Экспертиза качества цветочного меда

Тара - РЕТ,

350 г.

21=00

5.

Мед цветочный натуральный «Мед»

ООО «Медовая долина», Россия, Московская обл., Раменский р-н, п. Быково, ул. Верхняя, д. 18 а Изготовлено в России г. Москва, ул. Ляпидевского, 8

284ккал; углеводы 71г.

Тара - стеклянная банка, 250 г.

26=30

Все анализируемые образцы отечественного производства и выпущены в соответствии с действующим ГОСТом 19792-2001.

Фотографии образцов представлены в Приложении К.

Затем был проведен анализ соответствия маркировки, указанной на исследуемых образцах цветочного меда, требованиям, изложенным в ГОСТе. Полученные результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2 -Анализ маркировки исследуемых образцов

№ п/п	Наименование показателя	Исследуемые образцы
		«Нутрин	«Матушка пчела»	«Медовый спас»	«Платиновая пчелка»	«Мед»
1	2	3	4	5	6	7
1.	Наименование продукта	+	+	+	+	+
2.	Вид продукта (ботаническое происхождение)	+	+	+	+	+
3.	Год сбора	+	+	+	+	+
4.	Наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера и место нахождение	+	+	+	+	+
5.	Товарный знак изготовителя (при наличии)	-	-	-	+	+
6.	Масса нетто	+	+	+	+	+
7.	Энергетическая ценность	+	+	+	+	+
8.	Срок хранения	+	+	+	+	+
9.	Условия хранения	+	+	+	+	+
10.	Дата фасования	+	+	+	+	+
11.	Обозначение НД	+	+	+	+	+
12.	Информация о сертификации	+	+	+	+	+

Анализируя данные таблицы, можно сделать вывод, что у всех образцов маркировка соответствуют требованиям нормативной документации. Лишь у образцов «Нутрин», «Матушка пчела», «Медовый спас» не имеется товарного знака, но он регламентируется стандартом как не обязательный.

2.2 Методы и средства испытаний цветочного меда

2.2.1 Методы исследования органолептических свойств цветочного меда

Определение органолептических свойств проводится по ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия».

Аромат, вкус меда, наличие признаков брожения определяют органолептически в каждой отобранной упаковочной единице согласно условиям проведения органолептической оценки пищевых и вкусовых продуктов по стандарту СЭВ 4710 - 84.

Органолептическую оценку рекомендуется проводить в 10 - 11 ч утра, спустя 1,5 - 2 ч после приема пищи. Продолжительность одной дегустации должна быть не более 3 ч. Между дегустациями образцов можно делать паузы на 1 - 2 мин для восстановления нормальной чувствительности. Условия работы для всех дегустаторов должны быть одинаковые.

Оценку вкуса проводят в следующей последовательности:

1. Количество продукта около 5 - 10 г распределить по всей полости рта (небо, под языком), тщательно разжевать до гомогенного состояния, соблюдая тишину.

2. Продолжительность выдерживания пробы во рту не более 1,5 - 2 мин, так как наступает адаптация, при которой теряется ощущение аромата и вкуса.

3. Пробу не проглатывать, так как на задней стенке гортани и в пищеводе отсутствуют нервные окончания, воспринимающие вкус. Для уточнения оценки можно проглотить остаток пробы в момент наибольшей выраженности ощущений.

4. После каждого опробования рекомендуется ополаскивать рот водой комнатной температуры /27/.

Органолептические показатели имеют важное значение при оценке качества меда. Из этих показателей в меде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

Мёд - одно из тех чудесных произведений природы, которые воздействуют сразу на зрение, обоняние и вкус.

Цвет мёда оценивают визуально при дневном освещении.

Аромат мёда определяется с помощью органов обоняния. Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. При отсутствии или недостаточной выраженности аромата, мёд необходимо немного подогреть. Для этого пробу мёда (30-40г) помещают в стеклянную бюксу, плотно закрывают крышкой и на водяной бане нагревают при температуре 40-45⁰С в течение 10 минут, затем снимают крышку и определяют аромат.

При определении качества мёда органолептическим методом, аромат принято считать наиболее объективным показателем.

Натуральный цветочный мёд всех сортов имеет сладкий вкус и оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и глотки - ощущается терпкость разной интенсивности. Вкус мёда определяют после предварительного нагревания мёда до 30⁰С в закрытом стеклянном бюксе.

Консистенция (вязкость) мёда определяется погружением шпателя в мёд, имеющий температуру 20⁰С, затем его извлекают и оценивают характер стекания мёда. Помещение, в котором поводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов.

На рабочих местах должна быть освещенность не менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп.

Посуда, используемая при испытаниях, должна быть без посторонних запахов. Потребительская тара должна быть протерта и вскрыта не ранее чем за 0,5 ч до органолептических испытаний.

При органолептических испытаниях образцы подаются анонимно /22/.

Для органолептической оценки была разработана балловая шкала, так как стандартной балловой шкалы на мед нет. Оценку по каждому признаку проводили по 5-ти балловой системе, которая представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Балловая шкала оценки цветочного меда

Показатели качества	Характеристика показателя	Оценка в баллах
1	2	3
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса Умеренно сладкий, приятный, без постороннего привкуса Малосладкий, не раздражает слизистой рта и гортани Слабый, едва выраженный вкус, с явным посторонним привкусом кислот и карамели Очень слабый, с явным привкусом кислот и карамели	5 4 3 2 1
Аромат	Приятный, сильно выраженный, без постороннего запаха Приятный, умеренно выраженный без постороннего запаха Запах слабый, без постороннего запаха Улавливается специалистом, с посторонним запахом Едва ощутим	5 4 3 2 1

Оценить органолептические свойства цветочного меда можно только по вкусу и аромату, так как цвет и консистенция это такие характеристики по которым невозможно дать объективную оценку, так как они зависят от морфологического происхождения меда и стадии зрелости, на которой он находится. После откачки меда из сот со временем созревания меняется цвет и его консистенция. Эти органолептические характеристики не регламентируются ГОСТом тем самым, не являясь обязательными показателями при определении качества меда, но дают более четкую характеристику при внешнем описании.

Выбранным образцам можно дать следующую словесную характеристику внешнего вида. Она представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Органолептические показатели образцов цветочного меда

Наименование	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция
1	2	3	4	5
«Нутрин»	Желтый	Приятный, умеренно выраженный без постороннего запаха	Умеренно сладкий, приятный	Вязкая
«Матушка пчела»	Светло-желтый	Приятный, умеренно выраженный без постороннего запаха	Умеренно сладкий, приятный	Вязкая
«Медовый спас»	Светло-янтарный	Не приятный, резкий	Очень сладкий, с явно выраженным вкусом карамели	Жидкая
«Платиновая пчелка»	Темный, с белым осадком	Запах не приятный, не свойственный свежему меду	Слабый, едва выраженный	Плотная
«Мед»	Желтый	Приятный, умеренно выраженный без постороннего запаха	Слабый, едва выраженный	Вязкая

2.2.2 Методы исследования физико-химических свойств цветочного меда

Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойства, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных и санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.

Порядок определения стандартных физико-химических показателей качества меда описан в действующем ГОСТе 19792- 01 /18/.

К физико-химическим показателям качества меда относятся: влажность; кислотность; содержание пыльцевых зерен; содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров; диастазное число; содержание оксиметилфурфурола и др.

У каждого из исследуемых образцов пчелиного мёда определили следующие показатели: влажность; кислотность; содержание пыльцевых зерен; содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров.

Метод определения массовой доли воды основан на зависимости показателя преломления меда от содержания в нем воды.

Для проведения испытания использовали жидкий мед. В случае, если мед закристаллизован, помещали около 1 см³ меда в пробирку, плотно закрывали пробкой и нагревали на водяной бане при температуре 60⁰С до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждали до температуры воздуха в лаборатории. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, и массу меда тщательно перемешивали стеклянной палочкой.

Затем одну каплю меда наносили на призму рефрактометра и измеряли показатель преломления.

Полученный показатель преломления меда пересчитывали на массовую долю воды в меде по таблице, имеющейся в ГОСТе на мед.

Метод пыльцевого анализа заключается в идентификации зерен пыльцы данного вида нектароноса. Метод применяется при разногласиях между поставщиком и приемщиком.

Навеску меда массой 20 г. растворяли в стеклянном стаканчике в 40 см³ дистиллированной воды. Раствор меда переносили в центрифужные пробирки и центрифугировали в течении 15 мин. Со скоростью вращения 10 - 50 с^-1 (1000 - 3000 об/мин). После центрифугирования жидкость сливали, а каплю осадка перенесли стеклянной палочкой на предметное стекло. После незначительного подсыхания фиксировали содержимое каплей спирта.

Препарат просматривали под микроскопом. Идентификацию проводили по качественным признакам.

Метод определения общей кислотности. основан на титровании исследуемого раствора меда раствором гидроокиси натрия концентрации с (NaOH) = 0,1 моль/дм³ в присутствии индикатора фенолфталеина.

Навеску меда массой 10 г., взвешенную с погрешностью не более 0,01 г, растворяли в 70 см³ дистиллированной воды, количественно перенесли в мерную колбу вместимостью 100 см³ и доводили водой до метки. В коническую колбу вместимостью 200 см³ вносили пипеткой 20 см³ раствора меда. Прибавляли 4-5 капель спиртового раствора фенолфталеина массовой долей 1% и титровали раствором гидроокиси натрия концентрации (NaOH) = 0,1 моль/дм³ до появления розового окрашивания, устойчивого в течение 10 - 20 с.

Общую кислотность меда X₁, см³, вычисляли по формуле (1):

X₁ = 50,0 · 0,1· V, (1)

где 50,0 - коэффициент пересчета на массу меда 100 г;

0,1 - концентрация раствора гидроокиси натрия;

V - объем раствора гидроокиси натрия концентрации (NaOH) = 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование, см³;

За окончательный результат испытания принимали среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 см³ раствора гидроокиси натрия концентрации (NaOH) = 0,1 моль/дм³.

Метод определение массовой доли редуцирующих сахаров и сахарозы. заключается в определении оптической плотности раствора феррицианида калия после того, как он прореагирует с редуцирующими сахарами меда. Метод испытания включает определение сахаров меда до, и после инверсии.

Для приготовления раствора железосинеродистого калия 10 г меда растворили дистиллированной водой в мерной колбе вместимостью 1000 см³ и довили водой до метки.

Для приготовления раствора метилового оранжевого 0,02 г метилового оранжевого растворили в 10 см³ горячей дистиллированной воды и после охлаждения фильтровали.

Для приготовление стандартного раствора инвертного сахара 0,381 г предварительно высушенной в эксикаторе в течение 3 сут сахарозы, взвешенной с погрешностью не более 0,001 г, количественно перенесли в мерную колбу вместимостью 200 см³ с таким расчетом, чтобы общее количество раствора было не более 100 см³, прибавли 5 см³ концентрированной соляной кислоты поместили в колбу термометр и ставят в нагретую до 80-82 ⁰С водяную баню. Содержимое колбы нагрели до 67-70 ⁰С и выдержали при этой температуре 5 мин. Затем колбу с содержимым охлаждали до 20 ⁰С, добавили одну каплю раствора метилового оранжевого, нейтрализовали раствором калия или гидроокиси натрия массовой долей 25%, довели содержимое колбы дистиллированной водой до метки и тщательно перемешали. Полученный раствор содержит 2 мг сахара в 1 см³.

Затем в сухие конические колбы вместимостью по 250 см³ отмерили пипеткой по 20 см³ феррицианида калия, 5 см³ раствором гидроокиси натрия концентрации с (NaOH) = 2,5 моль/дм³ или гидроокиси калия концентрации с (NaOH) = 2,5 моль/дм³ и по 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,5; 8,0; 8,5 см³ стандартного раствора инертного сахара (что соответствует 11,12,13,14,15,16 и 17 мг инвертного сахара). В каждую колбу прилили из бюретки соответственно 4,5; 4,0; 3,5; 3,0; 2,5; 2,0 и 1,5 см³ дистиллированной воды (объем жидкости в каждой колбе должен быть 35 см³); содержимое колб нагрели до кипения и прокипятили ровно 1 мин, охлаждали и измеряли оптическую плотность на фотоколориметре, используя кювету толщиной слоя раствора 1 см. для этого одну кювету наполнили дистиллированной водой, а стандартным раствором и провели колориметрирование со светофильтром, имеющим максимум пропускания при 440 нм.

Оптическую плотность измерили в каждом растворе не менее трех раз и из полученных данных вычислили среднеарифметическое значение каждого результата.

Результаты определений нанесли на миллиметровую бумагу, откладывая на оси ординат значения оптической плотности, а на оси абсцисс соответствующие этим значениям количества инвертного сахара в миллиграммах, после чего построили градуировочный график, который использовали для определения содержания редуцирующих сахаров и общего сахара после инверсии.

Определение массовой доли редуцирующих сахаров до инверсии. Навеску меда массой 2 г, взвешенную с погрешностью до 0,01 г, растворили в колбе вместимостью 100 см³, 10 см³ этого раствора перенесли в другую чистую колбу вместимостью 100 см³ и довели до метки (получили рабочий раствор меда).

В коническую колбу вместимостью по 250 см³ отмерили пипеткой по 20 см³ феррицианида калия, 5 см³ раствором гидроокиси натрия концентрации с (NaOH) = 2,5 моль/дм³ или гидроокиси калия концентрации с (NaOH) = 2,5 моль/дм³ и 10 см³ рабочего раствора меда, нагрели до кипения и кипятили ровно 1 мин, охладили и измерили оптическую плотность на фотоколориметре. Так как при значениях оптической плотности в интервале от 0,15 до 0,80 получают наиболее точные результаты, то в случае других значений определение повторяют, соответственно изменив количество испытуемого раствора, добавляемого к феррицианиду калия.

Определение массовой доли общего сахара после инверсии В колбу вместимостью 200 см³ отмерили пипеткой 20 см³ раствора навески меда, добавили 80 см³ дистиллированной воды и 5 см³ концентрированной соляной кислоты, провели инверсию.

Определение содержания общего сахара проводят так же, как и определение содержания редуцирующего сахара до инверсии.

Массовую долю редуцирующих сахаров до инверсии X₂, %, вычислили по формуле (2):

X₂= 5а₁ , (2)

где а₁ - количество редуцирующих сахаров, найденное по градуировочному графику, мг.

Массовую долю общих сахаров после инверсии X₃, % вычислили по формуле (3):

X₃= 5а₂1, (3)

где а₂ - количество общих сахаров, найденное по градуировочному графику, мг.

Массовую долю сахарозы X_3,% вычисляют по формуле (4):

X₄ = X₃ - X₂, (4)

Массовую долю редуцирующих сахаров или сахарозы в процентах на безводное вещество вычисляют умножением массовой доли редуцирующих сахаров (сахарозы) в меде в процентах на коэффициент.

2.3 Результаты исследований цветочного меда

2.3.1 Результаты органолептических исследований цветочного меда

Органолептическая оценка проводилась группой студентов Кировской ГМА в количестве семи человек. Дегустационные карты, представлены в приложении Л. В ходе, проведения дегустации получены результаты, которые представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Результаты дегустационной оценки качества цветочного меда

Исследуемые образцы	Показатель качества
	Вкус	Аромат	Сумма баллов
1	2	3	4
«Нутрин»	3,7	3,4	7,1
«Матушка пчела»	3	3,2	6,2
«Медовый спас»	2,4	2,4	4,8
«Платиновая пчелка»	2,5	2,7	5,2
«Мед»	2,57	2,7	5,27

Результаты балловой оценки исследуемых образцов цветочного меда по всем признакам в совокупности представлены на рисунке 2

Рисунок 2 -Общая балловая оценка цветочного меда

Из рисунка 2 видно, что ни один из образцов не набрал максимального количества баллов. Самый большой бал получил образец «Нутрин» - 7,1 у него был самый приятный запах и вкус, из выбранных объектов; самый низкий бал получил образец «Медовый спас» - 4,8.

2.3.2 Результаты физико-химических исследований цветочного меда

Содержание воды характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мед имеет влажность не более 21%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время храниться без потери природных достоинств. Незрелый мед быстро подвергается сбраживанию. Предельно допустимая ГОСТом влажность меда - 21%. Полученные, данные изображены на рисунке 3.

Из рисунка 3 видно, что содержание воды не превышает допустимый уровень установленный ГОСТом. Самая низкая влажность у образца «Матушка пчелка» - 17,6%; самая высокая у образца «Платиновая пчелка» - 20,6%.

Одним из показателей качества меда является его кислотность. Натуральный мед содержит небольшое количество органических и неорганических кислот. Из органических кислот в меде содержится муравьиная, молочная, винная, щавелевая, лимонная, янтарная. Эти кислоты находятся в меде в свободном состоянии. Кислотность забродившего меда увеличивается за счет образования уксусной кислоты.

Рисунок 3 - Массовая доля влаги, %

Расчеты по определению общей кислотности находятся в Приложении М. Полученные данные на рисунке 4.

В целом образцы отвечают требованиям ГОСТ, кроме образца «Платиновая пчелка» кислотность, которого выше нормы ГОСТа, на 0,5 ⁰Т повышенная кислотность меда обусловлена образованием глюконовой и накопление уксусной кислот в процессе созревания, что указывает на закисление меда или же искусственную инверсию сахарозы в присутствии кислот. Цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом примесь цветочной пыльцы. Содержание ее незначительно, но она обогащает мед витаминами, белками и зольными элементами. Пыльцевой анализ меда является дополнительным методом установления его ботанического происхождения.

Рисунок 4 - Общая кислотность, Т⁰

Редуцирующие сахара образуются в меде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Этот показатель характеризует степень зрелости и доброкачественности меда. Содержание сахарозы так же характеризует мед с позиции его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического меда. повышенная норма сахарозы может способствовать реализации недостаточно зрелого меда или фальсифицированного сахаром, сахарным медом.

Результаты определений нанесли на миллиметровую бумагу, на оси ординат отложили значения оптической плотности, а на оси абцис соответствующие этим значениям количества инвертного сахара в миллиграммах, после чего построили градуировочный график, который использовали для определения содержания редуцирующих сахаров и общего сахара после инверсии. Градуировочный график и расчеты данных, полученных в ходе исследования, находятся в приложении Н и П. Полученные данные на рисунке 10 и 11.



Рисунок 10 - Массовая доля редуцирующих сахаров, %

Из данных рисунка видно, что массовая доля редуцирующих сахаров, всех представленных образцов, значительно превышают требования установленные ГОСТом, что может свидетельствовать о фальсификации инвертным сахаром. Массовая доля сахарозы, представленных образцов, значительно превышает требования установленные ГОСТом. Из полученных результатов можно сделать следующий вывод: высокое содержание редуцирующих сахаров и сахарозы указывает на то, что в представленные образцы, скорее всего, был добавлен сахарный сироп или это сахарный мед.

Рисунок 11 - Массовая доля сахарозы, %

3. Особенности развития потребительского рынка цветочного меда

3.1 Российский потребительский рынок цветочного меда

Пчеловодство является неотъемлемой отраслью агропромышленного комплекса Росси. Пчел разводят для производства меда, воска, маточного молочка прополиса, пыльцы, перги, пчелиного яда, которые относятся к ценнейшим продуктам питания, обладают лечебными и диетическими свойствами, широко используются в косметике и парфюмерии.

За годы аграрных реформ резко изменилась структура производства пчеловодной продукции по секторам экономики страны. Так, пчеловодство из государственной формы собственности перешло в частное владение.

Таблица 8 - Состояние пчеловодства в России

Показатель	В среднем за год	Темп, % 2007/2005
	2005	2006	2007
1	2	3	4	5
Численность пчелиных семей, тыс., во всех категориях хозяйств. В том числе:	3997	3559	3474	86,9
в с/х. предприятиях	945	623	565	59,8
у населения	3052	2936	2909	95,3
Произведено товарного меда, тыс. т., во всех категориях хозяйств. В том числе:	48763	47813	47186	96,7
в с/х. предприятиях	9783	7542	4721	48,2
у населения	38980	40271	42485	8,9

В таблице приведена динамика состояния пчеловодства в стране за 3 последних года. Темп спада численности пчелиных семей во всех категориях хозяйств составил 13,1%. В частности больший темп спада произошел в сельхозорганизациях - 40,2%. В частном секторе спад был не значительным - 4,3%. Темп производства товарного меда снизился на 3,3%. Темп снижения оказался не большим благодаря частному сектору, в нем наблюдается увеличение на 8,9%.

Несмотря на общее сокращение численности пчелиных семей, производство товарного меда выросло благодаря их хорошей продуктивности, главным образом, на пасеках населения. Они стали основными его производителями, получая до 90% меда, им принадлежит 83,7% пчелиных семей. Продуктивность пчел в этом секторе экономики гораздо выше, чем на сельхозпредприятиях /28/.

Особенности рынка пчеловодства:

- зависимость производства продукции от погодных условий, что ограничивает контроль товаропроизводителя за ее количеством и качеством;

- наличие гарантированного спроса на пчеловодную продукцию, поскольку анна удовлетворяет самые насущные потребности населения;

- повышающийся спрос не только на мед, но и на композиции из продуктов пчеловодства (мед с добавлением цветочной пыльцы, мед с маточным молочком, мед с прополисом и т.д.) требует создания современной индустрии их переработки, которая развита крайне слабо;

- концентрация потребления пчеловодной продукции в городах, особенно в крупных, вызывает необходимость ее сбыта через различных посредников. Это приводит к потере значительной доли дохода товаропроизводителей.

В условиях рыночной экономики сбыт продукции пчеловодства должен происходить на основе маркетинга, позволяющего изучить конъюнктуру и ориентировать товаропроизводителей на создание продукции, пользующейся спросом. Маркетинговая служба оправдывает себя в рамках крупных пчеловодных предприятий, союзов и ассоциаций, реализующих продукцию за пределами своего региона. Ее основная задача состоит в прогнозировании сбыта, исходя из потребностей рынка. Следовательно, основные функции этой службы -- изучение конъюнктуры рынка и организации сбыта. Маркетинг призван установить, какая продукция и в каком объеме требуется на рынке, найти конкретных потребителей и заключить с ними сделки на максимально выгодных условиях.

За последние годы на рынке России резко выросло количество некачественной и фальсифицированной продукции пчеловодства, выпускаемой в заводских условиях, что усложняет ее выявление. К сожалению, недобросовестные продавцы меда зачастую обходятся без сертификатов или фальсифицируют их. Необходим объективный независимый сквозной контроль за экологическим состоянием следующих объектов: воздух -- почва -- растения -- продукты пчеловодства /29/.

Эффективность работы рынка пчеловодной продукции в значительной степени зависит от государственной поддержки. Она нужна и для гарантированного сбыта продукции под определенные договоры и программы, формирования отечественного продовольственного рынка. При этом необходимо обеспечить паритет цен на пчеловодную и промышленную продукцию.

На мировом рынке меда в последнее время происходят принципиальные сдвиги. Меняется расстановка сил между его основными игроками, корректируются взаимоотношения между ними. Цены на мед за последний год выросли вдвое. Наметилась нехватка меда многих сортов. Это результат не только двух неурожайных лет подряд и массовой гибели пчел в медовых основных державах, но и энергетического, продовольственного и финансового кризисов /30/.

По данным Управления таможенной статистики и анализа Федеральной таможенной службы в 2007 г. Россия экспортировала 420 т меда. По этому показателю мы соседствуем в четвертой десятке стран с Танзией, поставившей в ЕС, африканские и др. страны 370 т меда. В каком положении находится Россия по экспорту меда можно судить по графическому рисунку 12.



Рисунок 12 - Доля экспорта меда России в мировом товарообороте, %

Анализируя, рисунок мы видим, что самая большая доля экспорта приходится на Аргентину (27%) и Китай (23,9%). Доля же России в экспорте на мировой рынок минимальна (0,1%). Хотя наша страна обладает необходимыми возможностями для получения большего количества меда. Россия использует лишь 1/10 часть медового потенциала.

Главными покупателями российского меда в ЕС были Литва, Эстония и Словакия. С 2006 г. наращивает закупки Германия. Если раньше Россия импортировала мед преимущественно из бывших советских республик и Китая, то теперь - и из ЕС, США, Австралии, Новой Зеландии и других стран. При этом возрастает объем импорта. Из ближнего зарубежья он на порядок выше, чем из зарубежья дальнего /31/.

В последние годы средний россиянин потребляет, по разным оценкам, порядка 600 г в год, т. е. примерно в 150- 200 раз меньше, чем полтора века назад. А вот годовое потребление сахара в России - 41 кг на человека в год, т.е. в каком-то смысле «средняя» сладость жизни не изменилась, изменился вкус и польза от этой сладости. Причем даже по нормам медицины потребление сахара не должно превышать 38 кг на человека в год.

А как обстоят дела в других странах? В Германии, например, потребление меда, составляет 5 кг на человека в год, по странам ЕС - 3,5 кг, в Японии - 7 кг, в Саудовской Аравии - 8 кг. Относительно России потребление в этих странах меда на душу населения в 20-30 раз больше!

Мы быстрыми темпами догоняем развитые страны по показателям больных аллергиями на душу населения, однако отстаем на порядки по самым простым и естественным способам оздоровления. Известно, что мед является хорошим профилактическим средством. Потребляя с медом пыльцу и ферменты разных растений в мизерных количествах, организм поддерживает здоровую реакцию на них в течение года /32/.

В числе причин, объясняющих низкое потребление меда в России, конечно, его цена. В магазинах его цена доходит до 300-350 руб. за 1 кг, что превосходит другие страны в среднем на 40 %. Все по тому, что себестоимость российского меда очень высока. Отечественные пчеловоды получают его так же, как их предки V веков назад. По старинке мастерят ульи из подручных материалов, не используя усовершенствованные технология. А так же в последние годы наблюдается массовый мор пчел, который охватил все странны, но в большой степени от него пострадало пчеловодство России. Все дело в плохой экологии и изменении климата. Пчелы чувствительны к перепадам давления и температуры, им нужны чистые экологические поля и леса. Если раньше одна пчелиная семья давала по 30 кг меда, то сегодня - 11 кг.

По этому ценовому показателю мы обгнили как Европу, так и США. И это при гигантских территориях, с которых можно собрать мед! Товарный мед в России сейчас поставляют несколько регионов, в том числе Краснодарский край. Там очень часто можно видеть такую картину: большое цветущее поле, а краю прицеп с ульями в 2-3 ряда (до 36 ульев). Так выглядит кочевое пчеловодство, которое дает очень много меда (несколько тонн с прицепа), но и существенно повышают урожаи.

А вот, к примеру, в сельских районах Германии на одном квадратном километре можно насчитать до 70 ульев. Здесь мы отстаем, причем существенно.

Ресурсный потенциал России позволяет содержать около 10 млн. пчелиных семей. К 2010 г. необходимо иметь во всех категориях хозяйств до 7 млн., т. е. практически удвоить их количество, а производство товарного меда довести до 133 тыс.т. Увеличение производства меда должно сопровождаться снижением производственных затрат за счет рациональной организации труда и освоения научно-технических достижений в пчеловодстве. Это будет способствовать снижению себестоимости и реализационной цены производимой продукции, а также по мере повышения жизненного уровня населения потребление меда в России сможет с 400 г в год приблизиться к мировому уровню (около 1 кг на человека в год вместо 350 настоящее время). В развитых странах мира потребление меда на душу населения в среднем 3,3 кг в год, т. е. гораздо больше чем в России. Перераспределение пчеловодства по формам собственности в пользу приватного сектора ни в коей мере не исключает осуществления государственных функций и их совершенствования. При этом особого внимания заслуживает среднее звено товаропроизводителей.

Поступательному развитию пчеловодства России следует оказывать всестороннюю действенную государственную поддержку и осуществлять необходимый контроль над специализированными племенными хозяйствами /29/.

Главная заслуга продуктов пчеловодства - это укрепление здоровья людей, увеличение продолжительности жизни. Доказано, что регулярное потребление меда по 1 столовой ложке в день снимает многие проблемы со здоровьем.

3.2 Динамика развития рынка цветочного меда Кировской области

Кировская область богата медоносными ресурсами и урожаем меда. Она обеспечивает медом местных потребителей и северные соседние регионы. Вятский мед пользуется спросом у жителей г. Кирова и его областей. В августе на прилавка можно найти цветочный мед, липовый, гречишный, падевый. Везут его из районов Кировской области. Качество меда определяют районные ветстанции и городская. В этом сезоне меда было забраковано немного всего 1-2 фляги. В прошлом сезоне урожай меда был не очень хороший /33/.

За последние три года, по данным службы Государственной статистики по Кировской области, отметилась тенденция к снижению производства товарного меда во всех категориях хозяйств, что отображают рисунки 13, 14, и 15 /34/.

Рисунок 13 - Динамика производство меда (товарного) в с/х. организациях, тыс. тонн



Рисунок 14 - Динамика производство меда (товарного) в хозяйствах населения, тыс. тонн

Рисунок 15 - Динамика производство меда (товарного) в фермерских хозяйствах, тыс. тонн

Валовой сбор меда по Кировской области за 2007 год отображает таблица 9.

Таблица 9 - Производство меда в хозяйствах всех категорий Кировской области в 2007г

Категория хозяйств	Валовой сбор, тыс. т
Сельскохозяйственные предприятия	36
Фермерские хозяйства	13
Хозяйства населения	834
Итого	883

На основании таблицы 8 можно сделать вывод, что продукция, производимая в личных подсобных хозяйствах Кировской области за 2007 год, составила 834 тыс.т; в сельскохозяйственных предприятиях - 36, тыс.т; в фермерских хозяйствах - 13 тыс.т. Валовой сбор меда в хозяйствах всех категорий в 2007 году составил 883 тыс.т. Таким образом, на долю производства меда в Кировской области в 2007 году хозяйства населения составили 94,4 %, сельскохозяйственные организации - 4,1 %, крестьянские (фермерские) хозяйства - 1,5%, что отображает рисунок 16.

Рисунок 16 - Доли различных категорий хозяйств в производстве меда по Кировской области, 2007 г, %

Рынок меда в Кировской области формируется в основном за счет продукции личных подсобных хозяйств населения.

Специалисты кировского общества пчеловодов объясняют, тем, что в последнее время наблюдается массовая гибель пчел, что связанно с экологическими изменениями, так как пчелы являются индикаторами загрязнения окружающей седы. Так же на снижения объемов производства повлияла и погода. В последние два года она не располагала для хорошего медосбора. В связи с этим на рынках и магазинах мед нынче стоит от 300-350 рублей за килограмм. Но, несмотря на цену отбоя от покупателей не было.

Ежегодно с 14 августа в Кирове проводится традиционная медовая ярмарка «Медовый спас». В этот день желающие приобрести янтарное чудо выстраиваются в длинные очереди /35/.

3.3 Особенности потребительских предпочтений цветочного меда в магазине «Принто»

Цель проведения анализа - это изучение потребительских предпочтений, которыми руководствуются покупатели. На кировском рынке меда конкурирует как мед местного происхождения, так и сорта, привезенные с различных мест России.

Были проведены маркетинговые исследования рынка цветочного меда. Так как этот продукт вновь начинает пользоваться высоким спросом, потому что люди начинают задумываться о здоровом образе жизни. Эту тенденцию связывают, прежде всего, с его активной пропагандой. В итоге были определены: потенциальные покупатели, частота покупок, наиболее предпочтительные ботанические виды меда, критерии выбора, структура продаж.

Опрос проводился методом анкетирования в магазине «Принто». В опросе приняли участие 100 респондентов в возрасте от 18 до 60лет. Опрос проводился в течение трех дней, данные в приложении Р.

В опросе участвовали все категории населения, в том числе мужчины - 27%, женщины -73%; из них 10% - предприниматели, 15% - работники коммерческих организаций, 27% - обслуживающий персонал, 18% - студенты, 30% - пенсионеры.

Результат оценки частоты потребления цветочного меда покупателями г. Кирова представлен на рисунке 17.



Рисунок 17 - Доля частоты совершения покупок меда, %

Установлено, что наибольший процент опрошенных респондентов покупает мед один раз в год- 75 %. Обусловлено, тем, что свежий мед бывает только в сезон медосбора - средина - конец лета и респондентов стараются сделать покупку в этот период. Самый низкий процент покупок - 8 % происходит один раз в месяц в розничных магазинах. Чаще всего мед покупают пенсионеры и люди более зрелого возраста, молодежь реже, это связанно, скорее всего, с тем, что респонденты более зрелого возраста больше знают о пользе меда и задумываются о своем здоровье.

Предпочтения потребителей при выборе вида меда представлены на рисунке 18.

Рисунок 18 - Предпочтения респондентов меда по видам, %

Большая часть опрошенных респондентов предпочитают цветочный мед, для меньшей части этот факт не имеет большого значения. Это связанно с вкусовыми предпочтениями респондентов и сознанием лечебных свойств, каждого вида меда.

На выбор меда при его покупке влияют различные факторы, в том числе органолептические факторы (цвет, вкус, аромат, консистенция), цена, производитель. В результате опроса респондентов было установлено, какой из этих факторов имеет наибольшее значение при выборе меда, что отображает рисунок 19.

Рисунок 19 - Факторы, влияющие на выбор цветочного меда при его покупке

Анализируя, рисунок видим, что для большинства респондентов главным критерием в выборе меда является его органолептические характеристики 57% (цвет, вкус, аромат, консистенция), так как цена на мед в нашем стране высокая, то и покупателю хочется быть уверенным, что он отдает свои деньги за качественный продукт. На производителя обращают внимания меньше, если устраивают цена и качество, приобретаемого продукта. Не всегда у известного производителя продукт может быть отличного качества.

Для обычного покупателя, если он плохо разбирается в качественных органолептических характеристиках натурального меда, бывает трудно сделать правильный выбор. Существует два самых простых и доступных способа определения качества меда. Первый - переливание. Нужно зачерпнуть мед ложкой и перелить его в другую емкость, держа ложку повыше. Если мед льется тонкой, ровной, непрерывающейся «нитью» или лентой, то он хорошо приготовлен. Можно также перевернуть ложку несколько раз: хороший мед не стекает с ложки, а «наматывается» на нее. Чтобы проверить качество меда вторым способом, вам потребуется простой мягкий карандаш. Подойдут карандаши «М» или «2М». Опустите его в каплю меда. Если мед темнеет от графита, значит, он некачественный. Настоящий мед легко растирается между пальцами и впитывается в кожу, чего не скажешь о подделке, которая при растирании оставляет на коже комочки.

Предпочтения потребителей при выборе места покупки меда отображает рисунок 20.

Рисунок 20 - Приоритеты в выборе места покупки

Большинство из опрошенных респондентов предпочитают приобретать мед у частных пчеловодов (68%). Можно объяснить тем, люди предпочитают делать разовую покупку свежего меда, который обычно бывает к концу лета и желательно у каких-то знакомых уже зарекомендовавших себя. Меньшая часть респондентов покупает мед в магазине (14%), опасаясь купить фальсифицированный продукт.

Главной задачей пчеловодства является увеличение производства мёда и снижение его себестоимости. Для этого необходимо внедрять новые технологии при производстве ульев и откачке мёда, заниматься вопросами осуществления контроля безопасности пчелиного мёда и проводить просветительную работу о пищевых качествах и лечебных свойствах натурального пчелиного мёда.

Пчеловодство является неоспоримым дополнением для получения высоких объемов урожая сельскохозяйственных культур. Урожаи плодовых и ягодных культур при хорошем опылении возрастают на 30 - 40%. Практикой передовых хозяйств доказано, что пчелоопыление является самым дешевым, наиболее выгодным технологическим приемом повышения урожайности с/х. культур.

Для оптимизации рынка мёда, необходимо, снижение себестоимости мёда и использование рекламных средств. Опираясь на сезонность продажи и покупки, можно изменить технологию его продажи - увеличить долю ярмарок, выставок, дегустационных опросов в магазинах самообслуживания. А также, увеличить качество и количество экспертизы пчелиного мёда и контроль за его проведением для уменьшения на рынке доли фальсификации.

Конечно, радует тот момент, что люди начинают больше задумываться о своем здоровье, применять в пищу и для лечения продукты природного происхождения, каковым является мед. Ведь употребляя, хотя бы по столовой ложке в день этого уникального природного продукта можно навсегда избавиться от многих болезней, не прибегая к химическим лекарственным препаратам.

Выводы

1. Цветочный мед - это уникальный продукт природы. Он имеет важное значение в питании человека, обладает высокими питательными качествами и лечебными свойствами, но только в том случае, если он не фальсифицирован.

2. Анализ маркировки исследуемых объектов показал, что маркировка соответствует требованиям ГОСТ.

Органолептические показатели не соответствовали требованиям ГОСТа. Самое большое количество баллов получил образец «Нутрин» производитель ООО «Горячеключевская Пчеловодная Компания», Краснодарский край -7,1. Он обладает более приятным вкусом и ароматом.

3. Исследуемые образцы меда, не по всем физико-химическим показателям соответствовал требованиям ГОСТ.

Влажность, исследуемых образцов меда, не превышала требование, установленное ГОСТом - 21 %, но у образца «Платиновая пчелка» производителя ООО «Медовый век», Россия, Московской обл., Одинцовского р-на, она составила 20,6 % ,что приближается к предельно допустимой норме.

Кислотность исследуемых объектов соответствовала установленным требованиям ГОСТ, кроме образца «Платиновая пчелка» производителя ООО «Медовый век», Россия, Московской обл., Одинцовского р-на, у которого она составила 4,5 ⁰Т, что на 0,5⁰Т выше нормы.

По содержанию редуцирующих сахаров и общего сахара все исследуемые объекты значительно превысили норму ГОСТа.

По характеру микроскопического исследования можно сделать предположение, что образец «Медовый спас» производителя ООО «Медовая долина», Россия, Московской обл., Раменского р-на при производстве был подогрет и после чего профильтрован, так как в нем не наблюдались кристаллы сахаров, характерные для натурального меда. Такая технологическая стадия позволяет расплавить зародышевые кристаллы и удалить все мелкие частицы, включая пыльцу, что замедляет кристаллизацию на более длительный срок.

4. Потребительский рынок меда по России и Кировской области формируется в основном за счет продукции личных подсобных хозяйств населения.

Анализ потребительских предпочтений в отношении цветочного меда показал, что большинством потенциальных покупателей являются женщины более старшего возраста. Предпочитают покупать мед один раз в год - 75%, к концу лета, когда появляется свежий мед и у частных пчеловодов - 68%, желательно у уже проверенных производителей зарекомендовавших себя качественной продукцией. Большинство покупателей предпочитают цветочный мед - 53% и при его покупке руководствуются внешним видом - 57%.

Список использованных источников

1 Ивашевская Е.Б., Лебедев В.И., Рязанова О.В., Поздняковский В.М. Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 208 с.

2 Сладкое лекарство // Пчеловодство. - 1986. - № 4. - С.28 - 29.

3 Меньшенин А.Я. Пасека и медосбор. - Горький: Волго-Вятское кн. изд-во, 1983. - 160 с.

4 Нуждин А.С. Учебник пчеловода. - М.: Колос, 1984. - 415 с.

5 Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. - М.: Издательский дом «Дашков и К^о», 1999. - 142 с.

6 Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - СПб.: Питер, 2004. - 480 с.

7 Слепнева А.С. Пищевая ценность, качество и хранение меда. - М.: ЦУМК Центросоюза, 1981. - 263 с.

8 Рыжкова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 224 с.

9 Аринкина А.И. Химический состав и свойства пчелиного меда и их изменения после нагревания. - М.: ЦИНТИ Пищепром, 1971. - 248 с.

10 Николаева М.А. Товарная экспертиза. - М.: Деловая литература, 1998. - 475 с.

11 Кайяс А. Пыльца: свойства, сбор, применение. - Бухарест: Изд-во Апимондия, 1976. - 175 с.

12 Бурмистров Л.Н. Медоносные растения и их пыльца. Справочник. - М.: Росагропромиздат, 1990. - 217 с.

13 Чудаков В.Г. Состав и свойства меда и методы выявления фальсификата. - М.: Московский рабочий, 1967. - 238 с.

14 Николаева М.А., Лычников Д.С. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1996. - 318 с.

15 Райхман Э.П. Экспертные методы в оценке качества товаров. - М.: Экономика, 1974. - 175 с.

16 Николаева М.А. Справочник по товароведению продовольственных товаров. М: 2003.

17 Дборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. М: 2001.

18 ГОСТ 19792 - 2001.Мед натуральный. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 15 с.

19 Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 455 с.

20 Туников Г.М. Технология производства и переработки продуктов пчеловодства. - М.: Колос, 2001. - 176 с.

21 Кирьянов Ю.Н. Технология производства и стандартизация продуктов пчеловодства. - М.: Колос, 1998. - 160 с.

22 Чудаков В.Г. Технология продуктов пчеловодства. - 1979. - 160 с.

23 Русакова Т.М., Лебедев В.И. О кристаллизации меда // Пчеловодство. - 1990. - № 5. - С. 23 - 26.

24 Федько В.П., Альбеков А.У. Маркировка и сертификация товаров и услуг. - Ростов-на-Дону: РГЭА, 1997. - 195 с.

25 Аганин А.В. Раннее распознавание брожения меда // Пчеловодство, 1997. - № 5. - с.10.

26 Горбунова В.П. Порядок и сроки приемки товаров по количеству и качеству. - М.: Экспертное бюро, 1993. - 217с.

27 Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: 2004. - 245 с.

28 Лебедев В.И., Прокофьева А.В. Аспекты формирования рынка пчеловодной продукции в России // Пчеловодство, 2007. - № 1. - 18 с.

29 Оптовая торговля медом. - Internet: http: // www.meltic.ru.

30 Россия на мировом рынке меда. - Internet: http: // www.Yrmarka.ru

31 Практикум по пчеловодству. -. Internet: http: // www.symplex.ru.

32 Мир на пороге медового бума. - Internet: http: // www.sostav.ru.

33 Этот не урожайный год на мед. - Internet: http: // www.pgorod.ru.

34 Кировская область в 2007 г: стат. Ежедневник в 3 ч. Ч 2: Экономика. - К 43 Киров: Территор. Орган Федеральной службы гос. Статистики по Кировской обл.: 2007. - 256 с.

35 В очереди за медом. - Internet: http: // www.avesti.gov-vytka.ru.

Размещено на Allbest.ru

...