Проектирование производства и управления качеством при изготовлении котлет рыбных из мороженого фарша в супермаркете Гастроном "Михайловский"

Размещено на http://www.allbest.ru//

Введение

Рыбная промышленность - это отрасль пищевой промышленности занимающаяся добычей и переработкой рыбы, морских беспозвоночных в разнообразные виды пищевой, кормовой, технической продукции.

На российском рынке употребляется около 1,5 млн тонн пищевых рыбных продуктов в год, из которых около 30% импортируется.

На свете существует не много продуктов которые одновременно богаты железом, фосфором, цинком, магнием, кальцием, витаминами и аминокислотами как рыба. Рыба, обладая высокими пищевыми качествами, является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Поэтому очень велико значения рыбы в питании человека.

Выпуск рыбных кулинарных продуктов является одним из перспективных направлений в развитии рыбной промышленности, потому что позволяет снабжать население земного шара готовыми к употреблению белковыми продуктами питания.

Рыбные котлеты позволяют экономить время потребителя на приготовление блюд. В настоящее время технология производства рыбных котлет может быть оснащена современным качественным оборудованием, которое позволяет выпускать продукцию высшего качества.

Тема производства рыбных котлет является актуальной, потому что рыбные кулинарные продукты легко усваиваются организмом человека, т.к в их состав входят незаменимые аминокислоты, витаминами всех групп и ряд химических элементов (железо, цинк, кальций, фосфор и т.д.). Одним из главных преимуществ является то, что производство рыбных котлет легко механизировать.

Цель дипломной работы: Проектирование производства и управления качеством при изготовлении котлет рыбных из мороженого фарша в супермаркете Гастроном «Михайловский»

Для реализации указанной цели, поставленные следующие задачи:

1. Дать технохимическую характеристику серебряного карася и красноперки, указав целесообразность их на производство

2. Разработать блок-схему производства рыбных котлет

3. Выполнить технологические расчеты и подобрать необходимые оборудование, и транспортное средства

4. Разработать систему собственного контроля производства рыбных котлет основанной на принципах ХАССП

5. Рассчитать основные экономические показатели проектируемой линии;

6. Разработать мероприятия по охране труда, санитарии гигиены производства и защите окружающей среды

7. Составить механизированную линию производства рыбных котлет.

Объектом данного исследования является супермаркет «Гастроном «Михайловский»».

Предметом данного исследования является рыбные котлеты. Научная новизна заключается в разработке и внедрении системы управления качеством.

Методы исследования

1. Аналитический

2. Расчетный

3. Наблюдение

4. Систематический поиск

5. Метод обработки и анализ информации

6. Графический



1. Технологическая часть

1.1 Технохимическая характеристика сырья

Серебряный карась (Carassius gibelio) - пресноводная лучепёрая рыба из рода карасей семейства карповых.

Серебряный карась отличается от золотого более крупной и светлой чешуёй и меньшей высотой тела. Спинной плавник длинный, в спинном и анальном плавниках по одному зазубренному колючему лучу. Имеется два вида карасей. Обыкновенный, или золотой, обитает в Европейской и Азиатской частях страны до реки Лена. Устойчив к недостатку кислорода. Половая зрелость на 4--5-м году жизни. Питается планктоном, личинками насекомых и растениями. Серебряный карась обитает в Европейской части страны, по всей Сибири и в бассейне Тихого океана. Обычно встречается в слабопроточных и заросших водоемах. Половая зрелость наступает на 2--4-м году жизни.

Красноперка (Scardinius erythrophtholmus) -- пресноводная рыба семейства карповых. Тело высокое, уплощенное с боков, длина до 36 см, масса до 1,5 кг. Парные анальный и хвостовой плавники ярко-красные. Обитает в пресных слабопроточных водах бассейнов Балтийского, Азовского, Черного, Каспийского и Аральского морей, редко в бассейне Белого моря. Половая зрелость на 3--5-м году жизни, нерест в апреле -- мае. Питается водорослями и бентосом. Объект местного промысла и спортивного лова.

Средние промысловые размеры

Таблица 1.1

Наименование рыбы, вид разделки	Длина, см
	Крупная	Средняя	Мелкая
Красноперка каспийская	19 и более	Меньше 19 мелочь 2 гр.
Серебряный карась	Более 16	-	16 и менее

Массовый состав - это соотношение массы отдельных частей тела и органов, выраженных в процентах от массы целой рыбы.

Массовый состав сырья

Таблица 1.2

Рыба	Масса(в% от массы целой рыбы)
	Голова	Мясо	Икра молоки	Внут. органы
Карась еребряный	17,8	45,2	3,1	13,2
Красноперка	19,7	44,9	-	6,4

Химический состав - это соотношение отдельных веществ (жира, белка, воды, витамина, углевода, ферменты, экстрактивных и минеральных веществ) входящих в состав тела рыбы.

Химический состав сырья

Таблица 1.3

Рыба	Содержание, %	Калории в 100 г мяса
	Влага	Протеины (белки)	Жир	Минеральные вещества
Карась серебряный	82,0	16,0	1,0	1,0	74,9
Красноперка	80,3	18,5	1,6	1,0	90,7

Согласно из массового состава таблица 1.2, карась серебряный и красноперка имеют достаточно большой выход съедобной части (приблизительно 45%)

Из данных таблицы 1.3 следует, карась и красноперка относятся по содержанию жира к тощим, по содержанию воды - среднеоводненным.

В мясе красноперки и карася содержатся большое количество структурных костей, которые измельчаются при производстве фарша, а смешивание двух видов рыб улучшает вкусовые качества котлет, кроме этого при производстве в фарш добавляются различные вкусовые добавки (хлеб, пряности, соль, лук, масло сливочное) которые так же способствуют улучшению вкуса.

