Экономическое обоснование производства продукции из молока

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8-1,0% при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40-45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32-35°Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58-60°Т, для нежирного - 66-70°Т) и визуально - сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6-8 ч, сычужно-кислотном - 4-6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски - 3-4 ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36-38°С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг (на 70% вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16°С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6°С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8°С с использованием охладителей различных конструкций. Готовый продукт фасуют на машинах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов. Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8°С и влажности 80-85%.

Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается. Творогоизготовитель состоит из двух двустенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания. Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.

С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания, который может быть медленный и быстрый. Замораживают творог в фасованном виде - блоками по 7-10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30°С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока -18°С и -25°С в течение 1,5-3,0 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20°С в течение 12 ч.

Пороки творога: Кормовой привкус, старый, затхлый, плесневый, горечь, прогорклость. Возникают в твороге в результате некачественного сырого молока или молока стародойных коров. Прогорклость могут вызывать плесени и флюоресцирующие бактерии, которые образуют фермент лепазу, подвергающий молочный жир гидролизу. При сквашивании посторонние привкусы молока не исчезают и переходят в готовый продукт. Перечисленные пороки могут быть следствием многих причин: плохо вымытых оборудование, инвентаря; неактивной закваски; наличием гнилостных бактерий, которые расщепляют белки молока вплоть до горьких пептидов.

Пустой, невыраженный вкус, отсутствие аромата бывают в результате недостаточного кислотообразования и плохого развиия ароматообразующих бактерий.

Дрожжевыми вкусом и запахом готовый продукт может отдавать из-за недостаточной активности закваски или плохо подобранных её штаммов, в следствии чего активизируются дрожжи, сбраживающие лактозу. Эти свойства так же вызывает хранение плохо охлаждённого продукта.

Излишне кислый вкус возникает у творога из-за высокой кислотности сгустка перед резервированием, низкой температуры отваривания сгуста, длинного самопресоваия, несоблюдением температурных режимов (высокой температуры, прессования, хранения и транспортирвания), сопряжённых с активным развитием термоустойчивых палочек.

Уксусный и острый вкус творога вызывают уксуснокислые и гнилостные микроорганизмы.

Мучнистая консистенция творога наблюдается при повышении температурных режимах сквашивания молока или не соблюдения режимов .

Резинистая консистенция возможна в твороге, выработанным кисло-сычужным способом, из-за уплотнения сгустка при повышенных дозах фермента, недостаточной его кислотности, высокой темпеературы сквашивания и раннем разрезания сгустка.

Мажущая консистенция творога становится при низкой температуре сквашивания и высокой кислотности сгустка.

Пастообразное, мягкое зерно у зернового творога оказывается из-за недостаточного содержания казеина в молоке, высокой температуры пастеризации обезжиренного молока, большой дозы внесённого фермента и высокой кислотности сыворотки перед разрезанием сгустка, а также из-за низкой температуры отваривания сгустка, плохой промывки зерна (использования питьевой воды с Рн 7,5-8) и не достаточной его обсушки.Грубая, сухая, крошливая консистенция творога получается от использования молока с высокой кислотностью, а также при высокой температуре отваривания сгустка, при прессовании.

Ослизлая, вспученная консистенция происходит из-за наличия либо в твороге, либо в таре дрожжей, развития уксуснокислых микроорганизмов слизистых рас, плесеней, при повышенной температуре и влажности помещения, где хранится продукция.

Выделение сыворотки в твороге наблюдается при недостаточном прессовании.

Особенности производства сыворотки

Сыворотка - ценное сырьё для производства продуктов пищевого и личебного назначения. Она является побочным продуктом при производстве творога. Промышленная переработка её во всех странах с развитой молочной промышленностью - актуальная проблема.

Таблица 2.3.1. Средний состав твороженной сыворотки

Компонент	Творожная сыворотка
Сухие вещества	5,0-6,6
Белок	0,5-1,0
Жир	0,2-0,3
Лактоза	3,5-4,7
Зола	0,6-0,8

В сыворотке содержатся все незаменимые аминокислоты (аргинин, гистидин, метионин, лизин, треонин, триптофан, лейцин), а также молочная, лимонная, нуклеиновая, уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная кислоты. По своей природе белковые вещества молочной сыворотки близки к белкам крови (альбумин и глобулин), некоторые фракции их обладают иммунными свойствами.

Энергетическая ценность молочной сыворотки составляет 36 % энергетической ценности коровьего молока, а их биологическая ценность приблизительна одинакова.

Срок хранения сыворотки натуральной при комнатной температуре всего 6 часов. При хранении сыворотки понижаются активная кислотность ее, массовая доля лактозы и титруемая кислотность повышается.

Сроки хранения молочной сыворотки составляют всего несколько часов, и ее использование возможно только в тех условиях, когда она после поступления на предприятие сразу подается на переработку. В связи с этим молочная промышленность разрабатывает способы консервирования натуральной молочной сыворотки путем повышения в ней сухих веществ, консервирования сахаром или другими консервантами, а также ее высушиванием.

2.4 Продуктовый расчёт

Цельномолочные продукты являются продуктами ежедневного массового потребления для различных возрастных и социальных групп населения. Около 50% сырьевых ресурсов страны используется на производство цельномолочных продуктов, которые выпускают городские молочные заводы и комбинаты или цеха цельномолочной продукции при специализированных предприятиях молочной промышленности. Унститутом питания РАМН разработаны рекомендуемые (физиологические) нормы потребления цельномолочной продукции.

