Проектирование производства и управления качеством при изготовлении котлет рыбных из мороженого фарша в супермаркете Гастроном "Михайловский"

Зпод. = (Зосн. + Сод) * 2/100, (3.14)

где Зосн - основной фонд заработной платы всех производственных рабочих;

Сод - расходы на содержание оборудования

Зпод = (184139,8 + 233233) * 2/100 = 8347,4 руб.

Расчёт транспортных расходов

Определяем транспортные расходы, которые в данном случае составляют 10 % от стоимости сырья, направляемого в обработку. Сумма их составит

Тр = Ц*10/100, (3.15)

где Ц - стоимость сырья направляемого в обработку

Тр = 3617480*10/100 = 361748 руб.

Расчёт цеховых (общепроизводственных) расходов

Цеховые (общепроизводственные) расходы - расходы, связанные с организацией, управлением и обслуживанием производства в определенном цехе. Эти расходы включают в себя следующие статьи затрат:

З/п управленческого и прочего персонала цеха

Амортизация и текущий ремонт зданий и сооружений

Содержание зданий и сооружений

Расходы на охрану труда

Расходы на исследования, эксперименты

Прочие производственные расходы

Т.е. эти расходы являются сложными, условно-постоянными и косвенными. Размер их определяется по установленному нормативу от основной заработной платы производственных рабочих, в данном случае норматив установлен в размере 80 %, а сумма их составит

Зцех = Зосн * 80/100, (3.16)

где Зосн - основной фонд заработной платы всех производственных рабочих

Зцех = 1841398*80/100 = 1473118,4 руб.

Расчет цеховой себестоимости

Определяем цеховую себестоимость, она включает в себя все основные затраты т.е. затраты, связанные непосредственно с выпуском продукции и цеховые расходы

Сцех=3617480+634725+2031376,5+226758,3+1841398+184139,8+607661,34+233233+8347,4+361748+1473118,4= 11219985,7 руб.

Расчёт общезаводских (общехозяйственных) расходов

Определяем общезаводские (общехозяйственные) расходы, т.е. расходы, связанные с организацией производства, управлением и обслуживанием в целом по предприятию. Они также являются сложными, условно-постоянными и косвенными и определяются по установленному нормативу от основной з/п производственных рабочих. В данном случае уровень этих затрат составляет 90%, а сумма составит

Зобщ.з. = Зосн.пр.раб. * 90/100, (3.17)

где Зосн - основной фонд заработной платы всех производственных рабочих

Зобщ.з. = 1841398*90/100 = 1657258,2 руб.

Расчёт производственной себестоимости

Она включает в себя цеховую себестоимость и общезаводские расходы

Спр. = Сцех. + Зобщ.з , (3.18)

где Сцех.- цеховая себестоимость;

Зобщ.з.- общезаводские расходы

Спр = 11219985,7+1657258,2 =12877243,9 руб.

Расчёт коммерческих расходов

В данном случае они составляют 5 % от производственной себестоимости

Зком. = Спр. * 5/100, (3.19)

где Спр.- производственная себестоимость

Зком = 12877243,9 * 5/100 =643862,1 руб.

Расчёт полной себестоимости

Она включает в себя производственную себестоимость и коммерческие расходы

Сполн. = Спр. + Зком., (3.20)

где Спр. - производственная себестоимость;

Зком.- коммерческие расходы

Сполн = 12877243,9+643862,1= 13521106 руб.

Все производственные расчеты по определению себестоимости продукции сводим в таблицу 3.6 (Калькуляция себестоимости выпускаемой продукции -Рыбные котлеты из мороженого фарша)

Годовой объем - 737,1 туб



Таблица 3.6

Калькуляция себестоимости

№ п/п	Статьи затрат	Единицы измерений	Затраты, руб.
			на весь объем	на единицу продукции
1	2	3	4	5
	Сырье за минус отходов	руб.	3617480	4907,7
	Основные материалы	руб.	634725	861,1
	Тара и тароупаковочные материалы	руб.	2031376,5	2755,9
	Электроэнергия, вода на технологические цели	руб.	226758,3	307,6
	Основная заработная плата производственных рабочих	руб.	1841398	2498,1
	Дополнительная заработная плата производственных рабочих	руб.	184139,8	249,8
	Страховые взносы	руб.	607661,34	824,3
	Содержание и эксплуатация оборудования	руб.	233233	316,4
	Подготовка и освоение производства	руб.	8347,4	11,3
	Транспортные расходы	руб.	361748	490,7
	Цеховые расходы	руб.	1473118,4	1998,5
	Цеховая себестоимость	руб.	11219985,7	15221,7
	Общезаводские расходы	руб.	1657258,2	2248,3
	Производственная себестоимость	руб.	12877243,9	17470,1
	Коммерческие расходы	руб.	643862,1	873,5
	Полная себестоимость	руб.	13521106	18343,6

Установление цены и определение прибыли от выпуска данного вида продукции

Согласно выполненному расчету себестоимость единицы продукции составляет 18343,6 рублей.

Необходимо установить цену. Цена продукции - это денежное выражение ее стоимости, она включает в себя полную себестоимость продукции и прибыль, т.е. цена должна компенсировать не только затраты на производство продукции, но и дать возможность предприятию получить прибыль

Цед = Сед.полн.ед. + П (3.20)

В данном случае рентабельность выпускаемой продукции составляет 10%. Цена за единицу продукции составит

Цед = Сполн.ед. + Сполн.ед. * 10/100, (3.21)

где Сполн.ед. - полная себестоимость за единицу продукции

Цед = 18343,6 +18343,6 *10/100 = 20177,9 руб.

Расчёт стоимости изготовляемой продукции в ценах предприятия

Ц = Цед.*V, (3.22)

где Цед - цена за единицу продукции;

V- объём выпускаемой продукции

Ц = 20177,9 *737,1 = 14873130,09 руб.

Расчёт прибыли от выпуска продукции

Прибыль определяется как разность между стоимостью изготовленной продукции в ценах предприятия и ее полной себестоимостью

П = Ц - С, (3.23)

где Ц - стоимость изготовляемой продукции в ценах предприятия;

С - полная себестоимость

П = 14873130,09-13521106= 1352024,09 руб.

Налог на прибыль составляет 20%

Н = П * 20/100, (3.24)

где П - прибыль от выпуска продукции

Н = 1352024,09 *20/100= 262704,04руб.

Срок окупаемости определяется за счёт чистой прибыли

Пч = П-Н, (3.25)

где П - прибыль от выпуска продукции;

Н -налог на прибыль

Пч= 1352024,09-262704,04= 1089320,05 руб.

Расчёт срока окупаемости производства

О = К/ П, (3.26)

где К - капитальные затраты;

П - чистая прибыль

О = 2938735,8/ 1089320,05 = 2,6 года



4. Охрана труда

4.1 Технология безопасности

1. К работе на фаршемешалке допускаются лица, не моложе 18 лет, прошедшие медосмотр и признаны годными к выполнению вышеуказанной работы, прошедшие соответствующие инструктажи, стажировку на рабочем месте, обучение электробезопасности по I квалификационной группе и проверку знаний по вопросам охраны труда.

3. Работник обязан соблюдать внутренний трудовой распорядок предприятия, немедленно сообщать своему непосредственному руководителю о любой ситуации, угрожающей жизни или здоровью работников предприятия.

4. Работник обязан сообщать о несчастном случае, произошедшем на предприятии, ухудшения состояния своего здоровья, оказывать содействие по принятию мер для оказания необходимой помощи потерпевшим и доставки их в организацию здравоохранения

5. При несчастном случае следует немедленно приступить к оказанию первой помощи, вызвать скорую медицинскую помощь по телефону 0-103 и сообщить о случившемся своему непосредственному руководителю. До прибытия медицинского персонала работник обязан правильно оказать первую доврачебную помощь потерпевшему и принять меры к сохранению обстановки, при которой произошел несчастный случай.

6. Не допустимо нахождение на рабочем месте в состоянии алкогольного опьянения либо в состоянии, вызванном употреблением наркотических средств, психотропных или токсичных веществ, а также распития спиртных напитков, употребление наркотических средств, психотропных или токсических веществ на рабочем месте или в рабочее время.

7. На рабочем месте работника могут иметь место следующие опасные факторы:

- движущиеся и вращающиеся части оборудования;

- повышенная запыленность воздуха;

- повышенное значение электрического напряжения (выше 42В).

8. Для защиты от воздействия опасных факторов рабочий обязан применять следующую спецодежду - халат хлопчатобумажный (передник нейлоновый), головной убор (пилотка).

9. Работник обязан знать пути эвакуации при пожаре, места расположения на рабочем месте первичных средств пожаротушения и уметь пользоваться ими.

10. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования работник обязан уведомить своего непосредственного руководителя.

11. Работник обязан уметь оказывать первую доврачебную помощь потерпевшим при несчастных случаях.

12. Необходимо соблюдать личную гигиену, содержать в чистоте спецодежду, использовать для питья только питьевую воду.

13. За нарушение настоящей инструкции работник может быть привлечен к дисциплинарной ответственности. Если нарушение связано с причинением материального ущерба предприятию, то виновный несет ответственность в установленном законом порядке.

Требования по охране труда перед началом работы

14. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые и бьющиеся предметы.

15. Перед началом работы проверить:

- исправность обслуживаемого оборудования, пусковой аппаратуры;

- наличие и исправность ограждений движущихся частей оборудования (рабочих органов тестомесильной машины и электроприводов);

- оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

16. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

- обеспечить наличие свободных проходов;

- проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

- надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

- удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

17. Провести внешний осмотр заземления, убедиться в надежности их присоединения к обслуживающему оборудованию и корпусам электродвигателей.

18. Проверить работу лопастей фаршемешалки попеременным включением кнопок "направо", "налево"; исправность блокировок, исключающих возможность работы при открытых крышках куттера, фаршемешалки.

19. Обо всех выявленных недостатках и неисправностях немедленно сообщить руководителю.

4.2 Противопожарная техника

Под пожарной безопасностью понимают такое состояние промышленного объекта при котором исключается возможность пожара, а в случае его возникновения предотвращается воздействие на людей опасных факторов пожара и обеспечивается защита материальных ценностей.

Меры направленные на осуществление пожарной профилактики

Организация противопожарной безопасности на предприятии включает в себя: контроль над правильной эксплуатацией вверенных машин, производственного транспорта и территорий, а также проведение регулярного инструктажа по соблюдению пожарный безопасности.

Режимы мероприятия направлены на запрещение курения в местах, не предназначенных для этого, а также запрет на проведение работ связанных с открытым огнём или опасностью возникновения искр в помещениях, где хранятся легко воспламеняемые вещества.

4.3 Производственная санитария и гигиена

Согласно СанПиН 2.3.4. 050-96 производство и реализация рыбной продукции на предприятии по производству мороженой рыбы действуют следующее правило по производственной санитарии.

При входе в цех обязательно укладываются дизковрики. Рабочие обеспечены санитарно-бытовыми помещениями и необходимой спецодеждой. Для соблюдения правил личной гигиены предусмотрены умывальники и разовые полотенца для рук.

Санитарная обработка производственных помещений производится в течение в смену два раза, санитарные дни для поддержания цеха в должном санитарно-техническом состоянии не реже 1 раза в неделю.

Помещение рыбообрабатывающего цеха оборудовано бактерицидными лампами. Санитарная обработка технологического оборудования приводится в соответствие с инструкцией Минздрава по окончанию работы смены.

Перед перерывом на обед рабочие места, инвентарь, оборудование промывают тёплой водой.

Для санитарной обработки технологического оборудования в цехе установлены стояки со смесителями холодной и горячей воды. Для санитарной обработки тары и инвентаря имеются помещения мойки, расположенные в цехе обработки рыбы.

Моющие и дезинфицирующие средства используется разрешённые к применению Минздравом. Для уборочного инвентаря предусмотрены специальные помещения. Производственный контроль осуществляет лаборатория.

Мероприятия по охране окружающей среды

Характерной особенностью предприятий пищевой промышленности является то, что они входят в состав населенных пунктов и их деятельность оказывает большое воздействие на население и окружающую среду. Пищевая промышленность сопровождается образованием газообразных, жидких и твердых отходов, большинство из которых относятся к органическим соединениям. Небрежное ведение хозяйства на предприятии (неправильное хранение сырья, несоблюдение тарного соседства, использование некачественного сырья) может привести к размножению грызунов, что в свою очередь создаст опасность возникновения эпидемий. В процессе деятельности предприятия также образуются отходы в виде тары, бытовой мусор. На предприятиях пищевой промышленности существует некоторая особенность реализации принципа комплексного использования сырья и отходов, связанная с тем, что в большей своей части сырье и отходы состоят из органических соединений. Многие отходы пищевых производств можно утилизировать в животноводстве, используя их на корм скоту. Ряд отходов непригодных для кормовых целей, используют как основу для получения органических удобрений.

Мероприятия, направленные на снижение вредного воздействия предприятий пищевой промышленности на окружающую среду:

- Использование мешков для мусора, отдельных контейнеров для бытового мусора и пищевых отходов

- Установка водоочистительных сооружений.

- Соблюдение правил хранения и сроков реализации сырья.

- Не допускать попадания воды, загрязненной моющими средствами в центральный водопровод.

- Рациональное использование тары.

- Применение высококачественного сырья.

- Снижение отходов сырья при механической кулинарной обработке.

- Утилизация бытовых отходов.

- Переработка пищевых отходов для использования в животноводстве.



Заключение

В результате проделанной работы по проектированию производства и управления качеством котлет рыбных жареных из мороженого фарша в супермаркете Гастроном «Михайловский», были поставлены и решены следующие задачи:

- дана техномихическая характеристика мороженого рыбного фарша

- составлена информация о продукции

- составлена блок схема производства котлет рыбных жареных

- составлена информация о продукции: показатели качества, безопасности, органолептические, физические, химические

- составлена схема технохимического контроля

- дан перечень учитываемых опасных факторов, выявлены критические контрольные точки, составлен рабочий лист ХАССП на критическую контрольную точку

Разработаны планово-предупреждающие действия

- рассчитана проектная мощность

- проведены технологические расчеты: подбор и расчет основного технологического оборудования

- рассчитана экономическая эффективность: рентабильность, прибыль и срок окупаемости

- разработаны мероприятия по охране труда, санитарии, гигиены и охране окружающей среды

- составлен план линии производства котлет рыбных жареных.



Список используемой литературы

1. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ.

2. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999г. № 52-ФЗ.

3. Федеральный закон от 07.07.1992 N 2300-1 «О защите прав потребителя».

4. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. №29-ФЗ.

5. Федеральный закон «О продовольственной безопасности Российской фе-дерации».

6. Директивы 98/83/ЕС «О качестве воды, предназначенной для употребления людьми».

7. Директивы 2000/13/ЕС «О маркировке, презентации и рекламе продуктов питания».

8. Регламент комиссии (ЕС) № 1881/2006 устанавливающий максимальные уровни некоторых контаминантов в пищевых продуктах.

9. Регламент ЕС 853/2004 устанавливающий особые гигиенические правила для пищевой продукции животного происхождения.

10. Регламент ЕС 1169/2011 "О предоставлении потребителям информации о продуктах питания.

11. Регламент ЕС 2073/2005 «О микробиологических показателях для пищевых продуктов».

12. Регламент Таможенного Союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

13. Технический Регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О без-опасности пищевой продукции».

14. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ.

15. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999г. № 52-ФЗ.

16. Федеральный закон от 07.07.1992 N 2300-1 «О защите прав потребителя».

17. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. №29-ФЗ.

18. Федеральный закон «О продовольственной безопасности Российской фе-дерации».

19. Директивы 98/83/ЕС «О качестве воды, предназначенной для употребления людьми».

20. Директивы 2000/13/ЕС «О маркировке, презентации и рекламе продуктов питания».

21. Регламент комиссии (ЕС) № 1881/2006 устанавливающий максимальные уровни некоторых контаминантов в пищевых продуктах.

22. Регламент ЕС 853/2004 устанавливающий особые гигиенические правила для пищевой продукции животного происхождения.

23. Регламент ЕС 1169/2011 "О предоставлении потребителям информации о продуктах питания.

24. Регламент ЕС 2073/2005 «О микробиологических показателях для пищевых продуктов».

25. Регламент Таможенного Союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

26. Технический Регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О без-опасности пищевой продукции».

27. Технический Регламент Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

28. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

29. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

30. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и ме-тодам контроля качества

31. ГОСТ Р 51760-2011 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия

32. ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приёмки и методы отбора проб

33. ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса

34. ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приёмки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

35. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

36. ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

37. ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

38. ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

39. СанПиН 2.3.2. 1078-01Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

40. Нормы отходов, потерь, расхода сырья, выхода готовой продукции или фасованного полуфабриката (действующие).

41. Нормы расхода материалов, тары (действующие).

42. ТУ 150590-97 - Котлеты рыбные

42. ТР ТС 021/2011 - Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

44. ТР ЕАЭС 040/2016 Технический регламент евразийского экономического союза «о безопасности рыбы и рыбной продукции»

45. СанПин 2.3.2.1078 - 01 Санитарно-эпидемологические правила и нормы гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

46. СанПиН 2.3.4.050 - 96 Санитарно-эпидемологические правила и нормы гигиенические требования производство и реализация рыбной продукции

47. ГОСТ 27842 - 88 Хлеб из пшеничной муки. ТУ

48. ГОСТ 32261 - 2013 Масло сливочное. ТУ

49. ГОСТ 34306 - 2017 Лук репчатый свежий. ТУ

50. ГОСТ 55505 - 2013 Фарш рыбный пищевой мороженный. ТУ

51. ГОСТ Р 51574 - 2000 Соль поваренная пищевая. ТУ

52. ГОСТ Р 52189 - 2003 Мука пшеничная. ТУ

53. ГОСТ 29050 - 91 Пряности. Перец черный и белый. ТУ

54. ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. ТУ

55. СанПин 2.1.4.1074 - 01 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.

56. ГОСТ 12302 - 2013 Пакеты их полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие требования.

57. ОСТ 4Г0.028.00171 Краски маркировочные. Основные способы применения.

58. СанПиН 2.3.4050 - 96 Производство и реализация рыбной продукции

59. ГОСТ 31339 - 06 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб.

60. ГОСТ 7631 - 08 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

61. ГОСТ 7636 - 85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

62. ГОСТ 7630 - 96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка.

Размещено на Allbest.ru

...