Технологія виробництва кефіру з фруктовим наповнювачем

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

ВСТУП

1.ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Властивості кефіру

1.2 Біологія кефірних грибків

1.3 Технологія виготовлення кефіру

1.3.1 Основні технологічні операції під час виробництва кефіру

1.4 Мікробіальні культури, які використовуються для промислового виробництва кефіру та сучасний асортимент заквасок

1.5 Біохімічні і мікробіологічні процеси при виробництві кефіру

1.6 Біозахисні культури для виробництва кисломолочних продуктів

2.МАТЕРІАЛИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ

2.1 Матеріали, використанні для досліджень

2.2 Методи дослідження молока

2.3 Методи дослідження кефіру

3.РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

3.1 Показники якості сировини

3.2 Розроблення технології фруктового кефіру

3.3Дослідження фізико-хімічних показників фруктового кефіру під час зберігання

3.4 Дослідження органолептичних показників кефіру в процесі зберігання

3.5 Дослідження мікробіологічних показників фруктового кефірупід час зберігання

4.ОХОРОНА ПРАЦІ І НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА

5.РОЗРАХУНОК ЕКОНОМІЧНОЇ ЕФЕКТИВНОСТІ ВИРОБНИЦТВА ФРУКТОВОГО КЕФІРУ

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

Вступ

фруктовий кефір грибок

З-поміж більше 150 найменувань кисломолочних продуктів, представлених на ринку, беззаперечним лідером є кефір - у країнах пострадянського простору його частка складає близько 60% від всієї кисломолочної продукції. Відповідно до чинного ДСТУ 4417:2005, “кефір є продуктом змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють сквашуванням молока симбіотичною кефірною закваскою на кефірних грибках або концентратом грибкової кефірної закваски”[1].

Згідно з Codex Standard 243-2003, до нормальної мікрофлори кефірної закваски відносять такі основні групи бактерій: дріжджі (лактозозброджувальні Kluyveromyces marxianus та ті, що не ферментують лактозу, - Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae і Saccharomyces exiguus); гомо- і гетероферментативні молочнокислі коки родів Lactococcus, Leuconostoc, молочнокислі палички Lactobacillus kefiri, Lactobacillus casei, оцтовокислі бактерії Acetobacter aceti[2]. Роль цих мікроорганізмів є важливою, оскільки саме вони, розвиваючись у тісному симбіозі під час ферментування молока, забезпечують специфічні органолептичні показники та функціональну активність готового продукту. Асортимент кефіру досить широкий, проте використання фруктових чи овочевих наповнювачів у технології кефірів непопулярне. Такі наповнювачі підвищують енергетичну цінність напою, покращують обмін речовин в організмі, запускають процеси регенерації і омолодження, зміцнюють імунітет тощо.

У технології виробництва кефіру використовують кілька видів бактеріальних культур, це гетероферментативні штами мезофільних культур і термофільні культури, які умовно можна назвати базовими, так як вони формують консистенцію продукту, ферментують лактозу і створюють основний смак продукту. Додатково до «базових» культур, використовують культури дріжджів. Така комбінація штамів забезпечує в готовому продукті стабільність смаку і консистенції, а також формує смак кефіру, необхідний для стандарту підприємства.

Сьогодні актуальні два способи сквашування кефіру:

1. Базові закваски і дріжджі вносяться як окремі культури;

2. Базова закваска і дріжджі вже в одному пакеті, вносяться за технологією «2 в 1».

Також доцільним є комбінування молочної основи і фруктових наповнювачів при виробництві кисломолочних напоїв, зокрема кефірів.

У нашій науково-дослідній роботі, як фруктові наповнювачі, булообрано поєднання банану та ківі у різних відсоткових співвідношеннях.

Банан-багатий вітаміном В, що заспокійливо діють на нервову систему. Фрукт банан містить величезну кількість заліза, тому він сприяє виробленню гемоглобіну в крові. У бананах міститься незамінна амінокислота - триптофан, яка перетворюється організмом під всім відомий «гормон щастя» - серотонін.Склад цього унікального екзотичного фрукта багатий калієм. Крім того, банани майже не містять сіль, що робить їх ідеальним засобом для зниження тиску.

Ківі -повні поживних речовин, таких як вітамін С, вітамін К, вітамін Е, фолат і калій. Ківі також містять багато антиоксидантів і є хорошим джерелом клітковини. Також ківі багатий калієм, його в ньому в два рази більше, ніж в банані.До складу ківі входить фіто хімічний лютеїн, речовина, що перешкоджає віковій втраті зору.

Кефір є чудовим дієтичним напоєм - в ньому мало калорій, він має в'язку консистенцію і відмінно заповнює шлунок, притупляючи при цьому почуття голоду. Кефір також активізує обмін речовин і позитивно впливає на кишечник. У поєднанні з бананом і ківі кефір може сприяти розщепленню жиру, зниженню цукру і холестерину в крові та очищенню організму.

Фруктовий кефір - кисломолочний напій, що отримується з цільного або знежиреного коров'ячого молока шляхом кисломолочного та спиртового бродіння із застосуванням кефірних «грибків» і додаванням в процесі бродіння натуральних фруктових наповнювачів або ароматизаторів.

До складу фруктових кефірів крім традиційної мікрофлори кефірних грибків, які надають йому притаманного смаку та аромату входять також різноманітні смако-ароматичні добавки, цілі чи шматочками плоди, фрукти чи ягоди, злакові культури, горіхи, шоколад, пряності і різні їхні комбінації.

Проте головною його відмінністю від звичайного кефіру є додаткова технологічна операція - внесення фруктово-ягідного наповнювача під час сквашування. Завдяки цьому він має сполучення чистого, кисломолочного , освіжаючого, злегка гострого властивого кефіру смаку з легкою солодкою ноткою внесеного фруктового-ягідного наповнювача та відповідного йому запаху (без сторонніх та невластивих доброякісному продукту) з ароматом внесеного наповнювача.

На сьогодні промислове виробництво фруктових кефірів не дуже поширене та виробляється всього декількома заводами, зокрема у Фінлядії та Естонії. В Україні даний продукт виробляється на разі тільки одним заводом, а саме ТОВ ТМ «Слов'яночка».

Тому метою нашої роботи було розробити технологію фруктового кефіру з відмінними споживними властивостями, дослідити його властивості під час зберігання та віднайти шляхи подовження терміну його зберігання.

Для розроблення технології фруктового кефіру використати традиційну кефірну культуру «Kefir 2»в поєднанні із мікробіальною культурою«Fresh Q4». Як фруктовий наповнювач, використати мікс банану та ківі.

Для досягнення мети були поставлені такі завдання:

· ознайомитися з харчовою і біологічною цінністю кефіру;

· ознайомитися з технологією виготовлення фруктового кефіру;

· розробити рецептуру та технологічну схему виробництва фруктового кефіру;

· підібрати бактеріальні препарати для виробництва фруктового кефіру;

· провести виготовлення дослідних зразків фруктового кефіру та дослідити його властивості під час зберігання;

· вибрати методики для дослідження продукту;

· сформулювати висновки щодо виготовлення і властивостей фруктового кефіру.

Розділ І. Огляд літератури

1.1Властивості кефіру (історія виникнення,склад, біологічна та харчова цінність)

З-поміж більше 150 найменувань кисломолочних продуктів, представлених на ринку, беззаперечним лідером є кефір - у країнах пострадянського простору його частка складає близько 60 % від всієї кисломолочної продукції.

Цей напій раніше ніде, крім СРСР, не випускався. Однак було б помилкою вважати, що у світі не оцінили неперевершений смак кефіру - нині його виробляють у багатьох країнах. Так, у Швеції випускають його різновид «лонгмйолк», а в Європі кефір виробляють з використанням спеціально селекціонованих лактобацил. Слід зазначити, що до Першої світової війни деякі кисломолочні продуктам взагалі не були відомі європейцям[3].

Батьківщиною кефіру прийнято вважати Північну Осетію, а саме, Карачай (Назва «кефір» - тюркського походження: це похідне від слів «кеф», що означає піна, та «кефли» - бадьорий, веселий).

Секрет виготовлення кефіру на Кавказі упродовж віків був суворою таємницею, як секрет доброго сиру у Європі у родинах сироварів, та передавався з покоління у покоління. Приготування кефіру у карачаївців здійснювалося наступним чином: у шкіряний бурдюк наливали парне коров'яче молоко (а краще козине чи овече) та для закваски кидали жменю кефірних грибків. Бурдюк вдень розміщували на сонці надворі або на узбіччі дороги, а на ніч переносили до оселі, чіпляли над дверима, та кожен, хто проходив повз нього, повинен був штовхнути бурдюк, перемішуючи його вміст. Зазвичай у кожній родині був свій запас сухих грибків. Але у разі виснаження цього запасу отримати нові грибки було дуже нелегкою справою: щодо кефіру у карачаївців існувало табу, яке забороняло віддавати грибки іншому господарю. Вважалося, що тоді інша частина грибків загине, тому сусіди їх ховали один від одного. Щоб заволодіти кефірними зернами, пастухи із інших кошар вдавалися до магічного обряду - «викрадення кефіру». Вони вірили, що тоді вдасться обманути злого духа і все минеться. З огляду на такі традиції, кефір тривалий час був поза увагою 2 етнографічних досліджень.

Першу офіційну згадку про кефір як цілющий напій відносять до 1867 року, і це відкриття зацікавило вчених як у Росії, так і за кордоном. Промисловий випуск кефіру було розпочато у 1909 році і першим споживачем його була Боткінська лікарня Москви. Нині виробництво кефіру регулюється міжнародними та державними нормативними документами[3]. Згідно з Codex Standard 243-2003, до нормальної мікрофлори кефірної закваски відносять такі основні групи бактерій: дріжджі (лактозозброджувальні Kluyveromyces marxianus та ті, що не ферментують лактозу, - Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae і Saccharomyces exiguus); гомо- і гетероферментативні молочнокислі коки родів Lactococcus, Leuconostoc, молочнокислі палички Lactobacillus kefiri, Lactobacillus casei, оцтовокислі бактерії Acetobacter aceti[1]. Роль цих мікроорганізмів є важливою, оскільки саме вони, розвиваючись у тісному симбіозі під час ферментування молока, забезпечують специфічні органолептичні показники та функціональну активність готового продукту.

Відповідно до чинного ДСТУ 4417:2005, «кефір є продуктом змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють сквашуванням молока симбіотичною кефірною закваскою на кефірних грибках або концентратом грибкової кефірної закваски» [2]. Він характеризується однорідною, в'язкою консистенцією, з порушеним або непорушеним згустком (залежно від технології виробництва), допускається незначне відокремлення сироватки. Особливістю цього кисломолочного напою є наявність газу, який утворюється внаслідок життєдіяльності мікрофлори кефірної закваски. Смак щипкий, без сторонніх присмаків і запахів, запах - чистий, кисломолочний. У кефірі контролюють кількість життєздатних молочнокислих бактерій, яка має бути не меншою ніж 1·10⁷ КУО/см³ та дріжджів - не менше ніж 1·10³ КУО/см³. Слід зауважити, що показник вмісту дріжджів на останній день зберігання продукту у країнах ЄС розрізняється, зокрема, відповідно до 3 стандарту IDF кількість дріжджів повинна бути не меншою ніж 104 КУО/см³ , тоді як за національними стандартами різних країн цей показник варіює: у Польщі - 10² КУО/см³ , Литві - 10³ КУО/см³ , Росії - 10⁴ КУО/см³[4].

Поживна цінність кефіру значною мірою залежить від таких факторів, як склад сировини, умови ферментування тощо. Вміст молочної кислоти у готовому продукті знаходиться на рівні 0,8-1,5%, етанолу - 0,05-2,00%, вуглекислого газу - до 0,2%. Кефір також містить широкий спектр й інших метаболітів кефірної мікрофлори, а саме: органічні кислоти (оцтова, пропіонова і мурашина), специфічні смако-ароматичні сполуки, в`язкі екзополімери тощо. Істотний рівень протеолітичної активності лактобацил призводить до накопичення у продукті вільних амінокислот, в тому числі й незамінних, а в результаті життєдіяльності дріжджів кефір збагачується вітамінами В1, В2, К, фолієвою кислотою, біотином[5].

Добре відомі функціональні властивості кефіру: антагоністична активність щодо широкого кола грампозитивних і грамнегативних бактерій, сприяння травленню, посилення імунітету. Основні метаболіти дріжджів та молочнокислих бактерій кефірних грибків та заквасок- спирт та молочна кислота поряд зі специфічними антибактеріальними сполуками запобігають розвитку сторонніх мікроорганізмів. Сполучення цих двох та інших продуктів бродіння значно підсилює функціональні властивості кисломолочного напою, а утворення деякими 4 мікроорганізмами бактеріоцинів та біологічно активних полісахаридів дає змогу віднести кефір до комплексних пробіотиків[6].

Цілюща фізіологічна дія кефіру визначається його «міцністю», що залежить від тривалості процесу його визрівання. Наприклад, кефір є ефективним регулятором моторики кишечника: «молодий» кефір (одноденний) має послаблюючу дію, а витриманий - триденний, - навпаки, зміцнюючу. Завдяки молочній кислоті та вуглекислому газу кефір добре тамує спрагу, посилює апетит, стимулюючи травну функцію шлунку та кишечнику[3].

За даними нових наукових досліджень було встановлено, що кефір позитивно впливає на захисні системи людини, на нервову систему, справляючи м'яку заспокійливу дію. Проте варто пам'ятати, що внаслідок підвищеної кислотності цього продукту, хворим на виразку шлунку та дванадцятипалої кишки, гастритом та панкреатитом необхідно бути обережними під час вживання кефіру. Отже, більш детально розглянемо яка ж лікувальна та профілактична дія кефіру на наш організм [7].

Лікувальна та профілактична дія кефіру

Ш Кефір допомагає при проблемах з травленням

Відомо, що кефір корисний для шлунково-кишкового тракту: в кефірі містяться корисні мікроорганізми, які позитивно впливають на травлення і допомагають при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Дослідження показали, що споживання пробіотиків (які у великих кількостях містяться в кефірі) допомагає при діареї, а також при порушеннях роботи травлення, викликаних прийомом антибіотиків, і для відновлення після курсу антибіотиків.

Завдяки антибактеріальним властивостям, кефір рекомендується при порушеннях шлунково-кишкового тракту, викликаних бактерією Helicobacter pylori, таких як виразка шлунку і дванадцятипалої кишки. Крім того, кефір варто пити при таких захворюваннях як синдром роздратованого кишечника, виразковий коліт і хвороба Крона.У той же час, кефір не рекомендується людям, що страждають від підвищеної кислотності.

Ш Кефір має антибактеріальні властивості

Так як кефір -- сильний пробіотик, в ньому міститься багато корисних бактерій. Деякі з цих бактерій допомагають захистити організм від інфекцій, викликаних шкідливими мікроорганізмами. Наприклад, клас корисних бактерій Lactobacillus kefiri стримує ріст кишкової палички, бактерій і сальмонели.

Ш Кефір знижує ризик остеопорозу

Одна з основних проблем, особливо серед літніх жінок, -- це остеопороз. Щоб його уникнути, необхідно забезпечити достатній рівень кальцію, який в надлишку міститься в кефірі. Крім того, в кефірі є вітамін K2, який бере участь в кальцієвому метаболізмі, а також фосфор, який необхідний для здоров'я кісток.

Ш Кефір ефективний для захисту від раку

Рак -- одна з найнебезпечніших і важких хвороб, причини якої залишаються нез'ясованими до кінця. У той же час, існують продукти, які мають захисні властивості, що перешкоджають виникненню і розвитку ракових клітин. Кефір входить до числа таких продуктів.

Пробіотики, які містяться в кефірі, не тільки підвищують захисні сили організму, але і знижують рівень вироблення канцерогенних речовин. Подібний ефект перешкоджає розвитку злоякісних пухлин. За даними дослідження, опублікованого в Journal of Medicinal Foods, пробіотики, що містяться в кефірі, перешкоджають росту клітин, які викликають рак молочних залоз.

Ш Кефір ефективний при алергії та астмі

На жаль, алергія сьогодні -- дуже поширене захворювання. За деякими даними, кефір допомагає запобігти появі алергії завдяки наявності такого елементу як полісахарид. Дослідження, проведені на тваринах, підтвердили, що кефір корисний при алергіях і астмі, так як допомагає усунути запальні процеси.

Ш Кефір добре переноситься людьми з непереносимістю лактози

Люди з непереносимістю лактози не можуть споживати молоко, так як це може викликати нудоту, діарею, і навіть блювоту. В цьому випадку замінити молоко можна кисломолочними продуктами, такими як йогурт і кефір.

В одному дослідженні людям, що страждають непереносимістю лактози, давали молоко, кефір і йогурт. При споживанні кефіру здуття живота було на 71% менше, ніж при споживанні молока. Серед учасників дослідження, які споживали йогурт замість молока, відсоток здуття живота був на 54% менше.

Ш Кефір незамінний при схудненні і очищенні організму

При травленні в результаті метаболізму утворюються побічні продукти, які накопичуються в організмі і можуть погано позначатися на загальному самопочутті, викликаючи головний біль, втому і навіть алергію. Регулярне споживання кефіру, завдяки вмісту в ньому корисних бактерій, забезпечує постійний і безперебійний процес очищення організму від шкідливих речовин.

Крім того, кефір корисний при схудненні: в ньому міститься мало калорій, в той же час він прекрасно насичує. Одна з найбільш ефективних дієт для схуднення -- це гречка з кефіром.

Ш Кефір позитивно впливає на стан серцево-судинної системи

Мікрофлора кишечнику важлива для того, щоб організм був здоровим, і всі процеси протікали добре. Зміни в мікрофлорі кишечнику можуть позначатися на роботі всіх органів тіла, в тому числі серця і судин. Вітамін K2, який є в кефірі, допомагає запобігти накопиченню тромбоцитів в артеріях і попередити захворювання серця, а полісахарид допомагає знизити рівень кров'яного тиску і сироваткового холестерину.

1.2 Біологія кефірних грибків

Унікальність кефіру обумовлена застосуванням кефірних грибків- живого природного сполученням активних та лізованих мікроорганізмів і дріжджів, полісахаридів, скоагульованих білків і продуктів метаболізму бактерій. З точки зору біології кефірні грибки - це живі тіла, здатні до самостійного розвитку та відтворення. За формою схожі на суцвіття цвітної капусти, розміром від 0,3 до 3,5 см у діаметрі, від білого до світло-жовтого кольору (рис. 1)[4].

Рис. 1. Кефірні грибки

Більшість сучасних мікробіологів сходяться на думці, що формування строми (тіла) грибка відбувається внаслідок розмноження мікроорганізмів, зокрема, лактобацил, які продукують специфічні полісахариди (кефірани). Кислотне коагулювання білків навколо грибка, залучення в утворений білково-кальцієвий комплекс кефіранів та біомаси мікрофлори є початковим етапом зародження нових кефірних зерен. Приблизний хімічний склад кефірних грибків наступний: 89-90% води, 0,3% жирів, 3,2% білків, 6,0% вуглеводів та 0,7% мінеральних компонентів. Однак у лабораторних умовах штучно створити кефірний грибок із окремих його складників ще не вдалося нікому[8].

Дослідженню мікробіологічного складу кефірних грибків та грибкової закваски приділялося багато уваги провідними мікробіологами світу упродовж останніх десятиліть. Достеменно відомо, що вони містять молочнокислі бактерії, а саме лактококи та лактобацили, дріжджі й оцтовокислі бактерії. Співвідношення між мікроорганізмами кефірних грибків є динамічним та істотно залежить від багатьох факторів, як-то походження кефірних грибків, складу молока та способу його оброблення, умов культивування та зберігання[9].

Мікрофлора кефірних грибків представлена гомо- та гетеро ферментативними лактококами, термофільними і мезофільними лактобацилами, дріжджами та оцтовокислими бактеріями (таблиця 1). Ці основні групи мікроорганізмів спостерігають і в грибковій заквасці та кефірі, хоча чисельність деяких родів бактерій різниться.

У кефірних грибках домінуючими видами є лактококи Lactococcuslactissubsp. lactisbiovar. diacetіlactis (до 30%), Lactococcuslactissubsp. lactis (до 20%) та лактобацили Lactobacillussp. (до 20%). Серед мезофільних лактобактерій також було виділено Lactococcuslactissubsp. cremoris (~7%) та Leuconostocsp. (~7%). Видовий склад домінуючих лактобацил наступний: Lactobacillusdelbrueckiisubsp. bulgaricus, Lactobacillusacidophilus, Lactobacilluslactis, Lactobacillushelveticus, Lactobacilluscaseisubsp. casei, Lactobacillusplantarum, Lactobacilluskefiri, Lactobacillusbrevis. Слід зазначити, що ці лактобацили характеризуються вираженою антагоністичною дією щодо бактерій групи кишкової палички[10].

Таблиця 1.1.:

Основна мікрофлора кефірних грибків та грибкової кефірної закваски

Гомоферментативні лактококи	Lactobacillus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. Cremoris
Гетероферментативнілактококиталейконостоки	Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Leuconostoc mesenteroides subsp. Mesenteroides
Термофільні стрептококи	Streptococcus thermophilus
Лактобацили (мезофільнітатермофільні)	Lactobacillus kefiri, Lactobacillus casei subsp. casei, Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus
Дріжджі	Kluyveromyces marxianus (Candida kefyr), Brettanomyces anomalus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus Saccharomyces unisporus, Debaryomyces hansenii, Pichia fermentans
Оцтовокислі бактерії	Acetobacter aceti

Обов'язковою мікрофлорою кефірного грибка є оцтовокислі бактерії Acetobacter aceti - їхня частка складає до 3% від загальної кількості мікрофлори кефірного грибка - та дріжджі - 10%. Дріжджі у кефірі представлені двома групами. До першої належать види, що здатні зброджувати лактозу - переважно це Kluyveromyces marxianus var. marxianus, Kluyveromyces marxianus var. lactis, атакожBrettanomyces anomalus, Debaryomyces hansenii. Вони засвоюють лактозу за схемою спиртового бродіння, кінцевими продуктами якого є спирт та вуглекислий газ. Другу групу складають дріжджі родів Saccharomyces та Pichia, які асимілюють лактозу, не спричиняючи газоутворення та накопичення значних кількостей продуктів метаболізму. Такі дріжджі у кефірних грибках та заквасці знаходяться у більшій кількості[3].

Рис 2.Розподілення мікрофлори кефірної закваски

Під час виробництва кефіру збалансований розвиток всіх груп мікроорганізмів гарантує одержання продукту з характерними органолептичними властивостями. Так, мікроорганізми роду Lactobacillusпродукують молочну кислоту, специфічні екзополісариди проявляють високу антагоністичну активність щодо сторонньої мікрофлори; Leuconostocssp. таL. lactissubsp. lactisbiovar. diacetіlactis утворюють ряд смакоароматичних сполук (діацетил, леткі кислоти, ефіри) та вуглекислий газ; види L. lactissubsp. cremoris та S. thermophilus надають продукту сметаноподібної консистенції; лактозозброджувальні дріжджі - ініціатори спиртового бродіння з утворенням етанолу та СО₂, а оцтовокислі бактерії - продуценти оцтової кислоти, що надає кефіру гострого освіжаючого смаку[11].

Для розвитку кожної групи мікроорганізмів необхідні певні умови: температура, кислотність, ступінь аерації, тощо. В результаті спостережень за зміною мікрофлори молока під дією кефірних грибків, встановлено, що спочатку розвиваються лактококи. Зі зниженням рН середовища інтенсифікується ріст молочнокислих паличок та дріжджів, які згодом пригнічують розвиток лактококів. За постійного перекисання грибкової закваски домінуючими її складовими будуть лактобацил, дріжджі та оцтовокислі бактерії внаслідок вищої кислотостійкості; в разі частої зміни молока створюються сприятливіші умови для розвитку лактококів[3].

Отож, необхідною умовою одержання високоякісного кефіру є підтримання структури кефірної мікрофлори на певному рівні, який забезпечує необхідний перебіг ферментаційного процесу.

1.3Технологія виготовлення кефіру

Промислове виробництво кефіру складається з таких технологічних операцій як попереднє приготування закваски на кефірних грибках та заквашування нею пастеризованого молока з розрахунку 1-5%, ферментування до утворення згустку за температури від 20 до 32°С та подальше дозрівання продукту за поступового зниження температури. Кілька десятиліть потому кефір виробляли термостатним способом, у сучасних умовах цей кисломолочний продукт виробляють в основному резервуарним способом[12].

