Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

2.Решение ситуационных задач. Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества овощей

Цель: научить студентов решать задачи по расчету сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества овощей.

Литература: учебник Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. - М.: ИТК «Дашков и К°», 2018. - 496 с., Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: [Электронный ресурс] Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. [Электронный ресурс]: http://pln.ucoz.ru/bibliotera/povar/golunova_n.e-sbornik_receptur_bljud_i_kulinar-izde.pdf

Задания: Ознакомится с общими сведениями. Решить ситуационные задачи.

Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабатывать. Из отходов картофеля получают крахмал (крахмалоотстойник). Из очисток свеклы приготавливают свекольный настой, для подкрашивания борщей, ботву для приготовления свекольника. Стебли петрушки, сельдерея, укропа для варки бульона и соусов. Кочерыжки белокочанной капусты - для приготовления салата, борщей, щей.

Нормы отходов приведены в таблице

Решение технологических задач на определение массы брутто, нетто

Масса брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.

В (таблице) сборнике рецептур в таблице №32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент отходов. Используя известные значения, составляем пропорцию:

Х (Мбр) =100%

Мнт = 100%-% отходов

Находим массу брутто по формуле:

Где: М нт- масса нетто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

Решить задачи для самопроверки:

· Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофеля равна 13 кг.

· Определить массу брутто лука репчатого, если масса очищенного лука равна 37 кг?

· Определить массу брутто огурцов свежих теплично- парниковых, если масса очищенных огурцов равна 4,5 кг?

· Определить массу брутто укропа свежего, если масса очищенного укропа равна 700 г?

· Определить массу помидор свежих грунтовых, если масса очищенных помидор равна 9 кг?

Масса нетто исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса нетто всегда принимается как 100 %-% отходов.

В (таблице) сборнике рецептур в таблице № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент отходов. Используя известные значения, составляем пропорцию:

Мбр =100%

Х (Мнт) = 100%-% отходов

Находим массу нетто по формуле

Где: М бр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

Решить задачи для самопроверки:

· Сколько картофеля в сентябре получиться, если для обработки взяли 35 кг?

· Сколько лука репчатого массой нетто получится при обработке 7 кг?

· Сколько моркови столовой свежей получится массой нетто в ноябре при обработке 22 кг?

· Сколько яблок свежих получится массой нетто, при обработке 14 кг?

· Сколько груш свежих получится массой нетто при обработке 8 кг?

3.Определение количества отходов при механической обработке и потерь при тепловой обработке продуктов

Масса отходов исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.

В (таблице) сборнике рецептур в таблице № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент отходов. Используя известные значения, составляем пропорцию:

М бр = 100%

Х (М отх) = % отходов

Находим массу отходов по формуле:

Где: М бр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

Решить задачи для самопроверки:

· Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале.

· Какое количество отходов получится при обработке 2 тонн картофеля в ноябре?

· Определить величину отходов при обработке 20 кг свеклы в апреле.

· Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты.

· Какое количество отходов получится при обработке 40 кг моркови в декабре?

При расчете массы потерь при тепловой обработке масса нетто сырья принимается за 100 %, так как именно эту массу будут подвергать тепловой обработке.

В (таблице) сборнике рецептур в таблице № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», колонка 5 находим процент потерь. Используя известные значения, составляем пропорцию:

Х (М нт) = 100%

М гот. прод. = 100%- % потерь

Находим массу нетто по формуле:

где: М гот - масса готового продукта (изделия), после тепловой обработки

% пот- процент потерь у продукта при тепловой обработке

Решить задачи для самопроверки:

· Масса жареного картофеля во фритюре брусочками в сентябре составила 5,5 кг. Определить % потерь при тепловой обработке, % отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в сентябре месяце?

· Масса припущенных кабачков составила 0,7 г. Определить % потерь при тепловой обработке, % отходов при механической обработке и массу неочищенных кабачков ?

· Масса очищенной вареной моркови в апреле месяце составила 3.5 кг. Определить % потерь при тепловой обработке, % отходов при механической обработке и массу неочищенной моркови в апреле месяце?

4.Определение массы нетто, отходов при механической обработке овощей и массы брутто для данного количества порций в зависимости от сезона и вида поступающего сырья

Определить массу нетто, процент отходов при механической обработке и массу брутто картофеля в сентябре, которое необходимо чтобы приготовить 17 порций «Картофеля в молоке», выход порции 200 г?

Для решения данного типа задачи необходимо найти сколько картофеля очищенного закладывается на 1 порцию блюда.

В сборнике рецептур находим рецептуру «Картофеля в молоке», где указаны нормы закладки картофеля (Мнт) на 1 порцию, что составляет 140 г.

Находим необходимое количество картофеля массой нетто на 17 порций по формуле:

Масса нетто картофеля, необходимая чтобы приготовить 17 порций блюда составляет 2,38 кг.

Находим процент отходов у данного сырья в сентябре месяце. В сборнике рецептур в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент отходов у картофеля, что составляет 25 %.

Используя известные значения. находим массу брутто по формуле:

Где: Мнт- масса нетто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

Масса неочищенного картофеля в сентябре месяце составляет3,17 кг.

Решить задачи для самопроверки:

· Определить массу нетто, процент отходов при механической обработке и массу брутто тыквы в январе, которое необходимо чтобы приготовить 35 порций «Тыквы отварной», выход порции 175 г?

· Определить массу нетто, процент отходов при механической обработке и массу брутто капусты белокочанной в июне, которое необходимо чтобы приготовить 40 порций «Блинов из капусты», выход порции 195 г?

Решить задачи самостоятельно

1.Рассчитайте, сколько очищенного картофеля можно получить из 30 кг в мае?

2.Рассчитайте, сколько очищенной моркови можно получить из 150 кг в сентябре?

3.Рассчитайте, сколько очищенной капусты цветной можно получить из 150 кг ?

4.Рассчитайте, сколько очищенной свеклы можно получить из 30 кг в марте?

5.Рассчитайте, сколько очищенного лука репчатого можно получить из 10 кг?

6.Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля в августе и марте.

7.Какое количество отходов получится при обработке 15 кг свеклы в сентябре и марте?

8. Определить количество отходов при обработке 40 кг кабачков для фарширования.

9.Какое количество отходов получится при обработке 300 кг картофеля в сезон после 1 1 марта?

5.Механическая обработка мяса. Определение качества мяса

Цель: научить студентов определять качество мяса, углубить знания по механической обработке мяса разного вида и приготовлению полуфабрикатов из него.

Литература: учебник Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. - М.: ИТК «Дашков и К°», 2018. - 496 с., Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: [Электронный ресурс] Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. [Электронный ресурс]: http://pln.ucoz.ru/bibliotera/povar/golunova_n.e-sbornik_receptur_bljud_i_kulinar-izde.pdf

Задания: Ознакомится с общими сведениями.

Общие сведения

Мясо - ценный питательный продукт, источник полноценного белка.

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами, витаминами А, D, РР и группы В. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи

Основные ткани мяса

Мышечная ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Белки мышечной ткани полноценные. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков - коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса. От качества и содержания соединительной ткани зависит кулинарное использование мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин - вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В их состав входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

На ПОП мясо поступает остывшее, охлажденное, мороженое.

Мороженое мясо подвергают размораживанию:

· Медленное размораживание осуществляется в специальных камерах при температуре от 0 до 6-8⁰С в течение 3-5 суток.

· Быстрое размораживание осуществляется в специальных камерах, в которых подается воздух температурой 20-25⁰С и влажностью 85-95% в течении 12-24 часов.

На малых предприятиях туши раскладывают на столы, не соприкасаясь друг с другом.

После размораживания мясо зачищают от клейм и загрязнений и обмывают с помощью щеток душа. Для этого сначала используют воду с температурой 20-30⁰С, а затем ополаскивают холодной водой (12-15⁰С) для охлаждения.

Затем туши обсушивают с помощью салфеток или потоком холодного (1-6⁰С) воздуха.

Далее туши делят на части. При разделке говядины получают: вырезку, толстый и тонкий край, грудинку, покромку, шею, лопатку, подлопаточную часть, пашину, тазобедренную часть.

При разделке свинины и баранины получают: корейку, лопатку, шею, грудинку, тазобедренную часть.

После разделке мясо подвергают обвалке. При этом мясо отделяют от костей, а затем осуществляют жиловку и зачистку. Вследствие чего удаляют пленки, сухожилия и обравнивают края у крупных кусков мяса.

