Технологические процессы производства хлеба и хлебобулочных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Хлебопекарная промышленность РБ относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности включает в себя более 100 хлебозаводов и предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 7 млн. тонн продукции.

ОАО «Гроднохлебпром» является основным производителем хлебобулочных изделий в Гродненской области. В настоящее время производственная мощность ОАО «Гроднохлебпром» (г. Гродно) составляет:

- по хлебобулочным изделиям - 50 тонн в сутки;

- по кондитерским изделиям - 4 тонны в сутки.

Удельный вес продукции, производимой предприятием, составляет более 50% от общего объема производства хлебобулочных изделий в Гродненской области.

Предприятие осуществляет выпуск массовых сортов хлеба, также на предприятии освоено производство заварных хлебов по сложной технологии с применением молочнокислых термофильных бактерий. Эти бактерии используются для сбраживания заварки, что способствует накоплению в заварке молочной кислот, которая также придает закваске и тесту специфический приятный вкус и аромат. На предприятии вырабатывается широкий ассортимент заварных хлебов с добавлением тмина, кориандра, аниса, кунжута, зернового сырья, морской капусты, меда, посылок и так далее.

Еще одно направление деятельности предприятия - это выпуск хлебобулочных изделий лечебного и профилактического назначения.

Добавление в хлеб бетакаротина, отрубей, дробленого и цельного зерна, морской капусты, фруктозы, сухой клейковины позволяет эффективно решать проблему профилактики лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ в организме человека.

Производство сдобных изделий, пирогов и караваев отличается оригинальностью формы и отделки: витые, плетеные, слоеные с начинками, фруктами, мастикой, сложными посыпками из зернового сырья, кунжута, мака. На предприятии освоен выпуск хлеба для тостов, а также булочных изделий с пищевыми обогатительными смесями.

Предприятие осуществляет такие виды деятельности, как производство хлеба и хлебобулочных изделий, производство кондитерских изделий, производство сухарно - бараночных изделий, печенья, пирогов и пирожных с длительными сроками реализации, пряников, сладостей мучных и сахарных, розничная торговля хлебобулочными и кондитерскими изделиями, а также ликероводочными и табачными изделиями и бакалейной группы товаров.

В Гродно имеется 4 собственных отраслевых магазина ОАО «Гроднохлебпром», из которых два имеют статус «Фирменных».

Основной целью моей первой технологической практики является изучение технологических процессов производства хлеба и хлебобулочных изделий на ОАО «Гроднохлебпром».

Основные задачи:

- изучить способы поступления сырья на производство и хранение его на заводе;

- изучение технологических схем и особенностей приготовления хлебобулочных изделий;

- изучить ассортимент выпускаемых хлебобулочных изделий;

- изучение конструкций технологического оборудования;

- изучение технологического и технохимического контроля производства хлебобулочных изделий;

- приобретение навыков работы с людьми в производственных условиях;

- ознакомиться с работой лаборатории.



1. Общая характеристика предприятия

Производственное объединение «Гроднохлебпром» образовано в 1972г., в его состав вошли хлебозаводы в г.Гродно, Волковысске, Лиде, Новогрудке и Слониме.

Хлебозавод в городе Гродно имеет в своем составе 3 цеха по производству хлебобулочных изделий и один кондитерский цех.

Цех №1 построен в 1940 году на базе зданий бывшего стекольного завода. В 2003 году было произведено усиление несущих конструкций перекрытий второго этажа, что позволило осуществить реконструкцию и перевооружение цеха. В настоящее время общая мощность цеха №1 составляет 22-25 т/сутки в общем режиме. В данном цеху выпускаются такие изделия как сушки «Двинские» диабетические, лаваш «Гродненский» тонкий, «Сустрэча» с ванильным ароматом, «Дебют» с изюмом, «Гномики» с ванилином, баранки с маком, баранки «Дачные к чаю», баранки «Апрельские» с ванильным ароматом, баранки «Бригантина» глазированные, хлеб тостовый «Росинка утренняя», основа для пицца «Аппетитная».

Цех №2 был построен в 1967 году мощностью 50 т/сутки. В настоящее время мощность цеха увеличилась до 62 т/сутки по хлебобулочным изделиям и 1300 тонн в год по кондитерским изделиям. Цех №2 специализируется на выпуске подового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, в том числе заварного, выпечка которого осуществляется на трех технологических линиях на базе печей PPP. В рассматриваемом цеху производятся следующие виды продукции: хлеб «Адвячорак», хлеб «Располье» ржаной бездрожжевой, хлеб «Пажаданы», хлеб «Крестьянский», хлеб «Подворье» ржаной, хлеб «Купец» с тмином, хлеб Литовский», хлеб «Спадар».

Цех № 3 был построен в 1986 году. Его строительство связано с ростом потребности в булочных и кондитерских изделиях. Мощность цеха составляла 22 т/сутки булочных и 2,5 т/сутки кондитерских изделий. Булочный цех оснащен одной линией непрерывного действия для выработки батонов и двумя линиями периодического действия для выработки хлеба и мелкоштучных изделий. Здесь осуществляется выпуск хлеба «Пшеничное поле», хлеба «Овсяное поле», багета для канапе, плетенки «Краса», хлеба «Над Нёманом» зернового, хлеба «Крупяной» зерновой, рогаликов «Молочные», витушки с крошкой, кренделя «Сладушка», багета «По-французски», булочки для хот-дога, а так же производятся мелкоштучные изделия: булочка «Летняя» с крошкой, плюшка «Любительская», булочка «Любаша» с повидлом, булочка «Маковое удовольствие», лочка «Чарауница» с корицей. В цеху располагается каравайный участок, где производятся пироги: «Молодечненский» с маком, «Двинские» шоколадные, «Очарование» с корицей, сдоба «Пяшчота», каравай «Молодость», сдоба «Горожанка» с маком, кексы «Кружевница».

