Аналіз наукових досліджень біологічної цінності вторинної рибної сировини з прісноводних риб

Визначення перспективних напрямків комплексної переробки прісноводних риб. Оцінка співвідношення окремих частин тіла прісноводної риби, хімічного складу голів і кісткового скелета рослиноїдних риб. Амінокислотний і вітамінний склад рослиноїдних риб.

Рубрика Производство и технологии
Вид статья
Язык украинский
Дата добавления 23.02.2021
Размер файла 22,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

АНАЛІЗ НАУКОВИХ ДОСЛІДЖЕНЬ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ ВТОРИННОЇ РИБНОЇ СИРОВИНИ З ПРІСНОВОДНИХ РИБ

Іванюта А.О.

к.т.н, асистент кафедри технології м'ясних, рибних та морепродуктів Національного університету біоресурсів та природокористування України

Анотація

У статті розглянуто перспективні напрямки комплексної переробки прісноводних риб. Наведено співвідношення окремих частин тіла прісноводної риби, хімічний склад голів та кісткового скелета рослиноїдних риб. Проаналізовано амінокислотний склад білковмісної частини голів рослиноїдних риб та вітамінний склад.

амінокислотний склад голова скелет риба

Summary

Ivanyta A.O.

c.t.s., assistant National University of Bioresources and Environmental Sciences of Ukraine

ANALYSIS OF SCIENTIFIC RESEARCH OF THE BIOLOGICAL VALUE OF SECONDARY FISH RAW MATERIALS

The article deals with perspective directions of complex processing of freshwater fish. The correlation of individual parts of the body of freshwater fish, the chemical composition of the heads and the skeleton of herbivorous fish are given. The amino acid composition of the protein-containing part of the heads of herbivorous fish and the vitamin composition were analyzed.

Формування споживних властивостей харчової продукції шляхом комплексної переробки прісноводних риб є перспективним напрямом розширення асортименту продукції вітчизняного виробництва та підвищення конкурентоспроможності рибопереробних підприємств. Високу харчову цінність вторинної рибної сировини рослиноїдних риб відмічають вітчизняні та закордонні вчені [1-8].

Сторкатий і білий товстолобик (Arictichthys nobolis Rich, Hypophthalmichthys molitrix val) - важлива промислова риба. Строкатий товстолобик має вищий темп росту, ніж білий, за рахунок більш різноманітного харчування, у якому крім фітопланктону та детриту присутній зоопланктон, що є джерелом білка [2].

Дослідженнями вітчизняних науковців доведено, що в процесі переробки прісноводних риб утворюється близько 35 % різноманітних відходів, з яких можна отримати цінні кормові, технічні та ветеринарні препарати [3].

Основною сировиною для виробництва харчових продуктів з малоцінної частини рослиноїдних риб є голови, кістки та плавці. Співвідношення окремих частин тіла прісноводної риби наведено в таблиці 1.1 [4,7].

Таблиця 1.1 СПІВВІДНОШЕННЯ ОКРЕМИХ ЧАСТИН ТІЛА ПРІСНОВОДНОЇ РИБИ, %

Вид риби

Тушка

Філе

Голова

Внутрішні

органи

Кістки

Луска

Плавці

Короп

76,7+1,2

49,8+0,9

23,3+0,8

15,6+0,7

8,7+1,1

5,4+0,5

2,6+0,06

Білий

товстолобик

78,9+0,6

65,2+1,1

21,1+0,4

9,0+0,6

6,3+0,8

2,1+0,3

1,3+0,04

Строкатий

товстолобик

71,7+0,7

55,7+0,8

28,3+0,5

6,5+0,3

7,4+0,5

2,2+0,3

1,7+0,03

Білий амур

79,1+0,3

53,1+0,9

20,9+0,3

13,3+0,3

7,2+0,2

3,7+0,1

2,8+0,05

Отже, голови, кістки та плавці прісноводних риб складають 28,7 % - 37,4 % від маси цілої риби. Найвищим виходом неїстівної частини відрізняється строкатий товстолобик (37,4%).

Одним із найбільш важливих показників придатності вторинної рибної сировини для виробництва харчової продукції є вміст білків. Вміст білків в головах товстолобика коливається від 14 до 27 %, що залежить від віку, фізіологічного стану, часу і місця вилову, характеру живлення тощо [4,6].

Білок риби відрізняється гарною засвоюваністю. За харчовою цінністю білки риби не поступається білкам теплокровних тварин, а в багатьох відношеннях навіть перевершують їх.

Фізіологічна цінність білків для людини є різною і визначається вмістом у них незамінних амінокислот. Білки рослиноїдних риб є повноцінними, оскільки містять всі незамінні амінокислоти, в тому числі лізин і лейцин. За вмістом метіоніну риба займає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Амінокислотний склад білковмісної частини голів товстолобика та білого амура наведено в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД БІЛКОВМІСНОЇ ЧАСТИНИ ГОЛІВ РОСЛИНОЇДНИХ РИБ

Амінокислота

Вміст, г/100 г білковмісних частин голови

Товстолобик

білий

Товстолобик

строкатий

Амур білий

Валін

0,36

0,46

0,36

Лізин

0,70

0,84

0,68

Триптофан

0,36

0,44

0,35

Лейцин + ізолейцин

0,99

1,35

1,03

Метіонін + цистин

0,58

0,78

0,61

Треонін

0,28

0,44

0,36

Фенілаланін + тирозин

0,55

0,69

0,54

Сума незамінних амінокислот

3,82

5

3,93

Аланін

0,33

0,48

0,35

Аргінін

0,36

0,53

0,41

Аспарагінова кислота

0,96

1,25

0,97

Гістидин

0,17

0,28

0,18

Гліцин

0,36

0,48

0,39

Глутамінова кислота

1,14

1,50

1,12

Пролін

0,24

0,33

0,25

Серин

0,25

0,35

0,27

Сума замінних амінокислот

3,81

5,2

3,94

Разом

7,63

10,2

7,87

За даними таблиці 1.2., найбільший вміст визначено лізину, лейцину та ізолейцину. Ізолейцин - одна з незамінних амінокислот, необхідних для синтезу гемоглобіну [9-10]. Лейцин та ізолейцин сприяють відновленню м'язової тканини. Серед замінних амінокислот переважаючими визначено глутамінову та аспарагінову.

Найбільш поширеним білком риб є колаген. Під час термічної обробки він набрякає та збільшується в об'ємі і масі, що дозволяє підвищувати желюючі властивості створюваного продукту.

Цікавість до рибного колагену як природного структуроутворювача значно зросла. Це обумовлено тим, що губчаста енцефалопатія (хвороба сказу великої рогатої худоби) стала дуже серйозною проблемою і використання колагену тваринного походження вже небезпечно. Крім того, рибний колаген є гіпоалергенним, оскільки на 96 % ідентичний людському білку. Основними прервагами колагену є відсутність токсичності і канцерогенності, висока механічна міцність, здатність утворювати комплекси з біологічно активними речовинами [7, 11-13].

Важливим критерієм вибору раціональних способів використання та переробки рибної сировини є її хімічний склад. Саме він визначає харчову та біологічну цінність риби (табл1.3), [11,13]. Найбільший вміст білків відмічено в головах товстолобика - 25, 96 %, що пояснюється особливостями його харчування. Ліпіди риб є одними із основних лабільних компонентів, що впливають на харчову і біологічну цінність рибних продуктів. Важлива відмінна риса жиру риб - переважання в його складі ненасичених жирних кислот (до 84%), у тому числі жирних кислот [7, 3,14].

Таблиця 1.3 ХІМІЧНИЙ СКЛАД ГОЛІВ РОСЛИНОЇДНИХ РИБ

Вид риби

Вміст, %

Вологи

Білків

Жирів

Мінеральних

речовин

Сом

67,0

16,0

4,0

1,0

Судак

67,0

17,0

6,0

10,0

Товстолобик

68,02

25,96

4,63

1,39

Краснопірка

62,3

17,7

10,6

9,4

Сазан

59,0

15,0

15,0

10,0

Результатами досліджень Акимової А.Ю, рослиноїдних риб є цінною та перспективною Цибизової М.Е, Язенко Д.С. встановлено, що кістки сировиною (табл. 1.4), [7] .

Таблиця 1.4 ХІМІЧНИЙ СКЛАД КІСТКОВОГО СКЕЛЕТА РОСЛИНОЇДНИХ РИБ

Вид риби

Вміст у кістках риби,%

Вологи

Білків

Жирів

Мінеральних

речовин

в тому числі колагену

Щука

71,3+1,5

18,5+0,7

6,8+0,2

4,1+0,3

8,0+0,7

Окунь

69,2+1,3

17,9+0,5

6,5+0,2

5,2+0,2

7,8+0,6

Сом

63,2+1,3

17,1+0,7

7,1+0,2

6,5+0,4

8,7+0,8

Сазан

66,1+1,6

18,0+0,4

6,9+0,2

6,4+0,2

9,7+0,5

Товстолобик

69,2+1,8

17,5+0,5

6,7+0,2

5,8+0,3

9,1+0,4

Кістковий скелет можна розглядати як джерело макро- і мікроелементів, що підтверджується вмістом мінеральних речовин до 9,7 %.

Вітаміни в рибі розподілені нерівномірно. Значна частина їх знаходиться у внутрішніх органах. У рибі міститься невелика кількість жиророзчинних вітамінів - А, D. Вміст токоферолів у риби складає 0,32-1,8 мг/100 г. У м'язовій тканині риб виявлено також вітаміни групи В (Ві, В2, В6, В12), Н, РР, С.

Прісноводна риба, порівняно з морською, містить у своєму складі менше мінеральних речовин. Необхідно відмітити, що мінеральний склад рослиноїдної риби, зокрема, товстолобика, характеризується відсутністю таких життєво важливих елементів, як йод та селен, що пояснюється особливостями його харчування. Крім того, науковими дослідженнями встановлено необхідність оптимізації мінерального складу продукції на основі рослиноїдної риби. Тому, для досягнення необхідних функціональних властивостей продуктів харчування та підвищення їх біологічної цінності доцільним є поєднання білкової рибної сировини з морськими водоростями.

Таким чином, результати досліджень свідчать про високу біологічну цінність вторинної рибної сировини з прісноводних риб та перспективність її використання для формування споживних властивостей готової харчової продукції.

Список літератури

1.Черевко А. И. Новые направления переработки прудовой и океанической рыбы в кулинарную продукцию / А. И. Черевко, Т. М. Постнов, И. О. Пронин : моногр. - Х. : ХДАТО. - 2003. - С. 149.

2.Резникова И. Растительноядные рыбы в поликультуре с осетровыми / И. Резникова // Тваринництво України. - 2008. - № 6. - С. 4-6.

3.Багров А.М. Растительноядные рыбы - будущее рыбного хозяйства России / А.М. Багров, В.К. Виноградов//Рыбное хозяйство. - 2001. - № 4. - С. 37-39.

4.Сидоренко О. В. Формування асортименту та якості риборослинних продуктів : монографія / Олена Володимирівна Сидоренко. - К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2006. С- 313.

5.Технология продуктов из гидробионтов / [Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М. и др.] ; под ред. Т.М. Сафроновой, В.И. Шендерюка.- М.: Колос, 2001. - 496 с.

6.Сидоренко О.В., Москалюк Р.С., Романенко О.В. Теоретико-практичні засади розробки рибних кулінарних виробів підвищеної біологічної цінності // Вісник ДонНУЕТ. - 2009. - № 1(41). - С. 166.

7.Цибизова М.Е. Ферментация костной ткани рыбного сырья как один из этапов получения структурообразователей / М.Е. Цибизова, Д.С. Язенкова, А.Ю. Акимова // Вестник АГТУ. Сер.: Рыбное хозяйство. - 2010. - №2 . - С. 144 -145.

