Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

печиво сировина технологічний виробництво

1. Загальна технологічна частина

1.1 Загальна характеристика підприємства

1.2 Допоміжні цехи та служби підприємства

1.3 Загальна характеристика цеху

1.4 Характеристика готового продукту

1.5 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

1.6 Опис технологічного процесу виробництва печива «Вівсяне»

1.8 Матеріальний баланс виробництва

1.9 Опис устаткування цеху або відділення

1.10 Охорона навколишнього середовища

1.11 Контроль якості продукції та сировини

1.12 Економічна частина

1.13 Охорона праці на виробництві

1.14 Автоматизація виробничих процесів

1.15 Шляхи раціоналізації та удосконалення виробництва

Список літератури

Додаток А

Додаток Б



1. Загальна та технологічна частина

1.1 Загальна характеристика підприємства

Кондитерська фабрика «Квітень» працює на ринку з 2001 року і входить в число найбільших виробників в Україні. За 19 років роботи фабрика стала сучасним підприємством, яке оснащене високотехнологічним обладнанням.

На сьогодні добова продуктивність фабрики близько 20 тонн кондитерських виробів і близько 400 тонн розфасованої продукції. Загальна площа виробничих потужностей КФ «Квітень» 30 000 м². Кількість співробітників компанії складає 1400 осіб. Персонал складається з кваліфікованих спеціалістів, технологів та інженерів харчової промисловості.

На КФ «Квітень» здійснюється жорсткий контроль якості та безпеки продукції відповідно ДСТУ ISO 22000:2007. Лабораторія підприємства щоденно перевіряє понад 30 найменувань вхідної сировини та до 10 видів матеріалу для упаковки, а також здійснює контроль понад 30 видів кондитерської продукції, що виробляється.

Ринок збуту продукції «Квітень» охоплює всю Україну і деякі країни ближнього зарубіжжя - Росію, Казахстан, Азейбарджан, Грузію, Таджикистан, Туркменістан, Киргизію, Молдову, Монголію, Ізраїль.

Асортимент «Кондитерської фабрики «Квітень»:

- вівсяне та здобне печиво;

- круасани;

- бісквітні рулети;

- торти та тістечка фасовані та вагові;

- зефір та мармелад;

- козинаки, грильяж та грильяжні цукерки;

На сьогоднішній день фабрика «Квітень» випускає різноманітні кондитерські вироби за трьома основними групами:

· Бісквітно-кремові: торти, тістечка, рулети, кекси, круасани. Усього понад 50 найменувань. Новинкою цього сегмента стали міні-торти «Тірамісу», «Чізкейк» і «Захер», що випускаються під власною торговою маркою «Bravissimo».

· Печиво і вафлі. Більше 20 видів продукції: здобне печиво і печиво з начинкою, вівсяне печиво, шоколадно-вафельні батончики та вафлі.

· Східні солодощі. Це козинаки, щербет, мармелад і зефір - всього більше 10 видів. Новинкою цієї групи стали грильяжні цукерки під власною торговою маркою «Квітень».

Продукція ТОВ «Кондитерська фабрика «Квітень» виробляється під торговими марками ТМ «Квітень», ТМ «Bravissomo», ТМ «Смачно!», ТМ «Солодка мрія», а також ВМТ компанії «АТБ-Маркет», ТМ «Своя Лінія», ТМ «Розумний Вибір». Під ВТМ компанії «АТБ-Маркет» на КФ «Квітень» виробляється бісквітно-кремова продукція тривалого терміну зберігання, щербети, кекси, вівсяне та здобне печиво, а також вафельна продукція, грильяжі, козинаки та зефіри.

Підприємство також пропонує наступні послуги з фасування й пакування:

1) фасування сипучих продуктів харчування в поліпропіленнову плівку (прозору, кольорову) (споживча упаковка);

2) пакування в поліетиленові пакети (групове пакування);

3) пакування в гофротару (групове пакування);

4) палетування.

Для якісного виконання послуг з фасування сипучих продуктів харчування підприємство застосовує високопродуктивне фасувальне обладнання. Підприємство має сучасний обладнаний складський комплекс з рампою для прийому будь-яких типів автомобілів та зручні під'їзні шляхи.



1.2 Допоміжні цехи та служби підприємства

На підприємстві працює вього три цехи:

- цех №1 - виробництво бісквітно-кремової, листково-дріжджової, здобної, цукрової та пастильной продукції;

- цех№2 - виробництво вафельної продукції а грильяжі;

- цех№3 - фасувальний

Фасувальний цех КФ «Квітень». Виробнича потужність цеху - 600 тонн на добу фасованої продукції. На сьогодні фабрика здійснює фасування понад 100 видів сипучої продукції наступних товарних груп:

- цукор - пісок (вагою від 700 г до 1000 г споживча упаковка);

- крупи (більше 30 видів: рис, гречка, пшоно, пшеничка, вівсяні пластівці та ін.)

- макаронні вироби (більше 13 видів: ріжки, пір'я, спіраль, колесо, зірочка і ін.)

- Спеції (більше 30 видів)

- Чай (більше 20 видів)

- Снеки (7 видів)

Кондитерський цех:

- Лінія з виробництва вафель з глибоким листом, продуктивність - 6 тонн на добу (Австрія);

- Автоматизована лінія по виробництву грильяжів і козинак, грильяжних цукерок в глазурі і без глазурі; продуктивність - 2 тонни на добу (Україна);

- Круассаномати, які дозволяють випускати круасани з різними видами начинок; продуктивність - 1,5 тонни на добу (Італія);

- Автоматизована лінія з оформлення тортів; продуктивність - 4 тонни на добу (Голандія);

- Печі для випікання кондитерських виробів (Німеччина);

- Холодильні камери (Іспанія);

- Декоратори і відсаджувальні машини (Бельгія);

- Шприци-дозатори і міксери (Італія);

- Фасувальні автомати «Ульма» (Флорида).

Розфасовувальний цех:

- 2 фасувальних автомата «Ульма» (Іспанія)

- 34 фасувальних автомата «Інта» (Україна)

1.3 Загальна характеристика цеху

Тісто для деяких кондитерських виробів замішується, фасується та зберігається у кондитерських та борошняних цехах. У приміщенні знаходяться тістозмішувальний апарат та металевий стіл для приготування та розфасовки тіста, а також холодильна камера для його зберігання.

Кондитерський цех має особливе місце в системі ресторанного господарства. Зазвичай він діє незалежно від кухні та постачає свою продукцію дрібним підприємствам, буфетам тощо. Площа та планування кондитерського цеху залежать від кількості та асортименту продукції, що виготовляється. Цех, який випускає 2-3 тисячі виробів, може складатися з заготівельного та оздоблювального підрозділів. Заготівельний підрозділ забезпечує підготовку виробів до випікання та власне випікання продукції, тоді як оздоблювальний підрозділ займається її оформленням.

Великі цехи, що випускають до 10-12 тисяч виробів за зміну, мають окремі приміщення для замісу тіста, обробки (формування) виробів, випікання та оформлення. Якщо такі підприємства постачають продукцію іншим підприємствам ресторанного господарства та торгівлі, вони повинні передбачити при проектуванні приміщення для експедиції та мийної тари.

Приміщення кондитерського цеху має бути світлим. Щодо інших вимог, вони такі ж, як і до гарячого цеху.

В кондитерському цеху проводяться такі операції: просіювання борошна і замішування тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування кремів, помадок, сиропів, збивання білків. Для просіювання борошна на робочому місці використовують відповідне обладнання та просіювальні машини. В залежності від потужності цеху просіювальні машини можуть мати різну продуктивність. Сучасні просіювачі займають невеликий простір і є зручними для використання в кондитерських цехах.

Один із головних етапів у приготуванні будь-якого виду тіста - заміс. Це вимагає фізичних зусиль, тому в сучасних кондитерських цехах застосовують тістомісильні машини. Така машина складається як мінімум з двох компонентів: збивача з механізмом приводу та пересувної діжі. Діжка переміщується до місця просіювання борошна, додаються інгредієнти для тіста і потім підводиться до збивача, який проводить заміс.

Для замісу тіста у кондитерських цехах можна використовувати універсальний привід, особливо в невеликих цехах. Операція замісу займає від 10 до 20 хвилин машинним способом. Окрім тістомісильної машини, на робочому місці також потрібен водонагрівальний апарат, раковина зі змішувачем гарячої та холодної води, а також товарні ваги для зважування борошна.

Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води та товарні ваги для зважування борошна.

Борошно подається на робоче місце після просіювання, а сіль і цукор - у вигляді розчину певної концентрації. Для зручності та точного дозування солі і цукру встановлюють мірну сталеву посудину з краном та фільтром на дні.

У випадку відсутності тістомісильних машин та універсальних приводів, заміс тіста проводять вручну. Для цього рекомендується використовувати спеціальний стіл-ящик з довжиною 100 см, шириною 75 см, висотою 98 см та глибиною 43 см. Також можна використовувати ящик з висотою 90 см, шириною 70 см та глибиною 50 см.

В тістомісильному відділенні необхідно організувати робоче місце для виконання додаткових операцій, таких як перебирання та промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу та розчину солі. Для цього встановлюють виробничий стіл з раковиною, до якої підведена холодна та гаряча вода, а поряд зі столом розміщують ящик для солі та цукру. Для інструментів і необхідного інвентарю на робочому місці встановлюють шафку.

У великих кондитерських цехах створюються спеціальні приміщення для бродіння дріжджового тіста, як і на підприємствах хлібопекарної промисловості. Ці приміщення дозволяють підтримувати оптимальну температуру, що необхідна для розвитку дріжджів і забезпечення якісного результату під час випікання.

Після того, як дріжджове тісто пройшло бродіння, його розділяють на шматки певної ваги та надають необхідної форми. Цей процес може бути механізований за допомогою напівавтоматичних тісторозділювачів або автоматичних машин, що ділять тісто та формують вироби. Проте, формування виробів все ж потребує часу. Для дозування тіста на робочому місці повинен бути виробничий стіл з висувним ящиком для борошна, ящиком для ножів та вагами.

Для розкатування тіста використовують тісторозкатувальну машину, або це можна зробити вручну, особливо на невеликих підприємствах або при випуску невеликої кількості виробів. Для полегшення процесу розкатування можна використовувати контрольну качалку, що складається з порожнього металевого валика діаметром 80 мм з розміщеною усередині віссю та контрольними кільцями на краю валика з обох боків. На валику закріплюють п'ять номерів кілець із зовнішнім діаметром від 88 мм до 100 мм.

Для приготування тіста розкатують його на столі з рівною поверхнею, покритому кришкою. Для створення різноманітних малюнків на тісті використовують дерев'яні качалки з вирізаними на них штампами. Формування виробів може бути здійснене за допомогою різних виїмок, спеціально розроблених для виготовлення напівфабрикатів певної ваги.

Для нарізання тіста використовують різці, які дозволяють отримати тісто з зубчастими краями, або скалки-тісторозділювачі, що дозволяють розрізати тісто на рівні смужки. Також існує спеціальний різець для нарізання тіста на кружечки. На великих підприємствах зазвичай не використовують такі пристрої.

Залежно від організації праці робітників кондитерського цеху, робочі місця для дозування, розкатування тіста та формування виробів можуть мати різну структуру. Для робочого місця, яке відповідає за розкатування тіста, на крім виробничих столів, зазвичай встановлюють тісторозкатувальну машину та холодильну шафу для охолодження тіста. Для підвищення ефективності роботи, на виробничих столах можуть бути встановлені шафки для інструментів та висувні ящики для борошна.

Рис. 1.1 Розміщення обладнання у кондитерському цеху на ділянці оформлення виробів: 1 - шпильки кондитерські для транспортування готових кондитерських напівфабрикатів у доготовочні або допоміжні цехи; 2 - холодильні шафи для зберігання інгредієнтного складу кондитерських виробів; 3 - стіл виробничий; 4 - полиці настінні для зберігання сипучих кондитерських інгредієнтів; 5 - універсальний привід, використовується для приготування тіста, кондитерських фаршів, збивання вершків за допомогою планетарного міксера. Також застосовується механізм для подрібнення горіхів. 6 - стелаж для зберігання інвентаря і насадок до універсального приводу; 7 - столи кондитерські

Для розкатування тіста та формування виробів в кондитерському цеху використовують спеціалізовані робочі місця, що обладнані виробничими столами, тісторозкатувальними машинами та холодильними шафами. Для формування виробів робоче місце доповнюється пересувним малогабаритним стелажем та шафами з кондитерськими листами.

Для приготування начинок встановлюють виробничий стіл, газову або електричну плиту, протиральну машину та м'ясорубку. Для транспортування та зберігання начинок застосовують діжі на колесах, пересувні ванни та стільці з лотками. Розташування обладнання на робочих місцях залежить від ступеня розподілу праці між робітниками кондитерського цеху.

Виготовлення виробів з листового та пісочного тіста проводиться на тих же робочих місцях, що і вироби з дріжджового тіста, але в інший час. Якщо необхідно випустити одночасно вироби з цих видів тіста, то додатково організовують робочі місця, подібні до робочих місць для виробництва виробів із дріжджового тіста.

Щоб приготувати бісквітне тісто, необхідно обладнати окреме робоче місце. Збивання бісквітного тіста можна проводити на механічній збивачці з індивідуальним електромотором або підключати його до універсального приводу.

Для підготовки різних інгредієнтів, таких як яєчна маса, цукор тощо, а також для розкладання збитого тіста у форми використовують виробничий стіл. Після формування виробів їх розкладають на кондитерські листи, які потім можна розмістити на стелажах. Для зручності роботи найкраще використовувати пересувні металеві стелажі, які можна легко переміщувати і розміщувати поруч з робочим місцем. Окрім цього, існують також стаціонарні металеві полиці, що вбудовані в стіну.

Після формування та розстойки виробів вони піддаються тепловій обробці - випіканню. Час випікання залежить від розміру виробу, а готовність визначається за зовнішнім виглядом. Для випікання кондитерських виробів можна використовувати електричні та газові жарочні шафи. Сучасні електричні жарочно-кондитерські шафи мають вбудовані терморегулятори, які дозволяють підтримувати стабільну температуру в будь-яких умовах.

Для різних видів кондитерських виробів необхідна відповідна температура пічіння. Наприклад, булочки, пиріжки, ватрушки та кулеб'яки печуться при температурі 200-250°С, бісквітне тісто - при 200-210°С, пісочні вироби - при 210-220°С, листові вироби - при 250-260°С, а трубочки та булочки з заварного тіста - при 215-220°С.

Після випікання кондитерських виробів їх виймають з печі та ставлять на стелажі, щоб охолодитися, після чого їх зберігають у приміщенні для зберігання готової продукції. Потім бісквіти, коржі для тортів, булочки з кремом та інші вироби нарізають, змочують сиропом, покривають кремом або помадкою та оформлюють.

У великих кондитерських цехах для цих операцій є спеціальні приміщення. Для змочування бісквітів можна використовувати лійку об'ємом 2-3 літри.

Оформлення кондитерських виробів зазвичай виконується вручну з використанням різноманітних пристроїв. Для нанесення крему на торти та тістечка користуються великою та малою лопатками. Кондитерський мішок, закріплений в стійці, зручний для наповнення тістечок кремом. Накінечники різної форми, які прикріплюються до кондитерських мішків, дозволяють наносити на торти та тістечка різноманітні візерунки. Для спрощення цього процесу можна використовувати трафарети з дроту діаметром 4 мм.

У великих кондитерських цехах для заповнення виробів кремом використовують пневматичний пристрій, що монтується на мобільному металевому столі. Знизу столу розташовується повітряний компресор з електромотором, який подає стиснене повітря до контейнерів з кремом, що закріплені на столі. До кожного контейнера прикріплений гумовий шланг, на кінці якого є накінечник з рукояткою.

Наступним етапом є приготування сиропів, кремів, збитих білків та помадок. Для цього кондитерські цехи використовують теплове обладнання, таке як плити або спеціальні пристрої для кондитерських котлів. Великі підприємства можуть використовувати відкриті парові й електричні соусні котли без кришок. У менших цехах для цих цілей можна використовувати звичайні кухонні посудини.

Для збивання і перемішування продуктів великі підприємства встановлюють збивальні машини, інші застосовують універсальні приводи, м'ясорубки, протиральні машини малої потужності.

Універсальні приводи для кондитерських цехів у поєднанні з універсальною збивальною машиною дозволяють приготовляти багато видів напівфабрикатів: заварне тісто, тісто для бісквіта, тортів і тістечок, помадку, вершковий і білковий креми. За відсутності машин ці процеси здійснюються вручну за допомогою кондитерських вінчиків.

Для виконання інших операцій застосовують різні інструменти і пристрої - ступки з пестиками, ручні та електричні кофемолки, сита, друшляки, грохоти та ін.

У великому кондитерському цеху необхідно передбачити склад добового запасу сировини для забезпечення безперебійної роботи протягом дня.

Для зберігання інструментів, пристроїв та інвентаря в цеху встановлюють інструментальні шафи.

При кондитерських цехах, що випускають вироби з вершковим кремом, в окремому приміщенні організовується робоче місце для миття яєць. До надходження в цех яйця перевіряють на свіжість, обробляють у дезінфікуючому розчині, нейтралізують у содовому розчині, потім промивають у проточній воді.

Обладнання і його типи для кондитерського цеху підбираються залежно від передбачуваної продуктивності цеху. При цьому враховується кількість завантажень, час роботи і коефіцієнт використання кожної машини.

Організація роботи в кондитерському цеху.

Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він ознайомлює бригадирів з асортиментом виробів, що випускаються, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний.

У кондитерських цехах, як правило, застосовують лінійний графік. У великих цехах робота організовується в дві зміни, у невеликих - в одну. Бригади формуються або за видом продукції (одна виготовляє вироби з дріжджового тіста; інша - торти, тістечка), або за операціями технологічного процесу (замісу, формування, випікання і оформлення виробів). У кожній зміні працюють дві-три бригади залежно від потужності цеху з поопераційним розподілом праці.

Рис. 1.2 Розміщення обладнання в кондитерському цеху продуктивністю 10 тис. виробів на добу: 1 - стелаж кондитерський пересувний; 2 - підтоварник металевий; 3 - холодильна шафа; 4 - стіл конторський; 5 - стіл виробничий; 6 - ванна мийна; 7 - стіл з охолодженням; 8 - збивальна машина; 9 - вібросито з підставкою; 10 - тістомісильна машина; 11 - стіл із вбудованою мийною ванною; 12 - стелаж виробничий; 13 - стерилізатор; 14 - мийна ванна; 15 - дозатор крему; 16 - електрошафа; 17 - тісторозкатувальна машина; 18 - діжа для замісу тіста; 19 - електороплита; 20 - пристрій для охолодження сиропу

Кондитери V розряду виготовляють фігурні торти на замовлення і тістечка. Вони проводять підготовку і перевірку якості сировини, начинок, готують тісто, формують вироби, здійснюють їх художнє оформлення.

Кондитери IV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти і тістечка.

Кондитери III розряду виготовляють прості торти і тістечка, хлібобулочні вироби, різні види тіста, кремів, начинок. Кваліфікаційні вимоги до кондитера:

- кондитер повинен мати початкову або середню професійну освіту;

- знати рецептуру і технологію виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста, оздоблювальних напівфабрикатів;

- знати товарну характеристику сировини, види смакових і ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, дозволених для виготовлення кондитерських виробів;

- дотримуватися санітарно-гігієнічних умов виробництва борошняних кондитерських виробів, їх терміни зберігання, транспортування і реалізації;

- знати органолептичні методи оцінки якості кондитерських виробів;

- використовувати способи і прийоми високохудожнього оздоблення складних видів кондитерських виробів;

- дотримуватися принципів роботи і правил експлуатації технологічного обладнання, яке використовується при виготовленні кондитерських виробів.

Кваліфікаційні вимоги до кондитера визначені відповідно до вимог стандарту галузі ДСТУ 30524-97 "Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу", який використовується при проведенні сертифікації послуг підприємств ресторанного господарства.

Кондитери II розряду виконують окремі роботи в процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи і креми.

Кондитери І розряду виконують роботу під наглядом кондитерів вищого розряду, знімають з листів випечені вироби, зачитують кондитерські дека, листи і форми.

Пекарі II і III розрядів випікають і смажать кондитерські, хлібобулочні вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випікання, підготовляють льєзон і змазують вироби. Пекар повинен вивчити технологічний процес, режими і тривалість випікання кондитерських виробів, знати норми виходу готових виробів, режим їх охолодження, а також правила експлуатації та обслуговування.

1.4 Характеристика готового продукту

Ринок кондитерських виробів в Україні стає все більш насиченим та різноманітним, що наближає його до європейських стандартів. Зараз на ринку близько 2000 різних видів кондитерських виробів, з яких понад 90% належить до вітчизняних товарів. Україна має понад 800 підприємств, які займаються виробництвом кондитерських виробів, і вони розташовані достатньо рівномірно відповідно до густоти населення.

За даними Держкомстату України, протягом останніх 20 років найбільший обсяг виробництва кондитерських товарів в Україні було зафіксовано в 1991 році (1111 тис. тонн), після чого він поступово зменшувався (у 1995 році - до 315 тис. тонн), але потім знову почав зростати.

Кондитерські вироби, які також називають солодощами або ласощами, є висококалорійними та легкими у засвоєнні харчовими продуктами з великим вмістом цукру або фруктози. Вони мають приємний смак та запах і виготовляються з основних інгредієнтів, таких як тісто, молочні продукти, цукор, мед або фруктоза, желатин, сухофрукти та ароматизатори. Розглянемо характеристику продукції кондитерської фабрики «Квітень».

1.4.1 Вафлі

Вафлі - це кондитерські вироби з борошна, виготовлені з рідкого тіста, що має тонку, дуже пористу і легку структуру. Вони можуть бути виготовлені у формі тонких листів або фігур з візерунковою поверхнею. Вафлі можуть мати прямокутну, круглу, фігурну форму або бути у вигляді паличок, стаканчиків та інших форм.

Вони можуть бути з начинкою, яка складається з прошарків цукеркових мас (горіхових, кремових, фруктових, збивних із вершків та збивних типу "Зефір"), або без неї. Також вони можуть бути частково або повністю покриті шоколадною глазур'ю або без неї. В залежності від сорту, вафлі можуть містити різні смакові добавки, такі як молоко, горіхи, кава та какао.

На великих підприємствах виробництво вафель з начинкою здійснюється на автоматизованих лініях. Така лінія включає в себе постійну підготовку тіста, печення вафельних листів, їх охолодження, приготування начинки, нанесення начинки на вафельні листи, з'єднання листів, охолодження шарів з начинкою, розрізання на окремі порції вафель, упакування в коробки та розміщення в ящиках.

Цей тип кондитерських виробів виготовляється в основному за допомогою спеціального промислового обладнання.

Всі види вафель фабрики «Квітень» створені на основі тонкого вафельного листа та наповнені ніжними начинками на різні смаки: «Артек - Клас!», «Лимонні - Клас!» «Молочні - Клас!», «Пломбір».



1.4.2 Печиво

Печиво - це кондитерські вироби різної форми, невеликої товщини, пористі та з низькою вологістю, які виготовляються з борошна, цукру, жиру, яєчних та молочних продуктів, ароматизуючих речовин та хімічних розпушувачів. Існує три класи печива: затяжне, цукрове та здобне. Найбільш поширеним видом печива є цукрове, яке готується з пластичного тіста зі слабкою та середньою клейковиною, містить від 20% до 30% цукру та не менше 9,5% жиру.

Цукрове печиво характеризується крихкістю, пористістю, набуханням та наличністю малюнку на лицьовій поверхні. Також це печиво може добре зберігатися як харчовий концентрат.

Тісто для затяжного печива має еластично-пружну консистенцію, вміст цукру не перевищує 20%, а жир - 8%. Це печиво повільно набухає у воді, має світліший колір та виразну шарувату структуру. Для його виготовлення тісто багаторазово прокатують з витримкою, а на поверхні роблять проколи.

Здобне печиво, або десертне, містить велику кількість жирів, цукру, яєць та смакових добавок. Для його виготовлення використовують борошно вищого ґатунку. Воно має невеликі розміри та різні форми, може бути з начинкою і іноді глазуруватися шоколадом. Здобне печиво поділяється на різні види, такі як пісочне виїмне, пісочно-відсадне, білково-збивне, сухарики, мигдально-горіхове.

Процес виготовлення печива складається з декількох етапів: підготовка сировини, замішування тіста, його прокатування, формування, випікання та охолодження. Якість борошна суттєво впливає на смак та якість печива. Використання борошна з високою активністю протеолітичних ферментів або препаратів дозволяє збільшити об'єм печива під час випікання та покращити його властивості.

Асортимент печива кондитерської фабрики «Квітень» різноманітний: Здобне печиво «Ракушка» з фруктовим наповнювачем, Здобне печиво з вареним згущеним молоком, Здобне печиво з вишневим наповнювачем, Печиво «Вівсяне», Печиво «Вівсяне» з кунжутом, Печиво здобне «Чик-чик».

1.4.3 Круасани

Круасан - це виріб із білого пшеничного борошна найвищої якості з високим вмістом клейковини, води, дріжджів, молока, цукру, солі, маргарину (або олії) та яєць.

Заміс тіста проводиться на різних швидкостях: спочатку на низькій швидкості протягом близько 3 хвилин, а потім на високій швидкості протягом близько 6-8 хвилин. Тісто не повинно нагріватися, щоб дріжджі не розпочали бродіння. Маргарин (або масло) для прослоювання тіста має мати максимально схожу консистенцію з тістом.

Один з найбільш важливих технологічних процесів у виготовленні круасанів - це ламінування (шарування) тіста. Цей процес дозволяє створити майже безвагові шари м'якушки, що нагадують мереживо або вершки. Шарування досягається шляхом нанесення вершкового масла або маргарину на розкочене тісто, а потім багаторазового розкочування його. Тісто розкочують рівномірно й плавно до товщини близько 6-7 мм. Ідеальне шарування для круасану - два складання по чотири шари. Перед фінальним розкочуванням тісто зволожують з пульверизатора.

Розстійку тіста краще проводити в камерах розстоювання за вологості 75% та температурі 28-32°С (при використанні масла у рецепті, розстійку виконуємо при температурі 25-28°С). Тривалість розстоювання становить близько 60-90 хвилин. Перед випічкою круасани змащують яєцем. Рекомендована температура для випікання круасанів - 210 °C.

Різновид випічки: Круасан з наповнювачем з ароматом «Варене згущене молоко», Круасан з наповнювачем з ароматом «Шоколад», Круасан з наповнювачем зі смаком вишні.



1.4.4 Рулети

Кондитерський рулет - це один із видів бісквітного тістечка. Зазвичай тонке бісквітне тісто з яєць, борошна та цукру запікають, потім намазують кремом або джемом, скручують та подають на стіл цілим або порційними шматочками.

Рулет можна прикрасити шоколадною глазур'ю або обсипати цукровою пудрою. Різноманітність начинок, крім згаданих, включає в себе свіжі фрукти та ягоди, дульсе-де-лече, згущене молоко, збиті вершки, шоколад, варення тощо. Також рулет може бути прикрашений шматочками фруктів, ягід або кремом зверху.

Виготовлення рулетів - це складний процес, який включає підготовку сировини, заміс тіста, формування, випікання, покриття гарячого напівфабрикату начинкою та згортання рулету. При виготовленні бісквітного рулету найбільш важливі дві характеристики бісквітного напівфабрикату: рівномірна і оптимальна товщина після випічки і достатня гнучкість, що дозволяє витримати згортання.

Рулети бісквітні мають різноманітну начинку і оформлення, залежно від виду та способу випуску. Наприклад, рулети з фруктовою начинкою - фруктовий, з джемом, Південний (з повидлом), Вишня-крем (з терміном зберігання 6 місяців), Праліне (з шарами повидла з яблучним кремом та праліне) та вершково-фруктовий (з шарами фруктового крему Шарлот). Найпопулярніший - Рулет «Лакомка».

1.4.5 Торти та тістечка

Торти відіграють важливу роль у групі кондитерських виробів з борошна. Це зумовлено не тільки неперевершеним смаком, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і стати гарним подарунком. Торти можуть мати значні розміри - від 250 грамів (дитячі торти) до 10 кілограмів або більше - що дозволяє створювати найрізноманітніші оздоблення на їхній поверхні. Торти поділяють на дві групи залежно від складності оформлення: торти масового виробництва та фігурні та фірмові торти.

Масові торти виробляються згідно з уніфікованими рецептурами, які були затверджені Міністерством харчової промисловості України. Вони можуть мати вагу від 250 г до 1,5 кг, а для тортів вагою менше 1 кг допускається відхилення: 250 г ± 4%, 500 г ± 2,5%, 1 кг ± 1,5%. Для тортів вагою більше 1 кг відхилення можуть становити ±1%. Поверхня масових тортів має просте оформлення, а бокові сторони обсипані бісквітними крихтами.

Торти фігурні мають масу не менше 1,5 кг та складне художнє оформлення поверхні та бічної сторони. Рецептури фірмових тортів розробляються безпосередньо в кондитерських цехах підприємств громадського харчування. Ці торти можуть бути як фігурними, так і масового виробництва. Найпоширенішими геометричними формами фігурних тортів є квадратна, прямокутна, кругла чи овальна форми. Іноді торти виготовляють у вигляді квітки, риби або півмісяця.

Різномаїття кондитерських виробів складається з: Тістечка «Еклери» з вершками, Тістечка заварні, Тістечка заварні з ароматом «Пломбір», Тістечка заварні з кремом, Тістечка заварні зі згущеним молоком, Тістечка трюфельні, Тістечко «Бісквітно-суфлейне», Тістечко «Екзотика», Тістечко «Інь-Янь», Тістечко «Медове» в глазурі, Торт «Вернісаж», Торт «Вишнева фантазія», Торт «Грільяж з арахісом», Торт «Грільяж», Торт «Кардинал», Торт «Лісова поляна», Торт «Малиновий десерт», Торт «Медовик», Торт «Наполеон», Торт «Прага з вишнею», Торт «Тірамісу».

1.4.6 Зефір

Зефір - це вид кондитерської пастили, який формують змішуванням фруктового пюре з цукром та білком яєць, із додаванням пектину або інших речовин, що сприяють формуванню. Має привабливу форму, зазвичай круглу або овальну з рельєфною поверхнею, зроблену з двох склеєних половинок, і обсипану цукровою пудрою. Для створення класичного зефіру використовують яблучне пюре з вмістом сухих речовин близько 15% і з вмістом пектину - до 1,2%.

Для виробництва агаро-цукрово-паточного сиропу агар готують, миттям і нагріванням, додають патоку, яку уварюють до СР=85%. Отриману масу додають до розчину агару в воді з вмістом цукру не більше 80%. Сироп уварюють при тиску гріючої пари (0,3 ± 0,1) МПа до вмісту сухих речовин (84,5 ± 0,5)%.

Для приготування зефіру можна використовувати періодичний спосіб в збивальній машині або безперервний спосіб в агрегаті для збивання зефіру під тиском. При періодичному способі збивальну машину завантажують яблучним пюре, цукром-піском, яєчним білком, кислотою, есенцією та агаро-цукрово-паточним сиропом і збивають протягом 10-12 хв. Для безперервного способу використовують агрегат ШЗД, де цукрово-яблучна маса з першого змішувача самопливом надходить в другу змішувач, де плунжерним насосом-дозатором подається агар-цукрово-паточний сироп і безперервно яєчний білок. Потім додається емульсія з кислоти, есенцією та барвника, і готова суміш перекачується в збивальну камеру. Там під тиском 0,4 МПа стиснене повітря вприскується в масу, що дозволяє розпорошити повітряні бульбашки і гомогенізувати масу до готовності. Готова маса містить сухих речовин від 71 до 1%.

Асортимент фабрики складає: Зефір Біло-рожевий та Зефір глазурований.

1.4.7 Грильяжна група

Східні солодощі, такі як карамель, готуються шляхом уварювання цукру та патоки з додаванням горіхів, кунжуту та інших інгредієнтів. Кінцевий продукт має тверду консистенцію. До цієї категорії виробів входять козинаки, грильяж, мак з горіхами, смажений арахіс у цукрі, шакерпендир, парварда та інші.

Грильяжні маси в основному готують двох видів: тверді і м'які. Твердий грильяж являє собою твердий розчин цукру-піску з додаванням ядер горіхів, м'який - уварену фруктову масу з додаванням подрібнених горіхових ядер.

Крім цукру-піску в окремі сорти грильяжних мас вводять мед, а замість горіхових ядер - олійне насіння.

При виробництві грильяжу важливою стадією є підготовка сировини, такої як цукор-пісок, вершкове масло та горіхи. Цукор-пісок проходить процес просівання через сито з отворами діаметром 3 мм та магнітне очищення. Вершкове масло ретельно очищають та розм'якшують. Горіхи перед обсмажуванням ретельно сортують та очищують вручну. Для виготовлення твердої грильяжної маси потрібно пройти дві стадії: спочатку потрібно розтопити цукор-пісок, а потім змішати його з подрібненими горіхами, вершковим маслом і ароматизаторами. При ручному виробництві грильяжної маси використовують відкриті варильні котли з електро-трообогревом невеликої ємності або мідні переносні котли, які розміщують над газовими пальниками.

Різномаїття грильяжної групи «Квітня» має в собі Грильяж з кунжуту, з ядра соняшника, Грильяж соняшниковий та Грильяж соняшниковий глазурований.

1.4.8 Мармелад

Мармелад - це желеобразний виріб з приємним кисло-солодким смаком та пружною консистенцією. Щоб запобігти намоканню під час зберігання та транспортування, поверхню мармеладу обсипають цукром або покривають шоколадною глазур'ю. При варінні мармеладу утворюється велика кількість (до 30%) редукуючих цукрів, таких як глюкоза та фруктоза, які є дуже гігроскопічними.

Існує кілька видів мармеладу, залежно від сировини, що використовується як студнеутворювач:

- Фруктово-ягідний - на основі желе з фруктово-ягідним пюре;

- Желейний - на основі студнеобразователей;

- Желейно-фруктовий - на основі студнеобразователей в поєднанні з фруктово-ягідним пюре.

Існує кілька різновидів мармеладу в залежності від способу формування:

- Формовий (включаючи пат) - формується заливкою маси у жорсткі форми або форми, відштамповані у сипучому продукті;

- Пластовий - формується заливкою маси в тару;

- Різьблений - формується заливкою маси з подальшим різанням на окремі вироби.

Отримання фруктово-ягідного мармеладу складається з наступних етапів: підготовки сировини, створення фруктово-ягідної суміші, уварювання суміші, приготування мармеладної маси, формування маси, сушки, охолодження, упаковки, маркування, транспортування та зберігання.

Мармелад фасують у коробки масою до 800 г або упаковки з полімерних матеріалів масою до 600 г, а також у ящики масою до 7 кг. Зберігати його слід у сухому приміщенні з нормальною вологостю повітря, оскільки висока вологість може спричинити намокання, а низька - зацукрювання. При цьому важливо дотримуватись виробничих стандартів. Шаровий мармелад можна розливати у ящики масою до 7 кг або коробки з картону масою до 500 г.

Перейдемо до характеристики готової продукції кондитерської фабрики «Квітень». Цього разу ми обрали на розгляд класичне печиво «Вівсяне». Це здобний вид випічки, що користується великою популярністю.

Існує два основні види вівсяного печива. Перший вид готують на основі цілісних вівсяних пластівців, а другий - на основі вівсяного борошна, завдяки якому це печиво і назвали вівсяним. Крім муки, до складу входить цукор, а також олія рослинного походження. Додають інші інгредієнти, такі як мед, шоколадна крихта, родзинки, кориця, ванілін, повидло або виноградне сусло.

Розглянемо органолептичні та фізико-хімічні показники вівсяного печива в таблиці 1.

Таблиця 1.1

Властивості печива «Вівсяне» за ДСТУ 3781-98

Назви показників	Розмірність показника	Значення показника	Література
Вологість	%	Не більше 8,5	ГОСТ 5900
Масова частка загального цукру на суху речовину (за сахарозою)	%	Не більше 41,5	ГОСТ 5903
Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину	%	Не більше 21,5	ГОСТ 5899
Лужність	град	-	ГОСТ 5898
Масова частка золи, розчиненої в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10%		0,1	ГОСТ 5901
Намочуваність	%	-	ГОСТ 10114
Масова частка загальної сірчистої кислоти	%	-	ГОСТ 26811
Форма	-	Круглі або овальні вироби правильної форми. Допускаються надломані, з одностороннім надривом або з незначною деформацією вироби - не більше 5% від маси нетто на підприємстві і не більше ніж 7% в торговельній мережі	ДСТУ 3781-98
Поверхня	-	Шорсткувата, з характерними тріщинами, допускаються вкраплення кристалів цукру, часточок фруктової сировини, а також наявність раковин на низу печива	ДСТУ 3781-98
Колір	-	Властивий вівсяному печиву, від світлого до темно-коричневого кольору, різних відтінків, рівномірний. Допускається темніше забарвлення частин рельєфного малюнку, що виступають, країв печива, а також низу печива і темнозабаравлені сліди від сітки печі та трафаретів	ДСТУ 3781-98
Смак та запах	-	Властиві вівсяному печиву, без сторонніх запахів та присмаків	ДСТУ 3781-98
Вигляд у розломі	-	Допускається нерівномірна пористість із наявністю невеликих порожнин. Печиво повинно біти пропеченим	ДСТУ 3781-98

1.5 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

Виробництво вівсяного печива вигідне, а з урахуванням можливості зміни рецептур, тобто, розширення асортименту продукції, тим більше.

Для створення тіста для вівсяного печива використовують таку
сировину по ГОСТу (ГОСТ 24901-89): жир (вершкове масло або дешевший маргарин), цукор, корицю, ванілін, родзинки, повидло або виноградне сусло і звичайно ж борошно пшеничне та борошно вівсяне. Також можуть використовуватись додаткові види сировини, наприклад, вівсяні пластівці, мед, цукати, шоколадна крихта.

Наразі розглянемо сировину саме для рецептури нашого вівсяного печива.

1.5.1 Борошно пшеничне

Борошно - харчовий продукт, одержуваний при розмелі зерна хлібних
злаків або бобових культур. Виготовлення борошна передбачає важливу технологічну операцію - помел зерна. Цей процес полягає у перетворенні зерна в борошно і може бути проведений в двох варіантах: разовий та повторний помел. Разовий помел передбачає одноразове пропускання зерна через розмелювальну машину для отримання борошна. Однак, цей метод не застосовують для виготовлення товарного борошна. У свою чергу, при повторному помелі зерно та його частини проходять через розмелювальні машини багаторазово та послідовно для отримання борошна.

Від технології розмелювання зерна залежить харчова та біологічна цінність отриманого борошна. Якщо зерно було піддане повному видаленню периферичних елементів, зародка і зовнішніх оболонок, то борошно матиме менше клітковини, жирів, білків і мінеральних речовин, і більше вуглеводів. Борошно грубого помолу містить більше клітковини, мінеральних речовин, жирів, білків і вітамінів групи В, що підвищує його калорійність та засвоюваність. Калорійність у 100 г борошна становить 354-374 ккал. Залежно від сорту пшеничне борошно містить (% на суху речовину): білків - 8,6-11,8; жирів - 0,9-1,0; вуглеводів - 69,6-74,6; клітковини - 0,2-1.8; золи - 0,5-1,6.

Для отримання кулінарного борошна додають до хлібопекарського борошна вищого або першого сорту сіль, цукор, сухе молоко, яєчний порошок, соєве борошно та хімічні розпушувачі (двовуглекисла сода, вуглекислий амоній). Це борошно використовують для млинців, вареників, пудингів і бісквітів. Доставляють його на підприємство без тари або у мішках у спеціальних машинах автоборошновозах. Перед прийманням борошно зважують і зберігають окремо від інших сировин. Запас борошна на складі має бути достатнім для 6-7 днів роботи підприємства.

Борошно поділяють на види, типи і сорти. Вид борошна залежить від зернової культури, що використовується для його одержання. Є пшеничне, житнє, кукурудзяне, ячмінне та інші. Основні види - пшеничне та житнє, а також борошно, виготовлене з суміші пшениці і жита - пшенично-житнє (70% пшениці і 30% жита) і житньо-пшеничне (60% жита і 40% пшениці).

В залежності від технологічних властивостей та призначення, види борошна поділяють на типи. Типи пшеничного борошна включають хлібопекарне, макаронне та борошно високого готовності, яке використовують для кулінарних та кондитерських виробів. Житнє борошно має тільки один тип - хлібопекарне.

Кожен вид та тип борошна поділяється на сорти в залежності від відносної кількості тканин зерна, які містяться в борошні. Сорти пшеничного хлібопекарного борошна включають крупчатку, вищий, І, ІІ сорти та оббивне. Сорти пшеничного макаронного борошна включають вищий (крупка) та І сорт (напівкрупка). Сорти житнього хлібопекарного борошна включають сіяне, обдирне та оббивне.

Щоб оцінити якість борошна, використовують органолептичні та фізико-хімічні показники.

До органолептичних показників належать колір, запах та смак. Колір борошна є показником його сортності та свіжості. Звичайно, чим вище сорт борошна, тим світліше воно буде, оскільки містить менше висівок (сортність визначають порівнюючи з еталоном). Свіже житнє борошно має білий або сіруватий колір, а пшеничне - білий з жовтуватим відтінком різної інтенсивності. Проте, при зберіганні борошно може світлішати через руйнування барвних речовин. Запах свіжого борошна є специфічним, приємним та слабко вираженим без сторонніх запахів. Якщо борошно має неприємний запах, це може свідчити про його псування або про недоброякісність зерна, наприклад, пліснявий, полинний, часниковий, оселедцевий або медовий запах.

Щодо смаку, якісне борошно повинно мати легкий солодкуватий присмак, без гіркоти або кислотності. При розжовуванні, борошно не повинно мати хрусткості, яка може свідчити про наявність мінеральних домішок.

Фізико-хімічні показники, такі як вологість, зольність, крупність помелу, кількість та якість сирої клейковини та вміст домішок, також грають важливу роль у визначенні якості борошна. Вологість борошна повинна бути в межах 14,5-15,5%, зольність повинна відповідати нормам для кожного виду та сорту борошна. Крупність помелу також встановлюється стандартами для кожного сорту борошна. Кількість та якість сирої клейковини нормуються тільки для пшеничного борошна. Зараженість борошна амбарними шкідниками є неприпустимою.



1.5.2 Борошно вівсяне

Існує різноманітність видів вівсяного борошна, хоча всі вони виготовляються з вівса. Це може бути цільнозернове борошно, що має зовнішній вигляд невеликих подрібнених зерен. Такий продукт містить усі корисні якості цілого зерна і відмінно підходить для тих, хто хоче скинути зайву вагу і дотримується здорового харчування. Також є середнього помелу борошно, яке містить велику кількість клітковини. А є продукт тонкого помелу, який отримують повністю очищаючи зерно від оболонки та висівок. В результаті отримується продукт, який швидко засвоюється і ідеально підходить для різноманітних випічок та не тільки. Звичайно, цільнозернове борошно, також відоме як грубого помелу, зазвичай має більше позитивних відгуків.

Велика кількість незамінних амінокислот, які близькі за своїм складом до м'язового білка, міститься в вівсяній муці. Також до її складу входять тирозин, антиоксиданти, харчові волокна, слизові оболонки, які підтримують нормальний процес травлення, вітаміни (B1, B2, B6, B9, E, PP), а також мінеральні елементи (молібден, кобальт, марганець, фтор, цинк, мідь, залізо, кальцій, натрій, магній, калій, сірка, фосфор). Вівсяне борошно містить 16,38% білків, 10,19% жирів і 73,42% вуглеводів в сухій речовині. Калорійність 100 г вівсяної муки складає 404 ккал.

1.5.3 Цукор - пісок

Цукор складається зі сахарози (С₁₂Н₂₂О₁₁) і є важливою складовою для виробництва борошняних кондитерських виробів. У складі цукру міститься 99,75% сахарози і 0,14% вологи. 100 г цукру містить 379 ккал (1588 кДж) енергії. Основними сировинами для виробництва цукру є цукрові буряки та тростина. У цукровій промисловості виготовляють цукор-пісок (нерафінований, рафінований та цукор для промислової переробки), цукор-рафінад і рафінадну (цукрову) пудру.

Цукор-пісок повинен бути сипучим, білого кольору, без грудочок. Розчин має бути прозорим, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок. Смак повинен бути солодким, без сторонніх присмаків і запаху, як у сухому цукрі, так і в його водному розчині (10 г цукру-піску на 100 см³ дистильованої води).

Цукор надходить на підприємство у мішках з тканини, поліпропілену або паперу. Мішки з цукром складаються на стелажах в штабелях висотою до 8 рядів, або завантажуються в металеві бункери для безтарного зберігання.

Оскільки цукор дуже гігроскопічний, склад має бути сухим, чистим і мати відносну вологість повітря 70%. Вологість цукру-піску не повинна перевищувати 0,14%. Для виробництва цукру використовують профільтрований розчин або сухий цукор. Перед цим, його просіюють через сито з отворами діаметром 3 мм і пропускають через магнітні металевловлювачі.

На деяких підприємствах останнім часом надходить цукровий сироп з концентрацією до 70%. Він добре зберігається і транспортується по трубопроводах при температурі 40-60 °C. Цукровий сироп доставляють на підприємство в автоцистернах з обогрівом та зливають у ємкості. Подачу сиропу в напірні баки здійснюють насосом, а звідти на виробництво. Термін зберігання сиропу не повинен перевищувати 2 діб.

У більшості підприємств готують розчин цукру з концентрацією 50-62% і густиною 1230-1300 кг/мі у спеціальних ємностях з мішалкою. Температура цукрового розчину становить близько 40 °C. Після приготування розчин перекачують до збірної ємності, а концентрацію цукру визначають за відносною густиною, згідно зі спеціальними таблицями.

1.5.4 Маргарин

Маргарин - емульсійний продукт, що виробляється з натуральних
фракціонованих, модифікованих рослинних олій та тваринних жирів. Маргарин широко використовується як замінник вершкового масла в кондитерській та хлібопекарській промисловості, у кулінарії, домашній випічці, а також вживається безпосередньо в їжу. Маргарин являє собою спеціально виготовлений продукт, який за смаком, ароматом, консистенцією схожий з коров'ячим маслом. До складу цієї системи входять природні рафіновані жири та олії, саломаси, молоко, сіль, цукор, емульгатори, ароматизатори та інше. Маргарин повинен мати чистий смак і аромат, однорідну консистенцію.

У виробництві використовують твердий (пластичний) за консистенцією. Маргарин виробляють двох видів:вершковий, одержаний змішуванням жирів з вершками або молоком при додаванні коровячого масла і вітамінів, і молочний, одержаний змішуванням жирів з молоком. Маргарин можна використовувати як замінник коровячого масла та інших жирів при виробництві борошняних кондитерських виробів.

Маргарин поставляється у ящиках або бочках і зберігається в холодному, темному приміщенні на піддонах з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10°С. Зберігати маргарин можна до 2 місяців при температурі від 0 до 4°С і до 1,5 місяців при температурі від 4 до 10°С.

Перед використанням жири розтоплюють. Для цього їх звільняють від упаковки, очищують поверхню від забруднень, дрібно ріжуть і перевіряють внутрішній стан жиру. Потім жир закладають у жиротопку - циліндричний бачок зі змішувачем, сорочкою для обігріву та фільтром. Контроль за температурою жиру здійснюється за допомогою електроконтактного термометра.

Маргарин рідкий молочний для кондитерської промисловості виготовляють із саломасу марки 1, олії, молока жирного з додаванням емульгатора, фосфатидного концентрату, цукру, солі і води.

Органолептичні показники - смак, запах, консистенція при температурі 18 ⁰С, колір. Смак і запах маргарину має бути чистими, властивими для даного виду маргарину, без сторонніх смаків та запахів. Консистенція маргарину визначається при тем-рі 18С. тверді (брускові) маргарини повинні мати пластичну, щільну, однорідну консистенцію. Поверхня зрізу - блискуча, суха. У м'яких (наливних) маргаринів консистенція досить високо пластична, однорідна, поверхня - блискуча. Колір маргарину однорідний по всій масі.

Термін зберігання: -20 - 10 С: нефасований: 90 діб, розфасований: у пергамент - 60 діб, у кашировану фольгу - 75 діб.

-9 - 0 С: нефасований: 75 діб; розфасований: у пергамент - 45 діб, у кашировану фольгу - 60 діб. 0 + 4 С: нефасований: 60 діб, розфасований: у пергамент - 35 діб, у кашировану фольгу - 45 діб. 5 + 10 С: нефасований: 45 діб, розфасований: у пергамент - 20 діб, у кашировану фольгу - 30 діб. 11 + 15 С: нефасований: 30 діб, розфасований: у пергамент - 15 діб, у кашировану фольгу - 20 діб.

1.5.5 Повидло

Повидло - густа маса, отримана з фруктово-ягідного пюре та цукру, яку варять до щільної консистенції. Воно смачне, має аромат та багато вуглеводів, залежно від типу - від 58% до 63%. Повидло може містити від 1 до 5 мг вітаміну С на 100 г. Для виробництва використовують свіже пюре, а також стерилізоване, заморожене, консервоване з консервантами та інші інгредієнти. Під час варіння потрібно очищувати сировину від домішок та десульфітувати сульфітоване пюре. Масу варять у вакуум-апаратах з розрідженням та зниженням тиску до залишкового, щоб забезпечити желеподібний стан та запобігти зацукрюванню. Протягом варіння розщеплюється протопектин до пектину, що забезпечує желеподібний стан. Переварювання може пошкодити пектин, вітаміни та погіршити властивості. Недостатнє перемішування маси також може призвести до змін в продукті. Асортимент повидла визначається видом використаного фруктово-ягідного, гарбузового пюре або їх суміші, а також застосуванням стерилізації, додаванням цукру, особливостями упаковки та якістю. Повидло можна приготувати з одного виду пюре, але для досягнення потрібної консистенції можна додавати до 40% яблучного пюре.

1.5.6 Сіль

Чиста харчова сіль - без запаху, з солоним смаком без присмаку та сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добування солі. Колір екстра та вищих ґатунків - білий, допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі. Сіль постачають на підприємство в мішках чи насипом у самоскидах або вагонах і зберігають в окремих сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не вище 75% у засіках або ящиках з кришками у кількості з розрахунку 15-добової потреби. Зберігають сіль у контейнерах з перегородками-фільтрами. Наливають воду з сіллю в приймальний відсік і подають повітря через отвори в трубопроводі, що проходить через дно відсіку. Вода, проходячи через шар солі, утворює насичений розчин. Через фільтри розчин переливається в відсіки для відстоювання, а звідти - на виробництво насосом. Оптимальна температура для швидшого розчинення солі - 30°С і перемішування. Щоб забезпечити правильне дозування солі, краще готувати розчин із стійкою густиною, яку перевіряють ареометром. Концентрацію р-ну визначають таблично, враховуючи його густину.

...