Первая операция разделки пшеничного теста деление его на куски заданной массы. Тесто делят на куски с таким расчетом, чтобы масса штучного готового хлеба соответствовала норме, установленной в нормативной документации, с допустимыми отклонениями. Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности работы делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека и усушки при хранении на предприятии.

В процессе работы необходимо стремиться обеспечить постоянный уровень тесто в воронке тестоделителя, a также периодически контролировать массу кусков теста, выходящих из тecтоделителя.

Пшеничное тесто вследствие своей упругости сравнительно небольшой адгезии (прилипания) должно подвергаться более интенсивность механической обработке при разделке, чем ржаной. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры по всей массе куска, в результате чего хлеб получается с ровной мелкой пористостью.

При производстве хлеба и булочных изделий из пшеничной муки применяют тестоделительные машины KTM-2000.

Производство подового хлеба из пшеничной муки после деления требует обязательного округления кусков теста, для чего используют тестоoкруглительную машину КУМ-2000. Этот процесс необходим для придания кускам теста шарообразной формы, сглаживания неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки. Наличие пленки снижает адгезию теста на других этапах разделки. При производстве многих видов изделий (батонов, булок, плетеных изделий и др.) из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов округление является лишь первой операцией формования. В процессе разделки хлебобулочных и мелкоштучных, а также сдобны необходимо изделий непосредственно после округления тестовых заготовок обязательно предусматривать предварительную расстойку. Это кратковременный процесс отлежки кусков теста в течение 5-8 мин в условиях цеха, в результате которого ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутренние релаксационные напряжения восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Предварительная расстойка для сдобных изделий продолжается 5-20 мин. Эту операцию можно проводить в шкафу предварительной расстойки на транспортерной ленте вагонетках, на ленточных транспортерах или на люльках цепного люлечного конвейера. Брожение на этой стадии не играет практической роли, поэтому здесь не нужно создавать особые температурные условия.

При выработке батонообразных изделий округленные тестовые заготовки после предварительной расстойки подвергают закатке, для чего используют тестозакаточные машины UZМ-2000. После придания тестовым заготовкам сигарообразной формы они поступают в польки расстойного шкафа для окончательной расстойки.

Во избежание прилипания кусков теста к рабочим поверхностям тесторазделочных машин их покрывают антиадгезионными полимерными покрытиями, а тестовые заготовки обдувают теплым воздухом так как применение муки и растительного масла для этих целей весьма накладно для производства. Объем подаваемого воздуха регулируют с помощью шиберов, устанавливаемых на воздуховодах. В исключительных случаях применяют мукопосыпатели. На подсыпку расходуют до 0,1% муки к общему расходу ее по рецептуре.

После разделки тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку. Цель расстойки - восстановление нарушенной при формовании структуры теста и обеспечение разрыхления тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода, а также достижение объема и формы, практически соответствующих готовому изделию.

Тестовые заготовки для формового хлеба направляют на расстойку, для чего их укладывают в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами. Подовые изделия для расстойки укладывают в люльки расстойного шкафа или сначала на листы, смазанные специальными эмульсиями с добавлением растительного масла, или доски, посыпанные сухарной крошкой, обтянутые чехлами.

Параметры среды расстойных камер в зависимости от массы, влажности, рецептуры, формы и других показателей тестовых заготовок могут изменяться в значительных пределах. Как правило, температура составляет 35-40 °С, относительная влажность воздуха 75-85%.

Повышение температуры воздушной среды расстойного шкафа интенсифицирует жизнедеятельность дрожжевых клеток, в результате чего количество диоксида углерода нарастает быстрее. Под действием диоксида углерода растягиваются клейковинные пленки и объем тестовой заготовки начинает увеличиваться. На основании изменившегося объема, формы и физических свойств теста судят об окончании расстойки и готовности тестовой заготовки к выпечке. Окончание расстойки определяют органолептическим - легким нажатием влажным пальцем на поверхность тecтовой заготовки. При недостаточной расстойке след от нажатия пальцем быстро выравнивается, при нормальной - медленно, при избыточной - не выравнивается.

При недостаточной расстойке выпеченный хлеб получается низким формовой хлеб приобретает выпуклую форму со значительными подрывами верхней от боковых с подовый хлеб шаровидную форму с корки подрывами по окружности от нижней корки.

При избыточной расстойке возможно оседание тестовых заготовок при посадке их в печь, в результате формовой хлеб получается с плоской или вогнутой верхней коркой, а подовый хлеб с низкой формо устойчивостью и неравномерной пористостью. Продолжительность окончательной расстойки зависит от массы тестовых заготовок, рецептуры теста, вида муки и ее хлебопекарных свойств, формы тестовых заготовок, параметров воздушной среды расстойной камеры и от способа выпечки.

Для расстойки батонообразных изделий на предприятии применяют расстойные шкафы камерного типа.

Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергают различной обработке в зависимости от формы и сорта изделий. Тестовые заготовки для подового хлеба и булочных изделий при пересадке напод печи обычно переворачивают, так как их нижняя поверхность более гладкая и влажная, что обеспечивает лучшее состояние верхней корки подовых изделий. При необходимости поверхность заготовок перед посадкой в печь опрыскивают водой.

Поверхность заготовок отделывают в соответствии с технологическими инструкциями на каждый сорт.

На тестовые заготовки для батонов перед выпечкой наносят продольные, косые или поперечные надрезы. Число и характер надрезов определяются сортом изделия. Глубина надрезов зависит также от свойств теста, в первую очередь от степени его расстойки. Надрез производят быстрым движением острого, слегка смоченного водой ножа или с помощью надрезающих механизмов.

Цель надрезов не только украсить поверхность изделия, но и предохранить тестовую заготовку от возникновения при выпечке разрывов корки. Поверхность надрезанного куска теста разрывается только в местах надрезов, а поверхность не надрезанного изделия может быть испещрена трещинами в любом месте корки.

Выпечка изделий

Выпечка заключительная стадия приготовления хлебобулочных изделий, окончательно формирующая их в продукт, готовый к употреблению. Для выпечки хлебобулочных изделий обычно применяются печи, в которых теплота выпекаемым заготовкам передается термоизлучением и конвенцией при температуре теплоотдающих поверхностей 300-400°С и паровоздушной среды пекарной камеры 200 250°С. Для производства батонов и подового хлеба. Хлеб выпекается в печи А2-ХПК-25.61. Линия №2 предназначена для производства формового хлеба, выпекаемого в печи Г4-ХПФ-Н20. Третья линия предназначена для выпуска широкого ассортимента мелкоштучных и сдобных изделий. Выпечку производят в ротационной печи «Turbo-6100».

Определение готовности хлеба

От пропечености хлеба зависит его качество. С увеличением времени выпекания увеличивается упек, а, следовательно, выход хлеба уменьшается и увеличивается расход энергии на выпечку. Готовность хлеба определяют органолептическим способом: по цвету корки, по массе, по состоянию мякиша.

Внутризаводское транспортирование хлеба, упаковка и его хранение

Остывочное отделение и экспедиция

Хранение является завершающим этапом производства хлеба. Выпеченный хлеб хранят в хлебохранилищах, вмещающих сменную выработку, что создает резерв хлеба. Хлебохранилища должны иметь естественное освещение, при точно-вытяжную вентиляцию для поглощения избытка влаги зимой и тепла летом. Температура в помещении не должна превышать 20°С, относительная влажность 80%. Продолжительность хранения хлеба на хлебозаводе составляет 6-14 часов. Сроком хранения изделий считают время от момента выгрузки из печи до момента сдачи в торговую сеть. В хранилище ведется учет вырабатываемой продукции, его сортировка и оценка качества.

Выпеченные изделия укладываются на лотки, которые помешают в передвижные вагонетки или на контейнеры. Они закатываются в машину и отправляются в торговую сеть.

технология сырье хлебобулочный кондитерский хлебокомбинат

2.4 Ассортимент хлебобулочных изделий

Предложенная ниже классификация включает не только простой перечень ассортимента хлебобулочных изделий, но и круг характеризующих их признаков, включающий в себя вес, основные составляющие рецептуры, особенности способов обработки.

Хлеб - изделия с массой не более 0,5 кг, в рецептуру которых входит обычно только основное сырье. Группа включает формовой и подовый хлеб из ржаной, пшеничной муки и их смесей.

Булочные изделия - из пшеничной муки с массой не более 0,5 кг, в рецептуру которых, помимо основного сырья, обычно входят сахар и жиры в суммарном количестве, не превышающем 14%, а также другие виды дополнительного сырья. Группа включает батоны, булки, халы, плетенки, сайки, калачи, ситники и др.

Сдобные изделия - из пшеничной муки высшего и первого сорта; в рецептуру входят сахар и жиры в суммарном количестве не менее 14%, а также другие виды дополнительного сырья. Группа включает сдобу, булочную смесь, батончики, лепешки, слоеные изделия и др. Изделия группы резко различаются по видам дополнительного сырья и содержанию сахара (от 7 до 30%) и жира (от 7 до 25%), имеют присущую виду (сорту) форму и отделку.

Бараночные изделия - пониженной влажности (не более 19%) с характерной кольцеобразной (или эллипсовидной) формой; приготовление заканчивается выпечкой. Группа включает в себя баранки (масса одного изделия 20-40 г), сушки (масса 4-10 г) и бублики (масса 80-100 г).

Соломка и хлебные палочки - изделия пониженной влажности, приготовление которых предусматривает после выпечки многочасовую выдержку при определенной температуре и влажности, резку на ломти и сушку до заданной влажности (8-12%), Группа включает сухари (масса изделия не менее 5 г), простые и сдобные, и сухарики (масса изделия не более 5 г).

Пирожковые изделия - из пшеничной муки; при формовании добавляется начинка. Группа включает пироги (масса изделия не менее 200 г), открытые и закрытые, и пирожки (масса изделия не более 200 г). [15]

В настоящее время хлебокомбинат выпускает большое количество кондитерских изделий: Рулет Венский, рулет Русская коса, Слойки с различными фруктовыми начинками - это с абрикосовым конфитюром, с клубничным, малиновым. Печенье сдобное Экзотика, затяжное Мария и многое другое. Всего ассортимент изделий насчитывает более 60 видов. Вся продукция пользуется большим спросом у покупателей.

Ниже приводится список некоторых изделий с входящими в состав ингредиентами:

Пирожное песочное

Пирожное песочное «Школьное» Мука пшеничная хлебопекарная в/с, маргарин, сахар-песок, начинка фруктовая, яйцо куриное, яичный порошок, какао-порошок, соль, натрий двууглекислый, ароматизатор - ванилин

Пирожное песочное Песочно-фруктовое

Пирожное песочное «Песочно-фруктовое» Мука пшеничная хлебопекарная в/с, сахар-песок, маргарин, начинка фруктовая, вода питьевая, яичный порошок, какао-порошок, соль, разрыхлитель - сода питьевая, ароматизатор - ванилин

Пирожное Песочное"глазировонное помадкой

0,08 кг Состав: Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, яйца куриные пищевые, соль поваренная пищевая, сахар-песок, маргарин молочный, начинка фруктовая, ароматизатор идентичный натуральному ванилину.

Песочный набор формочки "Пирожное", 9 предметов

Материал Пластик Размер упаковки9 см Ч 7 см Ч 16 см Вид упаковки Сетка Сертификация ЕАС остаток на складедостаточно Вес111 г В наборе, шт.9

"Пирожное "Песочное желейное"

Основа - песочное, желе Развес - 45 г (5 шт.)

"Торт "Ежик"

Основа - крошковый Развес - 1000 г

"Торт "Ленинградский"

Основа - песочный Развес - 800 г

Хлеб Рябинушка" Масса нетто: 0,4кг. СОСТАВ: мука пшеничная хлебопекарная 1с, вода, сахар-песок, маргарин, дрожжи, соль, пищевая добавка "АмТ-4" Срок хранения: 48 часов.

Ассортимент хлебобулочных изделий насчитывает свыше 50 наименований, ниже фото самых популярных:

Хлеб серый, Вязниковский хлебокомбинат, Традиционный, 650 г

Хлеб черный, Вязниковский хлебокомбинат, Бородинский, 400 г

Сочень Вязниковский хлебокомбинат с творогом

Хлеб серый, Вязниковский хлебокомбинат, Дарницкий

Плюшка Московская

Хлеб серый, Вязниковский хлебокомбинат, кориандр, солод

2.5 Организация и контроль качества мучных кондитерских изделий

Приемка поступающего сырья на Владимирский булочно-кондитерский комбинат строго контролируется, с использованием соответствующих документов:

Инструкции о порядке приема продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству;

Инструкции о порядке и сроке приемки импортных товаров по количеству и качеству, составления и направления рекламационных актов;

Стандарты, качественные удостоверения, ветеринарные справки, декларация о соответствии.

Реализуемые мучные кондитерские изделия сопровождаются соответствующим документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата. Документы на импортную продукцию содержат отметку учреждений Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке. Реализация мучных кондитерских изделий без наличия таких документов, подтверждающих, качество продуктов и их безопасность не производится. Качество мучных кондитерских изделий, поступающих в магазин, проверяется материально ответственными лицами (специалистами по приемке).

Приемку товара по качеству осуществляется в соответствии с инструкцией «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству».

Приемка продукции начинается с проверки наличия на транспортных средствах пломб отправителя, исправность пломб, оттиски на них, состояние транспортных средств, наличие защитной маркировки груза и исправность тары.

Затем проверяют соответствие наименования груза и транспортной маркировки на нем данным, указанным в транспортном документе.

В случае получения от органа транспорта груза без проверки качества специалист по приемке в порядке, установленном правилами оформления выдачи грузов, делает соответствующую отметку на транспортном документе.

Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности упаковки.

В процессе выгрузки товара из транспортного средства первый этап проверки качества товара - осмотр на предмет наличия внешних повреждений тары (упаковки) либо самого товара. А именно уточняют, соответствует ли наименование груза и транспортной маркировки на нем данным, указанным в транспортном документе; проверяют, были ли соблюдены установленные правила перевозки, обеспечивающие предохранение груза от повреждения и порчи, а также сроки доставки.

Приемка по качеству и комплектности товара производится в следующие сроки (с момента поступления продукции в магазин):

при иногородней поставке - не позднее 20 дней;

при одногородней поставке - не позднее 10 дней;

для скоропортящейся продукции - 24 ч.

Для выявления скрытых недостатков магазину представляется четырехмесячный срок. При обнаружении таких недостатков в пятидневный срок составляют соответствующий акт. В акте указывается количество осмотренной продукции и характер выявленных дефектов.

Товарно-транспортная накладная состоит из двух разделов: товарного и транспортного.

Товарный раздел содержит необходимые сведения о поставщике данного товара (наименование, ИНН, банковские реквизиты и так далее), кроме этого в данном разделе указываются все сведения о товаре и таре (наименование товара, количество мест (масса брутто), количество товара (масса нетто), его цена за единицу, общая сумма за товар и сумма налога на добавленную стоимость). Здесь же отражаются подписи лиц, разрешивших отпуск товара, и подписи лиц, отпустивших и принявших товар.

Транспортный раздел заполняется в ходе доставки товара и содержит следующие данные: дату; номер автомобиля и номер путевого листа; наименования и адреса заказчика (плательщика) товара, грузоотправителя и грузополучателя; пункт погрузки и разгрузки (в том случае если это необходимо); сведения о грузе.

Один экземпляр товарно-транспортной накладной отдается материально ответственным лицом поставщика, второй материально ответственному лицу магазина. Затем принявший товар, передает приходную накладную операторам, они в свою очередь вводят товар в базу данных.

Правильность выдачи сертификата и его копий, а также информация, содержащаяся в нем, строго контролируются проверяющим органом. При продаже товаров факт сертификации в магазине подтверждается: подлинником сертификата; копий сертификата заверенной нотариусом или органом по сертификации или территориальным органом Госстандарта России; товарно-сопроводительный документ на основании подлинника сертификата или его заверенной копией. Сведения заверяются подписью и печатью с указанием адреса и телефона изготовителя или поставщика.

Идентификацию информации, заявленной на упаковке, проводят в целях защиты потребителя от недобросовестного изготовителя, обеспечения безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья потребителя и в целях подтверждения соответствия продукции предъявленным к ней требованиям.

Гигиенические требования безопасности мучных кондитерских изделий должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СаНПиН 2.3.2. 1078-00 утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача от 14.11. 2000.

2.6 Хранение хлеба и отправка в торговую сеть

Основной качества хлеба его свежесть, которая зависит от показателя срока хранения хлеба на заводе и срока реализации в торговой сети.

Таблица 5

Сроки хранения и реализации хлебобулочных изделий

Срок хранения на заводе, ч	Срок реализации в торговле, ч
14	36
10	24
6

3. Экономическая часть. Совершенствование работы горячего цеха по выпускаемой продукции

Одним из способов улучшения качества хлебобулочных изделий является использование различных функциональных добавок в качестве рецептурных компонентов мучных композитных смесей (МКС); установлена достаточно высокая эффективность использования модифицированных крахмалов, эмульгаторов, сухой клейковины в качестве функциональных добавок при приготовлении МКС.

В связи с использованием МКС в хлебопекарной промышленности возникает необходимость разработки направлений развития ассортимента хлебобулочных изделий стабильного и улучшенного качества. Оптимальный вариант решения этой задачи должен включать гибкую систему регулирования технологического процесса, интенсификацию процесса приготовления теста, не требовать значительных материальных затрат, стабилизировать качество выпускаемых хлебобулочных изделий. Поиск оптимального варианта реализации этих направлений основывается на разработке рецептур МКС, где в качестве одного или нескольких компонентов используются пищевые добавки функционального назначения, которые действуют на основные структурные компоненты сырья, регулируют биологические и микробиологические процессы, происходящие в тесте и т.д., в связи с чем появляется возможность корректирования и целенаправленного воздействия на качество хлебобулочных изделий, а также придание им определенных диетических свойств.

Использование модифицированных крахмалов является одним из эффективных средств улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий. В хлебопекарной промышленности нашли свое применение набухающие, кислотно-модифицированные, окисленные и другие крахмалы различных злаковых культур, таких, как пшеница, кукуруза и т.д.

Применение эмульгаторов при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий улучшает структурно-механические свойства теста при его машинной обработке, увеличивает газоудерживающую способность, благоприятствует увеличению объема хлеба, улучшает структуру пористости, замедляет процессы очерствения.

Особенно эффективно применение сухой клейковины в связи с возможностью использовать муку с пониженными хлебопекарными свойствами без ухудшения качества хлеба. Использование сухой клейковины позволяет заметно улучшить хлебопекарные качества муки при незначительном ее удорожании. Выход хлебной продукции из муки с использованием сухой клейковины увеличивается на 2-5% за счет увеличения расхода воды в силу повышения водопоглотительной способности клейковины.

В процессе термообработки, сушки, консервирования или замораживания пищевые продукты теряют почти весь свой вкус, запах, витамины и другие полезные для организма вещества. Поэтому издавна возникла индустрия, делающая пищу вновь вкусной и ароматной для потребителя.

Пищевые ароматизаторы и красители добавляют в продукты в ничтожно малых количествах, и стоимость их мало влияет на цену изделий. Поэтому они стали широко применяться в производстве пищевой продукции.

Велика в пищевой продукции роль витаминов, представляющих низкомолекулярные органические вещества, недостаток которых вызывает нарушение обмена веществ и общее ухудшение состояния здоровья.

Для ускорения микробиологических и биохимических процессов, улучшение реологических свойств полуфабрикатов применяются ферментные препараты. Тип применяемого ферментного препарата обуславливается химическим составом и качеством основного и дополнительного сырья. Практика показала эффективность ферментных препаратов в случае корректировки хлебопекарных свойств муки пониженного качества.

Мучные изделия особенно капризны в технологическом процессе, поэтому очень важно учесть не только особенности всех компонентов, но и функциональные особенности в первую очередь муки.

3.1 Выбор и расчет технологического оборудования

С целью совершенствования работы горячего цеха и увеличения спроса необходимо увеличить и производственную мощность предприятия, и сокращение занятой на производстве рабочей силы, в ходе реконструкции планируется проведение следующих мероприятий:

установить специализированный тестомес объемом 330 л

установить расстоечный шкаф вместимостью 350 люлек

установить тестоокруглитель с производительностью от 300 до 500 шт./ч

Ниже приведена сводная таблица по оборудованию

Таблица 6

Технологическое оборудование

	производительность кг\ч	размеры, мм	тип, мощность Эл. двигателя кВт	необходимое количество, шт.	цена, руб.
Тестомесительная машина	900	1520*850*1550	5,1	1	800000
Тестоделительная машина	800	1500*700*1450	4,9	1	840000
Тестоокруглительная машина	800	1480*720*1500	4,8	1	835000
Расстоечный шкаф	350 люлек	15000*7000*5000	4,5	1	600000
Транспортерная лента	500	1200*1800	3,5	2	100000
Печь тупикового типа	22-30 т\сут.	22070*3350*25900	14	1	2580000

При выборе комплекта оборудования сравнивались технические и экономические показатели соответствующих машин среди отечественных и зарубежных производителей и поставщиков оборудования. Всего на все оборудование будет затрачено 5755000 руб.

3.2 Расчет площадей основного оборудования и вспомогательных площадей

Площадь производственного цеха складывается из рабочей, подсобной, вспомогательной и складской. К рабочей относится площадь, необходимая для размещения оборудования и осуществления технологического процесса, к подсобной - инструментальные, электрощитовые, тепловые пункты, коридоры, тамбуры и тд. Вспомогательная площадь включает комнаты отдыха для рабочих, помещения для мастеров, лаборатории, туалеты, складская площадь предназначена для хранения сырья и готовой продукции, вспомогательных материалов и оборотной тары.

Таблица 7

Перечень помещений и их площади

Помещение	Площадь мІ
Производственное помещение	196
Вспомогательное (туалеты, помещение для мастера, лаборатория)	20
Складская (камера хранения сырья)	8

Все перечисленные помещения находятся в одном цехе.

3.3 Расчет рабочей силы

Расчет количества рабочих, занятых в основном производстве, может быть выполнено несколькими способами количество рабочих, обслуживающих технологические линии или отдельные машины определяют исходя из паспортных данных или по формуле:

Nр = Мм\Т2, где

Мм - число машин (аппаратов), установленных на предприятии (шт.)

Т2 - норма обслуживания оборудования одним рабочим или группой рабочих шт.\чел. Итак, для того чтобы обеспечить непрерывную работу проектируемой линии необходимо 7 человек.

3.4 Экономическая эффективность

а) Расчет необходимого количества сырья «Горчичного» хлеба приведен в таблице.

Таблица 8

Расчет количества и стоимости сырья

наименование	кол-во в год, кг	цена за 1 кг, руб.	затраты, руб.
Мука пш. пекарная	1200850	25	18012750
Масло горчичное	51100	80	4088000
Дрожжи	36750	25	918750
соль	76650	3	229950
Сахар-песок	25550	19	485450
Итого	23734900

б) Общий объем производства составляет 3500 шт. в смену. Количество смен в год 365 Выручка от реализации представлена в таблице.

Таблица 9

Выручка от реализации продукции, руб. на примере: хлеб «Горчичный»

Наименование	Хлеб «Горчичный»
Кол-во продукции в смену, шт.	3500
цена за 1 шт.	25
за смену	87500
за год	31937500

в) Амортизационные отчисления - сумма всего купленного оборудования с учетом монтажа и транспортировки составляет: балансовая стоимость = 6000000 руб., срок службы 10 лет, 10% отчислений от стоимости оборудования

Сумма год. аморт. отчис. = баланс. Стоимость *% год. аморт. отчисл. \

100 = 600000 руб.

Сумма амортизационных отчислений в год составляет 600000 руб.

г) Расчет фонда заработной платы

Средняя заработная плата одного рабочего составляет 8000 руб., рабочих 7 человек. Фонд заработной платы составит 672000 руб.

д) Расчет технических и энергетических затрат приведен в таблице 10.

Таблица 10

Расчет технических и энергетических средств

Наименование	Расход в смену	цена, руб.	Затраты в смену\год
вода	400	18	7200	2628000
воздух	-	-	-	-
электроэнергия	390,6	1,24	484,34	176785,5

Всего затрат составляет 2804785,56 руб., больше всех затрат составила вода

е) Экономический эффект от производства представлен в табл. 11

Таблица 11

Экономический эффект проекта

Эконом. Показатели	Всего, руб.
Затраты	27211685,56
Выручка	31937500
Прибыль	4725826,44
Рентабельность	17,3%
Срок окупаемости	5,7 лет

Уровень рентабельности определяется как отношение прибыли от затрат, умноженное на 100. Срок окупаемости общих капитальных вложений рассчитывается по формуле:

То = Ко\Пр, где

Ко - сумма капитальных вложений, руб.

Пр - прибыль от реализации, руб.

Конечно, на практике цифры приведенные выше в таблицах чаще всего оказываются другими зависят от рыночных цен и деятельности предприятия, которое выпускает данную продукцию. Существует ряд параметров (прежде всего, это выработка и величина прочих затрат - коммерческие и управленческие расходы), изменение которых влечет за собой изменение величины планируемой прибыли, рентабельности и сроков окупаемости. Преувеличении выработки в случае увеличения объемов производства и уменьшении затрат, например когда погасится банковский кредит, чистая прибыль и рентабельность естественно увеличится.

В целом же, уровень рентабельности, составляет 17,3%, что говорит о том что эффективность находится на высоком уровне, продукция является конкурентоспособным на рынке г. Вязники и Владимирской области.

4. Анализ охраны и безопасности труда

4.1 Охрана труда на предприятиях по выпуску хлебобулочных изделий

Для обеспечения требуемой охраны труда и техники безопасности при проектировании данных предприятий следует руководствоваться следующими нормативами: ГН 2.2.5.1313-03, ГН 2.2.5.1314-03, ГОСТ 12.1.005-88*, СП 1.1.1058-01, Р 2.2.755-99, СанПиН 2.2.0.555-96, а также санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к используемому оборудованию.

Работники кондитерских предприятий обеспечиваются специальной одеждой, спецобувью и другими средствами индивидуальной защиты в соответствии с «Типовыми отраслевыми нормами бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты для работников сельского хозяйства и водного транспорта». Хлебокомбинаты должны находиться на режиме предприятий закрытого типа.

Категорически запрещается вход на территорию предприятия посторонним лицам, въезд любого вида транспорта, не связанного с обслуживанием предприятия.

Технологический процесс приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий не должен включать в себя операции, вынуждающие обслуживающий персонал вступать в непосредственный контакт с пищевыми продуктами.

Запрещается находиться в зонах технологической линии, где возможен хотя бы случайный выброс (в результате действия толкающих механизмов, давления, центробежных сил и т.п.) компонентов изготавливаемой продукции или технологических продуктов (газов, пара, жидкостей и т.п.).

Поверхности оборудования и отопительных приборов, имеющих температуру свыше 50°С в местах возможного доступа обслуживающего персонала, должны быть покрыты теплоизолирующими материалами или закрыты кожухами.

Расстояние от верха оборудования до потолка должно быть не менее 0,4 м.

При размещении оборудования необходимо предусматривать:

- основные проходы в местах постоянного пребывания работающих - шириной не менее 1,5 м;

- проходы между группами машин - шириной не менее 1 м, а между отдельными машинами - не менее 0,8 м;

- проходы между стеной и оборудованием - шириной не менее 0,8 м;

- проходы между машинами, а также машинами и стенами помещений при необходимости кругового обслуживания - шириной не менее 1,0 м.

- проходы от электрощитов до выступающих частей оборудования - не менее 1,25 м;

- проходы между ленточными и другими транспортерами, при наличии разгрузочных тележек на них, должны быть расширены на величину выступающей части разгрузочных тележек;

- площадки, переходы и лестницы к ним должны быть устойчивыми и ограждены перилами высотой не менее 1,0 м, со сплошной отбортовкой их по низу на высоту 0,2 м;

Оборудование, не имеющее движущихся частей и не требующее обслуживания с одной и более сторон, может быть установлено на расстоянии 0,15 м от стен указанными сторонами.

Расстояние между насосами определяется условиями удобного обслуживания.

В габаритах проходов запрещается размещать постоянные рабочие места и располагать грузы натяжных станций.

Все движущиеся и выступающие части стационарных агрегатов в местах возможного доступа к ним людей должны иметь ограждения.

Открытые входы всасывающих патрубков вентиляторов следует ограждать предохранительными сетками с ячейками размером 25Ч15 мм.

В случае, когда технологические операции выполняют несколько человек, оборудование и зоны обслуживания необходимо располагать таким образом, чтобы была обеспечена надежная визуальная и звуковая связь между людьми для выполнения согласованных действий.

Углы колонн, около которых движется мобильный транспорт, погрузчики и другие средства, защищаются от возможных разрушений при ударах уголковой сталью на высоту 2,0 м.

Конструкция распределительных коллекторов, соединения трубопроводов пара и горячей воды, запорной арматуры должны соответствовать ПБ 10-573-03.

Пандусы для подъезда к приемным бункерам следует проектировать с твердым покрытием.

Ширина пандусов должна быть больше максимальной ширины транспортного средства не менее чем на 0,6 м, длина горизонтального участка пандуса должна быть не менее 1 м.

Внутренняя отделка стен производственных помещений кондитерских предприятий должна допускать дезинфекцию и периодическую мойку на высоту не менее 1,8 м.

Материал облицовки и защитных покрытий должен быть безвредным для людей.

Вентиляция и отопление проектируемых предприятий должны отвечать требованиям ГОСТ 12.4.021-75.

Системы вентиляции и охлаждения воздуха должны обеспечивать в обслуживаемых помещениях и зонах параметры воздуха в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.005-88.

Пылящее технологическое оборудование и транспортирующие устройства должны присоединяться к устройствам и системам аспирации, обеспечивающим снижение запыленности воздуха в помещении до значения, предусмотренных ГОСТ 12.1.005-88.

Системы и устройства аспирации должны быть сблокированы с пусковыми устройствами технологического оборудования, чтобы исключить пуск и работу последнего при неработающей аспирации.

При проектировании холодоснабжения и снабжения сжатым воздухом должны выполняться требования ПБ 03-576-03 и ГОСТ 12.2.016-81.

При проектировании систем автоматизированного и дистанционного управления следует предусматривать в необходимых случаях автоматическое включение предупредительной предпусковой звуковой (световой) сигнализации.

Рядом с пускаемыми электродвигателями (механизмами) должна предусматриваться установка включателей с фиксированным положением рукоятки или кнопок «стоп» с защелкой для исключения возможности дистанционного или автоматического пуска механизма при проведении ремонтных и другая работ.

Перечень оборудования и трубопроводов, подлежащих окраске в сигнальный цвет, следует принимать по ГОСТ 12.4.026-76 и ГОСТ 14202-69

Механизация погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ должна проектироваться в соответствии с требованиями ГОСТ 12.3.009-76, ГОСТ 12.3.010-82, ГОСТ 12.3.020-80.

4.2 Охрана окружающей среды

Проект охраны окружающей среды разрабатывается в соответствии с требованиями Пособия к СНиП 11-01-95 по разработке раздела проектной документации «Охрана окружающей среды».

При составлении данного раздела проекта необходимо руководствоваться законодательством, руководящими материалами и нормативно-методическими документами по охране окружающей среды и рациональному использованию природных ресурсов, отражающих требования по охране природы при строительстве и эксплуатации промышленного объекта.

Вопросы охраны природы и рационального использования природных ресурсов должны рассматриваться с полным учетом особенностей природных условий района расположения кондитерского предприятия, оцениваться по его влиянию на экологию прилегающего района, возможности предупреждения негативных последствий в ближайшей и отдаленной перспективе.

Охрана окружающей среды при строительстве и эксплуатации предприятий по выпуску хлебобулочных и кондитерских изделий заключается в осуществлении комплекса технических решений по рациональному использованию природных ресурсов и мероприятий по предотвращению отрицательного воздействия проектируемого предприятия на окружающую среду.

При проектировании хлебобулочных и кондитерских предприятий, зданий и сооружений, создании и совершенствовании технологических процессов и оборудования должны предусматриваться меры, обеспечивающие минимальные валовые выбросы загрязняющих веществ, путем внедрения безотходных технологий и утилизации отходов производства, а также внедрение современных методов и оборудования очистки выбросов вредных веществ в окружающую природную среду.

В раздел «Охрана окружающей среды» необходимо включать, кроме экономической оценки эффективности природно-охранных мероприятий, материалы оценки воздействия проектируемого кондитерского предприятия на окружающую среду, здоровье населения и природные ресурсы (ОВОС) с экономической оценкой возмещения материального и социального ущерба.

Для вновь проектируемых предприятий, а также для действующих, реконструируемых предприятий, не имеющих инструментальных замеров по действующим источникам, количество пыли, выбрасываемой в атмосферу в единицу времени, определяется технологическими расчетами согласно приложению.

Для предприятий, их отдельных зданий и сооружений с технологическими процессами, являющимися источниками производственных вредностей, предусмотрена санитарная классификация, учитывающая мощность предприятия, условия осуществления технологических процессов, характер и количество выделяющихся в окружающую среду вредных и неприятно пахнущих веществ, шум, вибрацию.

По санитарной классификации (СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03) кондитерские предприятия производительностью более 0,5 т/сут относятся к IV классу с санитарно-защитной зоной 100 м; менее 0,5 т/сут - к V классу с санитарно-защитной зоной 50 м.

Размеры санитарно-защитной зоны (далее - СЗЗ), установленные в санитарных нормах и правилах, должны проверяться расчетом загрязнения атмосферы в соответствии с требованиями ОНД-86 с учетом перспективы развития предприятия и фактического загрязнения атмосферного воздуха.

Определение размеров санитарно-защитной зоны сводится к комплексному расчету рассеивания вредных веществ, удаляемых всеми источниками (наземными, линейными и точечными), с учетом суммации их действия и наличия загрязнений, создаваемых соседними предприятиями и транспортом.

Полученные по расчету размеры санитарно-защитной зоны должны уточняться как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения, в зависимости от среднегодовой розы ветров района расположения предприятия по приложению К.

При определении размеров санитарно-защитной зоны расчеты рассеивания вредных веществ, содержащихся в выбросах нескольких источников, рассредоточенных на промплощадке как с учетом фона местности, так и без него, целесообразно выполнять, используя созданные унифицированные программы расчетов загрязнения атмосферы (УПРЗА).

Допускается расчет рассеивания выполнять вручную с помощью ОНД.

Заключение

Сложная современная ситуация на потребительском рынке страны выдвинули перед участниками складывающегося российского рынка ряд проблем, для решения которых необходимо: расширять рынки продукции, увеличивая выпуск конкурентоспособных товаров; обеспечивать преимущества в условиях насыщения рынка за счет технического прогресса и инноваций; изучать потребительский рынок и приспосабливаться к требованиям и запросам покупателей.

В настоящее время существует множество способов изучения рынков и выбор того или иного направления и метода исследования рынка зависит от целей и задач, проведения исследования и от практической целесообразности. При этом изучение рынка в рамках стратегии его расширения рекомендуется осуществлять, используя следующие методы:

- изучение статистических данных,

- выборочные исследования,

- анкетирование,

- экспертные оценки.

Сегодня производство хлебобулочных изделий - одно из важнейших стратегических отраслей пищевой промышленности - переживает нелегкие времена. С приходом реформирования и приватизации многие производства хлебопекарной промышленности оказались перепрофилированы на выпуск более доходных, конкурентоспособных и ходовых товаров, а другие были ликвидированы. Некоторые хлебозаводы в настоящее время находятся в состоянии банкротства или близким к нему, а более перспективным низкая рентабельность не позволяет успешно развиваться.

На хлебокомбинате г. Вязники с каждым годом модернизируется производство, в цехах появляются новые хлебобулочные линии. Сегодняшнее производство ориентируется на лучшие рецепты древних хлебопеков, доведенные до совершенства и на новые сорта продукции, максимально отвечающие требованиям времени.

Как уже было сказано, в ассортименте насчитывается более 60 наименований - баранки, сушки, батоны, ржано-пшеничные сорта хлеба, печенье, имбирные пряники, коржики, сочни, кексы и много других лакомств. Из года в год как нельзя кстати приходятся куличи.

Хлеб -- это настоящее искусство. Итоговый результат гарантирует многие факторы- от качества ингредиентов до грамотных работников.

В структуре ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий преобладают батоны низкокалорийные изделия с отрубями, печенье и пряники. Уровень цен на большинство выпускаемой продукции является высоким. В перспективе следует ожидать ожесточения ценовой политики производителей хлебобулочной и кондитерской продукции и как следствие, ассортимент продукции будет расширяться за счет изделий с низкой себестоимостью производства (использование местного нетрадиционного сырья, создание новых ресурсосберегающих технологий и т.п.). Учитывая технологические возможности и грамотность работников я предложила освоить выпуск нового кондитерского изделия «Зефир с облепиховым пюре». (см. приложение). Разработанное кондитерское изделие способствует обогащению его белками и позволяет включать в рецептуру фруктово-ягодное сырье, что способствует повышению биологической ценности данного изделия.

Таким образом, работая над темой дипломного проекта, я изучила организационную деятельность Вязниковского хлебокомбината, ознакомилась с ассортиментом выпускаемой продукции, изучила историю становления производства. Все это дало основание сделать заключение о том, что разработка и выведение на рынок новых видов изделий повышенной биологической ценности, хорошего качества и пониженной себестоимости отвечает рыночным требованиям и будет способствовать увеличению потребления и удовлетворению спроса. В этом году Вязниковский хлебокомбинат отмечает 95-летие.

Используемая литература

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителя». 09.01.96. №2 ФЗ.

2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.

3. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М.: Академия. - 2016.

4. Горун Е.Г., Шленская Т. В., Дмитриева С.Н. Теоретические основы товароведения и экспертизы. - М., МГУТУ, 2016.

5. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М: Академия, 2018

6. Денисова А.Л. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг. - Тамбов: ТГТУ, 2016

7. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2016.

8. Ляшко А.А., Ходыкин А.П., Волошко Н.И., Снитко А.П. Товароведение, экспертиза и стандартизация. - М: Дашков и Ко, 2017

9. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - СПб: Питер, 2016.

10. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - М: Академия, 2016

11. Могильный М.П. Шрамков Е.В. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика, использование). - М: Олбис, 2017.

12. Николаева М.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 2017 г. - 288 с.

14. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: Гидрометеоиздат, 2017.

15. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. И др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2017.

16. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов Н/Д: Феникс. - 2016.

17. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - М: Дашков и Ко, 2017.

18. Шамкуть О.В. Профессия кондитер. - М.: Современная школа, 2017.

19. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров. Учебное пособие для торговых вузов - 2-е изд.; переработ. - М.: Экономика, 2017.

20. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - М.: ИКЦ "МарТ", 2018

21. Обзор российского рынка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Приложение 1

Технологическая карта

Наименование изделия: Зефир с облепиховым пюре

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т готовой продукции
		В натуре	В сухих веществах
Сахар-песок	99.85	673.0	672.0
Сахарная пудра	99.85	29.9	29.8
Патока	78.0	139.4	108.7
Пюре яблочное	10.0	374.4	37.4
Белок яичный	12.0	65.0	7.8
Агар	85.0	7.31	6.2
Глицерин	95.0	2.92	2.8
Кислота молочная	40.0	3.4	1.34
Пюре облепиховое	17.0	21.6	3.8
Итого:	83.2	1316.9	869.7
Выход:	83.2	1000.0	832.6

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству

Яблочное пюре уваривают до содержания сухих веществ 17%. Сахар-песок просеивают через сито с размерами ячеек не более 3 мм. Агар предварительно замачивают в проточной воде на 1-3 часа. Пектин просеивают через сито с размерами ячеек 1-1.5 мм. Патоку подогревают до 40-50^оС, процеживают через сито с отверстиями диаметром 3 мм. Яйца погружают на 5-10 мин. в ванну с 2% р-ром хлорной извести, а затем на5-10 мин. в ванну с 2% р-ром питьевой соды; после чего промывают водой в течение 3-5 мин. Обработанные яйца разбивают, отделяют белок от желтка и процеживают через сито с отверстиями диаметром 3 мм. Мороженный белок оттаивают в течение нескольких минут до приобретения им текучести и фильтруют. Сухой белок разводят холодной водой в соотношениях, установленных лабораторией в зависимости от его пенообразующей способности.

Приготовления клея

Для получения агарно-паточного сиропа набухший агар растворяют в воде, добавляют глицерин. В полученный раствор добавляют сахар и нагревают смесь до растворения сахара. В конце варки добавляют патоку, предварительно нагретую до 60^оС, и уваривают до 120^оС (что соответствует содержанию сухих веществ 65%). Для получения сахарно-паточного сиропа сахар растворяют в воде (масса воды составляет 40% к массе сахара) и уваривают, сироп до 115^оС. В конце варки добавляют патоку, предварительно подогретую до 60^оС, и уваривают до 120^оС (что соответствует содержанию сухих веществ 65%). Для получения сахарно-паточного сиропа сахар растворяют в воде (масса воды составляет 40% к массе сахара) и уваривают, сироп до 115^оС. В конце варки добавляют патоку, предварительно подогретую до 60^оС, и уваривают смесь до 120^оС. Горячий клей фильтруют через сито с отверстиями диаметром 1, 5, 20 мм и охлаждают до 85^оС.

Приготовление сбивной зефирной массы

Для зефира на агаре подготовленное яблочное пюре и сахарный песок соединяют в соотношении 1:1 и перемешивают до растворения сахара. В полученную смесь вводят яичный белок и взбивают массу 20-25 мин до образования устойчивой пены. Взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп с температурой 85^оС. Смесь осторожно перемешивают на малых оборотах в течение 1 мин. В конце перемешивают, добавляют молочную кислоту и облепиховое пюре для зефира с использованием облепихового пюре или экстракт облепиховый для зефира с использованием экстракта. Для зефира на пектине в подготовленное яблочное пюре добавляют смесь пектина с сахаром в соотношении 1:1. Тщательно перемешивают, для равномерного распределения пектина и добавляют глицерин. Смесь выстаивают в течение 1 часа, для набухания пектина, затем добавляют лактат натрия и сахар. Смесь перемешивают до растворения сахара, после чего вводят яичный белок и взбивают в течение 5-8 мин. до образования устойчивой пены. Взбитую массу вводят сахаро-паточный сироп температурой 80-85^оС. Смесь перемешивают в течение 2-3 мин. в конце перемешивания вводят молочную кислоту, эссенции, краситель. Готовую зефирную массу немедленно формуют.

Формование

Температура зефирной массы перед формованием должна быть 50-55^оС. Половинки зефира формируют с помощью зефироотсадочной машины.

Выстойка зефира

Во время выстойки зефира в камере поддерживают температуру воздуха 20-25^оС в течение 3-4 час. и 33-36^оС в последующие 5-6 час., относительная влажность воздуха - 50-60%. К концу выстойки влажность зефира составляет 21-24%. В процессе выстойки зефирная масса застудевает и подсыхает, в результате чего на ее поверхности образуется корочка. При отсутствии камер для выстойки с организованным температурным режимом зефир выдерживают в цехе при температуре 25^оС с усиленной вентиляцией в течение 24 час.

Опудривание (глазирование)

По окончании выстойки половинки зефира подают к цепному транспортеру для опудривания и склейки. Половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и вручную склеивают плоскими сторонами так, чтобы рельеф рисунка по обеим сторонам совпадал. Зефир, предназначенный для глазирования, глазируют с помощью глазированной машины. После чего охлаждают в течение 20-30 мин.

Технолог Фокина А.А.

Приложение 2

Технологическая карта

Наименование изделия: Печенье «Листики»

Подобные документы

• Ассортимент и технология производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки

  Оборудование, с помощью которого вырабатываются хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Технохимический контроль изделий на производстве, основные санитарно-гигиенические нормы. Расчет производственных рецептур и ассортимента хлебобулочных изделий.
  
  курсовая работа [516,5 K], добавлен 28.11.2014
  

• Организация работы производства ресторана первого класса с итальянской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

  Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015
  

• Проект мини-пекарни мощностью 1,5 тонн в сутки

  Характеристика, требования к качеству и рецептура хлебобулочных изделий. Расчет мощности предприятия, производственной программы, выхода изделий, тестоприготовительного оборудования, запасов сырья. Описание технологической линии приготовления изделий.
  
  отчет по практике [173,9 K], добавлен 23.04.2016
  

• Разработка программы производства хлебобулочных изделий

  Влияние пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий. Разработка рецептуры фирменных и новых изделий: порядок и этапы. Расчет пищевой и энергетической ценности, калькуляция. Технологическая схема приготовления с машинно-аппаратурным оформлением.
  
  курсовая работа [74,8 K], добавлен 10.11.2014
  

• Проект цеха кондитерской фабрики вырабатывающей 7 тыс т/год мучных кондитерских изделий

  Особенности рецептур кондитерских изделий, их структура и ассортимент. Определение среднесуточного грузооборота фабрики. Расчет расхода сырья для производства сахарного печенья, сырцовых и заварных пряников. Виды материалов для завертки и фасовки.
  
  курсовая работа [135,2 K], добавлен 25.11.2014
  

• Проект хлебозавода мощностью 35 т/сутки с цехом бараночных изделий в г. Сыктывкар

  Экономическое обоснование строительства хлебозавода. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий. Ассортимент, рецептура, выход готовых изделий. Контроль качества. Охрана труда и окружающей среды. Автоматизация производственных процессов.
  
  дипломная работа [952,9 K], добавлен 20.06.2014
  

• Тепловое оборудование для горячего цеха предприятия общественного питания

  Основные направления технологического процесса в общественном питании. Производственная программа горячего цеха. Расчет графика реализации блюд и определение потребности в оборудовании. Расчет и подбор жарочного шкафа, устройство и принцип его работы.
  
  курсовая работа [25,5 K], добавлен 01.11.2009
  

• Уровень использования производственных мощностей в цехе колбасных изделий в ИП "ИНКО-ФУД" ООО

  Характеристика колбасного цеха предприятия ИП "ИНКО-ФУД" ООО. Структура основных производственных фондов. Плановый ассортимент продукции и режим работы цеха. Определение расчетного показателя производственной мощности цеха, анализ ее использования.
  
  курсовая работа [59,7 K], добавлен 07.03.2016
  

• Организация работы цеха холодной штамповки ОАО "БЗА" г. Борисова

  Схема отдела главного металлурга ОАО "БЗА" г. Борисова. Индексация технологической оснастки. Организация работы цеха холодной штамповки и бюро по ремонту оборудования. Мероприятия по повышению качества изделий. Организация работы экономической службы.
  
  отчет по практике [1,4 M], добавлен 13.05.2011
  

• Анализ возможности создания универсального оборудования для замеса хлебного теста

  Технологический процесс производства хлебобулочных изделий. Прием и хранение сырья, приготовление и разделка теста, хранение выпеченных изделий. Классификация тестомесильных машин непрерывного действия. Разработка универсального оборудования для замеса.
  
  научная работа [1,7 M], добавлен 18.11.2009
  

• Рецептура и технологический процесс производства плюшки московской

  Современные технологии – гарантия свежести хлебобулочных изделий. Технологический процесс изготовления плюшки "Московской". Характеристика основного и дополнительного сырья. Приготовление теста, его замес и разрыхление. Организация рабочего места пекаря.
  
  курсовая работа [53,0 K], добавлен 30.04.2013
  

• Организация работы структурного подразделения кафе

  Концепция кафе. Производственная программа предприятия. Разработка технологической документации. Расчет количества сырья. Формы и методы организации снабжения. Организация работы складской группы. Разработка горячего цеха, экономическое обоснование.
  
  курсовая работа [388,1 K], добавлен 23.03.2017
  

• Организационно-технологический проект горячего цеха столовой при профилактории заведении на 100 мест

  Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности столовой при профилактории. Организация и обслуживание потребителей. Особенности производственной деятельности горячего цеха. Проектирование технологических участков, рабочих мест в помещении.
  
  курсовая работа [137,3 K], добавлен 15.03.2015
  

• Проектирование предприятия макаронных изделий

  Характеристика сырья и готовой продукции. Выбор упаковочного материала тары и упаковки. Технология производства длинных макаронных изделий и макаронных изделий быстрого приготовления. Проектирование предприятия для производства макаронных изделий.
  
  курсовая работа [77,9 K], добавлен 11.09.2012
  

• Организация переработки сырья на мясокомбинате

  История развития мясокомбината, характеристика сырьевой базы. Методы обеспечения качества продукции. Охрана труда на предприятии. Характеристика основного производства мясожирового цеха. Технология обработки туш и оборудование цеха для переработки мяса.
  
  отчет по практике [174,1 K], добавлен 28.04.2015
  

• Организация работы кафе на 50 мест

  Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.
  
  курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011
  

• Организация работы кузнечно-штамповочного цеха

  Номенклатура изделий, изготавливаемых на участке. Характеристика оборудования и типовых технологических процессов. Организация и планирование работ на участке. Назначение детали, эскиз и материал. Контроль качества, дефектов и методы их устранения.
  
  отчет по практике [42,6 K], добавлен 13.05.2011
  

• Цех по производству керамовермикулитовых изделий

  Номенклатура керамовермикулитовых изделий. Режим работы и производственная программа предприятия. Характеристика исходного сырья. Расчет потребности в сырьевых материалах и энергетических ресурсах. Контроль производства и качества готовой продукции.
  
  курсовая работа [79,3 K], добавлен 26.10.2014
  

• Производство ювелирных изделий

  Характеристика техники производства ювелирных украшений из серебра с использованием техники горячего эмалирования на примере компании "FilLart". Основные этапы производства. Техника выемчатой эмали. Принципы шлифовки изделий. Особенности работы эмальера.
  
  отчет по практике [750,6 K], добавлен 16.03.2015
  

• Технология хлебопекарного производства

  Хлеб как один из наиболее важных продуктов питания, знакомство с основными способами производства и ассортиментом. Общая характеристика технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий. Рассмотрение особенностей приготовления ржаного хлеба.
  
  реферат [21,6 K], добавлен 08.03.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам