Хліб і продукти хлібопекарської промисловості

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

1. Асортимент продукції та її характеристика

1.1 Вибір асортименту виробляємої продукції

1.2 Харчова і біологічна цінність продукції

2. Характеристика сировини для виготовлення заданої продукції

2.1 Характеристика основної сировини

2.2 Характеристика допоміжної сировини та матеріалів

2.3 Фактори, що впливають на технологічні властивості сировини

2.4 Короткочасне зберігання сировини до переробки

3. Технологія виготовлення заданої продукції

3.1 Аналіз існуючих технологій та обґрунтування вибору оптимальної технології виробництва

3.2 Розрахунок потреби сировини та матеріалів

3.3 Вимоги до якості готової продукції

3.4 Пропозиції по зменшенню втрат і використанню відходів, некондиційної продукції

Висновки

Література

Вступ

Хліб і продукти хлібопекарської промисловості відіграють величезну роль у нашому житті. Хліб займає важливе місце в харчовому раціоні людини, особливо в нашій країні, де виробництво хліба пов'язане з глибокими і давніми традиціями. Російський хліб здавна славився багатим смаком, ароматом, поживністю, різноманітністю асортименту. Асортимент вироблюваної продукції, представлений підприємствами нашого міста, величезний. Зараз можна придбати не тільки різні види формового і подового хліба, але і також велика кількість батонообразных виробів, виробів кондитерського виробництва, а також весь спектр продукції хлібопекарської промисловості.Хліб - корисний біологічний продукт, який містить велику кількість речовин, необхідних для організму людини. Це білки, білкові сполуки, високомолекулярні жири, крохмаль, а також вітаміни. Особливо в хлібі міститься багато вітамінів групи В, необхідних для нормального функціонування нервової системи людини.Процес виробництва хліба досить гнучкий, складний і трудомісткий. Для того, щоб буханець хліба вийшла з печі, необхідно, щоб вона пройшла через безліч машин і технологічних агрегатів. Процес виробництва може тривати більше 12 годин. У своїй роботі я спробую розповісти про основних технологічних стадіях виробництва хліба. Технологічний процес виробництва хліба і булочних виробів складається з таких шести етапів: приймання і зберігання сировини; підготовки сировини до пуску у виробництво; приготування тіста; оброблення тесту; випікання і зберігання випечених виробів і відправки їх в торгову мережу.

Значення хліба і хлібобулочних виробів у харчуванні людини насправді величезне. Хліб містить багато життєво необхідних харчових речовин, таких як: білки, вуглеводи, жири, вітаміни, мінеральні сполуки, харчові волокна. При щоденному споживанні хліба людина може повністю задовольнити потребу в харчових волокнах, наполовину - у вуглеводах і вітамінах групи В, солях заліза і фосфору, і на третину - в білках і калорії. Крім цього, хліб має свою відмінну рису - він ніколи не приїдається, тому що має постійної засвоюваністю. Засвоюваність хліба пов'язана з його характерними органолептичними показниками: аромат, смак, пористість м'якушки і т. д., а також з особливістю його хімічного складу. Білки хліба - денатуровані, крохмаль знаходиться в клейстерізованном вигляді, а жири входять до складу комплексів з вуглеводами, білками і іншими компонентами. Така консистенція і структура сприяють найбільш ефективному травленню, завдяки чому краще усвояется інша їжа, що вживається разом з хлібом.

1. Асортимент продукції та її характеристика

хлібопекарський технологія сировина

Хліб? продукт, випечений з тіста, яке приготовлене згідно з відповідними рецептами і технологічними режимами. Маса окремого виробу перевищує 500 г. Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється на житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання? формовий і подовий; від рецептури? простий і поліпшений.

Хліб з житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного? шорстка, з наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного). Вологість хліба коливається в межах 43?53%, пористість? від 45 до 60%, кислотність? від 7 до 13°Н. Хліб з нижчих сортів борошна характеризується вищою вологістю і кислотністю і меншою пористістю. Дещо меншу вологість і пористість мають подові види хліба.

В рецептуру поліпшених видів житнього хліба входить солод, патока, молочна сироватка, прянощі. Найбільш поширеними різновидами поліпшеного житнього хліба є такі: житній, житній заварний обдирний і оббивний.

Хліб житній виготовляють з обдирного борошна. В рецептуру входять патока та молочна суха сироватка. Випікають його фермовим і подовим способами. Хліб житній заварний готують з обдирного або оббивного борошна і солоду у співвідношенні 95 до 5. В його рецептуру входить також кмин. Хліб випікають формовим способом. Вироби мають темний колір м'якушки і скоринки. Це пояснюється тим, що приблизно 10% всієї кількості борошна заварюють водою, температура якої досягає 95?97°С. Поверхня хліба з наколеннями або без них, обсипана кмином або анісом. Хліб має приємний запах і солодкуватий смак.

Хліб з житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє борошно. За рецептурою поділяється на простий і покращений.

Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношені 60 : 40.

До поліпшених видів хліба з житньо-пшеничного борошна належать такі: Бородінський, заварний житньо-пшеничний, хліб з кмином, хліб Любительський, Делікатесний, Петльований, Тернопільський та ін.

Хліб з пшенично-житнього борошна має в рецептурі переважно пшеничне борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найбільш поширений оббивний, а з поліпшених -- оббивний заварний.

Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного борошна пшеничного і житнього (70 : 30). Пшенично-житній оббивний заварний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього оббивного (70 : 25). Частину житнього оббивного борошна (5%) заміняють на житній солод. Цим і відрізняється рецептура заварного житньо-пшеничного оббивного хліба від простого хліба. Він має темну м'якушку і темну глянцеву поверхню.

Хліб з житнього і пшеничного борошна різних співвідношень. За рецептурою хліб з такого борошна буває простим і поліпшеним. До простого хліба належить хліб Український, Український новий, а до покращеного?Слов'янський.

Хліб Український виготовляють з борошна житнього обдирного і пшеничного оббивного у співвідношенні 20 : 80;3О : 70; 40 : 60; 50 : 50; 60 : 40; 70 : 30; 80 : 20. Співвідношення цих видів і сортів борошна залежить від хлібопекарських властивостей борошна і звичок людей окремих районів. У північних районах України люди віддають перевагу хлібу з підвищеною кислотністю. Кислотність хліба зростає із збільшенням у рецептурі кількості житнього борошна. Український новий хліб виробляють із борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту. Співвідношення цього борошна може становити 80 : 20; 60 : 40; 50 : 50 і 40 : 60.Слов'янський хліб продукують з борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту у співвідношенні 15 : 85 і 30 : 70. В рецептуру входить патока.

Хліб з пшеничного борошна. Асортимент цього хліба широкий. Залежно від рецептури він поділяється на простий, поліпшений і здобний.

Простий пшеничний хліб виготовляють з пшеничного борошна оббивного, вищого, 1-го і 2-го сортів. До простого пшеничного хліба належать: хліб з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, паляниця Українська, арнаут Київський, хліб білий з борошна 1-го і 2-го сортів та ін.

Хліб пшеничний простий з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів випікають формовим і подовим способами. Паляниця Українська має великий попит в Україні. Її виготовляють з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів. Для приготування тіста використовують підвищену кількість дріжджів (2 кг пресованих; для простого пшеничного хліба?1 кг). Випікають подовим способом. Форма виробів кругла, з боковим надрізом на 3/4 окружності, з трохи піднятим і чітко вираженим козирком.Арнаут Київський є виробом з пшеничного борошна 2-го сорту. Його випікають подовим способом. Форма арнаута кругла з двома-трьома злипами, поверхня борошниста. Хліб пшеничний білий випікають з борошна 1-го і 2-го сортів. Для приготування тіста беруть підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг). Цей хліб відрізняється від звичайного пшеничного меншим вмістом солі, більш високими пористістю та енергетичною цінністю. Вологість пшеничного простого хліба складає 43?48%, кислотність? 3?6°, пористість? 65?70%. З пониженням сорту борошна вологість і кислотність хліба збільшується, а пористість, навпаки, знижується.

Асортимент поліпшеного пшеничного хліба більш широкий, ніж простого. Для виготовлення такого хліба використовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного. До поліпшених виробів пшеничного хліба належать хліб Молочний, Ситний з ізюмом, калачі Київські, хліб Домашній, Закарпатський, Селянський, булка Селянська, хліб білий з борошна вищого сорту та ін.

Хліб Молочний виготовляють з пшеничного борошна вищого сорту. В рецептуру хліба входять цукор, маргарин і сухе знежирене молоко. Хліб випікають подовим способом. Поверхня гладенька з наколеннями або косими надрізами. Хліб Ситний з ізюмом виготовляють з борошна вищого сорту. В рецептуру входять ізюм, цукор і маргарин. Поверхня гладенька з наколеннями або без них і косими надрізами. На поверхні є вкраплення ізюму, який додають у тісто. Смак хліба солодкуватий, властивий хлібу з ізюмом. Калачі Київські виготовляють з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Вироби випікають подовим способом. Вони сплетені з п'яти джгутів. Поверхня виробів глянцева; у виробах вищого сорту змащена яйцем, 1-го сорту -- посипана маком. Хліб Домашній готують з борошна 1-го сорту. В рецептуру входять цукор і молоко незбиране. Форма хліба кругла або довгасто-овальна. Поверхня гладенька з наколеннями. Хліб Закарпатський виготовляють з борошна 1-го і 2-го сортів з додаванням невеликої кількості цукру (1 кг). Випікають вироби подовим способом, форма їх кругла або довгасто-овальна з тупими кінцями. Хліб Селянський - національний виріб України. Його виготовляють з борошна 1-го сорту. Збагачують хліб цукром, соняшниковою олією, молочною натуральною сироваткою. Булку Селянську (маса 0,73--0,83 кг) виготовляють з борошна 1 го сорту. Вироби збагачують сироваткою молочною згущеною та соняшниковою олією. Хліб пшеничний білий з борошна вищого сорту має в рецептурі цукор (1 кг на100 кг борошна). Для його приготування використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (2 кг). Це дозволяє збагатити вироби вітамінами, повноцінними білками та іншими речовинами. Хліб випікають двома способами - фермовим і подовим. Подовий хліб має на поверхні надрізи або наколення.

Булочні вироби

Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує500 г. Вироби масою до200 г?називаються дрібноштучними, а від 200 до500 г?великоштучними. Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд, їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, хліба тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посилана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або наколеннями та ін.

До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба. Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1 -го сортів, рідко з борошна 2-го сорту. За рецептурою вироби поділяють на прості, поліпшені і здобні.

Асортимент простих булочних виробів неширокий. Їх виготовляють з того самого тіста, що й пшеничний простий хліб. У поліпшені види булочних виробів входить підвищена кількість цукру, жиру, молочних продуктів, яєць тощо. Для деяких виробів використовують тісто, з якого виготовляють поліпшені види пшеничного хліба.

Порівняно з пшеничним хлібом до складу булочних виробів входить менше води і більше поживних речовин (цукру, жиру). Енергетична цінність булочних виробів вища, ніж хліба.

1.1 Вибір асортименту виробляємої продукції

Булочка ярославська

Таблиця 1.1Вибір асортименту виробляємої продукції

Сировина	Витрати, кг
Борошно пшеничне 1 ґатунку	100,0
Дріжджі пресовані	2
Сіль	1,0
Цукор-пісок	11,0
Маргарин столовий	1,5
Масло столове рафіноване	5,0
Загалом	120,5

Хліб житній простий

Таблиця 1.2. Вибір асортименту виробляємої продукції

Сировина	Витрати, кг
Борошно пшеничне обойне	100,0
Дріжджі пресовані	0,05
Сіль	1,5
Загалом	101,55

Хліб карельский

Таблиця 1.3Вибір асортименту виробляємої продукції

Сировина	Витрати, кг
Борошно пшеничне 2 ґатунку	85,0
Борошно житнє сіяне	10,0
Солод житній ферментований	5,0
Дріжжі пресовані	1,0
Сіль	1,5
Цукор пісок	4,0
Патока	8,0
Виноград сушений	5,0
Коріандр	0,75
Загалом	120,25

1.2 Харчова і біологічна цінність продукції

До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини.

Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом і сортом борошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими факторами. У простому пшеничному хлібі міститься від 38 до 44% води, 38?48% вуглеводів, 7,5?8,5% білків, 1-1,5% жирів. У житньому хлібі води на 3?6% більше, ніж у пшеничному. Хліб з борошна вищих сортів має у своєму складі трохи менше води. Подові назви хліба, порівняно з формовими, поліпшені та здобні вироби порівняно з простими, характеризуються меншим вмістом води. Пшеничний хліб має у своєму складі білків на 2?3% більше, ніж житній. Хліб з борошна вищих сортів бідніший на білкові речовини, проте вони повноцінніші. Хліб поліпшений і здобний, до складу якого входять молочні, яєчні та деякі інші продукти, характеризуються підвищеним вмістом білкових речовин, і насамперед повноцінних білків. Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукри і харчові волокна. До харчових волокон належать клітковина, яка сприятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна. Пшеничні види хліба порівняно з житніми мають у своєму складі більше вуглеводів, 95% з яких - це крохмаль. Цукрів у простому хлібі міститься 0,7 - 1,4%, клітковини - 0,1 - 1,2%. Якщо крохмалю більше у пшеничному хлібі, то цукру і клітковини - у житньому. З підвищенням сорту борошна кількість вуглеводів зростає, а цукру і клітковини, навпаки, зменшується. Вміст цукру збільшується з додаванням у тісто молока, молочної сироватки, цукру та деякої іншої сировини. У хлібі з борошна нижчих сортів міститься дещо більше жиру. Яєчні і молочні продукти, вершкове масло, маргарин збагачують хліб жирами. Також він має у своєму складі органічні кислоти (молочну, оцтову, яблучну, пропіонову та ін.), які активізують діяльність травного тракту людини, поліпшують мікрофлору кишечника, активізують кальцієвий обмін. Молочна кислота утворюється при бродінні опари й тіста і потрапляє у хліб разом з молочною сироваткою.

Булочні вироби порівняно з хлібом характеризуються меншим вмістом води (32?35%) і більшою кількістю поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів).

У здобних хлібобулочних виробах міститься від 20 до 30% води і багато білків, жирів та цукрів, відповідно - 7?10, 4?10, 5?20%. Бубличні вироби мають малий вміст води,%: у сушках - 8-12, в баранках - 14 - 20, бубликах

- 24?26. Здобні сухарі містять від 5 до 15% жирів і 5-18% цукрів.

У цілому хлібобулочні вироби забезпечують потреби людини в основних поживних речовинах у таких обсягах: у вуглеводах на 40 - 45%, в тому числі в цукрах - 15 і харчових волокнах - на 50-60; білках - на З0-35, у тому числі в білках рослинного походження на 80 - 82; жирах?на 8 - 12%.

Засвоюваність хімічних речовин хлібобулочних виробів організмом людини висока: білки засвоюються на 70?90%, вуглеводи? на 94?98%, жири?на 92?95%.

Біологічна цінність білків характеризує здатність їх забезпечити пластичні процеси та синтез метаболічно-активних субстанцій.

Біологічна цінність білків характеризує якість білка і обумовлена наявністю у них незамінних амінокислот, їх співвідношенням із замінними та засвоюваністю у шлунково-кишковому тракті.

Засвоєння білків їжі, повнота використання амінокислот може бути досягнута тільки при збалансованості незамінних амінокислот.

Якщо якої-небудь із незамінних амінокислот у білках їжі буде менше, ніж у стандартному білку, то й інші амінокислоти не можуть бути цілком використані організмом.

Біологічну цінність білків оцінюють хімічними, біохімічними та біологічними методами

Визначення амінокислотного скору білків

АКС = АКп ? АКе Ч 100%

Де: АКП ? Вміст кожної незамінної амінокислоти мг?100г білка продукту

АКе ? вміст тієї ж незамінної амінокислоти мг?100г білку еталону

Кількість амінокислотного скору булків

для булочки ярославськой

= 0,334/5Ч100 = 6,68 %.

= 0,300/4Ч100 = 7,5

= 0,559/7Ч100 = 7,9

= 0,171/5,5Ч100 = 3,1

= 0,118/3,5Ч100 = 3,3

= 0,218/4,0Ч100 = 5,45

= 0,084/1Ч100 = 8,4

= 0,397/6,0Ч100 = 6,6

Для хліба карельского

= 0,384/5Ч100 = 7,68

= 0,303/4Ч100 = 7,57

= 0,538/7Ч100 = 7,6

= 0,229/5,5Ч100 = 4,1

= 0,138/3,5Ч100 = 3,9

= 0,274/4Ч100 = 6,8

= 0,097/1Ч100 = 9,7

= 0,391/6,0Ч100 = 6,5

Для хліба житнього простого

= 0,268/5Ч100 = 5,36

= 0,206/4Ч100 = 5,15

= 0,356/7Ч100 = 5,0

= 0,186/5,5Ч100 = 3,3

= 0,062/3,5Ч100 = 1,7

= 0,175/4,0Ч100 = 4,3

= 0,067/1Ч100 = 6,7

= 0,309/6,0Ч100 = 5,15 %.

2. Характеристика сировини для виготовлення заданої продукції

Борошно вищого ґатунку дуже м'яке , тонкого помелу , колір білий , зі слабким кремовим відтінком , смак солодкуватий .

Борошно 1 - го ґатунку м'яке , але менш тонкого помелу , ніж борошно вищого ґатунку , колір білий зі злегка жовтуватим відтінком.

Дріжджі - це дріжджові грибки , що складаються з нерухомих клітин. Дія дріжджів засноване на здатності зброджувати цукру борошна з утворенням спирту і вуглекислого газу.

Цукор - це білий кристалічний порошок , який виробляється з цукрового буряка і цукрового очерета. Цукор змінює структуру тіста , надає смак і підвищує калорійність кондитерських виробів. Він знижує водовбирну здатність борошна і пружність тіста. Підвищений вміст цукру розріджує його. Цукор має і технологічне призначення : обмежуючи набухання білків борошна , він діє як водовбирні засіб. Ця якість використовують у виробництві для регулювання процесу замісу тіста. При замісі тіста в приміщенні з підвищеною вологоємкістю також додають цукор , що знижує вологоємність і запобігає затягування тіста.

Маргарин - це продукт, що виготовляється на основі рослинної олії, з додаванням води, емульгаторів, ароматизаторів.

Масло вершкове - виробляють з вершків. Воно містить до 82.5 % жиру , вітаміни A , D , E. Повинно бути без сторонніх запахів і присмаків , рівномірно забарвленим (від білого до кремового ) . Вершкове масло підвищує калорійність виробів , поліпшує смак .

Масло столове рафіноване - Харчова та енергетична цінність на 100г продукту: Енергетична цінність 100 г продукту, ккал 899, жири ? 99,9 р. Основні властивості: Олія рослинна рафінована ? очищене від механічних домішок і оброблене лугом. Воно прозоре, майже безбарвне, без смаку і запаху, відстою немає. Менш стійке при зберіганні.

Солод - являє собою продукт штучного пророщування зерен злакових культур, головним чином ячменю. У процесі одержання солоду в зерні виробляється особливий фермент діастаз, який здатний розщеплювати крохмалисті продукти на прості цукри (оцукрювання). Ці цукру в подальшому можуть з допомогою дріжджів перетворюватися на спирт, що використовується в різних виробництвах. Солод застосовують у таких галузях промисловості як хлібопечення, дріжджове виробництво, пивоваріння, винокуріння (виробництво спирту). У пивоварному виробництві застосовують ячмінний і іноді пшеничний солод, а в винокурении крім ячменю використовують ще й жито, овес. Для хлібопечення оптимально підходять житній і пшеничний солод.

Патока - Представляє собою в'язкий, рідкий розчин, що містить як мінімум 78 відсотків сухих речовин. Основною властивістю вважається солодкість. У харчовій промисловості прийнято поєднувати її з сахарозою при консервації продуктів.Меляса має склеюючі і сполучну здатність, даними якостями вона зобов'язана цукру. Одним з основних фізичних властивостей цієї речовини є в'язкість. Цей показник знижується у міру збільшення температури і дектрозного еквівалента і збільшується з підвищенням щільності.У харчовій промисловості патока знайшла застосування як харчової пластифікатор, стабілізатор, інгібітор кристалізації і кондиціонер вологості.

Виноград сушений - назва сушених ягід винограду з кісточками. Назва «родзинки» у перекладі з тюркської означає «виноград».Кишмиш (або сабз) - дрібний світлий родзинки, без кісточок. Виготовляється з білих солодких або зелених сортів винограду.Коринка (ще його називають бидана або шигани) - загальна назва для декількох видів родзинок без кісточок, темних відтінків, що відрізняються між собою різним ступенем солодощі. Звичайний родзинки - середній за розмірами, світло-оливковий родзинки з однією кісточкою.Великий косточковый родзинки - цей великий і дуже солодкий ізюм містить кілька великих кісточок, а отримують його з винограду сорту хусайне (дамські пальчики).

Коріандр - Коріандр містить до 2% ефірної олії і до 30% жирної олії, а також пектин, вітамін С, дубильні речовини, цукру, крохмаль. Головними компонентами ефірної олії є ліналоол і гераніол. Як прянощі використовуються зрілі висушені плоди, а також зелень коріандру, зібрана у фазі розетки і початку стеблування.Насіння володіють приємним пряним запахом, кілька нагадує аніс, і спочатку приємним, а потім гострим пряним смаком. Використовують коріандр в лікеро-горілчаної промисловості, у виробництві ковбасних виробів, в Англії та Німеччині - при виробництві пива.

2.1 Характеристика основної сировини

Борошно - основна сировина, від якої залежить якість хліба. Хлібопекарські властивості визначаються його вуглеводно-амілазним і білково-протеіназним комплексами.

Вуглеводно-амілазний комплекс характеризується наявністю крохмалю й інших вуглеводів, активністю амілолітичних ферментів, що розщеплюють крохмаль. Крім цього, у борошні містяться зброжувані моно і дисахари. Амілолитичні ферменти гідролізують крохмаль. У пшеничному борошні з нормальної сировини міститься фермент в-амілаза, він є екзоферментом і розщеплює крохмаль на мальтозу (дисахарид). У борошні, яке піддається дії несприятливих факторів (проростання), є крім (в-амілази ще і Ј-амілаза. Фермент Ј-амілаза є ендоферментом, він діє безладно в середині молекули, розриваючи її на фрагменти, які називають декстринами. Якщо борошно містить активну Р-амілазу і зброджувані цукри, можна чекати високу газоутворюючу здатність, хліб буде пухким. У випадку, якщо в борошні немає Р-амілази, для бродіння треба вносити цукор.

Білково-протеїназний комплекс характеризується клейковиною, протеолітичними ферментами й активаторами протеїнази. За якістю клейковини борошно буває сильної, середньої і слабкої сили. Якщо клейковина погана, то тісто не розпушується, тому що не здатне утримувати двоокис вуглецю. Протеолітичні ферменти поділяються на екзо- і ендоферменти (амінопептідази, карбопептідази); вони розщеплюють білок. Ферменти діють на ділянку клейковини, послабляючи її каркас. Зі слабкої клейковини хліб одержати не можна. Активатори протеїнази - це низькомолекулярні органічні сполуки (глютелін чи глютенін), що містяться в борошні.

Клейковина, ферменти й активатори впливають на газоутримуючу здатність борошна. Це така властивість борошна, що характеризує здатність до розтягання клейковинного каркасу тіста, тобто його розпушення в присутності двооксиду вуглецю.

Основною сировиною для виробництва хліба є пшеничне (вищого, першого, другого сорту та оббивне) і житнє (обдирне, сіяне та оббивне) борошно. У деяких випадках для виробництва хліба додають кукурудзяне, ячмінне та інше борошно.

Дріжджі надають структурі хліба пористості внаслідок утворення бульбашок вуглекислого газу під час бродіння. Вони також надають хлібові специфічного смаку та пахощів. Пресованих дріжджів (вологість 75 %) витрачають від 0,5 до 2,5 % до маси борошна залежно від способу приготування тіста, виду виробів, рецептури, якості дріжджів та ін.

У хлібопеченні використовують дріжджі різних товарних форм: пресовані, сухі, дріжджове молоко. Сухі дріжджі бувають активними і розчинними (instant). На Україні в основному використовуються пресовані дріжджі, сухі - за кордоном і в окремих регіонах.

Дріжджі, які застосовують у хлібопеченні, є факультативними (необов'язковими) анаеробами, тобто вони можуть здійснювати зброджування речовин як у присутності кисню, так і без нього.

Пресовані дріжджі довго зберігати не можна, тиждень при низькій температурі; сухі - 6 міс, розчинні - 2 роки.

Хлібопекарські властивості дріжджів визначають за такими найважливішими показниками, як підйомна сила й осмочутливість. Визначення підйомної сили можна здійснювати прискореним методом - по кульці тіста. За часом спливання кульки тіста характеризують підйомну силу. Підйомна сила - це здатність дріжджів засвоювати вуглеводи борошна.

Осмочутливість характеризує стійкість клітин дріжджів до підвищення осмотичного тиску в середовищі. Для її визначення готують тісто з дуже великим вмістом солі. В окремих рецептурах багато жиру, цукру й інших речовин, тісто утворюється важке, не піднімається, тому що дріжджі в цих умовах не утворюють двоокис вуглецю.

Вода повинна відповідати показникам питної води і задовольняти санітарним нормам за вмістом бактерій. Багато мікроорганізмів зберігається при випічці. Якість води для потреб хлібопечення і можливість використання того чи іншого джерела визначають органи санітарної інспекції.

Сіль повинна відповідати вимогам стандарту (на харчові цілі). Сіль обов'язково розчиняють і проціджують. Сіль кладуть у тісто в розчиненому вигляді в кількості 1,3-2,5 % від маси борошна. Сіль не тільки смакова добавка, вона відіграє суттєву роль у формуванні стабільних фізичних властивостей тіста, перешкоджає ослабленню клейковини.

2.2 Характеристика допоміжної сировини та матеріалів

Цукор входить до складу більшості хлібобулочних виробів. Він поліпшує технологічні властивості тіста і впливає на формування споживних властивостей готових виробів. Додавання не більше 10 % цукру до маси борошна прискорює бродіння напівфабрикату. Цукор бере участь в утворенні барвних та ароматичних речовин при випіканні хлібобулочних виробів, поліпшує їх смак і підвищує енергетичну цінність.

Жирові продукти поліпшують смак хлібобулочних виробів і підвищують їх енергетичну цінність. Із жирових продуктів використовують маргарин, вершкове масло, олії. В деякі вироби додають до 20 % жирових продуктів. Вони сповільнюють процес черствіння хлібобулочних виробів, поліпшують їх смакові властивості та підвищують енергетичну цінність.

Ізюм, мак, прянощі, мед, фруктові і овочеві соки, пюре, пасти та деякі інші види сировини поліпшують біологічну цінність виробів, їх зовнішній вигляд, смак і запах.

Доза цукру регламентована рецептурою в межах від 0 до 20 % і більше до маси борошна. Цукор кладуть у тісто, як і сіль, у розчиненому вигляді.

Жири, як і цукор, підвищують харчову цінність і смак хліба, а в невеликій кількості підвищують його якість, сприяють його кращому зберіганню та маскують черствіння. Рідкі жири перед введенням у тісто фільтрують, а тверді заздалегідь розтоплюють. Дозують жири у натуральному вигляді або у вигляді водожирової емульсії. До деяких сортів хліба додають натуральне знежирене молоко, маслянку, сироватку, мед та інші добавки.

Хімічні поліпшувачі суттєво впливають на процес дозрівання тіста. Серед поліпшувачів цієї групи слід назвати такі:

- поверхнево-активні речовини, що впливають на структурно-механічні властивості тіста;

- поліпшувачі окислювальної (бромат та йодат калію тощо) та відновної (цистеїн) дії, які змінюють окисно-відновний потенціал тіста і завдяки цьому здатні спрямовано змінювати структурно-механічні властивості тіста. Окисники зміцнюють, а відновники послаблюють тісто;

- органічні кислоти, що додають з метою прискорення досягнення оптимальної кислотності тіста;

- ферментні препарати (амілолітичні та протеолітичні), які кладуть до тіста для активації амілолізу та протеолізу.

2.3 Фактори, що впливають на технологічні властивості сировини

Якість сирої клейковини визначають за кольором, еластичністю і розтяжністю. Хороша клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцем відновлює початкову форму), розтяжною (після відмивання утворює еластичну грудку, яка протягом 2-3 год. не розпливається), світло-жовтого кольору, не повинна прилипати до рук. Слабка клейковина швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання розпливається.

Набухання клейковини після замішування тіста відбувається 20-30 хв. Додавання до тіста невеликої кількості кислот підвищує і прискорює цей процес.

За хлібопекарськими властивостями пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке.

"Сильне" борошно має еластичну клейковину, високу водопоглинаючу і газоутворюючу здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна еластичне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів.

Тісто з "слабкого" борошна розріджується, втрачає форму. Таке борошно використовують для приготування варених страв і виробів.

Хлібопекарські властивості житнього борошна здебільшого залежать від стану крохмалю.

Смак борошна можна визначити, покуштувавши його кінчиком язика. Доброякісне пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє борошно солодкувате. Якщо борошно дуже солодке, його отримали з зерна, що проросло. Кислуватий смак має борошно, яке дістали із зерна, що відсиріло або було запарене, гіркуватий присмак борошно набуває при зберіганні в поганих умовах.

Таблиця 2.1Середній хімічний склад борошна

Середній хімічний склад пшеничного та житнього борошна
Вид та сорт борошна	Крохмаль	Білки	Пентозани	Жири	Цукор	Целюлоза	Зола
Пшеничне борошно Вищ.ґатунку	79,0	12,0	2,0	0,8	1,8	0,1	0,55
Першого ґатунку	77,5	14,0	2,5	1,5	2,0	0,3	0,75
Обойне	66,0	16,0	7,2	2,1	4,0	2,3	1,90
Житнє борошно обдирне	67,0	10,5	6,0	1,7	5,5	1,3	1,45

Кислотність борошна характеризує тривалість зберігання борошна і впливає на кислотність тіста і хліба. Кислотність хліба регламентується стандартами , тому на хлібопекарських підприємствах необхідно перевіряти кислотність кожної партії надійшла борошна . Визначення кислотності борошна за бовтанці здійснюють за ГОСТ 27493 титруванням гідроксид натрію всіх кислореагуючих речовин борошна . Для цього з проби борошна , призначеної для випробування, беруть дві наважки масою (5,0± 0,1 ) г кожна . Наважку борошна висипають у суху конічну колбу і доливають (50,0 ± 0,1 ) см3 дистильованої води для приготування бовтанки з пшеничного борошна і ( 100 ± 0,1 ) см3 - з житнього борошна . Вміст колби негайно перемішують 3%-ного спиртового розчину фенолфталеїну, з житнього борошна додають п'ять крапель. Потім суміш збовтують і титрують розчином гідроксиду натрію концентрацією 0,1 моль/дм3. Титрування ведеться краплями рівномірно, з уповільненням в кінці реакції при постійному збовтуванні вмісту колби до появи ясного рожевого забарвлення, не зникає при спокійному стоянні колби протягом 20-30 с.

Рекомендується використовувати борошно з кислотністю: для пшеничного борошна вищого ґатунку - 2,5-3,0 град, для першого сорту 3,0-3,5 град, для другого сорту 4,0-4,5 град, для шпалерного 4,5 -5,0 град; для житнього борошна сіяного 4,0 град, для обдирного 5,0 град, для шпалерного 5,0-5,5 град.

Дріжджі є одноклітинними мікроорганізмами, що розмножуються брунькуванням, належать до класу грибів. Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75% вологи (на 75-80% це вода протоплазми клітин і лише на 20-25% ? міжклітинна вода) і 25% сухих речовин. В середньому у сухих речовинах хлібопекарських дріжджів міститься,%: білків ? 50, вуглеводів ? 40,8, жирів ? 1,6, золи ? 7,6. Оптимальне значення рН середовища для розвитку дріжджів знаходиться в межах 4,5-5,5. Серед усіх органічних кислот дріжджі найкраще переносять молочну кислоту. Оптимальною для життєдіяльності дріжджів є температура 27-33 °С. При 36 °С уповільнюється швидкість розмноження дріжджів, а при 40 °С практично призупиняється. Бродильна активність їх інтенсифікується при 37-40 °С, після чого різко падає. При температурі 45-50'С дріжджі припиняють життєдіяльність. Дріжджі ? факультативні анаероби, їх життєві функції проявляються як у присутності кисню, так і без нього. В анаеробних умовах дріжджові клітини для своєї життєдіяльності використовують кисень, що міститься в органічних речовинах живильного середовища. Відбувається процес бродіння з утворенням етилового спирту і диоксиду вуглецю

Цукор-пісок додають у кількості від 2,0 до 25% до маси борошна для покращання смакових якостей і харчової цінності виробів, а цукрову пудру використовують для оздоблення поверхні здобних виробів. Цукор, внесений у тісто, зменшує гідратаційну здатність клейковини, розріджує його консистенцію. При внесенні цукру до 10% до маси борошна прискорюється інтенсивність бродіння, при більшому дозуванні цукор пригнічує життєдіяльність дріжджів, викликає їх плазмоліз, погіршує спиртове бродіння.

Жири.В хлібопеченні застосовують головним чином соняшникову, кукурудзяну, бавовняну і гірчичну олії. За ступенем очищення олії ділять на нерафіновані -- очищені лише від механічних домішок, мають смак і аромат; рафіновані - очищені від механічних домішок, оброблені лугом, не мають смаку і аромату; гідратовані -- очищені від механічних домішок і гідратовані шляхом продування гарячої води для видалення білків і слизів; дезодоровані - оброблені сухою парою при 170-230 °С в умовах вакууму, що забезпечує повне очищення від усіх домішок і аромату. Колір, запах і смак кожної олії залежать від виду сировини, технології виробництва, ступеню очищення. Всі види олій повинні містити масову частку вологи не більше 0,1 -0,2%, жиру ? не менше 99,8-99,4%. При тривалому зберігання внаслідок складних хімічних і біохімічних процесів, що відбуваються у ліпідному комплексі, жири можуть згіркнути. Жири і олії гальмують у тісті життєдіяльність мікроорганізмів, поліненасичені жирні кислоти утворюють комплекси з білками і крохмалем, які суттєво впливають на фізичні властивості тіста, роблять його більш еластичним. Жири та олії сприяють довшому збереженню хлібом свіжості, підвищують його калорійність.

2.4 Короткочасне зберігання сировини до переробки

На хлібопекарських підприємствах може бути передбачено зберігання борошна безтарним і тарним зберіганням способами. Перший припускає зберігання борошна протягом 7 діб у спеціальних бункерах безтарного зберігання борошна . Впровадження безтарного транспортування і зберігання борошна усуває важка фізична праця , різко знижує втрати борошна , повністю усуває витрати на мішкову тару. На хлібозаводах можуть бути передбачені склади відкритого і закритого типу. У складі відкритого типу бункера для зберігання борошна розміщені безпосередньо на заводському ділянці , а закриті склади розміщуються в окремо розташованій будівлі . У всіх випадках транспортування борошна проводиться повітряним потоком , при цьому доступ повітря до кожної частинки борошна значно більше , ніж при тарному зберіганні , що сприятливо позначається на якості борошна .

При тарному зберіганні мішки з борошном укладаються в штабелі (зазвичай трійниками ) і обов'язково на піддонах ( стелажах ) . Висота штабеля при укладанні вручну - 8 рядів мішків , а при укладанні автонавантажувачем - 12 рядів. Облік надходить борошна ведеться за кількістю мішків і за масою , яка визначається на платформних вагах.

Підготовка борошна і виробництву полягає в складанні суміші ( валки ), проведенні змішування, просіювання і магнітного очищення борошна .

При сортуванні враховують також вологість і кислотність окремих партій борошна в разі , якщо ці показники різко відрізняються від норми. У тарних складах борошна підсортування її партій часто здійснюють вручну. Для підсортування партій борошна в певних пропорціях на середніх і великих по потужності підприємствах застосовуються спеціальні дозатори та машини - борошно змішувачі . Для видалення випадкових сторонніх часток борошно просівають в просіювачах різних типів . Для видалення металевих домішок , що проходять через отвори сита просіювача , на борошняних лініях передбачаються магнітні вловлювачі . Просіяне і очищене від металевих частинок борошно за допомогою транспортуючих пристроїв направляється у виробничі борошняні силоси, зазвичай передбачають чотиригодинний запас борошна .

Сіль. Приміщення для зберігання солі має вміщати її запас на 15 діб. На малі підприємства сіль надходить в мішках і зберігається в окремому приміщенні. Сіль зважаючи на її гігроскопічності не можна зберігати разом з іншими продуктами. Розчин готують у Солерозчинники, де утворюється насичений розчин, який потім фільтрують і подають у виробничі збірники.

Дріжджі. Відповідно до норм технологічного проектування хлібопекарських підприємств дріжджі пресовані повинні зберігатися в ящиках в холодильній камері при температурі 0-4 ° С і відносній вологості повітря не вище 70% не більше 12 діб.

Підготовка пресованих дріжджів до замісу тіста полягає в звільненні їх від упаковки, попередньому грубому подрібненні і приготуванні добре размешения суспензії з водою з температурою 30-32 ° С зазвичай у співвідношенні 1:3. Для цієї мети зазвичай використовуються пропелерні мішалки.

Цукор. На хлібопекарському підприємстві передбачається можливість зберігання 15-добового запасу цукру. Його зберігають у чистому сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 70%. Цукор перед подачею на виробництво просівають, потім готують цукровий сироп концентрацією 50% у спеціальних цукророзчинниках, який потім фільтрують.

Рослинна олія. Соняшникову олію зберігають у закритих ємностях при температурі 19 ± 2 ° С, перед використанням фільтрують.

Вершкове масло та інші жири. Зазвичай їх зберігають в холодильній камері при температурі 0-4 ° С. Перед внесенням в тісто вони повинні бути розплавлені при температурі 40-45 ° С в жиротоплених - ємностях з водяною сорочкою і фільтром.

3. Технологія виготовлення заданої продукції

Спосіб виготовлення тіста вибирають в залежності від виду і сорту борошна, його хлібопекарних властивостей, методу розрихлення і обладнання яке використовується.

Процес приготування пшеничного хліба включає такі послідовні стадії:

· заміс тіста;

· бродіння;

· ділення тіста на куски;

· формування тістових заготовок;

· вистоювання;

· випікання;

· охолодження і зберігання хліба.

Якість хліба залежить від режиму проходження кожної технологічної стадії його виробництва, але вирішальною є приготування тіста.

Тісто з пшеничного борошна готують безопарним і опарним способами. При безопарному способі всі інгредієнти, передбачені рецептурою, вносять при замісі одночасно. Початкова температура тіста 28?30°С. Тривалість бродіння залежить від кількості і якості дріжджів і становить від 2 до 4 годин. Кількість хлібопекарських дріжджів ? 1,5?2,5 %, рідких ? 40?50 % від маси борошна. Перевагами безопарного способу є скорочений виробничий процес, малі витрати сухих речовин при бродінні, менша потреба в виробничих площах, менша металоємність.

Опарний спосіб дає змогу одержувати хліб більш високої якості, смачніший ніж з безопарного тіста. Опарний спосіб складається з двох стадій: приготування опари і тіста. Для опари витрачається 50?65 % всієї кількості борошна і вся кількість дріжджів, передбачених рецептурою. При цьому витрати дріжджів для опарного тіста в 2 рази менші, ніж для безопарного.

Для замісу опари можна також застосовувати мезофільні молочнокислі закваски в кількості 2?4 % від маси борошна, які використовують проти хлібної «картопляної палочки». Для поліпшення смакових якостей хліба допускається застосування ферментного препарату амілолізину (1 г на 1 кг пресованих дріжджів). Добавка в опару 0,5 % від маси борошна сольового розчину сприяє укріпленню клейковини і зниженню технологічних затрат на бродіння. В останні роки використовується молочна сироватка як збагачувач (до 5 % від маси борошна). У заміс опари допускається додавання сухарної або хлібної крихти.

За консистенцією опари бувають густі й рідкі з дозою борошна відповідно 50?60 % і 30 % і вологістю 44?46 % і 70 %. У рідких опарах в активному стані знаходяться дріжджові клітини, тому вироби мають великий об'єм і добре розвинений м'якуш. На рідких опарах виготовляють вироби тільки з борошна пшеничного I і II сорту. Густі опари ? це традиційний спосіб тістоведення. Вони дають можливість одержувати вироби високої якості, великого об'єму з чудовим смаком, запахом, гарного золотистого кольору. На густих опарах можна виробляти широкий асортимент хлібобулочних виробів.

Готовність тіста визначається за рядом факторів: зовнішнім виглядом, кислотністю, тривалістю бродіння, органолептичними показниками (добре розрихлене,і сухе на дотик).

При замісі тіста в ньому відбуваються різні зміни. Під механічним впливом речовини, що набухли у воді, утворюють губчастий структурний каркас, який складається з плівок і тяжів-джгутиків, які переплітають усю масу тіста. В цей білковий каркас вкраплені тверда і газоподібна фази. Підвищення температури й інтенсивний заміс в початковій стадії прискорюють утворення тіста, а кисень повітря, окиснюючи тісто, укріплює клейковину.

Бродіння тіста починається з моменту замісу і продовжується у подальших технологічних операціях.Мета бродіння ? накопичення в тісті смакових і ароматичних речовин і приведення тіста за газоутримуючої спроможності і фізичних властивостей до стану, найбільш сприятливого для оброблення і випікання. На завершальних етапах виробництва ? вистоюванні тістових заготовок і випіканні ? основним завданням бродіння є розрихлення тіста вуглекислим газом й утворення м'якуша з добре розвиненою тонкостінною пористістю. Сукупність усіх процесів, що зумовлюють оптимальні властивості тіста для оброблення і випікання, називається визріванням тіста.

Ділення тіста на шматки однакових об'ємів відбувається на тістоділильній машині. Основним показником її роботи є точність маси тістових заготовок. При цьому треба мати на увазі, що маса тістової заготовки повинна бути більшою за масу майбутнього виробу на величину втрат при обробленні тіста і випіканні (упікання) і зберіганні хліба в експедиції (усушка). Точність ділення тіста на куски має не тільки товарно-споживче, а й і технологічне значення. Куски, що розрізняються за масою, будуть вистоюватись і випікатись із різною швидкістю, що негативно відіб'ється на якості хліба.

Наступна технологічна операція ? формування, тобто надання шматкам тіста форми кулі або циліндра. Форму кулі заготовки набувають на округлювальній машині, циліндра ? на закаточній. При формуванні тістових заготовок з них майже повністю виділяється вуглекисний газ, порушується пориста структура тіста. Для одержання хліба з хорошою пористістю і великим об'ємним виходом необхідно, щоб заготовки «підійшли», тобто збільшились в об'ємі і набули рівномірної пористої структури. Це досягається вистоюванням.

Вистоювання відбувається в конвеєрних шафах за температури 35?40°С і відносної вологості повітря 75?85 %. Важливо, щоб вироби при відстоюванні не обдувалися повітрям, аби не утворилося ущільненої кірки. Вона стримує збільшення об'єму виробу при вистоюванні в початковий період випікання і викликає утворення на поверхні готових виробів підривів і тріщин. Закінчення вистоювання установлюють за зовнішнім виглядом і об'ємом шматків. Тривалість вистоювання коливається від 30 до 80 хвилин залежно від маси шматків і рецептури тіста. Чим менша маса шматка, тим триваліше вистоювання. Здобне тісто вистоюється довше, ніж нездобне. Підвищення температури до 45°С і відносної вологості повітря до 90 % скорочує тривалість вистоювання на 20?40 %. Недостатнє і надмірне вистоювання небажані.

Випікання хліба відбувається в тунельних (наскрізних) печах.

У тунельній печі 1 розміщений ланцюговий сітчатий конвейєр площею 50 m2. Піч має дві обігрівальні системи -- по одній на кожну зону пекарної камери (посадочну і вивантажувальну). До кожної зони входять топка зі змішувальною камерою, димососні агрегати, канали і регулюючі пристрої. Як паливо використовують природний газ.

У результаті інтенсивного прогріву в печі при температурі 160?280°С тісто перетворюється на хліб. Режими випічки хліба встановлюються для різних видів виробів залежно від сорту борошна, вологості тіста, маси і форми виробів та інших факторів. Наприклад, для виробів масою 100 г потрібно 8?12 хвилин, 200 г ?17 хвилин, батонів масою 400?500 г ? 23 хвилини, виробів масою 0,9?1,0 кг 30?45 хвилин.

Під час випікання виробів спочатку відбувається швидке збільшення об'єму тістової заготовки, потім поступове уповільнення і повне припинення його приросту. Бліда скоринка змінює свій колір, проходячи через цілу гаму фарб ? від слабокремової до коричневої. До кінця випікання на поверхні виробу утворюється хрустка скоринка, а під нею ? пружноеластична м'якушка пористої структури. До кінця випікання маса готового виробу зменшується порівняно з масою тістової заготовки на величину втрат вологи, спирту, вуглекислого газу, летких кислот, альдегідів та інших речовин. Відношення різниці маси тіста і маси гарячого хліба до маси тіста у процентах називається упіком. Величина упіку лежить у межах 6?14 % і залежить від виду печей, маси виробів, способу випікання.

Охолодження і зберігання хліба відбувається у хлібосховищі (експедиції). Хлібосховище має бути чистим і світлим. В холодну пору року в ньому необхідно підтримувати температуру 10°С. У процесі охолодження відбувається перерозподіл вологи між різними частинами виробу. Частина вологи втрачається унавколишнє середовище, вологість корки стабілізується, вологість шарів, що лежать під коркою, вирівнюється.У результаті вологообміну зі зовнішнім середовищем і всередині виробу маса його зменшується на 2?4 % порівняно з масою гарячого хліба. Цей вид втрат називається усушкою.

При зберіганні хліб черствіє. Це неминучий фізико-хімічний процес, пов'язаний зі старінням біополімерів хліба ? денатурованих білків і клейстеризованого крохмалю. Поки що не вдається повністю запобігти черствінню,однак існують способи його уповільнення.Хлібобулочні вироби зберігають і доставляють у торгову мережу в лотках певних типорозмірів. Великі вироби укладають на лотки з решітчатим дном, а дрібноштучні ? з суцільним на бокову або нижню кірку. Перевезення і зберігання хліба навалом не допускається.

Мінімальний термін зберігання всіх видів виробів на заводі ? 1 година, максимальний ? 6 годин. Доставка хліба в торгову мережу відбувається цілодобово в кузовах спеціальних автомашин місткістю 0,5?2,5 т. Кузов кожного дня очищується, а раз у п'ять днів його дезинфікують розчином хлорного вапна. Лотки після перевезення хліба миють гарячим лужним розчином, а потім чистою водою.

3.2 Розрахунок потреби сировини та матеріалів

Визначаємо необхідну кількість борошна за формулою:

(3.1)

де М_б - маса борошна, кг;

М_вир - маса охолоджених виробів, кг;

В_вир - вихід виробів, відсотки.

Визначаємо кількість кожного іншого компоненту за формулою

(3.2)

де М_к - маса компоненту, кг;

М_б - маса борошна, кг;

- маса компоненту на 100кг борошна (рецептурна кількість), кг.

Визначити необхідну кількість води можна за формулою

(3.3)

де М_в - кількість води, кг;

М_с - вага основної сировини, кг;

W_вир - волога виробів, відсотки.

Булочка ярославська

Таблиця 3.1

Сировина	Витрати, кг
Борошно пшеничне 1 ґатунку	100,0
Дріжджі пресовані	2
Сіль	1,0
Цукор-пісок	11,0
Маргарин столовий	1,5
Масло столове рафіноване	5,0
Загалом	120,5

Хліб житній простий

Таблиця 3.2

Сировина	Витрати, кг
Борошно пшеничне обойне	100,0
Дріжджі пресовані	0,05
Сіль	1,5
Загалом	101,55

Хліб карельский

Таблиця 3.3

Сировина	Витрати, кг
Борошно пшеничне 2 ґатунку	85,0
Борошно житнє сіяне	10,0
Солод житній ферментований	5,0
Дріжжі пресовані	1,0
Сіль	1,5
Цукор пісок	4,0
Патока	8,0
Виноград сушений	5,0
Коріандр	0,75
Загалом	120,25

Визначаємо необхідну кількість борошна

для булочки ярославської:

для хліба карельского:

для житнього простого:

Визначаємо кількість допоміжної сировини

Кількість дріжджів пресованих

для булочки ярославської:

для хліба карельского:

для хліба житнього простого:

Кількість солі

для булочки ярославської:

для хліба карельского:

для хліба житнього простого:

Кількість цукру

для булочки ярославської:

для хліба карельского:

Кількість масла столове рафіноване

для булочки ярославської:

Кількість маргарину столового

для булочки ярославської:

Визначаємо необхідну кількість води

для булочки ярославської:

для хліба карельского:

для хліба житнього простого:

Кількість солоду ферментованого

для хліба карельского:

Кількість патоки

для хліба карельского:

...