительно снижает дезагрегационное влияние протеолитических ферментов. В меньшей степени действуют и амилолитические ферменты, расщепляющие крахмал. Механическое воздействие месильного органа на тесто, образующееся при замесе, в первый период способствует набуханию белков и образованию губчатого клейковинного каркаса, что улучшает физические свойства теста.

Белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки тем, что в ржаном тесте не образуется губчатого клейковинного каркаса. Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает и переходит в коллоидное состояние. В ржаной муке содержится около 3 % высокомолекулярных углеводных соединений -- слизей. Из белков, слизей и других составных частей теста (растворимых декстринов, соли, водорастворимых веществ муки), перешедших в вязкое коллоидное соединение, в ржаном тесте образуется вязкая жидкая фаза, от состояния которой в значительной степени зависят физические свойства ржаного теста.Ржаное тесто характеризуется большой вязкостью, пластичностью и малой упругостью, эластичностью. Ржаное тесто мало растягивается.

На физические свойства ржаного теста оказывает влияние соотношение пептизированных и ограниченно набухших белков, которое в основном зависит от кислотности ржаного теста, от содержания в нем молочной кислоты. Поэтому тесто для ржаного хлеба изготавливается с значительно более высокой кислотностью, чем для пшеничного. При недостаточно высокой кислотности ржаного теста пептизированные белки не переходят или слабо переходят в жидкую фазу. В процессе замеса теста повышается его температура, так как механическая энергия замеса частично переходит в тепловую, что в начальной стадии замеса ускоряет образование теста. Все описанные выше физические, коллоидные, химические и биохимические процессы в тесте взаимодействуют друг с другом, что вызывает непрерывное изменение физических свойств теста в ходе технологического процесса.

Брожение и созревание теста

В процессе брожения тесто и другие полуфабрикаты не только разрыхляются, но и созревают, т. е. достигают оптимального состояния для дальнейшей переработки. Созревшее тесто имеет определенные реологические свойства, достаточную газообразующую и газоудерживающую способность. В тесте накапливается определенное количество водорастворимых веществ (аминокислот, сахаров и др.), ароматических и вкусовых веществ (спиртов, кислот, альдегидов). Тесто становится разрыхленным, значительно увеличивается в объеме.

Созревание и разрыхление теста происходит не только при его брожении от замеса до разделки, но и во время разделки, расстойки и в первые минуты выпечки, так как по температурным условиям брожение на этих стадиях продолжается. Созревание теста основано на микробиологических, коллоидных и биохимических процессах. Основные микробиологические процессы -- это спиртовое и молочнокислое брожение. Спиртовое брожение. Брожение, вызываемое дрожжами,-- сложный процесс, протекающий в несколько стадий с участием многочисленных ферментов. Суммарное уравнение спиртового брожения не дает представления о его сложности.

Брожение начинается уже при замесе теста. В первые 1 -- 1,5 ч дрожжи сбраживают собственные сахара муки, затем, если в тесто не добавлена сахароза, дрожжи начинают сбраживать мальтозу, образующуюся при гидролизе крахмала под действием З-амилазы. По характеру производства дрожжи имеют низкую мальтазную активность, так как их выращивают в среде, лишенной мальтозы (мелассы). Перестройка ферментного аппарата дрожжевой клетки на образование мальтозы требует некоторого времени. Ввиду этого после сбраживания собственных сахаров муки интенсивность газообразования в тесте падает, а затем (когда начинает сбраживаться мальтоза) вновь возрастает. Таков характер газообразования в безопарном тесте, приготовленном без добавления сахара.

В опаре дрожжевые клетки адаптируются к мучной среде, мальтазная активность клеток повышается. Вследствие этого в тесте, приготовленном на опаре, дрожжи сбраживают мальтозу более равномерно и интенсивно.

Если в тесто добавлена сахароза, то она уже через несколько минут после замеса под действием инвертазы дрожжей превращается в глюкозу и фруктозу. Инвертный сахар усваивается дрожжами более легко, чем мальтоза, поэтому в присутствии сахарозы мальтоза практически не сбраживается. Интенсивность спиртового брожения зависит от количества бродильной активности дрожжей, от рецептуры, температуры и влажности теста, от интенсивности замеса теста, от добавленных при замесе улучшителей и содержания в среде веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей. Газообразование в тесте ускоряется и быстрее достигает максимума при увеличении количества дрожжей или повышении их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит процесс газообразования. Брожение ускоряется при добавлении амилолитических ферментных препаратов, молочной сыворотки. Особенно влияет на процесс спиртового брожения температура теста. С повышением начальной температуры теста с 26 до 35 °С интенсивность газообразования возрастает в два раза. На 20--30 % ускоряет брожение интенсивный замес теста. Молочнокислое брожение. Брожение в полуфабрикатах вызывается различными видами молочнокислых бактерий. По отношению к температуре молочнокислые бактерии делятся на термофильные (оптимальная температура 40--60 °С) и мезо-фильные (нетермофильные), для которых оптимальной является температура 30--37 °С. В полуфабрикатах хлебопекарного производства наиболее активны мезофильные бактерии. вышается количество водорастворимого азота (примерно до 30--35 % от общей массы азотистых веществ). Продукты гидролиза белковых веществ (полипептиды, аминокислоты) необходимы для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. Содержание образовавшихся аминокислот в процессе брожения теста падает вследствие потребления их бродильной микрофлорой. Большое значение продукты протеолиза имеют для образования красящих и ароматических веществ на стадии выпечки хлеба.

В тесте образуется губчатый клейковинный каркас, пленки клейковины обволакивают крахмальные зерна и отрубистые частицы. При брожении значительно меняются реологические свойства теста, снижается его упругость и вязкость, тесто становится более пластичным. Газоудерживающая способность теста увеличивается.

Количество и качество сырой клейковины существенно изменяется. Определенная часть клейковины образует промежуточную фазу, сильно гидратированную, которая не выделяется из теста отмыванием, но и не переходит в раствор. По мнению К. Н. Чижовой, эта подвижная промежуточная фаза клейковины, распределяясь по всей массе теста, обусловливает в значительной степени улучшение его реологических свойств. Изменение крахмала муки. Этот процесс изучен недостаточно. Отмечают, что крахмал, по-видимому, вступает в соединения с поверхностно-активными веществами и некоторыми три-глицеридами. Общее содержание крахмала вследствие гидролиза р-амилазой муки незначительно уменьшается. Зерна крахмала адсорбционно связывают около 30 % всего количества влаги теста. Влияние поваренной соли, сахара и жировых продуктов. На процессы брожения и реологические свойства теста влияние этих веществ весьма значительно.

Поваренная соль добавляется в тесто в количестве 1--2,5 % от массы муки. Поваренная соль тормозит процессы спиртового и молочнокислого брожения, так как вызывает плазмолиз дрожжевых клеток. При 4--5%-ном (от общей массы муки) содержании соли в тесте спиртовое брожение практически прекращается. Соль большое влияние оказывает на реологические свойства клейковины, причем характер этого влияния зависит от исходного качества клейковины. Соль задерживает процесс набухания и частичного растворения клейковины в полуфабрикатах из муки, удовлетворительной по силе. В полуфабрикатах из слабой муки поваренная соль тормозит дезагрегацию клейковины и улучшает ее реологические свойства. Активность амилолитических и протеолитических ферментов иод воздействием поваренной соли несколько снижается, а температура клейстеризации крахмала повышается.

Вязкость полуфабрикатов, приготовленных из муки удовтетворительного качества, соль снижает. Если полуфабрикаты приготовлены из слабой муки, то добавление соли увеличиваетвязкость. Тесто, приготовленное без соли, -- слабое, липкое; тестовые заготовки во время расстойки расплываются. Брожение идет интенсивно, сбраживается почти весь сахар теста, поэтому хлеб имеет бледную корку. Жиры в значительных количествах (10% и более) снижают бродильную активность дрожжей. Считают, что жиры, обволакивая дрожжевые клетки, затрудняют доступ в нее питательных веществ. Добавление в тесто жира до 3 % от общей массы муки улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба, повышает эластичность мякиша.

Во время брожения теста определенная доля жиров вступает в соединения с белками клейковины и крахмалов муки. Такие комплексы улучшают реологические свойства теста, повышают его газоудерживающую способность. Доказано, что общее содержание жировых продуктов в процессе приготовления хлеба не изменяется, но доля свободных липидов уменьшается. Степень взаимодействия жиров с компонентами теста повышается при эмульгировании жира перед замесом теста и добавлением в эмульсию ПАВ. Жиры, в состав которых входят полиненасыщенные жирные кислоты, укрепляют клейковину и благоприятно влияют на объем хлеба. При дозировке сахара и жира более 10 % к общей массе муки процесс брожения замедляется (рис. 19). Сахар, как и соль, вызывает плазмолиз дрожжевых клеток, однако действие сахара в этом направлении намного слабее. Сахар дегидратирует набухающие белки и поэтому разжижает тесто. Вязкость теста при добавлении сахара снижается.

Определение готовности бродящих полуфабрикатов. Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным (созревшим). Недостаточно выброженное («моложавое») тесто содержит мало продуктов протеолиза, клейковинный каркас не имеет оптимальной структуры. Несозревшее тесто -- липковатое, так как процессы набухания полимеров муки еще не закончены и его кислотность не достигает нормы. В тесте остается много несброженных сахаров. Хлеб из такого теста имеет ряд дефектов: пониженную и грубую пористость, сыропеклый мякиш, пресный вкус и др.Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, малым содержанием несброженного сахара, ослаблением клейковинного каркаса. Хлеб из такого теста имеет бледную корку, кислый вкус, пустоты и разрывы в мякише.

Выброженная опара должна иметь равномерно-сетчатую структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать. Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5--2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат. Брожение теста в отличие от опары) должно быть закончено до его опадания. Если слегка надавить на поверхность «моложавого» теста, то следы от пальцев выравниваются быстро, у выброженного теста -- медленно, на поверхности перебродившего теста остаются углубления.

Способы, ускоряющие созревание теста. Для ускоренного созревания и брожения теста применяют (в различной комбинации) следующее: увеличивают дозировку дрожжей, опары (закваски), интенсифицируют замес теста, повышают начальную температуру у теста, добавляют улучшители. Увеличение дозировки дрожжей или активация дрожжей, взятых по норме на замес опары или теста, интенсифицирует процесс созревания теста. Повышение дозировки опары (закваски) на приготовление теста увеличивает число дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте, содержание кислот, набухших белков и продуктов протеолиза, содержание ароматообразующих веществ. Интенсивный замес теста ослабляет структуру белковых веществ и крахмала, интенсифицирует процессы брожения и созревания теста.

Повышение начальной температуры теста до температуры 32--33 °С значительно ускоряет процессы созревания, однако повышение температуры до 34--35 °С отрицательно действует на дрожжи и ослабляет клейковину.Добавление улучшителей (амилолитические ферментные препараты, неферментированный солод, сахар и др.) стимулирует сахаро- и газообразование в тесте.Способы, замедляющие созревание полуфабрикатов. Иногда возникает необходимость замедлить созревание уже замешенных полуфабрикатов, например при внезапных перерывах в работе. В этих случаях полуфабрикаты охлаждают или добавляют в них соль и пищевую соду. Охлаждение до температуры 24--26 °С надежно задерживает микробиологические и автолитические процессы в полуфабрикатах. С этой целью в летнее время опары и закваски заливают холодной водой с добавлением соли, что задерживает созревание на несколько часов. Соль снижает активность ферментов, укрепляет структуру белков, подавляет жизнедеятельность бродильной микрофлоры.

Приготовление ржаного и ржано-пшеничного теста

Основная масса ржаного хлеба готовится из муки ржаной обойной и обдирной. В последние годы резко, сократилось производство хлеба из муки ржаной обойной, но увеличилась выработка хлеба из смеси ржаной и пшеничной. Ржано-пшеничный хлеб готовится по тем же технологическим схемам, что и хлеб из одной ржаной муки. Особенности химического состава ржаной муки определяют особенности приготовления ржаного теста. В ржаном тесте нет клейковины, значительная часть белков муки растворима в воде или растворах солей. В ржаной муке (и тесте) находится активная а-амилаза, превращающая крахмал в декстрины. Крахмал ржаной муки гидролизуется легче, чем пшеничный. Переход значительной части крахмала при выпечке хлеба в декстрины обусловливает липкость хлебного мякиша. Ввиду этого ржаное тесто при всех способах его приготовления имеет высокую кислотность (9--12 град). Такая кислотность инактивирует а-амилазу, улучшает реологические свойства теста, предупреждает липкость мякиша. Высокую кислотность теста обеспечивают ржаные закваски, содержащие большое количество кислот и кислотообразующих бактерий.

1.2 Обзор существующих конструкций машин

Классификация тестомесильных машин

Для замеса теста применяются различные типы машин, которые в зависимости от вида муки, рецептурного состава и особенностей ассортимента оказывают различное механическое воздействие на тесто. Качество работы тестомесильных машин определяют качеством готовой продукции.

Замес густой опары и теста обычно осуществляется однотипными месильными машинами; замес жидких опар, питательных смесей для жидких дрожжей -- специальными смесителями. Для получения высококачественного теста замес необходимо осуществлять при оптимальных интенсивности, длительности, температуре и частоте воздействия месильной лопасти.

По роду работы тестомесильные машины делятся на машины периодического и непрерывного действия. Первые имеют стационарные месильные емкости (дежи) и сменные (подкатные дежи). Дежи бывают неподвижными, со свободным и принудительным вращением. Все машины непрерывного действия имеют стационарные рабочие камеры.

По интенсивности воздействия рабочего органа на обрабатываемую массу тестомесильные машины делятся па три группы:

- обычные тихоходные -- рабочий процесс не сопровождается заметным нагревом теста, удельный расход энергии 5--12Дж/г;

- быстроходные (машины для интенсивного замеса теста) - рабочий процесс не сопровождается заметным нагревом теста на 5--7°С, на замес расходуется 20-- 40 Дж/г;

- супербыстроходные (суперинтенсивные) машины, замес сопровождается нагревом теста на 10--20 °С и требует устройства водяного охлаждения корпуса месильной камеры либо предварительного охлаждения воды, испольуемой для теста, на замес расходуется 30--45 Дж/г.

Величина удельной работы здесь не имеет строго разделенного ряда, поскольку она на одной и той же машине может меняться в зависимости от длительности замеса, определяемой качеством муки.

В зависимости от расположения оси месильного органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.

По характеру движения месильного органа есть машины с круговым, вращательным, планетарным, сложным плоским и пространственным движением месильного органа.

В зависимости от механизма воздействия на процесс перемешивания различают машины с обычным механическим воздействием, вибрационным, ультразвуковым, электровихревым и др.

По виду приготавливаемых смесей разделяют машины для замеса густых опар и теста при влажности 30--52% и для приготовления жидких опар и питательных смесей при влажности 60--70 %.

По количеству конструктивно выделенных месильных камер, обеспечивающих необходимые параметры па разных стадиях замеса, различают одно-, двух- и трехкамерные тестомесильные машины.

В зависимости от системы управления тестомесильные машины бывают с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.

Тестомесильные машины периодического действия

Особенностью работы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами является то, что перед замесом в дежу загружают определенную порцию компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины. После замеса дежу с тестом помещают в камеру брожения, где происходит его созревание в течение нескольких часов. К месильной машине в это время подкатывается следующая дежа, и цикл повторяется. На одну месильную машину приходится от 5 до 12 дежей в зависимости от производительности линии. Поскольку масса дежи с тестом достигает 300...500 кг, полы тестомесильных отделений выкладывают плитками. Перемещение дежей требует применения физического труда, поэтому в отдельных конструкциях тестоприготовительных агрегатов используются специальные конвейеры (кольцевые, цепные) для механизации перемещения дежей. В тестомесильных машинах со стационарными дежами замешенное тесто сразу же поступает в специальные емкости для брожения.

Тестомесильная машина ТММ-1М с подкатной дежой используется для замеса опары и теста влажностью не менее 39% при выработке различных сортов сдобных булочных изделий на хлебопекарных предприятиях малой мощности и в кондитерских цехах

Рисунок 1. Тестомесильная машина ТММ-1М с подкатной дежой



Машина (рис.1) состоит из станины 7, рычага 2 с месильным органом 13 и направляющей лопаткой 17, ограждения 1 месильного органа и привода. Месильный рычаг опирается на шарнирную вилку 3. Хвостовик рычага вставлен в подшипник, укрепленный в кривошипе 4, который смонтирован на ступице звездочки 5.

Замес теста производится в подкатной деже емкостью 140 л. Дежа (рис. 1, б) состоит из трехколесной каретки 18, на которой установлена сварная емкость 19. К днищу емкости приварен фланец 21 со шлицевой втулкой 20, укрепленной в ступице 23 каретки. В этой ступице расположен шлицевой валик с квадратным хвостовиком 22. Дежа накатывается на площадку 14 (см. рис.1, а), при этом квадратный хвостовик шлицевого валика дежи входит в квадратное гнездо диска 16. После автоматического фиксирования в дежу поступают мука и жидкие компоненты.

Машина приводится в движение от электродвигателя 8 через главный редуктор 11. Вал червячного колеса имеет два выходных конца. На одном конце укреплена звездочка 10 цепной передачи 9, вращающая звездочку 5, которая приводит в движение месильный рычаг. Другой конец вала через муфту и соединительный валик 12 передает движение червячному редуктору 15. На валу червячного редуктора 15 расположен диск 16, на котором вращается дежа. Для проворачивания месильного рычага вручную на противоположном конце вала электродвигателя закреплен маховик 6.Освобождение дежи после замеса производится при помощи специальной педали.

Тестомесильная машина Т1-ХТ2А

Тестомесильная машина Т1-ХТ2А (рис.2) комплектуется подкатными дежами емкостью 330 л, поэтому может использоваться на хлебопекарных предприятиях средней мощности. Машина (рис.2) закреплена на плите 1, на которой смонтирована также станина 2 с приводным устройством 3, штурвалом, месильной лопастью 5 и откидной крышкой дежи 4. На фундаментной плите установлены два червячных редуктора. На выходном валу редуктора 7 насажен поворотный стол 8, на котором имеются направляющие 10 для дежи, стойка и фиксатор с педалью 9, упорный кронштейн 6.Дежу накатывают на поворотный стол, центрируют и фиксируют с помощью защелки. Затем включают привод. По окончании замеса крышку поднимают. При этом вал привода месилки выключается, а стол с дежой продолжает вращаться до тех пор, пока специальный упор на плите не коснется конечного выключателя, который отключит электродвигатель. При этом дежа останавливается в положении, удобном для откатывания.

С помощью ножной педали дежу освобождают и откатывают. В машинах с рабочим органом в виде изогнутого рычага месильная лопасть в нижнем положении проходит в непосредственной близости от днища дежи, а в верхнем -- выходит за плоскость обреза верхней кромки дежи. При этом в начале замеса возможно распыление муки. Перемешивание происходит не на всей траектории движения месильной лопасти, а лишь на 30%, что существенно снижает КПД. Замес происходит при постоянной частоте вращения месильного рычага, поэтому невозможно обеспечить различную интенсивность замеса на отдельных стадиях процесса.

Рисунок 2. Тестомесильная машина Т1-ХТ2А



Тестомесильная машина Т2-М-63

Рисунок 3. Тестомесильная машина Т2-М-63

хлебопекарный производство тесто

Тестомесильная машина Т2-М-63 со стационарной дежой применяется для замеса высоковязких полуфабрикатов (бараночного и сухарного теста).Машина (рис.3) состоит из металлической корытообразной емкости 18 объемом 0,38 м3, которая закрыта стационарной крышкой 10. Внутри емкости расположены два месильных лопастных органа 11, укрепленных на двух параллельных валах -- переднем 17 и заднем 12, установленных в горизонтальной плоскости. Месильные органы вращаются навстречу друг другу с частотой 38 мин-1 от электродвигателя 7через клиноременную передачу и две пары косозубых зубчатых передач. Подача муки и жидких компонентов для замеса теста производится через горловину 4 и патрубок 3 при вращении месильных органов.

Замес теста производится путем обработки компонентов между вращающимися лопастями и стенками емкости. По окончании замеса емкость поворачивается на угол 80° вокруг оси переднего вала и выходит из-под стационарной крышки 10. Одновременно открывается откидная крышка 9, и тесто выгружается через люк.

Поворот емкости для выгрузки теста осуществляется от реверсивного электродвигателя 8, который через клиноременную передачу вращает винт 13. Этот винт перемещает гайку, которая входит двумя штифтами в продольные пазы рычага 16, укрепленного на днище емкости. В результате рычаг поворачивает емкость для выгрузки теста. Выключение электродвигателя в крайних положениях емкости осуществляется автоматически с помощью конечных выключателей 14. Месильная емкость и все элементы машины смонтированы на станине 15. Электрооборудование смонтировано в шкафу 2. Элементы привода машины, представляющие опасность для обслуживающего персонала, закрыты ограждениями 1, 5 и 6.

Тестомесильная машина А2-ХТМ

Машина (рис. 4) состоит из фундаментной плиты 6, станины 1, траверсы 8 с установленными на ней механизмом поворота 7 и приводом 9месильного органа, крышки 4, месильного органа 5, ограждения 3, поддона 2 и электрооборудования, встроенного в станину.

На фундаментной плите расположены направляющие пальцы, отверстия для установки и фиксации подкатной дежи в рабочем положении, а также электроблокировки фиксации дежи. На фундаментной плите закреплена станина с направляющими, на которые устанавливается выдвижной блок с электрооборудованием.

Траверса 8 шарнирно соединена с неподвижной осью станины 1, что обеспечивает возможность ее поворота на угол 60° относительно неподвижной оси. Механизм поворота траверсы 7состоит из электродвигателя, клиноременной передачи и винтовой пары. Корпус гайки имеет две оси с сухарями, соприкасающимися с рабочей поверхностью упора стойки. Вращение от электродвигателя посредством клиноременной передачи передается на винт, которое преобразуется во вращательное движение траверсы, так как корпус гайки винтовой пары неподвижен.

Привод 9 месильного органа состоит из электродвигателя, клиноременной



Рисунок 4. Тестомесильная машина А2-ХТМ передачи и планетарного редуктора

Вращение от электродвигателя посредством клиноременной передачи и планетарного редуктора передается месильному органу. Месильный орган совершает вращательное движение вокруг собственной оси и планетарное -- вокруг оси дежи. Тестомесильная машина ХПО/3 со стационарной дежой



Рисунок 5. Тестомесильная машина ХПО/3 со стационарной дежой

Машина (рис.5) состоит из следующих основных узлов: колонны 1, тестомесильного устройства 4, каретки 2, электрооборудования 3, стационарной дежи 5.

Колонна 1 служит в качестве направляющей для каретки 2 при подъеме дежи 5. Внутри колонны смонтирован ходовой винт. Колонна монтируется на основании сварной конструкции, на верхнюю поверхность которой устанавливают электродвигатель привода вращения ходового винта. Тестомесильное устройство 4 предназначено для двухскоростного замеса теста и представляет собой сварную станину, на которой расположены траверса, приводы вращения рабочего органа и дежи, дежа и ограждения. Траверса представляет собой сварную коробку, в которой смонтированы подшипниковые опоры вертикального вала, рабочего органа и дежи. На траверсе находится ограничительная поворотная рамка, обеспечивающая остановку приводов вращения рабочего органа и дежи в случае ее подъема. Дежа емкостью 360 л выполнена из нержавеющей стали с полированной внутренней поверхностью. Монтируется на вращающемся столе. Каретка 2 представляет собой коробку, которая крепится болтами к сварному корпусу.

На двух боковых щеках корпуса расположены ролики, необходимые для перемещения каретки по направляющим колонны. Внутри корпуса установлена гайка, обеспечивающая вертикальное перемещение тестомесильного устройства по ходовому винту.

Процесс двухскоростного замеса теста осуществляется в ручном и автоматическом режимах работы. Установка времени замеса теста на первую и вторую скорости, пуск машины, выбор высоты подъема и опускания осуществляются вручную, включение второй скорости замеса теста -- автоматически. Пределы влажности замешиваемого теста -- 30...45%. В процессе замеса дежа вращается с частотой 11,5 мин-1, а рабочий орган -- на первой стадии замеса с частотой 81,5 мин"1, на второй -- с частотой 163 мин-1.Выгрузка теста осуществляется с пульта управления и заключается в подъеме и опрокидывании тестомесильного устройства, которое поворачивается в одно из четырех положений -- на двух уровнях влево и вправо. Угол поворота дежи при выгрузке теста составляет 90°. Скорость подъема и опускания дежи равна 0,2 м/с

Тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И



Рисунок 6. Тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И

Машина (рис.6) состоит из стационарной месильной емкости 5 с полуцилиндрическим днищем, изготовленной из нержавеющей стали. Внутри емкости расположен месильный орган из двух крестовин 6, соединенных между собой штангой 7. Каждая из крестовин укреплена на отдельном шлицевом валу 2, который расположен в опорах 3 и поворотных цапфах 4.Каждая крестовина месильного органа имеет самостоятельный привод и вращается от трехскоростного электродвигателя 9 через клиноременную передачу, цилиндрический редуктор 10 и зубчатую цепную передачу. Натяжение цепи осуществляется с помощью натяжного устройства. Благодаря принятой конфигурации месильного органа, тесто в процессе замеса перемещается по сложной траектории, в результате чего обеспечивается его интенсивная механическая обработка. Над месильной емкостью 5 на кронштейне закреплена неподвижная крышка. Для обеспечения герметизации крышка и месильная емкость имеют совместное лабиринтное уплотнение. В крышке расположены патрубок 8 с шибером для загрузки муки и два штуцера с кранами для подачи в емкость жидких компонентов.

Подача муки и жидких компонентов в емкость прекращается поворотом шибера и кранов через систему рычагов. Выгрузка теста по окончании замеса осуществляется путем поворота месильной емкости вокруг горизонтальной оси на угол 120°.В процессе замеса теста емкость закрепляется в горизонтальном положении фиксатором при помощи рукоятки. Все элементы машины смонтированы на станине 1, состоящей из двух стоек и основания. Управление работой машины осуществляется от отдельно стоящего блока управления, смонтированного в правой стойке станины.Замес теста в машине осуществляется в трех режимах движения месильного органа по заранее заданной программе в зависимости от хлебопекарных свойств муки. Частота вращения месильного органа соответственно равна 60, 90, 120 мин-1. Продолжительность работы на каждой скорости обусловливается свойствами сырья. Суммарное время замеса на трех скоростях варьирует от 2,5 до 3 мин. При необходимости замес может осуществляться в автоматическом режиме на двух скоростях. Необходимое время обработки на соответствующей скорости устанавливается при помощи реле, расположенного на панели пульта управления.

Тестомесильные машины непрерывного действия

Тестомесильные машины непрерывного действия входят в состав тестоприготовительных агрегатов и имеют стационарную емкость в виде одной или двух рабочих камер с месильными органами разнообразной формы, вращающимися на горизонтальном валу.

Тестомесильная машина Х-26Л относится к тихоходным машинам и используется в бункерном тестоприготовительном агрегате.



Рисунок 7. Тестомесильная машина Х-26Л

Машина (рис. 7, а) состоит из станины 7, месильной емкости 6, питателя 1 с ворошителем и сигнализаторами уровня муки 8, барабанного дозатора муки 2. Месильная емкость сверху закрыта двумя крышками 4 и 5из органического стекла. Крышка 4укреплена на съемной крышке 3, выполненной из нержавеющей стали. В крышке 3 имеются отверстия для подачи жидких компонентов и опары. Замешанная опара или тесто выгружаются через отверстие 9. Электродвигатель и все приводные механизмы закрыты ограждениями 10, в которых имеются двери. Управление работой машины осуществляется с пульта управления 11.Месильная емкость 11 (рис.7, б) имеет корытообразную форму и выполнена из нержавеющей стали. Внутри емкости в выносных подшипниках качения 1 и 9 расположены два параллельных вала 8, на которых укреплены съемные месильные лопасти 10.Каждая лопасть расположена под углом к оси вала. С целью регулирования интенсивности замеса, а также производительности машины угол между осью месильного вала и касательной к поверхности лопасти можно изменять при помощи гаек 6. После установки вручную необходимого угла лопасть фиксируют с помощью втулки 7. Втулка имеет коническое отверстие с одной стороны, совпадающее с криволинейной поверхностью вала. После установки лопасти гайки затягивают. В торцевых стенках емкости имеются уплотнения. Уплотняющими элементами являются торцевые поверхности скребка 5 и кольца 4, которое поджимается к поверхности скребка прижимной гайкой 2 через резиновое демпфирующее кольцо 12. Прижимная гайка фиксируется винтом 3.Регулирование количества подаваемой муки осуществляется изменением угла поворота дозировочного барабана. Для контрольного отбора муки в боковой части корпуса машины имеется окно, которое закрывается откидной крышкой.

Тестомесильная машина Л2-ХТТ

Рабочая камера машины (рис. 8) представляет собой корытообразный корпус 8, изготовленный из нержавеющей стали, внутри которого расположен центральный вал 10. На валу соосно закреплены месильные элементы. Первые по ходу движения теста три элемента выполнены в виде винтовых крыльчаток 9 (зона смешивания), остальные четыре -- в виде плоских дисков 7 (зона пластифицирования).Съемный блок 3 состоит из шести перегородок -- по одной между двумя соседними подвижными элементами. Сверху корпус закрыт перфорированной крышкой 4, позволяющей наблюдать за процессом замеса. Жидкие компоненты поступают через патрубок 1, структурированные (закваски, заварки) -- через патрубок 2. Мука из дозатора направляется в переднюю часть рабочей камеры, где она смешивается винтовыми крыльчатками с жидкими компонентами при одновременном перемещении вдоль вала.

Вращающиеся плоские диски обеспечивают усиленную обработку и пластификацию массы. Неподвижный скребок 5, установленный между валом и разгрузочным патрубком, способствует ускоренной выгрузке готового теста. Готовое тесто выгружается через патрубок 6.

Рисунок 8. Тестомесильная машина Л2-ХТТ

Тестомесильная машина РЗ-ХТО

Машина (рис. 9) выполнена в виде двух раздельных рабочих камер 1 и 14, соединенных переходным патрубком 6. Каждая камера имеет рабочие органы, приводимые в движение от индивидуальных электроприводов 23 и 25 с блоком управления 22.

Рисунок 9. Тестомесильная машина РЗ-ХТО



Мука из дозатора поступает в приемную воронку. Жидкая опара и жидкие компоненты из дозировочной станции попадают в первую камеру, где происходит предварительное смешивание. Камера имеет два параллельных рабочих органа, вращающихся с постоянной скоростью навстречу друг другу.

Под воронкой профиль рабочих органов выполнен в виде объемных шнеков, образующих винтовой насос, который обеспечивает надежный отвод компонентов. Далее профиль выполнен в виде спиральных шнеков, обеспечивающих предварительное смешивание. Профиль последней части рабочих органов выполнен вновь в виде объемных шнеков. Такой рабочий орган обеспечивает требуемое давление для подачи теста в камеру 14 интенсивной механической обработки на всех режимах работы машины. Тесто во вторую камеру (пластификатор) попадает из первой камеры через переходной патрубок 6. Пластификатор 14 имеет два параллельных рабочих органа с выступами специального профиля, вращающихся навстречу друг другу. Месильные органы крепятся на валах, получающих вращение от электродвигателя 23 через клиноременную передачу 18 и встроенный двухступенчатый редуктор 15с цилиндрическими косозубыми шестернями. Один шкив 19 клиноременной передачи крепится на валу электродвигателя, другой 16 -- на валу редуктора.

Тестомесильная машина ФТК-1000

Машина (рис. 10) имеет цилиндрическую камеру 3 сравнительно малого диаметра (200 мм), снабженную водоохлаждаемой рубашкой 4. В первой смесительной части камеры рабочим органом является шнек 2, во второй -- цилиндрические пальцы 5 и 8. При таком исполнении и объемном заполнении камеры деформационное воздействие на полуфабрикат от вала к стенке усиливается, внутренние слои (у вала) перемещаются по оси значительно быстрее, чем средние, а наружные -- медленнее.



Рисунок 10. Тестомесильная машина ФТК-1000

Камера легко раскрывается на две половины для очистки, поворачиваясь на шарнире 9. На главном валу 1 закреплены смесительный шнек 2 и насадка с пальцами 5. Месильная камера заканчивается коническим патрубком 6, переходящим в пластифицирующую трубу 7.Таким образом, процесс пластификации завершается сжатием для окончательной фиксации структуры теста, максимального растворения диоксида углерода, который на выходе из пластификатора даст большее число зародышей мелких пор.

Машина отличается компактностью и высокой надежностью. Тестомесильные машины непрерывного действия при определенных условиях могут демпфировать колебания при подаче компонентов и снижать тем самым влияние погрешности дозирования на реологические и технологические свойства тестовых полуфабрикатов.



1.3 Патентный поиск

Машина тестомесильная МТМ - 140 "Станко"

Рисунок 11. Машина тестомесильная МТМ - 140 "Станко"

Машина тестомесильная МТМ - 140 "Станко",выпускаемая ООО ПТП «Станкостроитель», предназначена для порционного замеса теста, используемого в приготовлении пшеничных, ржано-пшеничных, ржаных сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

В машине применяется спиральный месильный орган, но по желанию заказчика машина может быть оснащена месильным органом рамной конструкции. Дежа изготовлена холодной вытяжки из нержавеющей стали, без сварных швов, что обеспечивает удобство и долговечность в эксплуатации. Бесшовная конструкция дежи упрощает процесс санобработки. А универсальность производимой нами дежи позволяет работать с машинами Л4-ХТВ и ТММ-140 Смелянского и Пензенского заводов соответственно. По желанию клиента дежа может быть изготовлена из углеродистой конструкционной стали, разрешенной для контакта с пищевыми продуктами, что удешевляет ее стоимость.

В МТМ-140 нашего производства применена тележка с колесами на осях с шарикоподшипниками качения. Данная конструкция позволила добиться легкости на ходу и маневренности даже с заполненной дежей. Наш тестомес обладает компактным пультом управления, содержащем всю регулирующую и пускозащитную аппаратуру. Данное усовершенствование, в изготовлении которого используются современные комплектующие лучших зарубежных и отечественных производителей, позволило значительно упростить техническое обслуживание и увеличить надежность машины.

Усовершенствование конструкции машины позволило перенести конечный выключатель блокировочного устройства таким образом, что при подкате дежи контакт происходит непосредственно с дежей, а не с колесом тележки как у аналогов и машин более старого образца. Новая конструкция нашей машины - залог электробезопасности Ваших сотрудников.

А разработанный нами внешний вид МТМ-140 «Станко» не только имеет современный дизайн, но и обеспечивает повышенную безопасность при работе с машиной. Один из защитных элементов это кожух это полусферическими торцевыми поверхностями, позволяющий проводить удобное техническое обслуживание. Современное полимерное покрытие тестомеса МТМ-140 - залог долговечности нашей машины.

Технические характеристики
1. Производительность техническая, кг/ч,не менее 550 2. Геометрическая вместимость дежи, не менее, л. 140 3. Установленная мощность электродвигателя привода месильного органа, кВт 1,5 4. Установленная мощность электродвигателя привода подъема траверсы, кВт 0,55 5. Частота вращения месильного органа, об/мин. вокруг собственной оси 52 вокруг оси дежи 13 6. Габаритные размеры , мм не более : длина 1245 высота 1100 ширина 850 7. Масса без дежи, кг, не более 400



Тестомесильная машина МТМ-60М/Я16-ШХ

Машина МТМ-60М/Я16-ШХ (рис.12) предназначена для замеса теста различной консистенции, в том числе и крутого теста для пельменей.

Рисунок 12. Тестомесильная машина МТМ-60М/Я16-ШХ

Состоит машина из корпуса, месильного рычага с головкой, съемной дежи и привода. Корпус 8 представляет собой сварную раму, закрытую съемными металлическими крышками. Вращение дежи 12 с диском 11 и движение месильного рычага 1 осуществляются от электродвигателя 9 через клиноременную передачу 4 и одноступенчатые червячные редукторы 5 и 10. Червячный редуктор 10 привода месильного рычага неподвижно закреплен болтами 6 на раме машины. На конце тихоходного вала редуктора установлен кривошип 18, соединенный пальцем с шатуном 17, который соединен пальцем с вилкой ползуна 16.

Ползун 16 перемещается во втулке 13, запрессованной в корпусе. Жесткость положения ползуна 16 обеспечивается запрессованным в корпус 3 направляющим пальцем 14, по которому перемещается рычаг 15, соединенный с ползуном с помощью штифта. Ползун 16 месильного рычага верхним концом вставлен в хвостовик месильной головки и закреплен с помощью штифта. Шарнирный замок фиксирует месильный рычаг в двух положениях: нижнем (рабочем) и верхнем (нерабочем). При установке дежи на диск привода необходимо месильный рычаг 1 поднять в верхнее положение и зафиксировать с помощью пружины. Дежу устанавливают кольцом на поворотный диск и поворачивают против часовой стрелки так, чтобы штифты кольца дежи вошли в наклонные пазы диска до упора. После установки дежи месильный рычаг переводят в рабочее положение. Машина включается с помощью разъёма 7.

Месильная головка 2 предназначена для фиксации рабочего и нерабочего положений месильного рычага 1, а также для регулирования зазора между месильным рычагом, стенкой и днищем дежи. Машина снабжена реле времени, с помощью которого устанавливают продолжительность замеса (до 6 мин)

Тестомесильная машина ТММ-140 (рис.13) предназначена для замешивания теста из пшеничной муки, ржаной муки, а также ржано-пшеничного теста. Влажность теста не должна быть меньше 33%.

Рисунок 13. Тестомесильная машина ТММ-140

Основания 1 служит опорной поверхностью машины. В плите основания имеются два отверстия, предназначенные для крепления машины к фундаменту. На поверхности основания расположены направляющие планки и упоры для обеспечения закатывания дежи на основание и фиксации ее в рабочем положении. Станина 2 представляет собой корпусную сварную конструкцию, которая крепится к основанию при помощи болтов. В верхней части станины расположена неподвижная ось с подшипниками скольжения для установки рамы 3. Внутри станины расположена панель электрическая и микровыключатель, срабатывающий при закатывании дежи в положение для замешивания теста. Рама представляет собой сварную конструкцию, на которой устанавливаются механизм подъема рамы 4 и привод месильного органа 5. Механизм подъема рамы состоит их электродвигателя, клиноременной передачи и винтовой пары. Гайка винтовой пары имеет две выступающие оси, соприкасающиеся с вертикальными пазами вилок, неподвижно закрепленных на оси станины, что обеспечивает возможность подъема рамы на угол до 55 °С относительно горизонтальной оси.

Привод месильного органа 7 состоит из электродвигателя, клиноременной передачи и редуктора, имеющего две зубчатые пары. Зубчатое колесо первой пары, находясь в зацеплении с шестерней на оси шкива ременной передачи, обеспечивает вращение вокруг своей оси месильного органа 6, закрепленного на выходном валу редуктора. Шестерня второй пары, расположенная на выходном валу, обкатываясь вокруг неподвижного зубчатого колеса, обеспечивает перемещение выходного вала по круговой траектории вокруг оси дежи.

Замешивание теста происходит после опускания рамы машины в горизонтальное положение, при этом крышка 8 закрывает дежу и фиксирует ее в рабочем положении. Месильный орган, вращаясь вокруг собственной оси, совершая круговое движение вокруг оси дежи, производит эффективное замешивание теста по всему объему дежи. По окончании замешивания рама автоматически поднимается, освобождая дежу. Дежу скатывают с основания машины.



2.Описание конструкции и принципа действия машины

Тестомес МТМ-65 для дрожжевого теста

Малогабаритный тестомес МТМ-65 Российского производства, применяется на предприятиях, где не требуемся поточное производство хлебобулочных изделий.

Чаще всего тестомес МТМ-65 применяют в столовых, школах, санаториях, кондитерских цехах и т.п. Прекрасно выполняет замес всех видов дрожжевого теста, кроме крутого.

Дежа из пищевой нержавеющей стали съемная, она не имеет колес и переносится вручную. Поставляются как тестомесы с дежой, так и отдельно дополнительные дежи. Дежи из углеродистой стали для тестомеса МТМ-65 не производятся.

Рисунок 14



Таблица 1

технические характеристики	мтм - 65мна	мтм-65мна
вместимость дежи, л	60 +3
производительность, кг/час	260	300
среднее время замеса теста нормальной консистенции, кг/мин	40 / 6
среднее время замеса крутого теста, кг/мин	15 / 6
мощность привода, квт	1,1	1,5
количество скоростей рабочего органа	1
габаритные размеры, мм, не более: -длина	750
-ширина	540
-высота	1165
масса без дежи, не более, кг	155
масса с дежой, не более, кг	168
дежа из нержавеющей стали	вращающаяся, сменная

Техническое описание тестомеса МТМ-65

1. Основные сведения об изделии и технические данные

1.1 Машина тестомесильная малогабаритная типа МТМ-65 НИА (далее по тексту - машина) предназначена для порционного замеса теста различной консистенции на предприятиях общественного питания.

7.1 Устройство и работа тестомеса МТМ-65

7.1.1 Смешивание теста в машине происходит за счет одновременно совершаемых вращения дежи и возвратно- поступательного вертикального движения месильного рычага, имеющего сложную пространственную форму.

Машина изображена на рисунках 1, 2 и 4.

Корпус машины представляет собой сварную раму, закрытую съемными металлическими крышками.

Вращение дежи и вращение месильного рычага производится от электродвигателя поз.9 через клиноременную передачу поз. 10, в соответствии с рисунком 1. Электродвигатель крепится болтами к раме машины. Для обеспечения натяжения приводных ремней крепежные отверстия рамы выполнены в виде пазов (продолговатыми).

В приводах вращения дежи и движения месильного рычага применен червячный редуктор с межосевым расстоянием 80 мм и передаточным числом 40.

Червячный редуктор поз.5 в соответствии с рисунком 1 крепится болтами к раме машины неподвижно. На конце тихоходного вала редуктора установлен кривошипный механизм поз.6 в соответствии с рисунком 1 или кривошип поз. 15 и шатун поз. 17, соединенный пальцем поз. 18 с вилкой ползуна поз. 19, в соответствии с рисунком 2. В нижней и верхней головках шатуна поз. 17 установлены шариковые подшипники 204 и 201 соответственно. Сверху на корпусе установлена на болтах стойка поз.2 в соответствии с рисунком 1, в которой запрессован направляющий палец поз.21 и залита втулка поз.20, внутри ее перемещается ползун поз. 19, по которому совершает возвратно- поступательные движения рычаг поз.22, в соответствии с рисунком 2, препятствующий произвольному повороту ползуна с месильным рычагом. Рычаг поз.22 соединен с ползуном при помощи штифта.

...