Технология и оборудование производства конфет

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс»

Кафедра «Информационные системы»

Курсовая работа

по дисциплине «Технология и оборудование в пищевой и перерабатывающей промышленности»

Технология и оборудование производства конфет

Студент Марочкина Н.Ю.

Шифр 090369

Учебно-научно-исследовательский институт

информационных технологий

Специальность 220501 «Управление качеством»

Группа 51-УК

Руководитель Ладнова О.Л.

Орел 2013

Содержание

Аннотация

Введение

1. Анализ формирования ассортимента конфет

2. Технология и оборудование производства конфет

2.1 Подготовка и дозирование сырья

2.2 Приготовление конфетных масс

2.3 Формование конфетных масс

2.4 Глазирование конфет

2.5 Завертка и упаковка конфет

Заключение

Список использованной литературы



Аннотация

В курсовой работе выполнены следующие задания:

Анализ технологических свойств материала; анализ технологичности конструкции; определение последовательности обработки поверхностей, подлежащих дополнительной обработке; выбор СТО; определение технологических режимов обработки поверхности на рабочих переходах; расчет технически обоснованных норм времени; проектировании специальной оснастки; расчёт усилия зажима и экономической эффективности.



Введение

История конфет охватывает географию всего земного шара. Само слово «конфета» переводится с латыни как «приготовленное снадобье». Первые кондитеры появились в Древнем Египте, где знатные граждане всегда отличались любовью к кулинарным изыскам: поскольку сахар тогда еще не был известен, они варили конфеты из меда и фиников, на Востоке конфеты делали из миндаля и фиги. В Древнем Риме рецепт конфет из орехов, маковых зерен, меда и кунжута держался в строжайшей тайне, а в Древней Руси конфеты готовили из кленового сиропа, патоки и меда [3].

Французские летописи рассказывают о том, как конфеты сыграли роль государственной важности при дворе. В 1715 году канцлер завоевал расположение французского короля Людовика XV, преподнеся ему в благодарность за произнесенную в парламенте тронную речь… огромное блюдо с конфетами! Впрочем, чем же еще можно было покорить сердце монарха, которому тогда было всего пять лет?!

Во Франции в 1659 году кондитер Давид Шелли открыл первую в мире шоколадную фабрику. Он также стал изготавливать лакомства причудливых форм, похожие на конфеты. Двенадцать лет спустя герцог Плесси-Пралин - французский посол в Бельгии, придумал сладкий десерт из тертого миндаля, засахаренного меда и шоколада, получивший название «пралине» [3].

Искусство приготовления мармелада зародилось в Малой Азии во времена крестовых походов. Тогда он вырабатывался из яблок и айвы.

Это сладкое лакомство было популярно во все века среди всех слоев населения. Правда, долгое время оно было абсолютно недоступно простым людям и являлось привилегией богатого и знатного сословья.

Самые несправедливо обвиненные конфеты ? шоколадные. В XVI веке, в Европе, во время повального увлечения шоколадом, ему приписывались особенные магические и лечебные свойства. Естественно, ожидания не оправдались и тогда его стали считать источником буквально всех бед. Вот письмо одной молодой особы к подруге: «Советую тебе больше не есть шоколада. Моя знакомая ела его во время беременности и родила на свет совершенно черного ребенка».

В начале XIX века даже самые богатые и знатные русские барыни, будучи на званых приемах, старались незаметно припрятать в ридикюли конфеты. Объяснялось такое непристойное поведение просто: в России не было кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по своему собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне.

Самыми романтическими конфетами считаются конфеты с клубничной начинкой. Так считают немецкие психологи. Кстати, считается, что вкусовые пристрастия напрямую зависят от характера человека: решительные люди, например, предпочитают вишневую начинку, застенчивые ? ореховую, а творческие ? кокосовую.

Самые знаменитые конфеты ? пралине. Пралине были изобретены в 1663 году и приготовлены специально для французского посла в Германии. Пралине до сих пор удерживают рекорд по продажам в Германии и Швейцарии.

Согласно оценке многих экспертов, самые лучшие шоколадные конфеты на сегодняшний день изготавливают во Франции [3].

Целью курсовой работы является изучение технологии и основного оборудования производства конфет.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

изучить анализ формирования торгового ассортимента конфет;

ознакомиться с технологической схемой производства конфет;

изучить основное сырье, используемое для производства конфет;

ознакомиться с технологией и оборудованием используемым для производства конфет.

1. Анализ формирования ассортимента конфет

конфета сахарный помадный

Конфеты представляют собой разнообразную по ассортименту группу кондитерских изделий, изготовляемых на сахарной основе и характеризующихся разнообразием состава, внешнего вида и вкуса.

Конфеты вырабатываются двух видов: глазированные и неглазированные. В отличие от карамели конфеты в большинстве случаев имеют мягкую и нежную консистенцию.

Конфеты могут изготовляться из одной конфетной массы или из нескольких видов конфетных масс ? это так называемые комбинированные, или многослойные конфеты. Внутренняя часть глазированных конфет и отформованные неглазированные конфеты называются корпусами. Корпуса изготовляются из различных конфетных масс.

В зависимости от вида конфетных масс, из которых изготавливается корпус, конфеты подразделяют на следующие группы:

? конфеты помадные;

? конфеты молочные;

? конфеты пралине;

? конфеты типа пралине;

? конфеты на основе пралине между слоями вафель;

? конфетные массы на основе кондитерского жира;

? конфеты фруктовые;

? конфеты желейные и желейно-фруктовые;

? конфеты фруктово-грильяжные;

? конфеты сбивные;

? конфеты кремовые;

? конфеты марципановые;

? конфеты ликерные;

? конфеты грильяжные;

? корпуса конфет из заспиртованных ягод и цукатов;

? корпуса из взорванной крупы.

Помадная конфетная масса представляет собой мелкокристаллическую массу из сахара и патоки, включающую молоко, фруктово-ягодное сырье и другие добавления.

Виды помадной массы: сахарная; молочная; сливочная; крем-брюле.

Молочную конфетную массу получают периодическим и непрерывным способами путем уваривания сахарных или сахаро-паточно-молочных сиропов. Молочные массы по своей структуре могут быть полностью и частично-кристаллическими или аморфными. С полностью кристаллической структурой выпускают, например, конфеты «Старт», частично-кристаллической - «Коровка», с аморфной структурой, как у сливочной помадки. Конфеты «Сливочная помадка» готовят на сгущенном молоке с добавлением сливочного масла, корпус конфеты состоит из чисто сливочной помады.

Конфетные массы пралине и типа пралине представляют массу, полученную из обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром и жиром.

Кремовые конфетные массы получаются путем сбивания и смешивания масс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов.

Фруктовые конфетные массы получают увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Данная конфетная масса студнеобразная, слегка вязкая.

Желейно-фруктовые конфетные массы готовят увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением студнеобразователя. Эти изделия имеют упруго-эластичную консистенцию.

Сбивные конфетные массы получают путем сбивания сахаропаточных сиропов со студнеобразователем, поверхностно-активными веществами (яичный белок), и последующим смешиванием пенообразной массы, обладающей студнеобразными свойствами, с вкусовыми и ароматическими веществами. В зависимости от технологического процесса различают сбивные массы легкого и тяжелого типов. К массам легкого типа относятся корпуса конфет на основе агара («Суфле», «Птичье молоко» и др.) и на основе желатина. Такие массы обладают нежной кремообразной консистенцией и одновременно имеют пенообразную структуру. К тяжелым сбивным конфетным массам относится «Нуга».

Сбивные конфеты малокалорийны, легко усваиваются и приятны на вкус.

Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания жидкой пастообразной массы (расплава сахара, медового сиропа, фруктовой массы) с дроблеными ядрами орехов или семян масличных и зерновых культур. Грильяжные массы могут иметь мягкую, вязкую и твердую консистенцию. Мягкие грильяжные массы получают путем уваривания сахарной массы и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличных семян. Твердые грильяжные массы получают путем плавления сахара и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами.

Марципановые конфетные массы -- пластичные вязкие массы из необжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка. Марципановые конфетные массы делят на простой сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан получают путем смешивания растертых необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путем заваривания растертых необжаренных сырых ядер ореха сахаропаточным сиропом.

Ликёрные конфетные массы -- это жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса с добавлением или без добавления алкогольных напитков. Ликёрные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ. Практически во все виды ликёрных масс вводят некоторую долю ликёра, настоек, спирта.

Ликёрные конфетные массы делятся на винные (приготовленные с добавление спирта и вин), молочные (приготовленные с добавлением молока) и фруктовые (приготовленные с добавление фруктового пюре). В зависимости от рецептуры и технологии производства конфетные массы имеют разные структуру и консистенцию, что определяет способ формования и структурообразование конфет [1].



2. Технология и оборудование производства конфет

Схема производства конфет зависит от вида и сорта. Но для всех конфет присущи следующие общие стадии производства: подготовки и дозирования сырья; приготовление конфетных масс, формование корпусов; глазирование корпусов или обработка поверхности корпусов; завертывание и упаковывание изделий (рисунок 1).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1. Технологическая схема приготовления конфет

Расчет рецептур для производства конфет выполняют с учетом массовой доли влаги, жира и общего сахара в сырье, а также потерь сухих веществ (в процентах) по группам и отдельным видам продукции и в зависимости от стадии технологического процесса.

2.1 Подготовка и дозирование сырья

Сырье, необходимое для производства конфет подвергается предварительной обработке. Обработка заключается в очистке сыпучего сырья (сахара-песка, орехов) от примесей, измельчении некоторых видов сырья для придания им новых свойств и интенсификации производственных процессов. Прошедшее предварительную обработку сырье дозируется для получения различных рецептурных смесей.

Поступающий на предприятие сахар-песок необходимо принять, складировать, а перед переработкой очистить от примесей. Сахар-песок хранят бестарным способом (в силосах) или в таре (в мешках) ? рисунок 2.

Рисунок 2. Схема бестарного приёма, хранения и транспортировки сахара-песка при доставке смешанным транспортом

На рисунке 2 приведена схема приема, бестарного хранения и транспортировки сахара-песка. Сахар-песок поступает на предприятие в контейнерах 6, в автосахаровозах 4 или в вагонах 5. Контейнер 6 автопогрузчиком 7 устанавливается над бункером 10, откуда сахар-песок через шлюзовой роторный дозатор 9 поступает на транспортер 8, который ссыпает сахар-песок в приемную воронку зубовалковой дробилки 1, где крупные куски слипшихся кристаллов песка разбиваются. В дробилку 1 ленточным конвейером 2 из заглубленного бункера 3 поступает сахар-песок, доставленный в автосахаровозе 4 или в вагоне 5.

Из дробилки 1 сахар-песок ковшовой норией 11 и ленточным транспортером 12 загружается в силосы 13, нижняя коническая часть которых снабжена задвижкой 18. При её открывании сахар-песок высыпается на ленточный конвейер 19 и через дробилку 17 и норию 14 поступает в производственный резервуар 15 (в цехе), снабженный шнеком- дозатором 16.

При тарном хранении и периодическом способе приготовления конфет мешки с ядрами орехов и другим сыпучим сырьем должны быть предварительно очищены с поверхности щеткой и вспороты по шву. Концы и обрывы шпагата после вскрытия мешков должны собираться в специальный сборник и удалятся с производства. Остатки сырья удаляются легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде с распоротым швом вверх.

Подготовка ядер ореха заключается в следующем: орехи очищают от посторонних примесей вручную на сортировочном столе. Для удаления оболочки ядра орехи обжаривают в цилиндрическом обжарочном аппарате, где из них удаляется излишняя влага, а под воздействием высокой температуры в результате биохимических реакциях появляются приятный вкус и аромат. Обжаренные орехи остывают в тележке, а затем их подают на измельчение в комбинированную мельницу МДН - 400.

Поступающие на кондитерские фабрики маслосодержащие ядра орехов подвергаются очистке просеиванием, а при необходимости термически обрабатываются и измельчаются. Сырье зерновых и бобовых семян чаще всего поступает в виде муки, которую необходимо только просеять. Ядра орехов должны быть очищены от пыли, песка, камней, веток, листьев, ферропримией, а затем обжарены и измельчены до получения суспензии, состоящей из масла, входящего в состав ядер орехов, и измельченных твердых частиц.

Для очистки ядер орехов применяются аспирационные колонки, воздушно-очистительные машины типа К-549, а для обжарки - цилиндрические и сферические обжарочные аппараты.

На рисунке 3 приведена схема приема, бестарного хранения и первичной переработки ядер фундука.



Рисунок 3. Схема приёма, бестарного хранения и первичной переработки ядер орехов

Ядра из мешков засыпаются в очистительно-сортирующую машину 1, снабженную аспирирующем каналом, ситовым корпусом и вентилятором. Отделенные от примеси ореховые ядра поступают в емкости для бестарного хранения 2. По мере необходимости сырье из емкостей 2 поступает на обжарку в аппарат 3 периодического действия, в котором производится обжарка при температуре 120-125^оС. Влажность обжаренных ореховых ядер составляет 2-3%. Для прекращения действий высоких температур ядра поступают в охлаждающее устройство 4, где они охлаждаются до температуры 30-35^оС. В результате обжарки ядра приобретают вкус и аромат, улучшающие вкусовые качества конфет.

Обжаренные и охлажденные ядра орехов подаются на измельчающее оборудование 5 (трехвалковая мельница в комбинации с пальцевой дробилкой). При измельчении разрываются клетки ядер орехов, из которых вытекает масло, а размер частиц клеток достигает 60-100 мкм. В результате истечения из клеток масла измельченный продукт становится жидким и текучим, поэтому насосом 6 он подается в сборник 7, который снабжен перемешивающим органом, препятствующим расслоению измельченной ореховой массы, и рубашкой. Для поддержания необходимой температуры в рубашку подается холодная (или горячая) вода. Подготовленная ореховая масса насосом 8 перекачивается для дальнейшей переработки.

Твердые жиры при распаковке коробов осматриваются, и в случае загрязнения слой удаляется. Перед использованием жир растапливается путем подогревания до температуры, близкой к точке плавления, в жиротопках - ёмкостях с рубашками, в которые поступает теплая вода из бойлера с терморегулятором. Сливочное масло после вскрытия коробки осматривается и используется непосредственно в производстве.

Поступающие на фабрику блоки шоколадной глазури расплавляют в темперирующих машинах при перемешивании до температуры 45^оС. Этот процесс происходит в автоматической темперирующей машине ШТА. В машину глазурь поступает с температурой 45^оС, затем охлаждается до 29^оС. Это способствует образованию центров кристаллизации. Затем следует быстрый разогрев.

Ванильную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5-2 мм.

Пищевые ароматизаторы и эссенции растворяют в воде при температуре 70-80^оС и фильтруют через сито с размером ячеек не более 0,5 мм [3].

2.2 Приготовление конфетных масс

Помадные массы. Получают из помады, представляющей собой двухфазную дисперсную систему, которая состоит из кристаллов сахарозы (твердая фаза), равномерно распределенных в насыщенном сахаропаточном сиропе. В зависимости от рецептуры помаду готовят на основе сахаропаточного сиропа (сахарная помада) и молочного сахаропаточного сиропа (молочная, сливочная помада и крем-брюле). Помадную конфетную массу готовят путем введения в помаду вкусовых и ароматизирующих веществ. К сахарной помаде добавляют фруктово-ягодное сырье, какаопродукты и др., а к молочной и к помаде крем-брюле -- сливочное масло, тертые орехи, какаопродукты и др. Добавки оказывают влияние на вкусовые качества массы и ее структурные свойства.

Технологическая схема приготовления помадных масс состоит из следующих стадий: приготовления помадного сиропа, получения помады и приготовления помадной массы. Основным сырьем для помадного сиропа служат сахар и патока, количество которых в рецептуре зависит от назначения помады и способа формования конфетной массы и составляет от 5 до 25 % к массе сахара.

Помадный сироп получают как периодическим, так и непрерывным способом.

Сироп получают на универсальной станции непрерывного приготовления конфетных масс (рисунок 4). Из промежуточных сборников 1 сырье плунжерными насосами-дозаторами 2 непрерывно подается в рецептурный смеситель 3, в котором при нагревании образуется жидкая рецептурная смесь с содержанием влаги 16... 18 %, подаваемая затем насосом 4 водно- илидвухзмеевиковые варочные колонки 5, соединенные в линию с помадосбивальными машинами. Образующийся при уваривании вторичный пар проходит через пароотделители 6 и 8. Уваренный до содержания влаги 10... 14 % помадный сироп поступает в помадосбивальную машину 7, где сироп непрерывно охлаждается, сбивается и в виде помадной массы направляется в промежуточную емкость 12. Конфетную массу получают в темперирующей машине 10 из рецептурной смеси. Насосы 9 и 11 служат для перекачивания конфетных масс.

При охлаждении помадного сиропа сначала образуется насыщенный, а затем пересыщенный сироп. Степень пересыщения зависит от температуры сиропа: чем ниже температура, тем выше степень пересыщения и тем больше образуется центров кристаллизации, тем меньше размер кристаллов сахарозы. Поэтому температуру помады при сбивании определяют по крупноте кристаллов сахарозы, которые не должны превышать 20 мкм. Кроме того, на качество помады влияет соотношение в ней твердой и жидкой фаз, зависящее от содержания влаги и редуцирующих веществ в сиропе, соотношения патоки и сахара в рецептуре. Качество помады зависит также от интенсивности сбивания. С возрастанием интенсивности сбивания помада получается с большим содержанием мелких кристаллов.

Рисунок 4. Универсальная станция непрерывного приготовления конфетных масс

Для получения высококачественной помады используют вертикальный агрегат пленочного типа, который входит в состав станции ШПА. Станция (рисунок 5) состоит из варочного котла 2, сборника для сиропа 1 с фильтрующей сеткой, змеевикового подогревателя 4, насоса 3 и пленочного аппарата 5.

Приготовленный сироп, уваренный до содержания влаги 12...14 %, поступает в верхнюю часть пленочного аппарата, который представляет собой вертикальный стальной цилиндр с двойными стенками, между которыми циркулирует холодная вода. Внутри цилиндра вращается вал со скребками, равномерно распределяющими по поверхности цилиндра сироп. Охлаждение сиропа в тонком слое и его интенсивное перемешивание приводит к кристаллизации, которая способствует образованию помады с мелкокристаллической структурой.

Наибольшее распространение получил «холодный» способ приготовления помадных конфетных масс, в основу которого положен процесс перемешивания мелкокристаллической сахарной пудры с водой, патокой, инвертным сиропом и вкусовыми добавками при комнатной температуре. Приготовление помады проводят без уваривания, охлаждения и сбивания. Помада, полученная «холодным» способом, обладает высокой пластичностью, ее формуют выпрессовыванием с последующей резкой и глазированием.

Рисунок 5. Схема помадоварочной станции ШПА

Далее в помадную конфетную массу вносят добавки, после чего смесь темперируют в темперирующих машинах. Готовую помадную массу при температуре, соответствующей определенному способу формования, подают в формующую машину.

Пралиновые и марципановые массы. Пралиновые конфетные массы получают из обжаренных ядер орехов и маслосодержащих семян, марципановые - из сырых или подсушенных ядер орехов. Ассортимент конфет из этих масс весьма разнообразен. Из прали-новых масс готовят конфеты «Белочка», «Ну-ка отними!», «Маска», «Мишка на севере» и др. Эти конфетные массы отличаются высокой пищевой ценностью, обусловленной большим содержанием жира, белков и углеводов. В большинство рецептур этих масс на 1 часть тертого ореха приходится 1 или 2 части сахара. В эти массы вводят также 10...20 % твердых жиров: какао-масло, сливочное масло и кондитерский жир. Жир орехов придает массе пластичность, а вводимые твердые жиры придают готовым изделиям необходимую прочность.

Приготовление пралиновых масс состоит из следующих операций: очистка ореховых ядер, обжарки, растирания их, смешивания с сахаром и другими компонентами рецептуры, измельчения, разводки и отминки массы.

Очищенные и пропущенные через магнитное устройство орехи попадают на обжарку, в процессе которой снижается содержание влаги, изменяется цвет и формируется аромат ядер. Обжарка осуществляется непрерывным или периодическим способом. При изготовлении некоторых пралиновых масс применяется обжарка орехов с сахром, в результате чего масса приобретает специфический вкус и аромат.

Обжаренные измельчают на трех- и восьмивалковых мельницах или в меланжерах. При измельчении орехов происходит разрыв клеточных ткани освобождение жира. Растертые орехи собирают в промежуточный сборник, откуда они направляются на приготовление рецептурной смеси. Приготовление рецептурной смеси, измельчение массы, ее разводку и отминку проводят как периодическим, так и непрерывным способом. При периодическом способе приготовление рецептурной массы, разводку и отминку осуществляют в меланжерах, а измельчение - на пятивалковых мельницах. Цель разводки и отминки - придание массе пластичности, что достигается вымешиванием порошкообразной массы с оставшейся частью предусмотренного рецептурой жира. В конце перемешивания в массу вводят ароматические и вкусовые добавки, после чего массу направляют на формование.

Получение пралиновых масс непрерывным способом осуществляют на поточно-механизированной линии приготовления шоколадных масс.

Особенностью приготовления марципановых масс является использование сырых (необжаренны) ядер, чаще всего миндаля. Процесс получения марципановой массы состоит из следующих операций: шпарки миндаля, очистки от кожицы, подсушки и растирания, смешивания с сахарной пудрой и другим сырьем, формования. В связи с тем что сырой марципан не подвергается термической обработке, марципановые массы имеют ограниченный срок хранения.

Приготовление сбивных конфетных масс. Сбивные конфетные массы получают сбиванием пенообразователя с агаро-сахаро-паточным сиропом с последующим введением в массу вкусовых, ароматических и красящих веществ. В зависимости от вводимых добавок, режимов приготовления и плотности готовой массы они подразделяются на три вида: легкие массы типа «суфле» фруктово-сбивные и тяжелые массы типа нуги.

Сбивные кондитерские массы представляют собой кондитерскую пену, т. е. систему, содержащую определенное количество равномерно распределенных по всему объему пузырьков воздуха. Пену получают двумя способами: интенсивным перемешиванием жидкой фазы, при котором происходит захват воздуха и диспергирование его по всему объему системы, и барботированием жидкой фазы воздухом под давлением с последующим снижением давления.

При образовании пены воздушные пузырьки покрываются тонкой пленкой жидкости с образованием значительной поверхности раздела на границе воздушной и жидкой фаз. С уменьшением размеров воздушных пузырьков и ростом их количества увеличивается поверхность раздела.

Кондитерская пена является сложной системой, в которой наряду с воздушной и жидкой фазами часто присутствуют и нерастворимые твердые частицы, например, в виде различных рецептурных добавок (дробленые орехи, цукаты, помада и др.). Содержание воздушной фазы в кондитерской пене незначительно (от 15 до 70% по объему).

В качестве пенообразователей чаще всего используется яичный белок (натуральный, сухой и замороженный). Сухой белок предварительно замачивают в воде при температуре 40 - 50°С в течение 20 - 30 мин. При замачивании на 1 часть сухого белка берут 6 частей воды.

Процесс образования кондитерской пены из яичного белка сводится к следующему. Растворяясь в сахаро-паточно-агаровом сиропе, яичный белок при интенсивном перемешивании коагулирует; частицы коагулята, адсорбируясь на поверхности воздушных пузырьков, образуют вокруг них прочную пленку.

Повышению стойкости пены способствует внесение в систему агара, который является фиксатором структуры. Яичный белок при производстве сбивных конфетных масс можно заменять белком молока и кровяным альбумином.

Качество сбивных конфетных масс будет зависеть, помимо рецептуры, от ряда других факторов: способа получения, температуры среды, вязкости, рН жидкой фазы.

Получение пены способом сбивания масс производится в сбивальных машинах различной конструкции. Чаще используются горизонтальные машины. Сбивальным органом является вал с лопастями. Машины снабжены водяным обогревом. При сбивании, которое длится 35 - 45 мин, плотность массы достигает 450 - 500> кг/'м3.

Получение пены барботированием воздуха под давлением начинает широко применяться в кондитерской промышленности. На московской фабрике «Ударница» работает непрерывно действующая установка для производства сбивной пастильной массы под давлением. Камера сбивания имеет два статора, на внутренней стороне каждого из них расположены концентрическими рядами зубья ротора, образуя кольцевой зазор в 1 мм. Рецептурная смесь вместе с воздухом под давлением 0,4-0,6 МПа подается внутрь камеры. Частота вращения ротора изменяется от 312 до 950 об/мин. Смешивание массы с воздухом происходит при давлении в турбулентном потоке между зубьями статора и ротора. По выходе из камеры сбивания воздух, находящийся в массе, расширяясь, увеличивает ее пышность и снижает плотность. Сбивание длится 2-4 мин; плотность массы достигает 300 кг/м3.

Температура среды оказывает большое влияние на пенообразующую способность яичного белка. При повышении температуры от 20 до 50°С происходит резкое увеличение объема пены. При температуре выше 60°С яичный белок свертывается. Присутствие сахара повышает его стойкость против свертывания; при больших концентрациях сахара белок может не свертываться до температуры 100°С. Наличие жиров резко снижает пенообразующую способность яичного белка.

Вязкость массы зависит при прочих равных условиях от плотности, которая является характеристикой насыщенности массы воздухом. Чем ниже плотность массы, тем больше в ней воздуха, тем выше вязкость. Вязкость зависит также и от температуры - чем выше температура (до определенных значений), тем ниже вязкость. Сбивные массы являются структурированными системами. При механическом воздействии происходит частичное или полное разрушение структуры, поэтому при ведении технологических процессов необходимо следить за тем, чтобы полученная структура сбивной массы не была разрушена.

Приготовление легких сбивных масс типа суфле состоит из трех стадий: приготовления сахаро-паточно-агарового сиропа, сбивания сиропа с яичным белком, получения массы. В сахаро-паточно-агаровом сиропе в среднем на 100 частей сахара приходится 50 частей патоки и 1,5 части агара. Агар предварительно замачивают в холодной воде при температуре не выше 25°С в течение 1-2 ч, затем его растворяют в 30-кратном количестве кипящей воды. После полного растворения агара в котел вносят порцию сахарного песка или определенное количество сахарного сиропа, смесь уваривают до остаточной влажности 24 - 26%, затем вводят патоку, подогретую до 60°С, и полученный сироп вновь уваривают до влажности 20-22%. Сахаро-паточно-агаровый сироп после охлаждения до 70-75°С подается на сбивание.

Сбивание массы осуществляется в периодически действующих сбивных машинах: горизонтальной с Т-образными лопастями, вертикальной KMJI или кремосбивальной. В сбивальную машину загружают охлажденный сахаро-паточно-агаровый сироп и тонкой струей вводят яичный белок. Дозировка белка составляет 5-7% к массе. Сбивание длится 20-25 мин, до получения пышной однородной массы. Затем в массу вводят вкусовые добавки и ароматические вещества, после чего ее осторожно вновь перемешивают. Готовая масса температурой 55-65°С, влажностью 22-25% и плотностью 570-590 кг/м3 направляется на формование.

Приготовление фруктово-сбивных конфетных масс отличается введением в сбитый сахаро-паточно-агаровый сироп с белком значительного количества (до 40%) фруктовой массы или сгущенного молока, сливочного масла, тертого ореха. Введение указанных добавок снижает пенообразующую способность белка, что приводит к повышению плотности массы до 900 кг/м³. Готовую массу сразу направляют на формование. К этому виду конфетных масс относятся тяжелые сбивные массы типа нуги, которые получают сбиванием сахаро-паточного сиропа, охлажденного до 80 - 85°С, с белком, с последующим введением в сбитую массу сахарной пудры или крахмала, или сахарной помады, в результате чего масса приобретает вязкую консистенцию и повышенную пластичность. Содержание воздуха в таких массах незначительное, поэтому плотность их достигает 950 - 1100 кг/м3. Влажность массы 8-10%.

Ликерные массы. Представляют собой насыщенные растворы сахарозы с добавлением молока, фруктовых заготовок, вкусовых и ароматических веществ с обязательным введением в массу алкогольных напитков, спирта, коньяка, ликера и др. Ликерные массы в зависимости от вводимых добавок подразделяют на три группы: винные («Медный всадник» и др.), молочные («Столичные» и др.), фруктовые («Вишневый ликер» и др.). При производстве ликерных масс получают насыщенный раствор сахарозы для того, чтобы при охлаждении после формования получился пересыщенный раствор и на поверхности изделий образовался тонкий, достаточно прочный слой из кристаллов сахарозы.

Процесс приготовления этих конфет состоит из следующих операций: варка ликерной массы, отливка корпусов в крахмальные формы, выстойки, выборки и очистки корпусов, глазирования, завертывания и упаковывания. Для получения винной ликерной массы готовят сахарный сироп с соотношением воды и сахара 1 : 2, который уваривают в открытых варочных котлах до температуры 108-112°С. После охлаждения до температуры 85-90°С в смесь вводят спирт и добавки, готовую масссу разливают в крахмальные формы.

Фруктовые ликерные массы готовят путем уваривания сахарного сиропа до температуры 116-120°С с последующим введением в него фруктово-ягодного пюре и повторного уваривания до 110-112°С. Затем массу охлаждают до 90-95°С, вводят спирт, вино, другие добавки разливают в крахмальные формы.

Молочно-ликерные массы получают увариванием молочно-сахарного сиропа с последующим введением патоки. В готовый охлажденный сироп добавляют спирт, коньяк и другое сырье по рецептуре.

После отливки ликерных масс в крахмальные формы поверхность посыпают сверху крахмалом и лотки заправляют в сушильные камеры, где происходит образование корпусов из сахарной пудры. Пересыщенный сахарный раствор при соприкосновении с крахмалом отдает ему часть влаги, что вызывает кристаллизацию сахара в поверхностных слоях. По мере кристаллизации скорость процесса снижается, но продолжается даже при хранении готовых конфет и может привести к полному засахариванию, поэтому гарантийный срок хранения этих конфет короткий (15-30 дней).

Приготовление грильяжных масс. Грильяжные массы изготавливают двух видов: твердые и мягкие. Грильяж представляет собой отвердевший раствор сахара с добавлением дробленых орехов; мягкий - уваренную фруктовую массу с добавлением дробленых орехов. Орехов вносят от 18 до 35% от общего количества массы.

Твердую грильяжную массу приготовляют в две стадии: получение расплава сахара; смешивание расплавленного сахара с дроблеными орехами. Плавление сахара осуществляется периодическим способом в открытых котлах с электрообогревом или непрерывным - в пленочном аппарате. Продолжительность плавления сахара в открытых котлах зависит от загрузки котла и в среднем составляет 15-35 мин. При непрерывном способе сахарный песок дозатором подается в верхнюю часть вертикально-пленочного аппарата. Попадая между горячими стенками и быстро вращающимся ротором, кристаллы сахара истираются в порошок и одновременно плавятся. Скребки при вращении ротора счищают расплав сахара, который собирается в нижней конусной чаше, откуда выходит непрерывным потоком. Плавление сахара в тонком слое позволяет ускорить процесс в 20-25 раз по сравнению с плавлением в котлах и получить расплав сахара более светлых тонов и лучшего качества.

В пленочном аппарате поддерживается следующая температура: в верхней части 140°С, в средней части 180°С, в нижней части 160°С. Его производительность составляет 72 кг/ч по расплавленному сахару. Из аппарата расплавленный сахар при температуре 160°С поступает в смеситель непрерывного действия, в который дозаторами подаются ореховая крупка и сливочное масло. Компоненты смешиваются при температуре 160-150°С. Для поддержания необходимой температуры смеситель снабжен паровой рубашкой, в которую подается пар давлением 0,4-0,5 МПа. Из смесителя готовая грильяжная масса подается на охлаждение в специальную машину марки ШОС, представляющую собой вращающийся круглый металлический стол, в котором по окружности имеется желоб, облицованный фторопластом. Ширина желоба 228 мм, высота бортов 20 мм. Охлаждается он водой. Над желобом установлено три валка, охлаждаемых с внутренней поверхности водой. Валки служат для охлаждения и предварительного формования пласта. Зазор между дном желоба и поверхностью валков регулируется в пределах от 2 до 10 мм. Масса, непрерывно выходя из смесителя, захватывается вращающимся столом и по желобу продвигается вместе со столом. После второго валка масса с поверхности дополнительно охлаждается воздухом, подаваемым вентилятором. Перед третьим валком пласт грильяжной массы шириной 288 мм подгибается специальным устройством до ширины 150 мм. После третьего валка пласт режется на отдельные куски и съемным транспортером передается на формование. Перед формованием масса охлаждается до температуры 95-98°С и имеет влажность 1,5-2%.

Мягкая грильяжная масса изготавливается в две стадии: приготовление фруктовой массы и приготовление грильяжной массы.

Фруктовую массу получают увариванием смеси фруктового пюре с сахаром в открытых варочных котлах или змеевиковой варочной колонке до остаточной влажности 18-20%.

Грильяжную массу приготавливают в открытом варочном котле с мешалкой смешиванием горячей фруктовой массы с обжаренной ореховой крупкой, лимонной кислотой и ароматизирующими веществами.

Готовая масса содержит 8-8,5% влаги, при температуре 90-95°С ее направляют на формование.

Кремовые массы. Кремы и кремообразные массы - это пенообразные массы, получаемые сбиванием шоколадно-ореховых масс с жирами, молочным сиропом, вкусовыми и ароматическими добавками. При этом масса насыщается воздухом, становится более легкой за счет снижения плотности и нежнее на вкус. К кремовым конфетам относятся «Трюфели», «Красная Москва», «Космические» и др. Для получения конфет «Трюфели» шоколадную массу после вальцевания перемешивают с какао-маслом, кокосовым или сливочным маслом при температуре 40-45°С, затем массу фильтруют, темперируют и сбивают. Конфеты «Космические» получают сбиванием молочной шоколадной массы со сгущенным молоком и сахаропаточным сиропом, в конце которого вводят спирт и коньяк.

Желейно-фруктовые массы. Имеют студнеобразную структуру. В зависимости от используемого сырья подразделяются на три группы: фруктовые, изготавливаемые из фруктово-ягодного пюре; желейно-фруктовые, изготавливаемые из фруктово-ягодного пюре с добавлением агара или агароида; желейные, изготавливаемые с использованием агара, агароида и крахмала. Из фруктовых масс готовят конфеты «Лето», «Южная ночь» и др., желейно-фруктовых - «Огонек» и др., из желейных - «Желейные» и др.

Желейные конфетные массы получают по следующей схеме: составляют рецептурную смесь, уваривают ее, затем путем смешивания уваренной массы и вкусовыми и ароматизирующими добавками получают конфетную массу. Приготовление массы может осуществляться как периодическим, так и непрерывным способом.

2.3 Формование конфетных масс

Формование - одна из основных технологических стадий в производстве конфет, от которой в значительной степени зависит качество готовых изделий, производительность и уровень механизации поточных линий.

В зависимости от вида конфетных масс и их консистенции различают следующие основные способы формования конфетных корпусов:

отливку в формы;

прокатку или размазку в пласт с последующей резкой;

выпрессовывание (экструзия) с последующей резкой.

Конфетные массы с жидкой консистенцией при температурах, когда они обладают достаточной текучестью, формуются главным образом отливкой. К таким массам относятся: помадные, фруктовые (желейные), молочные, ликерные и сбивные. При температурах, когда помадные, фруктовые (желейные), молочные, грильяжные и сбивные массы приобретают упруго-вязко-пластичную консистенцию, их формуют прокаткой (размазкой) в пласт с последующей резкой. Пралиновые, марципановые, а также помадные массы, полученные так называемым холодным способом, формуют выпрессовыванием или прокаткой с последующей резкой.

Для механизированной отливки конфетных корпусов применяются полуавтоматы с одним или двумя отливочными аппаратами. В качестве материала для образования форм в этих машинах используется кукурузный крахмал.

Используются также автоматы для отливки помадных и фруктовых масс в силиконовые формы.

Применение машин с двумя отливочными головками позволяет одновременно формовать изделия из двух разных конфетных масс. Многослойные корпуса конфет (из двух или трех конфетных масс) можно также формовать методом прокатки пластов с последующей их резкой после охлаждения.

Формование конфетных масс методом отливки в крахмальные формы. Наиболее распространенным и высокопроизводительным способом формования конфетных корпусов в настоящее время является отливка в формы, которые могут иметь различную конфигурацию. Вследствие значительной адгезии помадной и других конфетных масс ко многим конструкционным материалам и отсутствия усадки при затвердевании конфетных масс формы для конфет изготавливают из формовочного материала. Формующий материал должен удовлетворять следующим требованиям: при штамповке образовывать неосыпающиеся формы с гладкой поверхностью, не прилипать к поверхности штампов, хорошо поглощать влагу из отливаемой массы, легко удаляться с поверхности отформованных изделий при очистке щетками и обдувке, не иметь посторонних примесей, неприятного запаха и вкуса.

Этим требованиям при определенных физико-химических показателях соответствует кукурузный крахмал. Размер зерен кукурузного крахмала значительно меньше, чем картофельного, поэтому формы из кукурузного крахмала имеют более гладкую поверхность. Температура клейстеризации кукурузного крахмала выше, чем у картофельного, что дает возможность отливать в формы из него конфетные массы при более высокой температуре.

Большое влияние на качество форм, а следовательно, и на качество получаемых отливкой изделий оказывает влажность используемого крахмала. Рекомендуется поддерживать влажность крахмала в пределах от 5 до 9 %. При влажности крахмала менее 5 % формы из него легко осыпаются, что приводит к образованию возвратных отходов. С повышением влажности осыпаемость форм уменьшается, их поверхность становится более гладкой. Однако излишне влажный крахмал прилипает к поверхности штампа при получении форм, а также к поверхности формуемых корпусов конфет и частично клейстеризуется. С повышением влажности крахмала понижается его способность поглощать влагу из отлитой конфетной массы, что замедляет процессы структурообразования, формирования и затвердения корочки изделий, и, следовательно, удлиняется процесс выстойки конфетных корпусов. Кроме того, при влажности более 9 % возникает опасность увеличения микробиологической обсемененности крахмала.

Для уменьшения осыпаемости форм из крахмала и повышения связи между его частицами к нему добавляют 0,25-0,4 % рафинированного растительного масла (преимущественно подсолнечного).

При отливке конфетных масс часть крахмала (около 0,4 %) прилипает к поверхности корпусов конфет настолько прочно, что не может быть удалена ни щетками, ни обдувкой воздухом. Это связано с клейстеризацией крахмала в местах соприкосновения с горячей конфетной массой, поэтому необходимо использовать крахмал с более высокой температурой клейстеризации, а температура отливаемой массы не должна превышать температуру клейстеризации крахмала.

При многократном использовании крахмала он увлажняется, засоряется крошками конфетных масс. Для восстановления необходимых качеств формующего материала крахмал подсушивают до влажности не менее 5 % при температуре не выше 50 °С и просеивают через сито с отверстиями 2,5 мм.

Формование отливкой осуществляется на конфетоотливочных машинах с одним или двумя отливочными механизмами. В поточных линиях отливочные машины монтируются вместе со шкафом ускоренной выстойки (обычно шахтного типа) в единый агрегат. В агрегате непрерывно по замкнутому циклу осуществляются следующие операции:

просеивание крахмала и его подсушивание;

заполнение лотков крахмалом;

уплотнение крахмала и удаление его излишков;

очистка продольных и поперечных стенок лотков;

получение оттисков форм в крахмале путем штамповки;

заполнение форм одной или двумя конфетными массами;

выстойка корпусов конфет;

отделение корпусов конфет от крахмала и возврат лотков;

очистка корпусов конфет от крахмала.

Получение корпусов конфет отливкой в крахмал осуществляется следующим образом. Пустой лоток поступает на транспортер и с помощью ковшевого элеватора с избытком наполняется формовочным материалом. Затем лоток проходит под выравнивателями, при дальнейшем движении его боковые поверхности очищаются щетками. При помощи периодически движущегося транспортера лоток подводится под штамп, который выдавливает в крахмале формы. После этого лоток подается под отливочный механизм. Если вырабатываются однослойные конфеты из одной массы, то формы полностью заполняются этой массой. Если конфеты формуются из двух разных масс, то отливочным механизмом формы заполняются наполовину, после чего лоток подается к другому отливочному механизму, которым формы заполняются другой массой. Конфетные массы из темперирующих машин по трубопроводам подаются в воронки отливочных механизмов. Ликерные и сбивные массы во избежание разрушения структуры загружают в воронку отливочного механизма без перекачивания. После отливки лотки поступают в вертикальный охлаждающий конвейер и постепенно поднимаются вверх, затем передвигаются в горизонтальном коробе, расположенном над конфетоотливочной машиной под потолком цеха. Отсюда лотки поступают во второй вертикальный конвейер, опускаются вниз и подаются периодически движущимся горизонтальным конвейером на опрокидывающуюся раму. Рама поочередно опрокидывает лотки, и их содержимое попадает на наклонное колеблющееся сито. Сквозь сито проходит крахмал и крошки, в том числе и ломаные корпуса, а на сите остаются только целые корпуса конфет. Рама с пустым лотком возвращается в исходное положение. Корпуса конфет движутся сходом по ситу и очищаются от остатков крахмала, проходя между двумя щетками. Для лучшей очистки корпусов от остатков крахмала они обдуваются сжатым воздухом. Очищенные от крахмала корпуса системой транспортеров подаются на глазирование или завертку.

Крахмал, отделенный от корпусов, просеивается, периодически подсушивается, передается к ковшевому элеватору для заполнения лотков, и цикл повторяется.

В местах наибольшего пыления формовочного материала установлены отсасывающие вентиляторы.

Конфетные массы отливают в крахмальные формы при следующих температурах (°С): помадные сахарные и молочные 70-75; помадные фруктовые 80-85; молочные 100-105; ликерные 90-95; фруктовые 95-105.

Температура формовочного материала - крахмала около 10 °С. За счет разности температур и разности влажности между отлитой конфетной массой и крахмалом возникает тепловлагообмен, что способствует структурообразованию в отлитых конфетных массах. Жидкая фаза помадных масс при охлаждении становится пересыщенной, т.е. переходит в метастабильное состояние. Это вызывает продолжение процесса кристаллизации сахарозы (в основном происходит рост уже имеющихся в помаде кристаллов) и увеличение доли твердой фазы до равновесной. В процессе выстойки часть влаги из поверхностных слоев переходит в крахмал. В результате этих процессов происходит затвердевание конфетных корпусов и образование на их поверхности плотной кристаллической корочки.

При формовании корпусов помадных конфет отливкой температура воздуха в агрегате для выстойки поддерживается в пределах 4-10 °С, скорость воздуха 2 м/с. В теплые месяцы года воздух подается через воздухоохладитель, представляющий собой рассольную батарею, а в зимнее время холодный воздух в камеры подается непосредственно с улицы с предварительным подогревом в калорифере.

При указанных параметрах охлаждающего воздуха корпуса конфет из помадной массы становятся достаточно прочными при продолжительности выстойки 32-38 мин.

При отсутствии поточной линии производства помадные конфеты формуют на конфетоотливочной машине, а лотки с отлитой массой выстаивают в помещении цеха в течение 3,0-3,5 часов.

Стандартом регламентируется влажность помадных конфет: не более 19 % для глазированных и не более 16 % для неглазированных. Для последних регламентируется также массовая доля редуцирующих веществ - не более 14 %.

Конфеты, приготовленные на основе помады, сравнительно быстро высыхают - «черствеют». Особенно быстро высыхают неглазированные конфеты. На их поверхности, а также в изломе появляются белые пятна, представляющие собой скопления микроскопических кристаллов сахарозы, а затем, через несколько дней, происходит полное отвердевание конфет. В результате испарения влаги из жидкой фазы помады она становится пересыщенным раствором сахарозы, и «черствение» конфет происходит в результате медленного процесса кристаллизации.

Для замедления высыхания в помаде стремятся увеличить массовую долю редуцирующих веществ, препятствующих быстрой потере влаги. Процесс высыхания помадных конфет замедляется, если для их изготовления используется патока с повышенным содержанием редуцирующих веществ - высокоосахаренная. Использование поверхностно-активных веществ (моностеарата глицерина, сорбита, яичного белка и др.) задерживает высыхание помадных конфет. Добавление яичного белка в количестве 0,2 % к массе сахара замедляет высыхание помады и улучшает ее товарные свойства.

Особенности формования отливкой конфет из молочных и ликерных масс. Поточная линия формования корпусов конфет отливкой может быть использована для формования молочных конфет типа «Старт» с неравномерной кристаллизацией сахарозы по объему. В них сахароза кристаллизуется преимущественно в поверхностном слое. Молочные массы для получения этих конфет отливают при высокой температуре (100-105 °С) в формы из крахмала, подогретого до температуры 50 °С. Молочные массы характеризуются значительной вязкостью. В отличие от помадных молочные массы, формуемые отливкой, не содержат кристаллической фазы. На первоначальном этапе кристаллизации сахарозы для образования центров новой фазы и их быстрого роста необходимо создать условия, при которых молочная масса имела бы минимальную вязкость. Это условие соблюдается при отливке массы в подогретый крахмал. Чем выше его температура, тем больше скорость структурообразования конфетных корпусов. После того как на поверхности корпуса образовалась тонкая кристаллическая корочка, процесс замедляют, понижая температуру в первой зоне выстойки до 25-28 °С, а затем полностью останавливают во второй зоне выстойки, куда подается воздух температурой 8-10 °С. Продолжительность пребывания конфет в камере ускоренной выстойки 60-90 мин.

Для подогрева крахмала до температуры 50 °С используется установка, расположенная рядом с конфетоотливочной машиной.

Ликерный сироп при температуре 90-95 °С отливают вручную или на отливочных машинах в крахмальные ячейки. Структура конфетных корпусов формируется в зависимости от условий кристаллизации сахарозы. Добавленный в ликерный сироп спирт понижает растворимость сахарозы, поэтому сироп из насыщенного переходит в пересыщенное состояние. Этому также способствует снижение влажности и температуры сиропа, отлитого в крахмальные ячейки. Чтобы процесс кристаллизации проходил лишь на поверхности корпуса и образовалась тоненькая корочка, пересыщение должно быть небольшим. Поэтому отливать ликерный сироп необходимо в подогретый до 50-60 °С крахмал с влажностью 7-9 %.

После заполнения форм сиропом ячейки засыпают крахмалом сверху, а лотки помещают в камеру для выстойки, где поддерживается температура воздуха 30 °С, а относительная влажность 60-65 %.

Наиболее благоприятные условия для кристаллизации при указанных режимах отливки конфетных корпусов и их выстойки создаются в слоях ликерной массы, граничащих с крахмалом. При начавшейся кристаллизации возникает разность концентраций сахарозы между периферийными и центральными слоями массы. Происходит диффузия молекул сахарозы, в результате которой к концу выстойки конфетных корпусов, которая длится 16-20 часов, содержание сухих веществ в оболочке достигает 94-96 %, а концентрация сахарозы в жидкой части корпуса соответствует насыщенному при температуре 20 °С раствору, т.е. равна около 67 %.

...