Экономическое обоснование производства продукции из молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

В последние годы правительство нашей страны мотивирует работников сельского хозяйства к развитию и процветанию производства и предпринимательства. Спрос на натуральные продукты постоянно растет, особенно на качественную молочную продукцию. Именно поэтому производство и продажа молочных продуктов является актуальной и достаточно прибыльной бизнес - идеей.

Основной проблемой такого вида бизнеса является реализация товара.

Реализовать молочную продукцию можно и своими руками, создав торговую сеть, наняв торговых представителей, которые будут искать точки сбыта и отвозить товар клиенту в магазин или на дом.

Такие ценные молочные продукты как молоко, кефир, сметана и творог способны обеспечить организм легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными веществами. Высокобелковые продукты из молока являются высокопитательным легкоперерабатываемым продуктом, обладающим большим разнообразием вкусовых качеств. В их составе белка содержится больше, чем в мясе, а белок является важнейшим составляющим организма. В них присутствуют аминокислоты, лактоза и необходимые для правильного развития организма такие минеральные вещества, как железо, фосфор, кальций. Уникальность молока как источника кальция заключается в том, что в органической форме, в связке с молочным сахаром - лактозой - кальций всасывается особенно полно. К тому же в молоке содержится витамины А,D,B1,B2,B6, B12 иC, а также более 20 минеральных веществ, многие из которых так же способствуют усвоению кальция.

Огромную роль в питании людей играют кисломолочные продукты. Такие как, кефир, сметана и творог. Содержащие в своём составе полноценный белок, витамины группы А, В, кальций и фосфор, они обуславливают правильную работу желудочно-кишечного тракта. Уникальные пробиотики, присутствующие в кисломолочных продуктах, способствуют укреплению иммунитета, а также улучшают пищеварение.

Кисломолочные продукты содержат необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами. Диетические свойства обуславливаются наличием молочной кислоты, диоксида углерода, спирта, витаминов группы В, вырабатываемых некоторыми бактериями. Преимущество кисломолочных продуктов в том, что они вырабатываются на основе коровьего молока - сырья, созданного самой природой.

Некоторые штаммы молочнокислых бактерий способны синтезировать витамин С и витамины группы В. Специальным подбором микрофлоры можно еще более повысить по ряду позиций полезные свойства кисломолочных напитков.

Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных. Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

Исходя из вышеизложенного, я определился с целю своей выпускной квалификационной работы: организовать производство цельномолочной продукции ГМК мощностью 45 т в смену с массовой долей жира цельного молока 4,2%, для обеспечения населения качественными продуктами. При этом изучить основные - традиционные технологии производства кисломолочных продуктов.

В результате написания дипломной работы должны быть решены следующие задачи:

- изучить перспективы развития цельномолочной продукции;

- определить особенности производства цельномолочных продуктов.

- рассчитать рентабельность производства для организации выпускаемых продуктов.

1.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

1.1 Характеристика предприятия

Лучегорск - самый крупный на Дальнем Востоке населенный пункт, не имеющий статус города. Стоит на реке Контровод и на берегу Лучегорского водохранилища, в 9 км к востоку от железнодорожной станции Лучегорск Дальневосточной железной дороги на линии Владивосток - Хабаровск.

Численность населения около 20 тыс. человек.

В Лучегорске климат холодно умеренный. По сравнению с зимой, летом гораздо больше осадков. Этот климат считается континентальным. Температура здесь в среднем 2.8 ^?С. Среднее количество осадков в год составляет 660 мм.

Средняя температура воздуха зимой в Лучегорске в дневные часы составляет -13 ⁰С, в то время как вечером падает до -19 ^єС.

Летняя температура в Лучегорске: Июнь 17 єС, Июль 20.9 ^єС, Август 20,3 ^єС.

Основан в 1966 г.

В Лучегорске не развито производство молочных продуктов. И поэтому строить завод в данном населённом пункте очень актуально. Так как в поселке нетконкурентов. И молочные продукты, которые будут производиться заводом, будут дешевле для местного населения и соседних деревень. На данное время молочные продукты завозятся с других районов и мегаполисов, соответственно, цена высокая. Помимо выпуска цельномолочных продуктов на комбинате будут появляться рабочие места. С появление комбинатапоявятся новые фермерские хозяйства, а также развиваться уже существующие.

На данном комбинате планируется ежегодное увеличение объема производства молочной продукции на 10%, при этом ассортимент молочной продукции будет, пополняться.

Сейчас средняя продуктивность в Приморье - 5,5 тонн молока на одну корову в год. По данному показателю регион является лидером на Дальнем Востоке.

Приоритетным направлением развития молочного комплекса в Лучегорске является:

1. Внедрение новых интенсивных, высокопроизводительных, ресурсосберегающих технологий в переработке молока.

2. Формирование новых стереотипов профессиональной деятельности в экономике, в том числе путем обучения персонала, повышения квалификации, и стажировки специалистов.

3. Расширение привлечения банковских кредитов, средств инвесторов в молокоперерабатывающий сектор.