1.2 Информация о продукции

1.2.1 Характеристика продукта:

Котлеты рыбные - это кулинарная формованная продукция, изготовленная из фарша рыбы с добавлением других компонентов (соль, перец, лук и т.д.) панированная в муке и обжаренная в растительном масле при температуре 140-170 градусов Цельсия.

1.2.2 Технические требования:

Котлеты рыбные жаренные изготавливаются в соответствии с требованиями ТУ 15-09-90 - 73 Котлеты рыбные по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил.

рыбная котлета качество

Органолептические и физические показатели качества

Таблица 1.4

Наименование показателей	Характеристика и норма
Внешний вид Консистенция Вкус и запах Содержание NaCl, в % Вес	Котлеты правильной овальной или круглой формы, равномерно запанированные, обжаривание ровное с румяно-коричневой корочкой без ее нарушения; цвет на разрезе серый, фарш однородный. От сочной до плотной, не крошащаяся Приятные, с ароматом пряностей и мягкий привкус лука. От 1,5 до 2,5 68-80 граммов или 100 г.

Микробиологические показатели безопасности котлет рыбных из рыбного фарша указаны в таблице 1.5

Микробиологические показатели безопасности котлет рыбных не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078 - 01 Санитарные правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ Евразийского экономического Союза (ЕАЭС) 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

Микробиологические показатели безопасности котлет рыбных

Таблица 1.5

Показатели масса продукции, в которой не допускается	Требования ТР ТС 021/2011 мг/кг	Требования ТР ЕАЭС 040/2016 мг/кг	Требования СанПиН 2.3.2.1078 - 01	Примечание
КМАФАнМ	1*104	5*104	1*104	*в упаков. под вакуумом **только сальмонеллы, плесень, дрожжи 100КОЕ/г
БГКП	1,0	1,0	1,0
Saurus	1,0	1,0	1,0
Сульфатредуцирующие клостридии	1,0*	1,0*	1,0*
Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы	25**	25**	25**

Химические показатели безопасности котлет рыбных из рыбного мороженого фарша, указаны в таблице 1.6, не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078 - 01 Санитарные правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ Евразийского экономического Союза (ЕАЭС) 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»



Химические показатели безопасности котлет рыбных

Таблица 1.6

Наименование показателя	Допустимые уровни
	Требования ТР ТС 021/2011, ТР ЕАЭС 040/2016, мг/кг	Требования СанПиН 2.3.2.1078 - 01
Токсичные элементы: Ртуть	0,6 - преснов.	0,5 мг/кг
Свинец	1,0	0,3мг/кг
Мышьяк	1,0 -пресноводная	не нормируется
Нитрозамины - сумма НДМА и НДЭА	0,003	не нормируется
Пестициды
Гексахлорциклогексан (,,-изомеры)	0,03 - пресноводная	не нормируется
ДДТ и его метаболиты	0,3 - пресноводная	не нормируется
2,4-D кислота, ее соли и эфиры	не допускается - пресноводная рыба	не нормируется
Полихлорированные бифенилы	2,0	не нормируется
Радионуклиды, Бг/кг:
Цезий-137	130 Бк/кг	1250 Бк/кг (на особый период)
Стронций-90	100 Бк/кг	750 Бк/кг (на особый период)

Паразитологические показатели безопасности

По показателям паразитарной чистоты котлеты, направляемые на внутренний рынок, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 - 01 Санитарные правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ Евразийского экономического Союза (ЕАЭС) 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» ( отсутствие живых паразитов и паразитарных поражений, опасных для здоровья человека).

1.2.3 Характеристика сырья и вспомогательных материалов:

Сырье и материалы, используемые при производстве котлет рыбных на внутренний рынок по показателям безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН и следующим нормативным документам:

ГОСТ Р 55505 - 2013 Фарш рыбный пищевой мороженый. ТУ

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

- вода питьевая СанПиН 2.1.4. 1074 - 11, ГОСТ Р 51232 - 13;

- ГОСТ 27842 - 88 Хлеб из пшеничной муки. ТУ

- ГОСТ Р 51783 - 2001 Лук репчатый свежий. ТУ

- ГОСТ Р52465 - 05 Масло подсолнечное. ТУ

- ГОСТ Р 51574 - 2000 Соль поваренная пищевая. ТУ

- ГОСТ 29050 - 91 Пряности. Перец черный. ТУ

- ГОСТР 52189 - 2003 Мука пшеничная. Общие ТУ

1.2.4 Упаковывание и маркирование

На готовые рыбные котлеты фасованные на подложки по 6 штук в полиэтиленовый пакет наклеивается самоклеящаяся этикетка в соответствии с ГОСТ 7630 - 96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка, содержащая следующую информацию:

- название предприятия: ООО Гастроном «Михайловский»;

- город, адрес, телефон; e-mail: г. Астрахань, ул. Набережная 1 Мая, д.91, 8 (851) 254-92-16;

- дата, время изготовления;

- название продукции: Котлеты рыбные жареные;

- ТУ на котлеты рыбные: ТУ 15-09-90 - 73 Котлеты рыбные;

- режимы хранения и температура, срок хранения: не более 15 суток, при t +8°С, не более 24 ч со времени выработки;

- масса нетто: 80 г.

- пищевая ценность: Калорийность 112,8 кКал, белки 11,8г., жиры 6,1г., углеводы 2,7г., вода 60,6г.;

- знак обращения на рынке;

- товарный знак.

Потребительскую тару помещают в мармитки по 11 упаковок и наклеивают этикетку содержащую следующую информацию:

- наименование кулинарной продукции: Котлеты рыбные жареные;

- обозначение НД: ТУ 15-09-90 - 73 Котлеты рыбные;

- массу нетто кулинарной продукции: 80 г;

- кол-во: по 11 упаковок;

- дату и час выработки;

- срок и условия хранения: при t +8°С, не более 24 ч со времени выработки;

- номер или фамилию упаковщика;

- номер партии;

- информационные данные о пищевой и энергетической ценности:

Калорийность 112,8 кКал, белки 11,8г., жиры 6,1г., углеводы 2,7г., вода 60,6г.

- манипуляционные знаки (скоропортящийся груз, знак обращения)

1.2.5 Хранение

Котлеты хранят при температуре не более 8 градусов, не более 24 ч. со времени выработки.

Известные случаи использования продукта не по назначению:

Не выявлены.

Ограничения к применению:

Продукт не должен употребляться людьми с пищевой аллергией на рыбу или компоненты входящие в состав котлет.

Гарантия изготовителя:

Изготовитель гарантирует соответствие с требованиями ТУ15-09-90 - 73 Котлет рыбные жареные.



2.Описание технологической схемы производства рыбных котлет их мороженого фарша

1. Прием сырья - это процесс проверки соответствия сырья требованиям нормативного документа на сырье или договора на поставку с последующим оформлением соответствующих документов. Цель технологической операции - приемка сырья по качеству и количеству. Для изготовления котлет рыбных используют мороженый пищевой рыбный фарш. Сырье должно отвечать требованиям действующих нормативных документов ГОСТ Р 55505-2013 «Фарш рыбный пищевой мороженый. ТУ», и соответствовать органолептическим и физико-химическим показателям качества: внешний вид, консистенция (плотная, упругая), запах, наличие посторонних примесей (не допускается). Прием сырья на предприятиях рыбной промышленности осуществляется под строгим контролем главного технолога, который проверяет соответствие поступающей партии с документами и определяет сортность. Результаты определения оформляются актом и заверяются двумя печатями: сдающим и принимающим предприятием. В проектируемый цех в аккумуляторе принимаются блоки мороженого рыбного фарша, которые загружают в тележки и подвозят к столу распаковки. Блоки мороженого фарша извлекают из тележек на стол и по лотку передаются на размораживание.

По органолептическим, физическим и химическим показателям мороженый фарш должен соответствовать требованиям ГОСТа Р 55505-2013, указанным в таблице 1.7

Таблица 1.7

Наименование показателя	Характеристика и норма
	фарш пищевой
Внешний вид: - блоков или брикетов	Целые в форме прямоугольного параллелепипеда. Поверхность чистая, ровная. Могут быть незначительные впадины. Цилиндрической формы. Поверхность чистая
- фарша на срезе	Допускаются незначительные включения частиц кожи и пленки
Цвет	От светло-серого до розовато-кремового
Запах	Без запаха. Допускается слабо выраженный, свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха
Консистенция	Плотная, упругая
Массовая доля воды, %, не более в фарше:
- из минтая	87
- из других видов рыб	84
Массовая доля хлористого натрия, %, не более	2
Глубокое обезвоживание, %, не более*	10
Наличие посторонних примесей	Не допускается
Водоудерживающая способность, %, не менее*	50
Наличие костей в продукте, ед/кг длиной 10 мм диаметром 1 мм, не более	1

2. Размораживание - это процесс обратное замораживанию, осуществляется путем подвода тепла.

Её цель - привести продукт в состояние возможно близкое к натуральному продукту высокого качества или в первоначальное состояние, присущее этому объекту перед холодильной обработкой и хранением. Способность клеток и волокон к влагоудерживанию значительно снижается вследствие травмирования их кристаллами льда и уменьшения способности белковых веществ к гидратации из-за проходящих денатурационных изменений белка.

Основными способами размораживания являются: размораживание в жидкой среде, на воздухе, кристаллизирующейся водой, контактом с греющей поверхностью, инфракрасным излучением и т.д.

В проектируемом цехе фарш размораживается на воздухе т.к. данный способ является простым и дешевым, не требуется подвода тепла, отсутствие дорогостоящего оборудования. В проектируемом цехе фарш (блоки) раскладывают на противни, далее на 2-х ярусные стеллажи в помещении при температуре не выше 20 градусов и выдерживают до полного размораживания (2 часа) до температуры -2 -1 градусов, и на тележке передают на следующую операцию.

3. Приготовление фаршевой смеси - это тщательное перемешивание фарша и компонентов до однородной массы. Цель - обогатить и повысить пищевую ценность и вкусовые качества фаршевой смеси. Добавленная при приготовлении фаршевой смеси вода, связываясь с белком, образует водно-белковую основу, содержащую экстрагированные из мяса водо и солерастворимые белки, а также растворы солей. происходит стабилизация белковой системы, увеличивается выход, повышается влагоудерживающая и жироудерживающая способность продукта.

Смешивание осуществляется на фаршемешалке Л5-ФМ-2М-150 предназначенная для перемешивания фарша с необходимыми по рецептуре компонентами при производстве колбасных изделий и кулинарии.

Рецептура:

Таблица 1.8

Компоненты	Норма
Рыбный фарш из красноперки, серебреного карася	55,0 кг
Хлеб пшеничный	24,3 кг
Вода питьевая	13,5 л
Масло растительное	1,2 л
Лук жареный	2,0 кг
Соль поваренная	1,5 кг
Мука пшеничная	8,0 кг
Перец черный молотый	0,04 г
Масло сливочное	1,2 л

Фарш и необходимые компоненты загружаются в вала с месильными винтами. Валы вращаются в противоположные стороны. Продолжительность перемешивания 7-10 мин, температура не выше 10 градусов. По окончании цикла перемешивания привод винтов отключается и включается привод опрокидывания корыта. Фаршевая смесь из корыта выгружается в фаршнасос ФНВ и подают на формование котлет.

3.1 Подготовка компонентов - это предварительная обработка пищевых материалов (чистка, разделывание, мойка и т.д.). Цель - подготовить материал для дальнейшего использования. Очистка и мойка лука осуществляется на машине для мойки и чистки корнеплодов FLOTT ZS3 предназначены для очистки от кожуры 9 (Девятью) щеточными валами лука. Лук репчатый загружаются сверху в бункер моечной машины на вращающиеся валы, форсунки разбрызгивают воду сверху.

Вращающиеся валы осуществляется перемешивание, чистку и мойку лука, вода смывает снятую кожуру. Продолжительность очистки и мойки - 15 мин. Измельчение лука осуществляется на машине для резки корнеклубнеплодов Mateka SGN280M. Лук после мойки и инспекции попадает в загрузочный бункер, а затем во вращающийся барабан. Центробежной силой оно прижимается к внутренней поверхности обоймы и направляется лопастями к зоне резки. Лук разрезается барабаном с ножами -- на кубики 20 мин. При подготовке хлеба, используемого для приготовления рыбных котлет, его предварительно замачивают в воде, выдерживают 5 минут до набухания в контейнере, а затем отжимают.

4. Формование котлет - это процесс получения изделий определенной геометрической формы и размеров. Цель - придать полуфабрикату привлекательный внешний вид. Изменение размера и внешнего вида фаршевой смеси.

Формование осуществляется на котлетном автомате Patty-100 для формования котлет. Фаршевая смесь подается из фарш насоса ФНВ к формовочному диску с ячеями. При вращении диска ячейки поочередно подходят под отверстие бункера круглой формы и в них подается необходимая доза фарша (масса 80 г.), продолжительность - 12 мин. Далее котлеты по ленточному транспортеру передают на панирование.

5. Панирование и набухание - процесс нанесения тонкого слоя муки (3-4%). Набухание - процесс промежутка времени в течении которого мука впитывает влагу с поверхности фаршевой смеси, и образуется тонкий слой теста плотно прилегающий к поверхности фарша. Продолжительность 1-2 минуты. Цель - создание антиадгезионного слоя, улучшение внешнего вида и повышение вкусовых и пищевых качеств.

Образующая на поверхности фарша корочки защищает от распада при обжаривании, привес массы котлет при панировании обычно составляет 5%. Продолжительность 10 минут. В проектируемом цехе панирование и набухание осуществляется на Deighton EconoCrumb-200. Машина Deighton EconoCrumb 200 используется для нанесения сухой панировки при изготовлении полуфабрикатов на предприятиях пищевой промышленности. Продукт транспортируется сетчатым конвейером и переносится на нижний слой панировки. Далее продукт посыпается панировкой из верхнего бункера и остается на некоторое время для набухания. Толщина верхнего слоя регулируется вручную. Избытки панировки сдуваются вентилятором и вновь возвращаются в систему циркуляции.

Далее котлеты на противнях передают на обжаривание.

6. Обжаривание и охлаждение - это термическая обработка на раскаленном растительном масла при температуре 140-170 градусов Цельсия, в течении 10-15 минут. Охлаждение - это искусственно создаваемое понижение температурного режима пищевых продуктов с целью замедления либо прекращения жизнедеятельности микроорганизмов, которые вызывают их порчу.

Цель - удалить часть влаги из фаршевых изделий, уплотнить консистенцию мяса или изделия, повысить пищевые и вкусовые свойства, улучшить внешний вид, уменьшение бактериальной обсемененности, довести до кулинарной готовности.

При обжаривании происходит уничтожение м/о, испарение воды, денатурация белков, частичная инактивация ферментов и жировой обмен. В проектируемом цехе для обжаривания используется обжарочная печь Н29-ИЖЛ. Предназначена для обжаривания в растительном масле рыбы и кулинарных изделий в противнях. Печь состоит из следующих основных узлов: цельносварной ванны, рамы, привода, цепного конвейера, камеры охлаждения с вытяжным зонтом и вентилятором. Ванна оснащена нагревательными элементами - ТЭНами, расположенными внутри ванны, и конфорками, расположенными под днищем ванны. В ванну загрузают котлеты и обжаривают с одной стороны и с другой. Обжаренные котлеты далее направляют в охладитель, откуда они выходят с температурой около 15 градусов.

Охлаждение рыбы производится обдуванием воздухом из помещения с помощью встроенного вентилятора. Система контроля и автоматики поддерживает заданную температуру масла в ванне. Скорость движения конвейера с противнями регулируется вариатором.

Далее на тележках передают на следующую фасование.

7. Фасование - помещение товаров в тару или упаковочный материал с предварительным или одновременным дозированием продукции. Цель - придание товару определенных количественных характеристик. Фасуют котлеты с помощью машины УралПак-Термо. Охлажденные котлеты укладывают на подложки по 6 штук и эти подложки поступают в рукав с термоусадочной пленкой и с обеих сторон происходит герметизация и наклеивают самоклеющуюся этикетку, содержащую следующую информацию:

- название предприятия;

- город, адрес, телефон; e-mail;

- дата, время изготовления

- название продукции: Котлеты рыбные жареные;

- ТУ на котлеты рыбные: ТУ 15-09-90 - 73 Котлеты рыбные;

- режимы хранения и температура, срок хранения: при t +8°С, не более 24 ч со времени выработки;

- состав: фарш мороженый, лук жареный, перец черный молотый, масло сливочное, соль поваренная, хлеб пшеничный.

- масса нетто: 480 г.

- пищевая ценность: Калорийность 112,8 кКал, белки 11,8г., жиры 6,1г., углеводы 2,7г., вода 60,6г.;

- знак обращения на рынке;

- штрих-код;

- товарный знак.

8. Упаковывание - операция по укладыванию пакетов с котлетами в транспортную тару или завертывание их в упаковочные материалы для обеспечения сохраняемости. Цель упаковывания -- защитить продукт при его хранении и транспортировании от механических, климатических и биологических воздействий, а также сохранить качество продукта и обеспечить его потребительскую привлекательность. В проектируемом цехе упаковка осуществляется на столе в полимерные ящики (мармитки) 400*300*280 мм, пакеты с котлетами помещают в мармитки по 12 упаковок и направляют по тележке на маркирование.

