Технологічний процес виробництва цукерок

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

МИКОЛАЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра агроінженерії

Наукова робота

З дисципліни Процеси і апарати харчових виробництв

На тему: «Технологічний процес виробництва цукерок»

Виконав:

Здобувач вищої освіти

Академічної групи Хт 2/1

Спеціальності «Харчові технології»

Борисова А.О.

Перевірив: асистент Храмов М.С.

Миколаїв 2021



Зміст

Вступ

Розділ 1. Теоретичні основи технологічного процесу виробництва цукерок

1.1 Приготування цукеркових мас

1.2 Формування цукеркових мас

1.3 Обробка поверхні цукерок

1.4 Технологічний процес виробництва ірису

1.5 Формування ірисної маси

1.6 Технологічний процес виробництва драже

1.7 Дражування корпусів

1.8 Глянцювання драже

Розділ 2. Літературний огляд існуючого обладнання

Список використаних джерел



Вступ

Цукерками називаються кондитерські вироби, що отримані із однієї або кількох цукеркових мас, виготовлених на цукровій основі з різноманітними добавками. Цукерки відрізняються за формою, обробкою, смаком. Залежно від способів виготовлення і обробки цукерки поділяють на неглазуровані (без покриття корпусу глазур'ю), глазуровані (повністю або частково покриті глазур'ю), шоколадні з начинками різноманітної форми і рельєфними малюнками на поверхні (типу «Асорті»), в цукровій пудрі ( «Журавлина в цукровій пудрі ») і т. п. На відміну від карамелі вони мають більш м'яку консистенцію. Цукерки займають перше місце у виробництві кондитерських виробів. Асортимент цукерок різноманітний. Залежно від виду цукеркових мас, із яких виготовляється внутрішня частина (корпус), цукерки поділяються на: помадні, пралінові, лікерні, грильяжні, молочні, збивні, кремові, марципанові:

помадна (дрібнокристалічна маса), приготована з цукру і патоки, що включає різні смакові і ароматичні компоненти (молоко, фруктово-ягідні напівфабрикати і т. п.);

фруктова (студнеподібна, в'язка маса), приготована з цукру і фруктово-ягідних напівфабрикатів;

желейно-фруктова (студнеподібна, пружноеластична маса), приготована з цукру, патоки, студнеутворювача і фруктово ягідного напівфабрикату;

желейна (студнеподібна, пружноеластична маса), приготована з цукру, патоки, студнеутворювача, смакових і ароматичних компонентів;

пралінова (тонкоподрібнена маса), приготована з обсмажених горіхів, жиру і цукру з введенням сухого молока, какао-продуктів і інших смакових і ароматичних компонентів;

збивна (піноподібна маса), приготована з цукру, піноутворювача, студнеутворювача з введенням смакових і ароматичних компонентів (фруктово-ягідних напівфабрикатів, молока, какао-порошку і т. п.);

лікерна (рідка або частково закристалізована сиропоподібна маса), приготована з цукру з введенням алкогольних напоїв, фруктово-ягідних напівфабрикатів і інших смакових і ароматичних компонентів;

кремова (масляниста збита маса), приготована з цукру, жиру, горіха, шоколаду та інших смакових і ароматичних компонентів;

грильяжна (тверда, аморфна маса), приготована з цукру, включає горіхи та інші смакові і ароматичні компоненти;

фруктово-грильяжна (м'яка, в'язка, студнеподібна, маса), приготована з цукру, фруктово-ягідних напівфабрикатів, що включає горіхи та інші смакові і ароматичні компоненти;

шоколадна (тонкоподрібнена маса), приготована з цукру, какао-продуктів з введенням молока, горіха, жиру та інших смакових і ароматичних компонентів;

молочна (частково або повністю закристалізована маса приготовлена ??з цукру і молока з введенням вершкового масла, фруктово-ягідних напівфабрикатів та інших смакових і ароматичних компонентів.

марципанова (пластична, в'язка маса) приготована з НЕ обсмажених горіхів і цукру з додаванням смакових і ароматичних компонентів;

Корпуси цукерок виготовляють з однієї або з двох і більше цукеркових мас. Як шар між двома масами або всередині двох або декількох шарів однієї маси використовують вафлі. Вафлями покривають корпус цукерок або вводять вафельну крихту всередину маси.

Різноманітність цукеркових мас і можливість їх різних комбінацій послужили основою вироблення широкого асортименту різних цукерок.

Поверхня глазурованих і неглазурованих цукерок може бути обкатана або обсипана цілком або частково дрібним цукром- піском, цукровою пудрою, какао-порошком, подрібненим горіхом, вафельної крихтою, шоколадною крупкою.

Найбільшу питому вагу в асортименті цукерок займають помадні та пралінові і найменшу - лікерні, збивні і грильяжні. Таке співвідношення значною мірою пояснюється високою трудомісткістю останніх.

У технологічних процесах виробництва цукерок здебільшого можна виділити такі загальні операції: приготування маси, формування корпусів, охолодження, глазурування з охолодженням і пакування. Помадні цукерки отримують із напівфабрикату помади, що є продуктом кристалізації висококонцентрованих цукро-патокових сиропів. Помада являє собою структуровану пластично-в'язку систему, що складається із двох фаз: твердої і рідкої. Тверда фаза складається із найдрібніших частинок цукрози, рідка являє собою насичені розчини цукрів: цукрози, фруктози мальтози і декстринів. Метою виготовлення помади є викристалізування із цукро-патокового розчину дрібних фракцій цукрози з розмірами частинок 20...30 мкм.

Для приготування цукрової і молочної помади призначені помадозбивальні агрегати, що складаються із відкритого варильного котла, ванни-фільтра, двоплунжерного насоса, двошнекової варильної колонки і двошнекових помадозбивальних машин.

Пралінові цукерки відрізняються більшим вмістом горіхів і мають високі харчові показники. Горіхові маси, із яких готують пралінові корпуси цукерок, за структурою, фізико-хімічними властивостями і способами виготовлення дуже подібні до шоколадної маси. Принципова технологічна схема і устаткування не відрізняються від застосовуваних для готування шоколадних мас.

Збивні цукерки отримують збиванням піноутворювачів із цукро-патоковим сиропом і драглеутворювачем. До них належать «Пташине молоко», «Суфле» тощо, що відрізняються високими смаковими якостями і особливою харчовою цінністю в зв'язку з легким засвоєнням завдяки їх піноутворювальній структурі.