Таблица 2.4.1. Рекомендуемые нормы потребления цельномолочной продукции

Вид продукта	Ед изм	Рекомендуемые нормы потребления
		В год	В сутки
Всего цельномолочной, в пересчёте на молоко	л	195	0,5
В том числе в натуральном виде: Питьевое молоко и кисломолочные напитки сметаны Творог Сыворотка		100 15 6 12,5	0,360 0,018
Итого	кг	134,5	0,378

Схема продуктового расчёта

Расчёт объёма выпускаемой продукции

Производим расчет в потреблении молочных продуктов для населения 120 446 человек. Комбинат работает в одну смену. Молоко поступает жирностью 4,2%.

Планируемый ассортимент продукции:

Молоко питьевое мдж 3,2%

Кефир мдж 3,2%

Сметана мдж 15%

Творог мдж 0,05%

Сыворотка м.д.ж. 0,2%

Рассчитываем объём выработки молочных продуктов на предприятии по формуле:

М₁=

Где М₁ - масса вырабатываемого в сутки 1-го вида цельномолочной продукции, кг

r - Численность населения зоны снабжения молочными продуктами, чел

Р1 - норма потребления 1-го вида молочного продукт одним человекомв год, кг/год

Р - режим работы предприятия, смен/сутки

Nb - норма времени работы предприятия, смен/год

На молоко выделяется 2 части, а на кисломолочную продукцию 1 часть.

Молоко питьевое мдж 3,2% - 28773 кг

Кефир мдж 3,2% - 14052 кг

Сметана мдж 15% - 2175 кг

Творог мдж 0,05% - 1536 кг

Сыворотка 0,02- 4632кг

Объём выработки молоко мдж 3,2% рассчитывают по формуле, где Р1 =86:

М₁ = = 23301 т

Объём выработки кефира мдж 3,2% рассчитывают по формуле, где Р2 =42:

М₂= =10,037 т

Объём выработки сметаны мдж 15% рассчитывают по формуле, где Р3 =6,5:

М₃= = 5,019т

Объём выработки сыворотки мдж 0,2% рассчитывают по формуле, где Р3 =13,85:

М₃= = 4632т

Объём выработки творога мдж 0,05% рассчитывают по формуле, где Р3 =4,6:

М₃= = 1,536т

Продуктовый расчёт для питьевого молока мдж 3,2%

Масса готового продукта = 23301кг

По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока с учётом предельно допустимых потерь молока при приёмке, обработке и фасовке:

М_н =

Где М_Н - масса нормализованного молока, кг

Мгп - масса готового продукта

Р - норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта, кг/т (р=1008,6)

М_н = = 23501 кг

Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитывают по формуле:

Жн=Жгп+0,05

Где Жн - жир нормализованного молока

Жг.п - жир готового продукта

Жн = 3,2 + 0,05 = 3,25%

Определяем вариант нормализации

Жн=3,25% <Жц=4,2%

Нормализация путём смешивания (в объёме) Жн < Жц

Расчёт масс компонентов нормализации (цельное молоко и обезжиренное молоко) выполняем по следующим формулам

Определяем сколько требуется цельного молока (по треугольнику)



18121кг

5380кг

Проверка

23501=18121+5380

Продуктовый расчёт на кефир мдж 3,2 %

Масса готового продукта 10037 кг

По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока с учётом предельно допустимых потерь молока при приёмке, обработке и фасовке. Рассчитываем по формуле:

М_н==10160 кг

Массу бактериальной закваски определяем по формуле:

М₃=

Где V3 - массовая доля бактериальной закваски в нормализованной смеси, %

М_3ак==508кг

Закваски рассчитываем по формуле:

Ж_Н=

Ж_Н==3,4%

Мн=10160-508=9652кг

Нормализация путём смешения

Определяем сколько требуется цельного молока (по треугольнику)

Расчёт масс компонентов нормализации (цельного и обезжиренного молока) определяем по формуле:

7791кг

1861кг

Проверка



=7791+1861

Продуктовый расчёт на сметана мдж 15 %

Масса готового продукта 5019кг

По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока с учётом предельно допустимых потерь молока при приёмке, обработке и фасовке. Рассчитываем по формуле:

М_н==5150кг

Массу бактериальной закваски определяем по формуле:

М₃=

Где Vзак - массовая доля бактериальной закваски в нормализованной смеси, %

М₃== 257

Закваски рассчитываем по формуле:

Ж_Н=

Ж_Н==16%

Мн=5150-257=4893

Нормализация путём смешения

Определяем сколько требуется цельного молока (по треугольнику)



Расчёт масс компонентов нормализации (цельного и обезжиренного молока) определяем по формуле:

18806кг

13913кг

Проверка

=18806-13913

Продуктовый расчёт творога

На производство обезжиренного творога берем 6189кг обезжиренного молока. Количество сыворотки и количество готового творога определяется из соотношения:

75% - Количество сыворотки

100% - Количество обезжиренного молока

25% - Количество творога

Тогда:

К_о.м =6189 кг

К_сыв =4642 кг

К_об.тв =1547 кг

С учетом потерь:

К_т=1547*1000/1007=1536кг

Рассчитываем массу сыворотки по формуле

Мсыв=Мн*0,75

Мсыв=6189*0,75=4642 кг

Остатки сыворотки 4642 кг

Таблица 2.4.2. Сводная таблица продуктового расчёта

Продукты	Затрачено	Получено	Потери
	Нормализованная смесь	В том числе
		Цельн молоко	Обезж молоко	Сливки	Закваска	Гот. прод.	сыворотка
Сепарирование		18806	13913
Молоко пастер.	23501	18121	5380			23301		200
Кефир	10160	7791	1861		508	10037		123
Сметана	5150			4893	257	5019		131
Творог	6189		5880		309	1536	4642	11
Сыворотка						4632		10
итог	45000	25912	13121	4893	1074	44525		475

Для нормативного метода расчёта, используемого в данной работе, необходимо провести сепарирование молока на отхождение обезжиренного молока м.д.ж.0,05%, сливок и нормативы к ней. Использование нормативов для преобразования нормализованных смесей позволяет получить молоко, кефир, творог, сыворотку и сметану, различающиеся между собой количественным соотношением сырья.

При расчёте сепарирования пользуются правилом треугольника.

На вершинах треугольника записывают жирность цельного, сливок и обезжиренного молока. Напротив вершин по сторонам треугольника записывают количество соответствующего продукта. С помощью треугольника составляют следующее соотношение.

2.5 Организация производственного контроля

Правила приёмки по ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое.

Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, и/или полученное от больных животных и находящихся на карантине, приемке на пищевые цели не подлежит.

Правила приемки и оформление сопроводительной документации - в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государств, принявших стандарт.

Таблица 2.4.3. Периодичность контроля показателей качества и безопасности молока при приёмке.

Контролируемый показатель	Переодичность контроля	Методы испытаний при повторном контроле
		По просьбе поставщика	В спорных случаях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	По ГОСТ 28283	По ГОСТ 28283
Температура С?	Ежедневно в каждой партии	По ГОСТ 26754	По ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, Т?	Ежедневно в каждой партии	По ГОСТ 3624	По ГОСТ 3624, пункт 2.2
Мдж, %	Ежедневно в каждой партии	По ГОСТ 5867	По ГОСТ 22760
Мдб, %	Ежедневно в каждой партии	По ГОСТ 22760	По ГОСТ 23327
МдСОМО, %	Ежедневно в каждой партии	По ГОСТ 3626, пункт 2.4.3	По ГОСТ 3626, пункт 2.4.3
Плотность, кг/м3	Ежедневно в каждой партии	По ГОСТ 3625	По ГОСТ 3625, раздел 3
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	По ГОСТ 8218	По ГОСТ 8218
Температура замерзания, С?	Согласно ППК	По ГОСТ 25101	По ГОСТ 30562
Наличие фосфотазы или перексидазы	При подозрении тепловой обработки	По ГОСТ 3623	По ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Для продуктов с высокими температурными режимами обрабоки согласно ППК	По ГОСТ 25228	По ГОСТ 25228
Содержание самотических клеток, тыс/см3	Ежедневно в каждой партии	По ГОСТ 23453	По ГОСТ 23453, раздел 3
Наличие ингибирующих веществ	Ежедневно в каждой партии для продуктов детского и диетического питания и согласно ППК	По ГОСТ 23454	По ГОСТ 23454
Антибиотики мг/кг	Не реже одного раза в 10 дней	В соответствии с методами установленными в нормативных документах, действующих на территории государств, принявших стандарт
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г	Не реже одного раза в 10 дней	По ГОСТ 32901	По ГОСТ 32901
ППК - Программа производственного контроля.

Контроль содержания пестицидов, токсичных элементов, нейтрализующих и консервирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

Периодичность контроля содержания микробиологических и химических загрязнителей в молоке устанавливают в программе производственного контроля, разработанной в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

Приемка молока, компонентов и материалов. После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Сенсорную (органолептическую) оценку молока по запаху, вкусу и консистенции проводят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. Для оценки запаха рекомендуется образец (в количестве 10…20 см³) подогреть на водяной бане до температуры 35^єС. Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения пробы.

При поступлении молока в цистернах температуру его измеряют в каждой секции цистерны. Температуру молока, доставляемого во флягах, контролируют выборочно: два-три места из каждой партии, в сомнительных случаях - 100% мест.

Отбор проб молока и подготовку их к анализу проводят по ГОСТ 26809, ГОСТ 26929 и ГОСТ 9225. Пробы молока со сбившимися крупинками молочного жира предварительно фильтруют через два слоя марли отбор средних проб и определение качества молока, производится в присутствии сдатчика, за исключением тех случаев, когда продукция доставлена по железной дороге или водным путем. Средние пробы молока отбирают в удобную для перемешивания посуду различной вместимости в зависимости от объема пробы. Посуда с пробой должна иметь бирку или наклеенную этикетку, на которой указывается наименование сдатчика (или его условный номер) и дата поступления продукции.

Кислотность молока при приемке определяют по ГОСТ 3624 из средней пробы в среднем образце методом титрования. В молоке, поступившем во флягах (после сортировки по органолептическим показателям), каждая фляга предварительно проверяется методом предельной кислотности и после отбраковки отбирается средняя проба, из которой выделяется средний образец для определения кислотности; методом титрования. Кислотность молока, принимаемого от индивидуальных сдатчиков, проверяется в том случае, если возникает сомнение в его свежести сыр сырье технологический контроль

Определение содержания жира проводят по ГОСТ 5967 в средне пропорциональном образце из партии молока во флягах. При доставке молока во флягах для получения среднепропорциональной пробы после тщательного перемешивания из каждой фляги отбирают пробы металлической трубкой, сливая в один сосуд. Затем выделяют средний образец для исследования.

От молока, доставленного в автомолцистернах, средние пробы отбираются из каждой секции. Если молоко доставлено одним хозяйством и отсеки заполнены полностью, то из отобранных средних проб выделяется для анализа после перемешивания один средний образец. Если же молоко доставлено из разных хозяйств или секции автомолцистерн заполнены неполные (имеют неодинаковый объем молока), средний образец, выделенный после перемешивания от каждой секции цистерны, анализируется отдельно.

При приемке молока от индивидуальных сдатчиков определение жира в молоке производят один раз в 15 дней в среднепропорциональной консервированной пробе молока. Пробу отбирают металлической трубой из молокомера. Молоко перед отбором пробы должно быть тщательно перемешано.

Определение плотности молока проводят по ГОСТ 3625 ежедневно в пробе молока каждой партии. Определение группы чистоты (ГОСТ 8218) проводится ежедневно в пробе молока от каждой партии. В тех случаях, когда при внешнем осмотре обнаруживается наличие механических примесей, отбирают пробу для определения группы чистоты молока из данной фляги или секции цистерны. Фильтры с указанием группы чистоты молока вывешивают в приемной лаборатории и хранят сутки необходимых случаях (сильно загрязненное молоко) фильтры высылают поставщикам, направляют в районные организации, имеющие отношение к качеству молока (СЭС и др.).

Проверка натуральности: при поступлении молока, подозрительного на фальсификацию, а также при систематической сдаче молока низкого качества, не отвечающего требованиям действующей нормативной документации (например, низкая кислотность - менее 16^єТ), производят проверку качества молока на наличие ингибирующих веществ (сода, формальдегид, аммиак) по специальным методикам. Фальсифицированное молоко приемке не подлежит.

Компоненты и материалы должны поступать на предприятие с сопроводительными документами, удостоверяющими качество, выдаваемыми заводами-изготовителями. В случае поставки компонентов и материалов с баз, в сопроводительной накладной должен быть указан номер удостоверения о качестве.

Каждую поступившую партию компонентов и материалов проверяют на их соответствие действующим НД по органолептическим и основным физико-химическим показателям, указанным в сопроводительном документе.

Основной задачей микробиологического контроля в сыродельном производстве, как в молочной промышленности в целом, является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых и питательных достоинств.

Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающего сырья, материалов, закваски и готовой продукции, а также соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

При контроле качества сырья при производстве сыра необходимо обращать внимание на общую бактериальную обсемененность и содержание спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий, при контроле эффективности пастеризации - на содержание бактерий группы кишечных палочек (БГКП), при контроле заквасок - на их микробиологическую чистоту и активность.

Пробы редуктазная, на брожение, присутствие маслянокислых бактерий и сычужно-бродильная. В молоке, принятом от молочных ферм, фермерских хозяйств, бактериальная обсемененность проверяется не реже 1 раза в декаду по редуктазной пробе по ГОСТ 9225.

Блок схема 2.5.1 Молока пастеризованного м.д.ж. 3,2%

Блок схема2.5.2. Кефира с м.д.ж 3,2%

Блок схема 2.5.3. Производства сметаны с м.д.ж. 15%

Блок схема 2.5.4. Производства творога с м.д.ж 0,05%

Блок схема 2.5.5. Производство сыворотки с м.д.ж 0,2%.

2.6 Подбор технологического оборудования и расчёт площадей

Технологическое оборудование подбирают на основании выполненного продуктового расчёта, технологической части и графика организации технологических процессов, которые предопределяют необходимое количество машин и аппаратов. Правильный выбор оборудования обеспечивает необходимые условия для планомерной и чёткой работы всего предприятия. Оборудование должно обеспечивать выпуск продукции высокого качества при минимальных отходах и потерях сырья в производстве. Предпочтительнее непрерывно действующие машины, аппараты, не сложные по конструкции, легко поддающиеся обслуживанию, регулированию, очистке и ременнику, экономично расходующие электроэнергию, пар, холод, воду. Так же предпочтительнее автоматическое оборудование, так как оно имеет высокую производительность, при сравнительно не больших габаритах и требует минимальных затрат рабочей силы на единицу продукции. Вместе с тем, выбирая тот или иной тип оборудования, учитывают как его производительность, так и проектируемую мощность завода, а так же использование оборудования во времени в соответствии с мощностью предприятия.

При подборе оборудования предусмотрены новые технологические машины и аппараты непрерывного действия, использованы однотипные машины, одинаковой производительности ёмкости, обеспечена механизация трудоёмких процессов, продуманны способы автоматизации, управления, контроля работы оборудования.

Подобранное оборудование является не сложным, доступным для эксплуатации, мойки и дезинфекции, позволит осуществить все технологические процессы по принятой технологической схеме при нормальных потерях сырья.

Таблица 2.6.1. Спецификация подобранного оборудования.

Наименование	Марка	Мощность м3/ч, ёмкость, м3	Габариты, мм	Кол-во
			длина	ширина	высота
Центробежный насос	Г2-ОПА36-Ц6,3	6,3	515	310	390	16
Фильтр	ФМ 5	5	1390	1120	1720	1
Весы	Электронный датчик	5				1
Охладитель	ООЛ-5	5	970	400	900	2
Резервуары для хранения молока пастеризованного	ОМГ-30	30	2965	3450	5980	1
Резрвуар для хранения кефира	ОМГ-6,3	6,3	2324	2280	2856	2
Резервуар для хранения сметаны	ОМГ- 6,3	6,3	2324	2280	2856	2
Ванна для хранения творога	2500П(Н)	2,5	3600	1200	1100	1
Резервуар для хранения сыворотки	ОМГ- 6,3	6,3	2324	2280	2856	1
Резервуары промежуточного хранения для хранения смеси для молока пастеризованного	ОМГ-30	30	2965	3450	5980	1
Резервуар для хранения смеси для производства кефира	ОМГ- 6,3	6,3	2324	2280	2856	2
Резервуар для хранения смеси для производства сметаны	ОМГ- 6,3	6,3	2324	2280	2856	2
Резервуар промежуточного хранения для смеси на творог	ОМГ- 6,3	6,3	2324	2280	2856	1
Сепаратор молокоочеститель	Ж5-ОМЕ-С	10	1170	1040	1580	1
Сепаратор сливкоотделитель	ОЦР-5	10	1238	783	1400	1
ПОУ	Ж5-ОС-2-НС	10	3200	2000	2500	1
Гомогенизатор	А1-ОГЗМ	10	1600	900	1300	1
Ванна ВК-2,5	ВДП-2,5	2,5	3096	1372	1072	3
Ротоционный насос	Г2-ОПА36-Ц6,3	6,3	515	310	390	3
Фасовочный автомат для молока, кефира, сметаны, сыворотки	Я1-ОРП-1/1	5	2300	1300	1900	2
Фасовочный автомат для творога	АДНВ 39 Т-П	1	2920	1440	1560	1

Для того чтобы рассчитать площадь основного цеха, необходимо сначала рассчитать площадь одного оборудования (ширину * длину оборудования), затем сложить все площади оборудования и умножить на добавочный коэффициент 6.

Для нормального функционирования предприятия необходимо определить площади цехов и других помещений, входящих в основной производственный цех.

Площадь цеха определяют по формуле:

Где А - мощность цеха, т в смену;

f - Удельная норма площади, м²/т.

Приёмное отделение:

F_{пр. моечн}= 45*9,6=432 м²

Аппаратный цех

F_{аппаратн}=4*36=144 м²

Площади камер хранения готовой продукции

Площадь камеры хранения готовой продукции рассчитывают, исходя из количества готового продукта, срок хранения и нормативной загрузки на 1 м².

F_к..хр.

Где П - количество продукции, подлежащей хранению, кг;

С - срок хранения, сутки;

У - норма укладочной массы, кг/м²;

К - коэффициент использования площади.

Площадь камеры хранения для готовой продукции составит

F_к..хр.=395

Площадь вспомогательных помещений принимают условно в зависимости от объёма перерабатываемой продукции.

2.7 Организация санитарной обработки технологического оборудования и тары

Для уменьшения загрязнения молока микроорганизмами проводят систематический контроль за санитарным состоянием помещений, молочной посуды, аппаратуры, а также за соблюдением личной гигиены лицами, занятыми получением молока, его обработкой и реализацией. По данным ВНИИВС, условия промышленного производства, загрязнённость молока микробами в основном происходит за счёт не доброкачественного мытья и дезинфекции молочной посуды, молокопроводов, охладителей, ёмкостей. Следует помнить, что при тщательном мытье и дезинфекции молочной посуды в молоке количество бактерий уменьшается в 9-10 раз.

Для мойки и дезинфекции молочной посуды и оборудования промышленность выпускает специальные порошкообразные вещества, из-из которых готовят растворы. Эти растворы должны хорошо смачивать поверхность сосудов, растворять белки, эмульгировать молочный жир, удалять нерастворимые кальциевые соли, не иметь посторонних запахов, которые моглибы передаться по молоку. Растворы должны быть бактерицидно, легко удаляться при ополаскивании с поверхности аппаратуры и при этом не вызывать коррозии металла, не оказывать раздражающего действия на кожу рук.

Для санитарной обработки объектов молочного производства рекомендованы различные физические и химические средства. Они должны отвечать определённым требованиям безопасности. Например, все средства должны иметь сертификаты соответствия, инструкции по их применению, утверждённые в установленном порядке; экологической безопасностью, возможностью быстрой нейтрализации и не обладать не приятным запахом.

И физических средств рекомендованы:

- Ультразвук;

- Ультрафиолетовые излучения;

- Пар;

- Вода горячая

Из химических средств рекомендованы:

- «МСТА, вид А». Действующее вещество метасиликат натрия (22%), порошок, применяют в виде 2-3%-го раствора;

- «МСТА, вид Б». Действующее вещество метасиликат натрия (25%), порошок, применяют в виде 2 %-го раствора;

- «Диацил макси концентрированный». Действующее вещество дидецилдиметиламмоний хлорид (6,75%), ПАВ (10%), карбонат натрия (4%), метасиликат натрия (7,4%), применяют в виде 0,5-0,7%-го раствора;

- «Катрил-Д». Действующее вещество катамин АБ (2,5%), жидкость, применяют в виде 0,7-0,9%-го раствор;

- «Ника-2». Действующее вещество катамин АБ (2,5%), жидкость, применяют в виде 1,0-1,2%-го раствор;

- «Тигма-Щ». Щёлочное средство, жидкость, применяют в 0,5-1%-й концентрации;

- «Тигма-К». Кислотное средство, жидкость, применяют в 0,5-1%-й концентрации;

- «Ивица, вид В. Кислотное средство, жидкость, применяют в 2-3%-й концентрации;

- «ЭМС-КС». Кислотное средство, жидкость, применяют в 0,5-1%-й концентрации;

- «КМС, вид Б». Высокощёлочное срдство, жидкость, применяют в 2%-й концентрации.

В случае дефицита моющих средств можно применить 1%-й горячий раствор кальцинированной соды. Для предохранения деталей оборудования, изготовленных из алюминия, от коррозии к рабочему раствору соды добавляют метасиликат натрия в количестве 2г на 1л, (жидкое стекло, силикатный клей).

Моюще-дезинфицирующие средства.

- «Универсал». Щелочное средство, порошок, применяют в 0,5-1%-й концентрации;

- «ЭМС-Й, вид Б». Кислотное средство порошок, применяют в 0,5-1%-й концентрации;

- «Дезамин». Моющее средство, порошок, применяют в 0,5-1%-й концентрации.

При использовании моющих и дезинфицирующих средств Эффективность их действия зависитот качества воды, типа загрязнения, температуры растворов моющих и дезинфицирующих средств, от продолжительности механического воздействия.

После окончания каждого механического процесса на поверхности оборудования, трубопроводов, инвентаря и тары остаются остатки продуктов, которые являются хорошейпитательной средой для развития микроорганизмов, которые вызывают порчу продуктов и могут быть причиной коррозии металлических поверхностей.

Для обеспечения высоких санитарно-гигиенических условий производства руководствуются санитарными правилами и инструкциями.

В зависимости от объекта обработки применяют моющие и дезинфицирующие средства различный концентрации, которая играет решающую роль при мойке.

Мойка и дезинфекция оборудования, трубопроводов, резервуаров осуществляют ручными циркуляционным способом.

Порядок ручной мойки:

- мойка горячей водой от остатков продуктов (температура 50-60С°);

- мойка щелочным раствором с использованием щёток (температура 45-50С°);

- ополаскивание тёплой водой до удаления моющего раствора (температура 45С°);

- ополаскивание раствором дезинфиктанта;

- ополаскивание холодной водой до удаления запаха дезинфиктанта.

В случае неиспользования оборудования в течение 6 часов мойку и дезинфекцию оборудования проводят перед работой.

Мойку производят по окончанию работы не менее одного раза в сутки. Мойка трубопроводов сырого и пастеризованного молока производится раздельно.

Технология мойки:

- участок труб отсоединяют от основного оборудования, подготавливают линию для беспрепятственной циркуляции моющих средств;

-ополаскивают всю линию в течение 3-5 минут от остатков молока водой (температура 35-40С°) и ставят на место;

-краны, заглушки, насосы промывают отдельно в ручную в моющем растворе (температура 45-60С°) и ставят на место;

-подсоединяют линию к бакам с моющим раствором в течении 5-7 минут при температуре 60-65С°;

-ополаскивают линию водой (температура 35-40С°) в течение 5-7 минут до исчезновения моющего раствора;

-дезинфицируют линию паром или раствором дезинфектанта;

-ополаскивают водой, если использован химический способ дезинфекции;

-мойка труб в ручную проводится по необходимости;

Делается запись в журнале мойки.

Мойка производится после каждого опорожнения от продукта. В первую очередь необходимоотсоединить танк от основной магистрали

Обмыть водой снаружи.

Механический способ мойки:

-подсоединить танк к линии подачи воды и моющего раствора;

-промыть водопроводной водой в течение 3-5 минут до полного удаления остатка продукта;

-промыть циркуляцией горячего моющего раствора в течение 5-7 минут (температура 60-65С°);

-промыть тёплой водой (температура 35-40С°) до полного удаления моющего раствора;

-продезинфицировать моющую поверхность и аппаратуру паром или раствором дезинфектанта;

-ополоснуть водой до удаления запаха хлора, если использовался химический способ дезинфекции.

Ручной способ мойки:

-на пускателе мешалки вешается табличка «не включать, идёт мойка»;

-на танке вешается табличка «человек в танке»;

-мойка производится щётками, ершами.

Далее последовательность мойки аналогична механической.

- Рекомендуемые моющие и дезинфицирующие растворы:

- раствор кальцинированной соли соды - 1,0-1,5%;

- растворы дезинфиктантов с содержанием активного хлора - 150-200мг/л.

3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Расчёт стоимости сырья

Таблица.3.1.1 - Производственная программа.

№ П\П	Ассортимент продукции	Выпуск продукции в смену, т	Количество смен в году	Выпуск продукции за год, т
1	Молоко 3,2%	23,501	360	8 460,36
2	Кефир 3,2	10,160	360	3 657,60
3	Творог 0,05%	1,547	360	556,92
4	Сыворотка	4,642	360	1 671,12
5	Сметана 15%	5,150	360	1 854,00
	Итого	45 000	360	16 200,000

Основным сырьем предприятия является цельное молоко, которое поступает с других регионов в автоцистернах, в количестве: 45 тон в смену

Цена одного литра молока составляет - 43 рублей. Цена всего объема, 45 тон молока, составляет - 1 935000 рублей в смену, следовательно затраты на сырье в год будут составлять 696 600,00тыс руб.

Таблица 3.1.2 - Затраты на сырьё и основные материалы.

№ П\П	Наименования	Сырье и основные материалы	Нормы расхода сырья на 1 тонну продукции, кг	Цена за 1 тонну продукции в руб.	Сумма тыс.руб.
1	2	3	4	5	6
1	Молоко 3,2% 23,501	Молоко цельное м.д.ж. 4,2	771,07	43 000	33 156,01
		Обезжиренное молоко 0,05	228,93	25 000	5 723,25
		Итого	1000		38 879,26
2	Кефир 3,4 10,160	Молоко цельное 4,2	766,83	43 000	32 973,69
		Кефирные грибки 0,05	50	350 000	17 500,00
		Обезжиренное молоко 0,05	183,17	25 000	5 579,25
		Итого	1000		23 112,23
3	Творог 0,05% 6,189	Обезжиренное молоко 0,05	3 828,3	25 000	95 707,50
		Закваска для творога 0,05	201,18	350 000	70 413,00
		Итого	1000		166 120,50
4	Сметана 15% 5150	Сливки 15,5	950	95 000	90 250,00
		Закваска 0,05	50	350 000	17 500,00
		Итого	1000		107 750,00
5	Сыворотка пастеризованная 4,632	Сыворотка 0,2	1000	26000	26 000,00
		итого

Таблица 3.1.3 - Количество и стоимость сырья и основных материалов на весь объем.

№ П\П	Наименование	Объем продукции за год, т	Цена за 1 т сырья и молочных материалов тыс. руб.	Стоимость сырья и основных материалов за весь объем производства, тыс. руб.
1	2	3	4	5
1	Молоко 3,2%	8 460,36	38 879,26	326 133,23
2	Кефир 3,4%	3 657,60	23 112,23	83 511,89
3	Творог 0,05%	556,92	166 120,50	91 857,99
4	Сметана 15%	1 671,12	107 750,00	194 687, 01
5	Сыворотка	1 854,00	26 000,00	43 355,52
	Итого	16 200,000	361 869,99	775 545,64

3.2 Расчет заработной платы рабочих и служащих

Таблица 3.2.1. - Расчёт заработной платы рабочих.

Сотрудники	Оклад ты сруб	РК 30%	ДВ 30%	Итого начислить	НДФЛ 13%	К выплате	На 22% ОПС	Взносы
								ФОМС 5.1%	ФФС 2.9%
Директор	25	7,5	7,5	40	5,2	34,8	8,8	1,8	1,1
Бухгалтер	20	6	6	32	4,2	27,8	7,0	1,4	0,9
Технолог	18	5,4	5,4	28,8	3,7	25,1	6,3	1,2	0,8
Аппаратчик 3 разряда	12,5	3,7	3,7	20	2,6	17,4	4,4	0,9	0,6
Аппаратчик 2 разряда	11,5	3,4	3,4	18,4	2,4	16,0	4,1	0,8	0,5
Лаборант	15	4,5	4,5	24	3,1	20,9	5,3	1.2	0,7
Фасовщик	9	2,7	2,7	14,4	1,8	12,5	3,2	0,7	0,4
Грузчик	9	2,7	2,7	14,4	1,8	12,5	3,2	0,6	0,3
Мастер	15	4,5	4,5	24	3,1	20,9	5,3	1,2	0,7
Итого	135	40,5	40,5	216	28	188	47,5	11	6,3

В связи с тем, что предприятие производит готовой продукции -45 тонн в смену, соответственно 14 400,0, в год, необходимый штат сотрудников производственного цеха:

- аппаратчика 3 разряда-3 человека;

- аппаратчика 2 разряда-3 человека;

- фасовщик-6 человека;

- грузчиков-6человек;

- лаборанта-2человека.

Таблица3.2.2.- Расчёт заработной платы рабочих в штате.

	Штат	Итого начисление	Итого начисление с учетом на кол-ва.	НДФЛ 13%	К выплате	На 22% ОПС	Взносы
							ФОМС 5.1%	ФСС 2.9%
Директор	1	40 000	40 000	5 200	34 800	8 800	2 040	1 160
Бухгалтер	2	32 000	64 000	8 320	55 680	14 080	3 264	1 856
Технолог	3	28 800	86 400	11 232	75 168	19 000	4 406	2 505
Аппаратчик 3 разряда	3	20 000	60 000	7 800	52 200	13 200	3 060	1 740
Аппаратчик 2 разряда	3	18 400	55 200	7 176	48 024	12 144	2 815	1 600
Лаборант	3	22 000	66 000	8 580	57 420	14 520	3 366	1 914
Фасовщик	6	14 400	86 400	11 232	75 168	19 008	4 406	2 505
Грузчик	6	14 133	84 798	11 023	73775	18 655	4 324	2 459
Итого	27	189 733	542 798	70 563	472235	119 415	27 681	15 741

Заработная плата служащих составляет: 542 798 рублей.

Затраты на отчисления в фонды составят: 70 563+119 415+27 681+15 741=233 400руб.

Итого в год :776 198*12мес= 9 314 376 руб.

2.3 Расчёт расходов предприятия

Таблица 3.3.1 Расчет расходов предприятия.

№ П\П	Наимен вспомог материал	Ед измер	Объем ед измер, л	Обьем выпускаем продукции	Норма расхода на 1 т продукции	Норма расхода на весь объем продукции	Цена одной ед в, руб.	Стоимость всех материалов тыс. руб.
1	2	3	4	5 <...

Подобные документы

• Организация технологического процесса производства изделия "громкоговоритель"

  Анализ основных методов организации производства, особенности и сущность поточной и штучной технологии производства. Экономическое обоснование и выбор метода организации производства громкоговорителя. Техническая организация контроля качества продукции.
  
  курсовая работа [142,8 K], добавлен 29.03.2013
  

• Организация производства на предприятиях отрасли

  Организация производственной инфраструктуры. Оперативное управление производством. Расчет производственной мощности предприятия. Основные показатели производства готовой продукции, ее выхода по технологическим установкам. Расчет материальных затрат.
  
  методичка [113,0 K], добавлен 19.07.2015
  

• Технология обработки шкур крупного рогатого скота

  Принципы размещения шкуроконсервировочного цеха на мясоперерабатывающих предприятиях. Выбор и обоснование базовой технологической схемы производства. Расчет сырья, готовой продукции. Пороки шкур. Организация производственного учета и контроля консервации.
  
  курсовая работа [51,2 K], добавлен 27.11.2014
  

• Проектирование технологической линии по производству гипсокартона

  Характеристика и номенклатура продукции. Состав сырьевой массы. Выбор и обоснование способа производства, технологическая схема. Программа выпуска продукции и сырья, контроль качества. Выбор и расчет количества основного технологического оборудования.
  
  курсовая работа [569,5 K], добавлен 07.12.2015
  

• Технология и оборудование производства изделий из пластмасс и композиционных материалов

  Технико-экономическое обоснование производства. Характеристика готовой продукции, исходного сырья и материалов. Технологический процесс производства, материальный расчет. Переработка отходов производства и экологическая оценка технологических решений.
  
  методичка [51,1 K], добавлен 03.05.2009
  

• Проект молочного комбината города Нижнекамска

  Органолептические и физико-химические показатели молока-сырья, технология подготовки. Характеристика ассортимента и направлений переработки молока. Обоснование технологических процессов производства ряженки, кефира, сметаны и творога, подбор оборудования.
  
  дипломная работа [2,8 M], добавлен 25.08.2012
  

• Организация технологического процесса производства консервного цеха

  Обоснование выбора технологической схемы производства и расчет производственной мощности цеха по производству консервов "Томаты маринованные". Характеристика сырья, продуктов и тары для производства консервов. Расчет оборудования производственной линии.
  
  курсовая работа [220,5 K], добавлен 05.11.2014
  

• Совершенствование производства листового стекла флоат-способом

  Анализ существующих технологий производства изделия, номенклатура, характеристика, состав сырьевой смеси. Выбор и обоснование технологического способа производства. Контроль производства и качества выпускаемой продукции. Охрана труда на предприятии.
  
  курсовая работа [60,7 K], добавлен 30.04.2011
  

• Организация литейного производства

  Обоснование производственной программы литейного цеха. Варианты технологических процессов изготовления отливок. Организация и планирование работы участков литейного цеха. Калькулирование себестоимости продукции. Расчет фонда заработной платы работников.
  
  дипломная работа [211,0 K], добавлен 11.01.2016
  

• Проектирование мини-пекарни

  Разработка пекарни по производству хлеба и хлебобулочных изделий. Расчет производственной мощности, обоснование выбранного ассортимента, расчет сырья и готовой продукции. Подбор оборудования, расчет площадей и компоновка производственной площади.
  
  курсовая работа [89,8 K], добавлен 19.02.2016
  

• Проектирование цеха для производства поверхностно-активного вещества (смачивателя СВ-101)

  Экономическое обоснование строительства проектируемого предприятия. Характеристика изготовляемой продукции. Описание технологического процесса производства смачивателя СВ-101. Тепловые расчеты оборудования. Технико-экономические показатели цеха.
  
  дипломная работа [380,0 K], добавлен 06.11.2012
  

• Организация производства на предприятии пищевой промышленности

  Обоснование технологической схемы основного производства. Количество ведущего технологического оборудования, производственного потока по основным видам выпускаемой продукции. Состав бригад и расстановка рабочей силы по рабочим местам на поточной линии.
  
  курсовая работа [111,8 K], добавлен 24.11.2010
  

• Колбасный цех с производительностью 626 кг/сутки

  Обоснование ассортимента и ценность вырабатываемой продукции. Состав материалов и пряностей для колбасных изделий. Технические и энергетические затраты при переработке мяса. Технико-экономические показатели работы предприятия, себестоимость производства.
  
  курсовая работа [42,9 K], добавлен 19.12.2014
  

• Проектирование технологических процессов перерабатывающих предприятий

  Обоснование технологических процессов проектируемого предприятия по переработке молока. Операции технохимического и микробиологического контроля сырья. Технологические процессы первичной переработки зерна в крупу и муку. Расчет выхода готовой продукции.
  
  курсовая работа [786,9 K], добавлен 24.03.2013
  

• Технология производства мороженого

  Обоснование технологической схемы производства мороженого. Характеристика, факторы формирования и требования к качеству сырья и готовой продукции; ассортимент, органолептические и физико-химические показатели. Применение фруктовых и злаковых наполнителей.
  
  курсовая работа [428,5 K], добавлен 17.06.2014
  

• Расчет календарно-плановых нормативов и технико-экономическое обоснование гибкого автоматизированного участка механической обработки деталей

  Краткое описание объектов производства и технологических процессов. Расчет календарно-плановых нормативов. Планировка и расчет производственной площади участка, выбор типа здания. Расчет численности производственного персонала и себестоимости продукции.
  
  дипломная работа [585,6 K], добавлен 19.03.2015
  

• Обоснование выбора оборудования для организации производственного процесса производства полукопчёной колбасы "Польская"

  Экономическое обоснование выбора оборудования для производственного процесса, подбор возможных вариантов. Проектирование организации производственного процесса поточным методом. Экономическая оценка уровня организации производства и его резервов.
  
  курсовая работа [119,6 K], добавлен 07.01.2011
  

• Организация производства йогурта на предприятии ОАО "Играмолоко"

  Организационно-правовая форма ОАО "Играмолоко". Местоположение и основные виды деятельности предприятия. Основные экономические показатели. Организация производства йогурта. Организация сбыта и реализации продукции. Характеристика средств производства.
  
  курсовая работа [31,7 K], добавлен 11.03.2010
  

• Разработка технологического процесса производства сыра

  Обоснование ассортимента и способа производства сыра. Разработка схемы технологического процесса переработки сырья. Подбор и расчет технологического оборудования. Компоновочное решение производственного корпуса. Нормализация и пастеризация молока.
  
  курсовая работа [198,8 K], добавлен 19.11.2014
  

• Организация продукции пищевого производства ООО "Равиоли"

  Основные технологические процессы ООО "Равиоли". Организация труда и осуществление технологического контроля. Обзор ассортимента выпускаемой продукции, технологические процессы, используемые при приготовлении блюд. Структурные подразделения завода.
  
  отчет по практике [7,1 M], добавлен 11.05.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам