Определение показателей качества разрезанного продукта проводят в следующей последовательности:

*Наличие липкости и ослизнения устанавливают прикосновением пальцев к продукту.

*Запах в глубине продукта определяют после разреза оболочки, поверхностного слоя и быстрого разламывания колбасных изделий.

*Запах целых неразрезанных изделий определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или металлической спицы, или иглы.

*Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их целиком опускают в кипящую воду и нагревают до 60-70°С внутри продукта. Консистенцию определяют легким надавливанием на свежий разрез батона.

*Крошливость фарша можно определить осторожным разламыванием среза колбасы.

* Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.

* Для исследования на вкус колбасы режут на ломтики толщиной 3-4 мм -- вареные; 2-3 мм -- полукопченые; 1,5-2 мм -- сырокопченые; 5 мм -- ливерные.

Батоны всех видов колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, без бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию; варено- копченые, сырокопченые и сыровяленые -- плотную; кровяные -- от упругой до мажущейся; ливерные и паштеты -- мажущуюся; зельцы -- плотную, упругую консистенцию.

Фарш на разрезе вареных колбас должен быть розовым или светло- розовым, хорошо перемешенным; в нем равномерно распределены кусочки шпика, грудинки, языка или других компонентов определенного размера.

Не допускаются к реализации варёные колбасы с загрязнениями на оболочке, с лопнувшими или поломанными батонами, с рыхлым фаршем, с наплывами фарша над оболочкой или слипами длиной от 5-30 см и более (при длине колбас менее 30 см размер слипов уменьшается наполовину), с наличием серых пятен и крупных пустот, а также бульонно-жировых отеков величиной 2-5 см и более.

Не разрешается выпускать в реализацию сосиски и сардельки с загрязнениями оболочки, отеками жира и бульона, серого цвета с поверхности или на разрезе, со слипами по всей длине батона (более 10% всей партии).

В мясных хлебах поверхность должна быть равномерно обжаренная, сухая, гладкая, без загрязнений. Консистенция упругая. Фарш на разрезе розового или светло-розового цвета, равномерно перемешан. Запах и вкус, свойственный каждому виду продукции. Не разрешается реализовывать мясные хлебы с загрязнениями поверхности, рыхлым фаршем, с наличием в фарше серых пятен, оплавленного шпика, отеков бульона и жира.

В фаршированных колбасах поверхность батонов должна быть чистой и сухой, без повреждений, пятен, слипов и наплывов фарша на оболочке. Слой шпика под оболочкой допускается высотой не более 5 см. Отклонением от нормы считается оплавление и окрашивание шпика. Консистенция изделия упругая. На разрезе не допускается наличие пустот, серых пятен, видимых включений грубой соединительной ткани. Запах и вкус, характерные для каждого вида изделий. Разрешается реализовать не цельные батоны фаршированных колбас с открытым концом (с одной стороны) массой не менее 2 кг. Срезанный конец батона заворачивают пергаментом, на применение которого есть разрешение санэпиднадзора, и перевязывают шпагатом или резинкой.

Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, жирной или полужирной свинины (в полукопченых и варено-копченых в соответствии с рецептурами возможно наличие кусочков сыра твердых сортов) определенного размера.

В варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбасах на поверхности батонов не допускаются загрязнения, наличие плесени, повреждения оболочки, слипы и наплывы фарша. Консистенция плотная. В наружном слое сырокопченых колбас могут быть уплотненная (закал глубиной не более 3 мм). В фарше исключается присутствие серых пятен, пустот. Цвет колбас розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Фарш ливерных колбас и паштетов - от серого до розовато-красного цвета, фарш кровяных колбас - от темно-коричневого до коричневого, с кусочками шпика, грудинки, вареных субпродуктов или крупы. Запах и вкус колбасных изделий должны быть свойственны данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей без посторонних запаха и вкуса, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые - с выраженным ароматом копчения.

В копченостях поверхность изделий должна быть сухой, без загрязнений, бахромок и остатков щетины. На буженине и карбонаде допускается наличие кристаллов поваренной соли и частиц пряностей. Консистенция копченостей плотная и упругая. Цвет, запах и вкус должны соответствовать специфике каждого продукта. У копченой баранины цвет на разрезе мышечной части розово-красный. У говядины - темно-красный, равномерный, без пятен. У говядины жир может быть слегка желтоватым. Копчености должны иметь приятный аромат копчения и солоноватый вкус.

Запах в глубине колбасного батона и сарделек в натуральной оболочке определяют, прокалывая их, наблюдая при этом за появлением капель жидкости; консистенцию продукта - надавливанием, разрезанием, разжевыванием при этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

6.2 Физико-химический анализ колбасных изделий

Физико-химические показатели колбас включают определение массовой доли влаги, содержания поваренной соли, нитритов, крахмала (в случае его использования), фосфора в пересчете на Р₂О₅ (в случае использования фосфатов), а также остаточной активности кислой фосфатазы.

Отбор проб. Пробы колбас отбирают в соответствии с ГОСТ. Для определения химических показателей из партии колбас берут две точечные пробы от разных единиц продукции массой 200-250 г и составляют объединенную пробу массой 400- 500 г. При подготовке проб к анализу с колбасных изделий снимают оболочку и дважды измельчают на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3-4 мм, тщательно перемешивая полученный фарш.

Определение содержания влаги.

Для этого навеску фарша около 3 г взвешивают в бюксе,предварительно высушенной до постоянной массы, с 5-6 г прокаленного песка и стеклянной палочкой с точностью до 4-го знака. Продукт высушивают в сушильном шкафу при температуре 150°С в течение 1 часа. После высушивания бюксы с навеской охлаждают в эксикаторе с закрытой крышкой в течение 30 минут и взвешивают. Содержание влаги (Х, %) рассчитывают по формуле:

Вычисление производят с точностью до 0,1%. Конечный результат анализа выражают как среднее арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5%.

В зависимости от вида используемого сырья, массовая доля влаги в колбасных изделиях должна находиться на следующем уровне: вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы - 55-75%; полукопченые колбасы - 35-55%; варено-копченые - 38-45%; сырокопченые и сыровяленые - 25-30%; ливерные колбасы и паштеты - 60-65%; кровяные колбасы - не регламентируется.

Определение хлорида натрия.

Потенциометрический метод определения массовой доли хлорида натрия. По методу Мора навеску пробы исследуемых колбасных изделий измельчают в виде фарша, взвешивают на аналитических весах около 3 г с точностью до 1 мг, переносят в химический стакан и приливают точно 100 мл дистиллированной воды.

При исследовании вареных колбас фарш в стакане с водой размешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Через 15 мин, включая 5 мин на отстаивание, из стакана берут в колбу для титрования 5 -- 10 мл водной вытяжки. приливают 1 мл 10 % раствора хромата калия и титруют 0,05 н раствором азотнокислого серебра. Титрование продолжают до появления в колбе красно-оранжевого окрашивания.

При вычислении содержания хлористого натрия в процентах к навеске пользуются формулой

Определение содержания нитрита

Метод определения нитрита натрия. Для этого в химический стакан отвешивают 20 г колбасного фарша, приливают 35-40 мл подогретой дистиллированной воды, смесь настаивают 10 мин, периодически помешивая стеклянной палочкой. После настаивания фильтруют через слой, смоченной водой вату. Пробу промывают несколько раз, доводя объем фильтрата до 150 мл, затем фильтрат охлаждают.

Для приготовления вытяжки из сырокопченых продуктов навеску заливают 200 мл дистиллированной воды, подогретой до 50-60°С, и настаивают 30 мин, периодически помешивая, затем 20 мл фильтрата помещают в колбу, добавляют 10 мл 0,1 н едкого натра, 40 мл 0,45% раствора сернокислого цинка. Нагревают 5 мин. в кипящей водяной бане, после чего охлаждают и фильтруют. 5 мл безбелкового фильтрата переносят в мерную колбу на 100 мл, приливают 1 мл 5% раствора аммиака, 2 мл 0,1 н раствора соляной кислота, 5 мл стандартного раствора нитрита натрия, содержащего в 1 мл 1 мкг NaNO2, затем в колбу добавляют 15 мл реактива Грисса и через 15 минут измеряют интенсивность окраски на ФЭКе.

Одновременно измеряют окраску 5 мл образцового раствора, для чего в колбу вместо безбелкового фильтрата добавляют дистиллированную воду. По полученной оптической плотности на калибровочном графике находят концентрацию нитрита в 1 мл окрашенного раствора. Содержание нитрита вычисляют по формуле.

Массовая доля остаточного нитрита натрия не должна превышать в большинстве колбасных изделий -- 0,005%, в сырокопченых и сыровяленых колбасах - 0,003%.

Определение крахмала

При определении содержания крахмала в колбасе используют качественный и количественный методы исследования.

При качественном определении - на поверхность свежего разреза колбасы наносят каплю раствора Люголя. Появление синей или черно-синей окраски указывает на присутствие крахмала.

При количественном определении - в колбу помещают 20 г измельченного фарша и небольшими порциями при перемешивании добавляют 80 мл 10% раствора соляной кислоты. Колбу присоединяют к обратному холодильнику и содержимое кипятят 15 мин, периодически помешивая, затем охлаждают и фильтруют. К 25 мл фильтрата добавляют 1 каплю 1% раствора фенолфталеина и нейтрализуют 10% раствором едкого натра до появления красноватой окраски от одной капли, затем по каплям добавляют 10% соляную кислоту до исчезновения окраски, 1,5 мл 15% раствора желтой кровяной соли, 1,5 мл 30% раствора сернокислого цинка, охлаждают, перемешивают, фильтруют, к 10 мл прозрачного фильтрата добавляют 20 мл жидкости Фелинга, взбалтывают, кипятят 3 мин, охлаждают в холодной воде. 20 мл раствора без осадка помещают в колбу добавляют 10 мл 30йодистого калия, 10 мл 25% раствора серной кислоты и титруют из микробюретки 0,1 н раствором тиосульфата до слабожелтой окраски, добавляют 1 мл 1% раствора крахмала и медленно титруют до исчезновения синей окраски. Содержание крахмала высчитывают по формуле

Определение содержания фосфатов

Исследования проводят гравиметрическим методом (основан на минерализации пробы азотной и серной кислотами, осаждении фосфора в виде фосфомолибдата хинолина и определении массы осадка) и фотометрическим методом (основан на реакции фосфора с молибденово- кислым аммонием в присутствии гидрохинона и сульфита натрия с образованием окрашенного соединения, интенсивность окраски которого измеряют фотометрически). В случае применения фосфатов при производстве колбасных изделий массовая доля фосфора в пересчете на Р2О5 не должна превышать 1%.

Определение остаточной активности кислой фосфата. Определение эффективности тепловой обработки

Метод основан на фотометрическом определении в продукте интенсивности развивающейся окраски, зависящей от остаточной активности кислой фосфатазы, выраженной массовой долей фенола. Метод применяют в случае сомнения в проваренности продукта.

Остаточная активность кислой фосфатазы в вареных колбасах, сосисках, сардельках и мясных хлебах не должна превышать 0,006%.

7. Виды порчи колбасных изделий

К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение и другие. Часто порча проявляется комплексно.

Кислое брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобацилы микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислоты. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерных колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани. В сырокопченых колбасах кислое брожение отмечается, когда созревание происходят быстро и интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышенной температуре. Специфический кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.

Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов (родов Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium и др.). Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Особенно вредна плесень Cladosporium herbatum (черная пигментация). Этот вид порчи колбасных изделий появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышении относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения. Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта.

Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20%-ным раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80-100С в течение 1-2 часов. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении колбасные изделия направляют на технические цели. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях.

Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим, физико-химическим. Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие L.viridans, L.plantarum, или бактерий, образующих сероводород. Зеленый оттенок фарша может возникнуть вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс. Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как с поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20%-ным рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих онованиях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели в зависимости от характера изменений.

. В сырокопченых колбасах на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен неправильная). Понижение содержания или прекращение использования аскорбиновой кислоты предотвращает эти нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы. Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого окрашивания сырокопченых колбас. Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются и вследствие развития плесеней, например Aspergillus niger, Cladosporium herbatum.

Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде сероватобелого налета. Этот дефект отмечается про причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.

Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Цвет шпика при этом становится желтым. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии (сенная палочка, микробы из рода псевдомонас и др.). Оно сопровождается появлением дурнопахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов колбасные изделия направляют на технические цели.

7.1 Лабораторные исследования для определения свежести

Бактериоскопия

Пробу берут из поверхностных слоев батона, под оболочкой и из середины, готовят два мазка-отпечатка. Мазки-отпечатки подсушивают, фиксируют, красят по Граму.

После промывания сушат и просматривают под иммерсией неменее 5 полей зрения в каждом мазке. Ведут подсчет микробов.

*Колбаса свежая - препарат окрашивает плохо. В поле зрения из поверхностного слоя колбас в мазке до 20 микробов. В мазке из глубокого слоя единичные микробы или вообще отсутствуют.

*Колбаса подозрительной свежести - препарат окрашивается удовлетворительно. В мазке из поверхностного слоя обнаруживается 20-30 кокков или несколько палочек. Из глубокого слоя обнаруживается до 20 микробов.

*Колбаса несвежая - препарат окрашивается сильно. В мазке как из поверхностного слоя, так и из глубокого обнаруживается более 30 микробов, преимущественно палочки.

Реакция на газообразный аммиак с реактивом Эбера

Реактив Эбера состоит из: 1 часть эфира,1 часть концентрированной соляной кислоты,3 части этилового спирта.

Газообразный аммиак, выделяющийся из продукта, соединяетсяс основным реагентом - хлористым водородом, образуется нашатырь.

Исследованию не подлежат охлажденные продукты, т.к.возможна конденсация воды и появление ложного облачка.

Если в колбасе или солонине есть газообразный аммиак, в пробирке появляется белое облачко нашатыря.

Оценка реакции:

*Отрицательная - (нет облачка).

*Слабоположительная + (облачко появляется в момент извлечения кусочка из пробирки и быстро исчезает).

*Положительная ++ (облачко устойчивое, появляется через несколько секунд после внесения кусочка в пробирку с реактивом).

*Резко положительная +++ (облачко появляется немедленно по внесению кусочка в пробирку).

Реакция на сероводород

Реакция основана на взаимодействии уксуснокислого свинца с газообразным сероводородом, в результате которого образуется соль сероводородной кислоты - сернистый свинец темного цвета.

Определение сероводорода дает хороший результат не при всех видах порчи колбас. Положительный результат обычно получается при разложении колбас в анаэробных условиях. При гниении колбас в обычных условиях сероводород этой реакцией может быть не обнаружен.

Оценка результатов.

Если сероводорода нет, то бумага остается белой. От сероводорода бумага окрашивается в бурый темно-коричневый цвет. Если сероводорода в колбасе содержится немного, то темнеет только край бумаги, а при большом количестве сероводорода налет на бумаге приобретает блеск - металлический.

Определение аминоаммиачного азота

В колбу берут 10 мл фильтрата колбасной вытяжки, приготовленной 1:4 на дистиллированной воде и 3 капли 1% спиртового раствора едкого натра до слабо-розового окрашивания. Затем в колбу наливают 10 мл продажного формалина, нейтрализованного по фенолфталеину до слабо-розовой окраски. В результате овобожде6ния карбоксильных групп смесь становится кислой, и розовый цвет индикатора исчезает. После этого содержимое колбы титруют 0,1% раствором едкого натра до слаборозового окрашивания. Количество аминоаммиачного азота определяют по формуле:

Х= 1,4 х А,

где: 1,4 - коэффициент, означающий, что 1 мл 0,1% раствора NаОН эквивалентны 1,4 мг азота. А - количество 0,1% раствора NаОН, пошедшее на второе титрование.

Оценка свежести колбас:

Колбаса свежая - аминоаммиачного азота до 1,26 мг; Колбаса подозрительной свежести - 1,27 до 1,68 мг; Колбаса несвежая - более 1,68 мг.

Определение РН потенциометрическим методом

При порче колбасы в результате накопления в ней продуктов распада белков и нейтрализации молочной кислоты, РН сдвигается в щелочную сторону.

Оценка результатов.

Свежая колбаса - 6,0 - 6,8,подозрительная колбаса - 6,90- 7,0.несвежая колбаса - 7,1 и более.

Люминисцентный анализ

Визуальную люминисценцию производят с помощью прибора флуороскопа или аппарата Ультрасвет-УМ. Анализ проводят в темной комнате после 10-минутного прогревания ртутно-кварцевой лампыприбора.

Санитарная оценка по цвету фарша на разрезе.

*Свежая колбаса - бледно-розовый с сиреневыми пятнами.

*Подозрительной свежести - вишнево-красный или коричневый.

*Несвежая колбаса - темно-синий с желтыми, зелеными, красными, черными и голубыми пятнам.

Заключение

Итак, ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий.

Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов изготовления, а также от условий хранения до реализации. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической документации (ГОСТы, технические условия, технологические инструкции и др.)

Список литературы

1. Боровков М.Ф. - Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник. - Спб.: издательство «Лань», 2007

2. Житенко П.В. - Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник. - М.: Колос, 2000.

3. Канашевич, А. В. ПМ.03 «Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов» МДК.03.01 «Технология производства колбасных изделий»: учебное пособие / А. В. Канашевич. -- Кемерово: КемГУ, 2018. -- 129 с.

4. Трубина, И. А. Нормативно-техническая база при производстве и сертификации колбасных изделий: учебное пособие / И. А. Трубина, Е. А. Скорбина. -- Ставрополь: СтГАУ, 2017. -- 107 с. .

5. ГОСТ 23670-79. "Колбасы вареные, сосиски и сардельки. Технические условия".

6. ГОСТ 9958-81. "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа". М.: Издательство стандартов, 1988. - 8 с.

7. ГОСТ 9792-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб".

8. ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки." -М.: Госстандарт, 2000. 11 с.

9. ГОСТ 7269-79 "Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести".

10. ГОСТ 23392-78 "Методы химического и микроскопического анализа свежести".

11. ГОСТ 23392-78: "Мясо. Методы химического и микроскопического анализа".

12. ГОСТ 9793-74: "Продукты мясные. Методы определения влаги".

13. ГОСТ 9957-73: "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия".

Размещено на Allbest.ru