Аналіз наукових досліджень біологічної цінності вторинної рибної сировини з прісноводних риб

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

АНАЛІЗ НАУКОВИХ ДОСЛІДЖЕНЬ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ ВТОРИННОЇ РИБНОЇ СИРОВИНИ З ПРІСНОВОДНИХ РИБ

Іванюта А.О.

У статті розглянуто перспективні напрямки комплексної переробки прісноводних риб. Наведено співвідношення окремих частин тіла прісноводної риби, хімічний склад голів та кісткового скелета рослиноїдних риб. Проаналізовано амінокислотний склад білковмісної частини голів рослиноїдних риб та вітамінний склад.

амінокислотний склад голова скелет риба

Summary

Ivanyta A.O.

c.t.s., assistant National University of Bioresources and Environmental Sciences of Ukraine

ANALYSIS OF SCIENTIFIC RESEARCH OF THE BIOLOGICAL VALUE OF SECONDARY FISH RAW MATERIALS

The article deals with perspective directions of complex processing of freshwater fish. The correlation of individual parts of the body of freshwater fish, the chemical composition of the heads and the skeleton of herbivorous fish are given. The amino acid composition of the protein-containing part of the heads of herbivorous fish and the vitamin composition were analyzed.

Формування споживних властивостей харчової продукції шляхом комплексної переробки прісноводних риб є перспективним напрямом розширення асортименту продукції вітчизняного виробництва та підвищення конкурентоспроможності рибопереробних підприємств. Високу харчову цінність вторинної рибної сировини рослиноїдних риб відмічають вітчизняні та закордонні вчені [1-8].

Сторкатий і білий товстолобик (Arictichthys nobolis Rich, Hypophthalmichthys molitrix val) - важлива промислова риба. Строкатий товстолобик має вищий темп росту, ніж білий, за рахунок більш різноманітного харчування, у якому крім фітопланктону та детриту присутній зоопланктон, що є джерелом білка [2].

Дослідженнями вітчизняних науковців доведено, що в процесі переробки прісноводних риб утворюється близько 35 % різноманітних відходів, з яких можна отримати цінні кормові, технічні та ветеринарні препарати [3].

Основною сировиною для виробництва харчових продуктів з малоцінної частини рослиноїдних риб є голови, кістки та плавці. Співвідношення окремих частин тіла прісноводної риби наведено в таблиці 1.1 [4,7].

Таблиця 1.1 СПІВВІДНОШЕННЯ ОКРЕМИХ ЧАСТИН ТІЛА ПРІСНОВОДНОЇ РИБИ, %

Отже, голови, кістки та плавці прісноводних риб складають 28,7 % - 37,4 % від маси цілої риби. Найвищим виходом неїстівної частини відрізняється строкатий товстолобик (37,4%).

Одним із найбільш важливих показників придатності вторинної рибної сировини для виробництва харчової продукції є вміст білків. Вміст білків в головах товстолобика коливається від 14 до 27 %, що залежить від віку, фізіологічного стану, часу і місця вилову, характеру живлення тощо [4,6].

Білок риби відрізняється гарною засвоюваністю. За харчовою цінністю білки риби не поступається білкам теплокровних тварин, а в багатьох відношеннях навіть перевершують їх.

Фізіологічна цінність білків для людини є різною і визначається вмістом у них незамінних амінокислот. Білки рослиноїдних риб є повноцінними, оскільки містять всі незамінні амінокислоти, в тому числі лізин і лейцин. За вмістом метіоніну риба займає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Амінокислотний склад білковмісної частини голів товстолобика та білого амура наведено в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД БІЛКОВМІСНОЇ ЧАСТИНИ ГОЛІВ РОСЛИНОЇДНИХ РИБ

За даними таблиці 1.2., найбільший вміст визначено лізину, лейцину та ізолейцину. Ізолейцин - одна з незамінних амінокислот, необхідних для синтезу гемоглобіну [9-10]. Лейцин та ізолейцин сприяють відновленню м'язової тканини. Серед замінних амінокислот переважаючими визначено глутамінову та аспарагінову.

Найбільш поширеним білком риб є колаген. Під час термічної обробки він набрякає та збільшується в об'ємі і масі, що дозволяє підвищувати желюючі властивості створюваного продукту.

Цікавість до рибного колагену як природного структуроутворювача значно зросла. Це обумовлено тим, що губчаста енцефалопатія (хвороба сказу великої рогатої худоби) стала дуже серйозною проблемою і використання колагену тваринного походження вже небезпечно. Крім того, рибний колаген є гіпоалергенним, оскільки на 96 % ідентичний людському білку. Основними прервагами колагену є відсутність токсичності і канцерогенності, висока механічна міцність, здатність утворювати комплекси з біологічно активними речовинами [7, 11-13].

Важливим критерієм вибору раціональних способів використання та переробки рибної сировини є її хімічний склад. Саме він визначає харчову та біологічну цінність риби (табл1.3), [11,13]. Найбільший вміст білків відмічено в головах товстолобика - 25, 96 %, що пояснюється особливостями його харчування. Ліпіди риб є одними із основних лабільних компонентів, що впливають на харчову і біологічну цінність рибних продуктів. Важлива відмінна риса жиру риб - переважання в його складі ненасичених жирних кислот (до 84%), у тому числі жирних кислот [7, 3,14].

Таблиця 1.3 ХІМІЧНИЙ СКЛАД ГОЛІВ РОСЛИНОЇДНИХ РИБ

Результатами досліджень Акимової А.Ю, рослиноїдних риб є цінною та перспективною Цибизової М.Е, Язенко Д.С. встановлено, що кістки сировиною (табл. 1.4), [7] .

Таблиця 1.4 ХІМІЧНИЙ СКЛАД КІСТКОВОГО СКЕЛЕТА РОСЛИНОЇДНИХ РИБ

Кістковий скелет можна розглядати як джерело макро- і мікроелементів, що підтверджується вмістом мінеральних речовин до 9,7 %.

Вітаміни в рибі розподілені нерівномірно. Значна частина їх знаходиться у внутрішніх органах. У рибі міститься невелика кількість жиророзчинних вітамінів - А, D. Вміст токоферолів у риби складає 0,32-1,8 мг/100 г. У м'язовій тканині риб виявлено також вітаміни групи В (Ві, В₂, В₆, В12), Н, РР, С.

Прісноводна риба, порівняно з морською, містить у своєму складі менше мінеральних речовин. Необхідно відмітити, що мінеральний склад рослиноїдної риби, зокрема, товстолобика, характеризується відсутністю таких життєво важливих елементів, як йод та селен, що пояснюється особливостями його харчування. Крім того, науковими дослідженнями встановлено необхідність оптимізації мінерального складу продукції на основі рослиноїдної риби. Тому, для досягнення необхідних функціональних властивостей продуктів харчування та підвищення їх біологічної цінності доцільним є поєднання білкової рибної сировини з морськими водоростями.

Таким чином, результати досліджень свідчать про високу біологічну цінність вторинної рибної сировини з прісноводних риб та перспективність її використання для формування споживних властивостей готової харчової продукції.

Список літератури

1.Черевко А. И. Новые направления переработки прудовой и океанической рыбы в кулинарную продукцию / А. И. Черевко, Т. М. Постнов, И. О. Пронин : моногр. - Х. : ХДАТО. - 2003. - С. 149.

2.Резникова И. Растительноядные рыбы в поликультуре с осетровыми / И. Резникова // Тваринництво України. - 2008. - № 6. - С. 4-6.

3.Багров А.М. Растительноядные рыбы - будущее рыбного хозяйства России / А.М. Багров, В.К. Виноградов//Рыбное хозяйство. - 2001. - № 4. - С. 37-39.

4.Сидоренко О. В. Формування асортименту та якості риборослинних продуктів : монографія / Олена Володимирівна Сидоренко. - К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2006. С- 313.

5.Технология продуктов из гидробионтов / [Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М. и др.] ; под ред. Т.М. Сафроновой, В.И. Шендерюка.- М.: Колос, 2001. - 496 с.

6.Сидоренко О.В., Москалюк Р.С., Романенко О.В. Теоретико-практичні засади розробки рибних кулінарних виробів підвищеної біологічної цінності // Вісник ДонНУЕТ. - 2009. - № 1(41). - С. 166.

7.Цибизова М.Е. Ферментация костной ткани рыбного сырья как один из этапов получения структурообразователей / М.Е. Цибизова, Д.С. Язенкова, А.Ю. Акимова // Вестник АГТУ. Сер.: Рыбное хозяйство. - 2010. - №2 . - С. 144 -145.

8.Лисовой В.В Совершенствование технологии структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья дис...кандидат тех. наук: 05.18.01, 05.18.04/ Лисовой Вячеслав Витальевич. - Краснодар., 2009. - 173 с.

9.Коваленко В.А. Рыба лечит гипертонию / В.А. Коваленко // Рыбное хозяйство Украины. - 2002. - № 6. - С.43.

10. Антипова Л.В. Переработка и производство рыбной продукции: современные проблемы и перспективы их решения Текст. / Л.В. Антипова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002. - №5 - 6. - С. 9-11.

11.Gomez-Guillen, M.C. Extraction of gelatin from megrim (Lepidorhombusboscii) skins with several organic acids Текст. / M.C. Gomez-Guillen, P.Montero // J.Food Sci. - 2001, - Vol. 66. - №2 - P.213 - 216.

12.Пат. 2096456 RU, МПК6С 12 N 9/48; С 12 N 9/64. Способ получения ферментного препарата, обладающего коллагенолитической активностью/ В.Л. Стадников, С.М. Ерохов. № 96121409/13; Заявлено 10.11.96; Опубл. 20.11.97.

13.Ederzeel L.D., Ritskes T.M. The fat content of fish meals. - Fish news int., 1985. №5 (6). - Р.48.

14.Язенкова Д.С., Цибизова М.Е. Комплексный подход к переработке

маломерного и неиспользуемого сырья ВолгоКаспийского бассейна // Материалы МНК «АСТИНТЕХ-2011» - изд. дом «Астраханский университет» - 2011 - С. 137-138.

Размещено на Allbest.ru