З розвитком біотехнології стало можливим одержання сухих бактеріальних концентратів кефірної грибкової закваски прямого внесення, які позбавляють необхідності готувати виробничу закваску. Такі заквашувальні культури зручні у використанні, дають змогу мінімізувати ризик вторинної контамінації та враження бактеріофагами. Слід зазначити, що проблема бактеріофагії гостро стоїть на багатьох молокопереробних підприємствах. Однак у разі виготовленнякефіру доведено, що на відміну від штучних заквашувальних препаратів на основі мезофільних лактококів з додаванням дріжджів, застосування грибкової кефірної закваски дозволяє уникнути враження бактеріофагами. Це пояснюється полівидовим складом кефірної закваски та її здатністю до саморегулювання. Відомо, що важливим чинником, який впливає на розвиток мікрофлори та формування показників якості готового продукту, є температура сквашування. Кефіри, вироблені за нижчих температур сквашування характеризувалися тонізуючим та гострішим смаком, менш щільною консистенцією. Натомість продуктам, одержаним за температури 28°С та 32°С, була притаманна в'язкіша консистенція та менш виражений смак та аромат, специфічний для традиційного кефіру. Слід зазначити, що в залежності від режиму сквашування, який застосовується для виробництва кефіру, можна впливати на кінцеві органолептичні показники кефіру та отримати продукт зі завданими параметрами якості. Технологи молочних підприємств можуть вибрати певний температурний режим сквашування в залежності від смако-ароматичних уподобань споживачів регіону, технологічної схеми виробництва, технічної бази. Порушення технологічних режимів виробництва кефіру часто є причиною вироблення недоброякісного кефіру[3].

1.3.1 Основні технологічні операції під час виробництва кефіру

Виробництво кефіру складається з 7 основних, тісно пов'язаних між собою технологічних етапів[13]:

v Приймання сировини, очищення, сепарація;

v Нормалізація, гомогенізація, пастеризація;

v Внесення бакконцентрату;

v Сквашування та охолодження продукту;

v Внесення попередньо пастеризованого та охолодженого плодово-ягідного наповнювача (для фруктового кефіру);

v Фасування, упакування, маркування;

v До охолодження і дозрівання згустку.

v Транспортування та зберігання продукту.

Кожний з етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготовлення продукту:

Приймання і підготовка сировини. Молоко та іншу сировину приймають за масою і якістю, встановленому лабораторією підприємства. Молоко приймає приймач або майстер з обов'язковою участю лаборанта. Молоко приймають у відповідності з діючими державними стандартами, технологічними інструкціями.

Очищення молока. Після зважування молоко очищають фільтрацією або центробіжним способом. Основною метою очищення молока є видалення різних механічних домішок, які забруднюють молоко і складають умови для розвитку мікроорганізмів.

Сепарування молока. Виконується в спеціальних машинах - сепараторах. Процес сепарації являє собою механічне розділення молока на фракції під дією центробіжної сили.

Нормалізація молока -це зниження або підвищення в ньому вмісту жиру.

Існує два способи нормалізації - в потоці і змішуванням. При нормалізації змішуванням у ємкості з молоком в певній кількості додається знежирене молоко або вершки залежно від мети нормалізації - зниження або збільшення масової частки жиру в нормалізованій суміші. У випадку нормалізації в потоці її проводять на сепараторах-нормалізаторах. Суть нормалізації на сепараторах - нормалізаторах полягає у відділенні жирової фази молока, як більш стійкої, до осі обертання барабану сепаратора, а молока із зниженою жирністю - як важчої, до переферії міжтарілчастого простору барабану під дією відцентрової сили. Оптимальна температура молока при сепаруванні-нормалізації 35-45. На процес сепарування (нормалізації) суттєвий вплив має кислотність і температура молока. Наростання кислотності молока призводить до зміни колоїдного стану білків молока, підвищення в'язкості, що ускладнює сепарування. Спосіб нормалізації в потоці більш прогресивний, ніж змішування, тому значно скорочує тривалість технологічного процесу, є закритим і запобігає додатковому обсіменінню молока вторинною мікрофлорою.

Гомогенізація молока.Це інтенсивна механічна обробка молока з метою подрібнення жирових кульок. Гомогенізація поліпшує якість молока, відбувається більш повне засвоювання організмом людини складових молочних продуктів.

Процес гомогенізації може бути ефективним лише в тому випадку, коли жир повністю перейшов у рідкий стан, оптимальна температура не менше 50-65°С. Крім того, ефективність гомогенізації залежить від властивостей й складу, продукту (в'язкості, густини, кислотності, вмісту жиру і сухих речовин).

З підвищенням вмісту жиру і сухих речовин застосовують більш низький тиск гомогенізації, що зумовлено необхідністю зниження енергетичних затрат (через підвищення в'язкості продукту зростає витрата енергії на його обробку). Рекомендований тиск гомогенізації залежить від виду продукту і знаходиться в межах 10-20МПа.

Пастеризація молока. Це одна з основних і необхідних технологічних операцій переробки молока, проводиться з метою знезараження. Пастеризація - це нагрівання молока в інтервалі температур від 65°С до температури трохи нижче температури кипіння.

Для виготовлення кефіру використовують режим високотемпературної обробки - нагріванні при 92±2^оС з витримкою 5 - 6 хвилин. Або при температурі 87 ±2^оС з витримкою 10 хвилин. При тепловій обробці молока намагаються досягти не тільки певного ефекту пастеризації, а й вплив на білки молока з метою отримання при сквашуванні щільного згустку, що добре утримує сироватку. При сквашуванні молока, пастеризованого при температурі 85-87^оС і вище, молочнокисле бродіння протікає інтенсивніше, утворюється щільний згусток, що добре утримує сироватку. В даний час для обробки молока, як правило, застосовують пластинчасті пастеризатори або трубчасті пастеризатори.

Внесення бакконцентрату. Сухий концентрат грибної закваски кефіру має більш високу концентрацію клітин в порівнянні з закваскою.

Використання сухого концентрату закваски кефіру згідно ТУ У 46.39 ГО 278-99 для виробництва кефіру спрощує технологічний процес виробництва продукту, виключає з технологічного циклу трудомістку операцію культивування грибів кефірів в умовах кожного окремого підприємства, забезпечує більш високу бактеріальну чистоту і стабільність мікробіологічних показників.

Сквашування суміші. Перед використанням з закваски для кефіру видаляють верхній шар, ретельно її перемішують і подають насосом.

Середня норма закваски для кефіру, яка вноситься зазвичай становить 5% від числа заквашуваного матеріалу. В даний час на багатьох виробництвах намагаються знизити норми внесення заквасок до 1-2%, застосовуючи лабораторні закваски.Існує два способи сквашування молока:

Ш термостатний

Ш резервуарний.

Під час термостатного способу виробництва, молоко із закваскою після перемішування розливають в пляшки, закупорюють алюмінієвими капсулами. Закупорені пляшки із заквашеним молоком направляють в спеціальні теплі коридори - термостати, де підтримується температура, необхідна для сквашування.Процес сквашування ведуть в два етапи. Перший - при температурі 25 ± 1°С до рівня кислотності 55 ± 5°Т, другий - при температурі 20 ± 2°С, що досягається шляхом її зниження зі швидкістю від 1 до 4°С на годину, до утворення згустку і рівня кислотності 75-80°Т.Допускається проводити сквашування в один етап при температурі 25 ± 1°С. Для завершення технологічного процесу продукцію поміщають в камери, де вона охолоджується та дозріває. Сквашене молоко охолоджують до температури від +4 до +8 і витримують від 12 до 18 год., для дозрівання. У цей період добре розвивається мікрофлора, яка надає продукту специфічного смаку та аромату. Продукт набуває густої консистенції. Сквашування закінчується за кислотності біля 75...85 і утворення слабкого, злегка колихаючого в циліндрі згустку. Загалом тривалість сквашування становить 14 ± 2год.

При резервуарному способі виготовлення кисломолочних напоїв процеси заквашування, охолодження та дозрівання проходить у великих резервуарах(танках). Під час резервуарного способу виробництва молоко після пастеризації поступає у великі металеві резервуари, обладнані мішалкою, куди попередньо вносять закваску. Молоко залишають для сквашування до кислотності 85, потім у міжстінковий простір танка подають холодну воду та включають мішалку для розмішування згустку. У цих же танках кефір охолоджують і залишають для дозрівання. Під час розливання готової продукції в споживчу тару порушується її консистенція, тому з метою поліпшення цього показника в кефірі до закваски додають чисті культури в'язких рас молочнокислих бактерій.

Перемішування і охолодження продукту. Після закінчення сквашування в міжстінковий простір резервуара подають крижану воду до зниження температури згустку в пристінній шарі на 3-10°С, потім згусток обережно перемішують до отримання однорідної консистенції.

Для виготовлення фруктового кефіру вводять додаткову технологічну операцію- внесення попередньо пастеризовану та охолоджену суміш плодово-ягідного наповнювача з цукровим сиропом, взятих у співвідношенні 1:1 чи 1:2 або плодово-ягідний сироп в кількості 12-20 % від маси сквашеного кефіру.

Після цього перед початком розфасовки згусток перемішують протягом 5±1хв та подають на пакування та маркування.

Пакування та маркування кефіру. Кефір повинен випускатися в споживчій тарі: пляшках скляних по ГОСТ 15844, плівці поліетиленовій по ТУ У 00203588.23, плівці на основі поліетилену з ТУ 17 України 234-11, плівці поліпропіленовий по ТУ У 00203588-24, стаканчиках по ТУ У 23918284 - 001, ТУ У 13336304.001, паперових пакетах із заготовок по ТУ У 00418082.002 масою нетто 100 г, 200, 250,450, 500 і 1000г.

Кефір, упакований в полімерні, стаканчики, укладають в транспортну тару впритул один до одного. Кожен горизонтальний ряд повинен бути переведений прокладками з картону по ГОСТ 7933 або щільного паперу по ГОСТ 8273.

Тара повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху. Контейнери мають бути опломбований. На кожну одиницю споживчої тари повинні бути завдано тисненням або фарбою, що не змивається і немає запаху, що дозволена.

На одну з торцевих сторін транспортної тари наклеюють етикетку, виконану друкарським способом, в якій повинні бути вказані перераховані вище пункти. Маркування виконується українською мовою.

Доохолодження і дозрівання кефіру згустку. У разі необхідності розфасований продукт до охолоджуєтеся в холодильній камері до температури від 0 до 6°С. Дозрівання кефіру проводять при температурі охолодження від 8 до 12год. Після цього технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації.

Транспортування та зберігання кефіру.Воно повинно виконуватися автомобільним транспортом з ізотермічним кузовом і автомобілями - рефрижераторами відповідно до правил перевезення вантажів, що швидко псуються які поширюються на даному виді транспорту. Зберігання кефіру повинно виконуватися при температурі від 0 до 6°С відповідно до діючих санітарних правил для швидкопсувних вантажів.

Отже, поетапне виконання робіт з дотриманням усіх вимог для виробництва кефіру забезпечує якість та зумовлює безпечність продукту. Зміна будь-яких параметрів та характеристик під час виробництва суттєво впливає на органолептичні, смакові та мікробіологічні показники.

1.4 Мікробіальні культури, які використовуються для промислового виробництва кефіру та сучасний асортимент заквасок для його виробництва

Детальні дослідження фізіології заквашувальних мікроорганізмів, закономірностей їхнього розвитку, чутливості до технологічних операцій, особливо до способів консервування біомаси, дозволили створити сучасні заквашувальні препарати прямого внесення. Для їхнього виробництва застосовують сучасне спеціальне обладнання з високим ступенем антисептики, контролю основних технологічних параметрів (рН, окисно-відновного потенціалу, температури, густини тощо). Отож розглянемо асортимент заквашувальних препаратів, які найчастіше використовують для виробництва кефіру на сучасному ринку[3].

Серед вітчизняних розробок заслуговує уваги розроблений фахівцями ТІММ бакконцентрат грибкової кефірної закваски (ТУУ46.39 ГО 278-99). Особливістю цієї культури є те, що його технологія базується на справжній грибковій кефірній заквасці, використання якої дозволяє в бактеріальному концентраті максимально відтворити характерне для нативних кефірних грибків співвідношення між основними групами мікроорганізмів та забезпечити притаманні кефіру органолептичні показники. Дана заквашувальна культура містить в 1 г не менше 3Ч10¹⁰ КУО молочнокислих бактерій, 1Ч10⁶ дріжджів та 1Ч10⁵ клітин оцтовокислих бактерій. Завдяки регульованому вмісту дріжджів у бакконцентраті, в кефірі, одержаному з його використанням, вміст дріжджів складає 10³ -10⁴ КУО/см³ в момент виготовлення та зростає до 105 КУО/см³ під час зберігання продукту упродовж 5-7 діб.

Тривалість зберігання кефіру, виготовленого у промислових умовах з використанням грибкової кефірної закваски, зазвичай не перевищує 7 діб. Це зумовлено біологічними властивостями кефірної мікрофлори, а саме накопиченням вуглекислого газу та інших метаболітів та, як наслідок, «спучуванням» паковання, погіршенням органолептичних характеристик кефіру. Зараз у ТІММ триває робота над створенням нового бакпрепарату прямого внесення для виробництва кефіру на основі грибкової закваски. Особливістю його біотехнології є біостабілізації дріжджової мікрофлори шляхом її збагачення дріжджами, які не здатні зброджувати лактозу, та збагачення лактобактеріями,виділеними виключно з кефірних грибків. Це дасть змогу подовжити тривалість зберігання продукту до 14 діб, не погіршуючи показники якості та безпеки кефіру. Збільшення у складі мікрофлори кефірної грибкової закваски частки лактозонегативних дріжджів дає змогу сповільнити спиртове бродіння та, відповідно, утворення вуглекислого газу, а додаткове залучення мезофільних лактококів та термофільних стрептококів - прискорити сквашування. Так, у свіжовиробленому продукті за однакової чисельності дріжджів 1Ч10³ КУО/г рівень СО₂ у кефірі, виробленому на новій культурі, був у 2 рази нижчим, ніж у контролі на основі виробничої грибкової закваски. Тоді як традиційний продукт вже на 10 добу був непридатним для споживання, дослідний кефір через 14 діб характеризувався помірним рівнем вуглекислого газу, приємним кисломолочним тонізуючим смаком, злегка пінкою консистенцією. Нова заквашувальна культура забезпечує помірне спиртове та молочнокисле бродіння, а виготовлений кефір за органолептичними і мікробіологічними показниками відповідає вимогам національного стандарту. Оскільки нова заквашувальна культура у складі містить лише мікрофлору кефірних грибків, стандартизовану іншою мікрофлорою, тобто, всіх представників, визначених міжнародними вимогами, то готовий продукт має повне право мати назву «Кефір» [3].

Компанія «Даніско» (Франція) володіє технологією виробництва ліофілізованих заквасок прямого внесення для кефіру (серія Kefir тип D), до складу яких входить мікрофлора кефірних грибків, стандартизована додатковою мезофільною та термофільною мікрофлорою. Зокрема, культура «KEFIRDC1» містить Lactococcuslactissubsp., Leuconostocsubsp., Lactobacillussubsp., Steptococcusthermophilus у кількості не менше ніж 1·10¹⁰ КУО/г; кефірні дріжджі - не менше ніж 1·10⁴ КУО/г. Дана заквашувальна композиція надає продукту м'якого смаку, приємного кефірного аромату з легким ефектом пощипування та завдяки високому вмісту термофільного стрептококу - густої консистенції з мінімальним рівнем продукування СО₂[14].

Культури KEFIRDG, DA, DT зумовлюють більш виражені смакоароматичні властивості готового продукту з інтенсивнішим кислото- та газоутворенням.

Також користуються популярністю заквашувальні культури виробництва Dalton Вiotecnologіе srl. (Італія). Зокрема, сухо заморожений препарат прямого внесення «KEFIRMILD» характеризується таким складом мікрофлори: Lactococcuslactissubsp. cremoris, Lactococcuslactissubsp. lactis, Leuconostocmesenteroidessubsp. cremoris, Lactococcuslactissubsp. diacetіlactis, Streptococcusthermophilus, Lactobacillusacidophilus, Lactobacillusdelbrueckiissp. lactis, Lactobacilluskefir - не менше ніж 1·10¹⁰ КУО/г; дріжджі видів Kluyveromycesmarxianusvar. marxiamus та Saccharomycesunisporus - не менше ніж 1·10⁶ КУО/г[15].

1.5 Біохімічні і мікробіологічні процеси при виробництві кефіру

Бродіння ? це процес глибокого розпаду молочного цукру під дією ферментів мікроорганізмів. При бродінні молочний цукор розпадається на кислоти, спирт, вуглекислий газ і ін. В результаті виділяється енергія, необхідна для життєдіяльності організмів. Залежно від продуктів, що утворюються,розрізняють молочнокисле, спиртове, пропіоновокисле, маслянокисле і інші види бродіння.

Всі види бродіння до утворення піровиноградної кислоти йдуть по одному і тому ж шляху. На першій стадії молочний цукор під впливом лактози (в-галактозидази) розпадається на моносахариди: глюкозу і галактозу (галактоза не піддається безпосередньому бродінню і переходить в глюкозу):

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О = С₆Н₁₂О₆ + С₆Н₁₂О₆

лактозагалактоза глюкоза

Надалі глюкоза залучається до цілого ряду ферментативних реакцій. Із кожної молекули глюкози утворюється дві молекули піровиноградної кислоти:

С₆Н₁₂О₆ = 2СН₃СОСООН

глюкоза піровиноградна кислота

Молочнокисле бродіння ? основний процес при виробництві кисломолочних продуктів. Спиртове бродіння відбувається при виробництві кефіру і ацидофільно-дріжджового молока. Маслянокисле бродіння при виробництві молочних продуктів є небажаним, оскільки є причиною появи в молочнокислих продуктах неприємного смаку і запаху [16].

Коагуляція казеїну. При виробництві більшості кисломолочних продуктів коагуляція казеїну відбувається під дією молочної кислоти, яка утворюється в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій із лактози, тобто проходить молочна коагуляція казеїну, або кислотне зсідання білків молока.

Молочна кислота при накопиченні в молоці знижує мінусовий заряд міцел казеїну, тому Н-іони пригнічують дисоціацію вільних карбоксильних груп і кислотних груп фосфорної кислоти казеїну: група СОО ?переходить в СООН, а (РО₃)-2 - в РО₃Н₂. В результаті такого переходу наступає рівність додатних і від'ємних зарядів, тобто наступає ізоелектричний стан казеїну (при рН 4,6 - 4,7), в якому відбуваються конфірмаційні зміни макромолекул білка і вони втрачають свою розчинність та стійкість.

Крім зниження від'ємного заряду міцел казеїну під дією молочної кислоти порушується структура казеїнаткальційфосфатного комплексу ? від нього відщеплюється фосфат кальцію і органічний кальцій. Оскільки кальцій і фосфат кальцію є важливими структурними елементами комплексу, перехід їх до плазми молока дестабілізує міцели казеїну і диспергує їх.

СаНРО₄ + 2С₃Н₆О₃ > (С₃Н₅О₃) Са + Н₃РО₄

Са₃(С₆Н₅О₇)2 + 6С₃Н₆О₃ > 3(С₃Н₅О₃) Са + 2С₆Н₈О₇

Це сприяє кращому засвоєнню кальцію кисломолочних продуктів у порівнянні з молоком.

Кефір - продукт змішаного спиртового і молочнокислого бродіння коров'ячого молока. В результаті розкладання молочного цукру в ньому накопичується до 3,5% етилового спирту, близько 1% молочної кислоти, а також значна кількість вуглекислоти, летких кислот, ароматичних речовин, ферментів та ін. [17].

До цієї групи продуктів можна віднести й ацидофілін, при виробництві якого використовується комбінована закваска з молочнокислих бактерій і дріжджів.

Кислотність кисломолочних напоїв визначається складом бактеріальної закваски, температурою і тривалістю сквашування. Для кефіру, кумису й ацидофіліну вона складає 80-- 120°Т.

Утворення згустку в цих продуктах, як і в простокваші, викликає молочна кислота. Однак внаслідок перемішування і виділення вуглекислого газу кисломолочні напої мають добре диспергований сметаноподібний або пластівчастий згусток (а для ацидофіліну допускається злегка тягуча консистенція).

При виробництві кефіру й ацидофіліну резервуарним способом дуже важливо уникнути відділення сироватки в готовому продукті. Для цього необхідно правильно визначити момент перемішування згустку. Його встановлюють по наростанню кислотності і в'язкості згустку. Так, перемішування кефіру роблять при титрованій кислотності 90--100°Т, що відповідає величині рН 4,65--4,5. Перемішування згустку при рН вище 4,65 приводить до відділення сироватки й утворенню неоднорідної консистенції продукту. Для ацидофіліну рекомендується величина рН 4,7--4,55.

У кефірі й інших кисломолочних напоях на відміну від простокваші відбувається досить інтенсивний розпад білків. Його викликають протеолітичні ферменти молочнокислих бактерій і дріжджів. Особливо активно він проходить у процесі дозрівання кумису, що характеризується нагромадженням значних кількостей пептидів і вільних амінокислот.

Смак і запах продуктів (кисломолочний, освіжаючий) формуються під час їхній сквашування, дозрівання й охолодження. До ароматичних речовин крім молочної кислоти відносяться леткі жирні кислоти, діацетил, етиловий спирт і вуглекислий газ. Їхня кількість у продуктах різна. Наприклад, вміст спирту найвище в кумисі з кобилячого молока (1,2--2%), середнє -- у кумисі з коров'ячого молока (0, 2--1%), низьке -- у кефірі (0, 01--0, 03%), ацидофілін же містить лише сліди спирту. Аналогічний характер нагромадження в продуктах має і вуглекислий газ.

Кислотність кисломолочних продуктів виражають в одиницях титрованої кислотності і величиною рН при 20єС.

Титрована кислотність є критерієм оцінки якості кисломолочних продуктів при їх виробництві. Виражається в умовних одиницях - градусах Тернера (єТ). Градуси Тернера - це кількість мілілітрів 0,1 N розчину лугу, яка необхідна для нейтралізації 100 мл кисломолочного продукту.

Активна кислотність кисломолочних продуктів - рН - зумовлена дисоціацією кислот і кислих солей. Вона виражається від'ємним логарифмом концентрації іонів водню і в середньому становить 6,5. Величина рН кисломолочних продуктів є відносно стійкою завдяки буферній ємкості, яка утворюється білками і солями. Титрована кислотність у кисломолочних продуктів залежить від стадії розвитку молочнокислих бактерій і дуже незначно змінюється рН. Це пояснюється тим, що з кислотами чи лугами, які є у кисломолочних продуктах, спочатку взаємодіють амінні і кислотні групи білків і фосфати. Зміна рН спостерігається тільки при повній нейтралізації амінних і кислотних груп, тобто тоді, коли зникають буферні властивості кисломолочних продуктів. Буферну ємність кисломолочних продуктів визначають кількістю лугу або кислоти, яка необхідна для зміщення рН на одну одиницю [17].

1.6 Біозахисні культури для виробництва кисломолочних продуктів

Проблема антагонізму - одна з найактуальніших проблем сучасності. Антагоністичні властивості молочнокислих бактерій описані в літературі досить повно. Механізми антагоністичної дії різні. У деяких випадках антимікробний ефект цих мікроорганізмів обумовлюється дією основного продукту метаболізму - молочної кислоти, яка знижує рН середовища та відіграє роль бактерицидного фактора в процесі ферментативного зброджування при отриманні продуктів харчування та кормів. В інших випадках антагоністичну дію обумовлюють нейтральні продукти, іноді пігменти, які виділяє клітина в навколишнє середовище [18].

Здатність молочнокислих бактерій пригнічувати ріст широкого спектру мікроорганізмів (особливо грам негативних) відіграє велику роль у формуванні мікробіоценозу шлунково-кишкового тракту людини та тварин. У наш час велика увага приділяється вивченню окремих видів і штамів лактобактерій, які продукують антимікробні речовини. Культури молочнокислих бактерій - основа багатьох пробіотичних препаратів для бактеріальної терапії. Вони широко використовуються в заквасках моно - та комплексного складу для приготування десертних і дієтичних кисломолочних продуктів, у силосуванні - для консервуванння та підвищення харчової цінності кормів.

...