Формирование спроса на предприятиях общественного питания

В ресторане постоянным контингентом посетителей проводят потребительские конференции. Они могут быть очными и заочными. Обычно конференции проводятся по ограниченному кругу вопросов: повышение культуры обслуживания, ассортимент и качество блюд и т.п. Заочные конференции рекомендуется проводить два раза в месяц. В определенный день на столах раскладывают листки с вопросами, в которых администрация просит посетителей дать отзыв о работе ресторана, внести предложения по улучшению качества пищи, предложить мероприятия для повышения культуры обслуживания. На оборотной стороне листка посетители отвечают на вопросы. Заполненные листки опускают в ящик или передают работникам предприятия. Администрация, собрав листки, группирует их по следующим вопросам: ассортимент блюд; качество пищи; культура обслуживания - и обобщает предложения посетителей. Итоги заочной конференции рассматриваются на общем производственном совещании. По каждому предложению посетителя принимаются конкретные решения.

Для изучения формирующегося спроса используются выставки и выставки-продажи блюд, кулинарных изделий, дегустация блюд. Эти мероприятия позволяют выяснить отношение посетителей к новым блюдам, различным полуфабрикатам.

В качестве методов изучения спроса в ресторане «Александр» можно выделить следующие:

- Оперативный метод заключается в ежедневном учете реализации по количеству, сумме, структуре, в том числе по ассортименту и отдельным позициям, а так же распределение спроса по времени, например по неделям, месяцам или дням. Наряду с показателями продаж можно получить данные о количестве покупателей и средней сумме покупки.

- «Журнал неудовлетворенного спроса». В него заносят позиции, число обращения за которыми превышает установленные. Попавшие в такой журнал позиции регулярно рассматриваются в качестве «претендентов» в новое меню.

- Опросы и анкетирование посетителей.

- Наблюдение в зале. Здесь так же используется фотографирование зала через равные промежутки времени, в какое время больше или меньше посетителей, их предпочтения в определенное время.

На основе данных, полученных в ходе подобных исследований в ресторане «Александр» ввели бизнес - ланч и специальное предложение вечером. Сейчас планируется изменить данную концепцию и заменить вышеназванные предложения на: «завтрак», «обед» и «ужин». Это специальные пункты в меню, когда в определенное время суток, посетитель может выбрать дополнительные блюда на свой вкус и с учетом своих потребностей. К примеру посетитель может взять комплексный «завтрак» либо же ограничиться одним из составляющих комплекса.

2.3 Применение новых форм оказания услуг

К новым формам обслуживания в ресторане можно отнести специальные формы, которые организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т.д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как: «зал-экспресс», «стол-экспресс», «чайный стол», «стол саморасчета».

Зал-экспресс организуется для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом, такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест, от 40 до 50, и обслуживает его бригада из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо, второе горячее и десерт. Стоимость хлеба включена в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (закуска и сладкое могут быть поставлены заранее), а затем приносит первое блюдо, а вслед за ним второе и сладкое. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

Стол-экспресс. Конструкцию этого стола также называют «репинским», так как конструктивно он близок к разработанному художником обеденному столу. Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливают разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут те или иные блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями.

Чайный стол. Для организации чайного стола можно выделить отдельный зал, в соответствии с назначением которого должны быть выдержаны решение интерьера, подбор мебели, сервировка стола, меню и реклама. Столы в чайном зале следует располагать так, чтобы можно было оборудовать электрическое подключение самовара, который ставится на подносе на каждый стол. В чайном зале можно устанавливать декоративно оформленная буфетная стойка-прилавок, где официант получает заказанную буфетную продукцию. Красочно оформляется меню, а реклама информирует посетителей о достоинствах различных видов чая, дает практические советы по приготовлению чая дома. В зале используются цветные или белые с орнаментом полотняные скатерти и салфетки. Рекомендуется ввести дополнение к общей, установленной в ресторане, форме официантов, например цветной или белый с орнаментом ручник, художественный орнамент на воротничке и манжетах белой сорочки официанта и пр.

Стол саморасчета. Такой устанавливается в зале ресторана из расчета один на 25-30 посетителей, пользующихся им одновременно. Стол сервируется закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми приборами, фужерами. На него ставят кефир, простоквашу, ряженку, масло, холодные закуски, ветчину, ростбиф, булочки, пирожки, хлеб, кондитерские изделия, бутерброды, фруктовые и минеральные воды и т.д., а также кассу саморасчета, счеты и блокнот с карандашом, чтобы предупредить возможность ошибок при саморасчете. На стол ставят также электросамовары, термос с кофе, чашки с блюдцами, сахар. Буфетчик, ответственный за стол саморасчета, должен помогать посетителям, затрудняющимся при расчете, разменять им деньги. Являясь материально ответственным лицом, он следит за реализацией продукции и обеспечивает своевременное пополнение буфета товарами.

питание общественный спрос услуга

3. Рекомендации по совершенствованию изучения и формирования спроса на продукцию и услуги с целью повышения эффективности работы предприятия

Выводы и рекомендации по совершенствованию коммерческой деятельности предприятия

При организации работы следует знать, что происходит вокруг, отслеживать происходящее как внутри заведения, так и за его пределами, уделяя внимание всему, что может повлиять на формирование спроса и совершенствование коммерческой деятельности. Лучшее что можно предпринять - это проводить регулярные маркетинговые исследования.

Цель маркетинговых исследований заключается как в разностороннем анализе деятельности рынка ресторанных услуг города, региона, страны, так и в изучении формирования спроса на отдельные виды услуг и продукции. Ресторанный бизнес, как и любой другой построен на удовлетворении потребительского спроса. Следовательно, чтобы он был успешным, для начала нужно узнать, что собственно хотели получить потенциальные клиенты, создать такое предложение и донести до публики информацию о нем. При проведении маркетинговых исследований определяются возможности функционирования предприятия на рынке ресторанных услуг и проблемы, которые при этом возникают.

В идеале открытию нового предприятию питания должен предшествовать ряд маркетинговых исследований, в частности, по определению портрета целевой аудитории - посетителей, которых организаторы проекта стремятся видеть в данном заведении. Также маркетинговые исследования необходимо проводить и уже успешно функционирующему предприятию, для максимизации своей прибыли, для привлечения новых потребителей и удержанию существующих.

Предприятие может проводить маркетинговые исследования своими силами, либо привлекать исследователей из внешних структур.

Система маркетинговых исследований и соответствующей деятельности в ресторанном бизнесе включает в себя следующие взаимосвязанные и взаимозависимые направления:

- исследование специфики ресторанного рынка и разработка концептуальной базы (корпоративной философии и культуры);

- изучение потребительской среды, сегментации потребителей и разработка системы поведения на рынке;

- изучение конкурентной среды и разработка конкурентной политики;

- исследование товарного потенциала услуг, позиционирование и разработка товарной политики;

- исследование систем ценообразования и разработка ценовой политики в области профессионального обслуживания;

- изучение возможности продвижения и организация процессов реализации ресторанных услуг;

- изучение специфики и формирование адаптивной системы маркетинговых коммуникаций в ресторанном бизнесе;

- исследование внутренней среды предприятия и организация управления маркетингом услуг.

В общественном питании текущий и формирующийся спрос могут изучаться и на основе эксперимента. Формой его проведения являются организуемые предприятием выставки продажи, дегустации, потребительские конференции, на котором потребителям предлагаются новые блюда или блюда из новых видов сырья и организуется учет их мнения по данным контрольных листов.

Маркетинговые исследования на предприятиях должны проводиться постоянно, так как изучение и формирование спроса на рынке помогают предприятиям добиваться успеха в бизнесе и избегать различного рода рисков, а также направлять сэкономленные средства за счет грамотного маркетинга на развитие своего предприятия.

Заключение

Формирование спроса представляет собой сложный процесс, протекающий под влиянием множества разнообразных факторов, определяющих развитие спроса на потребительские товары и услуги в целом.

Процесс потребления в общественном питании индивидуализирован, каждый потребитель имеет свои вкусы, привычки, потребности, предпочтения, мотивы посещения. В силу этого спрос носит весьма дифференцированный характер и в существенной степени зависит от психофизиологических особенностей людей, их привычек, национальных традиций. Поэтому при исследовании спроса особую актуальность приобретает изучение поведения потребителя.

На спрос влияет и место расположения предприятий питания. Практически спрос на услуги любых типов предприятий, расположенных в центральной части городов, в местах отдыха и интенсивных людских потоков, в районах сосредоточения торговых предприятий, на оживленных магистралях, в несколько раз выше, чем в жилых районах.

Таким образом, спросу в общественном питании свойственны большая подвижность, изменчивость, диверсификация, быстрота реакции на изменение цен, меняющиеся требования потребителей.

В данной курсовой работе были изучены роль и формирование спроса на предприятиях общественного питания.

Были решены следующие задачи:

- изучение состояния и тенденций развития общественного питания;

- анализ роли изучения микроспроса на продукцию и услуги предприятий общественного питания;

- знакомство с видами спроса и эффективностью методов его изучения;

- определение организационно-экономической характеристики объекта исследования;

- анализ организации изучения спроса на продукцию и услуги на предприятии;

- изучение новых форм оказания услуг и их применение;

- рекомендации по совершенствованию изучения и формирования спроса на продукцию и услуги с целью повышения эффективности работы предприятия.

Список литературы

1. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - ростов-н/Д: Феникс, 2001. - 200 с.

2. Васильев Ю.Н. Формы организации бизнеса в общественном (массовом) питании учебное пособие. - СПб.: ХПт, 1995. - 53 с.

3. Ситникова О.В. Ресторан и кафе с нуля - М.: Питер, 2008. - 192 с.

4. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное пособие. - Минск: Новое знание, 2000. - 250 с.

5. Кучер Л.С., Шкуратова С.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2000. - 300 с.

6. Кучер Л.С., Шкуратова С.А. Ресторанный бизнес в России. - М.: консультант, 2002. - 180 с.

7. Общественное питание: Справочник руководителя. - М.: Экономические новости, 2007. - 150 с.

8. Зайко М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие, - М.: Магистр, 2008. - 230 с.

9. Шаповалов С.М. Организация работы предприятий общественного питания: учебное пособие. - М.: Экономика, 2006. - 180 с.

10. Пипер Г. Проектирование предприятий общественного питания / Пер. с нем. - М.: Эра, 1995. - 200 с.

11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-н/Д: Феникс, 2001. - 373 с.

12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на ПОП: учебник. - М.: ИрПО, 2000. - 415 с.

13. Эгертон - Томас Кристофер. Как открыть и успешно управлять рестораном / Пер. с англ. - М.: Росконсульт, 2007. - 425 с.

Размещено на Allbest.ru