Использование частей говяжьей туши:

Вырезка - для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками

Толстый и тонкий края - для жарки целиком, натуральными и панированными порционными и мелкими кусками, мелкими кусками

Внутренний и верхний куски - для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками

Наружный и боковой куски - для тушения крупными, порционными и мелкими кусками

Лопатка, подлопаточная части, грудинка, покромка - для варки крупными кусками, тушения мелкими кусками.

Шея, пашина, обрезки - для приготовления котлетной массы.

Использование частей свиной и бараньей туш

тазобедренная часть - жарка целиком, панированными порционными и мелкими кусками

корейка - жарка во всех видах

лопатка - жарка и варка целиком, тушение порционными и мелкими кусками

грудинка - варка, жарка целиком, тушение мелкими кусками

шея, пашина - котлетное мясо

Из зачищенных кусков приготавливают различные полуфабрикаты:

Крупнокусковые полуфабрикаты - куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью.

Порционные полуфабрикаты - куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные.

Мелкокусковые полуфабрикаты - куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани.

Рубленые полуфабрикаты - кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы.

В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными

Полуфабрикаты из рубленной массы

Технология приготовления:

Зачищенные куски мяса с салом сырцом пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец, перемешивают, выбивают, формуют из массы изделия:

- бифштекс (натуральный рубленный),

- филе (натуральный рубленный),

- шницель панированный в льезоне (панированные полуфабрикаты).

Полуфабрикаты из котлетной массы

Если котлеты и биточки готовят с добавлением репчатого лука или чеснока, изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшается структура и качество изделий.

Технология приготовления:

Мясо измельчают с замоченным в молоке или воде хлебом (не ниже I сорта), водой, солью, перцем, пропускают через мясорубку, формуют изделия:

- Котлеты (толщина 1,5-2 см), б

- Биточки (толщина 2 см и диаметр 5-6,5 см),

- Тефтели (шарики, по 2 шт. на порцию, панируют в муке, добавляют пассерованный лук),

- Рулет,

- Зразы (внутри фарш),

- Шницель (овальной формы, диаметр 8-10 см.).

При выбивании масса обогащается воздухом, становится однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

Наилучшее качество изделий, когда хлеб составляет 25% массы изделия. Хлеб должен быть черствым, т.к. свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и образует комки. Жидкости берется 30-35% от веса мяса.

Обработка субпродуктов мяса

Субпродукты поступают на предприятия общественного питания охлажденными или морожеными.

Размораживают субпродукты на воздухе при температуре 15-18С на стеллажах, рабочих столах. Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде.

После размораживания субпродукты обрабатывают по различным схемам:

Печень - Срезают или удаляют желчные протоки и кровеносные сосуды, Промывают в холодной воде. Снимают пленку

Требования к качеству печени: она должна быть без наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, желчного пузыря, цвет от светло коричневого до темно коричневого.

Почки - Почки говяжьи освобождают от жира вместе с пленкой, в свиных и бараньих оставляют слой жира 5 мм. Говяжьи почки разрезают до половины и замачивают в воде на 3-4 часа, часто меняя воду для удаления специфического запаха.

Требования к качеству почек: почки должны быть без жировой капсулы, мочеточников.

Мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа, чтобы легче было снять пленку, можно вымачивать в подкисленной воде для того, чтобы консистенция мозгов была более плотная.

Требования к качеству: мозги должны быть целыми, без сгустков крови, порезов, разрывов.

Язык тщательно промывают холодной водой.

Требования к качеству: его поверхность должна быть без слизи, крови, разрывов, порезов.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8-12ч., периодически меняя воду; ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2-3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1-3 ч и несколько раз промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Задание

1. Указать признаки доброкачественности охлажденного мяса, пользуясь образцом:

· имеет на поверхности туши сухую корочку;

· цвет - от бледно-розового до красного;

· консистенция - плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

3. Ответить на вопросы, указанные преподавателем:

1. Какой способ размораживания мяса считается лучшим и почему?

2. Перечислить операции обработки мороженого мяса

3. Как классифицируют полуфабрикаты?

4. Что называют дефростацией?

5. Сколько времени осуществляется медленное оттаивание мяса?

6. Какова температура воды при обмывании мяса?

7. Что такое обвалка?

8. Что такое жиловка?

9. До какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией?

10. Временной и температурный режимы хранения крупнокусковых, полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде?

11. Для чего нужно отбивать мясо?

12. Перечислите части мяса, используемые для приготовления шпигованного мяса?

13. Перечислите используемые фарши для фарширования мяса.

14. Какие части мяса используют для котлетной массы?

15. Для чего выбивают котлетную массу?

4. Опишите части туши говядины, свинины

Составьте схему подготовки тушки молочного поросенка для фарширования

Решение ситуационных задач. Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса

Цель: научить студентов решать задачи по расчету сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса.

Литература: учебник Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. - М.: ИТК «Дашков и К°», 2018. - 496 с., Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: [Электронный ресурс] Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. [Электронный ресурс]: http://pln.ucoz.ru/bibliotera/povar/golunova_n.e-sbornik_receptur_bljud_i_kulinar-izde.pdf

Задания: Решить ситуационные задачи и сделать расчет выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто, отходов при механической кулинарной обработке мяса.

В разделе "Введение" Сборника рецептур блюд указало, что в рецептурах заложено сырье следующих кондиций: говядина, баранина, козлятина (без ножек) - I категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые; вымя - охлажденное.

В приложении, в таблице 12, указан выход полуфабрикатов, полученных при разделке мяса, а также приводится процент отходов и потерь при разделке, хранении мяса.

Решение технологических задач на определение массы брутто, нетто

Масса брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента выхода куска, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.

В Сборнике рецептур в таблице № 12 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса» находим процент выхода куска, из которого готовиться блюдо. Используя известные значения, составляем пропорцию:

Х (Мбр) =100%

М нт = % выхода (табличное значение от 100% не отнимаем! Это выход куска, из которого готовиться блюдо!)

Находим массу брутто по формуле: Х (Мбр) = Мнт*100%

% выхода

Где: М нт- масса нетто продукта (сырья)

% вых- % выхода (таблица 12)

Решить задачи для самопроверки:

5. При разделке говядины получили 1,5 кг толстого края. Сколько говядины 2 категории было взято?

6. При разделке мясной свинины получили 2,3 кг шейной части. Сколько свинины было взято?

7. При разделке телятины получили 3,8 кг грудинки (мякоти). Сколько телятины взяли на разделку?

Масса нетто исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента выхода, причем, масса нетто всегда принимается как % выхода.

В Сборнике рецептур в таблице № 12 указан выход полуфабрикатов, полученных при разделке мяса, а также приводится процент отходов и потерь при разделке, хранении мяса. Используя известные значения, составляем пропорцию:

Мбр =100%

Х (Мнт) = % выхода

Находим массу нетто по формуле:

Х (Мнт) = Мбр * % выхода 100 %

Где: М нт- масса нетто продукта (сырья)

% вых- % выхода (таблица 12)

М бр - масса брутто

Решить задачи для самопроверки:

8. Поступила 120 кг говядины 1 категории. Какова масса кусков тазобедренной части, полученных при разделке?

9. Поступило 80 кг жирной свинины. Какова масса грудинки с костью?

10. Имеется 60 кг баранины 1 категории. Рассчитать массу котлетного мяса.

Расчёт массы брутто для порционных полуфабрикатов

Найти массу брутто говядины (вырезка) 2 категории для приготовления 100 порций «лангета» по первой колонке?

Для решения задачи находим раскладку в Сборнике рецептур на блюдо «Лангет». По первой колонке в закладке расход говядины на 1 порцию массой нетто равен 159 г.

Делаем расчет говядины массой нетто для приготовления 100 порций блюда:

М нт = 100п*159 г = 15900 г (общая масса Нетто говядины) = 15,9 кг

По рецептуре видим, что Лангет готовиться из вырезки. По таблице 12 определяем выход вырезки (ТОЛСТЫЙ КРАЙ + ТОНКИЙ КРАЙ) при разделке говядины 2 категории = 3,8%

Рассчитываем массу брутто говядины.

Х(Мбр) = 100%

15,9 кг = 3,8%

Х = 15,9*100/3,8 = 418,4 кг

Решить задачи для самопроверки:

· Найти массу брутто говядины (толстый и тонкий край) для приготовления 35 порций «антрекота» по второй колонке?

