Хліб і продукти хлібопекарської промисловості

Кількість винограду сушеного

для хліба карельского:

Кількість коріандру

для хліба карельского:

Визначення енергетичної цінності продуктів

Де: - масова часта ліпідів в 100г продукту,г

- масова часта білків в 100г продукту, г

- масова часта вуглуводів в 100г продукту

Для булочки ярославськой

= 4,84Ч9+7,50Ч4+54,20Ч4 = 290,36г

Для хліба карельського

= 1,00Ч9+5,51Ч4+41,00 = 72,04г

Для хліба простого житнього

= 1,29Ч9+8,40Ч4+47,10 = 92,31г

Визначення харчової цінності продуктів інтегрального скору

Добова потреба організму в основних харчових речовинах

3.3 Вимоги до якості готової продукції

Якість хліба оцінюють органолептично (за зовнішнім виглядом, станом м'якушки, смаком і запахом) і за фізико-хімічними показниками (вологості, кислотності, вмісту цукру, жиру, пористості).

М'якушка хліба більше світлий і пористий; по смаку цей хліб менш кислий, чим хліб житній простій зі шпалерного борошна. Кірка повинна мати колір від світло-жовтого до темно-коричневого залежно від сорту, без підгоріло і блідості. Товщина кірки хліба повинна бути не більше 4 мм, для батонів і дрібноштучних виробів не нормується.

Смак і запах мають бути характерними для кожного виду виробів. Вони не повинні бути надмірно солоні, кислі або з гірким присмаком і залежать від сорту борошна, з якого вироблений хліб, рецептури, тобто вмісту солі, цукру, жиру, технології приготування виробів. Солоний смак хліба обумовлюється вмістом кухонної солі (із хлібом людина вживає 4-5 г солі на добу). Носіями кислого смаку є кислоти, що накопичуються в гісті у процесі бродіння. Солодкого смаку виробам надають внесені під час замішування тіста цукор, патока, солодкі екстракти, оцукрена борошняна заварка.

На повноту смаку й запаху впливають також спирти, ефіри, легкі органічні кислоти, складна композиція інших сполук, що утворюються у процесі бродіння тіста та випікання хліба. Однією з важливих споживчих якостей хліба є його свіжість.

Зміни в якості хліба у процесі зберігання пов'язані зі старінням його високополімерів ? білків і крохмалю. Більшість дослідників приходить до думки, що клейстеризований під час випікання крохмаль у процесі зберігання хліба знову повертається до кристалічного стану, зерна крохмалю стискуються, зменшуються в об'ємі. Поряд із цим ущільнюється структура білкових речовин, частково випаровується вивільнена при цьому вода. Внаслідок цих процесів хліб стає крихким, його м'якушка жорсткою, змінюється смак і аромат.

Швидкість черствіння залежить від виду виробів, сорту борошна, з якого вироблено хліб, рецептури, маси виробів, умов зберігання тощо. Залежно від зазначених чинників установлені терміни реалізації виробів для житнього й житньопшеничного хліба ? не більше 36 год; для пшеничного ? не більше 24 год; для дрібноштучних виробів ? не більше 16 год. Після цього терміну зберігання хліб вважається черствим і не підлягає реалізації у торговій мережі.

3.4 Пропозиції по зменшенню втрат і використанню відходів, некондиційної продукції

Поліпшення якості продукції, розвиток асортименту виробів є актуальною проблемою для хлібопекарної промисловості.

У хлібопекарному виробництві вирішальним фактором є якість борошна. Висота хліба прямо корелює з якістю білка, а його розтікання демонструє зворотну кореляцію. Цей зв'язок не залежить від способу випікання і розмірів заготовок тіста.

Поєднання борошна із сильної пшениці та недозрілого зерна дає можливість суттєво поліпшити якість випеченого хліба. Це зумовлено тим, що недозріле зерно пшениці містить значну кількість фруктоолігоцукридів, особливо через два тижні після цвітіння.

Інтенсивність газоутворення у дріжджовому тісті з пшеничного борошна залежить від сорту пшениці, місця вирощування і способу її розмелювання. Збільшення кількості олігоцукридів у тісті підвищує інтенсивність дріжджового бродіння. Для отримання високоякісного подового хліба борошно повинно містити більшу кількість моно- і дицукридів.

Останніми роками в багатьох країнах світу підвищилася зацікавленість до використання електромагнітних полів надвисоких частот у харчовій промисловості. В. Дробот із співавторами використала цей метод для запобігання пліснявіння житньо-пшеничного хліба. Оброблення не вплинуло на зовнішній вигляд виробів, м'якушка була достатньо м'якою після місячного зберігання, з дрібною тонкостінною пористістю, смак і аромат відповідали житньо-пшеничному хлібу.

Хліб, оброблений в електромагнітному полі НВЧ, безпосередньо після випікання і тривалого зберігання характеризувався низьким рівнем мікробіологічного обсіменіння. У дослідних зразках автори не виявили мікроорганізмів групи кишкової палички (БГКП), дріжджів, пліснявих грибів. Загальна кількість мезофіль-них аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ) для всіх зразків хліба в процесі зберігання була в допустимих межах.

Термічне оброблення зерна жита під час підготовки його до помелу дозволяє отримати борошно з особливими властивостями. Воно відрізняється від відомих сортів житнього борошна більш високим вмістом декстринів і водорозчинних речовин, низькою активністю амілолітичних ферментів і органолептичними властивостями. В літературі наведені відмінні ознаки хліба „Особливий", який виготовили із пшеничного борошна І ґатунку з додаванням 10 % житнього борошна. Поверхня дослідних зразків хліба була глянцевою, м'якушка - із жовтуватим відтінком і рівномірними тонкостінними порами. Хліб мав приємний аромат і смак. Об'ємний вихід хліба з 100 г борошна був на 53 см3 вищим, ніж у контрольного зразка.

У хлібопекарному виробництві багатьох країн широко використовується заморожування напівфабрикатів хліба. Час бродіння житньо-пшеничного тіста до заморожування повинен бути мінімальним, тобто при замісі використовують воду з температурою 2-4 °С. Після замішування формують, фасують і зразу заморожують заготовки тіста. Заморожують напівфабрикати за температури -30...-32 °С протягом 1,5-2 год з наступним витримуванням в умовах -18...-20 °С. Розморожувати заготовки тіста рекомендують за температури 40-50 °С до досягнення в центрі - 18-20 °С. Дотримання наведених параметрів технологічного процесу дозволяє зберегти клітини молочнокислих бактерій і дріжджів в активному стані і отримати якісні готові вироби на основі заморожених напівфабрикатів житньо-пшеничного хліба.

Браковані або черстві хлібні вироби з житнього, пшеничного чи суміші житнього і пшеничного борошна переробляють на хлібну мочку, хлібне і сухарне кришиво. Ці продукти переробки некондиційних виробів використовують при виготовленні продукції з борошна того ж виду і сорту або більш низьких сортів (у% до маси борошна) в кількостях, що наведені в таблиці.Брудний, запліснявілий, з ознаками картопляної хвороби хліб переробці не підлягає. У підгорілого хліба обрізають скоринку.

Хлібну мочкуодержують з попередньо замоченого хліба. Хліб заливають водою чи молочною сироваткою у співвідношенні 1:2, замочений хліб протирають на мочкопротиральній машині або крізь сито з отворами до 5 мм. Під час протирання в лійку машини разом з хлібом подається вода з температурою 25-30 °С. Вологість хлібної мочки 75-80%. Машина на виході має сітку, що затримує шматки не розмоченого хліба.

Хлібну мочку зберігають у спеціальній ємкості, з якої подають на приготування опари або тіста. Оскільки мочка швидко псується, готувати її у великій кількості недоцільно. Вона не повинна мати ознак псування. Забороняється використання мочки при приготуванні хлібних виробів з пшеничного борошна вищого сорту.

Хлібне кришивоодержують подрібненням хлібних виробів без замочування, а сухарне кришиво ? подрібненням висушених хлібних виробів. Хлібне та сухарне кришиво перед використанням пропускають крізь сито з отворами 3-4 мм і магнітні уловлювачі.

Хлібне і сухарне кришиво доцільно додавати під час приготування опари чи закваски, можна ? в заварку при виготовленні рідких дріжджів.

Висновок

хлібопекарський технологія сировина

В ході виконання курсової роботи було розраховано матеріальні витрати на виробництво хліба та хлібобулочних виробів також було розраховано амінокислотний строк білків

Далі було визначено сировину яку потрібно для вихотовлення нашої продукції та записано її склад харчова та біологічна цінність. Потім записали як потрібно зберігати деяку сировину, після чого порозумілися з самою технологією виробництва

Розраховано затрати борошна для різного виду продукції , для булочки ярославсської це становило 4447.7 кг, для хліба карельського 13851,1кг, для хліба житнього простого 10135,1кг, також були проведені і інші розрахунки такі як затрати на : цукор, сіль, маргарин столовий, масла стологово рафінованого, дріжді, жито, солод, патока, коріандр, виноград сушений

Література

1. Апет Т.К. Пашук З.Н. Хліб і булочні вироби (технологія приготування, рецептцра, випічка): Спр. Посібник ;.- Мн .: ТОВ «Попурі», 1997. - 320 с.

2. Піскунов С.В. Напрями розвитку виробництва дієтичних хлібобулочних виробів//Хлібопечення Росії, 2002. - № 6. - С. 6-8

3. Довідник з хлібопекарського виробництва/За редакцією Ройтера І.М., 2-е вид. 1992. - 359 с.

4. Циганова Т.Б. Технологія та організація виробництва хлібобулочних виробів.-М .: Видавничий центр «Академія», 2008. 448 с.

5. Збірник рецептур на хліб і хлібобулочні вироби/Упоряд. П.С. Єршов.- Спб .: Гидрометеоиздат, 1998. - 191 с.

6. Фаском Р.С. Інженерний практикум за розрахунком елементів технологічного обладнання: Учеб. посібник/Р.С. Фаском, Є.В. Бондаренко.- Оренбург: ОДУ, 2000. - 61 с.

7. Скурихин І.М., Нечаєв А.П. Все про їжу з погляду хіміка.-М .: Вища. Шк. 1991. - 288 с.

8. Циганова Т.Б. Технологія хлібопекарського виробництва.-М .: ПрофОбрІздат, 2001. - 432 с ..

9. Хромеенков В.М. Устаткування хлібопекарського виробництва ..- М .: Видавничий центр «Академія», 2007. - 368 с.

10. Мармузова Л.В. Технологія хлібопекарського виробництва.-М .: Видавничий центр «Академія», 2008. - 288 с.

11. Ауерман Л.Я. Технологія хлібопекарського виробництва.-СПб: Професія, 2005. 416 с

12. Патент №2258368. Спосіб виробництва хліба та хлібобулочних виробів. Россія.2005.08.20.

13. Патент № 2104646. Спосіб виробництва хліба. Росія. 1998.02.20.

14. Патент № 2344602. Спосіб приготування хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна, переважно формового хліба. Росія. 2009.01.27.

15. Патент № 2357417. Спосіб виробництва хлібобулочного виробу. Россія.2009.06.10.

16. Пащенко Л.П., Жаркова І.М. Технологія хлібопекарського виробництва.-М .: Колос, 2008. - 389 с.

17. Позняківський В.М. Гігієнічні основи харчування і експертизи продовольчих товарів.- М., 1996.186 с.

18. Толстогузов В., Штучні продукти пІтан. Новий шлях отримання їжі і його перспектіви.-М., 1978. - 255 с.

Размещено на Allbest.ru