Экспертиза качества цветочного меда

Размещено на http://www.allbest.ru/

64

Оглавление

Введение

1. Товароведная характеристика цветочного меда, реализуемого в розничной торговой сети г.Кирова

1.1 Пчелиный мед - уникальный продукт природы

1.2 Химический состав и пищевая ценность натурального цветочного меда

1.3 Свойства натурального цветочного меда

1.4 Факторы, формирующие качество натурального цветочного меда

1.5. Показатели качества натурального цветочного мёда

1.5.1 Органолептические показатели качества цветочного меда

1.5.2 Физико-химические показатели качества мёда

1.6 Технологические стадии получения натурального цветочного меда

1.7 Упаковка, маркировка и хранение натурального цветочного меда

1.8 Дефекты меда и способы их устранения

2. Экспертиза качества цветочного меда, реализуемого в торговой сети

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы и средства испытаний цветочного меда

2.2.1 Методы исследования органолептических свойств цветочного меда

2.2.2 Методы исследования физико-химических свойств цветочного меда

2.3 Результаты исследований цветочного меда

2.3.1 Результаты органолептических исследований цветочного меда

2.3.2 Результаты физико-химических исследований цветочного меда

3. Особенности развития потребительского рынка цветочного меда

3.1 Российский потребительский рынок цветочного меда

3.2 Динамика развития рынка цветочного меда Кировской области

3.3 Особенности потребительских предпочтений цветочного меда в магазине

Выводы

Список использованных источников

Введение

В наш век научно-технического прогресса понятно и оправдано стремление людей к натуральным (химически и бактериологически безвредным) продуктам питания, понятно и усиливающееся стремление людей в целях укрепления и сохранения здоровья к нетрадиционным (не медикаментозным) народным методам лечения, к естественным, природным растительным лекарственным средствам. И, конечно же, особое место в этих средствах отводится мёду и другим продуктам пчеловодства.

Мед - один из древнейших продуктов в питании человека. Он обладает не только уникальной пищевой ценностью, но и многосторонними фармакологическими свойствами. То же самое можно сказать о других продуктах пчеловодства: маточном молочке, прополисе, пыльце, перге, воске и яде, используемых в питании и лечении различных заболеваний.

На протяжении многих веков медом и другими продуктами пчеловодства пользовались китайские лекари, индийские йоги, тибетские ламы, египетские жрецы и др. Все это обеспечило накопление огромного опыта народной медицины и послужило фундаментом для дальнейших научных исследований.

В наше время при наличии огромного количества всевозможных медикаментозных средств мед широко применяется при лечении ряда заболеваний. Он входит в состав многих лекарственных рецептов. Его употребляют вместе с отварами ромашки, крапивы, лука, чеснока, пастернака, хмеля и многих других лекарственных растений. Регулярный прием меда оказывает благоприятное действие на организм, укрепляя и предохраняя его от вредных влияний и нередко исцеляя.

Однако высокими питательными качествами и лечебными свойствами обладает только натуральный пчелиный мёд высокого качества. Его легко фальсифицировать, поэтому при его покупке нужно быть предельно внимательным, так как употребление недоброкачественного товара может привести к пищевым отравлениям, что очень распространено в наше время.

Актуальность выбранной темы заключается: в обеспечении потребителя достоверной информацией о качестве цветочного меда в связи с его разнообразием на потребительском рынке г. Кирова.

Объектом изучения в данной работе выбран цветочный мед различных производителей, представленных в розничных торговых сетях г. Кирова.

Цель: дать товароведную характеристику и провести экспертизу качества цветочного мёда, реализуемого в торговой сети г. Кирова.

Для реализации поставленной цели были решены следующие задачи:

1. Рассмотреть литературные источники для установления факторов, определяющих качество и физиологическую ценность цветочного меда.

2. Провести сравнительный анализ органолептических показателей цветочного меда различных производителей.

3. Определить физико-химические показатели цветочного меда различных производителей.

4. Провести оценку развития рынка цветочного меда в Росси и Кировской области.

5. Установить потребительские предпочтения и факторы, влияющие на выбор меда при его покупке покупателями магазина «Принто» г. Кирова.

Оценка потребительских свойств цветочного меда выполнялась на основе органолептических и физико-химических методов исследования, которые проводились в лаборатории Кировской ГМА на кафедре товароведения. Результаты исследований цветочного могут представлять интерес в качестве источника информации для торговых организаций и потребителей.

Работа состоит из введения, литературного обзора, экспертизы качества, исследований рынка, выводов, приложений и списка использованной литературы, представлена на 86 листах, включает 15 таблиц, 22 рисунка и 13 приложений. Список литературы составляет 35 источников.

1. Товароведная характеристика цветочного меда, реализуемого в розничных торговых сетях г.Кирова

мед экспертиза качество потребительский

1.1 Пчелиный мед - уникальный продукт природы

Мед прекрасное лечебное средство, с которым человек знаком с древнейших времен. На протяжении тысячелетий он пользуется заслуженной славой природного лекарства. В древности мед высоко ценился и как питательный продукт, и как сырье для изготовления вкусных блюд.

Древние греки и римляне справедливо относили пчелиный мед к важнейшим продуктам, необходимым человеку. Философы древней Греции Пифагор, Демокрит, Аристотель утверждали, что мед обладает свойствами, способствующими долголетию. Отец медицины Гиппократ считал мед исключительным продуктом питания, в котором благотворно сочетаются лечебные и профилактические свойства и широко применял его при разных заболеваниях.

Римский ученый и писатель Плиний, автор многотомного труда «Естественная история» указывал, что мед обладает исключительными свойствами, особенно при лечении ран и нарывов во рту.

Великий восточный ученый Авиценна рекомендовал употреблять в пищу мед для продления жизни и сохранения работоспособности в старческом возрасте /2/.

В Древнем Китае считали, что мед способен сохранить молодость и продлить годы жизни. А в старинной китайской книге «Описание растений и трав бога плодородия » говорится: «Мед оздоравливает внутренние органы, придает силу, снижает жар. Длительное его употребление усиливает волю, придает легкость телу, сохраняет молодость, продлевает годы жизни».

В мифологии Древней Индии пчелы занимали почетное место, а бог Вишну, который дал жизнь вселенной, изображался маленькой пчелкой, отдыхающей в чаше цветка лотоса /1/.

В старинных русских рукописных лечебниках имеется не мало рецептов, в состав которых входит мед. Они дают следующие определение пчелиному меду: «Мед есть сок с росы небесной, который пчелы собирают во время доброе с цветов благоуханных и оттого имеет в себе силу многу и угоден, бывает к лекарству от многих болезней». Или: «Мед на раны смрадные, пособляет очам, затемнение отдаляет, помазучи или пластырь прикладываючи, распадины рта лечит, воду мочевую порушает - живот обмягчает, кашлючим пособляет, ядовитое укушение лечит и укушения бешеныя собаки уздравляет, на раны глубокие добре пособляет, легкому и всем суставам нутренним несказанно есть лекарство» /2/.

В древней Руси мед добывали древние бортники. В XII в. Опубликовано сочинение внучки Владимира Мономаха Евлампии «О меде». У императрицы Екатерины II на личной печати были изображены ульи с пчелами. До революции мед являлся лекарственным средством и широко использовался земскими врачами.

На Руси любили и высоко ценили мед. Успешному развитию пчеловодства весьма благоприятствовали природные условия России, ее обширные леса и необъятные луга с их щедрым разнотравьем. Наши предки употребляли мед в пищу, делали с его применением разнообразные медовые напитки, добавляли в выпечку.

Медовые напитки были лучшим угощение на всех торжествах русских людей. Их ценили за крепость и высокие вкусовые достоинства. Правильно приготовленные медовые напитки укрепляют здоровье, делают человека сильным, снимают усталость, утоляют жажду.

Прежде чем стать отраслью сельского хозяйства, пчеловодство являлось доходным промыслом человека. Леса изоизобиловали медоносными деревьями и кустарниками, лесные поляны и прогалины пестрели ковром разнообразных медоносных трав. Все это создавало благоприятные условия для обитания и размножение пчел /3/.

Человек, бродя по лесу и обнаружив дупло с пчелами, просто забирал весь мед, разоряя при этом гнездо пчел.

Примерно со времени образования Киевской Руси люди стали по-хозяйски относится к пчелиному промыслу. Увидев дуплистое дерево с пчелами, они делали на нем зарубки топором, означавшие, что это дерево переходит в их владение. Из отмеченных дупел забирали уже не весь мед - часть его, необходимую для сохранения семьи, оставляя пчелам.

Позднее люди стали изготовлять борти. Бортевое пчеловодство было широко распространено вплоть до XVII века. Начавшееся при Петре I изгнание пчел из лесов привело в упадок бортничества.

Между тем жизнь требовала рационализации техники пчеловодства, повышение продуктивности пасек.

Огромный вклад в это дело внес выдающийся пчеловод П.И. Прокопович, изобретатель рамочного улья (1814г.) и основатель первой школы пчеловодства (1828г.) в России /4/.

В настоящее время отечественное пчеловодство сохраняет свои традиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве его мало коснулись, так как в основном им всегда занимались частные производители. И в России есть немало крупных пчеловодческих хозяйств, особенно в Башкирии, на Урале и в Сибири.

Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России - всего на 25 человек. При этом в нашей стране используется лишь 5-10% нектара - малая часть тех возможностей, которые нам дает природа.

Натуральный мед является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно - диетическими и профилактическими свойствами.

Разносторонние и более глубокие исследования меда и пчелопродуктов будут способствовать не только расширению ассортимента и улучшению качества апифитопродукции, но и обеспечению населения натуральными экологически чистыми продуктами, позволяющими корректировать состояние здоровью граждан России.

Однако получение натурального пчелиного меда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мед делают его весьма заманчивым объектом фальсификации /5/.

1.2 Химический состав и пищевая ценность натурального цветочного меда

Мед имеет высокую энергетическую ценность - около 1280 кДж (308 ккал) на 100 г и хорошую усвояемость. Для сравнения: белый хлеб усваивается организмом на 96%, яйца - 95,5%, мясо - 95%, молоко и картофель - 91%, черный хлеб - 85%, а натуральный пчелиный мед - 100%.

Пчелиный мед - один из сложнейших по составу натуральных продуктов, в котором обнаружено более 400 различных компонентов, причем 100 из них являются постоянными и присутствуют в каждом виде. Химический состав меда разнообразен и зависит от вида растения - медоноса, района произрастания медоносных растений, времени получения, зрелости меда, породу пчел, погодно-климатических условий, солнечной инсоляции и других факторов /6/.

Содержание углеводов в меду достигает 80% от сухого вещества. Они представлены в основном моносахаридами (глюкозой, фруктозой, трегалозой) и дисахаридом сахарозой. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем меде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Мальтоза синтезируется в процессе созревания меда, и ее количество может достигать 6-9%. Сахароза гидролизируется под воздействием фермента инвертаза, и после созревания меда ее содержания колеблется от 0 до 1-1,5%, в падевом меде до 3%. Данные по содержанию углеводов представлены в Приложение А.

Состав меда по комплексу моно - и дисахаридов в процессе хранения колеблется. Поэтому анализа состава сахаров меда целесообразно рассматривать как дополнительный материал при характеристике ботанического происхождения меда.

Азотистые вещества присутствуют в виде белков и небелковых соединений. Содержание белковых веществ в цветочных медах невелико - 0,08 - 0,40%, только в вересковом и гречишном медах доходит до 1,5%, а в падевом от 1,0-1,9%.

Свободные аминокислоты меда являются основными азотистыми соединениями. Содержание свободных аминокислот меда превышает содержание связанных аминокислот в два раза, причем количество свободных аминокислот в 100 г нектара и меда одинаково, в то время как количество связанных в 100 г нектара составляет 1024 мг, а в 100 г меда - 85,8мг. Свободные аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами, образуя темноокрашенные меланоидины (Приложение Б).

Белки и свободные аминокислоты не являются количественно важными компонентами меда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности. При длительном хранении происходит «старении» ферментов, мед теряет специфический медовый аромат.

Мед имеет, как правило, кислую среду, так как он содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. В составе меда найдены органические кислоты: муравьиная, уксусная, молочная, янтарная, яблочная, винная, лимонная, пировиноградная, глюконовая, сахарная т некоторые другие, а из неорганических - фосфорная и соляная /7/.

При брожении меда увеличивается кислотность в результате образования уксусной и молочной кислот, а при длительном воздействии температуры повышается содержание муравьиной и левулиновой кислот в результате разрушения оксиметилфурфурола.

Присутствие свободных кислот определяют по активной кислотности разбавленного раствора меда и выражают в виде значений рН. Для светлых медов рН от 3,5 до 4,1, а липовый мед рН от 4,5 до 7,0.

Светлые цветочные виды меда содержат около 0,2 - 0,3% зольных элементов, темные цветочные около 0,5 - 0,6%, а падевые до 1,6%. В одних видах нектара содержание зольных элементов высокое, а в других низкое /8/.

Мед как естественный животно-растительный продукт по числу зольных элементов не имеет себе равного. В нем обнаружено 37 макро - микроэлементов. Более подробные данные представлены в Приложение В.

В меде содержится водорастворимые витамины (Приложение Г). Содержание основных витаминов изменчиво и зависит от источника получения нектара. Мед от природы имеет, кислую среду, и это способствует медленному разрушению витаминов во время хранения. В меде выявлено также содержание токоферола, ретинола, каротина, холина.

Красящие вещества - это растительные пигменты, перешедшие в мед вместе с нектаром, представленные жиро - водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты придают меду желтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам, а водорастворимые пигменты придают оттенок темным медам. На окраску меда влияют меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении или нагревании и придающие ему темно-коричневую окраску /9/.

Пчелиный мед имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от вида источника нектара, срока хранения, степени термической обработки.

Результаты идентификации ароматических веществ можно использовать для выявления устойчивых различий отдельных ботанических видов.

В процессе хранения состав летучих веществ изменяется.

Мед не плесневеет при длительном хранении даже в благоприятных для развития микроорганизмов условиях и сохраняет высокие питательные и вкусовые вещества, что объясняется его антимикробными свойствами.

Ферменты играют важную роль в процессах образования и созревания меда, а также имеют большое значение для определения его натуральности и качества.

Основным ферментом меда является инвертаза. Под ее влиянием сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Инвертаза в меду имеет двойное происхождение: из нектара пыльцы цветков и слюны пчел. В сахарный мед инвертаза попадает только из слюны, поэтому ее не хватает для полного расщепления сахарозы /10/.

При нагревании меда активность инвертазы снижается, при 80⁰С фермент полностью инактивируется.

Цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом цветочную пыльцу, которая попадает в нектар.

Рисунок 1 - Пыльцевые зерна медоносных растений: 1 - липы; 2, 3 - фацелии; 4 - гречихи; 5 - мака; 6 - клевера красного; 7 - клевера белого; 8 - акации; 9 - эспарцета; 10 - березы; 11 - лещины; 12 - вьюнка; 13- подсолнечника; 14 - одуванчика; 15 - кипрея; 16 - ивы; 17 - огурца; 18 - медуницы; 19-горчицы; 20 - василька; 21 - сурепки; 22 - будры; 23-шалфея; 24 - хлопчатника; 25 - тыквы.

Видовой и количественный состав пыльцы, находящейся меде, зависит также от видового соотношения медоносных растений, строения цветка, размера пыльцевых зерен, породы пчел, индивидуальных особенностей пчелиной семьи. В 1 г меда содержится в среднем около 3 тыс. пыльцевых зерен обычно 20 - 90 видов. Содержание пыльцы в меде незначительно, но она обогащает его витаминами, белками, минеральными веществами. Установлено, что в каждом меде содержится не один вид пыльцы, а несколько. Однако мед считается монофлерным -- каштановым, эспарцеговым или подсолнечниковым, если пыльца одного из этих растений составляет не менее 45 % общего содержания; гречишным, клеверным, липовым, рапсовым, люцерновым -- не менее 30 % /11,12/.

Содержание воды в меду - это основная аналитическая величина. Зрелый мед содержит от 15 - 21% воды. Влажность меда зависит от его зрелости, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий, соотношения сахаров, вида тары. В меду с повышенной влажностью создаются все условия для брожения, что влечет за собой порчу меда. Поэтому влажность меда - один из главных показателей качества /2/.

1.3 Свойства натурального цветочного меда

Общие свойства меда являются результатом влияния комплекса отдельных групп веществ и характеризуют специфические особенности данного продукта питания. К ним относят: вязкость, гигроскопичность, теплопроводность, теплоемкость, удельную теплопроводность.

Вязкость меда - приходится учитывать при откачивании из сотов, фильтрации, отстаивании, фасовке. На вязкость оказывает влияние воздействие его химический состав, влажность и температура.

Гигроскопичность - способность меда поглощать влагу из воздуха. Мед чрезвычайно гигроскопичен благодаря наличию фруктозы и некоторых несахаристых веществ. Некоторые виды поглощают больше влаги, чем фруктоза или инвертный сахар, и это свойство широко используется при изготовлении мучных кондитерских изделий /13/.

Влажность - находится в равновесии с окружающей средой. Хранение меда при относительной влажности воздуха более 66% приводит к превышению допустимых норм содержания влаги.

Плотность - зависит от содержания воды и температуры. Чем выше содержание воды, тем ниже плотность, и, наоборот, чем ниже содержание воды, тем выше его плотность.

Оптическая активность - зависит от содержания отдельных сахаров, аминокислот, белков, некоторых ароматических веществ, а так же от концентрации мёда в водном растворе и рН среды. Оптическая активность мёда во многом зависит от содержания и соотношения отдельных сахаров, прежде всего глюкозы, фруктозы, сахарозы и мальтозы /5/.

Если мёд закристаллизован, то определяют оптическую активность только после выдержки его годного раствора в течение суток.

Теплопроводность - зависит от содержания воды и степени его кристаллизации. Теплопроводность мёда, находящегося в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для жидких медов увеличивается.

Теплоёмкость - зависит от агрегатного состояния, содержания воды и температуры. Теплоёмкость многих монофлорных медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается.

Электропроводность - зависит от его происхождения, концентрации раствора и температуры. При температуре 20 ⁰С и разбавлении меда до 20% сухих веществ этот показатель колеблется в пределах 0,01 - 0,17 См/м /2/.

1.4 Факторы, формирующие качество натурального цветочного меда

Продукты, собранные пчелами для формирования меда, являются растительные жидкости, содержащие необработанные сахара, а так же падь, продуцируемая насекомыми.

Состав нектара отличается от состава сока растений. Он представляет собой в основном водный раствор сахаров, состав которых варьируется в зависимости от вида растений. Общее содержание сахаров в нектаре варьируется от 3 до 80% в зависимости от вида растения, климата, времени дня и сезона, влажность воздуха и почвы. Кроме сахаров нектар содержит и небольшое количество других веществ: азотные и фосфорные соединения, ферменты, органические кислоты, витамины, зольные элементы, летучие, антимикробные и некоторые другие соединения, которые придают получаемому из него меду характерные особенности /14/.

В теплую и сухую погоду в ульях испаряется значительная часть влаги, и при достижении 35-40% влажности полузрелый мед откладывается пчелами в свободные ячейки. Последующее созревание меда происходит в ячейках сот под воздействием ферментов, выделенных железами пчел, а влага испаряется в потоке сухого воздуха через систему вентиляции улья. Так, сырьё, первоначально содержащее 25-40% сухого вещества, превращается в полузрелый мед и содержит уже около 60-65% сухого вещества. Когда мед содержит около 20% влаги, ячейки запечатываются пчелами. Основные процессы, протекающие при этом - разложение сахарозы на глюкозу и фруктозу под действием инвертазы и испарения воды. Наряду с разложением происходит синтез многих сахаров, например, если в нектаре содержится 3-4 вида сахаров, то в меде их около 25. Увеличение концентрации минеральных веществ в результате испарения влаги приводит к формированию определенной буферной системы /7/.

1.5. Показатели качества натурального цветочного мёда

Качество пчелиного мёда всегда волновало российского потребителя. Ещё в 1891 году была выполнена диссертация В. Л. Вилларета на тему «О химическом составе пчелиного мёда и способах распознавания фальсификации его». До сих пор проблема выявления фальсификации пчелиного мёда на рынках России не решена. Во многом виноваты контролирующие органы и их несогласованность в вопросе унификации и единого подхода к оценке качества мёда. В России, в отличии от других стран, имеется два документа, регламентирующих качество мёда /15/.

На мёд, заготовляемый, прошедший товарную подготовку и реализуемый, действует ГОСТ 19792- 2001 « Мёд натуральный », а на мёд, не прошедший товарную подготовку и реализуемый на рынках, действует правило ветеринарно-санитарной экспертизы мёда на мясомолочных и пищевых контрольных станциях и ветеринарных лабораториях.

1.5.1 Органолептические показатели качества цветочного меда

При органолептических исследованиях у цветочного меда определяют: цвет, вкус, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

Цвет мёда - характеризует его ботаническое происхождение. Мёд может быть: белый (белоакациевый, хлопчатниковый, кипрейный), янтарный (подсолничниковый), темно-коричневый (гречишный, вересковый). После кристаллизации мёд становится светлее, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет. Цвет мёда за рубежом определяют органолептически с помощью компаратора Пфунда, а в России с помощью фотоэлектроколориметра. Использование физических приборов позволяет более точно устанавливать цвет мёда в соответствии со шкалой цветности, представленной в Приложении Д.

Вкус обычно сладкий, приятный. Сладость мёда зависит от концентрации сахаров и их вида.

Мёд, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем мёд с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженным привкусами /16/.

Натуральный мёд раздражает слизистую оболочку рта, гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мёд вместе с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не даёт.

Вкус мёда определяют после предварительного нагревания пробы мёда до 30^о С в закрытом стеклянном бюксе.

Аромат обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков. На основании данного показателя можно судить о качестве мёда. Интенсивность аромата зависит от количества и состава летучих органических веществ в мёде. Цветочный аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоке, а так же при кормлении пчёл сахарным сиропом.

Для определения аромата в стеклянную бюксу помещают 30-40 грамм мёда, закрывают крышкой, нагревают на водяной бане при температуре 40-45^оС в течение 10 минут. Открывают крышку и определяют аромат /17/.

Консистенция зависит от его химического состава, температура, сроков хранения. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткаченный мёд представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мёд (при 20^оС) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания мёд:

- жидкий - на шпателе сохраняется небольшое количество мёда, который стекает мелкими нитями и каплями. Характерно для свежеоткаченных созревших медов, а так же мёда с повышенным содержанием влаги (более 21%);

- вязкий - на шпателе остаётся значительное количество мёда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Характерно для созревшего цветочного мёда;

- очень вязкий - на шпателе сохраняется большое количество мёда, стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Характерно для верескового, эвкалиптового и падевого медов, наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного мёда;

- плотная консистенция - шпатель погружается в мёд в результате приложения дополнительной силы;

- смешанная консистенция - наблюдается расслоение на две части: внизу - выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним - жидкая часть. Мёд был, подвергнут тепловой обработке, а так же в первые месяцы хранения мёда, при фальсификации сахарным сиропом /13/.

Наличие пыльцевых примесей в мёде. Цветочный мёд всегда содержит примесь цветочной пыльцы. Содержание её незначительно она обогащает мёд витаминами, белками, зольными элементами. Пыльцевой анализ мёда - дополнительный метод установления его ботанического происхождения /11/.

Наличие механических примесей. Механические примеси делят на естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов). Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми.

При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не выпускают в продажу, его очищают для последующей реализации. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т. д.) его бракуют.

Брожение чаще всего возникает в незрелом меде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создает благоприятные условия для жизнедеятельности диких рас дрожжевых клеток, всегда содержащихся в меде. Проявляется брожение в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса. Забродивший мед в продажу не допускается /13/.

1.5.2 Физико-химические показатели качества меда

Из физико-химических показателей определяют: влажность, содержание сахарозы, и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола. Эти показатели определяют в лабораториях. Порядок определения стандартных физико-химических показателей качества мёда описан в ГОСТе 19792-2001, находящемся в Приложении Ж /18/.

Влажность - зависит от климатических условий в сезон медосбора, условий нектаровыделения, соотношение сахаров, условий хранения, вида тары.

Предельная влажность мёда при реализации не должна превышать 21%. Для промышленной переработки, а также в системе общественного питания допускается влажность 25%.

Влажность определяют рефрактометрическим и ареометрическим методами по плотности водного раствора. Мёд массой 2-3 г помещают в пробирку, разогревают на водяной бане при температуре 50^оС для растворения кристаллов глюкозы, затем охлаждают до 20^о С.

Более простой и доступный, но иене точный ареометрический: растворяют 100 г мёда в 200мл теплой воды, охлаждают раствор до 15-20^оС и наливают по стенке в цилиндр 200 мл. Ареометр погружают в раствор меда до деления 1,110, через 20-30с. считывают показатели на уровне мениска, замеряют температуру.

Содержание сахарозы основной показатель натуральность мёда. Утверждают, что повышенное содержание сахарозы указывает на то, что в мёд был добавлен сахарный сироп или это сахарный мёд, но это не всегда /1/.

Липовый, яблоневый в первые периоды после откачки могут содержать значительное количество сахарозы, так как в нектаре этих цветков она содержится в преобладающем количестве.

Определение сахарозы производят методами, основанными на кислотном гидролизе сахарозы до глюкозы и фруктозы, и последующим определением восстанавливающих сахаров в пересчете на сахарозу.

Диастазное число. Характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения мёда. Между диастазным числом и натуральностью меда нет никакой зависимости. При разбавлении меда сахарным сиропом диастазное число значительно снижается. Однако необходимо учитывать, что некоторые виды меда имеют очень низкую диастазную активность: клеверный, белоакациевый, подсолничниковый, липовый, дягилевый, кипрейный, хлопчатниковый, шалфейный.

Содержание оксиметилфурфурола. Характеризует натуральность мёда и степень сохранности им своих достоинств в процессе хранения и переработки. Этот показатель используют для выявления фальсификации натурального мёда /19/.

Допустимое содержание оксиметилфурфурола составляет не более 25 мг на 1 кг. В свежеоткаченном мёде его содержание не превышает 10 мг, а после хранения или после нагревания при 85^оС в течение 12 ч его содержание увеличится до 100-150 мкг на 1 кг меда.

1.6 Технологические стадии получения натурального цветочного меда

Технология получения меда включает процессы от откачки меда до товарной подработки (кондиционирования), расфасовки и продажи его потребителю представлены в Приложении И. В последнее время процессы получения, переработки меда в значительной мере механизированы и автоматизированы, в результате чего производительность и рентабельность труда и выход товарного меда на медоперарабатывающих предприятиях возросли. Одновременно уделяется внимание тому, чтобы все технологические процессы проходили в условиях, пир которых мед сохранял бы свои ценные пищевые и лечебные свойства /1/.

Образование меда. Непосредственные природные предшественники меда - нектар и падь - представляют собой водный раствор целого ряда веществ. Уже с момента выделения в нектаре и пади начинает изменяться под действием ферментов состав и соотношение углеводов. При забирании нектара (пади) пчелой к нему примешивается к нему примешивается секрет ее нижнечелюстных желез, содержащий белковые вещества, среди них ферменты, углеводы, жиры, витамины, органические кислоты, минеральные элементы.

Совокупность процессов, которые происходят в улье с нектаром (падью), называется созреванием меда. Ульевая переработка продолжается в течение 3 -8 дней. При высокой вязкости продукта и запечатывании пчелами ячеек с медом она считается полностью завершенной. Такой мед называют зрелым /20/.

Извлечение и товарная обработка меда. Извлечение меда предусматривает распечатывание сотов - удаление крышек ячеек сота путем их срезания, прокалывание или сбивания. Для этого служат ножи, прогреваемые в горячей воде, паром, электроэнергией. Прокалывают крышечки ячеек шипами на плоскостях или барабанах специальных устройств. Сбивают их ударами отрезков металлической проволоки, пластмассовых стержней или цепей, смонтированных на вращающем барабане. Температура ножей 65 -70⁰С. Поскольку соприкасающаяся с медом площадь ножа мала и температурное воздействие непродолжительно, качество меда при распечатывание ячеек существенно не изменяется.

Извлекают (откачивают) мед из сотов на медогонках. Очень вязкий мед перед извлечением из сотов «разрыхляют» на специальном устройстве с помощью шиповатых поверхностей либо извлекают прессованием. Откачивают или прессуют мед при температуре 28-35⁰С, обеспечивающей достаточное снижение вязкости /21/.

Все процессы и операции товарной обработки меда следует выполнять при таких технологических режимах, при которых возможно полнее сохраняются исходный состав и свойства меда. Тепловая обработка меда при определенном температурно-временном режиме осуществляется перед извлечением из сотов, фильтрованием, при его отстаивании, переваривании, пастеризации, распускании, кристаллизации или ее предупреждении и при удалении из меда воды. При нагревании состав и свойства меда ухудшаются. Поэтому, чем выше температура, до которой требуется нагреть мед, тем быстрее должен быть нагрев, короче пребывание при заданной температуре и интенсивней последующее охлаждение меда.

Перемешивание меда - операция общего значения - исключает местный его перегрев при пастеризации, распускании, кристаллизации ее предупреждении и при удалении воды.

Процеживание применяется для удаления из него грубых металлических примесей.

Отстаивание позволяет осуществить более тонкую, чем фильтрование, его очистку от механических загрязнений и отделить более жидкую часть продукта в случае примеси не зрелого меда или его неполной или неравномерной кристаллизации, а также мельчайшие пузырьки воздуха. Для выполнения этой операции применяют отстойники - цилиндрические низко-широкие емкости с тремя кранами, иногда двустенные.

Пастеризация необязательный вид термической обработки, при которой гибнут вегетативные формы дрожжей в меде. Она предупреждает или прекращает закисание меда. Пастеризацию рекомендуют проводить при 57⁰С в течении 60 мин., либо при 60⁰С в течении 22 мин, или при 63⁰С в течении 7,5 мин.

Распусканием называют процесс превращения закристаллизованного меда в жидкий. Распускают закристаллизовавшийся мед нагреванием с применением того же, что при пастеризации оборудования, в водяной бане, воздушной термокамере, или с помощью специальных электронагревателей прямо в таре. Распускают мед пир температуре 50 - 55⁰С в течение 8 - 12ч в целях его очистки фильтрованием или отстаиванием, расфасовки, изменение садки или получение жидкого продукта для реализации потребителю /22/.

Кристаллизация призвана превратить жидкий мед в закристаллизованный с заданной садкой. Жидкий мед предварительно пастеризуют и фильтруют.

Затем в него вносят затравку, которую равномерно распределяют по всей массе жидкого продукта, после чего выдерживают массу при заданном температурном режиме.

Например, для получения мелкокристаллической садки мед, содержащий от 17,3 -20% воды, после пастеризации и фильтрования охлаждают до 24⁰С, вносят в него затравку, перемешивают, расфасовывают, снижают температуру до 14⁰яс и держат при ней 5 -14 сут.

Предупреждение кристаллизации жидкого центробежного меда, пользующегося повышенным спросом у потребителя. Мед прогревают при 65-80⁰С в течение 15-20 мин. фильтруют, быстро охлаждают до 60⁰С и расфасовывают в герметичную тару. Не кристаллизуется такой мед в течение 6-8 мес /23/.

Удаление воды осуществляют на аппаратах типа обогреваемых отстойников, на пластинчатых теплообменниках, в низко-широких емкостях. Операцию проводят в целях искусственного дозаривания меда, а также при кондиционировании продукта с повышенным содержанием воды или с отстоем жидкой фракции вследствие неполной кристаллизации.

Фасовка меда производится в чистую и сухую тару. Температура меда при фасовке должна быть 38--43 °С.

Крышки, предназначенные для укупорки меда в стеклянные банки и бочки, обрабатывают кипящей водой 2--3 мин, а затем сушат на открытом воздухе.

Мед, фасованный во все виды тары, должен быть укупорен чистыми, пропаренными и сухими крышками. Укупорку и этикетировка производят на соответствующих машинах различных систем.

Укупорку тары, изготовленной из полимерных и термопластических материалов, осуществляют термосвариванием, на станках-автоматах согласно прилагаемым к ним инструкциям по эксплуатации /21/.

На герметично укупоренную тару с медом наклеивают этикетки.

1.7 Упаковка, маркировка и хранение натурального цветочного меда

Пчелиный мед относится к гигроскопичным продуктам питания и поэтому его необходимо упаковывать в герметичную тару. Основными видами тары, применяемыми при упаковке меда, являются: деревянная, металлическая, стеклянная, керамическая, пластмассовая, картонная. Внутренняя тара, используемая для упаковки меда, должна отвечать следующим требованиям: прочность (отсутствие течи), чистота внутренней и внешней поверхностей, инертность по отношению к составу меда, не пропускать пары воды и ароматических веществ.

Деревянная тара используется для упаковки меда в виде бочек из клепок или бочек, долбленных из целого бревна липы, так называемые «липовки». Бочки могут быть из липовой или буковой клепки, допускается также клепка из березы, вербы, чинары, осины, ольхи, кедра. Клепка должна быть сухой, с влажностью древесины не более 16%, обструганной с двух сторон. Внутри бочки должны быть парафинированы, т. е. смазаны горячим парафином, чтобы мед не впитывался в дерево. При использовании кедровой клепки бочки должны быть пропарены, иначе мед может приобрести специфический смолистый привкус. Вместимость бочек из клепки не должна превышать 75 кг, а цельнодолбленых -- 40 кг меда /7/.

Закристаллизованный мед при низких температурах может храниться и в ящиках, хорошо сколоченных и залитых воском. Деревянная тара может использоваться и как внешняя при фасовке меда в мелкую потребительскую тару (банки, стаканы, тубы, пакеты, коробки).

Металлическая тара наиболее широко используется при упаковке свежеоткачанного меда и его транспортировке на дальние расстояния. Мед фасуют во фляги из нержавеющей, декапированной и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов емкостью 25 и 38 дм³. Применяется упаковка меда в банки жестяные, стаканы и тубы из алюминиевой фольги, покрытые изнутри пищевым лаком, емкостью 0,03 -- 0,45 дм³. В этой герметично укупоренной таре мед может долго храниться.

Стеклянная тара используется для упаковки меда, переработанного на пищевых предприятиях. Мед разливают в баллоны вместимостью 3 дм³, банки вместимостью 1,0; 0,5; 0,3; 0,25; 0,1 дм и транспортируют на средние расстояния, используя внешнюю деревянную и картонную тару.

Керамическая тара должна быть покрыта изнутри глазурью. Она может использоваться для продажи меда в качестве сувенира.

Тара из полимерных материалов с каждым годом все шире применяется для фасовки меда, что связано с расширением продажи товаров в упаковке разового потребления. Полиэтилен хорошо пропускает пары воды, поэтому его нельзя использовать для упаковки меда. Лучшим материалом для упаковки меда является полистирол, разрешенный Министерством здравоохранения РФ к использованию в пищевой промышленности /5/.

Маркировка тары с медом производятся в соответствии с требованиями действующего ГОСТа. Маркируется каждая единица упаковки. На корпус или на крышку каждой единицы упаковки массой от 0,03 до 4,4 кг наклеивают художественно оформленную этикетку или литографически оформляют крышку с указанием: наименования, местонахождения и подчинения предприятия-фасовщика, наименования продукта, ботанического происхождения, года сбора меда, обозначения стандарта на мед, даты фасовки, массы нетто.

Потребительскую тару с медом массой нетто от 0,03 до 4,4 кг упаковывают в дощатые или картонные ящики, рассчитанные на массу нетто не более 30 кг. Ящики должны быть плотные, прочные, чистые, без посторонних запахов. При упаковке дно, боковые стенки ящика и пространство между единицами упаковки должны быть проложены сухим и чистым материалом (картон, древесная стружка и др.), не допускающим повреждения или перемещения тары в ящике. Каждую транспортную единицу упаковки маркируют с указанием следующих данных: наименования, местонахождения и подчинения предприятия-отправителя; наименования продукта; ботанического происхождения меда; года сбора меда; обозначения стандарта; массы брутто и нетто.

При маркировке ящиков дополнительно указывают количество единиц упаковки и в каждый ящик вкладывают упаковочный лист с номером упаковщика. На верхнюю крышку ящика со стеклянной тарой наносят предупредительные надписи и знаки /24/.

Пчелиный мед после откачки из сотов помещают в различные хранилища с разными температурно-влажностными условиями. При соблюдении режимов хранения в правильно подобранной таре мед может храниться длительное время (от одного до трех лет). Наиболее перспективной является фасовка меда в мелкую тару непосредственно в пчеловодческих хозяйствах и реализация этой продукции по прямым связям в торговую сеть. В этом случае между откачкой меда, обработкой и фасовкой нет процесса хранения. Хранится уже подготовленная к реализации готовая продукция. В некоторых опытных хозяйствах и пчелокомплексах внедрены в производство технологические линии по откачке, первичной обработке и фасовке меда в мелкую тару. Это позволяет не только сохранять в первоначальном виде потребительские свойства меда, получать отдельные монофлорные виды меда, но и повышает ответственность производителей за качество вырабатываемого продукта.

Количество предприятий, перерабатывающих пчелиный мед, незначительно, и распределены они на территории России неравномерно. Это приводит к тому, что мед после откачки из сотов должен храниться на складах до накопления промышленных партий (массой от 3000 кг до 100 000 кг), рассчитанных на вместимость транспортных средств. Для формирования таких партий меда необходимы длительное время и большие складские помещения, а также строго определенные температурные режимы. При этом важно, чтобы мед оставался в жидком состоянии и не бродил, так как на предотвращение этих недостатков затрачивается дополнительная энергия /7/.

Складские помещения в зависимости от условий могут быть отапливаемые и неотапливаемые. В основном в заготовительных организациях используются неотапливаемые складские помещения, что затрудняет создание определенных температурных и влажностных режимов хранения меда.

При хранении меда в неотапливаемом помещении (деревянном или каменном складе), температура воздуха которого регулируется только за счет естественной вентиляции, необходимо располагать тару с медом на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2 м от пола и 0,5 м от стен в два--три яруса, наливными отверстиями (горловиной) кверху. Температура меда должна быть не выше 20°С при влажности до 21%. При содержании воды более 21% температура воздуха в хранилище не должна быть выше 10°С. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период года, когда увеличивается возможность брожения меда. В зимний период мед не должен охлаждаться ниже - 5⁰С, так как ферменты при низких температурах инактивируются и в результате уменьшается диастазная активность /1/.

1.8 Дефекты меда и способы их устранения

В процессе хранения меда, как и всех других пищевых продуктов, ухудшаются его потребительские свойства. Основными дефектами меда являются: повышенная влажность, брожение, вспенивание, потемнение, появление на поверхности более рыхлого белого слоя или темной жидкости, присутствие посторонних запахов.

Повышенная влажность меда (свыше 21%) устраняется следующими приемами. При незначительном превышении влажности меда (на 1 - 2%) сразу после откачки необходимо выдержать его в герметично закрытой емкости при температуре 15 - 20°С до 3 мес.

При значительном превышении влажности меда после откачки (23 - 25%) или при незначительном превышении после месяца хранения необходимо проводить десорбцию воды, или так называемое «дозирование» меда. Выдерживают мед при температуре 40 - 45°С и влажности воздуха 40 - 50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей площадь испарения воды. Лучше проводить десорбцию в сотах или в вакуум-аппаратах при температуре 45 - 50°С и остаточном давлении 8 - 10 кПа. После доведения влажности меда до 19 - 20% процесс десорбции прекращают и мед герметично укупоривают в тару, охлаждают до 10 - 15°С и хранят далее, как и мед с нормальной влажностью /7/.

Брожение меда - проявляется в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса. В меде присутствуют осмофильные дрожжи, которые способны сбраживать высококонцентрированные растворы Сахаров. Мед, содержащий менее 20% свободной воды, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для сбраживания меда является 14 - 20°С. Мед, влажность которого более 21%, закисает при более низких или при более высоких температурах.

Брожение заключается в том, что моносахариды меда (глюкоза, фруктоза) под действием ферментов дрожжей разлагаются на спирт и углекислый газ. Образование и выделение углекислого газа увеличивают объем меда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мед разжижается, и процесс брожения ускоряется.

Начавшийся процесс брожения можно остановить путем нагревания меда в открытой таре до температуры 50°С в течение 10 - 12 ч. Образовавшиеся в результате брожения спирт, уксусная кислота и другие побочные вещества частично улетучиваются при нагревании, а остальная часть со временем изменяется ферментами меда до первоначального уровня. Мед непригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное время и содержание свободной воды в меде увеличилось до 22% /25/.

Вспенивание меда проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Возникает в процессе длительного перемешивания меда.

Выделение темной жидкости на поверхности. Проявляется при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется дефект путем тщательного перемешивания и последующим хранением при низких температурах (0 - 5⁰С).

Потемнение меда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20-25⁰С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60⁰С). Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мед не должен использоваться пищу

При хранении меда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с медом остропахнущие (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и кофейные напитки, другие товары и продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять такие запахи путем выдерживания меда в вакуум-аппаратах, постоянного перемешивания 5-10 ч при температуре раствора меда 40-45⁰С и остаточном давлении 8-10 кПа. Если после такой обработки в меде сохраняются посторонние запахи, то он подлежит использованию только в технических целях /1/.

2. Экспертиза качества цветочного меда, реализуемого в розничной торговой сети г.Кирова

2.1 Объекты исследования

Мед - высококалорийный продукт питания, отличающийся прекрасными вкусовыми качествами, диетическими и лечебными свойствами.

Используется как пищевой продукт и в лечебных целях. Природный состав и свойства меда отличаются изменчивостью. Кроме того, на них могут влиять способы его извлечения из сотов, условия хранения или товарной обработки.

В качестве объектов исследования был выбран цветочный мед различных производителей, представленных в торговых сетях г. Кирова. Выбранные объекты для проведения экспертизы, представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика объектов исследования

№ п/п	Наименование образца	Производитель	Энергетическая ценность продукта, в 100 г/ккал	Упаковка, масса (г)	Цена, 100 г/руб
1	2	3	4	5	6
1.	Мед натуральный цветочный «НутринМед цветочный»	ООО «Горячеключевская Пчеловодная Компания», Краснодарский край, г. Горячий ключ, ул. Кубанская,17,в	314 ккал; белков 0,8г; углеводов - 80,3.	Тара - стеклянная банка 250 г.	27=00
2.	Мед натуральный цветочный «Матушка пчела»	ООО «Медовый дом», Россия, г. Санкт-Петербург, ул. Расстання,27а Место сбора: Воронежская, Ростовская область	314 ккал; белков 0,8г; углеводов-80,3.	Тара - полипропилен, 180 г.	30=30
3.	Мед натуральный цветочный «Медовый спас»	ООО «Медовая долина», Россия, Московская обл., Раменский р-н, п. Быково, ул. Верхняя, д. 18	314 ккал; белков 0,8г; углеводов - 80,3.	Тара - РЕТ, 250 г.	25=20
4.	Мед натуральный цветочный «Платиновая пчелка»	ООО «Медовый век», Россия, Московская обл., Одинцовский р-н, п. Немчиновка - 1, ул. Калинина,1 к.	314 ккал; белков 0,8г; углеводов - 80,3. ...

Подобные документы

• Исследование ассортимента и качества меда, реализуемого ИП "Афанасова В.Л."

  Химический состав и пищевая ценность меда, его классификация и ассортимент. Факторы, влияющие на качество, требования к нему. Упаковка, маркировка и транспортирование. Дефекты, условия и сроки хранения. Товароведная характеристика, показатели качества.
  
  дипломная работа [305,3 K], добавлен 18.03.2012
  

• Организация продажи меда

  Химический состав и пищевая ценность меда, определение его натуральности, классификация и применение. Организация продажи натурального меда, приемка по количеству и качеству. Используемое оборудование, санитарные требования, выкладка и хранение.
  
  курсовая работа [46,0 K], добавлен 05.09.2010
  

• Товароведная характеристика, экспертиза качества меда и организационно-экономические условия его реализации

  Органолептическая оценка сырья для получения меда, классификация его сортов и свойств. Технология превращение нектара и пади в конечный продукт. Упаковка, маркировка и хранение меда, дефекты и способы фальсификации. Организация торговли в ООО "SPAR".
  
  дипломная работа [1,3 M], добавлен 23.08.2017
  

• Товароведная характеристика мёда

  Потребительские свойства, методы и алгоритм идентификации меда. Штриховое кодирование в идентификации пищевых продуктов. Упаковка и маркировка меда натурального, реализуемого в универсаме ТД "На Немиге". Идентификация меда органолептическим методом.
  
  курсовая работа [114,2 K], добавлен 23.12.2011
  

• Товароведная характеристика и экспертиза натурального растворимого кофе, реализуемого в торговой розничной сети г. Кирова

  Химический состав и пищевая ценность кофе. Факторы, формирующие его качество, а также процессы, происходящие при хранении. Возможные способы фальсификации кофе. Экспертиза качества кофе. Органолептические и физико-химические качества растворимого кофе.
  
  курсовая работа [97,0 K], добавлен 16.04.2008
  

• Разработка маркетингового плана производства цветочного и смешанного меда

  Прогрессивные методы освоения медоносных ресурсов. Использование меда в пищевой промышленности и кулинарии. Маркетинговый план ценообразования, распространения товаров, стимулирования продаж и формирования имиджа. Производственный план организации пасеки.
  
  бизнес-план [40,4 K], добавлен 04.06.2013
  

• Товароведная оценка качества пива "Балтика", реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска

  Пищевая ценность и химический состав пива, определение основных факторов, формирующих его качество, предъявляемые требования. Методы исследования качества пива, критерии его анализа и оценки. Маркетинговые исследования рынка пива г. Красноярска.
  
  дипломная работа [427,4 K], добавлен 14.05.2012
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества сока яблочного восстановленного различных производителей, реализуемого в торговой сети г. Кирова

  История развития сока. Экспертиза качества яблочных соков на основе органолептических и физико-химических методов исследования. Сравнительный анализ яблочного сока восстановительного различных предприятий, реализуемых в розничной сети города Кирова.
  
  дипломная работа [1,5 M], добавлен 30.08.2011
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества крупы

  Товароведная характеристика и оценка качества круп, их химический состав и пищевая ценность. Классификация и ассортимент, показатели качества и дефекты. Маркетинговые исследования ассортимента круп и спроса на них на примере магазина "Ижтрейдинг".
  
  дипломная работа [520,5 K], добавлен 19.02.2011
  

• Товароведная оценка качества сушек, реализованных в розничной торговой сети г. Минска

  Химический состав и пищевая ценность сушек. Классификация сушек, их разновидность и ассортимент. Технологический процесс производства бараночной продукции, особенности формирования их качества. Исследование качества сушек по органолептическим показателям.
  
  курсовая работа [54,0 K], добавлен 02.09.2013
  

• Анализ потребительского рынка, конкурентоспособности и качества сахарного печенья, реализуемого в розничной сети г. Орла

  Классификация и характеристика ассортимента сахарного печенья. Химический состав и пищевая ценность. Технология производства и факторы, формирующие качество. Анализ качества и ассортимента сахарного печенья, представленного в розничной торговле г. Орла.
  
  дипломная работа [1,1 M], добавлен 25.12.2015
  

• Рынок алкогольной продукции

  Развитие ликероводочных изделий в России и в Московской области. Химический состав, пищевая ценность, требования к качеству, классификация, хранение, реализация. Характеристика торговой сети и ассортимента вырабатываемой продукции. Экспертиза качества.
  
  курсовая работа [42,7 K], добавлен 02.03.2009
  

• Влияние размеров на товароведные качества капусты белокочанной

  Химический состав, пищевая ценность и классификация хозяйственно-ботанических сортов капусты белокочанной. Факторы, формирующие ее сорт. Процессы, происходящие при хранении и реализации. Товароведная экспертиза качества капусты, проведение экспертизы.
  
  курсовая работа [67,5 K], добавлен 17.04.2014
  

• Экспертиза качества картофеля, реализуемого на рынке

  Порядок проведения экспертизы овощей (на примере картофеля). Формирование рынка картофеля в России. Товароведная характеристика различных хозяйственных ботанических сортов картофеля. Показатели качества и безопасности картофеля для розничной торговли.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 21.01.2013
  

• Экспертиза, оценка качества и фальсификация вареных колбас, реализуемых в розничной торговой сети

  Классификация, химический состав и пищевая ценность колбас и колбасных изделий. Анализ ассортимента и оценка качества продукции, поступающей на реализацию. Правила ее приемки и методы отбора проб. Правила реализации и хранения. Фальсификация продуктов.
  
  курсовая работа [54,7 K], добавлен 30.03.2016
  

• Создание цветочного магазина

  Особенности развития цветочного бизнеса в РФ. Характеристика материальной базы данного вида деятельности. Специфика создания нового предприятия в данном виде деятельности. Маркетинговое исследование рынка в выбранном районе. Правовое обеспечение проекта.
  
  бизнес-план [91,6 K], добавлен 15.03.2009
  

• Товароведная характеристика и оценка качества сдобного печенья

  Товароведческая характеристика сдобного печенья, его пищевая ценность, состав, влияние на организм человека. Сырье и способы производства сдобного печенья, экспертиза его качества. Анализ рынка мучных кондитерских изделий (сдобного печенья) в г. Кирове.
  
  курсовая работа [105,7 K], добавлен 16.02.2011
  

• Экспертиза пищевых продуктов

  Сравнительная оценка качества детского фруктового пюре, вырабатываемого предприятиями-изготовителями. Определение показателей качества фруктового пюре, реализуемого в розничной торговой сети. Обоснование товароведной оценки исследуемого продукта.
  
  курсовая работа [582,6 K], добавлен 18.05.2014
  

• Экспертиза ассортимента и качества кофе, особенности формирования его рынка в районе обслуживания

  Анализ состояния и тенденций развития рынка растворимого кофе в России. Факторы, формирующие ассортимент и качество растворимого кофе. Технологический процесс производства, химический состав, пищевая ценность кофе. Экспертиза качества растворимого кофе.
  
  дипломная работа [625,1 K], добавлен 18.06.2014
  

• Исследование ассортимента и качества желейного мармелада, реализуемого ООО "Анна - ПВ"

  Товароведная характеристика мармелада, его классификация и ассортимент, химический состав и пищевая ценность. Требования к качеству продукции, характеристика дефектов. Ассортимент мармелада, реализуемого ООО "Анна – ПВ", особенности оценки его качества.
  
  курсовая работа [92,9 K], добавлен 21.01.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам