Технологія переробки молока і виробництво солодковершкового масла (в умовах ТОВ "Охтирська молочна промислова компанія "Славія"")

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ УКРАЇНИ

СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

БІОЛОГО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ФАКУЛЬТЕТ

Кафедра технології виробництва продукції тваринництва

Дипломна робота

ОКР «Бакалавр»

На тему: «Технологія переробки молока і виробництво солодковершкового масла в умовах ТОВ «Охтирська молочна промислова компанія «Славія»

Виконала:

Сухотепла Катерина Василівна

Керівник:

Приходько Микола Федорович

Суми - 2016

ЗМІСТ

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ

РЕФЕРАТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Значення вершкового масла в харчуванні людини

1.2 Стан виробництва і споживання вершкового масла в Україні і світі за останні 5 років

1.3 Вимоги до якості молока і вершків, їх підготовка до переробки на масло

1.4 Класифікація масла в Україні та Євросоюзі

1.5 Вимоги до якості масла згідно ДСТУ

1.6 Характеристика існуючих технологій в Україні при виробництві вершкового масла

1.7 Сучасні вдосконалення існуючих технологій і окремих операцій при виробництві вершкового масла

РОЗДІЛ 2. МАТЕРІАЛ, УМОВИ ТА МЕТОДИКА ВИКОНАННЯ РОБОТИ

2.1 Місце та об'єкт досліджень

2.2 Методика виконання роботи

РОЗДІЛ 3. РОЗРАХУНКОВО-ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

3.1 «Технологія переробки молока і виробництво солодковершкового масла «Екстра» в умовах ТОВ «Охтирська молочна промислова компанія «Славія»

3.2 Технологічні розрахунки виробництва солодковершкового масла «Екстра» в умовах ТОВ «Охтирська молочна промислова компанія «Славія»

ВИСНОВКИ

ПРОПОЗИЦІЇ ВИРОБНИЦТВУ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ

ОМПК - охтирська молочна промислова компанія

ДСТУ - Державний стандарт України

ТМ - товарна марка

ТОВ - товариство з обмеженою відповідальністю

°Т - градусів Тернера

°С - градусів цельсія

т - тонна

кг - кілограм

хв - хвилина

р. - рік

год. - година

с. - секунда

стор. - сторінка

РЕФЕРАТ

Дипломний проект складається: з…стор. тексту, 6 таблиць, 2 малюнків і 1 схеми.

Темою дипломного проекту є «Технологія переробки молока і виробництво солодковершкового масла в умовах ТОВ «Охтирська молочна промислова компанія «Славія»

Об'єкт дослідження - виробництво солодковершкового масла.

Предмет досліджень: технологія переробки молочної сировини та виробництво вершкового масла «Екстра».

Метою роботи є вивчення технології виробництва солодковершкового масла «Екстра» в умовах ТОВ АМПК «Славія».

Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити ряд завдань:

– провести аналітичний літературний огляд різних наукових праць стосовно виробництва масла;

– вивчити загальну технологію виробництва солодковершкового масла;

– дати класифікацію та характеристику асортименту масла;

– дослідити стан ринку масла;

– визначити фактори які формують якість;

– дослідити асортимент масла, що виробляються в умовах АМПК «Славія»;

– вивчити технологію виробництва солодковершкового масла «Екстра» в умовах АМПК «Славія»;

– провести технологічні розрахунки для виробництва масла;

– зробити ґрунтовні висновки за результатами проведених досліджень;

– запропонувати шляхи щодо удосконалення технології виробництва масла «Екстра» в умовах АМПК «Славія».

Отже, в дипломні й роботі річ йде про технології виробництва масла солодковершкового, вимоги згідно ДСТУ до продукту, а також до сировини що постачається на Лутищанський молоко-переробний завод. Дипломна робота має такі розділи: вступ, огляд літературних джерел, розрахунково-технологічна частина, висновки та пропозиції.

ВСТУП

Вершкове масло - представляє собою концентрат молочного жиру. Молочний жир включає оптимально збалансований комплекс жирних кислот, містить значну кількість жиророзчинних вітамінів, має низьку температуру плавлення, легко засвоюється організмом (до 95%). Щоб отримати 1 кг вершкового масла жирністю 82%, необхідно використовувати від 17 л (5% жирності) до 29 л (3% жирності) молока.

Згідно державних стандартів України, вершкове масло виготовляють виключно з коров'ячого молока або продуктів його переробки. Від якості молока і вершків залежить смак і запах майбутнього масла, терміни його зберігання. Молоко не можна довго зберігати, так як майбутнє масло може окислюватися.

Масло -- це жир, джерело енергії, допомагає засвоюватися жиророзчинним вітамінам A, E, D і K.

Актуальністю даної дипломної роботи є те що масло - являється незамінним харчовим продуктом не тільки в Україні а і за кордоном. Його якість залежись від різних факторів виробництва, технології приготування.

РОЗДІЛ 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Значення вершкового масла в харчуванні людини

Вершкове масло - високожирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. Крім жиру, в масло переходять всі складові частини вершків - фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода. За структурою вершкове масло являє собою жирове середовище з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі складає від 50 до 82,5%. Енергетична цінність масла складає, ккал/100 г: бутербродного 590-600, солодковершкового 740-750, топленого 850-870. Отже, масло належить до продуктів харчування з високою енергетичною цінністю. Його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для приготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне і лікувальне значення.

Солодковершкове, кисловершкове, любительське і селянське солодко-вершкове масло виробляють, тому що воно корисне для зору, стану волосся та шкіри, кісткової та м'язової тканин, покращує роботи імунної та статевої систем. Воно містить багато кальцію, вітамінів А, D, Е, С, В, фосфоліпіди, незамінні амінокислоти. Вершкове масло дозволяє заповнити недолік вітаміну D при дефіциті сонячного світла. Вітамін Е це не тільки потужний антиоксидант, що бореться зі старінням, але й засіб проти млявості і втоми, він перешкоджає утворенню тромбів, очищує і зміцнює судини. Масло ефективно нормалізує процеси травлення, загоює дрібні пошкодження дванадцятипалої кишки та шлунку, лікує шкірні захворювання, хвороби бронхів і легень, звичайні застуди і навіть туберкульоз.

Вершкове масло являє собою концентрат молочного жиру, а жири - це, в першу чергу, тепло, яке так необхідне людям в холодну пору року.

Вершкове масло сприяє виробленню серотоніну, або «гормону щастя». У молочному жирі міститься амінокислота триптофан, без якої неможливе утворення серотоніну. Серотонін також покращує сон, знижує чутливість до болю і навіть пригнічує тягу до солодкого.

Жири, в тому числі молочний, необхідні для клітинного оновлення. Особливо багато жироподібних сполук в нервових тканинах і головному мозку, при недостатньому вживанні жирів порушується концентрація уваги і знижується успішність.

Натуральне вершкове масло - найкраще джерело здорового холестерину - ця речовина незамінна для нормальної роботи багатьох життєвоважливих систем організму людини. Якщо в крові сильно падає рівень холестерину, то одразу знижується активність нервової системи та діяльність мозку. Холестерин бере участь у будові стінок судин і незамінний для вироблення біологічно активних речовин: жовчних кислот, статевих та деяких інших гормонів.