Піну отримують двома способами: збиванням маси цукро-патокового розчину з піноутворювачем у періодично діючих машинах під атмосферним тиском і насиченням маси повітрям при надлишковому тиску в безперервно діючій машині. Цукерні маси готують в періодично діючих збивальних машинах на попередньо приготованому агаро-цукро-патоковому сиропі. Під час збивання бульбашки повітря подрібнюються на дрібні частинки і в'язкість маси підвищується.

Лікерні цукерки виготовляють на рідких цукрових сиропах з добавкою смакових речовин. Під час формування їх у карамель утворюється корпус із дрібнокристалічною кірочкою з цукрози на поверхні. В середині міститься насичений розчин цукрози у водно-спиртовому або більш складному розчині.

Процес приготування фруктових цукеркових мас складається з наступних операцій: приготування фруктово-ягідної суміші, уварювання фруктової маси, введення рецептурних добавок. Масова частка сухих речовин у уваренній масі при варінні без лактату натрію повинна бути не нижче 81%, а при уварюванні з лактатом натрію - не нижче 78%.

Желейно-фруктові маси готують по-різному: в залежності від того, який студнеутворювач вводять поряд з фруктовим пюре. Якщо це буряковий, яблучний або інший пектин, то відмінність приготування цих мас від фруктових полягає лише в тому, що в кінці варіння, коли масова частка сухих речовин досягає 70-72%, в масу вводять відповідну рецептурі кількість пектину у вигляді 5% -ного розчину. А потім додатково уварюють до масової частки сухих речовин 75%. Якщо ж в якості студнеутворювача використовують агар або агароїд, то процес ведуть в декілька стадій. При цьому окремо готують масу на основі фруктово-ягідного пюре і частини цукру і окремо готують масу на основі агару або агароїда з частиною цукру і патоки. Роздільне уварювання проводять тому, що агар або агароїд при нагріванні разом з фруктовою масою, завжди містить кислоту, втрачають свої студнеутворюючі властивості. Обидві маси змішують і темперують в машині при температурі 70 ° С, перемішують, вводять кислоту і есенцію і негайно направляють на формування.

При виготовленні желейних мас готують сахаропаточний-агаровий сироп, уварюють до масової частки сухих речовин 77-83% і охолоджують до температури 80 * С.

З усіх фруктово-желейних мас готують відповідні цукеркові маси.

Роль технологічного процесу виробництва цукерок в Україні

Кондитерський ринок України сильно змінився в умовах економічної кризи: ключові гравці здали свої позиції, а покупці вже по-іншому підходять до вибору солодощів. Серед компаній спостерігається сильна внутрішня конкуренція. Виробники кондитерських виробів в Україні активно борються за місцевий ринок.

Виробники налагоджують частку експорту. Українські компанії стимулює відсутність мит на солодощі в Європейському Союзі. Лідери українського ринку: «Roshen», «Konti Group» і «АВК» активно використовують можливість і виводять новинки кондитерських виробів на зарубіжні ринки.



Розділ 1. Теоретичні основи технологічного процесу виробництва цукерок

Технологічна схема виготовлення цукерок включає кілька операцій: приготування цукеркових мас, формування цукеркових корпусів, обробка поверхні, загортання і упаковка.

Основну масу цукерок виробляють поточно-механізованим способом. Поточно-механізована лінія включає універсальну станцію для приготування цукеркових мас, відливальний автомат з установкою прискореної вистойки корпусів, глазурувальну машину, механізоване загортання і пакування цукерок.

1.1 Приготування цукеркових мас

Помадна маса. Помадна маса складається з двох фаз - твердої і рідкої. Твердою фазою є кристали цукру, рівномірно розподілені в насиченому сахаропаточному або сахароінвертному сиропі, що є рідкою фазою. Крім того, в помаді міститься дуже невелика кількість повітря, який потрапляє в помаду в процесі її збивання.

Розрізняють помаду цукрову, молочну та крем-брюле. Помаду цукрову готують на основі сахаропаточного сиропу. Помаду молочну і крем-брюле готують на основі сахаропаточного молочного сиропу. Помада крем-брюле відрізняється від молочної великим вмістом молока. Сироп для крем-брюле піддають спеціальній термічній обробці, в результаті якої він набуває коричневого відтінку. Помада містить 9-12% води.

Процес приготування помади складається з двох операцій: приготування помадного сиропу і збивання помади. Частка патоки в рецептурі повинна становити 5-25% від маси цукру, а частка інвертного сиропу - 3-12%. При виготовленні помадного сиропу в рецептуру можуть бути введені згущене молоко, фруктово-ягідні напівфабрикати, цукати, вершкове масло, терті горіхи, какао-продукти. Всі види помади ароматизують есенціями, а в деякі сорти вводять харчові барвники. При виготовленні помадного сиропу безперервним способом рецептурна суміш із змішувача насосом-дозатором подається в змійовик вручений колонки, звідки уварена маса надходить в паровідокремлювач. Масова частка сухих речовин у помадному сиропі повинна бути 86-90%. При застосуванні уварювання під вакуумом сироп виходить більш світлим. Помаду з сиропу отримують періодичним і безперервним способами. Помадний сироп з паровідокремлювача по трубі зливається в воронку машини і потрапляє всередину приймальної секції і далі для охолодження і збивання в робочі секції. При обертанні шнека сироп інтенсивно охолоджується і збивається. Готова помада виходить з машини і надходить до збірки.

При періодичному способі приготування помадної маси сироп охолоджують на металевих столах до температури 35-40 * С. Після цього в місильній машині з двома Z-подібними лопатями здійснюється збивання помадної маси. Цукрова помада повинна мати температуру на виході 55-60 ° С, а молочна 70-75 * С. Ця температура обумовлює необхідні розміри кристалів сахарози. Частка рідкої фази в помаді повинна становити 30-45%. Помадну масу можна отримати "холодним способом". При цьому способі мілкодисперсну цукрову пудру змішують з сахаропаточним сиропом, патокою, інвертним сиропом. Весь процес приготування проходить в одну стадію без нагрівання. Недоліком помади приготовленої холодним способом, є здатність її до швидкого висихання.

Після введення смакових і ароматичних компонентів рецептури помадну конфетну масу темперують при температурі 65-72 * С. При цьому йде процес часткового розчинення кристалів цукру і відповідно зміни співвідношення між рідкими і твердими фазами.

Фруктово-желейні маси. Такі маси підрозділяють на три групи: фруктові, желейно-фруктові та желейні. Вони розрізняються між собою студнеутворюючею основою і консистенцією. Фруктові маси готують з фруктово-ягідної сировини і цукру. Студнеутворювачем в них є пектин, що міститься у фруктово-ягідній сировині. Така маса характеризується високою в'язкістю і володіє пружною консистенцією. Желейно-фруктові маси готують з фруктово-ягідної сировини і цукру з введенням студнеутворювача (агару, агароїда). Ці маси мають пружноеластичну консистенцію. Желейні маси готують без введення фруктово-ягідної сировини з цукру, патоки і студнеутворювача (пектин, агар, агароїд і ін.). У рецептурах багатьох корпусів фруктових цукерок передбачають введення 50% яблучного і 50% абрикосового, сливового або чорносмородинового пюре. Спеціальні вказівки до рецептур передбачають введення в фруктові цукеркові маси лактату натрію або інших солей (цитратів, фосфатів і т. Д.). Ці солі мають здатність знижувати в'язкість і температуру застигання фруктово-ягідних мас.

Процес приготування фруктових цукеркових мас складається з наступних операцій: приготування фруктово-ягідної суміші, уварювання фруктової маси, введення рецептурних добавок. Масова частка сухих речовин у уваренной масі при варінні без лактату натрію повинна бути не нижче 81%, а при уварюванні з лактатом натрію - не нижче 78%.

Збивні маси. Збивні цукеркові маси мають піноподібну структуру, що складається з двох фаз: газової (повітря) і рідкої. Для збитих мас характерна наявність дрібних, рівномірно розподілених пухирців повітря розділених тонкими прошарками сахаропаточної-агарної маси. Утворення піни відбувається при збиванні. Отримання стійкої високодисперсної піни обумовлено присутністю стабілізатора піни (агар) і піноутворювача (яєчний білок). Залежно від рецептури і технології збивні цукеркові маси можна поділити на два основних типи: легкого і важкого, які можуть бути молочно-збивні або фруктово-збивні. До збивних маса легкого типу відносять маси для цукерок типу Суфле, Пташине молоко; а важкого типу - Нуга, Зоологічні.

Процес приготування збивних мас легкого типу складається з таких операцій: приготування сахаропаточного-агарового сиропу; приготування збитої на білках маси; змішування цих компонентів в збивальній машині з введенням фруктової маси або молочного сиропу та інших смакових і ароматичних компонентів. Збивання ведуть до отримання однорідної мілкопористої структури. При виготовленні цукерок "Пташине молоко" в збиту масу поступово вводять змішане з вершковим маслом згущене молоко.

Процес приготування збивних мас важкого типу складається з трьох операцій: приготування сахаропаточного сиропу; збивання білків з сиропом; змішування з іншими компонентами рецептури. У рецептурах збитих мас важкого типу відсутній агар, тому сироп готують тільки з цукру і патоки. Збивні маси важкого типу містять значно менше повітря. Масова частка сухих речовин у збитих масах 80-89%.

Горіхові маси. Цукеркові маси, що містять горіхи, відносяться до мас екстра-класу. Цукеркові маси, приготовані на основі горіхових ядер, підрозділяються на дві групи: пралінові, в яких використовується горіх в обсмаженому вигляді; марципанові, в яких ядра застосовуються в сирому вигляді.

Маса праліне це розтерті обсмажені ядра горіхів або насіння, змішаних з цукровою пудрою з введенням жиру. Зазвичай до складу пралінової маси входить 30-33% жиру і 50-60% цукру. Масова частка сухих речовин 96-99%. Жир, що міститься в горіхах, має низьку температуру плавлення, тому після подрібнення горіхова маса має напіврідку консистенцію. Рецептурами передбачено введення різних жирів: какао-масла, кокосового масла, кондитерського жиру і ін. Основним структуроутворювачем пралінових мас є жир. Процес кристалізації жиру - найважливіший процес структуроутворення мас праліне. Чим більше в масі твердих жирів і в першу чергу какао-масла, тим вона міцніша.

Процес виробництва пралінових мас складається з наступних операцій: очищення горіхових ядер; термічна обробка ядер; отримання тертої горіхової маси; змішування рецептурних компонентів; подрібнення (вальцювання) маси; розводка; отмінка. Двостадійне введення рецептурної закладки жиру викликано тим, що пралінова маса з повним вмістом жиру погано піддається подрібненню - вальцюванню. Температура обсмажування горіхів становить 120-140 * С від 15 до 60 хв. Після обсмажування горіхи швидко охолоджують до температури 30-40 * С і подрібнюють в меланжери. При виготовленні деяких пралінових мас вищих сортів застосовують обжарку горіхових ядер з цукром. Змішування горіхових мас з цукровою пудрою, жиром і іншими компонентами рецептури здійснюють в місильних машинах з обігрівом при температурі 35-40 * С. Потім масу подрібнюють на пятивалкових млинах, при цьому маса з тістоподібної консистенції перетворюється в сипучу. Розводку і отмінку проводять в місильних машинах. При цьому для розведення в масу вводять решту передбаченого рецептурою твердого рослинного жиру.

Марципанові маси. Марципанові маси підрозділяють на дві групи: сирий марципан і заварний марципан. Сирий марципан являє собою суміш сирих подрібнених горіхових ядер з цукровою пудрою. Заварний марципан отримують "заварюванням" розтертих сирих горіхових ядер гарячим сахаропаточним або сахаромолочним сиропом. З мас заварного марципану готують корпус цукерок, які потім глазурують шоколадом.

Процес приготування сухого марципану складається з наступних операцій: шпарення мигдалю; очищення мигдалю від шкірки; просушування; приготування тертої маси; змішування розтертого мигдалю з рецептурними компонентами; подрібнення отриманої маси. Для шпарки мигдалю воду нагрівають до температури 70-80 * С і витримують 5-10хв. Мокре ядро пропускають через мигдалеочисну машину. Відокремлене від оболонки ядро просушують в сушарці при 45-60 * С. Розтирання просушеного ядра проводять на трьохвальцьовому млині. Цукрову пудру змішують в місильних машинах протягом 10-15 хв. Зазвичай співвідношення тертої горіхової маси і цукру 1: 1. Отриману суміш додатково подрібнюють на вальцьових машинах. Після цього масу поміщають в темперувальну машину і вводять смакові і ароматичні компоненти. Сирий марципан містить близько 90% сухих речовин.

Для приготування заварного марципану замість цукрової пудри цукор вводять у вигляді гарячого сиропу. У рецептуру сиропу можуть входити патока, молоко і т.п. Змішування проводять 10-15хв, а потім вводять інші компоненти рецептури. Маса заварного марципану значно більш стійка в зберіганні, ніж сирого.

Лікерні маси. Це сиропоподібна маса, що складається з насиченого розчину цукру з добавкою молока, фруктових напівфабрикатів, алкогольних напоїв і т. п. В цукерковому корпусі лікерна маса знаходиться в оболонці (цукровій скоринці), що утворилася в процесі вистоювання і складається з викристалізуваної із самої маси сахарози. Залежно від введених добавок лікерні маси підрозділяють на три групи: винні, фруктові і молочні. Для отримання винної лікерної маси готують цукровий сироп. Воду для сиропу беруть в співвідношенні вода - цукор 1: 2. Це дозволяє отримати сироп, абсолютно вільний від кристалів цукру. Уварювання ведуть до масової частки сухих речовин 76-81% при температурі 108-112 * С. Готовий сироп проціджують і швидко охолоджують до 85 * С. В охолоджений сироп обережно вводять спирт або алкогольні напої та інші компоненти рецептури. Потім отриману цукеркову масу розливають в крохмальні форми.

Фруктові лікерні маси готують за тією ж схемою, що і винні. Однак цукровий сироп уварюють при температурі 116-120 * С до масової частки сухих речовин 90%. Це роблять для того, щоб зменшити тривалість подальшого уварювання в присутності кислого фруктово-ягідного пюре і уповільнити гідроліз сахарози. Частка пюре не повинна перевищувати 30% готової маси. В деякі маси для підвищення в'язкості і уповільнення кристалізації вводять агаровий сироп. Готову масу охолоджують до 90 * С, вводять рецептурні компоненти і розливають в крохмальні форми.

Молочно-лікерні маси готують в дві стадії. Попередньо молочно-цукровий сироп, а потім його змішують з рецептурними компонентами. Сироп уварюють до 77-83% масової частки сухих речовин. В кінці уварювання вводять невелику кількість патоки і, якщо передбачено рецептурою, вершкове масло. Готовий сироп фільтрують, охолоджують до 90 * С і вводять передбачені рецептурою компоненти. Молочну лікерну конфетну масу відразу відправляють на формування литтям в крохмальні форми.

Лотки з відлитими в крохмальні форми лікерною масою посипають зверху крохмалем і поміщають в сушильні камери з температурою 50-60 * С. Час вистойки оболонки корпусу цукерки 6-7 годин. Товщина скоринки 0,5-1мм. Усередині залишається насичений цукрово-спиртовий, цукрово-фруктовий або цукрово-молочний сироп. Масова частка сухих речовин утворився всередині цукрової скоринки насиченого розчину 70-75%. масова частка сухих речовин самої скоринки 94-96%.

Кремові маси. Являють собою маслянисту масу на основі цукру і жиру з введенням шоколаду, тертого горіха, молока та інших смакових і ароматичних компонентів, що отримується шляхом змішування з впровадженням повітря при обробці на збивальних машинах. При збиванні дрібні бульбашки повітря рівномірно розподіляються по всій масі. Це робить масу легшою і надає їй ніжний смак. Типовим представником кремових цукеркових мас є маса для цукерок Трюфелі.

Масу готують наступним чином. Ретельно провальцьовану шоколадну масу змішують при температурі 40-45 * С з какао-маслом і вершковим або кокосовим маслом протягом 1-1,5 години. За 10-15хв до закінчення вводять есенцію і масу фільтрують через фільтр з осередками діаметром 2 мм. Отриману масу темперують при 28-30 * С і збивають в збивальних машинах. Масова частка сухих речовин такої маси 89,5%. Основною властивістю кремових мас є їх в'язкопластична консистенція, яка дозволять надавати їм і зберігати різну форму.

Молочні маси. Молочні цукеркові маси являють собою частково або повністю закристалізовану масу, що складається з цукру, молока і патоки, в яку можуть бути додані вершкове масло, терті горіхи, фруктово-ягідні напівфабрикати і т. П. Деякі молочні маси, наприклад "Корівка" і "Вершкова тягучка ", можуть мати аморфну структуру. Всі молочні цукеркові маси виготовляють шляхом уварювання молочного сахаропаточного сиропу. Спочатку з цукру, патоки, молока і вершкового масла в спеціальних змішувачах з обігрівом готують рецептурну суміш і уварюють при температурі 110-115 * С. Масова частка сухих речовин 89-90%. Уварена маса проходить через паровідокремлювач і без охолодження надходить на відливання. Якщо хочуть отримати такі маси світлих тонів, їх варять під вакуумом при низьких температурах.

Грильяжні маси. Рецептурами передбачено три види грильяжних цукеркових мас: грильяж твердий (цукерки Грильяж в шоколаді), грильяж м'який (цукерки Грильяж Київський) і грильяж фруктовий (цукерки Серенада).

Твердий грильяж являє собою тверду аморфну масу з цукру, що включає подрібнені, обсмажені ядра горіхів, мигдалю. Його отримують шляхом плавлення цукру з подальшим введенням в розплав горіхових ядер. Масова частка сухих речовин такої маси 97,7-99,3%. Частка горіха понад 30%. цукерка охолодження глазурування пакування

Грильяж м'який отримують шляхом попереднього приготування сахаромедового сиропу з подальшим введенням обсмажених подрібнених ядер. Масова частка сухих речовин такої маси 95,5-96,5%. Частка ядра горіха близько 30%. Такий вид грильяжу може бути приготований з заміною меду патокою.

Фруктовий грильяж являє собою фруктово-цукрову міцно уварену масу з обсмаженими подрібненими ядрами горіха. Масова частка сухих речовин 88-92%. Частка горіхів для різних сортів коливається від 18 до 40%. Готову цукеркову масу направляють на формування при температурі: для твердого грильяжу 125-130 * С, для м'якого - 105-110 * С, для фруктового грильяжу 90-95 * С.



1.2 Формування цукеркових мас

Під формуванням розуміють розподіл пластичних або рідких цукеркових мас на окремі порції певного обсягу з доданням кожної порції певної, бажаної конфігурації. Для формування цукерок розрізняють п'ять способів: виливок; розмазування; прокатка; випресовування; відсадження.

Виливок. Виливок є найбільш поширеним методом формування. Відливанням формують головним чином маси, що володіють низькою в'язкістю (гарну плинність). Формування цим способом дозволяє отримати вироби різноманітної форми, в тому числі, ті які складаються з декількох різних шарів цукеркових мас. Виливок виробляють переважно в форми, виготовлені з крохмалю, рідше - з цукру-піску. Відливанням в крохмальні форми виготовляють корпус помадних, молочно-помадних, фруктово-желейних, лікерних, збитих і інших цукеркових мас. Цукеркова маса відливається в спеціально відштамповані в крохмалі осередки, які мають потрібну форму. У крохмалі маса набуває відповідну форму і твердне або покривається досить міцною скоринкою. Крохмаль як формуючий матеріал повинен добре поглинати вологу з вилитої маси. Для виливки різних цукеркових мас технологічні інструкції регламентують певну температуру. Оптимальна температура для відливання, С: помадна (цукрова і молочна) 65-72, помадна з додаванням горіхів 70-75, фруктово-помадна 80-85, фруктова 96-106, желейна 70-75, молочна 100-110, лікерна 90-95. Для кожного виду цукеркової маси потрібен різний режим вистойки: помадна маса 32-40хв при 4-10 ° С, фруктова маса 40-50хв при 4-10 ° С, молочна маса 60-90хв при 25-28 * С (на початку вистойки) і 8-10 * С (в кінці вистойки).

Розмазка. Способом розмазки з подальшим різанням формують багато видів цукеркових мас: помадні, фруктові, горіхові, збивні і навіть кремові. Цим способом можна одержувати багатошарові цукерки, які рідко виготовляються більш ніж з трьох шарів. Процес формування розмазкою складається з декількох окремих операцій: підготовка цукеркової маси; розмазка; вистойка; різання. Підготовка цукеркової маси полягає в темперуванні її перед формуванням. Помадні маси розмазують при температурі 60-65 ° С, фруктові - 80-85, збивні типу "Пташине молоко" - 55-60, кремові - 28-30 * С.

Спочатку на конвеєрі отримують пласт, який потім розрізають в двох напрямках, зазвичай під прямим кутом. В результаті цього отримують окремі корпуси правильної форми. Другий і, якщо треба наступні шари розмазують на охолоджений попередній шар. Тривалість вистойки залежить від виду маси, її властивостей і температурного режиму.

Поверхню пласта з помадних і деяких інших мас посипають цукровою пудрою або сумішшю цукрової пудри і какао-порошку і подають на розрізання. Пласти з збитих мас після вистойки зверху обмазують тонким шаром шоколадної глазурі температурою 28-30 * С.

Пласти розрізають в двох взаємно перпендикулярних напрямках на окремі корпуси переважно прямокутної форми. Цю операцію проводять на машинах двох типів: з дисковими ножами або зі струнами. При обох способах виробляють почергове розрізання пласта спочатку на смуги, а потім на окремі вироби. Ножі розміщують так, щоб у одного механізму вони були розташовані на відстані, рівному ширині цукерки, а в іншого - на відстані, що дорівнює її довжині. Отримані корпуси надходять на глазурування, а неглазуровані цукерки - на загортання і пакування.

Прокатка. Цей спосіб є більш прогресивним, ніж размазка. Формування цукеркового пласта відбувається при проходженні маси між валками, товщина шару залежить від зазору між валками. Способом прокатки формують корпус із заварних горіхових мас, помадної маси, грильяжних мас. У багатошарових цукеркових корпусах кожен шар формують на окремому валковому механізмі.

Формування цукеркових мас на вафельній основі здійснюють на машині з трьома робочими валками, з яких один рифлений, а два гладких. Рифлений валок нагнітає масу в простір між двома гладкими валками. Перед надходженням в охолоджувальну камеру пласт з вафлями проходить під притискним валком, після чого пласт ріжуть на машинах зі струною різкою.

Випресовування. Основою методу є видавлювання цукеркової маси через отвори матриць в джгути відповідного профілю (круглого, овального, прямокутного і ін.). Цим методом формують пластичні маси, до яких відносяться переважно жировмісні (горіхові маси) і деякі помадні маси.

Пралінову масу готують до формування шляхом вимішування протягом 30 хвилин при температурі на 2-8 * С вище, ніж температура плавлення суміші жирів, що входять до її складу. При цьому відбувається повне руйнування структури і маса набуває рідку консистенцію. Потім таку масу охолоджують до оптимальної температури формування (див. Табл. 1.2).

Таблиця 1.2 Оптимальні температури вимішування і формування

Конфетная маса	вимішування	формування
"Балтика"	22-28 * С	20-21 * С
"Білочка"	28-33 * С	22-23 * С
"Кара-Кум"	32-36 * С	26-28 * С
"Ведмедик клишоногий"	32-38 * С	20-22 * С
"Батони горіхові"	31-38 * С	24-26 * С
"Чародійка"	29-35 * С	24-26 * С

Залежно від конструкції формуючої машини випресовування цукеркової маси здійснюється через 6, 18, і 22 отвори формуючої матриці. Видавлювання маси при формуванні здійснюється шнековим нагнітачем, в який маса надходить з завантажувальної воронки. З формуючого механізму маса виходить у вигляді нескінченних стрічок або джгутів, які охолоджують на транспортері в шафах. Джгути набувають значну міцність, жир, що міститься в масі, кристалізується. Тривалість охолодження 7-8 хвилин.

Відсадження. При формуванні відсадженням виходять штучні вироби складної конфігурації з цукеркових мас шляхом видавлювання через профілюючі насадки на приймальний транспортер або листи. Цим способом формують в основному кремові і збивні маси. При відсадженні вироби виходять куполоподібної форми, тому при використанні такого способу не потрібно подальше різання. Відформованим виробам можна додати різну конфігурацію шляхом зміни фасонних насадок.

1.3 Обробка поверхні цукерок

Обробка поверхні цукерок полягає в їх глазуруванні. Глазур надає цукеркам більш привабливий зовнішній вигляд і велику стійкість в зберіганні, покращує смакові переваги. Глазурування здійснюється різними видами глазурі:

а) кувертюр - натуральна шоколадна глазур. До її складу входить цукрова пудра, какао терте, какао-масло, есенція ванільна; в окремі різновиди допускається вводити кондитерський жир до 3-5%, соєвий фосфатидний концентрат - 4%;

б) шоколадна глазур - це напівфабрикат, який представляє собою тонкоподрібнену масу, що складається з продуктів переробки какао-бобів, а також жирів-еквівалентів какао-масла з додаванням або без додавання різних смакових і ароматичних добавок;

в) жирова глазур - це напівфабрикат, який представляє собою жирову масу, виготовлену на основі кондитерського жиру, цукрової пудри та інших смакових і ароматичних речовин;

г) помадна глазур - являє собою помадну масу з додаванням вина, есенцій; використовується рідко;

д) карамельна глазур - розплавлена карамельна маса, якою глазрують горіхові ядра.

Крім того, поверхня глазурованих і неглазурованих цукерок може бути обсипана цукровим піском, какао-порошком, горіховою або вафельної крихтою, шоколадною крупкою, а також оброблена горіхами, фруктами.

Процес глазурування цукеркових корпусів можна вести по-різному: звичайне одноразове глазурування; дворазове глазурування; покриття спочатку шоколадною глазур'ю денця, а потім всього корпусу. Двічі глазурують корпуси, виготовлені на вафельній основі. Відповідно до рецептури кількість глазурі на цукерках з корпусами міцної структури має становити 22-25%, більш слабкої структури (лікерні, збивні) - 30-45%, з корпусами на вафельній основі - 30-40%. Процесу глазурування шоколадною глазур'ю обов'язково повинен передувати важливий процес темперування. Глазуровані цукерки проходять через холодильну камеру при температурі 6-10 * С протягом 5-6хв. За цей час какао-масло повністю кристалізується і глазур застигає. У деяких конструкціях глазурувальних машин передбачається пристрій для нанесення різних малюнків на цукерки.

Глазурування корпусів жировою глазур'ю виробляють на тих же машинах, на яких покривають корпус цукерок шоколадною глазур'ю. Жирова глазур не вимагає темперування. Її розігрівають до температури 37-40 * С.

Помадною глазур'ю найчастіше глазурують вручну. Для цього цукрову або молочну помаду розігрівають до температури 50-55 * С і вводять смакові і ароматичні компоненти. Підготовлені корпусу цукерок покривають розігрітою помадою і укладають на металеві листи. Після вистойки в цеху протягом 3-4 годин передають на фасування і упаковку. Помадна глазур швидко висихає (утворюються білі плями), тому глазурування помадою застосовують найчастіше тільки для цукерок, що входять в набори, що мають невеликий термін зберігання.

1.4 Технологічний процес виробництва ірису

Виробництво ірису складається з наступних основних стадій: підготовка сировини до виробництва; приготування рецептурної суміші; приготування ірисний маси; формування; загортання і пакування.

Приготування рецептурної суміші.

Незбиране молоко попередньо уварюють в вакуум-апаратах до масової частки сухих речовин 74-76%. Цукровий сироп готують в виручених котлах до масової частки сухих речовин 75-80% і засмоктують за допомогою шланга в вакуум-апарат. Молоко вводять порціями в процесі уварювання під вакуумом в три-чотири прийоми. В кінці уварювання вводять підігріте до 60-65 * С і розтоплене вершкове масло і патоку. Для приготування ірисний рецептурної суміші також використовують згущене і сухе молоко.

Ірисні маси отримують в результаті уварювання рецептурної суміші. Під впливом високої температури відбуваються фізико-хімічні зміни складових частин рецептурної суміші. Видаляється волога (залишкова кількість 6-10%), збільшується масова частка сухих речовин і в'язкість, розвиваються характерний смак і аромат, маса темніє.

Білки і цукор, що містяться в значній кількості в рецептурі ірису, при високій температурі взаємодіють. В результаті цієї реакції виходять пофарбовані продукти, що впливають на смак і аромат ірису. Особливе значення при уварюванні ірисної маси має кислотність використовуваного молока. Уварювання молока з підвищеною кислотністю (понад 17 * Т) призводить до його згортання - коагуляції білка. Для запобігання цьому в рецептурну суміш вводять різні солі: гідрокарбонат натрію, карбонат амонію, кислі фосфати.

Залежно від виду ірисної маси і застосовуваного устаткування уварювання ведуть до різної масової частки сухих речовин. У готової маси уварювання припиняють при різних температурах в інтервалі 120-130 * С.

1.5 Формування ірисної маси

Формування ірисної маси для напівтвердого і карамелподібного ірису здійснюють на агрегатах, в яких безперервне формування джгута поєднують з різкою його на окремі вироби, автоматичним загортанням і охолодженням готових виробів. Вступник з обкатної машини ірисний джгут формується і прокочується двома парами спеціальних роликів, набуваючи при цьому в перетині прямокутну форму (12 / 10мм). З відформованого таким чином джгута обертовим ножем відрізаються вироби довжиною 25мм. При подачі відформованих виробів для загортання разом з ним подається заздалегідь відрізаний листок обгортки, який обтягує поверхню виробу. Потім закручуються кінці обгортки. Після цього ірис надходить на охолоджуючий транспортер.

1.6 Технологічний процес виробництва драже

Технологія виробництва драже включає наступні стадії: приготування корпусу, тобто основи драже; дражування корпусу; глянцевання; фасування та пакування

За технологією виготовлення корпусу драже поділяють наступним чином: відливні, формовані відливанням в крохмаль; формовані випресувані (з горіхових мас); карамельні, виготовлені на карамельному обладнанні, як з начинками, так і з льодяника; з корпусом з ядер горіхів, заспиртованих або висушених ягід і цукатів; з невідокремлюваним цукровим корпусом (що готується шляхом накатки з цукрової пудри).

Литтям в крохмаль отримують лікерні, желейні, желейно-фруктові, помадні і марципанові корпуса для драже. До багатьох льодяникових корпусів вводять обсмажене кунжутне насіння або подрібнене ядро обсмаженого горіха. Такі корпуси нагадують грильяж.

Масу для корпусів з різних мас готують аналогічно приготуванню їх для цукерок і карамелі. Драже отримують в спеціальних котлах, які обертаються навколо своєї осі, нахиленої до горизонту під кутом.

Для виготовлення корпусів з заспиртованих ягід використовують вишню, чорну смородину і горобину, не раніше ніж через два тижні після їх спиртування. Ягоди відокремлюють від сахароспиртового сиропу і невеликими порціями поміщають в дражировочний котел. Після змочування ягід поливальним сиропом вводять в котел дрібну цукрову пудру або суміш такої пудри з какао-порошком і 2-3хв обкатують, потім витягують з котлів і підсушують. В процесі підсушування на ягодах утворюється цукрова скоринка.

Очищені, вимиті і підсушені родзинки є готовим корпусом для багатьох різних найменувань драже. Корпуси для лимонних і апельсинових кірочок готують з відповідних цукатів. Їх розрізають на шматочки розміром 10-15мм і поміщають в дражировочний котел, де обсипають дрібною цукровою пудрою. Обробляють в котлі 2-3хв, вивантажують і підсушують.

Корпуси для драже з невідокремлювантм корпусом (цукрове драже) готують на основі великих кристалів цукру-піску. Великі кристали (розміром близько 1 мм) обкачують у дражувальному котлі цукровою пудрою. Великі кристали цукру змочують поливальним сиропом, потім покривають дрібною цукровою пудрою. Так повторюють до тих пір, поки маса корпусів не стане 25-50мг. Корпуси витягують з дражировочного котла і підсушують, а потім подають на дражування.

1.7 Дражування корпусів

Цей процес полягає в покритті корпусу при обертанні оболонкою з цукрової пудри, шоколаду або іншого продукту. Для цієї операції також застосовують дражировочні котли і використовують найчастіше цукрову пудру і поливальний сироп.

Поливальний сироп готують шляхом розчинення цукру у воді при нагріванні з додаванням патоки. Цей сироп використовують для зволоження корпусу драже з метою адгезії на ньому цукрової пудри. Процес дражування ведуть у такий спосіб. У дражирувальний котел вводять корпус, і котел надають руху. При обертанні котла вміст зволожують поливальним сиропом і пересипають цукровою пудрою. При терті частинок одна об одну і об стінки котла відбувається накатка поверхневого шару, що супроводжується шліфуванням поверхні. Паралельно відбувається деяке підсушування поверхневого шару.

Дражування зазвичай виробляють в три прийоми: перша накатка; друга накатка; оздоблення з проміжним підсушуванням напівфабрикату після кожної накатки. Після вистойки напівфабрикат надходить на третю стадію дражування - обробку. Метою цієї операції є створення рівної гладкої, рівномірно пофарбованої поверхні. При обробці використовують спочатку пудру грубого помелу, а потім дрібну. При обробці сироп і цукрову пудру вводять послідовно триразово. У деяких сортах драже передбачена горбиста поверхня. Для отримання такої поверхні на останній стадії обробки вводять не поливальний сахаропаточний сироп, а чисто цукровий. Такий сироп швидко, нерівномірно кристалізується на поверхні і при введенні на змочену таким сиропом поверхню дрібної цукрової пудри утворюються горбки. Тривалість обробки лікарнях і желейних сортів 50-60хв, а для інших досить 35-40 хв. Оброблений напівфабрикат вивантажують з котлів в лотки і вистоюються в приміщенні цеху близько 20 годин.

При виробленні деяких сортів драже застосовують обробку шоколадом. Шоколадну глазур попередньо вимішують при температурі 32-33 * С і темперують при температурі 30-31 * С. Перед введенням глазурі напівфабрикат обробляють темнофарбованим сиропом. Після того, як глазур рівномірно розподілиться по поверхні напівфабрикату, в котел для охолодження направляють струмінь повітря температурою 16-18 * С. Введення глазурі і обробку повітрям повторюють 7-8 разів до отримання гладкої рівномірної поверхні. Шоколадне покриття має становити в більшості сортів близько 25%, в сортах з корпусами з заспиртованих ягід більше 40%. Тривалість операції по покриттю шоколадом близько 90 хв, після чого напівфабрикат вивантажують в лотки і вистоюють в цеху близько 8 годин, а потім направляють на глянцювання.

1.8 Глянцювання драже

У зв'язку з тим, що драже реалізують без обгортки, його поверхню покривають захисним покриттям (глянцем), яке містить воскожарову суміш. Основна мета глянцювання - надати продукту привабливий зовнішній вигляд, зробити поверхню його полірованою і блискучою, збільшити стійкість при зберіганні. Глянець являє собою суміш харчового парафіну, бджолиного воску і рослинного масла.

При виготовленні глянцю спочатку розплавляють віск і парафін, проціджують отриману рідину і вливають відповідну рецептурі кількість рафінованої олії. Перед застосуванням глянець нагрівають до 70-75 ° С, при цьому він розплавляється.

Глянець наносять на поверхню драже в дражерувальних котлах, так, щоб він повністю покрив всю поверхню напівфабрикату у вигляді тонкого рівномірного шару. Глянець наносять на попередньо змочену поверхню напівфабрикату цукровим сиропом, приготованим без патоки. Рецептурами передбачено введення глянцю для більшості сортів драже в кількості 0,4 кг на 1т. Для драже покритого шоколадом, кількість глянцю збільшують до 0,6 кг на 1т.

Після розподілу глянцю рівномірно по всій поверхні напівфабрикату в котел невеликими порціями вводять харчової тальк. Він прискорює появу блиску і збільшує ковзання. Витрата тальку не повинен перевищувати 1,2 кг на 1т драже.

Тривалість глянцювания для цукрових сортів драже 20-30хв. При цьому температура в цеху повинна бути 18-22 * С. Тривалість глянцювания для драже, покритого шоколадною глазур'ю, становить 45-60хв, а температура в цеху повинна бути 16-18 * С. Після глянцювания драже надходить на фасування та пакування.



Розділ 2. Літературний огляд існуючого обладнання

Основну масу цукерок виробляють поточно-механізованим способом. Великий асортимент цукерок, різноманітність технологіческіx прийомів їх виготовлення зумовили розробку і використання ряду різних поточно-механізованих ліній, на яких здійснюються різні технологічні процеси.

На малюнку приведена схема виробництва відливних глазурованих цукерок

Вона призначена для виготовлення і автоматичного загортання відливних глазурованих цукерок з помадними, помадно-молочними, фруктово-желейними та іншими корпусами.

На лінії здійснюються процеси механізованого приготування різних цукеркових мас, формування корпусів цукерок відливанням в крохмаль, прискореної вистойки відлитих корпусів цукерок в потоці, очищення їх від крохмалю, глазуровані шоколадною або жировою глазур'ю, автоматичного загортання глазурованих цукерок в потоці, механізованого скидання і транспортування загорнутих цукерок, автоматичного зважування і пакування їх в торгову тару.

Лінія включає технологічний комплекс для приготування цукеркових мас, Відливальний агрегат з установкою прискореної вистойки корпусів, агрегати глазурувального і автоматичного загортання, пакування цукерок.

У видаткових баках 1 знаходяться цукровий розчин, патока і згущене молоко. Складові частини рецептурної суміші перекачуються плунжерними насосами 2 в змішувач 3 безперервної дії. Далі нагріта до температури кипіння рецептурна суміш проходить фільтр 4 і нагнітається насосом 5 в колонку 6, де вона уварюється до концентрації сухих речовин 88-90%.

Уварений сироп відділяється від вторинного пара в циклоні 7 і надходить в помадовзбивальну машину 8, де охолоджується і кристалізується, перетворюючись в помаду. Готова помада надходить до збірки 9, а там насосом 10 перекачується в збірник 11 з мішалкою, де в неї вводять фарбувальні і ароматизуючі речовини. Підігріта до необхідної температури помада насосом 12 подається в воронку 18 цукерко-відливальної машини 17, яка розливає помаду в осередки, утворені в формувальному матеріалі, що знаходиться в лотках.

Лотки з помадою надходять в шафу 16, де вони обдуваються повітрям (напрямок руху літаків вказано стрілками). У шафі помада твердне. Лотки з затверділими корпусами з шафи знову надходять в цукерковідливальну машину і тут звільняються від корпусів. Очищені від формувального матеріалу корпуси транспортером направляються на розкладний пристрій 15 глазурувальної машини 14, де вони покриваються глазур'ю. При проходженні цукерок через холодильну камеру 13 глазур застигає.

Цукерки з холодильної камери паралельними рядами надходять на конвеєр 19. Необхідна кількість цукерок перегородкою 20 орієнтується в один ряд і надходить в загорталбну машину 21. Аналогічно відбувається загортання цукерок іншими машинами.

Загорнуті цукерки з допомогою поперечних транспортерів збираються на транспортері 22 потім надходять в бункер 23, де короба 24 заповнюються цукерками і подаються до машини 25, яка закриває верхні клапани, заклеює, обандеролює і маркує короба. Упаковані короба 26 направляються в експедицію.

Багатошарові (дво- або тришарові) цукерки виготовляються в основному з помадних кондитерських мас без глазурування корпусів.

Лінія включає ділянку для підготовки сировини, рецептурно-змішувальний технологічний комплекс для приготування цукеркових мас на помадній основі; обладнання для формування багатошарового пласта, отримання з пласта цукерок, їх вистойки і укладання загорнутих виробів в картонні ящики.

Насосом по трубопроводах, забезпеченим паровою сорочкою типу «груба в трубі», приготована помада подається в два змішувача 3 і 4 ємністю 650 і 300 л з z-образними лопатями, призначені для приготування дво- або тришарових цукерок в лінії. Рецептурна кількість помади і тертого горіха відміряється по масі. Спирт, вино, есенцію заливають останніми. Потім всі компоненти ретельно перемішують протягом 10-20 хв. Показники готової маси наступні: вологість 9-11%, вміст інвертного сиропу 5-8%, температура 60-72 ° С.

Після ретельного перемішування маси змішувач 3 перекидається і маса по трубопроводах надходить в прийомні воронки формуючих механізмів 2 і 6.

Аналогічно з змішувача 4 маса подається в воронку формуючого механізму 5.

Формування нескінченного цукеркового пласта на рухомій конвеєрній стрічці 1 здійснюється валковими механізмами, що мають по два гладких валка, які обертаються один одному назустріч. Довжина валків 500 мм, діаметр 212 мм, середня частота обертання 4,5 хв. Валки, порожнисті зсередини, охолоджуються розсолом температурою від мінус 7 до мінус 10 ° С. Температура сходів з валків цукеркового пласта 45-55 ° С.

Для синхронізації швидкості стрічки і валків кожен механізм забезпечений варіатором швидкості.

Товщина шару визначається шириною зазору між валками, яка може регулюватися спеціальним пристроєм. Загальна товщина двох-або тришарового пласта близько 12 мм.

Для зняття шару з валків знизу встановлені дві сталеві пластини - ножі, вкриті листовим фторопластом. При русі конвеєрної стрічки 1 пласти накладаються один на одного, утворюючи дво- або тришаровий пласт, який перебуваючи між формою механізмами, додатково не охолоджується. Після формування пласт проходить під валиком, облицьованим фторопластом, при цьому поверхня вирівнюється і окремі шари з'єднуються в один пласт.

Рухаючись разом з конвеєрною стрічкою, цукерковий пласт надходить в охолоджувальну камеру 7, всередині якої розташований повітреохоложувач з розсолів ребристими батареями. Пласт знаходиться в камері близько 7 хв. Температура пласта перед різкою 32-40 ° С.

Після охолодження пласт надходить на різальні машин безперервної дії Р. Для поздовжнього різання встановлені дискові ножі 8, для поперечної - гільйотинний ніж 10, що здійснює складний рух. Пласт розрізається на 22 ряду шириною по 20 мм кожен, довжина корпусу цукерки 38 мм, висота 12 мм.

Готові цукерки укладаються на жорсткі листи з пресованого картону, які подають вручну поштучно зі стосу.

Далі потік цукерок на аркушах надходить на триярусний стрічковий конвеєр 11 для безперервної вистойки. Листи з цукерками з верхнього ярусу на нижній передаються за допомогою спеціального механізму-перевантажувача.

У процесі руху по двом верхніх ярусах цукерки безперервно обдуваются повітрям температурою 18-25 ° С, який подається через щілини повітропроводів, розташованих по всій довжині конвеєрів над стрічкою або збоку її. Корпуси обдуваются і охолоджуються на нижньому ярусі конвеєра протягом 24-25 хв. Температура корпусу після вистойки і охолодження - близько 24-26 ° С. Замість триярусного стрічкового конвеєра можна використовувати вагонетки-етажерки.

З нижнього ярусу листи з цукерками надходять до загортання машинам. Машиністи вручну знімають листи з цукерками з конвеєра і укладають їх на стіл машини. Загорнуті цукерки подають на автоматичні ваги. Тут цукерки зважують на порційних автоматичних вагах і засипають в короби з гофрованого картону. Далі короба направляються в машину для обклеювання гумованою стрічкою. Заклеєні короба на візках надходять в експедицію фабрики.

Багатоярусна установка для прискореної вистойки нарізаних корпусів цукерок на аркушах повністю вирішує питання механізації виробництва багатошарових цукерок.

Продуктивність лінії складає 1,2-1,4 т / год. Загальна довжина конвеєрів вистойки близько 130 м.

Після підготовки основної і допоміжної сировини (просіювання, обсмажування, подрібнення) процес виробництва цукерок з корпусами з мас праліне складається з наступних основних стадій: змішування компонентів і отримання рецептурної суміші, подрібнення суміші, обминки маси, вистоювання (охолодження), формування, глазурування і пакування.

На рецептурно-змішувальному комплексі (рис. А) здійснюється вагове дозування вихідних компонентів, що входять до складу пралінової цукеркової маси. Цукор-пісок з бункера надходить в воронку 7, а потім шнеком 2 подається в молоткову дробарку 72, де подрібнюється в цукрову пудру, яка надходить в приймач 13. У приймач 77 надходить сухе молоко (або сухі вершки), що подається шнеком 3 з ємності J, забезпеченою перемішуючим лопатевим валом 4, який призначений для запобігання зависання сипучого продукту. Рідкі компоненти - терта горіхова маса, гідрогенізований жир, какао терте, какао-масло та інші компоненти - з темперуючих збірок 6 і 7 насосами 8 перекачуються в приймачі 9 і 10. Кількість збірників і насосів визначається кількістю необхідних за рецептурою компонентів. Шнеки 2, 3 і насоси 8 забезпечені системою автоматичного управління, яка отримує імпульс від зважуючого пристрою 75, на платформі 14 якого встановлені приймачі 9-11 і 13.

...