Проект кафе с ассортиментом продукции повышенной пищевой ценности
Расчет проекта кафе на 93 посадочных мест. Выбор высокопроизводительного оборудования для снижения трудоемкости изготовления и повышения производительности труда. Установка современного оборудования. Технологические карты широкого ассортимента блюд.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 03.11.2024 |
| Размер файла | 901,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Аннотация
проект кафе блюдо
Пояснительная записка содержит страниц, в том числе таблиц, источников, приложения.
В данном проекте изложены основные положения и произведен расчет проекта кафе на 93 посадочных мест.
Проектом предусмотрено применение высокопроизводительного оборудования, что позволяет снизить трудоемкость изготовления и повысить производительность труда. Установка современного оборудования позволяет в короткие сроки и без значительных технологических потерь изготавливать изделия широкого ассортимента и высокого качества.
The explanatory note contains 90 pages, including 36 tables, 17 sources, 2 appendices.
In the given project substantive provisions are stated and the production program of cafe is developed, and also calculation mechanical, refrigerating, thermal and auxiliaries is made.
The project stipulates application of the progressive high-efficiency equipment, which use, allow to lower labor input of preparation, to raise productivity and to improve quality of let out production.
Введение
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для наилучшего отдыха - такова задача работников этих предприятий.
От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Культура обслуживания - один из основных критерий в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.
Культура обслуживания зависит от принятия различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов - экспресс, обслуживания по принципу «швецкий стол» и др.).
Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции товара также служит определяющей фактором при оценке работы предприятий общественного питания.
Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиенту: доставка обедов на дом; обслуживания торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому; прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др.
При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Национальная кухня народов Кавказа - достаточно самобытная - давно завоевала в нашей стране популярность. Многие ее блюда стали любимыми на всем пространстве СНГ: например, в каждом городе готовят чебуреки, шашлык, суп-харчо, люля-кебаб, цыплят табака (так же, как и повсеместно распространенны рестораны кавказской кухни). Кухня этих народов отличается пикантностью вкуса и остротой блюд. У грузин, армян, азербайджанцев, осетин, карачаевцев, черкесов и адыгейцев они готовятся в основном из баранины и птицы, а у ногайцев - еще и из молодой конины. В качестве приправы применяются красный стручковый перец, чеснок, корица, черный перец (молотый и горошек), кориандр, различная зелень. Набор пряностей в кавказской кухне преследует целью придание блюдам ароматически-пряной нотки. Из культивируемых овощей широко употребляются картофель, горох, перец, баклажаны и капуста. В любое время года к обеду и к ужину подается зелень.
Секреты приготовления некоторых блюд кавказской кухне не всегда известны широкой аудитории, а часть их бывает трудно приготовить из-за отсутствия необходимых пряностей и трав, однако в последнее время это препятствии все легче преодолеть: в магазинах и на рынках ассортимент пряностей и дикорастущих трав все время расширяется.
Рецепты кавказской кухни проверены временем. Они передаются из поколения в поколение, ведь недаром говорят, что национальная кухня - это мудрость народа.
Размежевание закавказских кухонь по национальным признакам часто затрудняет еще и то обстоятельство, что целый ряд блюд распространился по всему Закавказью.
Дело в том, что каждая из современных республик Закавказья в прошлом была разделена на дольно большое число мелких государств - княжеств или ханств: иногда самостоятельных, а иногда находившихся в зависимости от своих более крупных соседей - Турции, Ирана, России…
1. Технико-экономическое обоснование проекта
Целью проекта является создание кафе в городе Оренбурге для обслуживания жителей и гостей города.
Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним и высоким уровнем дохода.
Значительных сезонных колебаний спроса не предполагается, так как в рабочие дни основными потребителями будут люди, работающие в близлежащих зданиях и учреждениях, школьники, студенты, а в вечернее время и выходные дни - люди приезжающие из других районов для культурного отдыха и гости города.
Ценовая политика ориентирована на потребителей со средним уровнем дохода. В силу того, что предприятия общественного питания подобного уровня в данном районе не много и серьезной конкурентной борьбы не предполагается, так как количество потенциальных клиентов достаточно велико.
Инженерные изыскания и обоснования технической возможности строительства предприятия. Определяют возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных, указывают возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.
Предприятие оборудуется прогрессивным высокопроизводительным оборудованием, с помощью которого повышается производительность труда, используются новые и безопасные продукты и материалы.
На основе принятых в проекте норм потребления блюда, а также коэффициента загрузки зала (в процентах) определяют плановое количество потребителей за день и количество блюд каждой ассортиментной группы.
2. Технологическая часть
2.1 Пищевая ценность продуктов питания. Основные сведения
Это комплексное свойство еды, содержащее определенное количество энергии, которая образовывается при окислении углеводов, жиров и белков. Она необходима для выполнения базовых физиологических и химических функций организма. Любой элемент потребляемой человеком еды, будь она животного или же растительного происхождения, имеет свою калорийность, которая измеряется килокалориями или килоджоулями. Комплекс, который заключается в пищевой ценности продуктов питания, состоит из таких элементов:
· энергетическая ценность;
· биологическая эффективность;
· гликемический индекс;
· физиологическая ценность.
Энергетическая ценность. ЭЦ - количество энергии, высвобождаемой в организме человека при употреблении той или иной пищи. Энергетическая ценность (калорийность) должна примерно совпадать с ее затратами. Изменения в большей или меньшей степени обязательно приведут к неприятным последствиям. Например, регулярное накопление пищевой энергии, превышающее суточные потребности организма - путь к ожирению, поэтому важно рассчитать долю потребляемых жиров, белков и углеводов в зависимости от персональной активности.
Биологическая эффективность. Это определение означает показатель качества жировых компонентов в пище, содержание в ней полиненасыщенных кислот, витаминов, прочих необходимых минеральных веществ. В природе этих веществ существует множество, однако для построения организма их необходимо всего 22. Восемь аминокислот являются незаменимыми (не синтезируются самостоятельно):
· метионин;
· лейцин;
· триптофан;
· фенилаланин;
· лизин;
· изолейцин;
· валин;
· треонин.
Гликемический индекс. Помимо калорийности, любой продукт, употребляемый человеком, обладает гликемическим индексом (ГИ). Это условное определение скорости расщепления углеводсодержащей пищи. За норматив принято считать ГИ глюкозы - 100 единиц. Чем быстрее протекает процесс расщепления любого продукта, тем больше его показатель гликемического индекса. Врачи-диетологи пищу подразделяют на группы с высоким (пустые углеводы) и низким (медленные) ГИ.
Физиологическая ценность. Этот элемент пищевой ценности определяется способностью продуктов воздействовать на важные системы организма человека:
· пектин и клетчатка (балластные вещества) благоприятно влияют на переваривание пищи и проходимость кишечника.
· алкалоиды кофе и чая возбуждают сердечно-сосудистую и нервную системы.
· витамины, содержащиеся в продуктах, настраивают иммунитет человеческого организма.
2.2 Пищевая ценность основных продуктов питания
Молочные и кисломолочные продукты. Пищевые элементы этой группы - основа питания людей, предпочитающих здоровый образ жизни. Молоко богато кальцием, витаминами и минералами, а также хорошо усваиваются в организме. Большое количество белков в сыре, кефире, ряженке или твороге - основная ценность этих продуктов. Рацион, составленный на молочных продуктах, помогает стабилизировать работу желудочно-кишечного тракта благодаря природным бактериям в составе.
Рисунок 2.1 - Пищевая ценность молочных и кисломолочных продуктов
Мясо, яйца. Мясные продукты являются неотъемлемыми поставщиками белков. Еще они содержат множество витаминов и микроэлементов - таурин, креатин, другие. Мясо - самый востребованный продукт в рационе питания людей, а блюда, составленные из него, исчисляются тысячами. Мышечная и жировая ткани животных не содержат много жира, однако, в процессе готовки (жарки, варки, тушения) большое влияние имеет использование масла или соусов, которые заменяют соотношение белков/жиров/углеводов, получаемых в итоге.
Рисунок 2.2 - Пищевая ценность мясных продуктов
Рыба и морепродукты. Блюда, составленные из продуктов данной категории, занимают большое место в жизни человека благодаря высокой пищевой ценности, своим вкусовым качествам. В мясе морепродуктов содержится множество витаминов, важных микроэлементов (кальций, фосфор и др.). Белки, находящиеся в составе блюд из рыбы (речной, морской), усваиваются легче, чем мясо животных - большой плюс для работы организма человека.
Рисунок 2.3 - Пищевая ценность рыбы и морепродуктов
Хлебобулочные изделия и крупы. Зерновые культуры - еще один важный элемент рациона питания человека. Злаки служат источником углеводов и растительного белка. Употребление хлебобулочных изделий, получаемых из зерновых, неблагоприятно отражается на фигуре. Калорийность хлеба очень высокая, а за счет того, что его пищевая ценность построена на «быстрых» углеводах, возникает неприятный процесс - уровень глюкозы в крови растет, тем самым активно способствуя образованию подкожного жира. Людям, тщательно следящим за своей фигурой, употребление хлебобулочных изделий противопоказано.
Рисунок 2.4 - Пищевая ценность хлебобулочных изделий
Фрукты, овощи. Немалую долю в составлении правильного питания занимают овощи и фрукты. Эти продукты - главные поставщики витаминов, минеральных солей, каротина, ряда углеводов и фитонцидов. Овощи и фрукты активно способствуют подготовке системы пищеварения к принятию жирной и белковой еды. За счет большого содержания воды в составе энергетическая ценность этих элементов пищевой цепочки значительно ниже чем у других продуктов.
Рисунок 2.5 - Пищевая ценность фруктов и овощей
2.3 Состав производственных помещений
Существует два вида структуры производства:
- цеховая - предполагает наличие нескольких цехов;
- безцеховая - отсутствие цехов.
Цех - часть предприятия, в котором происходит законченный технологический процесс.
Пять основных групп помещений:
1. Производственное помещение
а) заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной, для обработки зелени.
б) доготовочные цеха - горячие, холодные, специализированные - кондитерские, мучной, кулинарный.
в) вспомогательные цеха - хлеборезка, моечная кухонной посуды, раздача.
2. Складские помещения:
а) охлаждаемые - мясные, рыбные, мясорыбные, молочно-жировые, для гастрономических продуктов, фруктов и зелени.
б) неохлаждаемые - кладовая, овощная, сухих продуктов, напитков, суточного хранения сырья, инвентаря и тары.
3. Помещение для потребителя:
а) вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами.
б) торговый зал.
в) аванзал - зал ожидания.
4. Административно- бытовые помещения:
а) гардероб для персонала.
б) душевые, туалетные комнаты для персонала.
в) кабинет директора.
г) бухгалтерия.
5. Технические помещения:
а) электрощитовая.
б) машинное помещение.
в) вентиляционные камеры.
г) теплоузловые.
2.4 Характеристика производственных цехов
2.4.1 Холодный цех
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В кафе работают повара 3, 4 и 5го разрядов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют кухонный процессор. Кроме того, можно установить на производственном столе машину для нарезки овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки.
Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.
- овощерезка SLIMAN PROECO для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.); отлично подходит для резки лука, перца, сельдерея, томатов, вареных яиц, зелени, сыра, чеснока, яблок и груш. Уменьшает время приготовления в половину. Режет и нарезает больше одним быстрым движением. Гораздо быстрее и безопаснее чем нож.
- кухонный процессор R 402 трехфазный сочетает две функции в одной: овощерезка и куттер. Наличие двух съёмных насадок - овощерезки (для нарезки сырых и варёных овощей) и куттера (для измельчения перемешивания продуктов). В комплекте 6 ножей. Металлический корпус двигателя. Емкость куттера и насадки-овощерезки из нержавеющей стали. Есть режим пульсации для отслеживания степени измельчения продукта. Совершает от 750 до 1500 оборотов в минуту. Объем емкости 4 литра
2.4.2 Овощной цех
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, до чистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
Работу овощного цеха организует заведующий производством.
Для приготовления очищенной свеклы (моркови, лука) используют такую же поточно-механизированную линию, как и для сырого очищенного картофеля, или поточную линию очистки корнеплодов JIMO производительностью 300-350 кг/ ч очищенной моркови (свеклы) или 500-1000 кг/ч очищенного репчатого лука.
В предприятиях, работающих на овощных полуфабрикатах, организуют цех по обработке зелени. В нем обрабатывают салатно-шпинатные овощи, зеленый лук, свежие огурцы, помидоры, кабачки, перец, баклажаны и др.
Для переборки зелени, очистки кабачков и перца можно использовать стол с отверстиями для отходов и полуфабрикатов такой же конструкции, как и для доочистки картофеля, а для очистки хрена, зеленого лука, чеснока - стол с отверстиями и вытяжным устройством. После переборки и очистки овощи и зелень моют.
Для выполнения этой операции в цехе устанавливают ванну или стол со встроенной ванной. Зелень удобно промывать в сетке-вкладыше.
Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находится разделочная доска с маркировкой ОС, справа от нее располагают ножи поварской тройки, слева - лоток с промытой зеленью или овощами, за доской - лоток для полуфабрикатов.
2.4.3 Горячий цех
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в столовой соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами.
В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.
На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты.
При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания - веселки.
Небольшое количество изделий жарят на плите в наплитной посуде.
Если овощи перед жаркой нарезают в горячем цехе, то для этого используют овощерезку или для нарезания небольшого количества используют разделочную доску с маркировкой ОС и ножи поварской тройки.
На рабочем месте для варки и тушения блюд, соусов и гарниров устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами.
Для тушения продуктов используют сотейники - наплитную посуду с утолщенным дном, для варки звеньев рыбы - наплитные рыбные котлы с сетками-вкладышами, для варки на пару - котлы разной вместимости с сетками-вкладышами.
2.4.4 Мясорыбный цех
Пищевое сырье привозится в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов; тара, в которой поступают скоропортящиеся продукты, промаркирована. Со всем поступающим сырьем проверяются накладные, содержащие информацию о дате выработки и сроке реализации; все продукты животного происхождения также сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям.
Предусмотрено раздельное хранение различных продуктов. Имеется несколько охлаждаемых камер, предназначенных для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, гастрономических изделий, а также овощей, фруктов.
Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладывают разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Санитарное состояние охлаждаемых камер хорошее. Все камеры оснащены приборами, регистрирующими температуру воздуха; данные температурного режима ежедневно отражаются в регистрационном журнале.
Также предусмотрены неохлаждаемые кладовые для хранения плодоовощной продукции, сухих продуктов и алкогольных напитков. Кладовые содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка.
Первичная обработка продуктов осуществляется в цехах по обработке сырья: мясорыбном и овощном.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
После первичной обработки мясо и рыба идут в другие цеха для дальнейшей обработки. Кроме того, в мясорыбном цехе готовится фарш. Хранение полуфабрикатов в цехе не предусмотрено, они готовятся по мере потребности в них и немедленно поступают в другие цеха для дальнейшей обработки.
Также в мясорыбном цехе предусмотрена трёх-гнёздная ванна для обработки яиц.
2.4.5 Моечная для кухонной посуды
Моечная для кухонной посуды оборудована раковинами. Здесь моют всю кухонную посуду горячей водой с применением дезинфицирующего раствора «Витязь».
Санитарное состояние моечной удовлетворительное.
Моечная для столовой посуды оборудована посудомоечной машиной, обеспечивающей мытье посуды в трех водах с температурой 65 0С с применением дезинфицирующего и обезжиривающего раствора «Витязь». Мощность посудомоечной машины удовлетворяет потребностям. Эффективность работы посудомоечной машины можно оценить как хорошую. Предусмотрено помещение для хранения чистой посуды, в котором имеется достаточное количество полок.
2.4.6 Раздаточная
Система раздачи пищи предусматривает обслуживание официантами. Раздаточная находится в непосредственной близости от обеденного зала и снабжена специальными прилавками: нагревающими, на которых располагаются горячие блюда и напитки, и охлаждаемые, предназначенные для холодных блюд, закусок и напитков. При подаче на стол температура первых блюд и горячих напитков должна быть не менее75 0С, вторых блюд не менее 65 0С, холодных блюд и напитков от7 до 14 0С.
3. Производственная программа предприятия
Производственной программой различных типов предприятия общественного питания является расчётное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количество блюд. Чтобы составить его, нужно выполнить предварительно ряд расчётов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
3.1 Определение числа потребителей
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.
Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Если предприятие общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта (число смен, продолжительность каждой смены и обеденного перерыва) и согласовывается с администрацией и фабричным, заводским или местным комитетом профсоюза. Часы работы столовой, обслуживающей учебное заведение, определяют в соответствии с организацией учебного процесса (обучение студентов в дневные и вечерние часы, продолжительность перерывов между лекциями и т. д.).
В ресторанах при вокзалах (железнодорожных, речных и аэровокзалах) часы работы залов устанавливают в соответствии с расписанием движения транспортных средств.
Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в приложении 1, примерные графики загрузки залов - в приложении 2.
Они могут быть скорректированы по часам работы зала, оборачиваемости места, процентной загрузке зала в зависимости от месторасположения предприятия и специфики обслуживаемого контингента.
Число потребителей, Nч, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия:
где Р- вместимость зала (число мест);
ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х - загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи.
Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности. Для этого в графике загрузки зала выделяют часы для такой формы обслуживания.
Общее число потребителей за день, Nд ,чел:
Nд=?N (2)
При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле:
Nд= P · цд (3)
где Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Р - вместимость зала, число мест;
цд - оборачиваемость места в зале в течение дня.
Расчет числа потребителей по оборачиваемости рекомендуется проводить для баров, кафетериев и буфетов, которые занимают отдельные помещения.
3.2 Определение количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня Nд,
Nд=Na·m (4)
где Na - число потребителей в течение дня;
m - сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супом, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюл в этих предприятиях в разные периоды времени.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а тик же внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т. п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Рекомендуемое процентное соотношение различных групп блюд может быть скорректировано для конкретных условий.
Если в предприятии в определенные часы имеется меню для бизнес-ланча (ресторан, кафе), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного бизнес-ланча, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся им. В меню может быть предусмотрено несколько вариантов бизнес-ланчей. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.
Таблица 1- Расчёт числа потребителей и количества блюд
|
Часы работы |
Оборачиваемость мест |
Загрузка зала, % |
Число потребителей, человек |
Число блюд, штук |
|
|
10-11 |
1,5 |
30 |
45 |
112 |
|
|
11-12 |
1,5 |
40 |
60 |
150 |
|
|
12-13 |
1,5 |
90 |
135 |
337 |
|
|
13-14 |
1,5 |
100 |
150 |
375 |
|
|
14-15 |
1,5 |
90 |
135 |
337 |
|
|
15-16 |
1,5 |
50 |
75 |
187 |
|
|
16-17 |
перерыв |
||||
|
17-18 |
0,5 |
30 |
15 |
38 |
|
|
18-19 |
0,5 |
60 |
30 |
75 |
|
|
19-20 |
0,5 |
60 |
30 |
75 |
|
|
20-21 |
0,5 |
60 |
30 |
75 |
|
|
21-22 |
0,5 |
50 |
25 |
62 |
|
|
22-23 |
0,5 |
40 |
20 |
50 |
|
|
23-24 |
0,5 |
30 |
15 |
38 |
3.3 Составление расчётного меню
Расчётное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов населения.
Таблица 2- Расчётное меню кафе кавказской кухни
|
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество порций, блюд |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Холодные блюда и закуски |
|||
|
Салат «Арарат |
150 |
100 |
|
|
Салат из груш с орехами |
150 |
20 |
|
|
Салат «Ереванский» |
150 |
130 |
|
|
Салат «Ленинаканский» |
150 |
44 |
|
|
Салат «Сезонный» |
150 |
30 |
|
|
Салат из перца с яблоками |
150 |
20 |
|
|
Салат Киркажи |
150 |
30 |
|
|
Салат «Бахар» |
200 |
90 |
|
|
Салат с курицей |
200 |
80 |
|
|
Салат из картофеля с квашеной капустой |
200 |
30 |
|
|
Первые горячие блюда |
|||
|
Овдух (окрошка) |
250 |
30 |
|
|
Суп куриный с орехами |
250 |
31 |
|
|
Шорпа с курицей |
250 |
35 |
|
|
Вторые блюда |
|||
|
Говяжье филе с баклажанами |
250 |
50 |
|
|
Говядина отбивная в томатном соусе |
200 |
60 |
|
|
Поросенок отварной с подливкой |
200 |
40 |
|
|
Печеная картошка с бараниной |
250 |
20 |
|
|
Рассуп |
150 |
20 |
|
|
Баранина с орехами |
200 |
35 |
|
|
Ариса |
150 |
30 |
|
|
Курица сизюмом |
200 |
60 |
|
|
Рубец жареный с барбарисом |
200 |
100 |
|
|
Шашлык по-татски |
250 |
100 |
|
|
Шашлык из печени |
250 |
70 |
|
|
Шашлык «Каспийский» |
250 |
100 |
|
|
Шашлык из свинины в белом вине |
250 |
79 |
На основании расчётного меню составляются таблицы расчёта расхода сырья.
3.4 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
Таблица 3 - Сводная сырьевая ведомость
№продукта |
Сырьё, кулинарный п/ф |
Количество, г |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
1 |
Помидоры |
44990 |
|
|
2 |
Огурцы свежие |
21420 |
|
|
3 |
Соль |
2651 |
|
|
4 |
Перец черный |
3367 |
|
|
5 |
Петрушка |
3792 |
|
|
6 |
Базилик |
158 |
|
|
7 |
Груши |
2060 |
|
|
8 |
Грецкие орехи |
4294 |
|
|
9 |
Соленый огурец |
200 |
|
|
10 |
Сметана |
1240 |
|
|
11 |
Сладкий перец |
9260 |
|
|
12 |
Репчатый лук |
33175 |
|
|
13 |
Уксус |
2080 |
|
|
14 |
Кинза |
1643 |
|
|
15 |
Баклажаны |
5890 |
|
|
16 |
Зеленый салат |
900 |
|
|
17 |
Подсолнечное масло |
2630 |
|
|
18 |
Фасоль |
2700 |
|
|
19 |
Яблоко |
1720 |
|
|
20 |
Картофель |
15260 |
|
|
21 |
Яйцо |
840 |
|
|
22 |
Редиска |
1980 |
|
|
23 |
Укроп |
1601 |
|
|
24 |
Куриное мясо |
24255 |
|
|
25 |
Майонез |
2040 |
|
|
26 |
Маринованные фрукты |
2400 |
|
|
27 |
Мясное желе |
1280 |
|
|
28 |
Квашеная капуста |
1740 |
|
|
29 |
Простокваша |
2700 |
|
|
30 |
Говядина |
7970 |
|
|
31 |
Зелень |
3620 |
|
|
32 |
Сахар |
750 |
|
|
33 |
Сливочное масло |
217 |
|
|
34 |
Зеленый лук |
3,258 |
|
|
35 |
Винный уксус |
712 |
|
|
36 |
Корицу |
62 |
|
|
37 |
Горох |
350 |
|
|
38 |
Топленое масло |
2365 |
|
|
39 |
Пшеничные крупы |
1110 |
|
|
40 |
Алыча |
595 |
|
|
41 |
Рис |
595 |
|
|
42 |
Сушеная мята |
105 |
|
|
43 |
Филейная часть свинины |
3900 |
|
|
44 |
Айва |
3900 |
|
|
45 |
Жир |
1185 |
|
|
46 |
Чеснок |
585 |
|
|
47 |
Мясо поросенка |
12273 |
|
|
48 |
Специи |
625 |
|
|
49 |
Баранина |
16730 |
|
|
50 |
Сухое вино |
5776 |
|
|
51 |
Свиная печень |
9800 |
|
|
52 |
Рыбное филе |
13200 |
|
|
53 |
Лимон |
723 |
|
|
54 |
Лавровый лист |
100 |
|
|
55 |
Тмин |
60 |
|
|
56 |
Гранат |
553 |
|
|
57 |
Изюм |
3420 |
|
|
58 |
Мед |
1370 |
|
|
59 |
Рубец |
12000 |
|
|
60 |
Барбарис |
500 |
|
|
61 |
Крупа рисовая |
2360 |
|
|
62 |
Пшеничная мука |
26050 |
|
|
63 |
Молоко |
5080 |
|
|
64 |
Шафран |
150 |
|
|
65 |
Сода |
1200 |
|
|
66 |
Ванилин |
63 |
|
|
67 |
Творог |
5000 |
|
|
68 |
Кефир |
3000 |
|
|
69 |
Мацони |
3600 |
|
|
70 |
Малина |
1200 |
|
|
71 |
Черный чай |
2400 |
|
|
72 |
Плоды боярышника |
1200 |
|
|
73 |
Плоды шиповника |
900 |
|
|
74 |
Листки мяты |
2900 |
|
|
75 |
Сок алычи |
3200 |
Таблица 4 - Расчёт расхода сырья
Наименованиепродукта |
Салат «Арарат» |
Салат из груш с орехами |
Салат «Ереванский» |
|||||||
|
На 1 порцию |
На 33 порций |
На 100 порций |
На 1 порцию |
На 7 порций |
На 20 порций |
На 1порцию |
На 43 порций |
На 130 порции |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
|
1. Помидоры |
60 |
1980 |
6000 |
- |
- |
- |
50 |
2150 |
6500 |
|
|
2. Огурцы |
80 |
2640 |
8000 |
- |
- |
- |
50 |
2150 |
6500 |
|
|
3. Соль |
2 |
66 |
200 |
- |
- |
- |
2 |
86 |
260 |
|
|
4. Перец |
2 |
66 |
200 |
- |
- |
- |
2 |
86 |
260 |
|
|
5. Петрушка |
3 |
99 |
300 |
- |
- |
- |
1 |
43 |
130 |
|
|
6. Базилик |
3 |
99 |
300 |
- |
- |
- |
2 |
86 |
260 |
|
|
7. Груши |
- |
103 |
721 |
2060 |
- |
- |
- |
|||
|
8. Грецкие орехи |
- |
- |
- |
20 |
140 |
400 |
- |
- |
- |
|
|
9. Соленый огурец |
- |
- |
- |
10 |
70 |
200 |
- |
- |
- |
|
|
10. Сметана |
- |
- |
- |
17 |
119 |
340 |
- |
- |
- |
|
|
11. Сладкий перец |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
25 |
1075 |
3250 |
|
|
12. Репчатый лук |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
15 |
645 |
1950 |
|
|
13. Уксус |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
1 |
43 |
130 |
|
|
14. Кинза |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
2 |
86 |
260 |
|
|
15. Баклажаны |
60 |
900 |
2640 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
1. Помидоры |
60 |
900 |
2640 |
50 |
500 |
1500 |
- |
- |
- |
|
|
3. Соль |
2 |
30 |
88 |
2 |
20 |
60 |
- |
- |
- |
|
|
5. Петрушка |
13 |
195 |
572 |
3 |
30 |
90 |
2 |
14 |
40 |
|
|
11. Перец болгарский |
15 |
225 |
660 |
- |
- |
- |
50 |
350 |
1000 |
|
|
17. Подсолн. масло |
- |
- |
- |
11 |
110 |
330 |
- |
- |
- |
|
|
13. Уксус |
- |
- |
- |
1 |
10 |
30 |
- |
- |
- |
|
|
4. Перец |
- |
- |
- |
2 |
20 |
60 |
- |
- |
- |
|
|
2. Огурец |
- |
- |
- |
51 |
510 |
1530 |
- |
- |
- |
|
|
18. Фасоль |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
19. Лук |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
43. Яблоко |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
86 |
602 |
1720 |
|
|
25. Майонез |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
10 |
70 |
200 |
|
|
14. Кинза |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
2 |
14 |
40 |
|
|
20. Картофель |
- |
- |
- |
80 |
2400 |
7200 |
- |
- |
- |
|
|
21. Яйцо |
- |
- |
- |
4 |
120 |
360 |
- |
- |
- |
|
|
1. Помидоры |
- |
- |
- |
50 |
1500 |
4500 |
- |
- |
- |
|
|
2. Огурец |
- |
- |
- |
20 |
600 |
1800 |
- |
- |
- |
|
|
22. Редиска |
- |
- |
- |
22 |
660 |
1800 |
20 |
300 |
600 |
|
|
10. Сметана |
- |
- |
- |
10 |
300 |
900 |
- |
- |
- |
|
|
3. Соль |
2 |
20 |
60 |
2 |
60 |
180 |
2 |
20 |
60 |
|
|
4. Перец |
- |
- |
- |
3 |
90 |
270 |
3 |
30 |
90 |
|
|
6. Пертушка |
20 |
200 |
600 |
10 |
300 |
900 |
12 |
120 |
360 |
|
|
14. Кинза |
- |
- |
- |
5 |
150 |
450 |
- |
- |
- |
|
|
23. Укроп |
- |
- |
- |
10 |
300 |
900 |
- |
- |
- |
|
|
24. Вареное куриное мясо |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
25. Майонез |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
26. Маринованные фрукты |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
27. Мясное желе |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
28. Квашенная капуста |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
58 |
580 |
1740 |
|
|
12. Репчатый лук |
37 |
370 |
1100 |
- |
- |
- |
35 |
350 |
1050 |
|
|
17. Подсолнечное масло |
20 |
200 |
600 |
- |
- |
- |
10 |
100 |
300 |
|