Отже, вживаючи вершкове масло у рекомендованих дозах, можна не боятися шкідливого холестерину, гарно виглядати і бути здоровим.

1.2 Стан виробництва і споживання вершкового масла в Україні і світі за останні 5 років

Загалом в Україні останні 5 роки спостерігається тенденція до збільшення виробництва цього молочного продукту, зумовленого переорієнтацією виробників через труднощі з реалізацією на зовнішніх ринках основного експортного продукту української молочної галузі - сиру.

У той же час спостерігається зменшення виробництва спредів, які покупці часто плутають з маслом, що дає надію споживачам на збільшення кількості натуральної продукції на внутрішньому ринку.

Північно-Східний економічний район випускає 16,3% вершкового масла в Україні. Маслоробна промисловість представлена значною кількістю підприємств, розміщених по всій території району, та молочноконсервними заводами у Харківській (Куп'янськ) і Полтавській (Кобеляки) областях.

Сектор «Масло солодко-вершкове» в цілому є імпорт залежним. Така ситуація зберігається зокрема на протязі останнього року. Експорт продукції асортиментного ряду «Масло солодко-вершкове» з України в 1 кв. 2013 р. складав суму дещо більше ніж 739 тис. USD, що на 7% більше у порівнянні з попереднім кварталом. В секторі спостерігається зростання потужностей головних виробників та консолідація ринку. Імпорт продукції асортиментного ряду «Масло солодко-вершкове» в Україну в 1 кв. 2013 р. складав суму понад 6 млн. 600 тис. USD, що на 41% менше у порівнянні з попереднім кварталом. Українська продукція сектора конкурентоздатна на внутрішньому ринку.

«ТЕРРА ФУД» - молочна компанія, що динамічно розвивається та є лідером ринку вершкового масла, рослинно-вершкових сумішей і сиру в Україні.

Сьогодні «ТЕРРА ФУД» - №1 з виробництва молочної продукції в Україні. Абсолютний лідер у виробництві та продажу масла і рослинно-вершкових сумішей. Компанія є сильним гравцем міжнародного ринку, адже наша продукція експортується більш ніж до 30 країн світу.

Виробничі потужності «ТЕРРА ФУД» включають 19 заводів.

Підприємства компанії «ТЕРРА ФУД» сертифіковані на відповідність міжнародним стандартам менеджменту якості ISO 9001, менеджменту в галузі безпеки харчової продукції ISO 22000 та екологічного менеджменту ISO 14001.

Загальні виробничі потужності «ТЕРРА ФУД» складають:

* переробка молока - 553 000 тонн на рік;

* виробництво вершкового масла і рослинно-вершкових сумішей - 113 600 тонн на рік;

До основних брендів компанії належать: «Тульчинка», «Ферма», «Біла лінія».

29 грудня 2015р. Європейська комісія оприлюднила рішення про включення 10 українських виробників молочної продукції в перелік затверджених експортерів до Європейського Союзу, серед яких: «Молочному альянсу» «Яготинське для дітей» та Золотоніський маслоробний комбінат. Холдинг також отримав дозвіл експортувати молочні продукти торгової марки «Славія» в Китай. А також зазначеним компаніям дозволили експортувати свою продукцію в треті країни, наприклад Молдову, країни Азії та інших континентів які довіряють висновкам європейської інспекції[Українські новини].

На початку 2000-х Україна вважалася одним з найбільших експортерів вершкового масла, однак за 10 років ситуація змінилася не в кращий бік - на сьогоднішній день наша країна імпортує вершкове масло. Причина криється в дефіциті сировини і зниженому споживанні даного продукту, оскільки натуральне масло все більше витісняється вершково-рослинними замінами.

Разом з тим через те, що споживання досягло свого дна, в найближчому майбутньому спредів будуть випускати менше, у той час, як натурального вершкового масла - більше.

Інші факти:

- У період з 2000 по 2011 рр. виробництво вершкового масла в Україні впало більш ніж на 70%;

- Максимальне виробництво було відзначено в 2001 р. і склало 120 тис. т, мінімальне - в 2009 р., 65 тис. т.

- Більше 16% ринку молокопродуктів займають вершкове масло і спреди;

- З 2000 по 2007 рр. в Україні на 7,5% зросло виробництво спредів, після чого рівень почав падати;

- Більше 75% ринку спредів контролюють 4 компанії серед них є «ТЕРРА ФУД»;

- Зі 150 підприємств, які виробляють вершкове масло, 20 випускають понад 50% всієї продукції;

- Споживання вершкового масла становить 74 тис. т на рік, що на 15% менше, ніж у 2008 р;

- Середньостатистичний українець вживає лише 1 кг натурального вершкового масла на рік;

- Випуск масла в 2012 р виріс завдяки російському сирному ембарго, що також дозволило збільшити експорт масла;

- Серед рослинно-вершкових сумішей, які постачають за кордон, тільки половина є справжнім спредом;

- 2009 р ознаменувався імпортом 16 тис. т масла на Україну, що вельми здивувало світовий ринок;

- Вершкове масло, що купується в Новій Зеландії, більш вигідне, ніж аналогічне з Білорусії;

- Щороку у світі споживається понад 10 млн т масла на рік;

- Міжнародна торгівля вершковим маслом досягає 700 тис. т;

Виробництво вершкового масла в США продовжує залишатися на високому стабільному рівні, проте попит на продукт як і раніше перевищує пропозицію. Це призводить до підвищення ціни на масло - на 110 доларів за 1 тонну. Таким чином, середня ціна в США становить 3439 доларів за 1 тонну. На інших світових ринках спостерігається схожа картина. Так, у Західній Європі спостерігається впевнене зростання ціни на вершкове масло внаслідок високого попиту на внутрішньому ринку. Тільки за минулий місяць ціна злетіла на 0,97% і становить сьогодні від 4400 до 4675 доларів за 1 тонну. Це робить європейську продукцію неконкурентоспроможною на світовому ринку. Навіть програма PSA, яка в нинішньому році буде працювати з 1 березня по 15 серпня, буде не в змозі зупинити зростання цін.

В Океанії вартість вершкового масла коливається в діапазоні 3100-3700 доларів за 1 тонну, що хоча і на 2,63% вище, ніж минулого місяця, однак значно нижче європейських цін. Це викликає підвищений попит на продукцію на світовому ринку.

Здійснює Океанія вплив і на український ринок вершкового масла. У січні з Нової Зеландії в нашу країну було завезено 302,2 т олії, що, втім, не покриває різницю між попитом і пропозицією. Через високий попит, ціни на молоко та його недостачі, вартість вершкового масла на українському ринку також зростає. Вартість вершкового блокового масла складає 47-48,35 грн за 1 кг, при цьому запасу продукту на складах виробників залишають бажати кращого.

В Державній службі статистики України наведені основні цифри по виробництву солодковершкового масла (рис. 1, 2, 3).

Рис. 1. Виробництво солодковершкового масла в Україні, тис. т.

За останні роки спостерігається збільшення виробництва масла солодко-вершкового на 37,3 тис. т. порівняно з 2011р. це приблизно 30%.

Рис. 2. Виробництво солодковершкового масла в Україні в 2015-2016 році, тис. тон

З цієї діаграми можна спостерігати за тим що виробництво солодко-вершкового масла поступово збільшувалося, а потім зменшувалося протягом року, найбільша кількість виробленого масла була затверджена в травні, червні і липні понад 10 т. А також видно що на початку 2016 року масла було виготовлено менше ніж на початку 2015 року, ця різниця склала 0,7 тис. т.

Рис. 3. Виробництво та реалізація солодковершкового масла в 2015 р.

В Україні виробництво вершкового масла жирністю більше 85% значно менше за виробництво масла меншою жирністю і реалізація першого складає 60%, а іншого 87% .

1.3 Вимоги до якості молока і вершків, їх підготовка до переробки на масло

Дотримання стандарту «ДСТУ 3662-97. Молоко та молочні продукти. Вимоги при закупівлі» є основним правилом, яке дозволяє визначити якість молока, його свіжість і відповідність як сировини для подальшої переробки.

Кожна партія молока i вершків на підприємстві-виробнику оформляється спеціальним документом (посвідченням про якість), в якому зазначаються: номер i дата видачі документа; назва чи номер підприємства; назва продукції; номер партії; кількість місць i літрів; дата i година виготовлення продукції з моменту закінчення технологічного процесу (для пастеризованого молока); дата виготовлення i термін зберігання для стерилізованого молока); дані результатів аналізів за масовою часткою жиру, кислотністю, густиною, фосфатазою чи пероксидазою i температурою продукту; позначення стандарту. В супроводжуючих молоко i вершки документах вказується номер документа про якість, дата i година виготовлення продукції, день або дата кінцевого строку реалізації. Згідно з діючими нормативно-технічними документами питне молоко i вершки на товарні сорти не поділяються. При визначенні якості продукції враховують стан тари i маркування, органолептичні, фiзико-хiмiчнi мiкро-бiологiчнi показники. Споживча i транспортна тара повинна бути чиста, непошкоджена, добре закупорена.

Технічні вимоги до молочної сировини.

1. Молоко, яке закуповують, повинно отримуватись від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань. Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене

2. Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків. Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.

3. В молоці не допускається вміст інгібувальних речовин (мийно-дезінфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).

4. За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий згідно з вимогами (табл. 1.1).

5. Молоко, яке використовується для виробництва продуктів дитячого харчування має бути вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин <500 тис./смі та термостійкістю не нижче другої групи згідно ГОСТ 25228.

6. Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше ніж 1027 кг/м за температури 20 єС.

7. Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку. Закупівельна ціна на молоко та система оплати під час його закупівлі встановлюється і регулюється відповідними нормативними документами з урахуванням встановлених базисних норм по жиру та білку.

Таблиця 1.1 Чинний ДСТУ на молоко коров'яче незбиране 3662-97

Назва показника якості, Одиниця вимірювання	Норма для ґатунків
	Вищий сорт	І сорт	ІІ сорт
Запах і смак	Відповідають молоку, без зайвих запахів і смаку	Допускається слабко-виражений кормовий запах
Кислотність, °T	16 - 17	?19	?20
Ступінь чистоти за еталоном, група	I	I	II
Бактеріальне забруднення,тис./см3	?300	?500	?3000
Температура,°С	?8	?10	?10
Масова частка сухих речовин, %	?11,8	?11,5	?10,6
Вміст соматичних клітин, тис./см3	?400	?600	?800

Примітка. Молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого ґатунків, з температурою вище 10 єС, приймається за домовленістю сторін, як неохолоджене.

8. За вказаними показниками безпеки молоко вищого, першого та другого ґатунків повинно відповідати вимогам (табл.1.2).

Таблиця 1.2 Вимоги до вмісту речовин в молоці

Назва показника безпеки, одиниця вимірювання	Гранично допустимий рівень
Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж:
Свинець	0,1 (0,05)
Кадмій	0,03 (0,02)
Арсен	0,06
ртуть	0,005
Мідь	1
цинк	5
Міко-токсини: мг/кг, не більше ніж:
афлато-ксин В1	0,001
афлато-ксин М1	0,0005
Антибіотики, од./г, не більше ніж:
антибіотики тетрациклінової групи	0,01
Стрептоміцин	0,01
Пеніцилін	0,5
Пестициди, мг/кг, не більше ніж:
гексахлоран	0,05
ГХЦГ (гамма-ізомер)	0,05 (0,01)
Нітрати, мг/кг, не більше ніж:	10
Назва показника безпеки, одиниця вимірювання	Гранично допустимий рівень
Гормональні препарати, мг/кг, не більше:
діетилстильбестрол	Не допускається
естрадіол-17	0,0002
Радіонукліди, Бк/кг, не більше ніж:
стронцій-90	20
цезій-137	100

9. Допускається за домовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною >1026 кг/мі за температури 20 єС і кислотністю від 15 єТ до 21 єТ, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першим чи другим ґатунками, якщо воно за органолептичними показниками, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту.

10. Молоко, яке не відповідає вимогам стандарту ДСТУ 3662-97 Молоко та молочні продукти. Вимоги при закупівлі-відноситься до неґатункового і може використовуватися для переробки згідно з галузевими рекомендаціями, які затверджені у встановленому порядку.

Якість вершків.

Вершки повинні мати чистий, свіжий, солодкуватий смак без сторонніх присмаків і запахів та однорідну нормальну консистенцію; кислотність плазми не вище 21 °Т. До І сорту належать вершки, що відповідають зазначеним вимогам, до II - вершки із слабким кормовим присмаком, незначною кількістю грудочок масла, слідами заморожування, кислотністю плазми не вище 26 °Т. Вершки не повинні мати механічних забруднень. Ті, що не відповідають наведеним вимогам, вважаються некондиційними, і їх можна використовувати тільки після виправлення.

При виробництві солодковершкового масла підготовка вершків включає нормалізацію, пастеризацію, охолодження, фізичні дозрівання. З метою максимального знищення мікроорганізмів, які негативно впливають на якість масла, вершки пастеризують. Режим пастеризації залежить від виду, що виготовляється, жирності та якості вершків. Під дією високих температур вершки набувають специфічного горіхового запаху і смаку, який повинен чітко проявлятись у вологодському маслі, а в інших видів - слабо. Тому для виробництва вологодського масла вершки пастеризують при 93-97 °С, для солодковершкового - при 85-87 °С, а кисло-вершкового- при 92 °С. Вершки з високим вмістом жиру та низько сортні пастеризують при більш високих температурах (92-96°С).

Пастеризацію вершків здійснюють за допомогою пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки або трубчастого пастеризатора (саме такий пастеризатор використовувався у виробництві масла на ТОВ «ОМПК «Славія»), які входять до складу технологічної лінії для виготовлення вершкового масла (рис. 4).



Рис. 4. Трубчастий пастеризатор: а - ПТ-2; 1 - вершкопровод; 2 - верхній циліндр; 3 - нижній циліндр; 4 конденсато-відвідник; 5 - паропровід з регулятором РДП; 6 предохранітільный клапан; 7 - дистанційний манометричний термометр; 8 - термометр опору; 9 - клапан автоматичного повернення недопастеризованного продукту; б - ПТ-5М; 1 - несуча трубчаста конструкція; 2 - нижня секція апарату водяного нагріву продукту; 3 - верхня секція апарату парового нагріву продукту; 4 - паропровід; 5 - дистанційний термометр ТС-100; 5 -молокопровід.

1.4 Класифікація масла в Україні та Євросоюзі

Вершкове масло - один із самих незамінних продуктів в кулінарії. Його отримують з молока за допомогою сепарування або збивання вершків.

Відомо вище 20 видів масла, які розрізняються за хімічним складом, смаком, запахом та консистенцією. Якість та властивості масла залежать від методів перероблення вершків, сировини, яка використовується, смакових та ароматичних домішок.

Згідно ДСТУ класифікується за наступними критеріями:

1. Тип вершків:

- солодко-вершкове, в основі якого лежать свіжі пастеризовані вершки;

- кисло-вершкове, за основу якого беруть пастеризовані вершки зі спеціальними кислими заквасками.

2. Наявність солі:

- солоне (мінімальна кількість солі);

- несолоне.

3. Відсоток жиру:

- чайне - 50%;

- бутербродне - 61%;

- селянське - 72,5%;

- любительське - 80%;

- традиційне - 82,5%.

На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори: вид вершків (солодкі, кислі); термічна обробка вершків; масова частка жиру в маслі; наповнювачі; призначення; вид термічної обробки і якість масла.

Асортимент і хімічний склад деяких видів вершкового масла подано в табл.1.3.

Солодко-вершкове, кисло-вершкове, Любительське і Селянське солодко-вершкове масло виробляють також соленим. Вміст солі в такому маслі становить 1%. На таку ж величину зменшується в продукті кількість жиру. Селянське кисловершкове і Бутербродне (солодко і кисловершкове) виготовляють тільки не соленим.

Різновидом солодковершкового несоленого масла є Вологодське. Для його виготовлення обробку вершків проводять при високий температурі. При цьому відбуваються зміни в складі білків. Масло набуває світло-жовтого кольору, смаку і запаху високо-пастеризованих вершків.

У біологічному відношенні цінними видами масла є дієтичне, закусочне, кулінарне і дитяче.

Таблиця 1.3 Хімічний склад вершкового масла

Вид масла (несоленого)	Хімічний склад, %
	жир	вода	Сухий знежирений залишок молока
Солодко- і кисло-вершкове	82,5	16	1,5
Любительське солодко-і кисловершкове	78,0	20	2,0
Селянське солодко- і кисло-вершкове	72,5	25	2,5
Бутербродне солодко-і кисло-вершкове	61,5	35	3,5
Шоколадне	62	16	-
Медове	52	18	-
Фруктово- ягідне	52	25	-

Дієтичне масло має у своєму складі 82,5% жиру; частина жиру (25%) в маслі замінена на олію (соняшникову або кукурудзяну). В його рецептуру входить гірчиця, томат паста, паста "Океан".

Кулінарне масло виготовляють із суміші вершків і молочно-жирової емульсії олій, які підібрані по жирно-кислотному складу, з додаванням ароматизаторів і солі. Масло рекомендується дітям, людям похилого віку і хворим виразкою шлунку або дванадцятипалої кишки. Його споживають в натуральному вигляді або використовують для приготування других страв, салатів, приправ та ін. Кулінарне масло випускають несоленим і соленим.

Дитяче масло має високу біологічну цінність. В його рецептуру входять олія, цикорій, какао та інші наповнювачі. В складі масла -6% білків, 6,5-7% лактози, багато полі-ненасичених жирних кислот. Продукт рекомендується для споживання в натуральному вигляді для дитячого, дієтичного і лікувального харчування. Дитяче масло випускають таких різновидів: солодко-вершкове без наповнювачів, з цикорієм, з какао. Масова частка жиру в маслі складає 50%, у тому числі олії 10%.

До масла з високим вмістом жиру (99%) належить топлене масло. В ньому міститься мало сухого знежиреного залишку. Вологість продукту не перевищує 0,7%. Масло має характерний присмак і запах, зернисту консистенцію.

До консервних видів масла належать плавлене, пастеризоване і стерилізоване.

Плавлене консервне масло виготовляють із вершкового масла, яке плавлять при температурі 28-30 °С, розфасовують у жерстяні банки і герметично закупорюють. Масло консервне пастеризоване проходить процес пастеризації (90-92 °С), а стерилізоване - процес стерилізації (105-110° С).

Масло солодко-вершкове і кисло-вершкове, любительське, селянське і топлене за органолептичними показниками поділяється на два товарні сорти - вищий і перший. Решта видів масла на товарні сорти не поділяються.

1.5 Вимоги до якості масла згідно ДСТУ

Згідно з державними стандартами України, склад вершкового масла повинен бути наступним: натуральне коров'яче молоко, знежирене молоко, вершки, сухе незбиране молоко та сухе незбиране знежирене молоко, вода, пахта, харчова сіль, концентрати молочно-кислих мікроорганізмів.

У нашій країні якість масла і продукти його переробки регулює ДСТУ 4399:2005. Відповідно до даного документа масло не може містити рослинні добавки, а також вершки та жири, які отримані не з коров'ячого молока.

При виборі вершкового масла слід керуватися складом, рекомендаціями ДСТУ і зовнішнім виглядом. Брикет повинен бути рівним, упаковка - цілою, так, щоб вся інформація на ній чітко читалася. Склад не повинен бути нанесений дрібним шрифтом. Якщо в назві масла присутні слова «особливе», «екстра», «традиційне» ? це може говорити про змішаному складі продукту.

Держспоживстандарт України прийняв ДСТУ 4399:2005 "Масло вершкове"

Для виробництва масла дозволено використовувати молоко коров'яче незбиране, вершки, молоко знежирене, вершки пластичні і підсирні, молоко незбиране сухе и молоко нежирне сухе, маслянку-сировину і маслянку суху, закваску бактеріальну або заквашувальний препарат згідно з чинними нормативними документами (ДСТУ 3662; 4273 та ін.), сіль кухонну "Екстра" або вищого ґатунку згідно з ДСТУ 3583(ГОСТ 13830), воду питну - згідно ГОСТ 2874.

Кожну партію сировини супроводжують документом, що підтверджує її відповідність нормативним документам. Подані принципи маркування, де зазначають назву і адресу виробника, повну назву продукту, його склад, кінцеву дату споживання або дату виробництва та строк придатності, умови зберігання, масу нетто, брутто, тару, номер партії, інформаційні дані про харчову цінність 100 г продукту, штрих-код ЕАН та ін. Наведені вимоги щодо безпеки, охорони довкілля, правила приймання, методи контролювання з посиланням на відповідні ГОСТи і ДСТУ, правила транспортування та зберігання. Згідно з ДСТУ 4399:2005 масло зберігають за відносної вологості не більше 80% і таких температурних режимів:

Режим 1 -температура від 0°C до -5°С

Режим 2 -температура від -6°С до -11°С

Режим 3 -температура від -12°С до -18°С

Згідно з трьома температурними режимами строки придатності у транспортній тарі коливаються від 2 до 12 місяців.

Строки придатності до споживання масла в спожитковому пакуванні коливаються для масла вершкового різних сортів від 15 до 90 діб, для топленого масла -від 1 до 6 місяців. Визначені строки зберігання вершкового масла в торговельній мережі та на підприємствах ресторанного господарства: за температури не вищої ніж 6°С для масла у моноліті - 10 діб, для топленого масла у транспортній тарі - 15 діб, під час зберігання вершкового масла у спожитковому пакуванні - не більше 3 діб.

1.6 Характеристика існуючих технологій в Україні при виробництві вершкового масла

Масло виготовляють двома способами: збиванням вершків та обробкою жирних вершків (сепаруванням). При виробництві вершкового масла способом збивання вершків основними операціями є очищення, нормалізація, пастеризація, охолодження, дозрівання, збиття вершків, промивка масляного зерна, соління, підфарбування, механічна обробка та пакування [5, 7].

У першому випадку для отримання масла потрібно взяти молоко, яке підігрівають і сепарують, тим самим отримуючи вершки. Коли їх жирність досягне 35%, вершки очищають, дезодорують і пастеризують при температурі 85 °С. Далі вершки повинні дозріти, для чого їх температуру знижують до +5-6 градусів і залишають так на 8-14 годин. З дозрілих вершків роблять масло, збиваючи їх в барабані близько години при оборотах 35-40 на хвилину. При цьому масло кілька разів промивають від сколотин. Масляне зерно солять, а потім обробляють в масло-утворювачі за допомогою вальців і шнеків. Готове масло ріжуть на бруски і фасують.

Другий спосіб більш економічний (за часом), тому підходить для виробництва великих партій даного продукту. Як і в першому випадку, для початку беруть молоко, яке гріють, сепарують і пастеризують. Отримані вершки додатково сепарують і обробляють, щоб підвищити відсоток їх жирності. Нормалізують вершки за допомогою сколотин або пастеризованого молока, щоб врешті решт їх вологість досягла 15,8%. Готові вершки мають приємний яскраво виражений запах і смак. Далі їх обробляють у масло-утворювачі протягом 140-200 с. залежно від пори року, перетворюючи в масло. Його також підсолюють і ріжуть на бруски, а потім фасують. Готове масло потрібно витримати в холодильнику до 5 днів, щоб поліпшити його смак.

Щоб отримати 1 кг вершкового масла жирністю 82%, необхідно використовувати від 17 л (5% жирності) до 29 л (3% жирності) молока.

Так, солодко-вершкове масло (вологість до 16%) потребує вершків I сорту, які необхідно пастеризувати при температурі до 90 градусів влітку і до 95 - взимку. Вершки II сорту потрібно пастеризувати при температурі від 92 до 95 градусів. Якщо при цьому потрібно позбутися летючих речовин, що несуть кормовий присмак, температуру підвищують до 100-103 градусів, або дезодорують вершки.

При дотриманні всіх рекомендацій стосовно пастеризації, її ефективність (кількість знищених мікроорганізмів) становить до 99,9%.

У результаті пастеризації та дезодорації вершків, їх хімічний склад змінюється. Так, кількість жиру підвищується від 1,7% до 4,9%, змінюється склад і структура казеїну та кальцій фосфатного комплексу, особливо, сироваткових білків.

1.7 Сучасні вдосконалення існуючих технологій і окремих операцій при виробництві вершкового масла

Несолоне вершкове масло виготовляють з пастеризованих вершків із застосуванням або без застосування чистих культур молочнокислих бактерій, тобто несолоне масло може вироблятися солодко-вершковим та кисло-вершковим. Несолоне масло містить жиру не менше 82,5%, вологи - не більше 16%.

Для підвищення стійкості олії потрібно дотримуватись технологічних режимів виробництва, а також стійкість олії досягається введенням біологічно активних речовин і антиокислювачів.

Заходи, які підвищують якість і стійкість масла, повинні бути спрямовані в першу чергу на обмеження попадання в масло сторонньої мікрофлори і придушення мікробіологічних процесів в ньому. Для цього необхідно забезпечити гарні санітарно-гігієнічні умови виробництва, суворе дотримання технології, застосування активної закваски молочнокислих бактерій і культур дріжджів, вміст хлориду натрію, охолодження масла до негативної температури та ін.

Умови, несприятливі для розвитку мікроорганізмів в олії, створюються також промиванням масляного зерна. Під час промивання з поверхні масляного зерна видаляється пахта і тим самим зменшується вміст поживних речовин, що сприяє підвищенню стійкості олії при зберіганні.

До біологічних способів підвищення стійкості олії відносяться використання заквасних молочнокислих бактерій і застосування видів дріжджів, що володіють інгібуючию дією проти цвілі.

Однак молочна кислота не затримує розвиток цвілі, для придушення яких у маслоробстві використовують дріжджі пологів Те rulopsis, З andida. Вирізняється при розвитку дріжджів вуглекислий газ інгібує розмноження цвілі. Застосовувані дріжджі не зброджують молочний цукор, не розкладають в помітному ступені білки і жир, є антагоністами не тільки у відношенні до цвілі, а й до протеолітичних бактерій і не знижують смакових якостей масла. Дріжджами збагачують солоне і несолоне кисло-вершкове масло з розрахунку 100-150 тис. клітин на 1 г олії. Мінімальна кількість дріжджів в 1 г олії повинно бути не менше 50 тис. Контроль масла на утримання дріжджів (наявність і рівномірність розподілу) проводять не пізніше ніж через 10 днів після вироблення, не рідше 1 разу на місяць.

Тривалому збереженню якості масла сприяють мінімальний вміст мікроорганізмів і низька температура зберігання. Якщо масло вироблено з вершків низької якості зі значним бактеріальним обсіменіння, то вже у свіжому стані воно може мати вади смаку, які посилюються в процесі зберігання. Для збереження якості олії проводять швидке і глибоке охолодження до -18 - (-20) ° С.

На заводі приділяють багато уваги модернізації обладнання з урахуванням найсучасніших тенденцій у світовій масложировій промисловості. З метою забезпечення постійного контролю якості на заводі безперебійно працює новітня сучасна лабораторія, що є однією з кращих на території СНД.

Велику увагу слід приділити заводським цехам з виготовлення та фасування масла. Щоб вони були обладнані за новітніми технологіями. Сучасні холодильні установки ? гарантують свіжість продукції. Постійні інвестиції в оновлення устаткування та автоматизацію виробничих процесів дозволить звести до мінімуму вплив зовнішніх факторів і гарантує випуск продукції високої якості.

РОЗДІЛ 2. МАТЕРІАЛ, УМОВИ ТА МЕТОДИКА ВИКОНАННЯ РОБОТИ

2.1 Місце та об'єкт досліджень

ТОВ «Охтирська молочна промислова компанія «Славія» Одне з найбільших підприємств по переробці молока в Сумській області. Раніше ця компанія мала назву TOB «Классік» і мала невеликий асортимент продукції, але, на сьогоднішній день це сучасне, прогресивне підприємство, яке виготовляє продукцію високої якості, що підтверджується як багатьма нагородами спеціалізованих виставок та конкурсів, так і народним визнанням. Завдяки застосуванню нової сучасної техніки високій організації праці, впровадженню нових технологій та дотриманню традиційної рецептури, випускається продукція найвищої якості та щорічно поповнюється асортимент не лише смачними, але і дуже корисними видами молочної продукції. Сайт компанії - http://ampk-slaviya.uaprom.net

Назва компанії - ТОВ «ОМПК «Славія»

Адреса компанії ? Україна, Сумська область, Охтырка, пер. Фурманова, 1А42700

Адреса заводу по переробці молока ? Україна, Сумська область, Охтирський р-н, с. Лутище, вул. Шевченко, 2 тел.2-38-64

Нагороди підприємства ТОВ ОМПК «Славія» (TOB "Классік)":

- лауреат конкурсу "100 кращих товарів України" (2007, 2008, 2009, 2010 роки), пере­можець конкурсу в номінації "Продовольчі то­вари";

Підприємству 16 років. Наразі, воно випускає широкий асортимент цільно-молочної продукції. Це молоко, кефір, ряжанка, сметана та йогурти в асортименті, масло "Охтирський смак. Екстра" (82,5%).

Виробничі потужності молокопереробного підприємства знаходяться у селі Лутище Охтирського району. Саме І там виробляється молочна продукція. Має TOB «Классік» й власне фермерське господарство. Тут збирають молоко, котре згодом застосовують лише для виробництва цільно-молочної продукції. Відтак чутки про викори­стання у процесі виробництва сухого молока та інших хімічних домішок не відповідають дійсності.

У реалізацію молочна продукція TOB «Классік» надходить щодня. Термін зберігання дуже короткий, що переконливо вказує на натуральність компонентів, котрі входять до складу. Обсяги виробництва формуються, виходячи із поточних замовлень.

В 2010 році TOB «Славія» порадувало своїх покупців кількома новинками. Серед них, зокрема, сир "Російський" твердий, сулугуні копчений зі спеціями та без них, сир плавлений ковбасний "Особливий" та "Копчений" тощо. З квітня 2011 року почалося виробництво солодко-вершкових спредів з наповнювачем какао, згодом отримали сертифікат відповідності на солодко-вершкове масло "Охтирський смак. Екстра" (82,5%). До речі, сертифікати відповідності є на усі без винятку найменування продукції, що наразі виробляються TOB «Славія». Наявність такого сертифікату, до речі, передбачає величезну кількість перевірок упродовж всього терміну дії документа. Також двічі на рік проводиться технагляд по кожному виду продукції, тобто перевірка виробництва на відповідність санітарним нормам. Наявність сертифікатів відповідності і експертних висновків є підтвердженням якості продукції.

TOB «Славія» має два структурних підрозділи. Окрім виробничих потужностей ("маслоцеху" та фермерського господарства) у Лутищі є ще й автогосподарство, що по вул. Залізничній в Охтирці. Там відбувається прийом молочної сировини. До речі, молоко там здають не лише господарства Охтирщини, а й сільгоспвиробники із сусідніх районів (Тростянецького, Лебединського, Великописарівського). Акредитована лабораторія відбирає проби молочної сировини і досліджує її згідно ДСТУ «Молоко коров'яче незбиране 3662-97» (див. табл. 1.1), після чого молоко охолоджується, заливається у великі ємкості і транспортується до Лутищ.

Молочну сировину привозять господарства Охтирського району. Серед них: ПСП "Комишанське", ПСП "Надія", ПСП "Павлівське", TOB "Перше травня". Останнє, до речі, здає по 2 тонни молока, через день. Закупається 22-24 тонни молочної сировини щодня. Інколи ця цифра сягає позначки ЗО тонн. Натомість взимку зменшується до 12-15.

У підприємств молочну продукцію закуповуємо по 5,5-6 грн. за літр, у населення - по 2-3,3 грн. за літр. Населення здає молоко другого гатунку, там враховується багато показників. У сільгоспвиробників молоко першого гатунку, тому й ціна вища. З Тростянеччини привозять молоко із вмістом жирів 3,6-3,7%.

Продукція підприємства реалізовується не тільки в Охтирці, вона розповсюджена також в обласному центрі, Полтаві, Харкові. На меті також розвиток у міжнародному напрямку. Наприклад, вже розроблено проект договору щодо впровадження на підприємстві системи якості НАБР, завдяки чому продукція відповідатиме не лише вітчизняним, а й міжнародним стандартам.

Загалом на підприємстві трудиться 147 чоловік (це мешканці Лутища, Українки, Куземина, Хухри, Журавного, Рибальського, Охтирки). Усі вони вчасно отримують заробітну плату, аванси. Збільшення кількості робочих місць дозволило реконструювати маслоцех. Згодом побудували цех по виробництву сиру

Уся продукція виробляється лише з натуральної сировини. У процесі виробництва не використовується сухого молока. Саме тому термін придатності продукції дуже обмежений. Якби застосовувалося сухе молоко, інші хімічні добавки, продукція могла б зберігатися місяцями. На заводі є нова ластер-установка, котра додатково вбиває організми, що містяться в сирому молоці. А також котел для плавлення сиру. Ціни на продукцію стабільні, упродовж року залишаються майже на одному рівні. Відпускна ціна на молочну продукцію для працівників підприємства дещо нижча від роздрібної.

Місцеве молокопереробне підприємство, окрім нарощування власних виробничих потужностей та свого подальшого розвитку, бере активну участь у розвитку соціальної інфраструктури села. У середньому впродовж року ООО АМПК "Славія" виділяє на потреби Лутища близько 50-60 тисяч гривень. Молокопереробне підприємство безоплатно забезпечує своєю продукцією (маслом та молоком) вихованців Лутищанського навчально-виховного комплексу. Впродовж 2010/2011 навчального року воно надало продукції на майже 5 тисяч гривень. А ще TOB «Славія» організувало підвіз дітей з села Українка до місцевої школи. Відтепер малечі не треба долати п'ятикілометрову відстань, аби дістатися навчального закладу, у тому числі й взимку.

Основний асортимент продукції показано в табл. 2.1. та в Додатку А.

Таблиця 2.1. Асортимент продукції ТОВ «ОМПК «Славія»:

№ п/п	Найменування продукції	ТМ	Жир %	Вага одиниці продукції, кг
Масло
1	Масло Солодковершкове "Селянське"	Славна і КО	73%	0.500
2	Масло Солодковершкове "Селянське",	Славна і КО	72,6%	0.250
3	Масло "Охтирський смак"	Славна і КО	82,5%,	0,250
4	Масло Солодковершкове	Славна і КО	73%	0,200
5	Масло сододковершкове "Селянське"	Охтирський смак	72,6%	0,400
6	Масло сододковершкове "Селянське"	Охтирський смак	73%,	0,240
Спред
7	Спред солодковершковий з наповнювачем Какао моноліт	Охтирський смак	72,5%	0,250/0,500
8	Спред «Новинка» моноліт Масло солодковершкове	Охтирський смак	72,5%	0,250/0,500
Продовження таблиці 2.1. Асортимент продукції ТОВ «ОМПК «Славія»:
9	Спред "Новинка"	Славна і КО	72,5%	0,230/0,400
10	Спред солодковершковий з наповнювачем Какао	Славна і КО	62,5%	0,200
Сир
11	Сир «Російський-плюс»	Охтирський смак	50%	4
12	Сирний продукт	Охтирський смак	50%	4
13	Сир «Російський «Великий»	Охтирський смак	55%	8
14	Сир «Російський-плюс»	Охтирський смак	50%	2/4
15	Сир твердий «Російський»	Охтирський смак	50%	5
16	Твердий сичужний сир «Вершковий»	Охтирський смак	55%	4/5
17	Твердий сичужний сир «Звенигородський плюс»	Охтирський смак	55%	4/5
Плавлені сири
18	Сир плавлений «Голландський»	Охтирський смак	45%	0,090
19	Сир плавлений «Російський»	Охтирський смак	45%	0,090
20	Сир плавлений «Дружба»	Охтирський смак	55%	0,090
21	Сир плавлений «Дружба-новий»	Охтирський смак	55%	0,090
22	Плавлений ковбасний сир «Мисливський Плюс»	Охтирський смак	40%	0,200
23	Плавлений ковбасний сир «Український Плюс»	Охтирський смак	45%	0,200
24	Плавлений ковбасний сир «Український Плюс»	Охтирський смак	45%	0,200
25	Плавлений ковбасний сир «Український Плюс»	Охтирський смак	45%	0,200
26	Сир плавлений ковбасний «Пікантний»	Охтирський смак	30%	0,200
Продовження таблиці 2.1. Асортимент продукції ТОВ «ОМПК «Славія»:
27	Сир плавлений ковбасний копчений «ПЛЮС»	Охтирський смак	40%	0,200
Кисломолочна продукція
28	Йогурт	Славія і КО	2,3%	0,400
29	Ряжанка	Славія і КО	2,5/4%	0,400
30	Творог	Славія і КО	5/9%	5
31	Кефір	Славія і КО	1-3,2%	0,400/1
32	Сметана	Славія і КО	15/23%	0,400
33	Молоко	Славія і КО	1,5-3,2%	0,400/1

2.2 Методика виконання роботи

Виконання бакалаврської роботи відбувалося у виробничих умовах Лутищанського молоко переробного підприємства Славія»

Об'єкт дослідження - виробництво солодковершкового масла.

Предмет досліджень: технологія переробки молочної сировини та виробництво вершкового масла «Екстра».

Метою роботи є вивчення технології виробництва солодковершкового масла «Екстра» в умовах ТОВ АМПК «Славія».

Вихідна інформація, яка використовувалась в ході дослідження була отримана з: вершковий масло харчування виробництво

o первинної документації;

o господарської документації;

o технологічної документації;

o власних спостережень за закупівлею, транспортуванням та первинною переробкою молочної сировини;

o технологічні карти, схеми основної технології виробництва солодковершкового масла;

o технологічні інструкції, технічні умови, довідники та спецлітература.

Продуктові розрахунки ми проводили за наступною методикою:

При виробленні масла розрахунок робиться в такий спосіб. По кількості молока, що направляється на вироблення масла, розраховують кількість вершків і молока нежирного за формулами (12), (33).

Кількість масла визначають за формулою:

де М - кількість масла, кг;

ЖВ - вміст жиру в вершках (див. схему 2);

ЖП- вміст жиру в маслянці, %;

ЖВ.В - вміст жиру в нормалізованих високожирних вершках, % ;

П - гранично допустимі втрати жиру при виробництві масла в залежності від способу виробництва, %, (0,5%).

Кількість маслянки обчислюють за формулою:

де КП - кількість маслянки, кг;

П - гранично припустимі втрати маслянки при виробництві масла, %, (2%).

РОЗДІЛ 3. РОЗРАХУНКОВО-ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

3.1 «Технологія переробки молока і виробництво солодковершкового масла «Екстра» в умовах ТОВ «Охтирська молочна промислова компанія «Славія»

На виробництві ТОВ «ОМПК «Славія» використовують спеціатьну схему щоб слідкувати за процесом (табл. 3.1).

Таблиця 3.1. Карта контролю параметрів за ходом технологічного процесу

Стадія технологічного процесу	Об'єкт контролю	Параметр, що контролюється	Значення параметру	Періодичність контролю	Місце відбору проб	Нормативна документація
Приймання молока	Молоко коров'яче	Відбір проб, л	1,0	Кожна партія	З цистерни	ГОСТ 13928-84
		Органолептичні показники:
		Температура, °С	+10	Кожна партія	З цистерни	ДСТУ 3662-97
		Густина, кг/м3	1027	Кожна партія	З цистерни	ГОСТ 26754-82
		Механічна забрудненість, група	І-ІІ	Кожна партія	З цистерни	ГОСТ 3625-84
		Масова частка сухих речовин, %	>11,8- >10,6	Кожна партія	З цистерни	ГОСТ 8218-89
		Масова частка жиру, %	1-6	Кожна партія	З цистерни	ГОСТ 3625-84
		Масова частка булка, %	3,0	Кожна партія	З цистерни	ГОСТ 3626-73
		Кислотність,°Т	16-21	Кожна партія	З цистерни	ГОСТ 5867-90
		Загальна к-сть мікроорганізмів в тис./см3	<500- <3000	Кожна партія	З резервуару	ГОСТ 25179-90
		К-сть соматичних клітин в тис./см3	<600- <800	1 раз в 10 днів	З цистерни	ГОСТ 23327-78
Збивання вершків (утворення масла)	Вершки при збиванні	Температура,°С	8-14	Кожна партія	Масловиготовлювач не перервної дії	ГОСТ 26754-85
		Масова доля жиру, %	36-45	Кожна партія		ГОСТ 3624-90
		Кислотність, °Т	14	Кожна партія		ГОСТ 3624-92
	Пласт масла	Масова доля вологості,%	15,8; 16; 19,8; 24,7; 35	Кожна партія		Згідно НД
		Масова доля жиру,%	82,5; 78,4; 73; 62,5; 61,5	Кожна партія		Згідно НД
	Маслянка	Масова доля жиру,%	0,7	Кожна партія	Бачок	ГОСТ 3624-90
Фасування масла	Готовий продукт	Масова доля СЗМЗ,%	1,4; 1,5; 1,8; 2,3; 3,5	Кожна партія	Із пласта масла	Згідно НД
		Кислотність плазми°Т	<...

Подобные документы

• Машини та обладнання для переробки молока

  Специфіка технологій переробки молочної продукції. Опис і характеристика устаткування для переробки молока і виготовлення продуктів з нього. Опис обладнання для виготовлення молока, масла, твердого сиру, пристрої для охолодження і теплової обробки молока.
  
  реферат [219,6 K], добавлен 24.09.2010
  

• Особливості технології виробництва питного молока в умовах ПАТ "Галактон" Київської області

  Загальна характеристика молока, його харчова, біологічна цінність та безпечність для споживання. Вимоги до якості молочної сировини. Технологія виробництва питного молока та її продуктовий розрахунок. Дослідження основних показників його складу і якості.
  
  курсовая работа [391,9 K], добавлен 24.11.2014
  

• Пастеризация молока и фасовка масла

  Пастеризация молока. Принцип работы и техническая характеристика ванн длительной пастеризации ВДП-30. Техника безопасности при работе с автоматами и ваннами. Фасовка масла. Принцип работы и техническая характеристика автоматов для фасовки масла М6-ОРГ.
  
  реферат [378,0 K], добавлен 22.03.2013
  

• Энергетические масла. Компрессорные

  Смазочные материалы: виды и требования к ним. Масла для поршневых и ротационных компрессоров. Масла для холодильных машин, их химическая стабильность. Агрессивность смесей хладагента. Компрессорные масла, с химической точки зрения, особенности его замены.
  
  контрольная работа [2,9 M], добавлен 10.01.2014
  

• Виробництво м'ятного ефірного масла

  Основи процесу отримання м'ятного ефірної масла - ректифіката. Принципи роботи обладнання та його переваги над іншими способами. Класифікація ефірних олій в залежності від сировини, з якої їх отримують. Процес ректифікації м'ятного ефірного масла.
  
  курсовая работа [691,9 K], добавлен 09.03.2016
  

• Сири з високою температурою обробки

  Характеристика технології виробництва твердих сирів. Підготовка молока до вироблення сиру. Підготовка молока до згортання. Розрізання згустку і постановка зерна. Визначення вимог якості до готового продукту. Шляхи удосконалення технологічного процесу.
  
  курсовая работа [337,0 K], добавлен 27.11.2014
  

• Система автоматического управления температурой масла в системе охлаждения циркуляционного масла главного дизеля

  Технические данные системы охлаждения циркуляционного масла главного судового дизеля. Назначение системы автоматического регулирования температуры масла, ее особенности и описание схемы. Определение настроечных параметров регулятора температуры масла.
  
  курсовая работа [1,9 M], добавлен 23.02.2013
  

• Свойства и применение эфирных масел растений семейства Рутовые рода цитрус

  Особенности и применение эфирного масла лимона. Процесс получение и специфика состава эфирного масла апельсина. Народное применение мандаринового эфирного масла, его место и роль в парфюмерии. Характеристика и преимущества эфирного масла бергамота.
  
  презентация [4,3 M], добавлен 19.05.2019
  

• Виробництво кисломолочної продукції з молока незбираного з масовою часткою жиру 3,4% масою 27 т

  Вимоги до вихідної сировини - молока коров’ячого незбираного. Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва кисломолочних продуктів. Принципова схема виробництва сметани, ряжанки, біокефіру. Вимоги нормативної документації на продукти.
  
  курсовая работа [158,9 K], добавлен 24.11.2014
  

• Технология производства сливочного масла

  Автоматизация технологических процессов производства в молочной промышленности. Процесс сбивания сливок и образование масляного зерна. Механическая обработка масла. Схема производства масла методом сбивания. Описание элементов контура регулирования.
  
  курсовая работа [236,3 K], добавлен 14.01.2015
  

• Організація виробництва продуктів із вторинної сировини

  Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів. Схема напрямків переробки молока. Розрахунок продуктів запроектованого асортименту. Вимоги до вихідної сировини. Відбір і обгрунтування технологічних режимів. Вимоги нормативної документації на продукт.
  
  курсовая работа [184,5 K], добавлен 31.01.2014
  

• Технологія переробки продукції тваринництва

  Виробництво, пакування і зберігання варено-копчених ковбас вищого сорту продуктів. Економічні розрахунки технології переробки продукції тваринництва. Визначення виходу продуктів отриманих при забої сільськогосподарських тварин. Визначення витрат сировини.
  
  курсовая работа [542,5 K], добавлен 09.11.2014
  

• Изготовление мази из продуктов пчеловодства с дополнением оливкового масла

  Характеристика компонентов мази из продуктов пчеловодства с дополнением оливкового масла. Полезные свойства прополиса, пчелиного воска и оливкового масла. Характеристика перекисного числа и кислотного числа. Методики проверки мази на безопасность.
  
  курсовая работа [810,2 K], добавлен 08.09.2023
  

• Процесс маслопроизводства

  Схема вытяжки растительного масла экстракцией с предшествующим выдавливанием масла на шнековых прессах. Технико-экономические характеристики процесса: трудоемкость и энергоемкость. Графическое изображение процесса рафинации в масложировой промышленности.
  
  курсовая работа [108,4 K], добавлен 19.04.2014
  

• Технологические расчеты завода по переработке цельного молока в населенном пункте с численности населения 43 тыс. человек (молока белкового 2,5%, ацидофилина 3,2%, творога 18%, кислосливочного бутербродного 65%, пахты свежей "Идеал")

  Физико-химические показатели сырья и продуктов по ассортименту, порядок проведения продуктового расчета. Организация производства заквасок для ацидофилина, творога, кислосливочного масла. Механизм и принципы проведения технохимического контроля.
  
  курсовая работа [223,8 K], добавлен 25.04.2016
  

• Производство крестьянского масла

  Физико-химические и органолептические показатели масла крестьянского. Характеристика сырья, вспомогательных материалов и товаров. Технико-химический и микробиологический контроль производства. Продуктовый расчет молочного завода. Ассортимент продукции.
  
  курсовая работа [99,4 K], добавлен 25.11.2014
  

• Технологічні процеси охорони довкілля при виробництві каустичної соди

  Характеристика та вимоги до якості продукції каустичної соди. Характеристика сировини, матеріалів та напівпродуктів. Порівняння технологічних схем виробництва каустичної соди. Впровадження природоохоронних технологій. Технологій очищення каустичної соди.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 20.12.2013
  

• Топливо и смазочные материалы

  Виды топлива, свойства и горение. Общие сведения о нефти и получение нефтепродуктов. Эксплуатационные свойства и применение автомобильного бензина. Гидравлические масла и отработка. Промышленные центрифуги и декантерные системы. Станция очистки масла.
  
  реферат [573,4 K], добавлен 19.05.2009
  

• Технологическая линия производства кукурузного масла

  Разработка проекта технологической линии по производству кукурузного масла. Характеристика продукта, ассортимента, показателей качества и сырья, применяемого в производстве. Подбор технологического оборудования и анализ оптимальной технологической схемы.
  
  курсовая работа [1,5 M], добавлен 22.12.2010
  

• Агрегат воздушного охлаждения масла

  Общая характеристика теплообменных аппаратов, их виды и классификация. Проектирование аппарата воздушного охлаждения масла по исходным данным, с проведением гидравлических расчетов, определением мощности вентилятора и насоса для продувки агрегата.
  
  курсовая работа [473,3 K], добавлен 01.10.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам