Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Дипломная работа

Тема:

Совершенствование работы горячего цеха хлебокомбината на примере АО «Вязниковский хлебокомбинат»

Содержание

Введение

1. Анализ предприятия

1.1 Местонахождение предприятия Вязниковский хлебокомбинат

1.2 История создания хлебокомбината

1.3 Характеристика предприятия

1.4 Организация работы хлебокомбината

2. Технологическая часть

2.1 Химический состав и пищевая ценность кондитерских изделий

2.2 Характеристика основного вида сырья

2.3 Технология приготовления теста и хлебобулочных изделий

2.4 Ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий

2.5 Организация и контроль качества мучных кондитерских изделий

2.6 Хранение хлеба и отправка в торговую сеть

3. Экономическая часть. Совершенствование работы горячего цеха по выпускаемой продукции

3.1 Выбор и расчет технологического оборудования

3.2 Расчет площадей основного оборудования и вспомогательных площадей

3.3 Расчет рабочей силы

3.4 Экономическая эффективность

4. Анализ охраны и безопасности труда

4.1 Охрана труда на предприятиях по выпуску хлебобулочных изделий

4.2 Охрана окружающей среды

Заключение

Использованная литература

Приложения

Введение

Рыночная экономика состоит из множества рынков, при этом рынок потребительских товаров практически всеми исследователями признается приоритетным в системе всех рынков, так как он непосредственно связан с реализацией на практике основной экономической цели - обеспечение населения различными потребительскими товарами, формируя тем самым уровень и качество жизни населения.

Зависимость производства многих потребительских товаров от иностранных капиталов и завозимого сырья сдерживает процессы реформирования в стране и делает актуальным изучение проблем расширения рынков товаров путем создания новых технологий и продуктов. При этом в отечественной литературе слабо изучены аспекты создания и продвижения новых товаров за счет инновационной политики отдельных предприятий.

Производству хлеба и кондитерским изделиям отводится значительная роль в удовлетворении повседневных потребностей населения в продуктах питания благодаря хорошей их усвояемости и высокой калорийности.

Хлебопекарная промышленность выступает одной из ведущих пищевых отраслей агропромышленного комплекса и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости, а также обеспечивает около 10% выручки всей пищевой промышленности. В 2021 г. объем розничного рынка реализации хлебобулочных изделий составил свыше 500 млрд. руб. По этим данным производство хлеба занимает 4-е место среди продовольственных товаров после мясных продуктов, молочной продукции и кондитерских изделий.

Хлеб является важнейшим продуктом питания для большинства россиян, в связи с чем на продовольственном рынке страны постоянно растет количество хлебопекарных предприятий, и, как следствие, растет конкуренция в данном секторе пищевой индустрии.

Хлебопекарная промышленность представлена большим количеством хозяйствующих субъектов, различных по потенциалу, объемам и ассортименту выпускаемой продукции, финансовым составляющим и др.

В настоящее время в России функционирует более 10 тыс. пекарен и хлебозаводов. Однако в связи с увеличением цен на сырье, продолжающимся ростом тарифов на энергоносители (18-25% в год), износом оборудования и использованием низкотехнологических систем производства, растут индивидуальные издержки предприятий. Как следствие, происходит частичное снижение производительности труда, недостаточно эффективное использование сырьевых, человеческих, временных, финансовых, энергетических и других ресурсов.

Рентабельность многих хлебопекарных предприятий на текущий момент имеет очень низкие показатели. Так, среднегодовая рентабельность хлебопекарной промышленности в 2020 г. составила 3%, в 2021 г. она не превысила значения 5%, что недостаточно для конкурентоспособного хозяйствования и ставит под угрозу дальнейшее развитие отрасли. Хлебопекарная промышленность - одна из наиболее трудоемких отраслей пищевой промышленности. Для выработки 7 млн. т хлеба ежегодно перерабатывается 5,5 млн. т муки, используются значительные объемы других сырьевых ресурсов, электроэнергии и газа.

Таким образом, учитывая особенности развития рыночных отношений в России и наличие проблем рынка по выпуску хлеба и кондитерских товаров, актуальным в настоящее время является изучение тенденций на рынке кондитерской продукции с использованием современных методов исследования и расширение рынка за счет разработки новых изделий на отечественном сырье.

Тема моей дипломной работы: «Совершенствование работы горячего цеха хлебокомбината на примере АО «Вязниковский хлебокомбинат»

Цель данной дипломной работы - выявление основных путей совершенствования производства и сбыта хлебобулочных изделий.

В работе поставлены следующие задачи:

- рассмотреть организационно-экономическую характеристику предприятия,

- провести анализ современного состояния предприятия,

- наметить основные направления по увеличению производства и сбыту хлебобулочных изделий,

- рассмотреть факторы, формирующие качество и ассортимент мучных кондитерских товаров.

1. Анализ предприятия

1.1 Местонахождение предприятия

Вязниковский хлебокомбинат - одно из старейших и крупнейших предприятий региона. Комбинат основан в 1927 году и недавно отметил свое 95-летие. В настоящее время предприятие выпускает до 50 тонн хлебобулочной продукции: ржаные, пшеничные и лечебно-профилактические сорта, мелкоштучные и кондитерские изделия, торты. Продукция Вязниковского хлебокомбината хорошо известна не только во Владимирской области, но и во многих регионах страны. Она удостоена наград на многих представительных форумах и выставках. На комбинате работает высококвалифицированный персонал, внедряются современные технологии, новые формы сотрудничества с покупателями и поставщиками. Юридический адрес: Вязниковский район, город Вязники, улица Заготзерно, 14а.

1.2 История создания хлебокомбината

ОАО "Вязниковский Хлебокомбинат" действует с 30 мая 1997 г. Благодаря работе Александра Николаевича Фролова постоянно велась модернизация и техническое перевооружение производства. Непрерывно осваивались новые виды продукции. Вместе со специалистами и коллективом удалось сохранить выпуск хлебобулочных изделий до 50 тонн в сутки, 100 тонн баранок и сушек, 120 тонн печенья и пряников в месяц. Вязниковский хлеб ела вся Владимирская область и ряд соседних регионов.

Ещё одна заслуга команды Фролова - создание при комбинате собственной розничной сети магазинов и четырех предприятий общественного питания. Это позволило сократить сеть посредников и сосредоточить финансовые ресурсы на предприятии.

Новый этап модернизации производства наступил в начале 2000-х годов. Для выработки изделий начали внедряться высокотехнологичные импортные линии. Славянское тесторазделочное оборудование, печи, высокотехнологические итальянские упаковочные автоматы, немецкие и швейцарские ротационные печи, швейцарское оборудование для изготовления мелкоштучных изделий. Ассортимент продукции увеличился до 100 наименований.

Из книги «Земля Владимирская. Дела и люди. Часть 1» (2004 год). «ОАО «Вязниковский хлебокомбинат» ежедневно выпускает около 50 тонн ржаных и пшеничных сортов хлеба (в том числе и лечебно-профилактические сорта). Кроме того, ежемесячно предприятие выпускает 100 тонн баранок и сушек 20 наименований, 100 тонн пряников, кексов, печенья и восточных сладостей свыше 20 наименований.

Сегодня «Вязниковский хлебокомбинат» - это устойчивое производство и современные технологии, высокое качество продукции и признание покупателей не только во Владимирской области, но и за ее пределами.

Продукцию хлебокомбината охотно реализуют магазины Ковровского, Гороховецкого и Селивановского районов, Дзержинска, Нижнего Новгорода и Москвы. Жители Центрального округа давно узнали и успели полюбить хлеб «8 злаков», хлебцы «Докторские», сдобу «Выборгскую», слоеную «Маркизу», пряники, сушки и кексы Вязниковского хлебокомбината. Их высокое качество неоднократно отмечено на международных и всероссийских выставках серебряными и бронзовыми медалями и почетными дипломами.

Первое июня 2004 года можно считать значимым днем в истории предприятия: Вязниковский хлебокомбинат первым среди хлебопеков области получил Международный сертификат качества по стандарту ГОСТ РИСО 9001-2001. Принятию нового сертификата предшествовала серьезная и кропотливая работа всего коллектива, выход на новый уровень менеджмента. В соответствии с пожеланиями потребителей разработаны механизмы постоянного обновления продукции и оценки качества. Наращивание объемов поставок на экспорт невозможно без такого сертификата, он дает ощутимые конкурентные преимущества и гарантирует высокое качество товара. И теперь марка Вязниковского хлебокомбината успешно продвигается по территории Белоруссии и Эстонии, конкурирует с изделиями хлебопеков Германии. Вязниковские сушки и кондитерские изделия, расфасованные в вакуумную упаковку, не боятся дальних транспортировок. У наших бывших соотечественников они идут нарасхват.

Продукцию Вязниковского хлебокомбината называют в округе социально значимой. Вот уже около года здесь выпускают хлеб для малоимущих слоев населения, который продается в магазинах ООО «Хлеб» (дочернее предприятие хлебокомбината). Буханка ржаного стоит 6,5 рубля, белого формового - 5,5». К 2014 году были завершены основные работы по модернизации технологических процессов, на 80% реконструированы котельные (переход от одной центральной котельной на экономичные импортные котлы малой мощности). Автомобильный парк предприятия насчитывал 140 единиц, доставка сырья и готовой продукции осуществлялась собственным транспортом. Так же вёлся ремонт производственных цехов: были построены новые остывочные камеры, полностью обновлены покрытия полов и стен, модернизирована система вентиляции, созданы помещения для отдыха и гигиены рабочих цехов, благоустройство прилегающей территории.

На предприятии 25 мая 2017 года проведена специальная оценка условий труда. Обследовано 257 рабочих мест. Из них: 255 рабочих мест имеют класс опасных условий труда - 2; 2 рабочих места имеют класс опасных условий труда - 3,2. Продукция: Хлеб, Мелкоштучная продукция, Бараночная продукция, Пряники и печенье, и многие др. сладости.

1.3 Характеристика предприятия

ОАО "Вязниковский хлебокомбинат" - одно из старейших и крупнейших хлебопекарных предприятий Владимирской области. Свою историю хлебокомбинат ведет с 1927 года.

В настоящее время выпускается до 25 тонн хлебобулочных изделий: ржаных, пшеничных и лечебно-профилактических сортов, мелкоштучной продукции в сутки. Среди продукции комбината особой популярностью пользуются сушки, ассортимент которых на предприятии насчитывает порядка 10-12 наименований. Это такие известные наименования как "Челночок", "Малышка" и др. Продукция открытого акционерного общества «Вязниковский хлебокомбинат» пользуется спросом не только в Вязниковском и Гороховецком районах, некогда бывших единственными рынками сбыта предприятия, но даже за пределами Владимирской области и страны: в Москве, Нижнем Новгороде, Северодвинске, Архангельске, в Эстонии и в Германии.

Фролов Александр Николаевич - генеральный директор ОАО "Вязниковский хлебокомбинат". За 10 лет руководства Александр Николаевич преодолел множество "подводных рифов" и вывел предприятие в одно из наиболее преуспевающих в отрасли.

Вязниковский хлебокомбинат - одно из немногих предприятий округа, постоянно занимающееся техническим перевооружением своего производства. С 1 марта 2005 года на комбинате введена в эксплуатацию современная, поточная линия по выпуску батонов "горчичный" и "нарезной". Оборудование для нее было приобретено за счет субсидированного кредита, полученного при содействии главы округа Е. М. Виноградова и департамента сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности области. Технологический процесс на новой линии - от замеса теста до выхода готовой продукции из печи - автоматизирован. Если раньше в бригаде по выпуску батонов было восемь человек, то сейчас всего трое: тестомес, машинист и укладчик. Освободившихся рабочих перевели в бараночный цех, где наращиваются объемы производства.

Кроме того, на хлебокомбинате внедрена система менеджмента качества ИСО 9001 и получен соответствующий сертификат. В основу данной системы заложены требования и пожелания потребителей. Предприятие имеет множество наград и дипломов, продукция комбината не раз занимала призовые места на конкурсах и выставках. ОАО "Вязниковский хлебокомбинат" награжден Дипломом 9-й Международной ярмарки продовольственных товаров и сырья для их производства "ПРОДЭКСПО-2002" как лауреат международного конкурса "Лучший продукт-2002" и бронзовой медалью за печенье "Вязниковское песочное", пряники "Любимые"; дипломом за участие в Российской агропромышленной выставке 13-17 октября 2001 года; дипломом 8-й Международной ярмарки продовольственных товаров и сырья для их производства "ПРОДЭКСПО-2001" и Серебряной медалью за сушки "Челночек"; награжден дипломом III степени и бронзовой медалью Российской агропромышленной выставки 13-17 октября 2001 года за печенье "Вязниковское песочное", пряники "Любимые", "Оригинальные".

В настоящее время предприятием руководит Седунин О.В. Вязниковский Хлебокомбинат, АО зарегистрировано по 601443, Владимирская обл., г. Вязники, ул. Заготзерно, д. 14-А. Управляющий - индивидуальный предприниматель организации акционерное общество "Вязниковский хлебокомбинат" Седунин Олег Викторович. Он возглавляет предприятие с 2 ноября 2020 года.Организационно-правовая форма- непубличные акционерные общества.

Уставной капитал- 151952 руб. Финансовая отчетность за 2021 год- выручка составила - 460.4 млн. руб. Чистая прибыль - 3.6 млн. руб. Среднесписочная численность работников-318 человек.

1.4 Организация работы хлебокомбината

Вязниковский Хлебокомбинат, АО зарегистрирована по адресу 601443, Владимирская обл., г. Вязники, ул. Заготзерно, д. 14-А. Управляющий - индивидуальный предприниматель организации Акционерное общество "Вязниковский хлебокомбинат" Седунин Олег Викторович. Основным видом деятельности компании является Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения. Также Вязниковский Хлебокомбинат, АО работает еще по 33 направлениям. Размер уставного капитала 151 952 руб. Производительность хлебозавода составляет в среднем 25 тонн изделий в сутки.

Руководителем предприятия является директор хлебозавода - Седунин О.В. численность хлебозавода составляет103 человека.

На предприятии применяется безопарный способ тестоведения. Работа осуществляется в одну смену 14 часов каждая, основное количество продукции выпускается в ночное время.

Вязниковский хлебокомбинат - одно из немногих предприятий округа, постоянно занимающееся техническим перевооружением своего производства. С 1 марта 2005 года на комбинате введена в эксплуатацию современная, поточная линия по выпуску батонов "горчичный" и "нарезной". Оборудование для нее было приобретено за счет субсидированного кредита, полученного при содействии главы округа Е.М. Виноградова и департамента сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности области.

Технологический процесс на новой линии - от замеса теста до выхода готовой продукции из печи - автоматизирован. Если раньше в бригаде по выпуску батонов было восемь человек, то сейчас всего трое: тестомес, машинист и укладчик. Освободившихся рабочих перевели в бараночный цех, где наращиваются объемы производства.

Кроме того, на хлебокомбинате внедрена система менеджмента качества ИСО 9001 и получен соответствующий сертификат. В основу данной системы заложены требования и пожелания потребителей.

На сегодняшний день на предприятии установлены 4 линии по производству хлебобулочных изделий:

На линии №1 вырабатываются батонообразные изделия (батон нарезной, батон турецкий и др.). Линия на базе печи ППЦ-225 и шкафа окончательной расстойки ФКБ2, 4/400. Производительность 14,5 т/сут.

Линия №2- комплексно-механизированная линия по выработке формового хлеба (хлеб пшеничный первого сорта массой 0,6кг и т.д.). Линия на базе печи ППЦ-238 и шкафа окончательной расстойки Т1-ХРЗ-120. Производительность около 12-14 т/сут.

На хлебозаводе производится упаковка изделий с применением современных пленочных материалов. Это имеет не только большое гигиеническое значение, так как уменьшает число прикосновений рук человека к выпеченному хлебу, а также способствует увеличению срока сохранения свежести изделий.

Горячий цех по производству хлебобулочных изделий является самым большим. Он состоит из тестоприготовительного тесторазделочного отделения, пекарного зала, лаборатории. Также здесь находится лоткомойка, заварочные машины, растворный узел, дрожжевое отделения, автовесы, помещение производственных бункеров раздевалки, склады сырья, мастерская, столярная мастерская. На первом этаже расположены отдел снабжения, отдел сбыта, склад сахара, склад жидких компонентов, жиротопка, мешкоприемник, помещение санобработки трубопроводов, компрессорная, холодильная камера, помещение дежурных слесарей, подсобное помещение.

На хлебокомбинате установлена линия «Рондо-Дож» мелкоштучной продукции, которую обслуживают 5-6 человек.

На предприятии выпускается большой ассортимент бараночных изделий.

Технология производства баранок

Изделия бараночные. В эту группу входят бараночные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики, вырабатываемые по ГОСТ 7128. Кроме них согласно общероссийскому классификатору в эту группу входят соломка и хлебные палочки, вырабатываемые по ГОСТ 11270 и ГОСТ 28881.

Рис. 1. Технологическая схема производства баранок на опаре

Подбор технологической линии

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Рис. 2

Линия состоит из приёмного щитка, силоса для хранения муки, приемного бункера с просеивателем, тестомесильной машины периодического действия для замеса закваски, дозировочной станции, автомукомера, тестомесильной машины, натирочной машины, стола для отлежки теста, делительно-раскаточной машины, расстойного шкафа, туннельной печи, циркуляционного стола для охлаждения баранок и упаковочного аппарата.

1. Приемный щиток ХЩП-М. Габаритные размеры: 300х800х1500 мм.

2. Силос для хранения муки ХЕ-233. Вместимость: 110 м.

Габаритные размеры: высота - 10000 мм, диаметр - 5000 мм.

3. Просеиватель Воронеж 3.

Производительность мукопросеивателя: 7000 кг/ч.

Площадь ситовой поверхности мукопросеивателя: 0,54 м.

Размер ячейки сита мукопросеивателя: 2 мм.

Установленная мощность привода мукопросеивателя: 1,5 кВт.

Габаритные размеры мкопросеивателя: 1200х450х500 мм.

Масса мукопросеивателя: 120 кг.

4. Емкость для сменного хранения раствора сахара РЗ-ХЧД-3.

Вместимость: 0,3 м.

Габаритные размеры: 750х750х920 мм.

5. Емкость для сменного хранения раствора соли РЗ-ХЧД-5,5.

Вместимость: 0,55 м.

Габаритные размеры: 1000х1000х940 мм.

6. Дозатор мучной ДМА-100Р1.

Производительность: 3-100 кг/отвес.

Габаритные размеры: 1800х1165х2090 мм.

7. Дозатор жидких компонентов СДЖК-2.

Производительность: до 3 л/мин.

Габаритные размеры: 850х450х1020 мм.

8. Тестомесильная машина периодического действия ТМ-63.

Подготовка сырья к производству заключается в доведении воды до нужной температуры, создании раствора соли (растворении, фильтровании и отстаивании), валке, просеивании и магнитной очистке муки, разведении дрожжей в воде, растворении сахара, растапливании жира и пр. Опару готовят из муки первого и высшего сорта, прессованных или жидких дрожжей и воды.

Продолжительность брожения опары составляет 3,5-4,5 часа, причем при переработке муки с короткорвущейся клейковиной брожение опары увеличивают до 5-5,5 часов. Опару готовят в количестве, которое может быть израсходовано в течение 2 часов. Готовность ее определяют по увеличению объема и кислотности, подъемная сила опары составляет 10-13 мин. Концентрированную молочно-кислую закваску готовят из пшеничной хлебопекарной муки первого или высшего сорта или муки пшеничной общего назначения М75-23, М55-23 и воды с внесением в первую фазу разводочного цикла культур молочно-кислых бактерий согласно утвержденной технологической инструкции.

Приготовление теста осуществляется в тестомесильной машине 4, в которую при помощи дозаторов 2 дозируются вода и сырье (растворы сахара, соли, жир и пр.) согласно рецептуре, опара (возможно использовать притвор или КМКЗ), все хорошо перемешивается. Затем добавляется мука из производственных бункеров 1, продолжительность замеса 5-9 минут до получения хорошо промешанной однородной массы. Для осуществления натирки тесто после замеса режут на куски массой около 10 кг, которые пропускают поочередно 3-4 раза через вальцы натирочной машины 7. В результате натирки теста, заключающейся в его механической обработке (вальцовке), тесто делается более пластичным и однородным, улучшается набухание клейковины, происходит равномерное распределение дополнительного сырья в массе теста, облегчается формование заготовок. После каждой прокатки пласт теста складывают вдвое.

При ускоренном способе приготовления теста при натирке тесто пропускают через вальцы 7-8 раз. Можно готовить тесто без стадии натирки, но при этом необходимо увеличить продолжительность его замеса до 15-20 мин. На стадии отлежки теста, которая осуществляется с использованием транспортера 8 и стола 9, происходит основное брожение теста. Для реализации данной стадии куски теста после натирки свертывают в рулоны (оковалки), покрывают полотном, чтобы предупредить заветривание, и оставляют в покое на 10-40 мин.

Продолжительность отлежки теста, в процессе которой происходит брожение, зависит от вида изделия, качества клейковины, температуры теста, а также принятого технологического режима. Допустимо давать тесту отлежку до и после натирки. Тесто в конце отлежки должно быть пластичным с редкими порами, следов от рифленых валков натирочной машины быть не должно.

Формовка производится в бараночной машине 10 для получения необходимой горообразной формы. Затем сформованные заготовки размещают на ленточном конвейере из металлической сетки, который расположен в ошпарочной камере 12 и обрабатывают в поле токов СВЧ в течение 10-40 секунд при мощности излучения 250-500 Вт. Ошпарку тестовых заготовок осуществляют насыщенным водяным паром низкого давления (20-50 кПа) последовательно в этой же ошпарочной камере 12 при температуре среды 96-98°C. Продолжительность ошпарки составляет 1-3 мин: чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. Температура тестовой заготовки после ошпарки должна составлять 50-60°C в центре и 60-70°C на поверхности. После ошпарки тестовые заготовки с конвейера ошпарочной камеры автоматически пересаживаются на под печи 13 и осуществляют выпечку бараночных изделий при высокой температуре и за более короткое время, чем выпечка на листах, т.е. на 2-4 мин. Затем готовые изделия охлаждают, упаковывают и транспортируют.

2. Технологическая часть

2.1 Химический состав и пищевая ценность кондитерских изделий

Пищевая ценность любого пищевого продукта может быть оценена соответствием содержания в нем наиболее важных компонентов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов) формуле сбалансированного питания. Закон сбалансированного питания определяет пропорции отдельных веществ в рационах питания.

Белки - наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей. Это так называемые незаменимые аминокислоты. Их насчитывается восемь: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фениаланин, триптофан, треонин, валин. Также выделяют две для детей: оригин и гистидин. В идеальном варианте должно быть определенное содержание каждой незаменимой аминокислоты.

Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Растительные белки дефицитны по отдельным аминокислотам. Так, белок пшеницы содержит около 50% лизина, белок бобовых - около 60% метионина и цистина. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступности фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки молока и яиц усваиваются в среднем на 96%, хлеба из муки 1-го и 2-го сортов - на 85%, бобовых - на 70%. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях. При белковой недостаточности наблюдаются замедление роста, умственного развития, нарушение кроветворения, костеобразования, снижается сопротивляемость инфекциям. Избыток белка приводит к заболеванию суставов, мочекаменной болезни, подагре.

При разработке новых видов изделий, создании комбинированных продуктов необходимо использовать белки растительного и молочного сырья. Во многих мучных кондитерских изделиях содержатся в сочетании молочные продукты, яйцепродукты, пшеничная мука и др. В технологических процессах при тепловой обработке сырья изменяются качества и усвояемость белка. При мягких режимах обработки повышается усвояемость белка.

Длительная тепловая обработка сырья при жестких режимах приводит к снижению ценности белков. Белки мучных кондитерских изделий претерпевают изменения в основном при выпечке. Интенсивность этих изменений зависит от температуры и продолжительности обработки и проявляется прежде всего в изменении окраски.

Жиры (липиды) входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое). Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Кроме того, жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ.

Жиры - единственный источник жирорастворимых витаминов А и D. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов. Жиры состоят из триглициридов и липоидных веществ (фосфолипиды, стерины и др.). В состав триглициридов входят глицерин и различные жирные кислоты (насыщенные, ненасыщенные). Насыщенные жирные кислоты в наибольшем количестве содержатся в животных жирах и обусловливают их твердое состояние и высокую температуру плавления. Насыщенные жирные кислоты - пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и др. Потребление животных жиров приводит к повышению уровня холестерина в крови, развитию атеросклероза, ожирению, желчнокаменной болезни. Ненасыщенные жирные кислоты содержатся в большем количестве в растительных жирах, которые являются источником витаминов Е и бета-каротина. Они могут быть мононенасыщенными, т.е. содержать одну ненасыщенную водородную связь, или полиненасыщенными, имеющими несколько таких связей.

Основной жирной кислотой с одной ненасыщенной связью является олеиновая кислота. В наибольшем количестве она содержится в оливковом масле - 65%, в сливочном масле - 23%. К полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК) относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Из них незаменимой кислотой является линолевая. Она не синтезируется в организме и должна поступать с продуктами питания. Основным источником линолевой кислоты является подсолнечное масло - 60%. Ненасыщенные жирные кислоты в организме человека играют значительную роль, препятствуя отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов и, тем самым, образованию атеросклеротических бляшек.

ПНЖК выполняют роль пластического материала при биосинтезе клеточных мембран. В суточном рационе питания ПНЖК должны составлять 4-6% его энергетической ценности. Оптимальное соотношение между суммами насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот соответствует 3:6:1.

Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами. К простым углеводам относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза), трисахариды (рафиноза, тетрасахарид, стахиоза). К полисахаридам относятся гемицеллюлозы, крахмал, инсулин, гликоген, целлюлоза, пектиновые вещества, камеди, декстраны. Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50-60% общего числа калорий.

Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365-400 г. В суточном рационе должно присутствовать 20-25 г пищевых волокон, в том числе 10-15 г клетчатки и пектина. Из Сахаров наиболее эффективно быстро усваивается глюкоза, вносимая с продуктами питания или образующаяся из углеводов (сахарозы, крахмала). Крахмал содержится в значительном количестве в мучных кондитерских изделиях. В целом, в рационе питания крахмал составляет около 80% общего количества потребляемых углеводов.

Клетчатка способствует выведению из организма холестерина. Избыток клетчатки неблагоприятно влияет на организм, снижая усвояемость пищевых веществ на 5-15%, связывает витамины и минеральные вещества. Пектин играет положительную роль при отравлении токсичными металлами, в подавлении развития гнилостных микроорганизмов.

Органические кислоты (лимонная, яблочная и др.) активно участвуют в обмене веществ, обладают энергетической ценностью. Органические кислоты снижают рН среды и благоприятно влияют на процесс пищеварения, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Лимонная кислота способствуют усвоению организмом кальция.

Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около 13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани. Входят в состав ферментных систем, регулируют водно-солевое и кислотно-щелочное равновесие. Различают макро- и микроэлементы.

Макроэлементы - это кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера и др. Микроэлементы - это железо, цинк, медь, йод, фтор и др. Некоторые микроэлементы, такие как ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, являются токсичными. Биологическая роль отдельных макро- и микроэлементов сводится к выполнению в организме разнообразных жизненно важных функций (образование костной ткани и гормонов, построение мембран, участие в энергетическом обмене, регуляция обменных процессов, функционирование ферментов и др.).

В кондитерские изделия все незаменимые компоненты пищи вносятся с сырьем. Задача производителей кондитерских изделий максимально возможно сохранить эти вещества при технологической обработке, направленной на формирование вкуса, аромата, цвета и структуры изделий. Все кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность. Промежуточное место среди них занимают мучные кондитерские изделия. Их состав содержит 65-75% углеводов, 11-130% жиров, 2,8-10,6% белков. Влажность 5,5-14,5%. Лишь отдельные виды тортов и пирожных имеют более высокую влажность (18-29%), что естественно сопровождается уменьшением энергетической ценности до 322-330 ккал на 100 г съедобной части продукта против в среднем 400-500 ккал для других мучных кондитерских изделий. В некоторых видах изделий содержится значительное количество белка (галеты, крекеры, печенье сдобное). В основной массе изделий содержание белка составляет 4-5%.

Из витаминов в мучных кондитерских изделиях содержатся витамины группы В (В1 и В2) и витамин РР, следы бета-каротина. Из минеральных веществ содержатся в наибольшем количестве кальций и магний. Минеральный состав изделий изменяется в зависимости от сырья, входящего в рецептуру. Специальные сорта изделий для детского питания обогащаются витаминами и минеральными веществами, необходимыми для растущего организма. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого в их производстве. Мучные характеризуются высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Мучные кондитерские изделия характеризуются низкой влажностью, что способствует их длительному сроку хранения. Они хорошо усваиваются организмом. Несмотря на высокую энергетическую ценность, эти изделия не обладают высокой биологической и физиологической ценностью, так как биологические активные вещества либо отсутствуют в основном сырье, либо разрушаются под действием высоких температур при изготовлении.

2.2 Характеристика основного вида сырья

Основными видами сырья, используемыми на данном хлебозаводе, являются мука, вода, пищевая соль и дрожжи, а дополнительными - сахар, яйца, животные продукты, патока и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебобулочных изделий.

На Вязниковском хлебокомбинате используется мука пшеничная (высший первый сорта) и мука ржаная обдирная. Качество муки зависит сортовых особенностей зерна, места его произрастания, условий хранения др. Качество пшеничной муки характеризуется ее хлебопекарными свойствами: газообразующей способностью, «силой» муки, цветом и способностью ее к потемнению, крупностью частиц.

Таблица 1

Органолептические и физико-химические показатели качества пшеничной хлебопекарной муки

Наименование показатель	Характеристика и норма для пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается
Массовая доля влаги, % не более	15,0

На муку, поступающую на хлебозавод, имеется удостоверение качества где указывается сорт муки, цвет, вкус, запах, влажность, зольность, остаток на сите, проход через сито, количество и качество клейковины.

Лаборатория регулярно проверяет качество поступающей муки как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям. В летнее время проверяют на зараженность картофельной болезнью.

Определение цвета, запаха, вкуса, хруста проводится по ГОСТ 27558-87. Цвет определяют методом сравнения испытуемого образца с установленным образцом визуально. Запах определяют по нагретому образцу муки, вкус и наличие хруста муке определяют путем разжевывания 1-2 г муки.

Влажность определяется высушиванием 5 г муки в СЭШ-3М при температуре 130°С 40 мин и выражается в процентах.

Количество сырой клейковины определяют путем отмывания крахмала, частиц отрубей и других водорастворимых веществ из теста, замешенного из 25 г муки, 133 см³ воды с температурой 18-19^оС, после 20 мин. отлежки. Отмывание проводится обычно вручную до полного удаления крахмала и оболочек. Это определяется по прозрачности стекающей жидкости и йодной пробе.

Для определения качества сырой клейковины используется измеритель деформации клейковины ИДК-1.

Массовая доля металопримесей определяется по содержанию металлических частиц, извлеченных магнитом из тонкого слоя муки. Крупность помола определяется по ГОСТ 27560-87 на лабораторном рассеве Журавлева с частотой вращения 180-200 об/мин.

Дрожжи. Дрожжи -- это основное сырье хлебопекарного производства, используемое в качестве биологического разрыхлителя пшеничного теста.

На хлебозаводе используется сушеные дрожжи турецкого производства.

Сушенные дрожи должны храниться в сухих вентилируемых складских помещениях. Сроки хранения сушеных дрожжей высшего сорта, фасованных в герметичную тару, составляют 12 мес. со дня выработки, 1 сорта - 5 мес.

Сушеные дрожжи применяют в количестве 500 г взамен 1 кг прессованных дрожжей при подъемной силе 70 мин.

Вода. В хлебопекарном производстве вода занимает второе место после муки по расходу. Вода используется как растворитель соли и сахара, для приготовления теста и других полуфабрикатов, а также расходуется на хозяйственные нужды - мойку сырья, оборудования, помещений. Вода также используется для теплотехнических целей - производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и пекарных камерах. Для технологических и хозяйственных нужд хлебозавода используют воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой, запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течении 8 ч, горячей воды - 5-6 ч. Температура горячей воды должна быть 70^оС.

Вода должна быть прозрачной, без посторонних запахов и привкусов. При отстаивании не должна иметь осадка. Жесткость воды обусловлена суммой ионов Са2+ и Mg2+ и не должна быть больше 7мг-экв/л, рН 6,5-9,0.

Соль. В хлебопекарном производстве применяется соль поваренная пищевая, отвечающая требованиям ГОСТ Р 51574-2000. Соль поставляется автотранспортом. Соль применяется как вкусовая добавка. Она угнетающе действует на жизнедеятельность микроорганизмов и несколько инактивирует амилолитические и протеолитические ферменты, улучшающие структурно-механические свойства теста. Срок хранения соли не ограничен.

Дополнительное сырье

Сахар. В хлебопечении сахар используется для приготовления сдобных, булочных изделий, мучных кондитерских изделий. Добавление сахара в тесто улучшает вкус изделия, повышает пищевую ценность, улучшает пищевые свойства теста. Сахар отнимет у набухших белков влагу, разжижает тесто, поэтому сдобное тесто, которое по рецептуре вносится много сахара, готовится с низкой влажностью. Влияет на процесс брожения. При дозировке до 10% брожение ускоряется. Это обусловлено тем, что в процессе инверсии сахарозы в тесте образуется глюкоза и фруктоза, которые сбраживаются дрожжевыми клетками. При большой дозировке (выше 30%) дрожжи погибают, клейковина рвется. Сахар принимает участи в образовании красящих, ароматических и вкусовых веществ.

Сахар-песок поступает на предприятие в мешках массой 50 кг. Сахар-песок должен удовлетворять требованиям ГОСТ 21-94.

Сахар хранится в мешках, которые укладываются в штабеля на стеллажи, покрытые чистой тканью. Высота штабеля - 8 рядов. Помещение должно быть чистым, сухим, с влажностью воздуха не более 70%, т.к. сахар очень гигроскопичен. Срок хранения не установлен.

Солод. Солод - продукт искусственного проращивания зерна злаков, содержащих ферменты. В хлебопечении применяется в виде целых зерен и дробленом виде. Солод вырабатывается двух видов: светлый неферментированный с высокой активностью ферментов; красный ферментированный с низкой активно ферментов. В хлебопечении применяют солод, полученный из ржи. Светлый ржаной солод используется при производстве заварных видов хлеба для осахаривания заварок, т.к. он содержит в активном состоянии aмилолитические ферменты. Красный солод содержит много вкусовых и ароматических веществ и входит в рецептуру заварных сортов хлеба для улучшения вкуса и аромата готовых изделий.

По органолептическим показателям солод ржаной сухой должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52061-2003

Яйцепродукты. Яйцо и яйцепродукты широко используют в хлебопекарном производстве. Они улучшают окраску, структуру и вкусовые свойства, повышают пищевую ценность. Яйца и яйцепродукты широко используются при производстве булочных, сухарных и других изделий в качестве сдобящих веществ. В большом количестве расходуются при выработке печенья, пирожных, бисквитов. Яйца и яйцепродукты делают изделия более пористыми, рассыпчатыми и придают красивую желтую окраску. Они являются хорошими эмульгаторами пенообразователями, содержат полноценные белки и жиры. В рецептурах хлебобулочных изделий масса одного яйца принимается за 40 г, а 25шт - за1кг.Различают яйца диетические, массой 44 кг и сроком хранения до 7 сут, и столовые, массой более 44 г и сроком хранения более 7 сут.

В хлебопекарном производстве используют яичные мороженые продукты: меланж порошок - Ту 10.02.0170-80 и яичный порошок ГОСТ 30363-96. На хлебозаводе используют яйца столовые, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ Р52121-2003. Качество яиц определяется на приборе - овоскопе, путем просвечивания. Свежее яйцо -прозрачное, несвежее - мутное, с увеличенной воздушной камерой. Хранят яйца при температуре 0-4°С.Не допускается хранение яиц с сильно пахнущими продуктами. Влажность воздуха должна быть 85-86%.

Масложировые продукты. Масложировые продукты входят в рецептуру булочных и сдобных изделий. Жиры, как добавка, повышают пищевую ценность и вкус хлеба, а в небольшом количестве повышают его качество, способствуют его лучшему хранению и предупреждают черствение. Жидкие жиры перед введением в тесто для выпечки хлеба фильтруют, а твердые заранее растапливают. Дозируют жиры в натуральном виде или в виде водожировой эмульсии.

Маргарин поступает на хлебозавод с хладокомбината в картонных ящиках, выстланной пергаментной бумагой, массой 20 кг. По органолептическим и физико-химическим показателям он должен соответствовать требованиям НТД.

Маргарин хранят упакованным в ящики, бочки. На хлебозаводе для хранения маргарина предусмотрена холодильная камера. В зависимости от температуры 0-4 установлены следующие сроки хранения маргарина: -10-0°С-75 дней;0-4°С - 60 дней; 4-10°С - 45 дней; 10-15°С-30 дней.

Растительное масло на завод поступает в алюминиевых флягах и пластиковых бочках.

По органолептическим показателям масло подсолнечное рафинированное должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 52465-2005.

Растительное масло в основном идет на смазку форм листов. Хранят подсолнечное масло в закрытой таре, бочках или цистернах при температуре 4-6°Св темном прохладном месте, т.к. под влиянием света, кислорода воздуха, при повышенной температуре растительные масла портятся и прогоркают.

Подготовка сырья к производству

Муку перед подачей на производство необходимо просеивать. На ООО «Первый хлебозавод» используют просеиватель «Пионер». При просеивании мука разрыхляется, насыщается кислородом воздуха, согревается, освобождается от механических примесей, а при выходе из просеивателя освобождается от металлопримесей. Эффективность работы просеивателя и его производительность зависят от зазора между ситом и ворошителем (3-5мм). Достоинством просеивателя являются малые габариты и высокая производительность.

Если вода поступает не из городского водопровода, то ее фильтруют или отстаивают и проверяют ее санитарное состояние. При получении воды непосредственно из естественных источников ее необходимо обработать в соответствии с указаниями органов Государственного санитарного надзора. Перед замесом опары или теста воду доводят до требуемой температуры смешиванием холодной и горячей воды или нагреванием воды паром.

Соль для очистки от примесей равномерного распределения в тесте и растворяют и фильтруют. Оптимальные условия для растворения соли - это температура 30°С и перемешивание. Для обеспечения правильной дозировки рекомендуется готовить ее раствор постоянной концентрации 25-26 мас. % с плотностью р-1,19 г/cм³,определяемой с помощью ареометра.

Сахар-песок. Мешки с сахаром-песком вручную или механически очищают щетками, затем аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата удаляют встряхиванием опорожненных мешков в вывернутом виде швом вверх.

Для освобождения от механических примесей сахар-песок просеивают через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм. Для очистки от ферромагнитных примесей (металлической пыли, окалины) и случайно попавших металлических предметов сахар - песок пропускают через магниты. Для просеивания применяют плоские вибрационные сита, а также просеиватели типа «Пионер-ПП», «П2-П» и др. Магниты должны быть установлены по всей ширине загружаемого потока сахара-песка.

При бестарной подаче сахар-песок через металлическую решетку с размером ячеек не более 5 см поступает в приемную воронку ковшового элеватора, откуда, пройдя магнитные уловители - распределительный шнек, которым направляется на измельчение.

При подаче на производство патоку подогревают до темпер туры (42,5 ± 2,5)°С и процеживают через сито с отверстиями диаметром не более 2 мм.

В производстве используют сухие дрожжи. Одним из факторов, влияющих на ход технологического процесса и качество продуктов, является исходная биологическая активность дрожжей и их способность адаптироваться к анаэробным условиям жизнедеятельности в полуфабрикатах хлебопекарного производства. Используемые сухие дрожжи являются инстантными и не требуют повышения бродильной активности проведением их активации в специально приготовленной питательной среде.

Яйца перед использованием в производстве предварительно подготавливают в отдельном помещении с 3-х секционными ванными и столами, имеющими специальные приспособление (особые ножи для бритья яиц). Для обеззараживания яйца помещают в сетчатые ящики и тщательно промывают водой, затем их выдерживают последовательно в течении 5-10 мин в растворе соды, хлорной извести и проточной воде. Чистые яйца разбивают по 3-5 штук над отдельной чашей и проверяют запах. Если содержимое яиц доброкачественное, его перемещают через сито с ячейками размером 3-5 мм в общую посуду.

Маргарин при подготовке к производству освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем его разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира. Маргарин растапливают в емкости с мешалкой при температуре не более 45 ^оС, чтобы не происходило расслоение.

2.3 Технология приготовления теста и хлебобулочных изделий

Приготовление теста - важнейшая операция технологического процесса производства изделий. От физических свойств теста, его зрелости зависит конечный результат процесса, поэтому необходимо создать наилучшие условия при созревании теста для накопления продуктов брожения (кислот, спирта, ароматических веществ). Они, в свою очередь, зависят от вида и сорта муки, от ее хлебопекарных свойств, учитывая которые, готовят тесто тем или иным способом или используют улучшители и добавки.

Приготовление хлеба формового из муки пшеничной 1-го сорта массой 0,6 кг. Хлеб формовой вырабатывают из муки пшеничной 1-го сорта массой 0,6 кг. Тесто готовится безопарным способом. Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям. Готовое тесто разделывают тестовые заготовки укладываются в формы направляются на расстойку. Продолжительность р 4 составляет 45 минут. Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200-210°С в начальный период и при рабочей температуре 180-185°С при относительной влажности воздуха 75-80% в течение 55-60 минут. Хлеб перед выемкой опрыскивается водой.

Таблица 2

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба формового

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: Форма Поверхность Цвет	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускаются наколы и наличие шва от делителя-укладчика От светло-коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша: Пропеченность Промесс	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму Без комочков и следов непромеса
Вкус	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, сладковатый
Запах	Соответственный данному виду изделий, без постороннего запаха
Влажность мякиша, %, не более	45
Кислотность мякиша, град, не более	3,0
Пористость мякиша, % не менее	69,0

Приготовление батонов

Батоны вырабатывают безопарным способом из муки пшеничной l-го сорта. Батоны представляют собой подовые штучные изделия продолговатой формы с округленными концами и 3 косыми надрезами на поверхности. Масса изделия составляет 0,3 кг.

Приготовление теста

В дежу загружается все сырье, предусмотренное по рецептуре, производится замес теста в течении 10 12 мин. Продолжительность брожения теста составляет 30 мин до кислотности 3,0- 3,5 град, влажность теста должна быть равной 39,5-40%, температура 29-32 ^oС. Разделка, расстойка, выпечка

Тесто разделывается после предварительной обмики на куски массой 330 5 г. Заготовки после выхода из тестоделителя проходят через тестоокруглитель и тестoзакaточную машину приобретают форму батона. Тестовые заготовки укладываются на листы и направляются на окончательную расстойку, продолжительность которой составляет 40-50 мин при температуре 40 си относительной влажности воздуха 70-80%. Перед посадкой в печь на заготовках делают надрезы вручную. Выпечка осуществляется при температуре 230-240^оС в течение 22-24 мин.

Разделка теста

После созревания тесто разделывают. Разделка теста из пшеничной муки включает следующие операции: деление на куски, округление, их предварительную расстойку формование, окончательную расстойку, пересадку на под печи, надрезку и отделку тестовых заготовок. В зависимости от вида изделий могут быть исключены те или иные операции.

Разделка пшеничного теста

...