8.Лисовой В.В Совершенствование технологии структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья дис...кандидат тех. наук: 05.18.01, 05.18.04/ Лисовой Вячеслав Витальевич. - Краснодар., 2009. - 173 с.

9.Коваленко В.А. Рыба лечит гипертонию / В.А. Коваленко // Рыбное хозяйство Украины. - 2002. - № 6. - С.43.

10. Антипова Л.В. Переработка и производство рыбной продукции: современные проблемы и перспективы их решения Текст. / Л.В. Антипова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002. - №5 - 6. - С. 9-11.

11.Gomez-Guillen, M.C. Extraction of gelatin from megrim (Lepidorhombusboscii) skins with several organic acids Текст. / M.C. Gomez-Guillen, P.Montero // J.Food Sci. - 2001, - Vol. 66. - №2 - P.213 - 216.

12.Пат. 2096456 RU, МПК6С 12 N 9/48; С 12 N 9/64. Способ получения ферментного препарата, обладающего коллагенолитической активностью/ В.Л. Стадников, С.М. Ерохов. № 96121409/13; Заявлено 10.11.96; Опубл. 20.11.97.

13.Ederzeel L.D., Ritskes T.M. The fat content of fish meals. - Fish news int., 1985. №5 (6). - Р.48.

14.Язенкова Д.С., Цибизова М.Е. Комплексный подход к переработке

маломерного и неиспользуемого сырья ВолгоКаспийского бассейна // Материалы МНК «АСТИНТЕХ-2011» - изд. дом «Астраханский университет» - 2011 - С. 137-138.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Характеристика риби як промислової сировини, хімічний склад її м'яса, оцінка харчової та біологічної цінності. Способи та технологічні особливості приготування різних видів пресервів. Підбір технологічного обладнання. Розрахунок площі основного цеху.

    курсовая работа [288,1 K], добавлен 25.04.2016

  • Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів. Схема напрямків переробки молока. Розрахунок продуктів запроектованого асортименту. Вимоги до вихідної сировини. Відбір і обгрунтування технологічних режимів. Вимоги нормативної документації на продукт.

    курсовая работа [184,5 K], добавлен 31.01.2014

  • Дослідження асортименту плавленого сиру "Дружба". Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності. Технологічна схема виробництва плавлених сирів. Розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів. Стандарти на готову продукцію.

    курсовая работа [187,5 K], добавлен 27.05.2013

  • Вилучення нікеля із вторинної вольфрамвмісної сировини, зокрема зі сплаву ВНЖ-90. Реагент для вилучення невольфрамвмісних компонентів, визначення його оптимальної концентрації. Підготовка сировини до процесу вилучення, основні кінетичні параметри.

    контрольная работа [2,2 M], добавлен 02.12.2009

  • Підготовка нафти до переробки: видалення розчинених газів та мінеральних солей, зневоднювання нафтової емульсії. Аналіз складу нафти та її класифікація за хімічним складом, вмістом та густиною. Первинні і вторинні методи переробки. Поняття крекінгу.

    реферат [28,3 K], добавлен 18.05.2011

  • Виробництво, пакування і зберігання варено-копчених ковбас вищого сорту продуктів. Економічні розрахунки технології переробки продукції тваринництва. Визначення виходу продуктів отриманих при забої сільськогосподарських тварин. Визначення витрат сировини.

    курсовая работа [542,5 K], добавлен 09.11.2014

  • Технологія вантажно-розвантажувальних робіт з контейнерами. Розрахунок довжини подачі: технічної норми завантаження вагонів контейнерами. Визначення місткості та розмірів складу, потрібної кількості ведучих машин. Аналіз техніко-економічних показників.

    курсовая работа [161,3 K], добавлен 01.01.2013

  • Поточна схема переробки нафти на заводі, її обґрунтування. Матеріальні баланси установок включених в схему. Розрахунок глибини переробки нафти, виходу світлих продуктів. Загальнозаводські витрати, зведений баланс. Склад заводу по технологічних установках.

    курсовая работа [46,8 K], добавлен 08.01.2013

  • Обґрунтування ефективності використання продуктів переробки зерна. Характеристика пшеничних висівок та зародків. Органолептичні показники, хімічний склад і модель якості овочевих страв з продуктами переробки зерна. Раціон харчування різних груп людей.

    курсовая работа [77,2 K], добавлен 07.04.2013

  • Характеристика виробу, що проектується, та аналіз перспективних напрямків моди жіночих зимових пальт. Вибір моделі-пропозиції, основні розмірні ознаки для побудови креслення основи і розробка модельних особливостей. Специфікація та розробка лекал.

    курсовая работа [35,7 K], добавлен 29.05.2015

  • Характеристика товарної продукції, сировини, основних і допоміжних матеріалів. Розрахунок витрат і запасів основної і додаткової сировини, тари, допоміжних та пакувальних матеріалів. Технохімічний контроль виробництва та метрологічне забезпечення.

    дипломная работа [194,5 K], добавлен 28.11.2022

  • Характеристика вантажів, їх типи та особливості перевезення, правила та засоби упакування. Технологічні операції на окремих ділянках складу: розвантаження, контроль поставок, зберігання, асортимент, відвантаження. Проектування складів, технологічних зон.

    курсовая работа [1,1 M], добавлен 16.03.2015

  • Історія виникнення терміну. Перелік основних галузей та наукових, економічних та соціальних напрямків розвитку нанотехнології як однієї із провідних сфер новітніх технологій. Аналіз сучасного рівня розвитку нанотехнологій у світі, їх позитивні сторони.

    реферат [34,8 K], добавлен 10.01.2011

  • Склад і основні види нафти за вуглеводневим складом. Фракційний склад і вміст води та домішок в нафті. Процес первинної перегонки: типи установок, сировина та продукти. Вибір технологічної схеми переробки: простої, складної, з водяною парою, у вакуумі.

    курсовая работа [622,5 K], добавлен 26.10.2010

  • Характеристика сировини і готової продукції. Технологія лиття виробів з термопластичних полімерів під тиском. Визначення параметрів технологічного процесу. Види браку виробів та шляхи його усунення. Розрахунок і проектування технологічної оснастки.

    дипломная работа [706,3 K], добавлен 25.05.2015

  • Назва та призначення затискного пристосування. Використання при різанні довгих труб різних діаметрів. Склад виробу. Характер з’єднань складових частин. Принцип дії затискного пристосування. Призначення конструктивних частин та технологічних елементів.

    курсовая работа [326,9 K], добавлен 02.05.2012

  • Розробка експрес-методу дослідження хімічного складу нафти з використанням доступної аналітичної апаратури. Принципова схема, будова та дія мас-спектрометра для спектрометричного та спектрального аналізу. Ультрафіолетова й інфрачервона спектроскопія.

    доклад [1,0 M], добавлен 19.04.2014

  • Оцінка економічності й теплової потужності турбіни, визначення ступенів тиску і параметрів робочого тіла за регулюючим рівнем на номінальному режимі. Витрати у регенеративні відбори та розрахунок лопатки постійного профілю на згин від парового зусилля.

    дипломная работа [1,5 M], добавлен 19.05.2011

  • Основи енергозберігаючих технологій заморожування і низькотемпературного зберігання плодоовочевої сировини. Математичне моделювання технологічних процесів заморожування з застосуванням теоретично визначених теплофізичних характеристик плодів і овочів.

    автореферат [2,0 M], добавлен 23.03.2013

  • Розробка й конструкційно-технічний аналіз креслення деталі. Призначення зазначених посадок. Визначення розмірів і відхилень. Характеристика матеріалу деталей і опис способу його одержання. Вибір виду заготівлі. Опис технологій виконання окремих операцій.

    курсовая работа [34,8 K], добавлен 26.11.2010

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.