Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

находим массу отходов по формуле:

Где: М бр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

М отх = 80*30,1 /100 = 24,08 кг

24,08 кг- искомая масса отходов у кур полупотрошеных первой категория при холодной обработке.

Решить задачи для самопроверки:

· Найти количество отходов при обработке 100 кг индеек полупотрошеных второй категории?

· Найти массу пищевых отходов при обработке 100 кг гусей полупотрошеных I категории.

· Найти количество отходов при обработке белой куропатки массой брутто 10 кг?

· Определить количество отходов при обработке 20 кг кроликов I категории. Разделка производится на мякоть?

Определить массу нетто уток полупотрошеных второй категории, если масса брутто равна 40 кг?

Масса нетто исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.

В сборнике рецептур в таблице 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент выхода тушки у уток полупотрошеных 2 категория, что составляет 64,7 %.

Составляем пропорцию и находим массу нетто по формуле:

40 кг (М бр) = 100 %

Х (М нт) = 64,7 % Х = 40*64,7/100 = 25,9 кг

Найти массу мякоти с кожей при обработке 40 кг кур потрошеных I категории?

Масса нетто мякоти исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом выхода мякоти, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.

В сборнике рецептур в таблице 21 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент выхода мякоти с кожей, что составляет 60 %.

Составляем пропорцию и находим массу нетто по формуле:

40 кг (М бр) = 100 %

Х (М нт) = 60 % Х = 40*60/100 = 24 кг

Найти массу отварной мякоти для салата, если имеется 15 кг кур потрошеных 1 категории.

Имея массу Брутто, нужно найти Масса Нетто мякоти.

В сборнике рецептур в таблице 21 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент выхода мякоти, что составляет 43 %.

Составляем пропорцию и находим массу нетто по формуле:

15 кг (М бр) = 100 %

Х (М нт) = 43 % Х = 15*43/100 = 6,5 кг -масса Нетто мякоти

Зная массу Нетто, находим массу отварного мяса. Для этого по таблице 15 (колонка 6) определяет потери при тепловой обработки при варке мякоти для салата. Потери составляют 28%.

Рассчитываем массу отварной мякоти. Здесь массу Нетто принимаем за 100%.

6,5 кг (М нт) = 100 %

Х (М отв. М) = (100-28)% Х = 6,5*72/100 = 4,7 кг - масса отварной мякоти

Решить задачи для самопроверки:

· Рассчитать массу нетто при поступлении 40 кг гусей потрошеных первой категории?

· Определить массу нетто кроликов из 60 кг массой брутто для приготовления изделий из котлетной массы?

· Определить массу брутто гусей полупотрошеных первой категории, если масса обработанной птицы равна 60 кг?

9.Механическая обработка рыбы. Определение качества рыбы

Цель: научиться определять качество рыбы, осуществлять её приемку, механическую разделку.

Литература: учебник Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. - М.: ИТК «Дашков и К°», 2018. - 496 с., Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: [Электронный ресурс] Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. [Электронный ресурс]: http://pln.ucoz.ru/bibliotera/povar/golunova_n.e-sbornik_receptur_bljud_i_kulinar-izde.pdf

Задания: Ознакомится с общими сведениями.

Общие сведения

Рыба - важнейший источник пищевых веществ биологической ценности. Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных веществ, жиров и витаминов.

Белки рыбы по сравнению с теми, которые содержатся в мясе, значительно лучше перевариваются и хорошо (примерно на 98%) усваиваются.

Минеральный состав рыбных продуктов исключительно разнообразен. В них содержится калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор и другие минеральные элементы.

Съедая 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.

Наибольшее количество минеральных веществ находится в костях рыбы. Важное физиологическое значение имеют входящие в состав мяса рыбы микроэлементы - медь, железо, кобальт, марганец, йод. Особенно богата морская рыба йодом.

По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют

Содержание жира - один из главных показателей пищевой ценности рыбы.

По содержанию жира рыб подразделяют на три группы:

-тощие, у которых содержание жира не превышает 4% (треска, хек, ледяная рыба);

-средней жирности, содержащие 4-8% жира (окунь морской, камбала, скумбрия, пеламида, ставрида);

-жирные, содержащие более 8% жира (сельдевые, угольная рыба).

Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Е? транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от - 1 до 5 °С. Е? хранят 3 суток при температуре от - 1 до 0 °С.

Значительно чаще поступает мороженая рыба, имеющая внутри температуру от - 8 до - 6 °С. Е? хранят при температуре - 18 °С и относительной влажности воздуха 90-95%.

Свежая рыба имеет плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже. При нажатии пальцем ямка на поверхности рыбы либо совсем не образуется, либо быстро исчезает. Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в толщу ее мяса нагретый в кипятке нож, а затем понюхать его.

Первичная обработка рыбы. Способы дефростации замороженной рыбы, вымачивание соленой рыбы

• оттаивание мороженой рыбы,

• освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, очистка от чешуи,

• отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост),

• потрошение;

• пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.

Очистка от чешуи

Очищают чешую в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу с крепко сидящей чешуёй (речного окуня, линя) рекомендуется на одно мгновение опустить в кипяток, после чего чешуя легко снимается.

Удаление спинного плавника

Рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника вначале с одной, а затем с другой стороны, плавник удаляют

Удаление хвостового плавника - удаляют по контуру

Удаление анального плавника - удаляют как спинной плавник

Удаление грудных и брюшных плавников-плавники отрезают или отрубают

Удаление внутренностей- Существуют два основных способа потрошения рыбы: через брюшко и через жабры.

Через брюшко - делают разрез между грудными плавниками от анального отверстия к голове, а затем у жабр нож переворачивают, не вынимая из брюшка, и делают разрез до анального отверстия

Через жабры - чтобы выпотрошить рыбу для приготовления её целиком и с начинкой, вытащите пальцами через жаберную щель все внутренности единым куском вместе с жабрами

Удаление головы - делают надрез острым ножом пож жаберные крышки с одной и другой стороны под углом 45* и перерезают позвоночную кость

Если рыба используется с головой- удаляют жабры и глаза

Промывание - промывают холодной водой, просушивают на противне брюшком вниз.

Вымачивание соленой рыбы

Соленая рыба содержит соли от 6 до 20%, перед приготовлением блюд её вымачивают до концентрации соли 1-5%

1) Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают водой с температурой 10--12°С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. Воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

2) Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы -- от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Обработка рыбы с костным скелетом

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от её размера и использования.

Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.

При потрошении рыбы надо особенно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь: иначе вся рыба будет горькой.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши). Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.

Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.

Виды филе

1. Филе с кожей и реберными костями

2. Филе с кожей без реберных костей

3. Филе без кожи и без реберных костей

Разделка рыбы для фарширования

Фаршируют рыбу целиком, порционными кусками и в виде батона.

1) Целиком:

2) Порционными кусками

3) В виде батона

Обработка бесчешуйчатой рыбы

Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неё снимают кожу.

Ответить на вопросы письменно

1. Установите последовательность процесса разделки рыбы на порционные куски (кругляши), поставив перед каждым словом цифру (1, 2, 3,4, 5).

промывание

нарезание на порционные куски

удаление плавников

удаление головы и внутренностей

очистка чешуи

2. По анатомическому значению рыбу делят на три группы:

3. Дайте характеристику свежеуснувшей рыбе (парная)

4. Определите органолептическую оценку рыбного сырья

5. Какие виды рыб размораживают на воздухе?

6. Какие виды рыб оттаивают в воде?

7. Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?

Размещено на Allbest.ru