Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К.И. Скрябина

Кафедра паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы

Реферат по дисциплине: «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

Тема: «Ветеринарно-санитарный контроль в колбасном производстве»

Москва 2021



Оглавление

1. Ветеринарно-санитарные требования к цехам и оборудованию колбасного производства

2. Ветеринарно-санитарная характеристика основного сырья для колбасных изделий

3. Ветеринарно-санитарные требования к вспомогательным материалам для колбас

4. Пищевые добавки в колбасном производстве

5. Ветеринарно-санитарный контроль в цехах изготовления колбас

5.1 Производственный контроль

6. Ветеринарно-санитарный контроль готовых колбасных изделий

6.1 Органолептическая оценка качества колбасных изделий

6.2 Физико-химический анализ колбасных изделий

7. Виды порчи колбасных изделий

7.1 Лабораторные исследования для определения свежести

Заключение

Список литературы



Введение

В настоящее время рынок колбасных изделий отличается разнообразием - ассортимент продуктов достаточно широк. Количество видов и сортов колбасных изделий увеличивается с каждым годом.

Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее, подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

В зависимости от исходного сырья и технологии производства колбасные изделия подразделяются на несколько групп, которые в свою очередь содержат большое количество видов (наименований), отличающихся между собой по составу сырья, товарному виду и вкусовыми достоинствами готового продукта. Так, в зависимости от качества мяса - высшего, первого и второго сорта; по форме - колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба; по тепловой обработке - вареные, варено-копченые, полукопченые, копченые, сырокопченые. Иногда за основу для названия берут какой-нибудь компонент колбасы - субпродуктовая, ливерная, чесночная. Часто название местности, где впервые произведена колбаса, служит им названием - витебская, московская, польская,

Колбасное производство основано на биологическом принципе консервирования, называемом анабиозом, и его рассматривают как термохимический способ. Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии. Для получения высококачественной и благополучной в санитарном отношении продукции большое значение имеют правильная организация и четкое осуществление гигиены в колбасном производстве.

В соответствии с Общероссийским классификатором продукции группа колбасных изделий подразделяется на семь подгрупп.

На основные подгруппы колбасных изделий (пять из семи) имеются государственные стандарты (ГOCT), позволяющие идентифицировать продукцию и ее качество.



1. Ветеринарно-санитарные требования к цехам и оборудованию колбасного производства

На мясокомбинатах колбасный завод (цех) связан с цехом убоя скота и разделки туш, а также холодильником только на участке приемки сырья и передачи продукции на хранение. При компоновке помещений колбасного производства не допускается пересечение путей подачи сырья, материалов для полуфабрикатов с путями транспортировки готовой продукции.

В помещениях, где выполняется производство колбасных изделий, стены на всю высоту облицовываются керамической плиткой.

В сырьевых цехах на участках обвалки, жиловки, сортировки, выработки полуфабрикатов из мороженого, размороженного и охлажденного сырья предусматривают устройства для обогрева рук.

Санитарные показатели выпускаемой продукции во многом зависят от температуры и влажности в производственных помещениях по ходу выполнения технологических процессов. Поддержание определенных климатических условий на различных участках производства способствует уменьшению развития микрофлоры в сырье и готовых продуктах, правильному протеканию физико-химических процессов в сырье при подготовке к тепловой обработке. Нарушение температурно-влажностных режимов приводит к порче сырья и появлению брака в вырабатываемой продукции. ветеринарный санитарный колбасный

Согласно требованиям Санитарных правил для предприятий мясной промышленности, все помещения колбасного производства постоянно контролируются специалистами ветеринарной службы, в них ежемесячно или ежеквартально проверяется уровень гигиены с помощью микробиологических смывов со стен, оборудования, инвентаря и рук рабочих.

В зависимости от объема и ассортимента выпускаемой продукции в колбасном производстве должны быть следующие помещения:

1.накопитель сырья

2.для размораживание сырья

3. для зачистки туш

4. для разделки мясных отрубов

5. для обвалки и жиловки мяса

6. для посола сырья

7. для приготовления фарша

8. для подготовки кишечной оболочки

9.шприцовочное отделение

10.осадочная камера, термическое отделение

11.дымогенераторная и топорная камеры

12.помещение для охлаждения колбас

13.хранение колбасных изделий, сушильное отделение

14.для накопления сырокопченых колбас и полукопченых колбас для отгрузки

15.помещения для подготовки, мойки и стерилизации оборотной тары

16.фасовки и упаковки изделий

17.хранение соли специй и других материалов

Производственные помещения должны обеспечивать возможность проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а их планировка исключать пересечение потоков сырья и готовой продукции.



2. Ветеринарно-санитарная характеристика основного сырья для колбасных изделий

Основным сырьем для выработки колбасных изделий является мясо всех, видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксодержащее сырье животного и растительного происхождения (кровь и продукты ее переработки, соево-белковые и молочно-белковые изоляты, концентраты), животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, мука, крахмал, крупа, плавленые сыры, пектин.

1. Мясное сырье. Среди мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Считается, что говядина - структурная основа колбасного фарша, формирует вязкость, обладает хорошей водосвязывающей способностью, свинина влияет на вкусоароматические характеристики, пластичность и нежность готовых колбасных изделий.

Для выработки национальных видов колбас в отдельных регионах страны применяют баранину, козлятину, конину, мясо оленей, верблюдов, яков, буйволов, птицы и диких животных.

Для изготовления отдельных видов вареных и полукопченых колбас используют мясо цыплят, кур, индеек и кроликов.

В производстве колбасных изделий используется мясо разного термического состояния: парное, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное.

2. Пищевые субпродукты (сбой) - это внутренние органы и обрези туши, полученные при переработке убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяются на говяжьи, свиные, бараньи и т.д., по пищевой ценности подразделяются на две категории.

По качеству обработке и органолептическим показателям субпродукты должны соответствовать требованиям стандарта.

Языки используют для изготовления фаршированных и вареных колбас, деликатесных штучных изделий. Печень используют для изготовления высокосортных ливерных и отдельных видов полукопченых колбас, паштетов. Мозги используются для производства вареных и ливерных колбас, паштетов. Сердце для выработки колбасных изделий используется ограничено (для вареных и ливерных колбас).

Мясная обрезь применяется в вареных, полукопченых и ливерных колбасах, отдельных видов сарделек. Мясокостные хвосты говяжьи и бараньи применяют в основном для производства зельцев. Вымя говяжье используют для производства вареных и ливерных колбас, зельцев. Из мяса голов всех видов скота вырабатывают вареные и полукопченые колбасы, а мясо свиных голов, кроме того, используют для приготовления соленых мясных изделий.

Легкие используют для выработки ливерных колбас 3-го сорта. Мясо пищевода (всех видов скота), калтыки (гортань с глоткой) используют для производства вареных и ливерных колбас, студней. Селезенку применяют для изготовления ливерных колбас. Уши говяжьи и свиные, трахеи говяжьи и свиные, рубцы, сычуги бараньи и говяжьи, книжки говяжьи, желудки свиные используют для производства отдельных видов вареных и ливерных колбас, студней и зельцев. Ноги и путовый сустав говяжий, ножки свиные, губы говяжьи применяются для изготовления ливерных колбас, зельцев и студней.

3. Пищевая кровь убойных животных. Собранная в процессе убоя при соблюдении определенных условий и отвечающая санитарным и ветеринарным требованиям для использования на пищевые цели. Кровь является ценным источником животного белка. Кровь является отличной питательной средой для микроорганизмов, при ее переработке необходимо особое внимание уделять санитарным условиям и соблюдению режимов термообработки.

Кровь при хранении быстро портится, поэтому для предотвращения порчи ее консервируют: охлаждением до 4єС (срок хранения не более 12 часов); замораживанием до минус 18-35єС (срок хранения не более 6 месяцев); поваренной солью в количестве 2,5-3% к массе сырья (длительность хранения от 4 часов до 2 суток).

Цельную кровь и форменные элементы используют для производства кровяных колбас и зельцев, для изготовления гемоглобина, который улучшает розовый цвет вареных колбас. При термообработке кровь теряет воду, становится рассыпчатой. Для улучшения технологических свойств, кровь используют совместно с коллагенсодержащими видами сырья, крахмалом, мукой. Осветленная кровь - пищевая кровь, обесцвеченная химическими реагентами (пероксидом водорода, ферментами и физическими методами) используется при производстве вареных колбас без изменения их традиционного цвета. Форменные элементы крови (эритроциты, лейкоциты, тромбоциты), полученные при сепарировании стабилизированной или дефибринированной крови используют при производстве вареных колбас.

Плазму и сыворотку, полученные при сепарировании стабилизированной или дефибринированной крови, применяют при изготовлении вареных и полукопченых колбас, сосисок и сарделек.

В колбасном производстве широко используется другое белковое сырье животного и растительного происхождения.

4. Свиная шкурка. Это коллагенсодержащий пищевой субпродукт в виде кусков свиных шкур без остатков прирезей жира, без щетины и эпидермиса. Свиную шкурку используют в сыром или вареном виде. Из нее готовят белковый стабилизатор.

5. Белковый стабилизатор. Применяют при изготовлении вареных, ливерных колбас, мясных хлебов. Его изготавливают из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а также говяжьих губ. При выработке вареных колбас, мясных хлебов и сарделек 1-го сорта в России разрешено применять не более 5%, второго сорта - не более 7% белкового стабилизатора.

6. Молочно-белковые концентраты. Вырабатывают из обезжиренного молока или сыворотки, удаляя из них воду, минеральные вещества и лактозу. В зависимости от белкового состава выпускают следующие молочно-белковые концентраты: пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты в нерастворимой и растворимой формах, сывороточные и белковые концентраты. По питательной ценности молочно-белковые концентраты приближены к мясу, но в отличие от белков мяса не содержат пуриновых оснований, избыток которых ухудшает обмен веществ в организме. Молочно-белковые концентраты имеют следующие достоинства, благоприятствующие применению в колбасном производстве, в том числе: содержание белка, отсутствие редуцирующих сахаров и катионов кальция, повышенную водосвязывающую и эмульгирующую способность, устойчивость при хранении, транспортабельность, простоту применения, высокий экономический эффект от использования. Их применяют при производстве вареных и полукопченых колбас, мясных хлебов, сосисок и сарделек.

7. Соевые белковые препараты. Вырабатывают из соевых бобов. Соя или соевый белок - это полноценный белок растительного происхождения, по составу аналогичный белку мяса (1 кг очищенного соевого белка -- изолята соевого белка -- при его разведении -гидратации -- заменяет 5 кг постного мяса). Соевые бобы по содержанию белка превосходят все виды растений и содержат 42% белка, 33% углеводов, 20% масла и 5% клетчатки. После экстракции масла (гексаном) получают обезжиренные хлопья, из которых изготовляются соевая мука, крупа, концентраты, изоляты и их текстурированные формы.

Их используют при изготовлении вареных и полукопченых колбас, мясных хлебов, сосисок и сарделек.

Соевые белковые изоляты и концентраты обладают многочисленными функциональными свойствами, такими как растворимость, диспергируемость, вязкость, гелеобразование, водо-, жиросвязывающая, эмульгирующая и стабилизирующая способности. Эти свойства соевых белков имеют большое значение в технологической практике производства мясопродуктов, положительно влияя на устойчивость фарша и консистенцию продукта.

8. Молочные продукты. Используются как в свежем виде (цельное молоко, сливки), так и консервированном (сухое молоко, сливки). Сухие молочные продукты стойки при хранении, т.к. содержат мало влаги. После добавления к сухому молоку или сливкам воды, в значительной степени восстанавливаются их свойства.

9. Мясо механической обвалки (дообвалки]). Мясная масса - бескостное мясо в виде измельченной ,пастообразной массы с массовой долей костных включений не более 0,8%, получаемая путем отделения мышечной и соединительной и/или жировой ткани, используется при производстве вареных, полукопченых и ливерных колбас, мясных хлебов и паштетов.

10. Жиросодержащее сырье. Жир-сырец -- пищевой продукт в виде жировой ткани, отделенный от туши и внутренних органов убойного животного. В зависимости от вида животного жир-сырец называется: говяжий, свиной, бараний и др.

11. Подкожный жир (полив) - жир-сырец в виде отложения жировой ткани, снятый с наружной части туши при ее разделке. Свиной подкожный жир называется шпиком. Для шпика (со шкуркой и без нее) установлены минимальные ограничения: толщина и масса должны быть не менее 1,5 см и 0,6 кг. Поверхность шпика должна быть чистой, без остатков щетины кровоподтеков, без пятен и загрязнений. На разрезе шпик должен быть белого цвета или иметь розоватый оттенок. Шпик подразделяют на хребтовый и боковой.

Шпик, используемый в рецептурах колбас для придания рисунка, должен иметь высокую твердость, не размазываться, не выкрашиваться из мясной основы, не окисляться. Использование легкоплавкого и мазеобразного жира не позволяет изготовить полукопченые, варено- копченые и вареные колбасы с размерами кусочков шпика на разрезе, требуемыми по нормативной документации. Такой шпик и свиной жир лучше использовать при приготовлении бесструктурных эмульгированных колбас.

Свиной шпик является скоропортящимся сырьем, поэтому его охлаждают до температуры не выше 8єС, солят или замораживают. Срок хранения охлажденного шпика - 3 суток, соленого - 60 суток, замороженного - 90 суток.

*Грудинка свиная - грудореберная часть с удаленными ребрами и брюшной частью с ровно обрезанными краями и толщиной не менее 2 см. Грудинка должна содержать не более 25% мышечной ткани.

*Мездровый жир - жир-сырец, снятый со свиной шкуры. Все виды жира-сырца свиного используются при изготовлении сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас.

*Бараний жир-сырец подразделяют на подкожный и курдючный (снятый в области таза и хвоста у курдючных пород овец), их применяют в колбасном производстве в виде кусочков для вареных, полукопченых и сырокопченых колбас.

12. Пищевые топленые жиры. Говяжий, свиной и костный топленые жиры не ниже 1 сорта используют для изготовления сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас.

13. Масло сливочное. В колбасном производстве применяют несоленое, любительское и крестьянское масло.

14. Маргарин. В колбасном производстве используют без вкусовых добавок.

Наличие в составе фарша вареных колбас до 20% жира способствует повышению его липкости, улучшению консистенции и сочности. Превышение содержания жира более 20%, как правило, приводит к снижению величины водосвязывающей способности и выхода готового продукта.

15. Яйца и яйцепродукты. Используют для изготовления вареных и ливерных колбас, а также для отдельных видов сосисок и мясных хлебов. Среди яйцепродуктов наиболее распространены меланж (смесь яичного белка и желтка в естественном соотношении) и яичный порошок (высушенный меланж).

16. Различные виды муки. Применяются для производства отдельных видов вареных и ливерных колбас, сосисок, сарделек и колбасных хлебов. Используют муку не ниже 1 сорта. Ее добавляют при приготовлении фарша в количестве от 2 до 5%.

17. Картофельный или кукурузный крахмал. Используют в колбасном производстве для повышения вязкости фарша отдельных видов вареных и ливерных колбас, сосисок, сарделек и колбасных хлебов.

18. Различные крупы. Лущеный горох, чечевицу, пшено шлифованное, перловую и ячневую крупы используют для изготовления отдельных видов вареных и ливерных колбас.

19. Плавленые сыры. До 30% жирности используют для изготовления отдельных видов вареных колбас и сосисок.



3. Ветеринарно-санитарные требования к вспомогательным материалам для колбас

Для производства колбасных изделий допускаются пищевые добавки и вспомогательные материалы, не оказывающие (с учетом установленных регламентов) вредного воздействия на жизнь и здоровье человека (по данным современных научных исследований). Использование пищевых добавок и вспомогательных материалов должно ухудшать органолептические свойства продуктов, а также снижать их пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого продукта. Допускается применение пищевых добавок в виде готовых композиций - многокомпонентных смесей (комплексные пищевые добавки).

1. Хлорид натрия. Используется для посола мяса и мясопродуктов в кристаллическом виде или в растворах различной концентрации По степени чистоты поваренная соль разделяется на 4 сорта: экстра, высший, первый и второй. При производстве колбас не разрешается использовать соль второго сорта. Перед использованием соль просеивают или растворяют в воде.

Добавление поваренной соли в мясное сырье (при посоле, либо в процессе куттерования):

*обеспечивает переход в растворимое состояние миофибриального белка миозина и повышение его функционально-технологических свойств;

*понижает температуру мясной системы;

*Снижает уровень изоэлектрической точки белков, в результате чего в сырье возрастает количество гидрофильных центров и соответственно величина водосвязывающей способности.

2. Сахар. Применяют для улучшения вкуса колбас и продуктов из свинины, говядины и баранины. Его вырабатывают из сахарной свеклы и сахарного тростника. Сахар используют в виде сахарного песка -- белого с блеском мелкокристаллического продукта, содержащего в пересчете на сухое вещество не менее 99,75% сахарозы.

Сахар снижает степень гидратации и набухаемость белковых препаратов и каррагинанов. Аналогично действует сахар на функциональные свойства нативных крахмалов. По этой причине каррагинаны во избежание их комкуемости рекомендуют вносить вместе с сахаром. Для улучшения вкуса колбас эконом-класса рекомендуется некоторое увеличение закладки сахара при одновременном введении коптильных препаратов.

3. Нитрит натрия (NaNО2, Е250). Представляет собой мелкокристаллический порошок слегка желтоватого цвета. Используется при посоле мяса или при приготовлении фарша для стабилизации розово- красного цвета мяса, за счет превращения белка миоглобина в нитрозомиоглобин красно-розового цвета. Во время технологической обработки 20-25% от внесенного нитрита взаимодействует с миоглобином, 15% преобразуется в нитраты, около 40% связывается с белками и липидами, 20% обнаруживается в виде остаточного нитрита в готовом продукте.

Остаточный нитрит в мясных продуктах, вступая во взаимодействие с вторичными аминами, может образовывать канцерогенные вещества - нитрозоамины; их количество зависит от содержания остаточного нитрита, продолжительность и хранение и колебаний температуры в процессе хранения готовых мясных изделий. Нитрит натрия снижает скорость окисления жира (процессы прогоркания и осаливания), антиокислительное действие нитрита натрия усиливается в присутствии аскорбиновой кислоты. Введения нитрита натрия в мясное сырье и проведение последующей выдержки в посоле интенсифицирует процессы образования альдегидов, инозина, гипоксантина, серосодержащих соединений, существенно улучшающих вкусоароматические характеристики мясных продуктов.

Установлено, что продукт распада нитрита - окись азота вызывает расслабление мышечных волокон, что обеспечивает ускорение диффузионно-осмотических процессов при посоле. Нитрит натрия проявляет антимикробное действие по отношению к патогенным микроорганизмам Cl. botulinum, родов Salmonella, Staphyloccus, частично ингибирует развитие токсигенных плесеней. На дрожжи существенного влияния не оказывает. Консервирующее действие нитрита натрия усиливается в сочетании с поваренной солью, аскорбиновой кислотой при пониженных значениях рН среды.

Применяется только химически чистый нитрит натрия в виде раствора концентрацией не более 2,5% в строго регламентированных дозах под контролем ветеринарно-санитарной службы.

При использовании нитритов в промышленном производстве пищевых продуктов необходимо соблюдение особых мер предосторожности: в производственные цеха нитриты должны поступать только в виде рабочих растворов с указанием концентрации и находиться там только в специально предназначенной закрытой таре с надписью:

«2,5% раствор нитрита натрия. Яд».

В сырокопченых колбасных изделиях допускается содержание нитрита, не вступившего во взаимодействие с белками, не более 0,003%, а в вареных, полукопченых и варено-копченых - не более 0,005%.

4. Хлорид кальция (Е509). Представляет собой пористые кусочки белого цвета с незначительным содержанием порошка, образующегося в результате частичного разрушения кусочков при трении, расплывающиеся на воздухе и хорошо растворимые в воде. Хлорид кальция применяют для придания колбасам, в рецептуру которых входит плазма крови, более плотной консистенции, в фарш вводят 25%-ный водный раствор.

5. Пищевые фосфаты (Е339). В мясной промышленности для приготовления смесей используют следующие фосфаты: тетранатрийпирофосфат, мононатрийортофосфат, тринатрийпирофосфат девятиводный. При использовании в мясном производстве короткоцепочечные дифосфаты более эффективны при производстве эмульгированных колбас.. При изготовлении вареных колбас, сосисок, сарделек и колбасных хлебов фосфаты вводят в фарш в начале куттерования, в количестве 0,3-0,5 г на 1 кг сырья.

Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбасных изделий, улучшают структуру фарша, обеспечивая липкость и пластичность. Они обеспечивают образование стойких жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно- жировых отеков при варке колбас, тормозит окислительные процессы в жире. По некоторым данным фосфаты в больших количествах способны вызывать расстройства желудочно-кишечного тракта и обладают канцерогенным действием. Запрещены к применению во многих европейских странах.

6. Пряности. Продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их широко используют для придания колбасным изделиям остроты и аромата. В качестве пряностей употребляют высушенные различные части растений: плоды (тмин, кориандр, кардамон, перец), семена (горчица, мускатный орех, фисташки), цветы и их части (гвоздика), листья (лавровый лист, укроп), кору (корица), корни (имбирь) и луковые овощи (лук, чеснок).

Все пряности, кроме лаврового листа, применяют в молотом виде.

7. Экстракты пряностей. Представляют собой растворы эфирных масел в этиловом спирте (лаврового эфирного масла, укропного масла) или в растительном масле (перца черного и душистого, гвоздики, корицы, мускатного ореха, кардамона). Экстракты пряностей очень удобны в применении.

8. Смеси пряностей. С переходом на крупномасштабное производство, расширением ассортимента продуктов питания произошли значительные изменения в производстве пряностей. Традиционная технология использования в пищу молотых пряностей и трав уступает место новым подходам и решениям. Это связано с необходимостью точной дозировки вносимых пряностей, стабильностью их вкуса и аромата вне зависимости от географического места происхождения, времени года, изменения качества при хранении. Смеси пряностей - это различные их комбинации. Состав их может сильно изменяться в зависимости от вида пищевых продуктов. Смеси пряностей готовятся на специальных предприятиях. По физико-химическим и органолептическим показателям смеси пряностей для колбас, сосисок и сарделек должны удовлетворять следующим требованиям:

*внешний вид - однородный, мелкоразмолотый порошок;

*вкус - жгучий, свойственный составу компонентов, входящих в смесь;

*запах - острый, перечный, свойственный данному виду смеси;

*влажность не более 7%.

9. Овощи пряные. Из пряных овощей в колбасном производстве используется укроп. Это однолетняя культура, у которой в пищу используют листья или листья с зонтиками. В укропе много эфирного масла (1,0-1,25%), полезных и легкоусвояемых солей калия, кальция, железа, фосфора. Укроп применяют в свежем (в виде зелени), сушеном виде, а также в виде масла.

10. Луковые овощи. Чеснок и лук, многолетние травянистые растения из семейства лилейных. Луковые овощи содержат большое количество питательных, вкусовых и ароматических веществ. Эфирные масла луковых овощей обуславливают остроту, специфический вкус и аромат, возбуждающий аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

11. Препарат гемоглобина. Готовят из форменных элементов крови путем смешивания их с водой в соотношении 1:1. При этом происходит гемолиз электролитов, препарат приобретает гомогенность и яркую окраску. Его вводят в фарш в количествах до 1% от массы для улучшения цвета колбасных изделий, особенно те, в рецептуру которых входят белковые препараты животного или растительного происхождения.



4. Пищевые добавки в колбасном производстве

Пищевые добавки - природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например, органолептических или не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.

1. Аскорбиновая кислота и ее производные (Е 300), аскорбинат натрия (Е301). Натриевая соль аскорбиновой кислоты (витамин С). Используют для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида, устойчивости цвета при хранении колбас. Способствует улучшению вкуса и аромата продукта. Используется для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров.

При изготовлении колбас в фарш вводят аскорбинат натрия, аскорбиновую кислоту в количестве 0,003% к массе в виде 3% водного раствора. Лучший эффект окраски достигается совместным применением с раствором гемоглобина. Аскорбинат натрия плохо растворяется при температуре ниже 10єС. Для повышения эффективности его использования рекомендуется предварительно растворять в воде при температуре 20-25єС.

2. Каррагинан (Е 407). Это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны - природный загуститель, получаемый из красных водорослей. Используется при производстве вареных колбасных изделий, как стабилизирующий и загущающий агент. Позволяет производителям увеличить вес производимой продукции. Каррагинаны плохо набухают и растворяются в жесткой воде. В таких случаях их необходимо вводить вместе с фосфатами, соевыми белками или сахаром либо предварительно гидратировать в горячей воде.

При использовании каррагинанов в производстве вареных колбас для корректировки вкуса необходимо увеличить закладу соли, специй, сахара. При избыточном содержании каррагинаны удерживают воду в организме, создавая проблемы с почками.

3. Пектиновые вещества (Е-440). Это склеивающие вещества растительного происхождения. Представляют собой высокомолекулярные полисахариды, входящие в состав клеточных стенок и межклеточных образований. Основными свойствами пектиновых веществ, которые определяют области их применения в пищевой промышленности являются студнеобразующая и комплексообразующая способность.

4. Глутамат натрия (Е621). Мононатриевая соль глутаминовой кислоты - пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка (усилитель мясного вкуса мясных кубиков). Глутамат используют при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, при хранении утративших свои «первоначальные» свойства, и при использовании сои в качестве заменителя мяса.

Глутамат позволяет пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих компонентах.

5. Коптильные препараты. Препараты для копчения мяса и других продуктов. Имеют определенный внешний вид: от легко текучих светло- коричневого цвета жидкостей до вязких полутвёрдых субстанций тёмно-коричневого (почти чёрного) цвета с запахом дыма и вяжущим вкусом.

В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, могут использоваться различные коптильные препараты.

6. Виноматериалы. В технологии сырых (сырокопченых и сыровяленых) колбас с целью придания продуктам специфических вкусо- ароматических свойств традиционно используются виноматериалы, а именно ординарные коньяки, виноградные вина (мадера). Недостатком использования виноматериалов является их высокая себестоимость. В последнее время предложены методы использования в технологии сырых колбас виноматериалов, обладающих хорошими качественными характеристиками и сравнительно низкой себестоимостью, это напитки, вырабатываемые из спирта этилового плодового, с добавлением спиртовых настоев древесины плодовых косточковых и семечковых пород деревьев (яблоня, слива, абрикос и др.).

7. Бактериальные препараты. Применение в производстве мясопродуктов стартовых бактериальных культур стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых и сыровяленых колбас. Их внесение позволяет направленно регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых колбас, влиять на процессы обезвоживания сырья, подавлять рост нежелательной микрофлоры.

В состав стартовых культур могут входить лактобациллы, отвечающие за снижение рН, цветообразование, образование ароматических компонентов, стафилококки и микрококки, плесневые культуры - редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества, дрожжи и стрептомицеты, формирующие цвет и аромат готового продукта.

Выраженными недостатками стартовых бактериальных культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, является наличие кислого привкуса в готовом продукте, а также возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности первичного копчения.



5. Ветеринарно-санитарный контроль в цехах изготовления колбас

5.1 Производственный контроль

Производственный контроль подразделяется на входной контроль и контроль готовой продукции.

Производственный входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (мяса убойных животных, птицы, яиц и другой пищевой продукции, используемых в качестве сырья) как по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), номера и сроки их действия, заключения и другие документы, подтверждающие безопасность продукции, так и путем органолептического и выборочного лабораторного исследования.

Производственный контроль готовой продукции осуществляется в соответствии с нормативной документацией (НД) на конкретный вид продукции.

Объектами входного контроля являются все виды мясного сырья (туши, полутуши, четвертины, отруба, тушки птицы, блоки), пищевые ингредиенты и добавки, пряности, оболочки и упаковочные материалы.

Входной контроль каждой партии сырья и материалов включает:

· контроль наличия и правильности оформления сопроводительных документов;

· визуальный осмотр и органолептическую оценку на соответствие их требованиям действующей нормативной документации.

Не допускается использовать в производстве сырье и материалы в том случае если: отсутствуют или неправильно оформлены сопроводительные документы, просрочен срок годности (хранения), выявлено несоответствие нормативной документации требованиям.

При приемке мясного сырья проверяют соответствие сопроводительных документов, наличие клейм и штампов, фактической категории мяса, отсутствие дефектов, термическому состоянию, а также сроки и условия хранения до поступления и при доставке на предприятие.

Мясное сырье, поступающее на переработку, подвергают органолептическому контролю. Если выявлено мясное сырье сомнительной свежести его подвергают физико-химическому и микробиологическому анализу, а при необходимости и гистологическим исследованиям. После этого определяют возможность использования мясного сырья для производства колбасных изделий.

В замороженных блоках жилованного мяса дополнительно контролируют качество жиловки в соответствии с требованиями нормативной документации, а также содержание фосфора. По результатам контроля принимают решение о проведении корректирующих мероприятий (дожиловки мясного сырья, пересчете количества вносимых фосфатов при их использовании). Мясное сырье в парном и охлажденном состоянии оценивают и сортируют.. Сортировка проводится на основании данных измерения рН, оценки цвета, запаха, структуры и уровня водосвязывающей способности.

Мясное сырье с отсутствием ветеринарного клейма, с просроченным сроком годности или при несоответствии требованиям нормативной документации к использованию в колбасном производстве не допускают, возвращают поставщику с предъявлением рекламации.

Производство колбасных изделий включает в себя ряд технологических этапов:

1. Подготовка сырья. В настоящее время для изготовления колбас чаще используется замороженное мясо, поэтому первым этапом подготовки является дефростация (размораживание мяса).

Размораживание мяса проводят в тушах, полутушах или четвертинах на подвесном пути в специальных камерах таким образом, чтобы его товарный вид после оттаивания максимально приближался к свежему охлажденному мясу. Размораживание можно проводить медленно и быстро до температуры в толще бедра 1⁰С.

Медленное размораживание мяса проводят в течение 3-5 дней. Как правило, такое мясо реализуют через торговую сеть.

Для колбасного производства проводят ускоренное размораживание, при 16-20єС. Размораживание говяжьих полутуш наступает за 24-30 часов, свиных - 19-24, бараньих за 14-18 часов.

После размораживания мясо подвергают сухой зачистке, срезают клеймо и обмывают холодной водой. Затем полутуши взвешивают и транспортируют в накопитель сырьевых цехов для дальнейшей переработки.

Мороженые блоки жилованной говядины и свинины освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и соответствие сорта. Изготовление вареных колбас из них проводят без предварительного размораживания. Перед измельчением температура в толще мяса должна быть минус 5-8⁰С.

Прогрессивным способом размораживания мяса является применение СВЧ-энергии, при таком способе размораживания сокращаются потери массы и продолжительность технологического процесса с одних суток до нескольких минут, способствует сохранения качества мяса и снижению бактериальной обсемененности.

2. Разделка мяса включает разделку туш, обвалку, жиловку и сортировку мяса.

Разделка туш производится в соответствии с определенной схемой. Говяжьи полутуши разделывают по комбинированной схеме, согласно которой отрубы, имеющие высокую пищевую ценность (поясничная, спинная, задняя части и грудинка), направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части в колбасное производство

Разделку свинины производят также по определенной схеме. От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока, также отделяют переднюю часть. Из полученных частей выделяют отдельные отрубы на копчености и полуфабрикаты, а остальное мясо направляют на обвалку.

Полутуши баранины на мелких предприятиях направляют на обвалку целиком. Рульку и подбедерок отделяют от туши и направляют в реализацию. В случае необходимости при разделке баранины вырезают окорока и другие части, которые направляют на выработку копченостей.

Обвалка -- так называют процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обвалку проводят вручную при помощи остро отточенных ножей на стационарных или конвейерных столах.

Баранину на обвалку направляют в предварительно расчлененных частях туши (лопаточную, среднюю и задние ножки).

Жиловка мяса. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок и разделение его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким длинным лезвием. От правильного проведения жиловки зависит рисунок колбас на разрезе. При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного тугоплавкого говяжьего жира снижается качество колбас. При обвалке и жиловке не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.

Сортировка. При жиловке говядину сортируют на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, сухожилий, пленок и других тканей, видимых невооруженным глазом. К 1-му сорту относят мышечную ткань, в которой содержится соединительной ткани в виде пленок не более 6% к массе мяса; ко 2-му сорту относят мышечную ткань, содержащую до 20% соединительной ткани и жира, допускается наличие мелких жил, сухожилий, пленок, за исключением связок и грубых пленок.

Говядину высшего сорта получают главным образом из тазобедренных и лопаточных частей туши, а также спинной мышцы; мясо 1-го сорта - от всех частей туши; мясо 2-го сорта - из грудной и шейной части пашины, голяшки, рульки и других менее ценных частей. Жирное мясо целесообразно получать из передних частей туши, за исключением шеи и лопаточной части.

В процессе жиловки свинину разделяют в зависимости от содержания жировой ткани на три сорта: нежирную содержащую не более 10% жировой ткани; полужирную - 30-50% жировой ткани; жирную - более 50% жировой ткани Жировая ткань состоит из межмышечного и подкожного жира.

На поверхности кусков и пластин шпика допускается прирези мяса. Шпик должен быть белого цвета с розоватым оттенком, допускается одна- две прослойки мышечной ткани на шпике, изготовленном из боковой части. После разделки шпик в зависимости от дальнейшего использования направляют в посол, на хранение в охлажденном виде или замораживание.

В зависимости от содержания жира и пленок обваленную баранину сортируют на нежирную и жирную. Получаемые при жиловке пищевые отходы используют для приготовления студней. Жировую ткань направляют на вытопку для получения пищевого жира; непищевые отходы (клейма, зачистки, кровоподтеки) - на производство технических продуктов.

Субпродукты, поступающие для выработки колбасных изделий, предварительно промывают от механических загрязнений, и передают на переработку.

3. Измельчение мясного сырья. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мл.

4. Посол. Цель посола колбасного мяса - придание вкуса солености, липкости (клейкости), стойкости к воздействию микроорганизмов, повышение способности удерживать воду при термической обработке (для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов), создание условий для формирования вкуса готовых изделий.

При посоле мяса для изготовления вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов вносят 1,75-2,9 кг соли на 100 кг мяса; для полукопченых и варено-копченых колбас - 3 кг; сырокопченых и сыровяленых колбас - 3,5 кг. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5-6,0%. Такая концентрация поваренной соли обеспечивает угнетение развития микроорганизмов, которые могут вызвать порчу колбасных изделий.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ в мясе его измельчают перед посолом. Измельченное мясо направляют в посол, который осуществляют перемешиванием мяса с рассолом (для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов) или сухой солью (для всех видов колбасных изделий).

Для лучшего распределения в мясе соль вводят в виде концентрированного раствора (рассола). Измельченное мясо взвешивают и загружают в мешалку, добавляют рассол (для мелкоизмельченного мяса) или сухую соль. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2-5 мин до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом, а с сухой поваренной солью для мелкоизмельченного мяса - 4-5 мин, для мяса в кусках или виде шрота - 3-4 мин.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья (в виде раствора концентрацией не выше 2,5%) или его вводят при приготовлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами с учетом содержания в рецептуре мясного сырья.

Посоленное мясо помещают в полиэтиленовые тазики, или в тазики из нержавеющего металла, вместимостью 20 кг и перевозят в камеры для выдержки мяса. Мясо во всех случаях выдерживают при температуре помещения не ниже 0° С и не выше 4° С. Для снижения температуры мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью допускается добавление пищевого льда в количестве 5-10% к массе сырья. Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, и оно приобретает определенные технологические свойства; становится липким и влагоемким, что позволяет изготовить из такого сырья колбасу высокого качества. При необходимости, согласно рецептуре колбасных изделий, производят посол субпродуктов.

5. Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчения сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры.

В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна -- от сравнительно крупных кусков до практически полностью гомогенизированного сырья. Наиболее тщательное измельчение мяса необходимо при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве варено-копченых, полукопченых, сырокопченых и сыровяленых колбас степень измельчения должна быть достаточной для получения однородного и вязкого фарша.

Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, а затем на куттере или машинах тонкого измельчения. Мясо для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке. Шпик, грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке или волчке.

В отдельные виды фарша добавляют шпик в виде кубиков или прямоугольных призм. Используется как свежий, так и соленый шпик. Предварительная подготовка сырья заключается в удалении шкурки, зачистке от соли, загрязнений и измельчении шпика на кусочки.

Для тонкого измельчения мяса наибольшее распространение получили куттеры. На них перерабатывают сырье, не только предварительно измельченное на волчке, но и крупнокусковое в замороженном виде, а также предварительно и окончательно смешивают с компонентами.. Общая продолжительность куттерования 8-12 минут.

При обработке разных видов сырья в начале загружают говядину или нежирную свинину, а затем полужирную и жирную свинину. Шпик загружают в самом конце куттерования. Воду добавляют при обработке говядины и нежирной свинины.

6. Формование включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы.

Подготовка колбасных оболочек включает очистку и замачивание.

Для каждого вида колбас в соответствии с технологическими условиями подбирают вид оболочки, диаметр и длину.

Подготовка натуральной оболочки для шприцевания заключается в очистке ее от соли и возможных загрязнений, а также в размочке и разделении. Подготовленные оболочки разрезают на отрезки установленной длины.

Для сырокопченых колбас используют оболочку с подсушенными стенками.

Искусственные оболочки нарезают на отрезки требуемой длины, завязывают шпагатом с одного конца или закрепляют пистонами.

Белковые оболочки (кутизин, натурин, белкозин), предназначенные для выработки вареных и полукопченых колбас, замачивают в холодной воде на 10 минут, для сырокопченых колбас - смачивают непосредственно перед шприцеванием.

7. Шприцевание. Наполнение колбасной оболочки фаршем производят на специальном оборудовании. В процессе шприцевания должно сохраняться качество фарша и первоначальное распределение в нем шпика, грудинки и иных наполнителей. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется шприцовщиком в зависимости от вида колбасных изделий, содержания влаги, вида оболочки. Вареные колбасы шприцуют с наименьшей плотностью, так как в противном случае во время варки вследствие расширения объема фарша может разорваться оболочка. Копченые и сырокопченые колбасы, наоборот, шприцуют с наибольшей плотностью, так как объем батонов сильно сокращается при последующей сушке.

Для уплотнения, повышения механической прочности, придания каждому наименованию колбасных изделий отличительного товарного признака колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом. Колбасы разных наименований вяжут по специальным схемам вязки, утвержденным технологическими условиями и инструкциями.

После вязки колбасные батоны штрикуют (прокалывают) для удаления воздуха. Оболочку прокалывают в нескольких местах на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 - 5 тонких игл. Батоны в целлофане не штрикуют. Батоны навешивают за петли на палки так, чтобы они не касались друг друга, и вся поверхность подвергалась действия теплого воздуха и дымовых газов в процессе тепловой обработки.

Сосиски навешивают на тонкие палки, чтобы исключить слипы (белые пятна) при обжарке в месте соприкосновения с палкой. Палки с батонами колбасы навешивают на раму и раздвигают батоны по палке. На раму прикрепляют этикетку, в котором указаны дата выработки колбасных изделий, сорт, наименование, фамилия шприцовщика, варильщика, бракера. После навешивания рамы колбасные батоны направляют на осадку и термическую обработку.

8. Термическая обработка. Является последней стадией производства колбасных изделий. Она включает следующие технологические процессы: осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку. Мясные хлебы и паштеты запекают.

Колбасные изделия вырабатываются в соответствии с требованиями соответствующих ГОСТ и технологических инструкций с соблюдением ветеринарно-санитарных правил.

Технологический процесс изготовления большинства колбасных изделий имеет много общего, в тоже время технология каждого вида имеет свои специфические особенности



6. Ветеринарно-санитарный контроль готовых колбасных изделий

Ветеринарно-санитарная оценка колбасных изделий вытекает из органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, технические условия, технологические инструкции и др.).

При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий.

Для проведения лабораторных исследований берут следующие пробы:

*от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний;

*от изделий в оболочке массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний;

*от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800-1000 г, для химических исследований - 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб колбасы, каждая длиной 15 см от края батона; от продуктов из мяса - 10 см; от изделия без оболочки разовые пробы по 200-250 г от каждой из трех единиц.

Отбор проб. Отбор проб колбасных изделий осуществляется в соответствии с нормативными документами:

· ГОСТ 9792Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб;

· ГОСТ Р 51447 (ИСО 3100-1) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб



6.1 Органолептическая оценка качества колбасных изделий

Для контроля внешнего вида колбасного изделия формируют выборку в размере 10 % от объема партии. Для определения органолептических показателей из отобранных проб продукции берут две точечные пробы от разных единиц продукции массой 400-500 г, из которых составляют объединенную пробу массой 800-1000 г.

Определение показателей качества проводят на целом, а затем разрезанном продукте. При исследовании целого продукта определяют внешний вид, цвет, состояние поверхности (наличие плесени, ослизнение, наплывы и др.), запах (аромат), консистенцию (надавливанием пальцами или шпателем).

...