Технология и оборудование производства конфет

В таком состоянии выбранные вручную из крахмала конфетные корпуса могут долго оставаться без изменений при равновесии твердой и жидкой фаз. Однако при длительном хранении происходит испарение влаги из корпусов, жидкая фаза переходит в пересыщенное состояние и засахаривается. Поэтому ликерные корпуса должны быть заглазированы шоколадом, предохраняющим их от высыхания и увлажнения.

Периодический способ производства ликерных конфет весьма трудоемкий и длительный. В НИИКП проведены работы по созданию поточно-механизированного способа изготовления ликерных корпусов. Этот способ был осуществлен на кондитерской фабрике им. Крупской в г. С-Петербурге. Ликерные корпуса конфет формовали на обычном полуавтомате в ячейки подогретого до температуры 50-52 °С крахмала, влажностью 6,0 %. Отлитую ликерную массу выстаивали в камере шахтного типа в течение 2,0-3,5 часов при температуре воздуха в первой шахте 33-35 °С, во второй 8-10 °С.

Выборку корпусов конфет осуществляли на специальном устройстве, затем лотки поступали в механизм для высыпания использованного крахмала как формующего материала, заполнялись новым просеянным, подогретым крахмалом и поступали на штамповку и отливку.

Формование конфетных корпусов прокаткой и размазкой масс с последующей резкой. При выработке многослойных конфет из разных масс их прокатывают в пласт, а после охлаждения режут на отдельные изделия. Установка для прокатки, охлаждения и резки конфетных масс состоит из ленточного транспортера, над поверхностью которого расположены на определенном расстоянии друг от друга два или три валковых питателя. Питатель состоит из воронки и двух гладких стальных валков, вращающихся навстречу друг другу. Валки полые, внутрь них подается холодная вода или рассол. Зазор между валками регулируется, что дает возможность формовать пласт определенной толщины.

Между валковыми питателями смонтированы охлаждающие камеры. Затвердевший в процессе охлаждения и структурообразования до пластической прочности 20 кПа одно-, двух- или трехслойный пласт режется в продольном направлении дисковыми ножами, а в поперечном направлении - гильотинным ножом на отдельные изделия.

Этим способом формуют помадные, фруктовые, ореховые, фруктово-грильяжные и другие массы. Подготовленные к формованию массы с пластичной консистенцией загружают в воронки валковых питателей. Температура для разных масс различна и предопределяется реологическими свойствами массы и оптимальной температурой процесса структурообразования. Отформованный на первом валковом питателе пласт при подходе ко второму питателю должен обладать достаточной прочностью, которая препятствовала бы смешиванию между собой наносимых слоев разных масс.

Помадные массы подаются на формование при температуре около 60 °С, с влажностью 9-11 % и содержанием редуцирующих веществ 5-8 %; пралиновые массы на какао-масле при температуре 28-35 єС, а на кондитерском жире при температуре 32-35 єС.

Отформованные пласты поступают в охлаждающие камеры с температу-рой воздуха 5-8 °С и за 7-12 мин охлаждаются до 32-36 °С. Пластическая прочность массы 12-14 кПа. Дисковыми ножами трехслойный пласт разрезается на полосы шириной 18-19 мм, а гильотинным ножом полосы режутся на отдельные корпуса конфет длиной 38-40 мм. Пласты, прослоенные вафельными листами, режут на резательных машинах с металлическими струнами.

Окончательное охлаждение корпусов конфет до температуры 25-26 °С перед глазированием происходит во второй охлаждающей камере в течение 10-ти мин при температуре воздуха 10-12 °С.

Особенности формования молочных масс прокаткой и резкой. По результатам исследований реологических свойств молочных масс, выполненных в НИИКП, обоснована возможность формования молочных масс методом прокатки и резки. Такой способ формования имеет преимущества по сравнению с формованием отливкой: отпадает необходимость использования формовочного материала - крахмала, сокращается длительность технологического цикла.

Перед формованием прокаткой и резкой уваренную молочную массу для достижения необходимой пластической прочности быстро охлаждают до 26-28 °С. Такая масса имеет аморфную структуру высокой вязкости. Поэтому структурообразование молочных конфет происходит в результате медленного процесса кристаллизации сахарозы в отформованных и завернутых изделиях уже при их хранении.

При таких условиях кристаллизация протекает равномерно по всей массе, поэтому структура этих конфет напоминает молочный ирис и отличается от традиционной структуры молочных конфет типа «Старт» и «Коровка». В этом недостаток формования молочных масс прокаткой и резкой.

Разновидностью формования прокаткой является размазка. Конфетный пласт формуется на размазном конвейере с каретками, после выстаивания разрезается на отдельные изделия. Выстаивание производится на ленте охлаждающего конвейера или на стеллажах в помещении цеха. Чаще всего размазкой формуют конфетные массы с нежной, легкоразрушаемой структурой, например, сбивные, кремовые. Эти массы загружают в каретки, расположенные над движущейся лентой конвейера вручную или подают самотеком из сбивальной машины.

При формовании прокаткой и размазкой не обеспечивается постоянство толщины пласта, при резке образуется значительное количество отходов.

Формование масс выпрессовыванием с последующей резкой. Способ формования выпрессовыванием заключается в выдавливании через профилированные насадки формующих матриц массы в виде жгутов круглого, прямоугольного или квадратного сечения. Полученные жгуты охлаждают и разрезают на корпуса. Выпрессовыванием формуют пралиновые массы, массы типа пралине, марципановые, помадные массы с введением влагоудерживающих добавок, конфетные массы на основе мелкодисперсных компонентов.

Для формования масс используются машины МБФ, агрегаты ШФК и ШПФ со шнековым или шестеренчатым нагнетателем.

Агрегат ШФК состоит из формующей машины, охлаждающей камеры, воздухоохладителя и резательной машины гильотинного типа.

Конфетную массу загружают в воронку формующей машины и выпрессовывают через насадки матриц в виде непрерывных жгутов, которые ложатся на ленту транспортера и передаются в охлаждающую камеру. В зависимости от конструкции машины обеспечивается одновременное формование от 6-ти (машина МБФ) до 22-х (агрегат ШПФ) жгутов.

Вентилятором через теплообменник в охлаждающую камеру подается воздух температурой 6-8 °С. Жгуты конфетной массы охлаждаются, происходят процессы структурообразования и затвердения. Определяющими факторами в процессе формования являются реологические свойства и температура формуемых масс. От них зависят скорость структурообразования, температурный режим в охлаждающей камере, продолжительность охлаждения, а следовательно, длина камеры.

Структурообразование в помадных массах происходит за счет кристаллизации сахарозы, в пралиновых массах - в результате кристаллизации твердых фракций жировой смеси. О скорости структурообразования можно судить по изменению пластической прочности масс. Чтобы при резке отформованных и охлажденных жгутов не происходила деформация, их пластическая прочность должна быть 12-14 кПа. Отформованные жгуты охлаждают в камере до температуры 16-18 °С. При этом они приобретают достаточную пластическую прочность, обеспечивающую необходимое качество резки жгутов на отдельные изделия. Продолжительность охлаждения 4-6 мин. Охлажденные жгуты транспортером передаются на резательную машину.

Пралиновые массы на разных кондитерских фабриках формуют при температурах от 38 до 27 °С, что выше температуры застывания и кристаллизации смеси жиров на 8-10 °С. В результате требуются более низкие температуры воздуха для охлаждения отформованных жгутов (3-6 °С) и больший период охлаждения (до 35-ти мин).

По рациональной технологии, разработанной НИИКП, пралиновую массу перед формованием необходимо охладить на трехвалковой машине до температуры на 4-5 °С выше температуры застывания смеси жиров, входящих в ее состав. В такой массе при охлаждении в шкафу при температуре 8-10 °С за 5-8 мин заканчивается процесс кристаллизации жира, жгуты приобретают достаточную для качественной резки пластическую прочность.

Формование отсадкой является разновидностью способа формования выпрессовыванием. Отсадкой формуют в основном кремовые и помадно-сливочные конфеты куполообразной формы: «Трюфели», «Красная Москва», «Сливочная помадка с цукатом» и т.п. Отличительная особенность данного способа формования - получение изделий сложной разнообразной формы без последующей резки. Для формования отсадкой необходима тщательная подготовка конфетных масс на предыдущих технологических стадиях. Для сохранения формоудерживающей способности конфетные массы должны иметь пластично-вязкую однородную консистенцию и соответствующую температуру и вязкость. Процесс формования отсадкой осуществляется выдавливанием массы через профилирующие насадки на транспортер или на листы, расположенные на подъемно-опускном столике. Требуемая форма изделий получается в результате цикличного взаимодействия рабочих органов формующей машины и возвратно-поступательного движения столика в вертикальной плоскости в момент выдавливания массы.

2.4 Глазирование конфет

Процесс покрытия конфетных корпусов равномерным слоем определенной толщины другой массы называется глазированием. Глазирование производится с целью предохранения конфет от влияния внешней среды и повышения пищевой ценности и вкусовых достоинств изделий.

Наиболее распространены шоколадная и жировая глазури, менее -помадная, карамельная и др.

Шоколадная глазурь представляет собой шоколадную массу влажностью 0,5-1,0%, с содержанием жира 35,4 +2-3%. Шоколадная глазурь производится в шоколадных цехах по той же технологической схеме, что и шоколад.

Шоколадная глазурь обладает при определенных условиях хорошей текучестью, что дает возможность покрывать корпуса конфет равномерным плотным слоем. После застывания шоколадной глазури происходит прочное сцепление между покрытием и корпусом, повышающее механическую прочность изделий, это позволяет в свою очередь завертывать изделия на машине при повышенных скоростях. Шоколадная глазурь повышает срок хранения изделий, так как предохраняет их от высыхания и других изменений, связанных с потерей или поглощением влаги.

Перед глазированием шоколадную глазурь темперируют, как и шоколадные массы. Для этой цели используются машины различной конструкции (МТ-250 периодического действия, автоматические ШТА, Т-500 и др.), имеющие отдельные зоны темперирования. Темперирование производится до температуры 29-30°С и вязкости 10 - 13 Па·с.

При глазировании корпусов применяются машины с различной шириной транспортера, дающие возможность укладывать разное число рядов корпусов: при ширине транспортерной ленты 800 мм укладывается 20-22 ряда, при ширине 620 мм 16-18 рядов и при ширине 420 мм 11-12 рядов корпусов. Укладка в ряды производится с помощью саморасклада 1 (рисунок 6), позволяющего укладывать изделия с прочной структурой (помадные, фруктово-желейные, грильяжные, пралиновые и др.). Корпуса со слабой структурой или липкой поверхностью (ликерные, сбивные, молочные и др.) раскладывают вручную.

С раскладочного транспортера корпуса поступают на сетку 2 глазировочной машины 3, имеющую повышенную скорость по сравнению со скоростью раскладочного транспортера. На сетке глазировочной машины корпуса раздвигаются, что дает возможность полного покрытия шоколадной глазурью каждого корпуса.

Рисунок 6. Глазировочная машина для конфет

Глазирование осуществляется следующим образом. Шоколадная глазурь в глазировочной машине подается в емкость, расположенную над движущейся сеткой. Из этой емкости глазурь через щель в виде сплошной завесы стекает сверху. Корпуса конфет, проходя через непрерывный поток льющегося шоколада, покрываются глазурью. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью специальных приспособлений (второго сетчатого транспортера или валика). Излишки шоколадной глазури сдуваются воздухом, поступающим из вентилятора. Регулируя подачу воздуха получают различную толщину покрытия, а следовательно, и разное процентное содержание шоколадной глазури, обусловленное унифицированными рецептурами на конфеты.

Для глазирования высокого качества необходимо, чтобы корпуса имели температуру не ниже 20°С и не выше 27°С. Низкая температура корпуса приводит к быстрому застыванию микрослоя шоколадной глазури на поверхности корпуса и отслаиванию ее от корпуса. При повышенной температуре корпуса шоколадная глазурь стекает, ее нормы расхода нарушаются, и в результате происходит просвечивание корпуса, особенно со стороны нижней поверхности конфеты. Корпуса конфет перед глазировкой должны быть хорошо очищены от крахмала. Наличие крахмала на поверхности корпусов препятствует равномерному покрытию шоколадной глазурью.

Глазированные конфеты непрерывно переходят с сетки глазировочной машины на клеенчатый транспортер 4 охлаждающего шкафа 5, в котором поддерживается температура 8 - 10°С. Охлаждение происходит в течение 5 - 6 мин. При неправильном режиме охлаждения возникает второй значительный дефект - сахарное поседение шоколадной глазури.

Жировая глазурь изготавливается из какао порошка, сахарной пудры, кондитерского жира и соевой муки или какаовеллы на том же оборудовании, что и шоколадная глазурь. Кондитерский жир имеет более высокую температуру плавления по сравнению с какао маслом, поэтому темперирование жировой глазури производится при температуре 37-40°С. Глазирование корпусов конфет, поступающих с температурой 25-30 С, производится по аналогии с глазированием шоколадной глазурью. Температура воздуха, поступающего в охлаждающий шкаф, 6-8°С, продолжительность охлаждения глазированных конфет 6-7 мин.

2.5 Завертка и упаковка конфет

Конфеты завертывают в этикетку или фольгу или этикетку с подверткой из парафинированной бумаги и фольги. Фасовка конфет производится в коробки, изготовленные из бумаги, картона, металла и пакеты из полимерных пленочных материалов. Завертка осуществляется несколькими способами: «вперекрутку» - этикетка охватывает конфету, и концы с торцовой части закручиваются на 1-2 оборота; «в замок» - этикетка покрывает изделие полностью, а с торцов складывается в виде уголков; «в обтяжку» - фольга плотно обтягивает каждую конфету, не оставляя концов; «в обтяжку с бандеролью» - завертка в фольгу по методу «в замок», а поверх нее натягивается бандероль; в «фунтик» или «в затяжку» - этикетка охватывает конфету со всех сторон, концы собираются вверху и перекручиваются или зажимаются. Завертка в большинстве производится на машинах, например на автомате ЗКЦ-А.

Работа автомата ЗКЦ-А состоит в следующем. Конфета подается ленточным транспортером до упора, затем она попадает в гнездо движущегося диска и толкателем передается в лапки ротора. Одновременно с подачей конфеты в лапки ротора подаются этикетки, фольга и подвертка, конфета оказывается закрытой с трех сторон этикеткой в виде трубочки. При повороте ротора происходит поочередное подгибание внутренней и наружной частей этикетки и затем специальным приспособлением закручиваются свободные концы этикеточной трубочки. Завернутая конфета выталкивается на сборочный транспортер и направляется на упаковку в наружную тару. Производительность автомата ЗКЦ-А до 200 шт./мин. Автомат может быть установлен в поточные линии глазированных конфет.

Кроме автоматов ЗКЦ-А применяются полуавтоматы ЕФ-1 производительностью до 120 шт./мин, завертывающие конфеты вперекрутку. Для завертки конфет «в замок» служат заверточные машины -- полуавтоматы ЕФ-2 (производительностью до 110 шт./мин), использующие для завертки заранее нарезанные поштучно этикетки (флат). Фольга и подвертка подаются из рулона с бобин. Машины работают аналогично описанной выше, только трубочка этикетки специальными приспособлениями с торцов загибается в виде острого конца, который затем проутюживается для лучшего удержания этикетки вокруг конфеты. Заверточные полуавтоматы ЕФ-3 производят завертку конфет «в замок», используя рулонные этикетки. В качестве наружной тары для упаковки конфет применяются короба из гофрированного картона, дощатые и фанерные ящики. Масса загружаемых конфет 7-10 кг.

Доброкачественные отходы конфетного производства используются повторно. Неглазированные корпуса конфет (кроме ликерных) добавляются в темперирующие машины к соответствующим конфетным массам. Глазированные конфеты используются для приготовления тех сортов, в которые по рецептуре предусмотрена шоколадная глазурь. При этом производится соответствующий пересчет в рецептуре с учетом компонентов, внесенных с отходами. Из некоторых видов отходов изготавливаются сиропы, которые добавляют к основным сиропам.

Качественные показатели конфет должны соответствовать требованиям, предусмотренным ГОСТ 4570 - 73.

Заключение

Конфеты -- кондитерские изделия из конфетных масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую, консистенцию и повышенную пищевую ценность. Они относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70 % сахара.

Конфеты вырабатывают в широком ассортименте. Это достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных добавок. Однако наибольший удельный вес имеют изделия с фруктово-ягодными и молочными начинками.

Основной целью курсовой работы являлось изучение технологии и оборудования производства конфет.

В ходе курсовой работы изучили ассортимент конфет и особенности их производства; способы приготовления конфетных масс и способы формования; особенности их упаковки, маркировки, хранения.

Список использованной литературы

1. История основных пищевых продуктов (введение в специальность)/ Донченко А.В., Надыкта В.Д.: Учебное издание. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 304 с.

2. Олейникова, А.Я. Проектирование кондитерских предприятий [Текст].: Учебник / А. Я. Олейникова, Г.О. Магомедов-Воронеж.: Воронеж. гос. технол. акад., 2003 - 475 с.: ил.

3. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т. 1. Технологии и рецептуры. / Апет Т.К., Пашук З.Н. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.: ил.

4. Технология кондитерских изделий/ Драгилев А.И., Лурье И.С. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 430 с.

5. Технология производства сахаристых кондитерских изделий/ Скобельская З.Г., Горячева Г.Н.: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Проф Обр Издат, 2002. 416 с.

6. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Минифай Б.У. Пер. с англ. под общ. науч. ред. Т.В. Савенковой. - СПб.: Профессия; 2005. - 808 с., ил. - (Серия: научные основы и технологии).

7. Муковнина Г.С., Шевченко А.Ф., Зимичев А.В. Курсовое и дипломное проектирование: учеб.-метод. пособ. Самара: СамГТУ, 2009. - 42 с.

Размещено на Allbest.ru