1.2 Обоснование производственной мощности

В настоящее время из-за нехватки сырья крупные молочные заводы простаивают. В связи с этим есть необходимость строительства заводов малой мощности. Эксплуатация заводов малой мощности выявила многие достоинства по сравнению с заводами большой и средней мощности; небольшой процент потери сырья; низкая себестоимость продукции; высокая производительность труда; стабильное качество вырабатываемых продуктов.

При определении мощности предприятий цельномолочной промышленности за основу расчета принимаются численность населения в перспективе и физиологические нормы потребления цельномолочной продукции, утвержденные приказом Министерства здравоохранения РФ от 19 августа 2016 г. № 614 «Об утверждении Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания». Сменную мощность проектируемого предприятия по производству цельного молока можно рассчитать по формуле, т



где В - физиологическая норма потребления продуктов, кг/год (для молока, кисломолочных напитков, творога и сметаны В = 134,5 л);

А - численность населения, тыс. чел;

Н - расчетное количество смен работы предприятия в год (Н = 360);

Основываясь на производственные расчеты, проектом предусмотрена выработка цельного молока в объеме 45 т в смену. Это обусловлено тем, что в зависимости от вида цельного молока, при соблюдении требуемых температурных режимов, может храниться до 3 суток.

При популяризирование продуктов комбината предусмотрена реализация вырабатываемого ассортимента за приделами Пожарского района.

1.3 Характеристика сырьевой зоны

Важной особенностью рынка молока является наличие локальных зон его производства и переработки, что обуславливает неодинаковую обеспеченность регионов в продукции необходимость межрегиональном обмене.

При производстве молочных продуктов к сырому молоку предъявляются повышенные требования, так как переработка не качественного молока не позволяет получить высококачественный продукт.

Сырьевые базы отраслей пищевой промышленности должны быть размещены в тех зонах, где для этого имеется наилучшие и естественно социально-экономические условия. Закупка молока будет производиться у хозяйств согласно договором и контрактом.



1.4 Маркетинговые исследования

Молочная отрасль - одна из наиболее регулируемых из всех отраслей АПК. Именно она нуждается в маркетинговых исследованиях, поскольку сырьевой продукт - молоко требует немедленной переработки, технология которого многогранна и сложна. В молочной отрасли происходят существенные изменения, касающейся всей организации рынка. Изменения предпочтений в области в области потребления молочных продуктов, тенденция к уменьшениючисленности сырья и укрупнению перерабатывающих организаций, интеграция розничной торговой сети с производителями - все это изменило структуру рынка молока и молочной продукции.

Молоко - универсальный по пищевой ценности и значению для организма природный продукт, содержащий почти все необходимые по своей усвояемости и полезности вещества для жизни и нормального развития животного организма.

Молоко покрывает потребность человека:

- в белках - на 16,6% (в животных белках - на 34,7%);

- в жирах - на 12,9% (в жирах животного происхождения - на 18,4%).

По данным Института питания, 30-40% общей калорийности, потребляемой человеком, должно приходиться на молоко и молочные продукты, и они являются одним из источников поступления в организм белка животного происхождения. Таким образом, норма потребления молока и молочных продуктовотводит в будущем молоку первое место вместо третьего в настоящее время (после потребления мяса и хлеба).

Потребление молочных продуктов имеет тенденцию к снижению, поэтому изучение рынка молока и молочных продуктов на региональном уровне представляется весьма актуальным.

К основным методам исследования рынка молока и молочной продукции можно отнести сегментирование производителей, анализ внутренней и внешней среды отраслевого подкомплекса, продуктовые матрицы.

Рисунок 1.4.1. Потребление молочных продуктов

Рисунок 1.4.2 Статистика потребителя

Из диаграммы следует сделать вывод, что люди старше 65, и младше 18 лет употребляют молочные продукты больше всех остальных.

Российский рынок молочной продукции постоянно растет, конкуренция на нем усиливается. Это обусловлено как постепенным ростом благосостояния большей части населения страны, так и постоянным наращиванием объемов производства игроками рынка. В настоящее время отечественных производителей молочной продукции начинают вытеснять зарубежные компании, за счет более совершенных технологий производства и отлаженных систем сбыта продукции. Потребители молочной продукции становятся всё более разборчивыми, при этом их вкусовые предпочтения поддаются воздействию мировых трендов, хотя воздействие моды для рынка молочной продукции несвойственно. Поэтому перед российскими производителями молочной продукции встает актуальная задача создания эффективной маркетинговой стратегии, направленной на разработку и продвижение молочной продукции на рынок.

2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика сырья

ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия.

Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

По органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать требованиям

Таблица 2.1.1. Органолептические показатели молока коровьего сырого.

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция	Однородная жидкость без осадков и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

Молоко по физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать нормам.

Таблица 2.1.2. Физико-химические показатели молока коровьего сырого

Наименование показателя	Характеристика
Мдж, не менее, %Консистенция	2,8
Мдб, не менее, %	2,8
Кислотность, Т	От 16,0 - 21,0 включительно
СОМО, не менее,%	8,2
Группа чистоты, не ниже	2
Плотность, кг/м3, не менее	1027
Температура замерзания, С?, не выше минус	0,520
Содержание соматических клеток в 1 см3, не более	4,0 * 105
КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более	1,0 * 105
Количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Колониеобразующие микроорганизмы.