9. Маркирование - нанесение условных знаков, букв, цифр, графических знаков или надписей на объект, с целью его дальнейшей идентификации, указания его свойств и характеристик. Цель - нанесение необходимой информации на транспортную тару для дальнейшего транспортирования.

Маркирование проводится вручную или механизировано. В проектируемом цехе ящики маркируют вручную на отдельном столе. Маркирование производят в соответствии с ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов, ГОСТ Р 50763-07 Услуги общественного питания. На ящике должны быть все необходимые реквизиты, указанные в нормативных документах:

- Наименование и местонахождение предприятия-изготовителя: РФ, 41400 г. Астрахань, ул. Набережная 1 Мая, 91

- наименование продукции: Рыбные котлеты;

- ТУ на котлеты рыбные: ТУ 15-09-90 - 73 Котлеты рыбные ;

- режимы хранения и температура, масса нетто, пищевая ценность: t +8°С, не более 24 ч со времени выработки;

масса нетто: 480 г.

пищевая ценность: Калорийность 112,8 кКал, белки 11,8г., жиры 6,1г., углеводы 2,7г., вода 60,6г.;

- манипуляционные знаки (Беречь от влаги, Скоропортящийся груз);

- полное или условное зарегистрированное в установленном порядке наименование грузополучателя; наименования и назначения тары;

наименования страны-изготовителя;

наименования предприятия-изготовителя и его юридического адреса;

товарного знака (при наличии);

номера или обозначения тары по нормативному документу;

дата изготовления;

штрихового кода (при наличии);

экологического знака или информации о необходимости утилизации тары после ее использования.

обозначение нормативного документа.

В ящик с упакованной продукцией должен быть вложен талон размером не более 85х100 мм, в котором должны быть указаны:

- номер укладчика;

- Надпись «О всех недостатках, обнаруженных при вскрытии ящика, немедленно сообщите предприятию-поставщику, приложив акт и данный талон»

10. Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации. Цель - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

В проектируемом цехе хранят в холодильном шкафу при температуре 8 градусов, не более 24 ч со времени выработки.

11. Реализация - партии кулинарной продукции формируются по количеству согласования с торгующими организациями.

2.1 Схема технохимического контроля производства

Технологическая схема производства котлет из мороженого фарша с указанием технохимического контроля.

Технологическая схема по производству рыбных котлет выбирается на основе ТИ по производству котлет рыбных и ТУ №150590-73 Котлеты рыбные. Утверждено приказом от октября 1967г. подписанным начальником главного управления «Каспрыба» А. Шапошников.

Выбранная технологическая схема является оптимальной и обеспечивает основные требования к современному производству:

1. Технологическая схема обеспечивает высокое качество продукции т.к. технологические процессы производятся в соответствии с требованиями ТИ по производству котлет рыбных и ТУ №150590-73.

2. Расход сырья и материалов на производстве рыбных котлет минимальны т.к. применяется готовый рыбный фарш.

3. Технологическая схема малооперационная т.к. отсутствуют машины на разделывание рыбы и операции понирования и набухания, а так же обжаривание и охлаждение осуществляются на одном технологическом оборудовании.

4. Технологическая схема исключает условия тяжелого трудоемкого ручного труда т.к. используется механизированная линия и исключены трудоемкие процессы по разделыванию рыбы и формованию.

5. Технологическая схема обеспечивает минимальную длительность технологического процесса т.к. все процессы механизированы: для приготовления фаршевой смеси используется фаршмешалка, для формирования котлет используется котлетный аппарат и т.д.

6. Технологическая схема обеспечивает минимальные затраты электроэнергии, тары, воды, холода и рабочей силы т.к. используемое технологическое оборудование малогабаритные, небольшой производительности.

7. Технологическая схема обеспечивает высокие санитарные экономические условия производства т.к. в производстве используется система качества основанная на принципах ХАССП.

2.2 Перечень учитываемых опасных факторов

Перечень учитываемых микробиологических опасных факторов при производстве котлет рыбных

Таблица 1.10

№ п/п	Наименование учитываемого опасного фактора
1	МАФАнМ (мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные микроорганизмы)
2	БГКП (бактерии группы кишечной палочки)
3	B. cereus
4	Sulf. red. clostridia
5	Salmonella (сальмонеллы)
6	Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк)
7	Cl. botulinium (возбудитель ботулизма)
8	Listeria monocytogenes
9	Психротрофные микроорганизмы (pseudomonas, дрожжи, плесневые грибы, микрококки)
10	Токсичные элементы (Pb, As, Cd, Hg)
11	Радионуклиды
12	Нитрозамины
13	Пестициды
14	Полихлорированные бифенилы
15	Отходы жизнедеятельности персонала
16	Элементы технологического оснащения (металлические примеси)



2.3 Перечень критических контрольных точек в технологическом процессе производства

Перечень объединенных ККТ при производстве котлет рыбных

Таблица 1.11

Наименование операции	№ ККТ
Прием сырья	ККТ 1
Обжаривание	ККТ 2
Фасование	ККТ 3
Прием гот. продукции	ККТ 4

2.4 Планово-предупреждающие действия

Результативное внедрение Системы ХАССП, позволяющей идентифицировать возможные опасности, оценивать связанные с ними риски и управлять теми опасностями, которые являются значимыми для обеспечения безопасности данного вида продукции, невозможно без соблюдения программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ) или, другими словами, требований правильной производственной деятельности (GMP). ПОПМ - базовые условия, необходимые для поддержания по всей продуктовой цепи соответствующих гигиенических условий. ПОПМ являются фундаментом для любого пищевого предприятия, условиями и способами его повседневного функционирования и включают требования к технологическому оборудованию, коммуникационным системам, системам жизнеобеспечения, производственным процессам, к санитарному состоянию производства, к личной и профессиональной гигиене персонала и пр.

На Гастроном «Михайловский», внедрившем Систему ХАССП, эквивалентом ПОПМ, в определенной степени, служат планово-предупредительные действия - действия, предпринятые для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации.

На предприятии разработаны, за документированы (в Инструкциях и Стандартах организации) и регулярно проводятся следующие планово-предупреждающие мероприятия:

1. Входной контроль сырья, тары (в соответствии со Стандартом организации по входному контролю сырья, материалов, тары);

2. Профилактический ремонт и обслуживание оборудования, поверка и калибровка средств измерений (в соответствии с Инструкцией по техническому обслуживанию и ремонту технологического оборудования, поверке приборов и средств измерений);

3. Мойка и дезинфекция технологического оборудования, инвентаря, тары, производственных и санитарно-бытовых помещений (в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке производственных и бытовых помещений);

4. Борьба с грызунами и насекомыми, использование в производственных, складских помещениях установок по отпугиванию грызунов (в соответствии с Инструкцией по дезинсекции и дератизации производственных помещений);

5. Уборка прилегающей территории предприятия (в соответствии с Инструкцией по уборке территории предприятия);

6. Соблюдение правил личной гигиены работниками предприятия, разработка и наличие на рабочих местах санитарно-гигиенических инструкций, обучение работников выполнению санитарно-гигиенических требований (в соответствии с Инструкцией по соблюдению правил личной гигиены работниками предприятия);

7. Соблюдение правил личной гигиены для посетителей предприятия (контролирующих органов, представителей поставщика и др. (в соответствии с Инструкцией по соблюдению правил личной гигиены для посетителей предприятия));

8. Использование в производственных помещениях имеющих риск по микробиологической опасности установок по бактерицидной очистке воздуха;

9. Идентификация и прослеживаемости движения сырья, полуфабриката, готовой продукции, материалов, тары (в соответствии Инструкцией по обеспечению прослеживаемости движения сырья, полуфабриката, материалов, тары и упаковочных материалов, готовой продукции);

10. Отбор и анализ деятельности поставщика (в соответствии с Инструкцией о порядке оценки и отбора поставщиков);

11. Взаимодействие (обмен информацией) между основными подразделениями, службами, участвующими в процессе производства продукции (в соответствии с Инструкцией по взаимодействию между основными подразделениями, службами, участвующими в процессе производства продукции).



3. Расчетная часть

3.1 Расчет проектной мощности

Проектная мощность предприятия по выпуску котлет рыбных жареных рассчитывается исходя из суточной потребности населения г. Астрахань и Астраханской области.

Последний приказ Министерства здравоохранения (Минздрав) РФ № 614 от 19.08.2016 г. приказывает утвердить Рекомендуемые рациональные нормы потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания. В части употребления рыбопродуктов рекомендуемые нормы на 1 человека в год составляют 22 кг.

Исходя из выше сказанного, рассчитывается мощность производства рыбных котлет:

1. Необходимое количество кулинарных рыбных изделий на все население г. Астрахань и близлежайщих районов в год:

Q =22*533000=11726000=117260 Ц. (2.1)

где, Q - рекомендуемая норма в год;

533000 - население г. Астрахань;

2. Суточная, сменная потребность составляет:

Qсм= Q/С=117260/273= 430 Ц. (2.2)

где, С - кол-во рабочих дней в году;

3. Настоящая суточная потребность составляет:

R= Qсм* 0,4= 430*0,4= 172 Ц. (2.3)

где, 0,4 показывает что 40% населения Астрахани покупает рыбные котлеты, а остальное население предпочитает изготавливать самостоятельно.

4. Исходя из того что в Астрахани изготавливают широкий ассортимент кулинарных рыбных изделий:

G= R/20-30= 172/20= 8,6 Ц. (2.4)

где, 20-30 - окончательная суточная потребность в производстве рыбных котлет.

5. Проектная мощность:

B= G/5= 8,6/5= 1,72 ? 2 Ц/см (2.5)

где, 5 это кол-во существующих супермаркетов изготавливающих рыбные кулинарные изделия.

3.2 Технологический расчет

Таблица 2.1

Календарный план работы цеха на 2023 год

Месяцы	Число дней	Число смен	Выпуск продукции, Ц	Потребность сырья
	календарных	Выходных и праздничных	рабочих	Капитальный ремонт	На выпуск продукции	В сутки	В месяц
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Январь	31	11	20	-	20	1	20	40	54
Февраль	28	5	23	-	23	1	23	46	62,1
Март	31	5	26	-	26	1	26	52	70,2
Апрель	30	5	25	-	25	1	25	50	67,5
Май	31	7	24	-	24	1	24	48	64,8
Июнь	30	5	25	-	25	1	25	50	67,5
Июль	31	5	26	26	-	-	-	-	-
Август	31	4	27	-	27	1	27	54	72,9
Сентябрь	30	4	26	-	26	1	26	52	70,2
Октябрь	31	5	26	-	26	1	26	52	70,2
Ноябрь	30	5	26	-	25	1	25	50	67,5
Декабрь	31	5	26	-	26	1	26	52	70,2
ИТОГО:	365	66	299	26	273	-	273	546	737,1

Примечание:

1. В проектируемом цехе по производству рыбных котлет из мороженого фарша принимается односменная работа. 7-часовой рабочий день.

2. Капитальный ремонт осуществляется в июле, т.к это самый жаркий месяц в Астрахани и рыбная продукция не пользуется большим спросом. В это время население в основном покупают фрукты, овощи. Кроме этого июль является лучшим месяцем для отпуска рабочих.

Таблица 2.2

Исходные данные к продуктовому расчету

Наименование ассортимента

Отходы и потери поступившие на данную операцию %

Расход сырья, кг

Размораживание, мойка

Разделка на тушку

Разделка на филе, фарш

смешивание

формование

панирование

расфасовка

потери

отходы

потери

Отходы

потери

привес

потери

потери

привес

потери

Котлеты рыбные

1,0

37,6

2,0

29,8

2,0

+42,5

1,0

1,0

+5,0

0,5

135,0

Таблица 2.3

Данные сырьевого баланса

Наименование технологической операции	Нормы отходов и потерь	Движение сырья, отходы потери, выход готовой продукции, Ц
		На ед. гот. пр	В час	В смену	В сутки	В год
1	2	3	4	5	6	7
1. Прием сырья: поступило		1,35	0,386	2,7	2,7	737,1
2.Размораживание, мойка: поступило		1,35	0,386	2,7	2,7	737,1
-отходы:	-	-	-	-	-	-
-потери:	1,0	0,014	0,004	0,028	0,028	7,644
3. Разделывание на тушку: поступило		1,34	0,383	2,68	2,68	731,64
-отходы:	37,6	0,5	0,143	1	1	273
-потери:	2,0	0,028	0,008	0,056	0,056	15,288
4. Разделка на филе, фарш: поступило		0,81	0,088	1,62	1,62	442,26
-отходы:	29,8	0,24	0,068	0,48	0,48	131,04
-потери:	2,0	0,016	0,004	0,032	0,032	8,736
5. Смешивание: поступило		0,55	0,157	1,1	1,1	300,3
-привес компонентов:	+42,5	0,97	0,277	1,94	1,94	529,62
-отходы:	-	-	-	-	-	-
-потери:	1,0	0,009	0,002	0,018	0,018	4,914
6. Формование: поступило		0,97	0,277	1,94	1,94	529,62
-потери:	1,0	0,009	0,002	0,018	0,018	4,914
7. Панирование: поступило		0,96	0,131	1,92	1,92	524,16
-привес:	+5,0	0,048	0,014	0,096	0,096	26,208
-отходы:	-	-	-	-	-	-
-потери:	-	-	-	-	-	-
8. Расфасовка: поступило		1,01	0,288	2,02	2,02	551,46
-отходы:	-	-	-	-	-	-
-потери:	0,5	0,005	0,0014	0,01	0,01	2,73
9. Выход готовой продукции		1	0,286	2	2	546
10. Всего отходов и потерь		82,32	23,52	164,64	164,64	44946,72
В т.ч. отходы:		0,74	0,21	1,48	1,48	402,56
-потери:		0,081	0,023	0,016	0,016	44,246

Таблица 2.4

Расчет расхода материалов для приготовления рыбных котлет

Наименование материалов	Единицы измерения	Норма расхода на ед. гот. пр.	Расход материалов
			В час	В смену	В сутки	В год
1. Хлеб пшеничный	кг	24,3	3,5	48,6	48,6	13267,8
2. Масло растительное	кг	1,2	0,2	2,4	2,4	655,2
3. Масло сливочное	кг	1,2	0,2	2,4	2,4	655,2
4. Лук репчатый	кг	2,0	0,28	4	4	1092
5. Перец черный мол.	кг	0,04	0,006	0,08	0,08	21,84
6. Соль поваренная	кг	1,5	0,2	3	3	819
7. Мука пшеничная	кг	8,0	1,14	16	16	4368

Таблица 2.5

Расчет расхода тары и тароупаковочных материалов

Наименование материалов	Единицы измерения	На ед. гот прод.	Расход
			В час	В смену	В сутки	В год
1. Подложки (лотки)	шт	210	60	420	420	114660
2. Этикетки на потребительскую тару	шт	210	60	420	420	114660
3. Пленка термоусадочная	шт	1,64	0,5	3,28	3,28	895,5
4. Мармитки	шт	22	6,3	44	44	12012
5. Этикетки	шт	22	6,3	44	44	12012
6. Талон	шт	22	6,3	44	44	12012
7.Манипуляционные знаки	шт	22	6,3	44	44	12012
8. Декстрин	кг	0,040	0,011	0,08	0,08	21,84

Таблица 2.6

Расчет необходимого количества электроэнергии

Наименование оборудования	Количество	Мощность электродвигателя, кВт/час	Коэффициент использования	Продолжительность рабочей смены	Количество рабочих смен в году	Годовой расход, кВт
Л5-ФМ-2М-150	1	3,27	0,7	7	273	4375
Patty-100	1	0,55	0,3	7	273	315,3
Deighton EconoCrumb-200	1	2	0,1	7	273	382,2 <...

Подобные документы

• Технологический процесс производства кулинарных полуфабрикатов

  Принцип работы автоматов, применяемых на мясокомбинатах средней и малой мощности для производства фрикаделек и котлет. Подготовка сырья для производства кулинарных полуфабрикатов. Назначение и описание проектируемого устройства для изготовления котлет.
  
  курсовая работа [2,2 M], добавлен 13.03.2014
  

• Технология производства мороженого

  Обоснование технологической схемы производства мороженого. Характеристика, факторы формирования и требования к качеству сырья и готовой продукции; ассортимент, органолептические и физико-химические показатели. Применение фруктовых и злаковых наполнителей.
  
  курсовая работа [428,5 K], добавлен 17.06.2014
  

• Организация основного производства крупнофасованного мороженого в цехе производства мороженого на ОАО "Могилёвская фабрика мороженого"

  Особенности организации в цехе производства мороженого (линия производства крупнофасованного мороженого) в ОАО "Могилёвская фабрика мороженого". Рациональный вид движения предметов труда в процессе производства. Основные параметры поточной линии.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 12.11.2014
  

• Производство рыбных консервов "Сайра натуральная"

  Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству при изготовлении рыбных консервов "Сайра натуральная". Технологическая схема производства, ее обоснование. Требования к качеству готового продукта. Создание агрегатно-технологической линии.
  
  курсовая работа [248,3 K], добавлен 20.11.2014
  

• Разработка стандарта СМК по метрологическому обеспечению производства ООО УК "Дом-управления № 18"

  Повышение качества продукции на основе систем управления качеством предприятия, соответствующих международным стандартам ISO 9000. Формы метрологического контроля, стандарты системы менеджмента качества по метрологическому обеспечению производства.
  
  курсовая работа [303,3 K], добавлен 27.11.2013
  

• Технологическая линия изготовления мороженого

  Характеристика сырья и готового продукта; методы их технохимического контроля. Расчет материального баланса производства мороженого. Описание технологической линии производства мороженого. Принцип действия основного и вспомогательного оборудования.
  
  курсовая работа [553,2 K], добавлен 15.08.2014
  

• Технология производства рыбных пресервов на предприятии ООО "Гессар"

  Биологическая, технико-химическая и энергетическая ценность сырья для изготовления пресервов из рыбы. Технологическая схема производства продукции, правила ее маркирования. Выход готовой продукции. Техническая характеристика технологического оборудования.
  
  отчет по практике [134,1 K], добавлен 01.12.2014
  

• Технология производства вареных колбас

  Органолептические и физико-химические показатели качества вареных колбас, микробиологические показатели их безопасности. Требования к сырью и материалам. Технологическая схема производства. Информация для потребителя, маркировка, методы контроля качества.
  
  курсовая работа [140,9 K], добавлен 04.12.2015
  

• Автоматизация линии производства котлет из блочного замороженного мяса

  Описание технологической схемы производства исследуемой продукции. Выбор и обоснование параметров контроля, сигнализации и регулирования. Технические средства автоматизации. Описание функциональной схемы автоматизации, анализ и оценка ее эффективности.
  
  контрольная работа [37,1 K], добавлен 12.08.2013
  

• Контроль производства и качества палтуса горячего копчения

  Технологическая характеристика палтуса. Органолептические показатели рыбы мороженой. Схема технохимического контроля производства продукции. Технические требования к полистирольной ленте. Качество рыбы горячего копчения. Технологическая документация.
  
  контрольная работа [81,3 K], добавлен 03.10.2016
  

• Совершенствование технологии производства мороженого в условиях ОАО "Волгомясомолторг"

  Размеры производства, специализации и организационная структура предприятия. Технология производства мороженого, подбор поточно–технологической линии и расчет технологического оборудования. Инструкция по охране труда и экономическая эффективность.
  
  дипломная работа [132,2 K], добавлен 11.01.2012
  

• Автоматизация процесса производства мороженого

  Технология производства мороженого. Описание автоматической системе управления технологическим процессом: подсистемы и функции. Анализ контроллера, автоматики. Технические характеристики процессора. Программное и метрологическое обеспечение АСУТП.
  
  курсовая работа [182,1 K], добавлен 21.12.2013
  

• Технология производства и упаковывания мороженого

  Составление проекта технологической линии по производству мороженого. Характеристика ассортимента продукта, показателей качества и применяемого сырья. Исследование процесса приготовления, обработки, охлаждения смеси, фасовки и закаливания мороженого.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 11.05.2011
  

• Сравнительная характеристика качества четырех образцов мороженого разных производителей

  Изучение пищевой ценности и химического состава мороженого, анализ ассортимента и классификации. Выявление факторов, формирующих качество продукта. Перечень сырья, используемого в производстве. Органолептические показатели мороженого разных видов.
  
  курсовая работа [322,1 K], добавлен 19.11.2014
  

• Разработка системы управления купажированием водки

  Описание технологического процесса производства водки, сырье и материалы. Классификация и органолептические показатели водки. Проектирование автоматизации для систем регуляции насосов и стабилизации температуры в купажном отделении на ЗАО МПБК "Очаково".
  
  дипломная работа [400,5 K], добавлен 12.02.2012
  

• Проект технологической линии производства мороженого с модернизацией фризерной установки производительностью 350 кг/ч

  Технология производства мороженого, описание операций и их назначение, происходящие процессы. Понятие и классификация существующих фризеров по различным признакам. Анализ конструкции выбранной базовой модели, разработка путей по его совершенствованию.
  
  дипломная работа [2,2 M], добавлен 07.08.2010
  

• Методы и техническое обеспечение контроля качества

  Аналитический контроль производства веществ и материалов. Сертификация продукции по химическому составу. Метод кислотно-основного титрования. Методы определения влаги в рыбных продуктах. Ускоренные методы сушки. Фотометрические методы исследования.
  
  реферат [80,1 K], добавлен 24.11.2012
  

• Технология производства сырокопченых колбас

  Процесс производства различных видов колбасных изделий на основе единого фарша. Назначение и применение куттера для тонкого измельчения мяса и приготовления фарша. Система автоматизированного проектирования Autocad и ее применение для построения деталей.
  
  контрольная работа [3,1 M], добавлен 06.06.2014
  

• Организация технологического процесса производства изделия "громкоговоритель"

  Анализ основных методов организации производства, особенности и сущность поточной и штучной технологии производства. Экономическое обоснование и выбор метода организации производства громкоговорителя. Техническая организация контроля качества продукции.
  
  курсовая работа [142,8 K], добавлен 29.03.2013
  

• Контроль производства тонкой и строительной керамики и основы технологического проектирования

  Виды сырья, применяемые для производства керамогранитной плитки. Функции, задачи отдела управления качеством продукции, отдела технического контроля и заводской лаборатории. Контролируемые параметры входного контроля. Особенности контроля готовых изделий.
  
  курсовая работа [46,7 K], добавлен 21.03.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам