Технологические процессы производства хлеба и хлебобулочных изделий

Все сырье, поступающее на предприятие, должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество.

Поступающее на производство сырье, прежде всего, подлежит приемке. Приемку осуществляют в соответствии с ГОСТ 27668 «Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб».

Перед приемкой сырье взвешивают. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть произведено на автомобильных и платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест массы одной упаковки и всей партии.

Таким образом, при поступлении на предприятие все сырье подвергается входному контролю. Приемка, контроль качества сырья, условия хранения осуществляется производственными технологическими лабораториями. При приемке контролируется соответствие тары, упаковки и маркировки, производится отбор проб, и составление среднего образца. Контроль качества сырья осуществляют по органолептическим и физико-химическим показателям. В первую очередь проверяют органолептические показатели (запах, вкус, цвет, наличие примесей и др.), далее по необходимости проводят физико-химический контроль (влажности, кислотности, минеральных примесей, хлебопекарные свойства муки и др.).

При приемке муки в таре производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Для проверки соответствия качества муки, упакованной в тару, требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку, т.е. определенное количество штучной продукции, отбираемое из партии продукции.



Таблица 6 - Контроль качества сырья и полуфабрикатов

Наименование, действующая НД	Контролируемые показатели	Метод контроля, НД	Периодичность контроля
Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81	Цвет, вкус, запах, консистенция Влажность Кислотность Подъёмная сила	Органолептически ГОСТ 171-81 Высушиванием Титрованием В термостате	Каждая партия Каждая партия Каждая партия Каждая партия

Таблица 7 - Контроль качества сырья и полуфабрикатов

Наименование, действующая НД	Контролируемые показатели	Метод контроля, НД	Периодичность контроля
Мука пшеничная высший сорт ГОСТ 26574-85	Органолептические, Влажность, Количество и качество клейковины, Кислотность, Автолитическая активность металопримеси	Органолептически, ГОСТ 27558-87 Высушивание, ГОСТ 9404-88 Промыванием, ГОСТ 27839-88 Титрованием Рефрактометри-ческий метод Просеиванием ГОСТ 20239-74	Каждая партия По требованию 1 раз в 2 недели По требованию Каждая партия
Соль пищевая поваренная ГОСТ 13830-91	Органолептическая оценка Влажность	Органолептически ГОСТ 12576-89 Высушиванием ГОСТ 12570-67	Каждая партия Каждая партия
Сахар-песок ГОСТ 21-94	Органолептическая оценка Влажность	Органолептически ГОСТ 976-81 Высушиванием ГОСТ 3626-73	Каждая партия Каждая партия
Маргарин ГОСТ 240-85	Органолептическая оценка Влажность	Органолептически ГОСТ 3351-74	Каждая партия
Вода питьевая ГОСТ 2874-82	Анализ ОМИ колиндекс; Вкус, запах, цветность; Общее железо; Общая жесткость;



Таблица 8 - Контроль качества сырья и полуфабрикатов

Наименование, действующая НД	Контролируемые показатели	Метод контроля, НД	Периодичность контроля
Вода питьевая ГОСТ 2874-82	Определение минеральных азотсодержащих веществ; Определение хлоридов; Определение сульфатов; Определение сухого остатка; Определение нитратов

Техника безопасности при работе в лаборатории.

В каждой лаборатории должны быть огнетушители, ящики с леском и т. д. Все сотрудники лаборатории должны быть в спецодежде. В лаборатории должна быть аптечка с набором необходимых медикаментов. Все работы с едкими и ядовитыми веществами необходимо производить в вытяжном шкафу. Рабочие столы предназначенные для работы с кислотами и щелочами, должны быть покрыты антикоррозийными материалами. Разлитые кислоты и щелочи необходимо нейтрализовать, а затем смыть водой. Ядовитые вещества должны храниться в специальном помещении в вытяжном шкафу.

Оборудование лаборатории:

Ареометры (набор) плотность < 1, > 1.

Весы технические 4-го класса точности с развесом Г-200.

Весы электронные ВЛКТ-160.

Весы циферблатные ГОСТ 13882-68.

Влагомер или В ИМ; АПС-1.

Дистиллятор Д-1.

Лабораторная тестомесильная машина Л-5-60 ВНИИХП.

Печь лабораторная хлебопекарная PICOTERM.

Прибор Журавлева.

Психрометр.

Разновесы миллиграммовые МГЧ-1100-10.

Разновесы технические Г-500.

Рефрактометр для определения содержания жира ИРФ-22,

Сахарометр.

Секундомер "Агат".

Термометры.

Термостат.

Титровальная установка АГ-10.

Часы сигнальные 109-ЧП.

Шкаф электрический сушильный СЭШ-3.

Прибор ИДК-1М.

Прибор для механического отмывания клейковины МАК-1-М.

Амилотест.

Эксикатор.

Конические, мерные колбы, воронки, цилиндры стеклянные, стаканы химические, бутылки, палочки стеклянные, чашки фарфоровые.



4. Энергоснабжение хлебозавода

Хлебозавод в полном объеме оснащен необходимыми измерений, вспомогательным оборудованием, инвентарем, приборами и инструментом и обеспечивает ими всех своих специалистов. Хлебозавод использует квалифицированный персонобходимые навыки и опыт работы, прошедший проверку знаний ПТЭ и ПТБ электроустановок потребителей, правила охраны труда и может выполнять работы по эксплуаташи электрооборудования и сетей 0,38-10 кВт.

Организация энергохозяйства осуществляет отдел главного энергетика, который включает котельную, трансформаторы, паро- и коммуникационную линию и другие установки.

Структура энергетического хозяйства хлебозавода представлена на рисунке

Рисунок - Структура энергетического хозяйства хлебозавода

На хлебозаводе ведется учет потребления энергии по видам. За обеспечение энергией на хлебозаводе отвечает главный энергетик, в обязанности которого входит учет и контроль использования энергии, контроль за качеством работ по эксплуатацией электрооборудованием, выполнение работ по диагностированию средств защиты и оборудования, а также работы по монтажу электрооборудования и кабельных линий.

4.1 Электроснабжение

Электроснабжение завода производят Гродненские ЭС по трём кабельным линиям 10 кВ: ТП 111 - ТП 28; ТП 6 - ТП 28; ТП 99 - ТП 28. трансформаторная подстанция ТП 28 находится на балансе Гродненского хлебозавода. Два трансформатора напряжения 10-0,4 кВ марки ТМ, мощностью 250 кВ, находятся на ТП 28.

Электрооборудование на предприятии рассчитано на работу с напряжением 380/220В. Если есть необходимость, в самих пультах управления оборудования встроены понижающие трансформаторы 36В, 12В.

Типы электродвигателей - АО, АОА, 4А, АИР и т.п. на напряжение 380В, трёхфазная сеть, асинхронные, мощность от 0,55 до 37 кВт.

Для защиты от случайного прикосновения к токоведущим частям необходимо применять следующие способы и средства:

- защитные ограждения;

- безопасное расположение токоведущих частей;

- изоляцию токоведущих частей;

- изоляцию рабочего места;

- малое напряжение.

Для защиты от поражения электрическим токам при прикосновении к металлическим нетоковедущим частям, оказавшимся под напряжением, применяют следующие способы:

- защитное заземление;

- зануление;

- систему защитных проводников;

- изоляцию нетоковедущих частей.

Организационными мероприятиями, обеспечивающими безопасность работы на электроустановках, являются:

- оформление работы нарядом-допуском, распоряжением или перечнем работ, выполняемых в порядке текущей эксплуатации;

- допуск к работе;

- оформление перерыва в работе, переводов на другое рабочее место.

При эксплуатации электроустановок для подготовки рабочего места должны выполняться следующие мероприятия:

- проводятся необходимые отключения и принятые меры, препятствующие подаче напряжения на место работы, вследствие ошибочного или самопроизвольного включения коммутационной аппаратуры;

- над аппаратурой вывешиваются запрещающие плакаты;

- проверяется отсутствие напряжения на токоведущих частях;

- наличие заземления.

4.2 Холодоснабжение

Обеспечение холодом завода осуществляется посредством холодильных агрегатов. На предприятии находятся 3 холодильных агрегата: один марки ФАК расположен на складе и два (КХС-2-6М и МРТУ 27-07-101-66) - в экспедиции. Площадь холодильной камеры рассчитывается в зависимости от запаса сырья с учетом сроков хранения, а также нагрузки на 1 мі пола. Низкая температура в камерах обеспечивается за счет компрессора, который установлен отдельно вне холодильных камер и защищен решеткой от доступа. Эксплуатация холодильных установок требует большого внимания и безопасности во избежание выброса хладагента и выхода из строя компрессора.

4.3 Теплоснабжение и пароснабжение

Тепло на хлебозаводе расходуется на технологические и бытовые нужды. Для обогрева помещений используется вода из городской теплоцентрали (горячая вода), расход которой контролируется измерительными приборами. Тепловая энергия в виде горячей воды и пара используется в процессах тестоприготовления, расстойки и выпечки.

В затраты теплотехнологические нужды входят:

· подогрев муки;

· подогрев воды для замеса теста;

· приготовление заварки;

· увлажнение пекарных камер.

Для выработки пара на технологические нужда хлебозаводе установлены паровой котел марки КП-0,5 производительностью 0,5 т/ч и водогрейный котел марки кВ-0,36 производительностью 1296 МДж/ч. Учет потребляемого топлива хлебопекарными печами и котельными агрегатами производится счетчика газа типа СТЭКВ-05-65/1,6. Месячный расход топлива составляет 162 м³.

Все котлы работают на газообразном топливе (природный газ). Хлебопекарные печи также работают на природном газе, что обеспечивает невысокую стоимость и экологическую безопасность Для сгорания топлива используются горелки и сопла. В топливно-печных котлах используется принудительная подача топлива в камеру горелки, где посредством теплопередачи тепло передается воде, из которой образуется пар.

В котлах установлены контрольно-предохранительные приборы типа КПС-0,7-550 со сроком службы 10 лет, которые предоставляют защиту:

- от погасання пламени;

- от превышення давления;

- по уровню воды в барабане.

Котельные установки регистрируются в органах котлонадзора и периодически подвергаются испытаниям, чтобы обеспечить безопасную эксплуатацию котлов на предприятии.

Утилизация тепла отходящих газов печей и котлов осуществляется парогенератором утилизационным марки УТГ-0,2-0,15 производительностью 0,23 т/ч.

Охрана труда при эксплуатации котельных установок. Для управления работой котлов и обеспечения безопасных режимов эксплуатации они должны быть оснащены: хлебобулочный дрожжи маргарин

- устройствами, предохраняющими от повышения давления;

- указателями уровня;

- приборами для измерения температуры;

- запорной и регулирующей арматурой;

- приборами безопасности.

4.4 Водоснабжение и канализа

Водой предприятие снабжается от городской системы водоснабжения.

Максимальное потребление воды в сутки - 60 куб.м. Расход воды хозяйственные нужды составляет 15% от общего потребления.

Санитарно-технический контроль потребления воды осуществляется «СЭС» и «ГродноВодоканалом».

На заводе имеются два водомера учета расхода воды.

Сброс воды в городскую канализационную сеть составляет 75% от общего потребления. Она проходит очистку на очистных сооружениях РУПП «Гроднохлебпром» (решение Гродненского горисполкома №272 от 10.04.2003г.). Мероприятия по охране водоеме от загрязнений сточными водами разрабатывается на основании норм и предписаний санитарно-эпидемических станции. Дезинфекция водопроводной сети и накопительных резервуаров производится в соответствии с «Инструкцией по проведению очистки и дезинфекции водопроводных сетей».

Водобаки для холодной и горячей воды установлены на самой верхней точке завода для обеспечения постоянного напора воды в производственных трубопроводах и подачи ее самотеком.

Вода является основным сырьем на хлебозаводе. Она входит в рецептуру всех видов изделий, поэтому качество воды имеет большое значение для производства высококачественных изделий. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь посторонних привкусов и запахов, не содержать патогенных микроорганизмов.

Контроль над пригодностью воды для хлебопечения осуществляется микробиологический лабораторией хлебозавода.

Жёсткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, улучшает структурно- механические свойства клейковины и теста из слабой муки. В свою очередь, остаточный хлор, обладающий окислительными действием, также укрепляет слабую клейковину.

Характеристика питьевой воды представлена в таблице № 9.

Таблица 9 - Характеристика питьевой воды

Показатель	Норма
Запах и привкус при 20 С, в баллах, не более	2
Цветность по шкале, град, не более	20
Цветность по разрешению саннадзора, не более	35
Мутность по шкале, мг/л, не более	1,5
Общая жесткость, мг-экв/л, не более	7
Общая жесткость по разрешению саннадзора, мг-экв/л, не более	10
Сухой остаток, мг/л	1000
Сухой остаток по разрешению саннадзора, мг/л	1500
Содержание хлоридов, мг/л	350
Содержание сульфатов, мг/л	500
PH	6,5-8,5

4.5 Вентиляция и отопление

Системы отопления и вентиляции спроектированы в соответствии с требованиями технологических норм и СНиП. Отопление предусматривается в помещениях не имеющих пыли - и газовыделений, в производственны, вспомогательных, административно-бытовых помещениях, как правило, водяное однотрубное. В качестве нагревательных приборов используются: в производственных и вспомогательных помещениях - радиаторы с гладкой поверхностью; в пыльных помещениях - регистры из гладких труб; в административно-бытовых помещениях - конвекторы.

В помещениях с незначительными выделениями теплоты и влаги предусмотрена естественная вентиляция с однократным воздухообменом. Удаление вредных веществ от технологического оборудования и транспортных механизмов осуществляется местными отсосами (аспираций) и общеобменной вытяжкой вентиляцией. Подача приточного воздуха производится: в помещениях со значительными тепловыделениями - в рабочую зону, в пыльных помещениях - в верхнюю зону помещения с малыми скоростями. Рециркуляция воздуха не допускается в помещениях с выделениями пыли и газов. Запыленный воздух, удаляемый системами аспирации, перед выбросом в атмосферу, подвергается очистке. Кондиционирование воздуха спроектировано в соответствии с технологическими требованиями.

Системы вентиляции предназначены для обеспечения нормируемых метеорологических условий и чистоты воздуха на рабочих местах.

Кондиционирование - автоматическая поддержка микроклимата на рабочем месте. К эксплуатации допускаются вентиляционные системы, полностью прошедшие предпусковые испытания. Чистка вентиляционных систем должна производиться в сроки, установленные инструкциями по эксплуатации.



Таблица 10 - Карта условий труда на рабочем месте

Санитарно-гигиенические факторы условий труда	Нормы значений ПДК и ПДУ	Фактическая величина фактора	Продолжительность действия фактора за смену
Электрогазосварщик
Скорость движения воздуха, м/с Относительная влажность воздуха, % Температура воздуха, °С	Не>0,4 Не>75 15-21	0,3 75 19	100 100 100
Укладчик-упаковщик
Скорость движения воздуха, м/с Относительная влажность воздуха, % Температура воздуха, °С	Не>0,4 Не>75 15-21	0,2 72 20	100 100 100
Пекарь
Скорость движения воздуха, м/с Относительная влажность воздуха, % Температура воздуха, °С	Не>0,4 Не>75 15-21	0,4 74 23	100 100 100
Инженер-технолог
Скорость движения воздуха, м/с Относительная влажность воздуха, % Температура воздуха, °С	Не>0,2 Не>75 20-24	0,2 72 20	100 100 100



5. Охрана окружающей среды

На предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности проводят мероприятия по охране атмосферного воздуха, почв, водоемов, недр, растительного и животного мира от производственных загрязнений. Основным источником загрязнения атмосферного воздуха является сжигание различного топлива. Характер загрязнения зависит от вида топлива, особенностей горения и очистки выбросов. Вредные вещества, находящиеся в атмосфере, способствуют возникновению у человека острых респираторных заболеваний.

На хлебозаводе для улавливания мелкодисперсной мучной, сахарной и другой пыли применяются рукавные матерчатые фильтры. Запыленный воздух просасывается через ткань рукавов, освобождаясь при этом от содержащихся в нем механических примесей. Выбрасываемый в атмосферу воздух не должен содержать пыли больше, чем установлено санитарными нормами. В борьбе за чистоту воздуха большое значение имеют зеленые насаждения; они уменьшают его запыленность и снижают концентрацию газообразных веществ.

В хлебопекарной и кондитерской промышленности вода используется на разные нужды. Она входит в рецептуру продукции, используется для мойки сырья, в качестве охладителя или направляется для поддержания необходимых санитарно-гигиенических условий в производственных помещениях и на территории предприятия, для получения пара. Вода, входящая в состав готовой продукции, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Вода, использованная на производственные нужды и уже отработавшая, называется сточной. Состав ее зависит от вида выпускаемой продукции и используемого сырья, от технологических особенностей производства и других факторов. Сточные воды делятся на две группы: нормативно-чистые и загрязненные. Нормативно-чистые сточные воды содержат незначительное количество загрязнений и не требуют очистки. Загрязненные сточные воды содержат загрязнения выше нормы и должны быть очищены на специальных сооружениях биологической очистки.

Почва в зоне расположения хлебозаводов и кондитерских фабрик может быть загрязнена отходами производства, металлическими банками, деревянными ящиками, бочками другой тарой из-под сырья. Эти загрязнения могут привести к нарушению санитарного режима предприятия. Поэтому проводятся мероприятия, направленные на сокращение скоплений вредных отходов, загрязняющих почву.

Для улучшения условий труда и защиты окружающей территории от загрязнений предприятие отделено от жилых кварталов санитарно-защитной зоной. Санитарно-защитные зоны и территории предприятия озеленяют, создают цветники и газоны.



6. Охрана труда

Охрана здоровья людей, работающих на предприятии, путем создания безопасных для человека условий труда являются основной задачей охраны труда.

Для цеха №3 характерны специфические вредные факторы (тепло- и влаговыделение, газы, пыль и др.), неблагоприятно влияющие на работающих и вызывающие профессиональные заболевания. Для обеспечения здоровых и безопасных условий труда, работоспособности человека, окружающая его на производстве воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно - гигиеническим нормам. С целью предупреждения воздействия вредных факторов на человека применяются меры коллективной и индивидуальной защиты.

Например: персоналу склада БХМ выдаются респираторы, защищающие от воздействия пыли; кочегарам - очки с темными фильтрами, предохраняющими глаза от вредного влияния теплового излучения. В свою очередь, сварщикам выдаются защитные маски. Рабочим, работающим с высокой температурой, как и грузчикам, выдаются рукавицы. Кроме того, в помещениях, имеющих значительные выделения теплоты, предусмотрены установки приточно - вытяжной вентиляции.

Оборудование в производственных помещениях расположено и установлено в соответствии с отраслевыми нормами технологического проектирования. С целью исключения возможности возникновения аварии и несчастных случаев предусмотрены блокировочные устройства и защитные кожухи.

Например: тестоделители, тестозакаточные машины имеют блокировку привода с дверцами, быстросъемными щитками и решетками, отрывающим доступ к движущим механизмам, в том числе и к делительной головке только при отключенном электроприводе. Защита сырья, полуфабрикатов. Готовой продукции от химического и радиационного загрязнения осуществляется герметизацией дверных и оконных проемов.

Для предотвращения аварий, связанных с выбросом природного газа. На предприятии предусмотрена электрическая и механическая блокировка. В настоящее время на предприятии поставлена задача: привести условия труда на всех рабочих местах в соответствии с действующими нормами, удвоить темпы ликвидации тяжелого физического труда; снять с производства машины и оборудование, работа на которых связана с травмоопасными условиями; обеспечить здоровые санитарно - гигиенические условия.

Хлебопекарные предприятия являются пожаро- и взрывоопасными. На хлебозаводе №3 проводится комплекс мероприятий, обеспечивающих пожарную безопасность предприятия. В производственном цехе, на складах, в авто - гаражах, лабораториях и т.д. назначен человек. Ответственный за пожарную безопасность (начальник цеха).

Руководитель предприятия обязан:

- обеспечить своевременное выполнение всех противопожарных мероприятий, предусмотренных противопожарными требованиями;

- выделить необходимые средства на выполнение противопожарных требований,

- приобретение необходимого противопожарного оборудования и инвентаря;

- установить строгий противопожарный режим и обеспечить его выполнение всеми работниками;

- создать постоянно действующую пожарно-механическую комиссию и обеспечить организацию добровольных пожарных дружин.

В цеху №2 разработаны и утверждены руководством специальные планы ликвидации пожаров и обеспечения безопасной эвакуации работающих из производственных помещений.

Для работников хлебозавода на каждом рабочем месте существует инструкция по охране труда.



7. Индивидуальное задание

Технологические стадии и параметры приготовления сахарного печенья. Причины брака печенья.

Сахарное печенье имеет высокую калорийность, значительное содержание сахара и жира, низкая влажность и, наконец, привлекательность - рисунок, форма (которая обеспечивается пластичностью теста и специального покрытия на роторе) привлекает покупателей. Имеется более 100 рецептур сахарного печенья.

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий:

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.

2. Приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурной смеси (при периодическом замесе).

3. Приготовление теста.

4. Формирование теста.

5. Выпечка.

6. Охлаждение.

7. Отделка.

8. Расфасовка, упаковка и хранение.

Подготовка сырья и полуфабрикатов

Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий. Подготовка муки начинается с составления смеси (валки) из различных партий муки с целью получить муку, отвечающую определенным требованиям. Так, для получения муки со средним количеством клейковины, смешивают муку с большим содержанием клейковины и муку с небольшим количеством. Рецептурами предусмотрено также использование крахмала. При замесе сахарного печенья используют сахарную пудру, так как кристаллы сахарного песка не растворяются полностью и остаются на поверхности готовых изделий. Сахарную пудру изготавливают путем измельчения сахарного песка на дробилке. Все сыпучее сырье просеивают и пропускают через магнитные уловители.

Твердые жиры размягчают энергичным перемешиванием или подогревая до температуры, близкой к плавлению.

Банки с меланжем предварительно обмывают теплой водой, затем погружают в ванну с водой температурой не выше 450С для оттаивания. Далее банки вскрывают, меланж процеживают сквозь сито диаметром ячеек не более 3мм.

Молоко цельное процеживают, подогревают до температуры, необходимой при замесе теста.

Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру в соотношении1:12,5. Пряности при измельчении просеивают.

Приготовление эмульсии или рецептурной смеси.

Эмульсию готовят в эмульгаторе, а рецептурную смесь непосредственно в тестомесильной машине. В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру и перемешивают в тестомесильной машине - около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-20С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в тестомесильной машине - 15-20 минут. Количество заливаемой воды находят расчетным путем в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут из общего количества воды, идущей на замес. При подаче жира в блоках он должен быть предварительно оттемперирован при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного распределения жира. Температура рецептурной смеси - не более 30С. При использовании нетрадиционных видов сырья (молочная сыворотка, лактоза, сухое обезжиренное молоко, виноградное вакуум-сусло, сок концентрированный и т.п.) их вводят вместе с жидкими компонентами.

Приготовления теста.

Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах только периодического действия. Приготовление теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, которые добавляют в тестомесильную машину. Продолжительность замеса теста составляет 20-30 минут. При более интенсивном замесе его продолжительность уменьшается до 12-15 минут. Влажность теста 13,5-17,5%, температура теста не более 30 С. Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%. Продолжительность замеса теста может изменяться и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности смешивания и других факторов.

Формование теста

Формование осуществляют на ротационной машине УПП-1 путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Для выработки печенья различной формы подбирают роторы, на поверхности которых выгравированы различные рисунки. Для смены ассортимента ротора меняют.

Выпечка

Выпечку печенья на поточно-механизированных линиях осуществляют в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом, электричеством или работающих на твердом и жидком топливе. Отформованные заготовки печенья переходят на конвейер ленточной печи. При полумеханизированном способе производства отформованные тестовые заготовки укладывают на подовые листы, которые затем подают в печь. Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-240 С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260 С - в течение 3,5-4,5 минут, при температуре 260-300 С - в течение 2,5-3,5 минут. Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов.

Охлаждение

На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере, куда оно передается непосредственно из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются. В первые три минуты печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 минуты - с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3м/с, затем стеккеруется и подается на упаковку. Печенье, выпеченное на подовых листах, механически сбивают на охлаждающий транспортер, либо охлаждают непосредственно на подовых листах. В этом случае листы с печеньем устанавливают на каруселях или специальных этажерках и охлаждают. Охлажденное печенье сбивают ударом конца подового листа о внутреннюю стенку ящика или снимают руками. Заполнение печеньем должно производиться не более чем на 2/3 высоты ящика.

Отделка

Глазирование шоколадом. Некоторые сорта сахарного печенья глазируют шоколадной глазурью. Глазирование печенья производят вручную при температуре шоколадной глазури 38-42С путем погружения в нее охлажденного печенья полностью или частично. Покрытие шоколадной глазурью печенье укладывают на сетки, избытку глазури дают стечь, а затем охлаждают при температуре 5-8С до застывания шоколадной глазури.

Приготовление слоеного теста

Слоеное печенье изготавливают путем склеивания 2шт. печенья разных сортов фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх.

Расфасовка, упаковка и хранение

Фасовка печенья разнообразна и зависит от имеющегося оборудования. Если фасовка осуществляется в коробки, его укладывают на ребро или плашмя лицевой стороной в одну сторону.

Причины брака печенья

При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

Качество печенья оценивается следующими показателями:

пищевой и биологической ценностью;

органолептическими;

физико-химическими;

безопасности.

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.

На формирования качества сахарного печенья влияют следующие дефекты:

- дефекты формы - деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;

- дефекты внешнего вида, т. е. поверхности - неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;

- дефекты цвета - неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;

- дефекты в изломе - неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

- дефекты вкуса и запаха - посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.

Размещено на Allbest.ru

...