Суммарная мощность хлебозавода в accoртименте 115 т/сутки хле-бобулочных изделий и 2551 т/год кондитерских изделий.

Реализации собственной продукции осуществляется через ведом-ственную торговую сеть, которая включает 6 магазинов.

Собственный грузовой автомобильный парк предприятия насчитывает 62 автомобиля. Также на заводе имеется своя котельная, швейный цех, обеспечивающий работников предприятия спецодеждой, свои микробиологические и химические лаборатории, прачечная, гардеробные, комнаты отдыха и приема пищи, санузлы и душевые.

Предприятие имеет возможности для расширения совершенствования ассортимента вырабатываемой продукции: производственные мощности, квалифицированные кадры, современное технологическое оборудование, контроль за соблюдением технологической и санитарной дисциплины.

Организационная структура управления ОАО «Гроднохлебпром», приведенная приложении A, представляет собой комплекс взаимоподчиненных структур и установленных между ними связей, с целью наиболее совершенного и полного управления работой предприятия.

Во главе управления предприятием стоит общее собрание участников акционерного общества, которым подчиняются наблюдательный совет и ревизионная комиссия. Возглавляет предприятие генеральный директор, который при помощи заместителей руководит производством.

Главный инженер, при помощи подчиняющихся ему отделов: отдел главного механика, отдел главного энергетика, ремонтно-строительный участок, автотранспортный участок, службу промышленной безопасности и охраны труда, обеспечивает бесперебойную работу оборудования, проводит мероприятия по внедрению новой техники и технологии, планов технического перевооружения и осуществляет контроль их выполнения.

Заместитель генерального директора возглавляет отдел материально-

технического снабжения, отдел маркетинга, отдел сбыта, а также отдел торгового обслуживания общественного питания, в который входят 4 магазина, 2 из которых фирменные, а один совмещен с кофейней. Отдел снабжения и сбыта осуществляет функции по обеспечению производства сырьем, составляет трафики завоза сырья, организует работу с поставщиками, а также обеспечивает организацию сбыта продукции в соответствии с плановыми заданиями заключенными договорами.

Заместителю генерального директора по производству подчиняются главный технолог - начальник ПТЛ, производственно-технологическая лаборатория, цех №1, швейный участок, цех 2, цех №3, кондитерский участок. Технологическая лаборатория осуществляет работу по внедрению новых технологических схем и режимов, устанавливает оптимальные параметры технологического процесса, разрабатывает и осваивает новые виды продукции, проводит контроль сырья и готовой продукции.

У заместителя генерального директора по идеологической и кадровой работе в подчинении отдел кадров, который обеспечивает предприятие кадрами рабочих и специалистов в соответствии с планом по труду и заработной платой, а также составляет план повышения квалификации, здравпункт, общежитие, административно-хозяйственная часть.

Главный бухгалтер и находящиеся у него в подчинении бухгалтерия, бюро АСУП, сектор учета готовой продукции и реализации, финансовый сектор осуществляют контроль обоснованности и законности хозяйственных операций, соблюдения платежей и финансовой дисциплины.

Главный экономист подчиняет себе сектор по ценообразованию и себестоимости и планово-производственный отдел, который занимается организацией и составлением планов социального и экономического развития предприятия, доведением плановых заданий до цехов производственных участков, осуществляет контроль выполнения планов,

проводит исследования и экономические эксперенты по повышению эффективности производства.

Юридическая служба выполняет контрольные функции за соблюдением действующего законодательства, оказывает правовую помощь руководителям, администрации и подразделениям в разрешении вопросов, связанных с применением законодательства.

Так же в подчинении у генерального директора находятся филиалы, расположенные в Гродненской области, такие как филиал «Волковысский хлебозавод», филиал «Лидский хлебозавод», филиал «Новогрудский хлебозавод», филиал «Слонимский хлебозавод», филиал «Сморгонский хлебозавод».



2. Технологическая часть

2.1 Прием и хранение сырья

Основным сырьем, используемым при производстве хлебобулочных изделий, является мука, вода, дрожжи, соль.

Все виды сырья, используемые в производстве всех видов хлебобулочных изделий, должны удовлетворять требованиям действующих стандартов, Сан-ПиН 11-63РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и действующим Республиканским допустимым уровням по радиоактивной безопасности. Каждая партия сырья сопровождается удостоверением о качестве. Качество поставляемого сырья контролирует техническая лаборатория завода в соответствии с утвержденной на предприятии схемой лабораторного контроля, действующей нормативной документацией, «Положением производственных лабораториях на предприятиях хлебопекарной промышленности» и объему работ, утвержденным по ним.

Перед приемкой на предприятие все сырье должно быть взвешено.

Мука

Мука на Гродненский хлебозавод поступает из г.Скиделя. для производства хлебобулочных изделий на хлебозаводе используется ржаная обойная, ржаная обдирная, ржаная сеянная, мука пшеничная первого и второго сортов, мука пшеничная высшего сорта. На каждую отправляемую партию муки лаборатория мукомольного завода оформляет удостоверение, где указывается вид, сорт муки, её цвет, вкус, запах, зольность, крупность, количество и качество клейковины, содержание металопримеси, влажность, результаты пробной выпечки. Качество муки должно соответствовать требованиям стандартов ГОСТ 7045-90 и ГОСТ 26574-85. Затем качественное удостоверение на партию муки поступает в лабораторию хлебозавода, где часть показателей анализируется повторно.

Мука доставляется бестарно в цистернах автомукавозов. В хлебном цеху №2 бестарное хранение муки осуществляется в складе закрытого типа, который находядственном корпусе цеха.

Перед подачей на производства муку просеивают на просеивателе «Бурат» производительностью 1,5 т/ч через роторный питатель П-122 в бункер-накопитель. В хлебном цеху №2 на складе БХМ установлено три просеивателя «Бурат».

После просеивателей мука поступает в производственные бункера, откуда на весы и далее на замес теста.

Мука поступает на хлебозавод в соответствии с удостоверением о качестве. В удостоверении, выписываемом лабораторией мельницы, указаны вид, сорт муки, цвет, вкус, запах, влажность, крупность, примеси, состояние клейковины, зольность и другие показатели качества. В удостоверении указаны два значения влажности муки: при выбое и при отпуске получателю. Влажность при выбое служит для корректировки нормы выхода хлеба, а при отпуске - для контроля массы полученной муки. Качественное удостоверение поступает в лабораторию хлебозавода. Поступающая на хлебозавод мука должна соответствовать требованиям стандарта:

- для пшеничной муки - СТБ - 1666-2006

- для ржаной муки ГОСТ 7045-90

Во время хранения муки в ней протекают различные процессы: созревание, изменение влажности, повышение кислотности, изменение цвета и другие.

Созревание - это процесс улучшения хлебопекарных свойств муки после помола. Изделия из свежесмолотой, не созревшей муки получаются расплывчатыми, маленького объема, с плотным липким мякишем, пониженной пористостью. Это происходит потому, что свежесмолотая мука, особенно из свежеубранного зерна, обладает низкой газо- и формоудерживающей способностью и является слабой мукой. При отлежке свежесмолотая мука приобретает нормальные хлебопекарные свойства.

Сущность процесса созревания муки заключается в повышении силы муки в результате окислительного влияния кислорода воздуха, перекисей и свободных жирных кислот на белки и ферменты, что приводит к укреплению клейковины. Чем выше сорт муки, тем медленнее она созревает.

Ржаная мука в созревании не нуждается, так как ее свойства при отлежке изменяются незначительно. Процесс созревания муки значительно ускоряется, если использовать аэрирование муки нагретым воздухом.

Различные улучшители окислительного действия, добавленные в муку или тесто из не созревшей муки, ускоряют созревание муки и улучшают качество изделий.

Влажность муки не является постоянной, она изменяется в зависимости от относительной влажности воздуха. Изменение влажности муки в сторону ее увеличения приводит к снижению качеству готовой продукции, поэтому муку следует хранить в чистых, сухих, хорошо провентилированных складах при относительной влажности воздуха 75-85%.

Повышение кислотности является одним из наиболее характерных изменений, происходящих при хранении муки. Причиной этого процесса является расщепление свободных жирных кислот под действием ферментов муки и кислорода воздуха. Если мука имеет повышенную влажность (более 15%), то повышение кислотности происходит главным образом за счет жизнедеятельности микроорганизмов, преимущественно плесеней.

Цвет муки при хранении несколько изменяется. Она становится светлее вследствие окисления пигментов муки. При неблагоприятных условиях хранения мука может подвергаться самосогреванию, прокисанию прогорканию.

Самосогревание муки - это процесс повышения ее температуры в результате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорганизмов. Самосогревание чаще всего наблюдается при хранении влажной муки.

Прокисание муки связано с образованием микроорганизмами органических кислот. Прогоркание - это основной процесс, происходящий в муке, при длительном ее хранении. Сущность прогоркания заключается в окислении жира под действием кислорода воздуха. При повышении температуры на складе процесс прогоркания муки ускоряется. На свету процесс прогоркания также ускоряется.

Дрожжи

Дрожжи поступают на предприятие с Ошмянского дрожжевого завода прессованные в пачках массой по 0,5 и 1 кг и хранятся уложенными на стеллажи или поддоны при температуре от 0 до 4°С в холодильной камере.

Характеристика прессованных дрожжей приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика прессованных дрожжей.

Показатель	Характеристика и норма
Цвет	Равномерный, без пятен, свойственный дрожжам, светлый, сероватый или кремовый оттенок
Консистенция	Плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи
Вкус	Пресный, свойственный дрожжам, без посторонних привкусов
Массовая доля влаги,%, не более	75
Подъемная сила, мин, не более	70
Кислотность 100г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре 0 - 4 С, мг	300
Кислотность 100г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, не более	120
Стойкость, ч, не менее - для дрожжей, вырабатываемых дрожжевыми заводами - для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами	60 48

Срок хранения дрожжей 12 дней со дня выработки.

Соль

Для производства хлебобулочных изделий на предприятии применяют пищевую поваренную соль, удовлетворяющую требованиям ГОСТ 138301-91.

Соль поступает из г.Солигорска РУП «ПО Беларуськалий». Для производства хлебобулочных изделий на заводе применяются поваренная соль сортов «Экстра» и йодированная, удовлетворяющая требованиям ГОСТ 13830-97.

Характеристика поваренной соли представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Характеристика поваренной соли

Показетель	Характеристика и норма
Цвет	Белый, белый с сероватым, желтоватым или розоватым оттенком
Запах	Без запаха; для йодированной соли допускается слабый запах йода
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
Влажность, %	3,5
W на СВ,%	97-99,7
Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более	0,3-0,85

Норма запаса соли на 15 суток. На предприятие соль поступает и хранится тарно в мешках.

Сахар-песок

Сахар на предприятие поступает в мешках со Скидельского сахарного завода. Хранят сахар в складе с относительной влажностью воздуха 70%, при температуре 18-22°С. В случае нарушений условий хранения сахара-песка, он легко адсорбирует влагу из окружающей среды, при этом подвергается порче, связанной с разложением сахарозы.

На хлебозаводе предусмотрено хранение 15-суточного запаса сахара. Для приготовления сахарного раствора применяют установку Т1-ХСП Сахарный раствор готовят 50% концентрации плотностью 1,23 г/см3, далее раствор перекачивают в расходную емкость.

Сахар-песок - это сыпучий, состоящий из отдельных кристаллов пищевой продукт. В соответствии с ГОСТ 21-94 сахар-песок должен быть сыпучим, не липким, сухой на ощупь.

Цвет - белый блеском. Он должен полностью растворяться в воде, давая при этом прозрачные растворы. Не допускается наличие комков и примесей.

Характеристика сахара-песка представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Показатели качества сахара-песка

Наименование показателя	Норма
Влажность, %, не более	0,14
Содержание сахарозы в пересчете на СВ, %, не менее	99,85
Содержание редуцирующих веществ, %, не более	0,05
Зольность, %, не более	0,03
Цветность , %, не более	0,8
Содержание металлопримеси, мг/кг	3

Сахар хранится на складе в мешках дополнительного сырья.

Жиры

На хлебозаводе широко применяется коровье масло, маргарин. Показатели качества масла и маргарина предусмотрены ГОСТ 37-91 и ГОСТ 240-85. масло поступает из Лиды, а маргарин - из Минска.

Их доставляют картонных коробках, предварительно выстланных пергаментной бумагой. Для предотвращения прогоркания и осаливания, сырье хранят в холодильной камере при температуре 0-4°С. При подготовке жировые продукты освобождают от тары, разрезают на куски, взвешивают и вручную загружают в дежу.

Растительное масло на предприятие доставляется и хранится бестарным способом. Поступает оно в автоцистернах, а затем насосом перекачивается в емкость для хранения. По мере необходимости масло наливается в бидоны, которые при помощи тележек поступают со склада. Растительное масло в значительном количестве расходуется на смазку металлических листов, полов печей. Качество подсолнечного масло должно соответствовать ГОСТ 1129-93.

Характеристика качества представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Показатели качества маргарина и подсолничного масла

Показатель	Маргарин
Консистенция при температуре 18С	Однородна, подвижная	Плотная, мажущаяся	Плотная	Однородная	Для слоеного теста
Содержание жира, %, не менее	83	82,5	82	82	82
Содержание влаги и летучих веществ	17,0	16,5	17,0	17,0	17,0
Масло подсолнечное
Показатель	Характеристика и норма
Прозрачность	Наличие «сетки» над осадком не является браковочным фактором
Запах и вкус	Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи
Кислотное число, не более	2,25
Массовая доля нежирных примесей, %, не более	0.1
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,2
Перекисное число, не более - свежевыработанного - после хранения	5,0 10,0

Жиры применяются в качестве рецептурных добавок. Их наличие придает изделиям специфический вкус и аромат. Кроме того, жиры имеют высокую энергетическую и биологическую ценность.

Вода

Вода является компонентом теста, которой вводится для того, чтобы растворить рецептурные компоненты и придать тесту определенную влажность, что в свою очередь обуславливает структуру теста, его структурно-механические свойства. Для различных сортов хлебобулочных и других изделий количество воды может колебаться в пределах от 35-40% до 72-75% к массе муки. Количество воды в тесте зависит от ряда факторов:

- вид хлебобулочных изделий - для каждого вида хлеба или хлебных изделий стандартном установлена предельно допустимая влажность мякиша или целого изделия. Наименьшую влажность имеет тесто для бараночных изделий, а наибольшую тесто для формового хлеба из обойной муки.

- выход муки - чем выше выход муки, тем больше воды может содержаться в тесте.

- влажность муки - чем ниже влажность муки, тем больше воды она может поглотить при замесе.

- количество сахара и жира - чем больше в тесте сахара и жира, тем соответственно меньше требуется воды.

- сила муки - чем сильнее мука, тем относительно большее количество воды она может поглощать при замесе.

Качество воды должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82.

Качествоводы оценивают по микробиологическим, токсикологическим, химическим и органолептическим показателям. Питьевая вода должно быть безопасна в эпидемиологическом отношении, безвредна по химическому составу с благоприятными органолептическими свойствами.

Требования к качеству воды представлены в таблице 5

Таблица 5- Показатели качества воды

Микробиологические показатели воды	Норма
Число микроорганизмов в 1 мм3, не более	100
- число бактерий группы кишечной палочки в 1 литре воды (коли-индекс), шт, не более	3
Минимальный объем воды, который содержит 1 кишечную палочку (коли-титр), мл, не более	300
Органолептические показатели воды
Запах, баллы, не более	2
Вкус и привкус, баллы, не более	2
Цветность, град, не более	20
Мутность, мг/дм3	1,5

Допустимая (в мг/л) содержание: железа (суммарная) 0,3; свинца 0,1; мышьяка 0,05; фтора 1,5; цинка 5,0; активного хлора 0,5.

Запах и вкус, оценивается по 5-бальной системе, при температуре воды 20°С - не более 2 баллов. Хлорфенольные запахи в воде не допускается.

Общее число бактерий при посеве 1 мл воды на питательную среду

после 24-часового термостатирования при 37°С не должно быть больше 100 колоний. Коли-титр - наименьший обьем воды, в котором обнаруживается кишечная палочка, коли, не менее 300 мл, коли-индекс (количество палочек коли в 1л воды) - не более 3.

Из минеральных веществ в воде содержится главным образом бикарбонатная и сульфаты кальция и магния. Кроме них в воде могут быть в незначительном количестве хлориды, нитриты, фосфаты и органические соединения. Большое количество хлора, щелочей и даже малые количества аммиака, азотной, азотистой и фосфорной кислот, а также органических веществ указывают на загрязнение воды животными отбросами. Такую воду применять в технологических процессах запрещено. Вода должна содержать минимальное количество продуктов распада органических азотистых веществ (нитриты, нитраты, аммиак), органических и легко окисляющихся неорганических примесей. Аммиака и нитритов допускается лишь след, нитритов - не более 40 мг/л; окисляемость- не выше 3 мг О₂ на 1л или 0,759 мг KMnO₄ на lл.

Контроль за пригодностью воды для хлебопечения осуществляется органами государственной санитарной инспекции. Оценку воды принято производить по жесткости, т.е по общему содержанию в ней СаО и MgO.

Жестокость воды обусловливается солями щелочноземельных металлов Са²⁺ и Mg²⁺. Она выражается в миллиграмм-эквивалентах (мг-экв) ионов Са и Мg на 1 л воды: 1мг-экв соответствует содержанию 20,04 мг Са²⁺ нли 12,16 мг Mg²⁺.

На предприятие вода поступает из городской водопроводной сети. В цеху предусмотрено хранение запаса горячей воды (температура воды 70- 75°С) на 36 часов и холодной воды на 72 часа.

Молоко и молочные продукты

Молоко коровье пастеризованное поступает на предприятие и храниться в металлических бидонах при температуре от 0 до 8°С не более 36 часов с момента изготовлення.

Молоко сухое цельное в потребительской и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранится при температуре от 1 до 10єС и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 месяцев со дня выработки.

Сухое обезжиренное молоко доставляется и хранится в крафтмешках. Молоко хранят до 3 месяцев при температуре 20°С. При подготовке к использованию его разводят в воде при температуре 28-30°С в соотношении 1:10. Восстановленное молоко вручную дозируют в тесто.

Яйца

Яйца хранят отдельно от других продуктов при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха 85-88%. Обработка яиц перед пуском их в производство должна производиться в соответствии с «Санитарными правилами по устройству и содержанию хлебопекарных предприятий». Яйца обрабатывают в отдельном помещении, оборудованном четырехсекционными ваннами и столами, имеющими специальные приспособления (особые ножи) для битья яиц. Для обеззараживания яйца, растаренные в отдельном помещении, помещают в сетчатые ящики или ведра и тщательно промывают водой. Затем их выдерживают последовательно в течение 5-10 мин в растворе кальцинированной соды, хлорной извести и проточной воде. Чистые яйца разбивают по 3-5 шт. над отдельной чашкой и проверяют на запах. Если яйцо доброкачественное, то содержимое чашки выливают через сито в общую посуду. Наиболее простой способ определения свежести яйця - это просвечивание его на овоскопе. Для приготовления яичной смазки яйца можно взбивать с водой в соотношении 4:1. Если для смазывания изделий применяют один желток, то его разбавляют небольшим количеством воды.

Зерно пшеницы

Зерно пшеницы доставляют на предприятие в мешках. Мешки с зерном укладываются особым методом на поллоны из досок. При этом они укладываются двойником, тройником или пятерником. По нормативным требованиям, высота штабелей при ручном склалировании должна составлять от 6 до 8 мешков. Ширина между двумя штабелями и от штабеля до стены должна составлять не менее 0,7 м.

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке в автоцистернах (мука) или автомашинах (остальное сырье) производят проверку массы нетто путем взвешивания автоцистерн или автомашин на автомобильных весах с сырьем (брутто) и автоцистерн, автомашин после выгрузки (тара). При приемке сырья в таре (в мешках, ящиках, бочках) извешивание может быть произведено также на автомобильных весах или платформенных весах. Также можно производить приемку сырья, доставляемого в стандартной таре, по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.

Лицо, ведущее приемку сырья, проверяет состояние тары. На каждой единице транспортной тары должна быть маркировка с указанием:

- наименования продукта (сорт, категория, марка - при наличии);

- наименование и место нахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика экспортера, импортера;

- даты изготовлення;

- массы нетто:

- обьем или количество продукции;

- срока хранения или срока годности и условия хранения.

- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен продукт и может быть идентифицирован продукт,

- другая информация в соответствии с нормативной документацией на данное сырье.

2.2 Подготовка сырья к впуску в производство

Мука

Транспортирование муки в цехе №3 из склада БХМ на взвешивание, просеивание и в производственные силосы осуществляется при помощи шлюзового питателя марки ХМП-М-2500, снабженного ременной передачей, количество оборотов которого определяет дозировку муки. В результате происходит смешивание отдельных партий муки. Просеивание и удаление металлопримесей из муки осуществляется на двух просеивателях типа «Воронеж» производительностью 11 т/ч через роторный питатель М-122. Далее происходит взвешивание муки с помощью тензометрического датчика, сведения от которого передаются на электронное табло, установленное на стене.

Просеивание муки необходимо для удаления посторонних примесей, кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, установленными в выходных каналах просеивателей. Они состоят из набора лопатка стальных магнитных дуг. Лаборатория определяет массу металлопримесей и их состав.

Взвешенная и просеянная мука пневмотранспортом подается в производственные силоса из тревира вместимостью 2,5 т каждый. Силоса из тревира состоят из жесткой алюминиевой сборной рамы с закрепленным на ней бункером из специального материала - тревира. Материал обладает преимуществом по сравнению с классическими бункерами из металла и представляют собой очень плотную ткань способную выдерживать большие нагрузки.

Дрожжи

Бруски прессованных дрожжей, хранящихся в холодильнике, освобождают от обертки и вносят в сахарожирорастворитель СЖР с мешалкой. Сюда же подается вода из водомерного бачка АВБ-100. Дрожжи растворяются в соотношении дрожжи: вода=1:3 на 33 кг дрожжей - 100л воды при температуре воды не выше 35°С. Так как дрожжевая суспензия расходуется из расходной емкости в течение 12 часов, то предупреждения ее порчи в водяную рубашку подают холодную воду, также обеспечивается постоянное перемешивание.

Соль

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной и равной 26-27%, периодически сменные технологи проверяют ареометром его плотность. Если плотность раствора в последнем отсеке окажется недостаточной, т.е. меньше 1,18-1,21 г/см3, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек и вновь пропускают через пласт соли, что обеспечивается прохождением через него сжатого воздуха, подаваемого в перфорированную трубу (барботер).

Caxap

В растворном отделении готовится сахарный раствор для батонной и булочной линии и дозируется в расходные емкости. Раствор готовиться в сахарожирорастворителе (СЖР), который представляет собой цилиндрический бак с рубашкой для обогрева. Сверху бак закрыт крышкой, часть которой открывается и служит загрузочным окном, также в крышке расположен патрубок, через который подается вода. Разгрузка готового продукта осуществляется через сливной патрубок, расположенный в нижней части бака.

Сахар растворяют в воде в соотношении 1:1 (на 100 кг сахара - 100 кг воды), р=1,23 кг/м³ при температуре раствора 20°С. Перед поступлением сахарного раствора в расходную емкость ХЕ-46 предусмотрена его фильтрация.

Жиропродукты

На предприятии используют маргарин столовый молочный, который перед пуском в производство доставляют с холодильной камеры и оставляют на 2-3ч для пластификации на столе. Затем маргарин вручную загружают в сахарожирорастворитель СЖР, снабженный водяной рубашкой. Растворение маргарина производят при температуре не выше 45°С.

Яйца

Яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми с неповрежденной скорлупой. Все яйца овоскопируются, перекладываются в решетчатые ведра и обрабатываются. Сначала яйца замачивают в теплой воде при температуре 40-45°С в течение 5-10 минут. Затем их выдерживают последовательно в течение 5-10 минут в 0,5%-ом растворе кальцинированной соды с температурой 40°С (250г кальцинированной солы на 49,75мл воды). Далее происходит дезинфекция хлорной известью с концентрацией 1,2 г/л активного хлора в течение 5 минут, затем ополаскивают горячей водой при температуре не ниже 50°С в течение 5-7 минут. Замена растворов производится не реже двух раз в смену.

Обработанные яйца разбиваются и выливаются в чашки емкостью не более 5-ти яиц. Если содержимое яиц доброкачественное, его переливают через сито в общую посуду и отправляют на замес теста.

Maк

Перед добавлением в тесто маковое семя просеивают через сито с ячейками диаметром 2-2,5 мм. А затем промывают водой на сите с размером ячеек 0,5 мм.

Для приготовления начинки мак заливают горячей водой температурой 80-100°С и оставляют примерно на 60-180 минут для набухания и устранения горечи. После этого мак снова откидывают на сито для стекания воды и пропускают через мясорубку с небольшим количеством сахара.

Перетертый мак смешивают с сахаром, предусмотренным по рецептуре.

Тмин

Перед использованием тмин просеивают через сито диметром 2,0-2,5мм.

Изюм

Перед использованием его промывают и добавляют в тесто.

Зерно пшеницы

Зерна пшеницы перед использованием очищают при помощи обоечной установки УО-500, предназначенной для поверхностной очистки (шелушения) со снятием плодовых оболочек. Затем зерно поступает на систему очистки зерна, которая представляет собой взаимосвязанный комплекс оборудования для мойки и очистки зерен пшеницы. Здесь происходит очистка зерна от мелких камешков и прочего сора, а также мойка зерна. Очищенной и промытое зерно перемешивают в емкость и заливают теплой водой. В таком состоянии зерно оставляют на 24 часа, где происходит процесс прорастания. По истечении времени воду из емкости сливают, а зерно поступает по оборудование для приготовления массы из зерна МПТМ-доставляют в цех для производства изделий.

2.3 Изучение работы сироповарочного отделения

Сиропы - промежуточный полуфабрикат при производстве ряда кондитерских изделий, преимущественно сахарных. Основной целью приготовления сиропов является растворение сахара-песка. Приготовление сиропа как полуфабриката можно рассматривать как один из приемов, направленных на видоизменение сахарозы. По структуре сиропы представляют гомогенную дисперсную систему - раствор. Особенностью сиропов как растворов является высокая концентрация сухих веществ, большая доля которых представлена сахарами и, прежде всего, сахарозой. Сироп представляет собой светлую, прозрачную, вязкую жидкость. Высокая концентрация сахарозы в сиропах (более 40 %, а обычно не ниже 70 %) обеспечивает их микробиологическую устойчивость, прежде всего к сбраживанию. Сахароза в сиропах находится только в растворённом состоянии.

Виды сиропов рассматривают по назначению и по сырьевому составу. В зависимости от назначения готовят: карамельный сироп, используемый в производстве карамели, помадный - в производстве конфет с помадным корпусом, сиропы для тиражения, для кондирования - для обработки поверхности кондитерских изделий и др. В зависимости от состава готовят сахарный сироп и комбинированные, сложные по сырьевому составу сиропы - сахаро-паточный, сахаро-инвертный, сахаро-молочный, агаро-сахаро-паточный и др. Особым видом сиропа как по назначению, так и составу является инвертный сироп.

Сиропы характеризуются следующими основными технологическими свойствами: химическим составом, вязкостью, прозрачностью.

Химический состав сиропов зависит от сырьевого состава и условий приготовления. Важнейшими характеристиками сиропов являются влажность и массовая доля редуцирующих веществ. Значения этих физико-химических показателей качества устанавливаются для сиропов в зависимости от их целевого назначения. Например, карамельный сироп готовится с влажностью от 14 до 16 % и массовой долей РВ от 12 до 14 %.

Вязкость сиропов является важным технологическим свойством, ибо обуславливает степень текучести сиропа, возможность его транспортирования перекачиванием и устойчивость к засахариванию при хранении. На вязкость сиропов влияет массовая доля и состав сухих веществ, температура.

Прозрачность свидетельствует о состоянии сиропа, отсутствии нежелательных признаков кристаллизации сахарозы.

Контролируемыми показателями качества сиропов являются: органолептические - состояние (внешний вид: цвет, прозрачность), вкус и запах; физико-химические - влажность, массовая доля РВ (для комбинированных).

Сиропы получают путем уваривания в варочной аппаратуре (котлы, диссуторы, варочные агрегаты и станции), обогреваемой преимущественно водяным острым (греющим) паром с давлением до 0,6 МПа. Существующие способы приготовления сиропов различаются условиями уваривания и режимом работы оборудования.

В зависимости от режима работы оборудования различают периодический способ, осуществляемый в варочных котлах, диссуторах, и непрерывный - на станции ШСА, в шестисекционном агрегате непрерывного действия.

В зависимости от давления, создаваемого в зоне уваривания варочного оборудования, различают способы уваривания при нормальных (по давлению) атмосферных условиях и под избыточным давлением. В зависимости от состава различают способы, при которых растворение сахара идет только в воде (без присутствия других сырьевых компонентов), и способы, при которых растворение сахара происходит в присутствии других видов растворимого сырья (для комбинированных сиропов).

При получении сиропов в приведенных способах вначале осуществляется частичное растворение сахара (сахарозы сахара-песка) в избытке воды, а затем при достижении температуры кипения испарение лишней влаги, сопровождаемое повышением температуры кипения, и полное растворение сахара.

Вода для получения сиропов берется в избытке по отношению к их заданной влажности. Это связано с необходимостью создания условий для полного растворения сахара. Поскольку готовятся высококонцентрированные сиропы, то воды, содержащейся в них, недостаточно для растворения сахара даже при нагревании. Это условие - избыток воды - необходимо соблюдать при приготовлении сиропов с влажностью менее 22-25 %. При влажности сиропа более 25 %, если нет других ограничений, масса воды берется на основании установленной расчетным путем (т.е. исходя из влажности сиропа). Последний способ используется крайне редко, называется растворением, а полуфабрикат в этом случае называют раствором. Необходимо учитывать, что при уваривании создаются высокие температуры, оказывающие стерилизующее действие, что не обеспечивается при температурах растворения.

Масса воды для приготовления сиропов берется в избытке по отношению к массе сахара-песка с учетом заданной влажности сиропа и способа приготовления в зависимости от условий уваривания. Например, для растворов с влажностью менее 25 % количество воды берется 25-30 весовых частей на 100 частей сахара, если сироп будет готовиться только из сахара. При приготовлении сахаро-паточного сиропа с растворением сахара в присутствии патоки, количество воды уменьшается на долю воды, вносимой с патокой. При уваривании сиропов под избыточным давлением количество воды также принимается меньше, что связано с повышением при таких условиях уваривания температуры кипения и, следовательно, более интенсивным растворением сахара.

По температуре кипения опосредованно судят о заданной влажности сиропов, поскольку между влажностью и температурой кипения существует корреляционная зависимость. С понижением влажности сиропа в процессе уваривания его температура кипения повышается. При установлении заданной температуры кипения также учитывается и состав сиропа. Температуры кипения сахарного и сахаро-паточного сиропов одинаковой влажности различны. Продолжительность уваривания сиропов зависит от условий уваривания и заданной влажности сиропов: в варочных аппаратах периодического действия при нормальных условиях составляет от 30-ти мин и более, в аппаратах непрерывного действия под избыточным давлением - до 3-х мин.

При уваривании сиропов под действием высокой температуры и кислой среды сахароза частично подвергается кислотному гидролизу. Образование глюкозы, фруктозы является причиной увеличения содержания РВ. В свою очередь фруктоза уже при температуре 90 °С начинает разлагаться с образованием темноокрашенных продуктов. Это является причиной потемнения сиропа. Продолжительное уваривание, т.е. длительное воздействие высокой температуры, приводит к получению темного сиропа. При получении сиропов процесс растворения сахара целесообразно вести как можно быстрее. Основным технологическим приемом интенсификации уваривания сиропов является уваривание под избыточным давлением. Такой процесс осуществляется на станции ШСА. При создаваемом в змеевике варочной колонки избыточном давлении температура кипения сиропа повышается на 10-15 С в сравнении с температурой кипения при нормальных условиях. Повышение температуры кипения увеличивает растворимость и сокращает продолжительность уваривания. Возможная интенсификация накопления продуктов гидролиза сахарозы компенсируется сокращением на порядок продолжительности уваривания.

В процессе производственного хранения и транспортировки сиропов происходят изменения, обусловленные протеканием физико-химических процессов, приводящие к ухудшению качества.

Сиропы хранят в промежуточных обогреваемых емкостях, из которых их перекачивают для дальнейшей переработки. Температура сиропов при хранении должна поддерживаться около 60 С (сахарных - около 90 С). В случае охлаждения сиропов, в результате снижения растворимости сахарозы, раствор переходит в пересыщенное состояние. В таком растворе может произойти самопроизвольная кристаллизация сахарозы - при этом сироп теряет прозрачность, становится мутным, т.е. засахаривается. Запыленность воздуха и нерегулярная обработка емкостей для хранения и трубопроводов для перекачивания сиропов может также явиться причиной засахаривания. Длительное хранение сиропа до момента использования, так же как и повышение температуры хранения, является причинами повышения содержания РВ и потемнения сиропа. Таким образом, контроль качества сиропа должен осуществляться не только при его приготовлении, но и при хранении.

Производственная инструкция по производству инвертного сиропа

Варку инвертного сиропа производят в котлах с паровой рубашкой при непрерывном перемешивании продукта для предотвращения пригорания.

В варочный котел заливается вода, засыпается просеянный сахар-песок. Полученный сахарный раствор при постоянном перемешивании доводится до кипения, после чего вносится 40% раствор лимонной кислоты. Продолжительность инверсии 20-30 мин.

После кипячения не менее 10 мин пар выключается, сироп охлаждается до температуры 80-90 С и нейтрализуется кислота раствором двууглекислого натрия массовой доли 10%.

При этом наблюдается бурное пенообразование с последующим выпариванием осадка. После отставивания сироп процеживается, затем переливается из варочной емкости в баки для хранения.

Хранится инвертный сироп при температуре 16-20С в течении 10 суток.

Массовая доля сухих веществ должна быть не менее 70%.

Производственная инструкция по производству сиропа с араматом меда

Варку сиропа производят в котлах с паровой рубашкой при непрерывном перемешивании продукта для предотвращения пригорания.

В варочный котел заливают воду. Количество воды (при использовании лимонной кислоты) -225,0 кг на 1000кг котового продукта.

Воду доводят до кипения. Постепенно при непрерывном перемешивании загружают сахар. Раствор кипятят до достижения им температуры 107-108С. Далее в соответствии с рецептурой вносят предварительно приготовленный раствор лимонной кислоты. Сахарный сироп, смешанный с раствором лимонной кислоты, кипятят 5-7 мин. Массовая доля растворимых сухих веществ в сиропе 78%.

С целью проведения инверсии сироп выдерживают в состоянии покоя 20-30 минут. Затем нейтрализуют 30% раствором гидрокарбоната натрия, вливая его небольшими порциями при постоянном перемешивании.

Сироп фильтруют и оставляют для охлаждения. Добавление ароматизатора «Мед» или аналогичных ароматизаторов производят в охлажденный до 30-40С нейтрализованный сахарный сироп. Полученную смесь тщательно перемешивают.



3. Лаборатория предприятия

Контроль производства является основным средством наблюдения за правильностью ведения технологического процесса. Кроме того, данные производственного контроля служат основанием для принятия оперативных мер борьбы с потерями.

Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям ГОСТов.

Работа лаборатории должна быть направлена на улучшение качества продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдение рецептур, ГОСТов, организацию контроля производства, снижение технологических затрат и т. д.

Свою работу лаборатория строит в соответствии с существующим «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности».

Согласно этому положению, лаборатория выполняет следующие основные функции:

1. На основе плана производства разрабатывает технологический план и режим технологического процесса для каждого сорта изделий, которые утверждаются главным инженером или директором предприятия.

2. Осуществляет технохимический контроль основного и дополнительного сырья и готовой продукции.

3. Контролирует соблюдение параметров технологического режима производства хлебобулочных изделий.

4. Изучает причины отдельных недостатков качества изделий и разрабатывает мероприятия по их предотвращению.

5. Разрабатывает и внедряет: новые сорта изделий; новые, передовые технологические схемы, обеспечивающие улучшение качества продукции.

6. Участвует во внедрении нового технологического оборудования и передовой организации производства.

7. Внедряет новые методы контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции.

8. Ведет отчетность по утвержденным формам и представляет ее в установленные сроки.

Лаборатория осуществляет следующие виды контроля: анализ поступающего сырья, анализ полуфабрикатов, анализ готовых изделий, бактериологический анализ на предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом.

На основании технологического плана предприятия, принятой схемы ведения технологического процесса лаборатория:

1. Осуществляет выработку технологического режима приготовления всех сортов изделий и устанавливает основные показатели технологического процесса;

2. Устанавливает порядок расходования муки;

3. Устанавливает производственные рецептуры и режим приготовления изделий по всем фазам с указанием: дозировки муки, воды, дрожжей, соли и дополнительного сырья; подъемной силы полуфабрикатов, влажности теста; температурного режима; длительности брожения; конечной кислотности; массы кусков теста по сортам изделия; длительности и условий расстойки и выпечки.

4. Производит расчет количества полуфабрикатов в брожении в зависимости от ежедневного задания на выработку продукции производству;

5. Уточняет нормы выхода изделий, технологических затрат (упек, усушка) и потерь.

Уточнение выхода изделий производится по указанию руководства предприятия.

Усушку определяют не реже одного раза в квартал, упек и потери муки - по мере необходимости;

6. Производит проверку правильности работы контролеров (бракеров) при отбраковке изделий.

С целью систематического улучшения качества и ассортимента вырабатываемых изделий лаборатория:

1. Выявляет причины возникновения недоброкачественных изделий, разрабатывает мероприятия по их предотвращению и устранению.

2. Разрабатывает и внедряет новые передовые технологические схемы с учетом опыта работы других предприятий.

3. Принимает активное участие во внедрении передовых методов труда.

4. Участвует во внедрении и освоении нового технологического оборудования.

5. Разрабатывает и внедряет новые методы анализа сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Разработанные лабораторией новые

методы анализа, взамен предусмотренных стандартами и ТУ, направляются в вышестоящие инстанции в установленном порядке.

Для осуществления контроля в объеме, намеченном положением о заводских лабораториях, необходимо, чтобы лаборатория располагала соответствующим помещением, необходимой мебелью, оборудованием, стеклянными приборами, лабораторным инвентарем и посудой, а также квалифицированными работниками.

B зависимости от мощности предприятий рекомендуются следующие:

Ш Площадь для помещения лаборатории составляет 12 м².

Ш Лаборатория оборудована вытяжными шкафами и имеет форточки, фрамуги, вентиляционные каналы.

Ш Производственная лаборатория располагается в производственном цеху.

Ш Помещение лаборатории должно быть хорошо освещено естественным светом, при использовании искусственного освещения используются светильники отраженного светораспределения.

Ш Стены в помещении лаборатории окрашены в светлые тона и на высоте 1,5-2 м от пола облицованы плиткой. Полы покрыты линолеумом. К приборам и оборудованию подведено питание от сети переменного тока напряжением 220/380 В. Давление воды в кранах не менее 24,5 Па.

Ш Устройство лаборатории соответствует санитарным нормам проектирования промышленных предприятий.

Ш Приборы и оборудование, входящие в состав лаборатории, должны сопровождаться необходимой эксплуатационной документацией укомплектовываться в соответствии с требованиями этой документации. По условиям эксплуатации приборы и оборудование, входящее в состав лаборатории, должны соответствовать требованиям ГОСТ 9763 и ГОСТ 1845.

Учитывая особенности хлебопекарного производства как производства главного продукта питания, возникает необходимость особо точного учета стеклянного инвентаря, оборудования, посуды и реактивов, используемых в производственных лабораториях. Учет способствует предотвращению попадания посторонних предметов в ходе технологического процесса в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

Bce сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль, вода. Дополнительное сырье - это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, пищевые добавки.

...