Технологія переробки молока і виробництво солодковершкового масла (в умовах ТОВ "Охтирська молочна промислова компанія "Славія"")

· перенесення розгортки на формувальну матрицю, перевірка наявності розгортки на ній;

· утворення коробки і укладання її в гніздо формувального столу;

· дозування порції продукту в коробку;

· загинання країв пакету, підпресування, кінцеве загортування пакету;

· знімання готових пакетів (брикетів) з формуючого столу на перевертувач, а потім на транспортерну стрічку.

Збивання вершків передбачає одержання масляного зерна із вершків середньої жирності і наступну механічну його обробку. Розрізняють 2-а способи: періодичного збивання вершків при виробленні масла у масловиготовлювачах періодичної дії і безперервного збивання вершків із застосуванням масловиготовлювачів безперервної дії.

Рис. 9. Схема виробництва масла «Екстра» способом збиванням вершків

3.2 Технологічні розрахунки виробництва солодковершкового масла «Екстра» в умовах ТОВ «Охтирська молочна промислова компанія «Славія»

Рецептура виготовлення солодковершкового масла «Екстра» на ТОВ «АМПК «Славія» (0,5т.):

- 250 кг жиру

- 170 кг вершків

- 120 кг пахти

- 2 кг цукру

- 1 кг Стр СП (загущувач)

- 2 кг стт

- 3,5 кг сухе молоко

- все інше це вода

Для вирішення поставлених задач мною були використанні дані лабораторних досліджень отриманих в умовах молокозаводу, а також досліди та власні спостереження.

Для визначення ефективності використання сировини на підприємстві ТОВ «Охтирська молочна промислова компанія «Славія» я зробила розрахунки при виробництві солодковершкового масла «Екстра».

Приклад. На вироблення масла «Екстра» направляється 15т молока з вмістом жиру 3,5% у першу зміну роботи заводу і 10т - у другу зміну.

Визначення кількість масла.

Визначаємо кількість вершків, отриманих при сепаруванні молока в 1 зміну роботи заводу за формулою (12)

KB = (15000 * (3.5-0.05)) / (35-0,05) * 0,996 = 1474,7 кг

Кількість молока знежиреного розраховуємо з обліком втрат

Кзм = (15000)

Кзм = (15000 - 1474,7) * 0,995 = 13525,3 * 0,995 = 13457,6 кг

Кількість масла визначаємо за формулою (44)

М = (1474,7 * (35-0,5)) / (82,7-0,5) * 0,995 = 50877,2 / 82,2 * 0,995 = 615,8 кг

Кількість маслянки розраховуємо за формулою (45)

КП = (1474,7 - 615,8) * 0,995 = 854,6 кг

В II зміну роботи заводу на виробництво масла направляється 10000кг молока жирністю 3,5%. Визначаємо кількість вершків, отриманих при сепаруванні за формулою (12)

KB = (10000 * (3.5-0.05)) / (35-0,05) * 0,996 = 987,1 * 0,996 = 983,1кг

Розраховуємо кількість молока знежиреного

КЗМ = (10000)

КЗМ = (10000 - 983,1) * 0,995 = 916,9 * 0,995 = 8971,8

Визначаємо кількість масла за формулою (44)

М = (987,1 * (35-0,5)) / (82,7-0,5) * 0,995 = 34054,9 / 82,2 * 0,995 = 412,2

Розраховуємо кількість сколотин за формулою (45)

КП = (987,1-412,2) * 0,995 = 572,02 кг

Жировий баланс по маслоробному цеху наведений нижче.

В І зміну роботи заводу:

П = 15000 * 3,5 / 100 - ((615,8 * 82,7 / 100) + (854,6 * 0,5 / 100) + (8971,8 * 0,05 / 100)) = 525 - (509 + 4,2 + 4,4) = 525 - 517,6 = 7,4 кг

П% = 7,4 * 100 / 555 = 1,3%

В 2 зміну роботи заводу:

П = 10000 * 3,5 / 100 - ((412,2* 82,7 / 100) + (572,02 * 0,5 / 100) + (8971,8 * 0,05 / 100)) = 350 - (340,8 + 2,8 + 4,4) = 350 - 348 = 2 кг

П% = 2 * 100 / 555 = 0,3%

Таблиця 3.3. Зведені дані продуктового розрахунку за дві зміни

ВИСНОВКИ

За результатами виконаної дипломної роботи, технологія переробки молока і виробництво солодковершкового масла «Екстра» в умовах ТОВ «Охтирська молочна промислова компанія «Славія», значення масла в харчуванні людини, вивчено асортимент масла який виготовляється на заводі, технологічні схеми, а також обладнання масло цеху. На основі проведених досліджень можна зробити наступні підсумки:

1. Охтирська молочна промислова компанія «Славія» - це сучасне підприємство з виготовлення молочної продукції, зокрема солод-ковершкового масла.

2. Проаналізувавши асортимент продукції, яка виготовляється на підприємстві ОМПК «Славія» можна сказати, що на базі комплексу виготовляється різні види молочної продукції. А саме великий різновид масла і спредів, твердих, плавлених і сичужних сирів, а також продуктів з цільного молока.

3. Вершкове масло - високожирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. Крім жиру, в масло переходять всі складові частини вершків - фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода

4. На ТОВ ОМПК «Славія» сировина надходить від фермерських сільськогосподарських підприємств та від населених пунктів неподалік - молоко ретельно перевіряється і відповідає всім нормам ДСТУ - це дозволяє підприємству виробляти продукцію високої якості.

5. Вивчивши схему виготовлення солодковершкового масла «Екстра» на ОМПК «Славія» можна стверджувати, що всі технологічні операції проходять згідно стандартів та технічних умов з виготовлення вершкового масла.

6. Таким чином, можна констатувати, що використовуючи високоякісну сировину, дотримуючи технологічні операції, можна отримати високоякісне солодковершкове масло, яке можна використовувати для дієтичного і дитячого харчування. Воно буде незамінним для легкого сніданку і міститиме в собі цілу низку корисних елементів і вітамінів, що благотворно впливають на організм людини.

7. Розрахунками встановлено, що на виробництво солодковершкового масла «Екстра» необхідне наступне обладнання: насос, ваги, сепаратор, приймальний бак, насос для вершків, трубчастий пастеризатор, насос для високожирних вершків, маслоутворювач, автомат для фасування.

8. Організація техніко-хімічного, мікробіологічного контролю є невід'ємною частиною будь-якого виробництва.

ПРОПОЗИЦІЇ ВИРОБНИЦТВУ

У ході виконання дипломної роботи запропоновані такі шляхи удосконалення технологічного процесу:

1. Запрошувати на керівні посади спеціалізовано-дипломованих працівників;

2. Щоб зменшити швидкість псування молока, пропоную на підприємстві зробити натяжні навіси на пункті приймання молочної сировини, це забезпечить захист від сонцю, дощу, а зимою від снігу для молоковозів;

3. У масло цеху встановлено три сепаратори Г9-ОСК - 500, вони часто забиваються так як не видержують навантаження при виробничому процесі. Ці три сепаратори можна поміняти на один високопотужний Ж5-ОС2-НС 10, він забезпечить безперервну роботу і не буде виходити із ладу на піку виробничого процесу;

4. Обладнати робочі місця для маслоробів, які мають справу с пергаментом, займаються підготовкою тари і упаковкою готової продукції. У масло цеху підвищена волога і було б добре якби ця територія відділялася від загального цеху;

5. Виділити місце для переробки масла яке повертається на завод - це в основному масло у якого вийшов строк придатності, або те яке було пошкоджене при транспортуванні замовнику.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. В.В. Власенко, М. І. Машкін, П.П. Бігун / Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів, Віннниця, «Гіпаніс», 2000, 306с.;

2. В.М. Ніколаєнко «Обладнання та технологія молочного виробництва», Київ «Урожай», 1995;

3. Гвоздєв О.В., Ялпачик Ф.Ю., Рогач Ю.П., Кюрчева Л.М. «Технологічне обладнання для переробки тваринництва: Навчальний посібник / за редакцією к.т.н. О: В. Гвоздєва, - Суми: Видавництво «Довкілля», 2004. - 420 с.;

4. Гордієнко М.М. стаття: «Декілька фактів про ринок вершкового масла»//MASLO.UA;

5. Гурський П.В., Скорченко Т.А. «Іноваційні технології молокопереробної галузі»/ П.В. Гурський - К.: Навчальний посібник, 2013, с. 219-239;

6. Державна служба статистики України за 2016р;

7. Драч Галина Газета «Будинок Прабгупади» №161 стаття «Вершкове масло, чи знаємо ми що воно таке»;

8. Зобкова З.С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предупреждения / З.С. Зобкова. - М.: Молочная промышленность, 1998,34 с.;

9. Золотин Ю.П., Френлах М.Б., Оборудование предприятий молочной промышленности - М. Агроиздат 1985 - 27а;

10. Лісняк А.М. стаття: «Технологія виробництва вершкового масла»//MASLO.UA;

11. Машкін М.І. «Молоко і молочні продукти.» - К.: Урожай, 1996. - 336 с.;

12. Миронюк Г.А., генеральний директор міжнародного інституту безпеки та якості харчових продуктів / Система НААСР: в першу чергу - змінити свідомість, «Молочноедело» №11, 2005 с. 5 - 7;

13. Ніконенко В.М. «Обладнання та технологія молочного виробництва» Петровская В.А. «Молочноедело» - М. «Колос,» 1980, с. 224-236;

14. Рашевська Т.О. Технологія галузі. Розділ “Технологія масла”. “Харчова технологія та інженерія” всіх форм навчання - К.: НУХТ Рынок молока и молочныхпродуктовУкраины, с УкрАгроКонсалт «Молочноедело» №5. 2006, с. 58 - 65;

15. Савченко А.І. стаття: «Вартісь вершкового масла на ринку зростає»//MASLO.UA;

16. Самойленко В.М. стаття: «Пастеризація та дезодорування вершкового масла»//MASLO.UA;

17. Список ДСТУ України;

18. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С., «Технология молока и молочныхпродуктов» - К.: Высшая школа 1978-408 с.;

19. Хоменко В.И. «Гигиенаполучения и ветсанконтроль молока по государственному стандарту 3-е издание» - К.: Урожай, 1990-400 с.;

20. Щербина О.В. стаття: «Обираємо вершкове масло» //MASLO.UA.

Размещено на Allbest.ru