В молоке не допускаются остатки ингибирующих веществ, в т.ч. моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ.

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклиды), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в молоке должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2)°C.

Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического или юридического лица) должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия.

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Таблица2.1.3. Органолептические показатели молока пастеризованного.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость.
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого

Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от…до…", %).

Таблица 2.1.4. Физико-химические показатели

Наименование показателя	Значение показателя для молока с мдж 3,2%
Плотность, кг/м3 , не менее	1027
Мдб, %, не менее	3,0
Кислтность, Т°, не более	21
МдСОМО, %, не менее	8,2
Фосфатаза или перексидаза	Не допускается
Температура продукта при выпуске с предприятия	4±2
Группа чистоты, не ниже	1

Для изготовления пастеризованного и топленого продукта применяют:

- молоко коровье сырое по и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- молоко обезжиренное - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- сливки - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

ГОСТ 31454-2012 КЕФИР

Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару кефир, изготовляемый коровьего молока и/или молочных продуктов и предназначенный для непосредственного использования в пищу.

Таблица 2.1.5. Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или не нарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков

Таблица 2.1.6. Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для продукта с мдж, %, не менее
	3,2
Мдб, %, не менее	3,0
Кислотность, Т°	От 85 до 130 включительно
Температура при выпуске с предприятия, С°	4±2
Наличие фосфатазы	Не допускается
СОМО, %, не менее	7,8

Сырьё: молоко коровье сырое по ГОСТ 31450-2013; молоко обезжиренное - сырьё по НД; сливки - сырьё по НД; молоко цельное сухое высшего сорта по НД; молоко сухое обезжиренное по НД; сливки сухие по ГОСТ 1349; кефирные грибки по НД; вода питьевая. Допускается использование другого сырья, за исключением кефирных грибков.

ТУ 9222-180-00419785-04 ТВОРОГ. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на творог - кисломолочных продукт, производственный с использованием заквасочных микроорганизмов лактакокков или смеси лактакокков и термомофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путём само прессования, прессования, центрифугирования.

Таблица 2.1.7 - Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Мягкая, мажущяя или рассыпчатая, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки

Таблица 2.1.8. Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для продукта с мдж, %, не менее
	0,5
М.д.б, %, не менее	18,0
Кислотность, Т°, не более	240
Температура при выпуске с предприятия, С°	4±2
Наличие фосфатазы	Не допускается
СОМО, %. Не менее
М.д.в, %, не более	80

Примечание: Допускаются в отдельных упаковочных единицах отклонения мдж, мдб±0,5%.

Сырьё: молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 31450-2013; сливки-сырьё; молоко сухое по ГОСТ Р 52791; сливки сухие по ГОСТ 1349; масло сливочное несолёное; закваски и бакконцентраты для творога, кальций хлористый, фермент сычужный, пепси пищевой, вода питьевая. Допускается использование другого сырья.

ГОСТ Р 53438-2009. Сыворотка молочная. Технические условия

Сыворотка должна соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации и настоящего стандарта.

Таблица 2.1.9. Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика сыворотки творожной
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость. Допускается наличие белкового осадка
Цвет	Бледно-зелёный
Вкус и запах	Свойственный молочной сыворотке, кисловатый

Таблица 2.1.10. Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для сыворотки твороженной
Мдсв, %, не менее	5,5
Мдл, %, не менее 3,5	3,5
Мд хлористого натрия,%, не менее	-
Кислотность, Т°, не более	70
Температура, С°, не выше	6

Таблица 2.1.11. Требования, обеспечивающие безопасность

Наименование показателя	Значение показателя
	Сыворотка для производства напитков
Объём продукта (см3 ), в котором не допускаются	БГКП	0,1
	Патогенные микроорганизмы (в т.ч. сальмонеллы)	25

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сыворотке не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

ГОСТ 31452 СМЕТАНА. Технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару сметану, изготовляемую из сливок коровьего молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления и предназначенную для непосредственного употребления в пищу.

Таблица 2.1.12. Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбенированых сливок допускается привкус топлёного масла
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Консистенция и внешний вид	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с м.д.ж от 10,0% до 20,0% допускается не достаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью.

Таблица 2.1.13. Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для продукта с м.д.ж, %, не менее
	17,0
Мдб, %, не менее	2,6
Кислотность, Т°	От 65 до 100 включительно
Температура при выпуске с предприятия, С°	4±2
Наличие фосфатазы	Не допускается
СОМО, %, не менее	3,6

Сырьё: молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054; молоко сухое по ГОСТ Р 52791; сливки сухие по ГОСТ 1349; масло сливочное несолёное; закваски и бакконцентраты для сметаны, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочно кислых стрептококков; вода питьевая. С целью улучшения качества сметаны рекомендуется отбирать молоко с общей бактериальной обсеменённостью не более 500 000 КОЕ/см³, с содержанием соматических клеток не более 50 000 в 1 см³, не ниже 2 класса по пробе на брожение, с термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже 2 группы, с мдб не менее 2,8%, кислотностью не более 20С°. Допускается использование другого сырья, не изменяющего природу продукта.

2.2 Характеристика ассортимента

В разделе представлены таблицы: ассортимент выпускаемой продукции (таблица 2.2.1), основные физико-химические показатели готовой продукции (таблица 2.2.2).

Таблица 2.2.1. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции

Наименование продукта	Производственная мощность, кг в сут.	Количество смен в году	Вид упаковки
Молоко пастеризованное	23,501	360	П/Э
Кефир	10,160	360	Бутылки
Сметана	5,150	360	Стаканчики
Творог обезжиренный	1,547	360	П/Э
Сыворотка	4,642	360	П/Э
Итого	45,000	360

Таблица 2.2.3. Основные физико-химические показатели готовой продукции

Наименование продукта	Основные физико-химические показатели	ГОСТ, ТУ
	Жир %	Белок %
Молоко	3,2	3,0	ГОСТ 31450-2013
Кефир	3,2	3,0	ГОСТ 31454-2012
Творог	0,05	18,0	ТУ 222-180-00419785-04
Сыворотка	0,2	2,6	ГОСТ Р 53438-2009
Сметана	15	2,6	ГОСТ 31452-201

2.3 Технологические особенности вырабатываемой продукции и обоснование технологических процессов

Технологические особенности производства молока питьевого.

Рисунок 2.3.1 - Технологическая схема производства молока пастеризованного

Молоко принимается по качеству и количеству, согласно - ГОСТ 31449-2013, кислотностью 16-18Т?, плотностью не менее 1028 кг/м³. Из автомолцистерны молоко самовсасывающим насосом подается на счетно-измерительное устройство, где проходит двухсекционный сетчатый фильтр с целью очистки от крупных механических примесей, затем проходит воздухоотделитель для удаления пены и предупреждения завышения объема принятого молока, далее молоко поступает на расходомер, который показывает объем принятого молока.

Со счетно-измерительной установки молоко поступает на пластинчатую охладительную установку, в которой молоко охладится до температуры 4 ± 2 С? с целью создания условий неблагоприятных для развития микроорганизмов и предупреждения порчи молока при хранении, затем молоко поступает в емкость, где хранится при температуре 4 ± 2 С? не более 12 часов в емкость для промежуточного резервирования.

Далее молоко подается насосом в уравнительный бак, затем насосом в секцию регенерации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки, где нагревается до температуры 35 - 45 С? с целью снижения вязкости для лучшего эффекта очистки, поступает на сепаратор с нормализующим устройством, так как Жм>Жпр избыточным продуктом являются сливки, которые отводятся в резервуар временного хранения.

Нормализованное молоко гомогенизируют при давлении 12,5 ± 2,5 МПа и температуре 50-60 С? на гомогенизаторе. Цель гомогенизации - раздробление жировых шариков, в результате практически исключается отстой жира в готовом продукте. Затем смесь поступает в секцию пастеризации, где пастеризуется при температуре 76 ± 2С?, с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов, снижения общей бактериальной обсемененности молока, далее проходит перепускной клапан, который возвращает недопастеризованное молоко в уравнительный бак, а пастеризованное молоко идет на трубчатый выдерживатель и выдерживается несколько секунд. Пастеризованное молоко поступает в секцию регенерации, где охлаждается встречным потоком вновь поступающих порций сырого молока до температуры 50 - 55 С? и в секцию охлаждения и охлаждается до температуры 4±2С?. Далее поступает в емкость для хранения перед розливом не более 6 часов. Молоко центробежным насосом подается на розлив в полиэтиленовые пакеты, вместимостью 1000 см на автомат. Затем расфасованный продукт отправляют в холодильную камеру, где хранится при температуре 4±2С? не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.

Пороки питьевого молока условно могут быть разделены на пороки вкуса и запаха, пороки микробиологического и технического происхождения.

Кормовой привкус сырого молока питьевому молоку придают вещества, обладающие выраженным вкусовыми и ароматическими свойствами (например, силос). В целях предупреждения этого порока запрещается хранить молочное сырьё в помещении, где содержатся скот, и хранится корм.

Рыбный привкус придаёт вещество бетаин, входящее в состав свеклы. При пищеварении бетаин превращается в триметиларамин, который придаёт молоку и сливкам рыбный привкус. Для предупреждения этого порока рекомендуется свеклу скармливать вместе с грубым кормом или подвергать её силосованию, при котором происходит расщепление бетаина.

Окисленный вкус возникает в результате окисления триглицеридов и фосфолипидов молока под действием кислорода при участии металлов и солнечного света. Для предупреждения этого порока необходимо применять ряд мер: устранить прямое влияние коротковолнового ветлового излучения, использовать антиокислители.

Привкус «горький» и «нечистый и затхлый» образуются в результате микробиологического распада белков молока. Для предупреждения этого порока необходимо соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила, которые обеспечивают защиту молочного сыра от воздействия бактерий, дрожжей и плесневых грибов.

Прогорклость вызывают продукты гидролиза масляной, капроновой и капроновой жирных кислот, возникающего под действием нативных и бактериальных липаз. Для исключения гидролиза жирных кислот молочного жира необходимо соблюдать условия получения доброкачественного сырья и технологические режимы его обработки, а также максимально снизить механическое воздействие, которое индуцирует гидролитическую прогорклость.

Коагуляция белка и кислый привкус. Порок возникает при кислотности питьевого молока выше 30 Т?. Кислый вкус, и коагуляция возникают в результате повторного обсеменения готового продукта при разгерметизации отдельных участков асептической части стерилизованных установок и упакованного оборудования, нарушение герметичности упаковки. Для предупреждения этого порока необходимо соблюдать технологические и санитарные режимы производства стерилизованного молока.

Горький привкус при кислотности продукта ниже 30Т?. Возникает из-за пептонизации белка под действием ферментов микробного происхождения. Предупреждением порока является обеспечением эффективной стерилизации молочного сырья и упаковочного материала.

Газообразование «бомбаж» возникает в результате попадания газообразующей микрофлоры в продукт, в результате повреждения упаковки или нарушении её герметичности. Для предупреждения этого порога необходимо соблюдать асептические условия упаковки и хранения продукта.

Желирование возникает в результате воздействия протеаз, продуцируемых психофильными микроорганизмами. Для предупреждения этого порока не рекомендуется длительное промежуточное хранение сырья, в результате которого развиваются психрофильные микроорганизмы-источники термостойких протеаз.

Отстой жира при хранении возникает при не эффективной гомогенизации. Для обеспеченияэффективной гомогенизации необходимо выработать режимы в соответствии с жирностью продукта.Мелкие хлопья белка или осадок на дне упаковки появляются в результате использования не термостатного сырья. Поэтому необходимо сырьё проверять на термоустойчивость, и при необходимости регулировать её внесением солей стабилизаторов.

Водянистый вкус возникает при попадании в молоко воды. Следует наблюдать за работой оборудования и исключать причины попадания воды; неполное вытеснение воды из трубопровода при косвенной стерилизации и нарушение режимов вакуумной обработки при пароконтактом способе стерилизации.

Технологические особенности производства кефира

Рисунок 2.3.2 - технологическая схема производства кефира.

Наиболее распространённым кисломолочным напитком в нашей стране является кефир, который вырабатывают из пастеризованного молока. Закваска, приготовленная на кефирных грибках или заквасках ДВС, в состав которых входит микрофлора кефирных грибков, в количественном и качественном соотношении соответствующая кефирным грибкам, но искусственно составленная. Кефир - кисломолочный продукт гетероферментативного брожения - молочнокислого и стрептококкового.

Кефир может вырабатываться, как термостатным, так и резервуарными способами производства. В настоящее время больше распространён резервуарный способ как экономически наиболее целесообразный. При резервуарном способе кефира обязательна гомогенизация молока. Сквашивание молока проводят в специальных ёмкостях при температуре 20-25 С?. Закваска вносится, как правило, в потоке. Продолжительность сквашивания 8-12 ч. Полученный сгусток перемешивается, охлаждается и оставляется на созревание в тойже ёмкости. При созревании происходит спиртовое брожение, вызванное жизнедеятельностью дрожжей. При этом накапливаются продукты спиртового брожения, увеличивается гидратация белков, что сопровождается уплотнением сгустка. Под влиянием ферментов, выделяемыми микроорганизмами кефирной закваски, происходит частичный гидролиз белков с образованием пептонов. Продолжительность созревания 10-12 ч при температуре 14-16 С?, после чего кефир фасуется и направляется в холодильную камеру, где он охлаждается до 8 С?, после чего кефир можно отправить на реализацию. Кислотность готового продукта 85-120 Т?.

Кефир является продуктом смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Кефир - продукт, приготовленный на особой закваске в естественном симбиозе различных микроорганизмов кефирных грибках, биологически ведущих себя как один организм. Кефирные грибки - симбиоз гетероферментативной микрофлоры: молочнокислых мезофильных стрептококков, ароматобразующих молочнокислых стрептококков (в результате своего развития образуют ароматические вещества), мезофильных и термофильных палочек, уксуснокислых бактерий (способствуют образованию вязкого сгустка) и дрожжей(обеспечивают спиртовое брожение).

Производство кефира осуществляют резервуарным способом, нормализацию проводят с учетом внесения закваски и наполнителей, смесь очищают,

- гомогенизируют при t=55-60⁰С, р=15-17,5МПа

- пастеризуют при t=85±2⁰С, 5-10 минут или t=90±2⁰С, 3 минуты

- смесь охлаждается до t=20-25⁰С

- заквашивается

- сквашивается при t=20-25⁰С, 10-12 часов. При сквашивании -происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность молока, казеин коагулирует и образуется вязкий сгусток, по окончании сквашивания сгусток перемешивают, затем охлаждают до t=14±2⁰С

-созревание 9-13 часов. При созревании активизируются дрожжи в кислой среде. Кислотность готового продукта 85-120⁰Т.

- Розлив, оценка качества готового продукта, хранение и реализация.

Кефирный продукт производится с добавлением плодовоягодных наполнителей, овощей, которые вносят после созревания, перед расфасовкой, а также с добавлением сахара, который вносят перед пастеризацией.

Пороки кефира:

Жидкая консистенция и отстаивание сыворотки связоно с использованием молока с плотностью меньше 27 А.

Хлопьевидная консистенция. Порок связан с низкой коагуляцией белков молока.

Неспецифический простоквашный вкус. Этот порок связан с недостаточным развитием дрожжей, ароматообразующих и уксуснокислых бактерий.

Быстрое сквашивание смеси и повышение кислотности. Порог связан с отсутствием нормальных температурных условий для процесса сквашивания кефира, при которых интенсивно развиваются термофильные молочнокислые палочки.

Наличие бактериальной группы кишечной палочки связанно с нарушением санитарно-гигиенических условий производства.

Технологические особенности производства сметаны.



Рисунок 2.3.3 - Технологическая схема производства сметаны.

Сметана с массовой долей жира 15% вырабатывается по ГОСТ Р 2092-2003.

Последовательность технологических операций следующая: приемка и оценка качества, очистка, охлаждение, резервирование, подогрев, сепарирование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание сливок, расфасовка, маркировка, охлаждение, созревание, хранение, реализация.

Приемка сырья (молока и сливок). Проводят инспекцию емкостей, в которых доставлено сырье (цистерн, фляг), обмывают водой, вскрывают, отбирают пробы, определяют массу молока или его объем. Пересчет объема молока на массу производят по его фактической плотности. Массу сливок устанавливают по массе. Пробы молока и сливок проверяют по органолептическим показателям, температуре, кислотности, массовым долям жира и белка, плотности, термоустойчивости (при необходимости), механической загрязненности, наличию ингибирующих веществ. На основании проведенных исследований устанавливают сортность сырья (молока по ГОСТ 31981-2013, сливок по ТУ 10.02.867-90) и его пригодность для выработки сметаны.

Молоко сепарируется в целях получения сливок, предназначенных для выработки сметаны. При сепарировании происходит и очистка молока. Оптимальная температура сепарирования молока 35-45 °С. Массовая доля жира в получаемых сливках должна быть близка к требуемой для данного вида сметаны.

Пастеризация сливок. При выработке данного вида сметаны по проекту сливки пастеризуются при 86 ± 2 °С с выдержкой от 2 до 10 мин. Для сохранения образовавшихся при пастеризации ароматических веществ и уменьшения степени разрушения витаминов сливки следует пастеризовать и выдерживать в закрытой системе. Эффективность пастеризации должна быть не ниже 99,9 %.

Гомогенизация воздействует, как на жировую, так и на белковую фазы сливок. При гомогенизации происходит дробление жировых шариков, увеличивается их количество, повышается стойкость жировой эмульсии.

Проектом предусмотрена двухступенчатая гомогенизация сливок 8-12 МПа. При этом давление гомогенизации на второй ступени составляет примерно половину давления на первой. Если сметана получается с недостаточно густой консистенцией, давление на второй ступени повышают на 1-2 МПа и, наоборот, снижают, если продукт имеет излишне густую консистенцию. При использовании двухступенчатой гомогенизации сливок продукт получается с однородной, более устойчивой к температурным и механическим воздействиям консистенцией, обладает большей забеливающей способностью, чем сметана из сливок, подвергавшихся одноступенчатой гомогенизации. Для обеспечения необходимой однородной (без крупинок) консистенции сметаны, гомогенизацию проводят после пастеризации.

Сливки после пастеризации и гомогенизации немедленно охлаждают до температуры заквашивания, которую устанавливают в зависимости от вида закваски. Охлажденные сливки направляют на заквашивание и сквашивание. Допускается хранение пастеризованных сливок, охлажденных до 2 °С, не более 6 ч.

Заквашивание производят немедленно после охлаждения сливок до необходимой температуры. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в количестве 2-5 %. При производстве сметаны используют многоштаммовые закваски, состоящие из кислотообразующих и ароматобразующих культур молочнокислых бактерий. Проектом предусмотрено использование концентрата бактериального сухого мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков КМТС-сух. Температура заквашивания и сквашивания 31-35°С. Продолжительность сквашивания при 27 ± 1 °С составляет до 10 ч

При выработке сметаны резервуарным способом сливки сквашивают в той же емкости, в которой их заквашивали. Повторное перемешивание сливок производят через 1-1,5 ч после первого, а затем оставляют в покое до конца сквашивания. При сквашивании сливок в результате жизнедеятельности микрофлоры заквасок образуется не только молочная кислота, но и ароматические вещества (диацетил, ацетоин, летучие жирные кислоты, спирты, эфиры). Эти соединения в значительной степени определяют специфический вкус и запах сметаны.

Перемешивание производится в целях достижения однородного состава и консистенции продукта.

Фасование сквашенных сливок производят сразу по окончании процесса сквашивания и перемешивания сгустка, не допуская его старения, которое усиливает отделение сыворотки. Сквашенные сливки направляют на фасование при температуре сквашивания. В случае необходимости торможения молочнокислого процесса допускается охлаждение сквашивания сливок до 17 ± 1 °С путем пуска ледяной воды в межстенное пространство резервуара. Сквашенные сливки рекомендуется направлять на фасование самотеком. Для обеспечения высокого качества сметаны стремятся к минимальной продолжительности фасования, которая не должна превышать 4 ч из одной емкости. Попадание воздуха в продукт на любом этапе технологического процесса должно быть исключено.

Сметана после упаковывания охлаждается до 4±2 °С. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны, упакованной в потребительскую тару, составляет 6-12 ч. Во время охлаждения и созревания перемешивать сметану не допускается. В процессе охлаждения и созревания сметаны приостанавливаются биохимические процессы, нарастание кислотности затормаживается или прекращается, значительная часть молочного жира кристаллизуется, сметана приобретает более густую консистенцию. После охлаждения и созревания сметана, готова к реализации. Срок годности продукта, имеющего температуру 4 ± 2 °С, упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой - 7 суток с момента окончания технологического процесса.

Пороки сметаны:

Кормовой привкус, нечистый вкус и запах сметаны могут, возникатьиз-за использования сырого молока с нечистым вкусом и запахом (хлевным, от плохо вымытой посуды и оборудования); в результате перехода и молоа в сметану специфических вкусовых и ароматических веществ; из-за адсорбции сырым молоком запаха кормов или посторонних запахов при его получении и хранении.

Излишне кислый вкус и особый запах появляются в сметане в результате чрезмерного развития молочнокислого брожения (термоустойчивой молочнокислой палочки). Этот порок также может произойти из-за большой дозы вносимой закваски, высокой температуры и длительности сквашивания сливок, медленного охлаждения сметаны, повышенной температуры хранения готового продукта.

Пресный вкус и запах возникает при торможении молочнокислого брожения и, как следствие, недостаточной кислотности в готовом продукте. Это бывает обусловлено использованием малоактивной закваски или недостаточным её количеством, попаданием в сливки ингибирующих веществ, а также низкими температурами сквашивания.

Пустой вкус и невыраженный ароматвызываютсяприменением закваски, культуры которой мало продуцируют ароматические вещества, либо отсутствием условий для развития ароматобразующей микрофлоры - низким качеством сырья, пониженными температурами пастеризации сливок, высокими температурами сквашивания и несоблюдением условий созревания сметаны.

Горький привкус появляется при использовании горьких сливок, а также в результате распада белков под действием гнилостных или протеолитических бактерий.

Прогорклый вкус возникает в результате гидролитического расщепления жира до низкомолекулярных жирных кислот (масляной, каприновой) под действием бактериальных и нативных липаз. Бактериальные липазы образуются при жизнедеятельности посторонней микрофлоры, особенно плесеней. Нативные липазы встречаются в молоке в конце лактации и в старо дойном молоке.

Дрожжевой привкус сметана приобретает при развитии в ней газообразующих микроорганизмов, в частности различного рода дрожжей.

Окисленный вкус оказывается результатом окислением фосфолипидов и триглицеридов сливок при производстве и хранении сметаны. Окисление сметаны происходит даже под действие следов металлов (железа, меди) кислорода и света. Производные окисления ухудшают вкус продукта, снижают его пищевую ценность.

Затхлый вкус сметаны появляется в результате жизнедеятельности и роста плесени на поверхности продукта или тары, а также в помещении при плохой вентиляции.

Жидкая консистенция сметаны может объясняться крайним многообразием причин: низким содержанием в сыром молоке СОМО и белка; фальсификацией молока водой; неоднократной пастеризацией молока; низкими температурами пастеризации и сквашивания сливок; отсутствием гомогенизации сливок; несоблюдением режимов физического созревания; недосквашиванием или, наоборот, пере сквашиваниемсливок; сильным механическим воздействием на сгусток; несоблюдением режимов фасования и хранения готового продукта.

Крупитчатая консистенцияпоявляется при использовании сырья с повышенной кислотностью и низкой термоустойчивостью, а также из-за очень высоких температур пастеризации сливок, использования заквасок, не обладающими вязкими свойствами, высоких температур сквашивания сливок, интенсивного и длительного перемешивания сгустка.

Неоднородная консистенция сметаны бывает обусловлена отсутствием гомогенизации и большими дозами закваски.

Отстой сыворотки появляется в сметане в результате использования не свежего сырья с низким содержанием СОМО и белка, повышенной кислотностью, исключение процесса гомогенизации сливок, из-за высоких температур сквашивания или пере сквашивания сливок, неоднократного механического воздействия на сквашивание сливок.

Брожение в сметане объясняется обсеменением и развитием микроорганизмов, главным образом БГКП и дрожжей.

Слизистая (тягучая) консистенция создаётся в результате обсеменения и развития слизеобразующих бактерий.

Цветные пятна (розовые, синие, жёлтые, зелёные) возникают как следствие развития пигментных бактерий в молоке, сливках и метане. Эти бактерии и продукты их жизнедеятельности опасны для здоровья человека, и поэтому сметану сразу же бракуют.

Технологические особенности производства творога



Рисунок 2.3.4 - Технологическая схема производства творога.

Творог нежирный вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52096-2003.

Творог - кисломолочный белковый продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислыми бактериями с применением или без сычужного фермента и хлористого кальция и с последующим отделением части сыворотки. В результате обезвоживания молочного сгустка в нем концентрируется белок и жир, поэтому творог относится к продуктам высокой пищевой и биологической ценности. В обезжиренном твороге содержание белка больше, чем в некоторых сортах мяса. Творог обладает липотропными свойствами, так как содержит в своём составе такие важные аминокислоты, как лизин и мезонин, используемые для синтеза хлорина , по этому рекомендуется при заболевании печени, почек и сердечнососудистой системы. Творог отличается высоким содержанием кальция и фосфор, которые находятся в сбалансированном соотношении, что обуславливают их высокую усвояемость. Например, соотношение между кальцием и фосфором в твороге составляет 1:1,5-1:2, в то время как в рыбе и мясе оно равняется, соответственно, 1:11 и 1:13. Творогоусловно классифицируют по способу свёртывания белков молока:

- Кислотный (осаждение белков под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения вследствие добавления к молоку закваски);

- Кислотно-сычужный (осаждение белков молока за счёт молочной кислоты и сычужного фермента).

Производство творога определяется не только способом свёртывания, но и видом применяемого оборудования. Так, на комплекте оборудования ТО-2,5 и творогоизготовителях ТИ-4000 творог вырабатывают кислотным и кислотно-сычужным способами, а на линии Я9-ОПТ и с использованием ванн-сеток - кислотным способом.

По способу производства творог условно классифицируют на полученный традиционным и раздельным способами. Творог, получаемый кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией и обезвоживанием сгустка с помощью мешочков или прессующих устройств - это творог, полученный традиционным способом. Сущность производства творога способом состоит в том, что из обезжиренного молока получают нежирный творог, а затем его смешивают с пастеризованными сливками и получают творог различной жирности.

Каждый из способов производства творога имеет свои преимущества и недостатки. Раздельный способ обеспечивает механизацию и автоматизацию производства, позволяет снизить потери жира в производственном цикле, гарантирует высокие показатели качества и безопасности готового продукта: внесение в обезжиренный творог охлажденных пастеризованных сливок позволяет снизить температуру и кислотность готового продукта, что предупреждает нарастание кислотности. Важным преимуществом раздельного способа является отсутствие ручного труда и контакта полуфабрикатов и продукта с окружающей средой. Недостатком раздельного способа является мягкая мажущая консистенция творога, не позволяющая использовать его в производстве глазированных сырков, творожных масс, сырников и других формованных творожных изделий. Творог, полученный традиционным способом, напротив, творожных масс, глазированных сырков, сырников и других формованных творожных изделий, однако в производстве используется ручной труд, отсюда -низкая производительность труда и контакт продукта с человеком и окружающей средой.

При изготовлении творога используют как первичное сырье (молоко коровье не ниже второго сорта и кислотностью не более 21%), так и продукты переработки (обезжиренное молоко, получаемое путем сепарирования молока), а также специальные продукты (закваска для творога на чистых культурных молочнокислых стрептококках, кальций хлористый или кальций хлористый 2-водный). В качестве вспомогательного продукта применяют питьевую воду. Технологический процесс производится кисломолочным способом.

Технология производства творога проходит по следующим этапам:

1. Приемка сырья и оценка его качества.

2. Подогрев и сепарирование молока.

Эта стадия проходит в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, где молоко нагревается до температуры 37-40°С, а затем направляют в сепаратор сливкоотделитель. Все это происходит по правилам сепарирования.

3. Составление смеси нормализованного молока.

При выработке творога с МДЖ 18,9% и 5% молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между МДЖ и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего стандартного по МДЖ и влаге продукта.

4. Пастеризация и охлаждение нормализованного или обезжиренного молока.

Молочное сырье, предназначенное для выработки творога, очищают на сепараторах-молокоочистителях или фильтруют через три слоя марли или другой фильтрующей ткани. Очищенное молоко подогревают до 37±2 "С и разделяют на сепараторах- сливкоотделителях. При изготовлении творога жирного, полу- жирного и крестьянского молоко нормализуют по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, чтобы получился готовый продукт с заданным содержанием жира и влаги. Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15--20 с в пластинчатых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках или емкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания. Если молоко после пастеризации не используют сразу на переработку, то его охлаждают до 6±2°С и хранят не более 6 ч. После хранения молоко снова подогревают до температуры заквашивания.

Закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочно- кислых стрептококков. Для ускоренного заквашивания используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков. Температура молока при заквашивании составляет 30±2 "С в холодное и 2 ±2°С в теплое время года, при ускоренном способе - 32±2 "С, при применении закваски "Дарницкая" -26±2 и закваски "Каунасская" -- 24±2°С. Перед внесением в молоко поверхностный слой закваски аккуратно снимают чистым продезинфицированным ковшом и удаляют. Затем закваску перемешивают до однородной консистенции чистой мутовкой (при приготовлении в заквасочных ушатах) или мешалкой и вливают в подготовленное молоко в количестве 1-5% общей массы. При ускоренном заквашивании в молоко добавляют 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильных стрептококков, и 2,5% закваски -- на культурах термофильных стрептококков. Продолжительность сквашивания молока 10 ч, а при ускоренном способе -- 6 ч.

Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:

- приемка молока;

- нормализация молока до требуемого состава;

- очистка и пастеризация молока;

- охлаждение молока до температуры заквашивания;

- внесение закваски и сычужного фермента в молоко;

- сквашивание молока;

- разрезка сгустка;

- отделение сыворотки;

- охлаждение творога;

- фасование;

- упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-80°С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28-30°С, в холодное - до 30-32°С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной в заквасочнике на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35°С, в холодное - до 38°С. Продолжитель...