Ценовая политика ресторана "На речке"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Актуальность выбранной темы обусловлено тем, что в настоящее время цена является одним из четырех важнейших покупательских мотивов в выборе товаров, продукции, услуги и фактором, определяющих прибыльность предприятия. Ценовая стратегия предприятия строится миссией, целями и задачами, поставленными руководством предприятия. При выборе метода установки цен и стратегии ценообразования предприятие руководствуется не только собственными пожеланиями к величине возможной прибыли, но и возможностями рынка, силой конкуренции.

В работе были поставлены следующие задачи:

- определить виды ценовых политик, их особенности в торговой деятельности предприятия;

- проанализировать проводимую ценовую политику ресторана «На речке»;

- показать порядок разработки ценовой стратегии ресторана «На речке».

Целью исследования в работе является ценовая политика, а объектом исследования - ресторан «На речке». В работе были использованы методы индукции, дедукции, приемы из анализа экономической деятельности предприятия.



Глава 1. Ценовая политика предприятия

1.1 Виды, функции и значение цены на предприятиях ресторанного бизнеса

Цена на предприятиях общественного питания оказывает непосредственное влияние на производство, распределение, обмен и потребление. Цена - это денежное выражение стоимости товара. Она выполняет различные функции:

· учетная;

· стимулирующая;

· распределительная.

В учетной функции цены отражаются общественно необходимые затраты труда на производство и реализацию продукции, оцениваются затраты и результаты производства. Стимулирующая функция цены используется для развития ресурсосбережения, повышения эффективности производства, улучшения качества продукции, внедрения новых технологий и т.д. Распределительная функция предусматривает учёт в цене акциза на отдельные группы и виды товаров, налога на добавленную стоимость и других форм централизованного чистого дохода, поступающего в бюджет государства, региона и т.д.

Цены можно классифицировать по разным экономическим признакам.

Система цен в рыночной экономике

Классификационный признак	Виды цен и тарифов
по сферам товарного обращения	Оптовая цена Закупочная цена Экспортная цена	Розничная цена Тариф на услугу
по формам продаж	Цены ярмарки Цены товарных аукционов Контрактные цены	Биржевые котировки Комиссионные услуги
по стадиям продаж	Цена спроса Цена поставки Цена предложения	Отпускная цена Цена покупки
по степени регулирования	Регулируемая цена Жёстко фиксированная цена	Свободная цена
по территории действия	Единая или поясная цена	Региональная цена
по степени устойчивости во времени	Твёрдая цена Скользящая цена Разовая цена	Подвижная цена Сезонная цена Цена с последующей фиксацией
по степени соответствия рыночным условиям	Цена равновесия Цена распродажи	Демпинговая цена
по степени обособленности товарной единицы	Паушальная цена Групповая цена	Позиционная цена Цена товарной единицы
другие виды цен	Трансфертная цена	Мировая цена

По сферам товарного обращения различают оптовые цены покупки и продажи. Оптовыми называют цены, по которым продукция реализуется крупными партиями, в условиях так называемой оптовой торговли. Система оптовых цен применяется в торгово-сбытовых операциях между предприятиями, а также при реализации продукции через специализированные магазины и сбытовые конторы оптовой торговли, на товарных биржах и в любых других торговых организациях, продающие товары оптом, в значительном количестве. Обычно по оптовым ценам предприятия-производители реализуют продукцию либо друг другу, либо торговым посредникам. Чаще всего необходимость в оптовой продаже возникает, когда производство продукции локализовано в ограниченном количестве пунктов, а сфера потребления имеет обширный радиус. Розничными принято называть цены, по которым товары продаются в так называемой розничной торговой сети, то есть в условиях их продаже индивидуальным покупателям, при относительно небольшом объёме каждой продажи. По розничным ценам обычно реализуются товары народного потребления населению и в меньшей мере - предприятиям, организациям, предпринимателям. Посредством торговли по розничным ценам чаще всего обслуживаются конечные потребители, домашние хозяйства, граждане. Розничная цена обычно выше оптовой на величину торговой надбавки за счёт которой компенсируются издержки обращения в розничной торговле и создаётся прибыль организаций и учреждений розничной торговли. Закупочные цены - это цены государственных закупок продукции у предприятий, организаций, населения. В российской экономической практике были и в определённой степени продолжают быть распространёнными государственные закупки сельскохозяйственной продукции у её производителей по закупочным ценам для продовольственного снабжения городского населения, районов крайнего севера, армии и создания государственных резервов. Однако в принципе термин «закупочные цены» может трактоваться гораздо более широко, применительно ко всем видам государственных закупок. Биржевая цена формируется на основе существующих котировок, к которым могут прибавляться наценки или, наоборот, вычитаться скидки. Цены на услуги населению называются тарифами. Это также особый вид розничной цены. Они подразделяются на транспортные, бытовые и коммунальные.

В сфере обращения действуют различного рода скидки (наценки).

Торговая наценка (надбавка) - это добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения издержек обращения, уплаты налогов и получения прибыли.

Торговая скидка - это часть розничной цены товара, предназначенная для возмещения издержек обращения, уплаты налогов и получения прибыли.

Простая скидка применяется в случае оплаты товара наличными деньгами. Скидка за объем предоставляется покупателям, закупающим товар большими партиями. Бонусная скидка предоставляется постоянным покупателям в зависимости от оборота в течение определенного срока (как правило, за один год).

Цены могут также дифференцироваться в зависимости от метода возмещения транспортных расходов по доставке груза. Термин «франко» показывает, до какого пункта на пути продвижения товара от продавца к покупателю поставщик возмещает транспортные расходы. Различают цены «франко-станция отправления» или «франко-склад продавца», означающие, что все расходы по доставке несёт покупатель, и цены «франко-станция назначения» или «франко-склад потребителя», означающие, что все расходы оплачиваются продавцом.

По степени и способу регулирования цены разделяются на группы:

- жёсткофиксированные (назначаемые);

- регулируемые (изменяемые);

- договорные (контрактные);

- свободные (рыночные).

Жёсткофиксированные, твердые цены назначаются органами ценообразования или другими государственными органами. Их уровень фиксируется документально. Ни производители, ни продавцы товара не обладают правом изменить величину такой цены в какую-либо сторону, такое изменение преследуется по закону. В централизованно управляемой экономике назначаемые цены имеют широкое распространение, они известны под названием государственных. Государственные органы ценообразования обладают монопольным правом назначать и изменять государственные цены, повышать или снижать их. Система государственного ценообразования широко использовалась в Советском Союзе. Не следует думать, что государственные цены назначались произвольным образом, в основе такого ценообразования обычно лежит затратный принцип, то есть цена рассчитывается как сумма затрат на производство и обращение единицы продукции, к которым прибавляется нормативная прибыль или из которых вычитается государственная ценовая дотация. Регулируемые цены называются так потому, что их величина регулируется государственными органами. При регулировании воздействие со стороны государства на цены носит ограниченный, косвенный характер, осуществляется посредством воздействия на изменение спроса или предложения товара. К примеру, при необходимости установления более высокой цены на товар в целях стимулирования развития данного вида производства государство может уменьшить налоги, уплачиваемые покупателями, потребителями этой группы товаров, что приведёт к расширению спроса на товар и соответственно к повышению цен на него. Таким же образом можно способствовать и снижению цен. Иногда регулирование сводится к ограничению величины цен на определенные группы товаров верхним пределом в целях расширения покупательной способности потребителей или нижним пределом в целях стимулирования развития производства. Однако, тот и другой путь имеют ряд существенных недостатков, что и приводит к редкому использованию этого метода. Все дело в том, что государство, устанавливая, например, верхний предел цены, устанавливает его на более низком уровне, чем равновесный уровень цены, что приводит к сокращению предложения и роста спроса на товар. Итогом такого установления цены является превышение спроса над предложением товаров, то есть товарный дефицит, а следовательно, естественное желание покупателя купить недостающий товар даже по более высокой цене, что порождает черный рынок, на котором цены будут выше равновесных из-за дополнительных издержек продавцов которые нелегальным путем продают товар (взятки, затраты, связанные с приобретением товара). В этом случае страдают как покупатели, которые в условии нерегулируемости цен покупали бы товар в конечном счёте дешевле, так и само государство, так как в условиях созданного дефицита оно занимается распределительными функциями, печатанием талонов, карточек, что приводит к дополнительным денежным затратам и социальным коллизиям. Определённый урон наносится и производителям - по низким ценам им не выгодно продавать свою продукцию и они начинают сокращать производство. Аналогично неблагоприятная картина складывается и при установлении нижнего предела цены. Регулирование цен по величине может также проводится путем утверждения государственными органами предельного уровня рентабельности (прибыльности), что более соответствует тенденциям воздействия на цены в централизованной экономике. Это означает, что отношение прибыли к себестоимости (издержкам) или к цене не должно превосходить заданного уровня, скажем 50%. Ограничения по уровню рентабельности обычно вводятся для предприятий-монополистов. В отдельных случаях задается допустимая степень отклонения реальной цены от фиксированной, базисной. Жесткое воздействие государственных органов на цены посредством регулирования осуществляется не только в централизованно управляемой, но и в рыночной экономике. Чаще всего в условиях экономики рыночного типа регулирование распространяет сферу своего воздействия на товары и услуги, имеющие жизненно важное значение для государства и общества (земля, стратегическое сырье, топливо, энергия, общественный транспорт, потребительские товары первой необходимости). Приходится наблюдать и регулирование цен со стороны мафиозных структур, подчиняющих себе рынок. Договорные цены - это цены, величина которых определена предваряющий акт купли-продажи соглашением, документально зафиксированным контрактом между продавцами и покупателями. В современной практике делового сотрудничества принято выделять в договорах специальный раздел, котором оговаривается уровень цен. В ряде случаев в договоре фиксируется не абсолютная величина цен, а диапазон цен (в пределах от и до), верхний или нижний уровень (не выше или не ниже) либо их связь с государственными, рыночными, мировыми ценами. Оговаривается также допустимость изменения закрепленных контрактом цен вследствие инфляции, возникновения форс-мажорных обстоятельств, принятия новых законов. Свободные рыночные цены освобождены от непосредственного ценового вмешательства государственных органов, формируются под воздействием рынка, законов спроса и предложения и носят название равновесных цен, то есть таких цен, при которых объём спроса равен объёму предложения товаров на рынке. Теоретически в идеале рыночные цены должны складываться в процессе свободного торга между покупателями и продавцами. Но реально не удается избежать воздействия на процесс установления рыночных цен ряда факторов не только экономической, но и психологической природы, связанных с поведением, интересами покупателей и продавцов. В этом смысле корректно определить свободные рыночные или равновесные цены как цену, равную, с одной стороны, ценности для потребителей дополнительной единицы приобретаемого блага и, с другой стороны, издержкам производства и продажи дополнительной единицы данного блага для продавца. Переход от фиксированных государственных цен к свободным, рыночным ценам называют либерализацией цен.

По степени устойчивости во времени различают твёрдые, подвижные и скользящие цены. Твёрдые цены называют постоянными (фиксированными, стабильными). Такие цены применяются в сделках с немедленной поставкой или с поставкой в течение короткого срока. Обычно твёрдая цена устанавливается при подписании контракта. Подвижные цены обычно устанавливаются на промышленные сырьевые, продовольственные товары, поставляемые по долгосрочным договорам, если ожидается изменение (повышение или понижение) рыночных условий и, соответственно, цен на момент фактической поставки. Скользящие цены используют на товары с длительным сроком изготовления и ожидаемым устойчивым изменением цен на ресурсы, информацию и т.д. При этом цена может быть скользящей не в течение всего контрактного срока, а в течение какого-либо определенного периода.

По степени соответствия рыночным условиям различают не только цены равновесия (такие цены, при которых объём спроса равен объёму предложения товаров на рынке.), но и демпинговые цены (это искусственно заниженные цены, применяемые как средство для вытеснения конкурентов с рынка и увеличения объема собственных продаж) и цены распродаж.

По степени обособления товарной единицы цены могут быть паушальными, позиционными, групповыми (цены набора) и товарной единицы. Цены, определяемые видом рынка, в сфере общественного питания практически не используются.

Трансфертные цены - это цены, применяемые внутри предприятия при реализации продукции между подразделениями предприятия, а также разных предприятий, но входящих в одну ассоциацию. Например, трансфертные цены могут устанавливаться на полуфабрикаты, управленческие и информационные услуги.

Мировые цены складываются под влиянием экономических, природно-климатических, политических и других факторов. Поэтому мировая цена на один и тот же товар может быть разная в разных районах земного шара. В основе мировой цены лежит интернациональная стоимость, которая ориентируется на издержки производства и реализации товара тех стран и регионов, которые поставляют основную его массу на мировой рынок. Практически это - цены продавцов в основных центрах экспорта данного товара и цены покупателей в важнейших центрах его импорта. Мировые цены представляют собой либо реально действующие на всемирном рынке цены на товары данной группы, либо цены, признанные на определенный период со стороны организаций, ведающих международной торговлей, либо средние значения цен за одни и те же товары, установившихся в разных странах и регионах. Мировые цены исчисляются обычно в свободно конвертируемых валютах. По мере становления рыночных отношений в России цены на российских рынках приобрели тенденцию приближаться к мировым.

Цена продажи кулинарной продукции и покупных товаров представляет собой разновидность розничной цены, так как это цена продажи индивидуальному конечному потребителю, когда товар завершает своё движение в процессе общественного воспроизводства. Кроме того, некоторые предприятия питания осуществляют продажу своей продукции по свободным отпускным ценам другим предприятиям питания или розничной торговли (обычно довольно крупными партиями) для последующей продажи населению.

На социально-организованных предприятиях питания применяются регулируемые розничные цены, устанавливаемые органами государственного управления.

Ценообразование в ресторанном бизнесе является наиболее сложным из всех составляющих этого вида бизнеса. Однако правильное определение цены является важным и определяет в конечном итоге результат и эффективность ресторанного бизнеса.

1.2 Ценовая политика ресторана

На предприятиях общественного питания цены на реализуемую продукцию формируются, исходя или из свободных отпускных цен, или цен закупки на эту продукцию и единой наценки (вместо торговой надбавки и наценки), или торговой надбавки и наценки.

Цены на продукцию общественного питания складываются из стоимости продовольственного сырья и пищевых продуктов в розничных ценах и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками и скидками для возмещения издержек обращения объектов общественного питания по производству, переработке, реализации, организации потребления продукции собственного производства, покупных товаров, организации досуга и получения прибыли.

На продовольственное сырье и пищевые продукты при реализации их порциями и использовании для приготовления продукции собственного производства для первой наценочной категории устанавливаются предельные наценки к розничным ценам в размере 150%.

Цены - это тот единственный аспект отношений “ресторан - клиент”, где интересы сторон прямо противоположны. Если брать, к примеру, Кухню, то там желания владельца заведения и клиента имеют один вектор - ресторан старается вкусно приготовить еду, а клиент - вкусно поесть. То же происходит с обслуживанием. Клиенту хочется чувствовать себя за столом комфортно, а коллектив ресторана стремится обеспечить ему должный сервис. В плане же цен векторы интересов направлены в разные стороны. Клиент, естественно, хочет заплатить за трапезу как можно меньше, а ресторатор работает во имя собственной прибыли; ему чем выше цены - тем лучше. Соответственно, возникает узкое место, или, как говорят американские полицейские, bottleneck - “бутылочное горлышко”, которое далеко не все заведения проходят без потерь.

Вообще-то, с точки зрения потребителя ресторанных услуг, я делю все точки на три неравные группы. Первая (самая маленькая) - это места, куда приятно ходить даже за свои деньги. То есть как раз те заведения, где гость с рестораном в отношении цен легко приходят к консенсусу. Клиенту не жалко расставаться с деньгами за вкусный ужин, а ресторатору их сполна хватает на собственные нужды… Вторая группа (раза в два побольше), куда противно идти даже за чужие деньги. Это противоположный случай. Желание ресторатора заработать абсолютно неадекватно вложенным им усилиям; цены в три-четыре раза превышают “пороговый” уровень. Самая же обширная группа - это рестораны, так сказать, группы риска. Цены находятся на пределе разумности.

Еще один знак времени - эпоха позиционирования заведения как места дорогого, элитного, недоступного ушла вместе с Ельциным в прошлое. Само солидное слово “ресторан”, обратите внимание, пользуется у публики все меньшей популярностью. Даже самые серьезные заведения стали именоваться “кафе”, дабы подчеркнуть легкость своей кухни и демократизм ценовой политики. Именно в них сегодня стремятся люди с активной жизненной позицией и несколькими кредитными карточками в бумажнике, включая олигархов, чьи лица нам регулярно показывают по телевизору. Механизм их поднятия обычно прост, как приготовление яичницы. Сначала цены из у.е. переводятся в рубли, естественно, по курсу, который рубль достигнет только в 2010 году, а еще через пару месяцев возвращаются снова в у.е., но уже по курсу 1999 года. Причем частенько сразу в евро… Некоторые рестораторы, впрочем, идут параллельным путем - они просто снижают выход Порции, получая таким образом экономию, которая, как известно, есть та же прибыль. Но в любом варианте этот процесс должен проводиться максимально деликатно.

Ценовая политика ресторанов, впрочем, заключается не только в установлении хозяином желаемого денежного эквивалента за блюда, предназначенные к съедению. Деньги - вообще понятие повышенной щепетильности, и посетителем оценивается все, что так или иначе связано с ними. Вот почему даже во вполне достойном заведении гостя может обидеть вполне, с точки зрения хозяев, логичная плата за дополнительные услуги. Самое отталкивающее впечатление производит и реклама, дезинформирующая относительно цен.

Из всех решений, которые должен принимать ресторатор, определение цены в меню - одно из самых трудных. Рациональные традиционные методики основаны на расчете стоимости блюда. Но результат, который кажется математически обоснованным и логичным, требует учета множества субъективных факторов, и это делает процесс ценообразования более похожим на искусство, чем на холодный и точный расчет. Представим на секунду, что ценообразование - это примитивное суммирование стоимости блюда и наценки. Тогда всю процедуру определения цены мог бы выполнять компьютер (примерно так происходило в советские времена - происходит и сейчас, - когда человек под громким названием "калькулятор" рассчитывал стоимость блюда и прибавлял стандартную наценку). Однако сегодня для ресторанного бизнеса принципы уравниловки неприемлемы. Конечно, ваши цены должны покрывать издержки и генерировать доход, но современный подход к ценообразованию предполагает, что расчет издержек - лишь стартовый этап непростого процесса установления цены, процесса, сопряженного с неопределенностью и сомнениями. Любой предприниматель всегда стремится к ясности и логичности, и ресторатор не исключение. Поэтому и первый шаг - определение стоимости блюда -основан на точных расчетах. Однако после того, как стоимость блюда определена, вам необходимо установить цену - и тогда ясность вдруг стремительно пропадает и вы погружаетесь в море субъективных факторов, которые могут до неузнаваемости изменить цену, рассчитанную по стандартным методикам.

Подход к определению цены каждой позиции в меню зависит от многих факторов: концепции ресторана, его местоположения, рыночных условий, конкурентной среды, платежеспособности клиентов и т.д. Если сравнить, например, цены блюд, приготовленных из одних и тех же ингредиентов в ресторанах одного типа в разных городах, то они могут существенно отличаться.

Тип ресторана, его местоположение, метод обслуживания, конкурентная среда - все влияет на цену. Любая попытка применить стандартный подход к определению цены будет исключительно неэффективной и даже опасной.

1.3 Оценка эффективности ценовой политики и стратегии

Эффективность ценовой политики определяется в первую очередь уровнем достижения поставленной цели, что требует от предприятия решения разноплановых оптимизационных задач по многим критериям. Приоритетность критериев эффективности ценовой политики различна и изменяется под влиянием ключевых целей и миссии предприятия. В рыночных условиях для удовлетворения потребительского спроса возникает необходимость в формировании целостной стратегии развития торгового предприятия на основе разработки гибкой эффективной ценовой политики. Для проведения эффективной ценовой стратегии необходимо:

1. осуществлять ее на основе применения методики формирования ценовой политики предприятий розничной торговли, которая предполагает осуществление семи последовательных этапов: определение миссии и системы целей торгового предприятия, формирование информационной системы, обработка информации, определение предельного уровня цены реализации по ассортиментным группам товаров, формирование ценовых политик по ассортиментным группам при разных уровнях торговой наценки, оценка риска, формирование ценовой политики предприятия;

2. разработку ценовой стратегии следует осуществлять на основании применения комплекса методов: матричного метода при позиционировании предприятий на рынке, по товарного подхода при наличии широкого ассортимента; концепции жизненного цикла товара при определении цели ценовой политики торгового предприятия; других методов;

3. определение уровня торговой наценки на реализуемые товары должно осуществляться по существующим на предприятии ассортиментным группам;

4. осуществлять выбор оптимальной ценовой политики должен осуществляться по определенным критериям соответствия - общей цели развития предприятия, цели ценовой политики, этапу жизненного цикла товара, минимизации риска и да.;

6. для оценки уровня риска ценовой политики предприятия розничной торговли следует использовать методику, которая базируется на качественных методах анализа вероятности потерь дифференцированно по выделенным группам факторов и расчете общей величины вероятности потерь для каждой из анализируемых политик;

7. для снижения рисков микросреды прямого влияния предприятиям розничной торговли рекомендуется: применять метод снижения рисков микросреды прямого влияния, связанный с увеличением нижней границы ценового диапазона на величину возможных потерь; проводить сбалансированную ассортиментную политику; эффективно сочетать ценовую политику с другими функциональными составляющими маркетинговой стратегии.

При анализе эффективности предоставления скидок и бонусов, как составляющей ценовой стратегии организации следует учитывать стадии продвижения продукции на рынок, регулировать цены в зависимости от объёмов и условий поставки, порядка и форм оплаты, а в рамках программы по стимулированию сбыта вводить систему скидок. Само по себе введение любых видов скидок должно быть направлено на закрепление позиций предприятия на конкретных рынках, что находит свое выражение в занимаемой предприятием доли рынка по сравнению с основными конкурентами.

Активная политика предприятия в сфере ценообразования состоит в установлении цен на продукцию, выпускаемую предприятием, на основе факторов:

- объемы реализации этой продукции, возможные при этих ценах;

- объемы производства этой продукции, которые необходимы при таких объемах реализации;

- средние затраты, которые соответствуют этим объемам производства;

- рентабельность продукции к затратам и активам предприятия, которые могут быть достигнуты при избранных ценах и достигнутых объемах производства.

Активная ценовая политика может быть признана успешной в том случае, если она позволяет: восстановить или улучшить позицию предприятия на конкурентном рынке этого вида продукции (внутреннем или внешнем) и увеличить чистую прибыль предприятия.



Глава 2. Анализ деятельности ресторана «Shore House»

2.1 Общая характеристика ресторана

Яхт-клуб, ресторан «Shore house», расположенный на территории «Крокус Сити» - безусловно, является одним из самых известных загородных проектов.

Во время летнего сезона гости яхт-клуба-ресторана могут расположиться на уютной веранде, насладиться видом покачивающихся на волнах яхт на открытом пирсе, позагорать на шезлонгах у бассейна с собственным баром и летней кухней, а под уютным открытым шатром в 200 кв.м. с видом на реку удачно провести праздничные фуршеты и банкеты.

Для проведения переговоров, презентаций, конференций и других разноформатных мероприятий, ресторан может предложить отдельный зал.

Зимой река замерзает и получается каток. Поэтому гостям выдают коньки и угощают глинтвейном и горячими блинами.

Есть выбор детского меню по субботам и воскресеньям.

Для самых маленьких гостей в ресторане работает детская комната, где по выходным детей развлекают клоуны-аниматоры. Есть детское меню.

В меню Вы можете найти блюда азербайджанской, узбекской, европейской и японской кухни. Есть кальяны.

«Shore house» - это возможность испытать все прелести загородного отдыха в душевной атмосфере, не выезжая из Москвы.

Яхт-клуб и ресторан на побережье Москвы-реки, в «Крокус сити», совместный проект Аркадия Новикова и Эмина Агаларова. Тут вы сможете разместиться ближе к летнему бару на плетеном диване, к бассейну и порадоваться пище и природе. В зимний период на льду Москвы-реки работает каток, в котором есть зимний бар, в котором посетителям предложат горячи блинчики с разными начинками, а также 12 типов глинтвейна. Брать коньки не стоит - работает прокатный пункт. Есть в яхт-клубе стоянка на 100 катеров и яхт разного размера. Команда экспертов предоставляет разные услуги, которые связаны с обслуживанием катеров и яхт.

Ресторан работает с 12:00 до 00:00. Имеется три основных зала. Общее количество посадочных мест - 390, максимальная вместимость - 490 человек.

Таблица 2. Вместимость в каждом зале

Зал	Банкет	Фуршет
1 этаж	60	90
2 этаж	70	100
Летняя веранда	250	300

Так же предоставляют услуги кейтринга. Потенциальная емкость российского рынка корпоративного питания составляет примерно $10 млрд., 3-5 млрд. из них приходятся на Москву. По мнению экспертов, освоен рынок только на 20%. Потенциальная емкость рынка корпоративных кейтеринговых услуг с доставкой равна количеству наемных работников в данном городе и ближайших пригородах в радиусе до 50-60 км. На долю бизнеса и промышленности приходиться примерно $5 млрд.

На сегодняшний день объем российского рынка кейтеринга составляет более $ 250 млн. По прогнозам экспертов на 2010 год этот показатель достигнет порядка $260-280 млн.

Наибольшую долю российского рынка кейтеринга занимает московский рынок.

Из диаграммы видно, что рынок кейтеринга в России на 62% сконцентрировался в Москве, на 22% - в Санкт-Петербурге, и 16% занимает доля других городов. Такой низкий показатель в регионах говорит о том, что кейтеринг за пределами столичного рынка только начинает развиваться.

По данным аналитиков, рынок кейтеринга не является насыщенным. Ежегодный мировой рост кейтеринга составляет около 13% в год. В России у крупнейших операторов рост составляет от 25 до 70% в год. В среднем, по отечественному рынку этот показатель равен 30%.

В 2007 году рост московского рынка кейтеринга оценивается в 50-60%, что связано с освоением новых сегментов рынка (офисы класса В, С), а также возрастающей заботой компаний о питании своих сотрудников на работе.

2.2 Организационно-правовая форма ресторана «Shore House»

Организационно-правовая форма - юридическая форма, в которой осуществляется регистрация и деятельность юридического лица.

Ресторан «ShoreHouse» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «Текадом») - учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.

2.3 Анализ организационной структуры

Внутренняя среда организации

Внутренняя среда - это ситуационные факторы внутри организации. Поскольку организации представляют собой созданные людьми системы, то внутренние переменные, в основном, являются результатом управленческих решений. Это, однако, вовсе не означает, что все внутренние переменные полностью контролируются руководством. Часто внутренний фактор есть нечто "данное", что руководство должно преодолеть в своей работе. Так, монотонность и усталость, связанные с работой на конвейере, например «Дженерал Моторс» не может преодолеть, отказавшись от сборочных конвейерных линий, потому что, поступив так, компания поставит под угрозу свое существование. Вместо отказа от конвейера руководство признает его неблагоприятное воздействие на работников и производительность и принимает меры, снижающие это отрицательное влияние.

Приведенная структура относится к линейной. Для нее характерно: четкое разделение труда и установление жестокой системы обобщенных формальных правил и стандартов, обеспечивающих выполнение сотрудниками обязанностей и координаций различных задач; иерархичность уровней управления, при которых каждый нижестоящий подчиняется вышестоящему и контролируется им; четкое разделение труда, что приводит к появлению высококвалифицированных кадров в каждой области. Структура позволяет оперативно управлять работой предприятия и находиться в курсе всех событий. Администрация ресторана находится в непосредственном подчинении у генерального директора, но имеет право принимать самостоятельно многие решения. Но в том числе, несет полную ответственность за все, происходящее на территории объекта.

Линейная организационная структура управления имеет свои преимущества и недостатки.

Таблица 3

Преимущества	Недостатки
Единство и четкость распорядительства	Чрезмерно высокие требования к руководителю
Согласованность действий исполнителей	Отсутствие звеньев по планированию и подготовке решений
Простота управления	Затруднительные связи между инстанциями
Оперативность в принятии решения
Четко выраженная ответственность
Личная ответственность руководителя

Администрация ресторана:

-организует всю работу предприятия;

-несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива

-представляет предприятие во всех учреждениях и организациях;

-принимает и увольняет работников;

-осуществляет экономическое планирование;

-заключает договора;

-осуществляет поиск поставщиков материала;

-ведет маркетинговую политику;

-применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия;

-принимает участие в планировании;

-разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии;

-принимает календарные графики работы;

-осуществляет закупки необходимых товаров (продуктов);

Шеф-повар:

-контроль производственных процессов, происходящих на кухне;

-контроль использования оборудования, обеспечение его регулярной профилактики;

-внедряет рациональное использование труда

-обеспечивает координацию операций, связанных с приготовлением пищи и оформлением блюд;

-разрабатывает рецептуру новых блюд

-составляет меню на каждый день и на особые заказы;

-составление заявок на необходимые продукты;

-контроль качества сырья, поступающего на производство

-контроль соблюдения технологий приготовления, сроков реализации.

Повар определенного цеха:

-отвечает за определенный участок кухни и согласованность работы с другими участками

-готовит и оформляет блюда, типичные для его участка;

-контролирует качество и санитарное состояние своего участка.

Бухгалтер:

-ведет бухгалтерский учет и отчетность;

-выполняет расчетные работы, оформляет необходимую документацию;

-следит за точностью и своевременностью расчетов с потребителями, поставщиками и органами налогового контроля;

-составляет итоговые бюджетные отчеты для предоставления в налоговые органы;

-принимает активное участие в планировании в области налоговой и ценовой политики предприятия.

-производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья.

Администратор зала:

- следит за правильной работой вверенного ему оборудования и персонала;

-осуществляет инвентарный контроль за материальными ценностями;

-составляет график работы персонала;

-взаимодействует со всеми внутренними службами, необходимыми для работы ресторана.

Официант:

-сервирует стол в соответствии со стандартами

-осуществляет контроль за чистотой состояния приборов, посуды, салфеток;

-отвечает за знание меню, основных и сезонных блюд;

-консультирует гостей по поводу блюд, сроков приготовления, способов подачи,

-принимает заказ

-осуществляет подачу блюд, напитков, согласно правилам

-принимает меры по разрешению конфликтов, возникших у клиентов (в рамках своей компетентности);

-создает атмосферу дружелюбия и гостеприимства;

-предоставляет счета, получает оплату.



Глава 3. Ценовая политика ресторана «На речке»

3.1 Анализ ценовой политики ресторана «На речке»

Розничные цены на продовольственное сырье и пищевые продукты определяются рестораном «На речке», исходя из отпускной цены организаций-изготовителей, торговой надбавки, не превышающей предусмотренный предельный уровень, и НДС. Продовольственное сырье и пищевые продукты (фрукты, молоко, кисломолочные продукты) приобретаемых на рынке, включаются в расчетную калькуляцию по ценам приобретения с учетом НДС.

В свою очередь продовольственные товары, приобретаемые рестораном по регулируемым ценам (водка, сахар-песок, табачные изделия), с предоставлением торговых скидок, калькулируются по утвержденным Министерством экономики Республики Беларусь розничным ценам.

Розничные цены на продовольственное сырье и пищевые продукты учитываются в реестре розничных цен.

Продажные цены на продукцию собственного производства (полуфабрикаты) формируются с учетом наценки в размере 30%. К хлебобулочным и кондитерским изделиям в ресторане «На речке» применяются наценки в размере 60% и 70% соответственно.

Согласно инструкции «О порядке формирования цен, включая применение наценок, в торговых объектах общественного питания г. Москва» №1900 от 23.08.2007г. допускается дополнительно к утвержденным рецептурам тортов массового приготовления и др. изделий включение декоративных элементов оформления по розничным ценам без применения наценок общественного питания. Для полуфабрикатов высокой степени готовности промышленного производства (картофельное пюре с/м, картофель фри с/м, картофельные дольки с/м в специях, оладьи картофельные с/м, картофельные крокеты) для изготовления продукции собственного производства для первой наценочной категории предельный размер наценки к розничной цене составляет 50%.

Специи и приправы (соль, перец), подаваемые к столу, включаются по нормам вложения в калькуляцию стоимости блюд, в которых они предусмотрены технологией их приготовления, с применением уровня наценки общественного питания не вые 150%. Это же ограничение относиться и к установке цен на горчицу, хрен, майонез, кетчуп, томатную пасту. Кроме того, питьевая бутилированная вода при приготовлении горячих напитков, блюд, изделий включается в калькуляцию по цене приобретения, без применения наценки общественного питания.

При калибровке фруктов, которых в ресторане «На речке» предусмотрено 2 вида согласно приложению 4, продажная цена определяется исходя из стоимости одного килограмма в продажных ценах (с применением наценки общественного питания в размере до 20% к розничным ценам и количества единиц в одном килограмме по фактическому пересчету.

Продажная цена реализации одной порции, блюда, изделия, полуфабриката рассчитывается путем делением продажной стоимости набора на 100 или 10 с округлением.

При организации обслуживания населения (на народных гуляньях, в местах массового отдыха, на совещаниях, конференциях) мелкорозничной сетью торговых объектов общественного питания (летние, сезонные кафе), реализация продукции собственного производства производиться по ценам, установленным для объектов общественного питания второй категории. Исключение составляются полуфабрикаты, хлебобулочные, кондитерские изделия на которых наценка составляет 30% и 50% соответственно.

Юридическое лицо, осуществляющее общественное питание, имеют право, согласно Инструкции о порядке формирования цен от 23.08.2007г., формировать цены на продукцию собственного производства на основе себестоимости и рентабельности по согласованию с Минским городским исполнительным комитетом. Формирование цен на продукцию собственного производства производиться на основе плановой себестоимости с группировкой статей затрат, учитываемых при ценообразовании, исходя из принятой учетной политики, всех видов установленных налогов и неналоговых платежей в соответствии с налоговым и бюджетным законодательство; и норматива рентабельности в пределах установленных законодательством ограничений.

Сформированные цены на продукцию собственного производства устанавливаются в белорусских рублях, помещаются в прейскуранты, утверждаются руководителей организации и применяются для расчетов со всеми потребителями. В случае предоставления скидок со сформированных цен организация самостоятельно разрабатывает и утверждает Положение о порядке предоставления скидок, где оговариваются условия и конкретные размеры скидок.

Реализация в розлив алкогольных и слабоалкогольных напитков отечественного производства (кроме водочных изделий в сувенирном оформлении) в объектах общественного питания производиться с предельной наценкой к розничной цене в размере 150%. Алкогольные и слабоалкогольные напитки импортного производства, а также водочные изделия отечественного производства в сувенирном оформлении, реализуются независимо от наценочной категории в розлив с предельной наценкой 50% к розничной цене. Этот же размер наценки относится и к продукции в чьем составе находятся алкогольные напитки. В отношении пива, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, соков в промышленной упаковке без розлива, осуществляется без применения наценок общественного питания. В свою очередь, на безалкогольные напитки, соки, минеральную и питьевую воду, реализуемые в розлив и используемые для приготовления напитков, блюд, изделий, применятся предельная наценка 20% к розничной цене.

Согласно Инструкции о порядке формирования цен от 23.08.2007г. №1900, которой руководствуется ресторан «На речке» покупные товары, не прошедшие кулинарную обработку, сахар в мелкой расфасовке по 5, 7, 10, 15г, порционные сливки реализуются по розничным ценам без применения наценок общественного питания.

Расходы, связанные с реализацией товаров розничными торговыми предприятиями населению, возмещаются через торговую надбавку.

Уровень торговой скидки определяется величиной необходимых затрат для реализации данным звеном своей функции в процессе товародвижения, а также желаемым уровнем рентабельности, объемом продаж.

Торговая надбавки - денежная сумма, на которую продавец увеличивает продажную цену по сравнению с ценой приобретения для себя.

Торговые надбавки определяются продавцом самостоятельно, исходя из конъюнктуры рынка. В торговую надбавку включаются издержки розничного продавца, в том числе транспортные расходы по доставке товара от поставщика. Они зависят цене закупки продукции и условий поставки, указанных в договоре. Включаются и другие расходы по закупке и реализации товаров розничной торговой организацией, а также прибыль и налог на добавленную стоимость.

Размеры наценок устанавливаются на сырье (продукцию), покупные товары, реализуемые предприятиями общественного питания. Определяются наценки с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации, НДС, отчислений в бюджет и обеспечения рентабельной работы этих предприятий.

Таким образом, получается, что ценовая политика ресторана «На речке», с одной стороны регламентируется законодательством Республики Беларусь, а с другой стороны возможным ценовым коридором который может быть образован за счет разницы между закупочными ценами сырье и категорией точки общественного питания.



3.2 Влияние системы ценообразования на эффективность деятельности ресторана и пути улучшения ценовой политики

питание ценовая политика ресторан

Ценовые стратегии представляет собой обоснованный выбор из нескольких вариантов цены (или перечня цен), направленный на достижение максимальной прибыли для предприятия на рынке в рамках планируемого периода.

Процесс разработки ценовой стратегии ресторана состоит из трех этапов:

- I. Сбор исходной информации

- II. Стратегический анализ

- III. Формирование стратегии

Рассмотрим более подробно каждый этап.

I. Сбор исходной информации. Менеджеру торгового предприятия необходимо осознавать большую роль комплексной информации при разработке ценовой стратегии: невнимание к тому или иному типу данных порождает ошибке в ходе работы и может привести в конечном итоге к потерям прибыли. Поэтому очень важно учесть все категории следующих данных:

- Оценка затрат. При оценке затрат производства и сбыта продукции основное внимание следует уделять выявлению всех тех затрат, с которыми реально связаны производство и сбыт данной продукции, а также выявлению и анализу тех статей затрат, величина которых может изменяться при изменении объемов выпуска (продаж) продукции в результате изменения цен;

- Уточнение финансовых целей. Ценовая стратегия должна соответствовать основным финансовым целям предприятия, принятым на ближайшее время и перспективу. В соответствии с финансовым планом предприятия определяется минимальный уровень прибыльности, необходимый при продаже каждого вида продукции, а также приоритетность задачи - получения наибольшего объема прибыли или получения прибыли в определенный срок для погашения задолженностей по ранее привлеченным заемным средствам (включая неплатежи в бюджеты всех уровней, внебюджетные фонды, работникам или поставщикам);

-. Определение потенциальных покупателей. При выявлении круга потенциальных покупателей цель состоит в определении категории покупателей, которых может заинтересовать товар фирмы и почему товар может быть интересен покупателю. Таким образом, решается задача оценки экономической ценности товара для покупателя и факторы его чувствительности к уровню цены;

- Уточнение маркетинговых целей фирмы;

- Определение потенциальных конкурентов. При осуществлении этого мероприятия выявляют существующих и потенциальных конкурентов, деятельность которых может в наибольшей степени повлиять на прибыльность продаж продукции предприятия и установить уровень договорных цен на продукцию, производимую существующими конкурентами, и оценить, насколько эти цены отличаются от цен реальных сделок, в том числе за счет различного рода скидок и особых условий продаж;

- Оценка преимуществ реальных и возможных конкурентов и их цен.

II. Стратегический анализ. На этом этапе вся собранная информация обобщается и подвергается оценке с целью получения отправных посылок для создания окончательного варианта ценовой стратегии. Проводится финансовый анализ, сегментный анализ рынка, анализ конкуренции, осуществляется оценка влияния государства. Все работы выполняются соответствующими специалистами, действующими не автономно, а учитывая интересы коллег.

Финансовый анализ позволяет определить предприятию наиболее предпочтительный и выгодный сектор рынка, либо посредством дополнительных затрат для удовлетворения требований покупателей продукции высокого уровня и качества, чем у конкурентов, либо путем совершенствования организации и технологии производства, направленной на удовлетворение требований покупателей продукции того же уровня качества, как и у конкурентов, но с меньшими затратами. При этом рассчитывают величину чистой прибыли от производства (продаж) блюд при существующей цене, величину роста объема продаж каждого вида продукции в случае снижения ее цены и при условии увеличения общей величины чистой прибыли предприятия, а также предельное сокращение объема продаж продукции предприятия в случае повышения ее цены, при котором общая сумма чистой прибыли предприятия упадет до существующего уровня:

Сегментный анализ рынка, в ходе которого определяют, как наиболее выгодно дифференцировать цены на продукцию, чтобы максимально учесть различия между сегментами рынка по чувствительности покупателей к уровню цен продукции и по уровню затрат предприятия для наиболее адекватного удовлетворения требований покупателей из различных сегментов.

Анализ конкуренции. При данном анализе дают оценку (прогнозируют) возможное отношение конкурентов к намечаемым изменениям цен на продукцию и тех конкретных мер, которые они могут предпринять в ответ.

III. Формирование ценовой стратегии. Проведя все вышеупомянутые исследования, специалист по ценообразованию переходит к заключительному этапу - формирование ценовой стратегии и подготовке соответствующего проекта документа для руководства фирмы.

При определении ценовой стратегии ресторана косвенными считаются факторы, которые не могут быть напрямую отнесены к какой-либо позиции в меню, но которые оказывают влияние на посетителя и заставляют его делать выбор в пользу ресторана. Некоторые специалисты распределяют влияние прямых и косвенных факторов на процесс принятия ценовых решений следующим образом:

- Стиль ресторана…- 7%

- Желаемый уровень дохода - 15%

- Категория клиентов…-…20%

- Склонность клиентов к тратам…- 15%

- Финансовые возможности клиентов -..10%

Себестоимость блюда…-…25%

Цены конкурентов…-…8%

Решение иметь цены, отличающиеся от среднерыночных, должно выглядеть мотивированным и оправданным в глазах посетителя. Даже маленькие детали способны создать у посетителя настроение, которое скажется на его восприятии цен в меню, - клиент любит получать что-либо просто так: *комплимент от шефа во время ожидания заказа или по окончании трапезы, что создает настроение для общения с официантами или является последним штрихом, побуждающим прийти снова; *жевательная резинка, конфеты для детей; *открытки с видами города, если ресторан расположен в туристическом центре; *бесплатные журналы и газеты (Журнал WhereMinsk, газета «Топ-персона»; *калькулятор для группы клиентов, которым выставляется общий счет и которые хотят его разделить; видеокамера, которую можно предлагать гостям, празднующим какое-либо событие; *карточка с рецептами фирменных блюд ресторана и автографом шефа. Тут же может быть применено акция, при заказе на завтрак яичницы и тоста - кофе с газетой в подарок

Структура меню также должна отражать покупательские возможности и ожидания ваших клиентов. Так как ресторан «На речке» находится в деловой части города, где расположено большое число офисов и аналогичных точек общепита. В таком случае целесообразно по цене сориентировать ресторан на служащих близлежащих офисов, при этом выставив не только завышенные цены, но и предоставив скидки, в случае покупки «завтрака», «комплексного обеда» в определенное время работы заведения (стратегия смешанных наборов). Комплексный обед может быть представлен набором из трех блюд - суп, горячая и холодная закуска, чай.

К косвенным факторам, влияющим на ценовую политику предприятия, относится и необычная подача блюд, которая меняет восприятие блюда, необычное столовое стекло и хрусталь - восприятие напитка. Косвенными считаются факторы, которые не могут быть напрямую отнесены к какой-либо позиции в меню ресторана, но которые оказывают влияние на посетителя и заставляют его делать выбор в его пользу посетителя. Это может быть высокий уровень обслуживания, возможность бронирования столика на несколько месяцев вперед.

При выборе и разработке ценовой стратегии необходимо иметь в виду, что цены, отличающиеся от среднерыночных, должно выглядеть мотивированным и оправданным в глазах посетителя.



Глава 4. Совершенствование ценовой политики в долгосрочной перспективе

4.1 Совершенствование ценообразования в кафе «3-я Пристань»

В условиях рынка ориентация предприятий на получение прибыли является непременным условием предпринимательской деятельности. Прибыль является основным источником собственного капитала предприятий и формой распределения национального дохода. На основании прибыли может быть дана оценка экономической эффективности проведения хозяйственных мероприятий на предприятиях различных отраслей народного хозяйства. Использование показателя прибыли в качестве оценочного позволяет установить прямую зависимость между размером полученного эффекта и стимулированием.

...