· Найти массу брутто телятины (корейка) для приготовления 17 порций «эскалопа» по третьей колонке?

· Определить сколько необходимо говядины массой брутто, чтобы приготовить 40 порций «бифштекса рубленого», выход 1 порции полуфабриката 50 г, расчет по 1 колонке?

· Определить сколько необходимо баранины массой брутто, чтобы приготовить 13 порций «шницеля натурального рубленого», выход 1 порции полуфабриката 120 г, расчет по 3 колонке?

· Определить сколько необходимо телятины массой брутто, чтобы приготовить 28 порций «зраз рубленых», выход 1 порции полуфабриката 100 г, расчет по 2 колонке?

5.Расчёт количества порций изделий (порционных, мелкокусковых) из заданного количества сырья

Сколько порций «почек по- русски» получится из 35 кг почек свиных замороженных, расчет по 1 колонке?

В Сборнике рецептур находим рецептуру «Почек по-русски», колонка №1, где указаны нормы почек свиных на 1 порцию массы нетто, что равно 182 г.

Первым действием из массы Брутто получаем массу Нетто. Для этого, по таблице 18 находим % отходов при холодной обработке субпродуктов (колонка 4) = 10%.

Рассчитываем массу Нетто: 35 кг = 100%

Х = (100 - 10)% Х = 35*90/100 = 31,5 кг

Рассчитываем количество порций. Если на одну порции идет 182 г, то

28000 г / 182 г = 154 порции

Решить задачи для самопроверки:

· Сколько порций «печени с грибами» получится из 27 кг печени говяжьей охлажденной?

· Сколько порций «азу» получится из 9,5 кг говядины (боковая часть), расчет по 3 колонке?

· Сколько порций «плова» получится из 16 кг баранины (лопаточная часть), расчет по 2 колонке?

· Сколько порций «мяса отварного» получится из 35 кг говядины (грудинка) ,расчет по 1 колонке?

· Сколько порций «котлет натуральных паровых» получится из 5 кг телятины (корейка) ,расчет по 2 колонке?

· Сколько порций «рулета из говядины» получится из 17 кг говядины (грудинка) ?

· Сколько порций «антрекота» получится из 4,5 кг говядины (толстый край),расчет по 3 колонке?

· Сколько порций «шницеля» получится из 2,3 кг баранины (тазобедренная часть), расчет по 2 колонке?

· Сколько порций «мяса тушеного» получится из 7,1 кг свинины (шейная часть) ,расчет по 2 колонке?

6.Расчёт массы брутто из количества порций

Найти массу брутто печени свиной охлажденной для приготовления 33 порций «печени по-строгановски» по третьей колонке?

Для решения задачи находим раскладку в Сборнике рецептур на блюдо «Печень по-строгановски». По 3 колонке в закладке расход печени свиной на 1 порцию массой нетто равен 74 г.

Делаем расчет печени массой нетто для приготовления 33 порции блюда:

М нт = 33 п*74 г = 2442 г (общая масса Нетто печени) = 2,442 кг

По таблице 18 определяем отходы и потери при холодной обработке печени = 5%

Рассчитываем массу Брутто печени.

Х(М бр) = 100%

2,442 кг = (100 - 5)% Х = 2,442*100/95 = 2,6 кг

Решить задачи для самопроверки:

1. Найти массу брутто почек бараньих для приготовления 45 порций «почек жареных с помидорами или лимонным соком» по первой колонке?

2. Найти массу печени свиной для приготовления 26 порций «оладьев из печени» по второй колонке Сборника рецептур блюд?

3. Сколько порций «почек по- русски» получится из 35 кг почек свиных, расчет по 1 колонке?

4. Сколько порций «печени с грибами» получится из 27 кг печени говяжей ?

Задание: решить задачи на проверку по заданию преподавателя

7.Механическая обработка птицы. Определение качества птицы

Цель: научиться определять качество птицы, осуществлять её приемку, механическую разделку.

Литература: учебник Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. - М.: ИТК «Дашков и К°», 2018. - 496 с., Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: [Электронный ресурс] Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. [Электронный ресурс]: http://pln.ucoz.ru/bibliotera/povar/golunova_n.e-sbornik_receptur_bljud_i_kulinar-izde.pdf

Задания: Ознакомится с общими сведениями.

Общие сведения.

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, группы В. Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы.

Как правильно выбрать свежую птицу?

• У свежей птичьей тушки клюв глянцевитый, сухой, упругий, без запаха.

• Цвет кожи желтоватый, местами с розовым оттенком, поверхность сухая.

• Мышечная ткань плотная, упругая: у кур и индеек -- светло-розовая, у гусей и уток -- красного цвета.

• Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая.

• Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток -- по перьям (остроконечные у молодой, закругленные -- у старой).

• Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна, перо начинает мокнуть, то дичь не свежая.

• Жир старой тушки имеет более жёлтый оттенок.

• У молодой птицы кончик грудной кости гибок и эластичен, у старой - он окостенел.

• Грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой - легко.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оттаивание. Мороженые тушки птицы укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8-15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток - 5-6 ч.

Опаливание. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Недоразвитые перья («пеньки») удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

«В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток - для жарки.

В одну нитку заправляют птицу для жарки.

В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы.

Полуфабрикаты из птицы

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жарки.

Рагу - тушки птицы разрубают на куски по 2-3 шт. на порцию, массой по 40-50 г каждый.

Плов - тушку разрубают на куски по 4-5 шт. на порцию, массой 25-30 г каждый.

Полуфабрикаты из филе птицы. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные - у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Птица по - столичному (шницель столичный) - у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски - большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе. На середину подго-товленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Котлетная масса. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) - только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином.

Кнельная масса. Зачищенную мякоть филе пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек кнельной массы кладут в воду; если он плавает на поверхности, то масса готова.

Из кнельной массы приготавливают клецки, которые разделывают с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок.

Задание

Органолептическая оценка качества и безопасности домашней птицы. Составить таблицу

1. Охлаждение и замораживание основных полуфабрикатов из птицы. Указать режимы, продолжительность, способы упаковки, маркировки.

2. Хранение полуфабрикатов. Составить таблицу хранения полуфабрикатов.

3. Ответить на вопросы, указанные преподавателем:

1) Какие органы и части туши удаляют при потрошении?

2) На какие цели используются технические отходы?

3) Назовите основные признаки, по которым сортируют тушки птицы.

4) По каким признакам не допускают тушки птицы к фасованию?

5) Как можно интенсифицировать процесс охлаждения тушек птицы?

6) Какие методы замораживания мяса птицы используются в настоящее время?

7) Какие мероприятия следует проводить с целью уменьшения усушки?

8) В каком виде и состоянии поступает сельскохозяйственная птица и пернатая дичь?

9) Составить схему обработки птицы.

10) Для чего заправляют птицу и дичь?

11) Какие существуют способы заправки птицы и дичи?

12) Как снимают филе?

13) Как зачищают филе?

14) Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?

15) Как приготовить котлетную массу из птицы?

16) Какие полуфабрикаты приготавливают из котлетной массы?

17) Какие отходы от птицы используют? Их обработка.

8.Решение ситуационных задач. Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества птицы

Цель: научить студентов решать задачи по расчету сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества птицы.

Литература: учебник Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. - М.: ИТК «Дашков и К°», 2018. - 496 с., Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: [Электронный ресурс] Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. [Электронный ресурс]: http://pln.ucoz.ru/bibliotera/povar/golunova_n.e-sbornik_receptur_bljud_i_kulinar-izde.pdf

Задания: Решить ситуационные задачи и сделать расчет выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто, отходов при механической кулинарной обработке птицы.

Количество отходов, получаемых при обработке домашней птицы, выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке зависит от вида птицы, категории ее упитанности и вида промышленной обработки (потрошеная, полупотрошеная).

В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в Сборнике рецептур блюд, масса нетто и выход готовых изделий исчисляются, исходя из поступления сельскохозяйственной птицы полупотрошеной второй категории.

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов (пищевых и не пищевых при обработке птицы), определении массы нетто и массы брутто, определении количества порций из заданного количества сырья.

9.Расчеты по определению выхода количества порций изделий, полуфабрикатов, из заданного количества сырья и расчет массы пищевых обработанных субпродуктов

Определить количество пищевых отходов при обработке 80 кг кур полупотрошеных первой категория?

Масса отходов исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.

В сборнике рецептур в таблице 20 (колонка 3) «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент отходов у кур полупотрошеных первой категория, что составляет 30,1%.