Санитарно-эпидемиологическая экспертиза продуктов питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

Тема: Государственная санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов и продуктового сырья.

Запорожье 2013

Оглавление

Введение

1. Что под собой подразумевает понятие "санитарно-эпидемиологическая экспертиза"

2. Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса и мясных продуктов

3. Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса птиц

4. Санитарно-эпидемиологическая оценка рыбы, продуктов ее переработки и промысловых беспозвоночных

5. Санитарно-эпидемиологическая оценка молока и молочных продуктов

6. Санитарно-эпидемиологическая оценка яиц и яичных продуктов

7. Санитарно-эпидемиологическая оценка зерна и хлеба

8. Санитарно-эпидемиологическая оценка консервной продукции

9. Санитарно-эпидемиологическая оценка кулинарной продукции

Библиография

Введение

Питание человека играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

В работе предприятий питания все большее значение приобретают вопросы соблюдения санитарного законодательства по проведению контроля и санитарно-противоэпидемиологических мероприятий в целях обеспечения безопасности выпускаемой продукции.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети предприятий питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Следует учитывать важность профилактических мероприятий на предприятиях питания. Их организация должна базироваться на системе последовательных действий, как владельца объекта, так и надзорных органов. санитарный эпидемия законодательство пищевой

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза проводится с целью

1) комплексной оценки влияния объектов среды обитания на санитарно-эпидемиологическую ситуацию, здоровье населения;

2) исследования причин и условий возникновения инфекционных, паразитарных заболеваний и отравлений населения.

1. Что под собой подразумевает понятие "санитарно-эпидемиологическая экспертиза"

Роль санитарно-эпидемиологической экспертизы: установления качества и безопасности пищевых продуктов и определения порядка использования или уничтожения пищевой продукции.

Требования, предъявляемые к санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции, производимой на территории Украины и ввозимой из-за рубежа, являются едиными. Экспертиза продукции проводится органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Украины, организациями, аккредитованными в установленном порядке, экспертами.

Она включает:

- проведение экспертизы документации;

- лабораторные и инструментальные исследования и испытания;

- обследование условий производства (при экспертизе продукции собследованием условий производства).

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, а в зерне и рыбе - 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. Содержание ртутьорганических пестицидов в зерне не допускается.

Для оценки безопасности продуктов животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых для откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. Наличие медицинских антибиотиков в мясе, молоке и яйцах не допускается.

Для оценки безопасности продукции растительного происхождения контролируется содержание нитратов, так как они накапливаются в продуктах в результате применения азотных удобрений.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности включают определение следующих групп микроорганизмов:

- санитарно-показательных - количество мезофильных аэробных и - факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), БГКП;

- условно-патогенных - кишечной палочки, бактерий рода протея, золотистого стафилококка, клостридий, цереуса, парагемо-литического вибриона;

- микроорганизмов порчи - дрожжей и плесневых грибов, молочнокислых микроорганизмов;

- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, листерий, бактерий рода иерсиний;

- микроорганизмов заквасочной микрофлоры и пробиотических микроорганизмов (бифидобактерий, ацидофильных бактерий и др.).

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека. Через продукты животноводства (мясные, молочные продукты и яйца) могут передаваться человеку возбудители зоонозных инфекций. Безопасность этих продуктов контролируется путем осуществления ветеринарно-санитарного контроля и санитарно-эпидемиологической экспертизы.

Мясо и мясные продукты, рыба, ракообразные, моллюски и продукты их переработки подвергаются ветеринарно-санитарному контролю и санитарно-эпидемиологической экспертизе по паразитарным показателям безопасности на наличие личинок возбудителей гельминтозов человека.

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, установленные государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, являются обязательными для граждан (в том числе индивидуальных предпринимателей) и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественное питания.

2. Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса и мясных продуктов

Для большинства микроорганизмов мясо является хорошей питательной средой, где они находят нужные им элементы - витамины и минеральные соли, газы. Как и многие другие продукты, в мясо могут занести микробы при первичной обработке и разделке туш. В зависимости от состояния мяса, температурно-влажного режима, условий выработки на 1 см² поверхности насчитывают тысячи, десятки и сотни тысяч клеток. Мясо обсеменяется аэробными и факультативно-анаэробными, бесспоровыми, грамотрицательными палочковидными бактериями родов Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, Proteus, БГКП, коринеформными бактериями, молочнокислыми микрококками. Меньше обсеменяют мясо анаэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, споры плесеней. Мясо может быть инфицировано токсигенными бактериями. Почки, сердце и другие субпродукты обсеменяются быстрее и большим количеством микроорганизмов. Размножившись, микроорганизмы проникают в толщу мяса. ГОСТ 23392-78 устанавливает степень свежести мяса, рекомендуя проводить с это цель бактериоскопическое исследование. В случаях возникновения разногласий в обоснованности заключения, свежесть мяса определяют с помощью органолептических исследований, химических, и биохимических исследований.

Основное значение для скорости размножения микроорганизмов имеет температура, а также первоначальная обсемененность. Порча охлажденного мяса происходит в зависимости от условий хранения. При температуре хранения +5°С развиваются гнилостные процессы, вызываемые аэробными и анаэробными мезофильными микроорганизмами. Из аэробных микроорганизмов наиболее активны бактерии рода Pseudomonas, Bacillus subtilus, Alcaligenes faecalis, из факультативно-анаэробных - Proteus vulgaris; из анаэробов чаще развиваются Clostridium sporogenes, Cl.putrificum. Порча мяса при этой температуре наступает в течение нескольких суток. Могут развиваться также условно-патогенные и патогенные микроорганизмы. При хранении мяса при температуре ниже 5°С состав его микрофлоры меняется постепенно. Мезофильные бактерии перестают размножаться, в то же время развиваются психотрофные микроорганизмы, в основном бесспоровые бактерии рода Pseudomonas, которые и являются основными возбудителями порчи охлажденного мяса и холодоустойчивые виды родов Flavobacterium, Micrococcus, Acinetobacter.

Наиболее распространенным видом порчи охлажденного мяса является ослизнение. Этот дефект вызывают преимущественно бактерии рода Pseudomonas и микрококки. Ослизнение выражается в образовании на поверхности мяса липкого слоя слизи мутно-серого цвета. Также видом порчи мяса является закисание мяса или кислотное брожение, которое сопровождается размягчением мяса, появлением на разрезах зеленовато-серой окраски и неприятного кислого запаха. Этот процесс вызывают анаэробные бактерии Clostridium putrifacies, молочнокислые бактерии, в некоторых случаях дрожжи. Этот вид порчи мяса возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, или если туши убитых животных долго не охлаждают.

Также могут встречаться такие виды порчи мяса, как пигментация и плесневение.

Пигментация мяса связана с развитием на его поверхности пигментных микроорганизмов, таких как "чудесная палочка" (Serratia marcenscens) или дрожжей рода Rhodotorula. Развитие этих микроорганизмов приводит к образованию на поверхности мяса красных пятен. Плесневение обусловлено ростом на поверхности мяса различных плесневых грибов. На поверхности охлажденного мяса могут развиваться грибы из рода Mucor, Rhizopus, Thamnidium, образующие белые или серые пушистые налеты.

Черный налет дает Cladosporium, зеленые налеты дают грибы рода Penicillium, желтые - из рода Aspergillus. Плесневение охлажденного мяса происходит обычно при повышенной влажности воздуха в охлажденной камере.

Оптимальными условиями хранения охлажденного мяса считается температура от 0 до - ГС и относительная влажность воздуха 85-90%. Мясные полуфабрикаты, особенно мелкокусковые и фарш портятся быстрее. Как правило, они инфицируются в процессе изготовления, кроме того, в связи с увеличением поверхности и влажности, фарш является благоприятной средой для развития микроорганизмов. В соответствии с действующими в нашей стране нормативами (СанПиН 2.3.2.1078-01), уровень обсемененности охлажденного мяса мезофильными аэробными и факультативно-анаэробными микроорганизмами должен быть не более 1 * 103; полуфабрикатов - 5 * 105. Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в охлажденном мясе в 0,1 г, полуфабрикатов - в 0,001. Патогенные микроорганизмы (сальмонеллы и листерии) должны отсутствовать в 25 г продукта. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие личинок трихинелл и оринн. Сроки годности и условия хранения охлажденных мясных полуфабрикатов регламентируется СанПиН 2.3.2.1324-03. В процессе замораживания мяса большинство микроорганизмов погибает, однако выделенные ими в процессе жизнедеятельности ферменты не разрушаются и могут оказывать отрицательное влияние на качество мяса в процессе хранения. В процессе хранения замороженного мяса некоторые микроорганизмы могут длительно сохранять жизнеспособность. В микрофлоре замороженного мяса преобладают микрококки, также встречаются БКГП, протей, могут выжить и патогенные микроорганизмы, такие как иерсинии, листерии и сальмонеллы. В условиях низкой температуры, не выше - 12°С, замороженное мясо сможет храниться в течение нескольких месяцев, без признаков микробиальной порчи. На замороженном мясе, которое хранится при температуре выше - 12°С способны медленно расти некоторые плесени (родов Thamnidium и Cladosporium, а также дрожжи Candida, Torulopsis). Если плесени развиты слабо и только на поверхности, мясо перед употеблением тщательно зачищают. Замороженные мясопродукты длительное время сохраняют свои потребительские и товарные качества. Однако колбасные и кулинарные изделия достаточно быстро становятся непригодными для употребления. Существует группа скоропортящихся мясных продуктов: студни, зельцы, ливерные колбасы, кровяные изделия, паштеты. Поскольку в большинстве случаев эти изделия употребляются в пищу без предварительной тепловой обработки, к ним предъявляются повышенные санитарные требования. Обычно в процессе изготовления колбас, содержание микроорганизмов в мясе увеличивается. Обсеменение мяса начинает возрастать уже при первичной обработке мяса и существенно увеличивается количество микроорганизмов во время измельчения мяса. При соблюдении санитарно-гигиенических требований в производстве колбас обсемененность свежевыработанных готовых изделий составляет: для вареных колбас - 103 в 1 г, полукопченых - 102, ливерных - 104-105. Микрофлора состоит, в основном, из спороносных бактерий и кокковых форм.

В соответствии с действующими санитарными правилами и нормами вареные колбасы, сосиски, сардельки, хлебы мясные, вареные колбасные изделия в вакуумной упаковке, должны отвечать следующим требованиям: количество КМА и ФАНМ, в КОЕ/г для варенных и полукопченых колбас, в вакуумной упаковке высшие и 1-го - 1 х 103, 2-го сорта - 2,5 х Ю 3. Окорока, рулеты, ветчины, бекон - 1 х 103. БГКП, сульфитредуцирующие S.ayreus и патогенные микроорганизмы не допускаются. Виды порчи колбасных изделий схожи с порчей мяса. В основном это прокисание, ослизнение, плесневение, прогоркание и пигментация.

3. Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса птиц

Микрофлора охлажденной тушки птицы зависит от условий выработки и метода охлаждения. Полупотрошенные тушки птицы обычно более обсеменены микроорганизмами, чем потрошенные. Повреждение кожи во время снятия оперения также способствует инфицированию микробами. Микрофлора охлажденной тушки птицы состоит преимущественно из аэробных бесспоровых палочковидных бактерий родов Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella. Встречаются факультативно-анаэробные бактерии: Aeromonas, Enterobacter, кишечные палочки, протей. Замороженная птица сохраняется без микробиальной порчи при температуре не выше - 15°С в течение нескольких месяцев. На замороженных тушках кур, хранившихся в течение года при - 10°С, развиваются дрожжи плесени, а при - 2,5°С - псевдомонады, коринеформные бактерии и дрожжи. Качество охлажденного мяса птицы оценивают по КМАФАнМ в КОЕ/г (не более 1 х Ю 4 и отсутствию патогенных микроорганизмов, в том числе листерий и сальмонелл).

4. Санитарно-эпидемиологическая оценка рыбы, продуктов ее переработки и промысловых беспозвоночных

Согласно действующему Сан Пи Ну 2.3.21078-01 свежая рыба оценивается по следующим микробиологическим показателям: КМАФАнМ не более 5 х 104 в 1 г, колиформные микроорганизмы, золотистый стафилококк не допускаются в 0,01 г, патогенные микроорганизмы, в том числе листерии и сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г, также в морской рыбе нормируется присутствие парагемолитического вибриона - не более 100 КОЕ/г. По таким же показателям оценивается охлажденная рыба, КМАФАнМ допускается не более 1 х 105, а уровень, в котором должны отсутствовать БГКП - 0,001 г. В охлажденном, замороженном рыбном филе и рыбе спецразделки, упакованной под вакуумом, учитывается отсутствие сульфитредуцируемых клострий в 0,01 г.

Санитарно-эпидемиологическую экспертизу рыбы начинают с ее органолептической оценки и установлении степени свежести. По степени свежести рыбу подразделяют на свежую, подозрительной свежести и недоброкачественную. Рыбу сомнительной свежести направляют на переработку с применением высоких температур, а недоброкачественную - на техническую утилизацию. Согласно действующим санитарным правилам безопасность рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных и пресмыкающихся и продуктов их переработки оценивается по паразитологическим показателям. В зависимости от вида продукции гельминтологическое исследование проводится на обнаружение одного или нескольких из 14 гельминтов, при этом наличие в продуктах живых личинок не допускается. Ценным пищевым продуктом является икра многих видов рыб. В теле живой рыбы икра стерильна, однако в процессе технологической переработки икры происходит ее обсеменение микроорганизмами. Свежая, ничем не законсервированная икра быстро подвергается микробиальной порче. Основной метод консервирования - посол. При приготовлении паюсной икры применяют посол теплым насыщенным раствором соли, с последующим уплотнением икорной массы. Зернистую икру просаливают "сухим" способом, поскольку у зернистой икры влажность выше. Она сохраняется хуже паюсной. Видовой состав микрофлоры икры очень разнообразен. В нем преобладают главным образом палочковидные мезофильные сапрофиты. Наиболее часто встречаются Е. coli, Proteus vulgarus, Pseudomonas fluorescens, Вас.mycoides, Micrococeus Candidas, Sarcina lutea и др. Кроме бактерий в свежесоленной икре обнаруживаются дрожжи, плесневые грибы, актиномицеты. При правильном хранении зернистой икры при температуре - 2-4°С численность микроорганизмов снижается. Согласно действующей нормативной документацией в 1 г продукта должны отсутствовать БГКП, золотистый стафилококк, сульфитредуцирующие клостридии. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г продукта. Нерыбные продукты моря - ракообразные и моллюски являются скоропортящимися продуктами. Помимо высокой обсемененности микроорганизмами причиной их быстрой порчи является активные воздействие ферментов самих животных. Качественный и количественный состав микрофлоры ракообразных и моллюсков различается в зависимости от места их обитания, сезона и способа улова. Микробиальная обсемененность КМАФАнМ свежевыловленных креветок колеблется от 102 до 106 клеток на 1 г. Мясо живых крабов содержит мало бактерий от единиц до нескольких сотен на 1 г. Для ракообразных характерно наличие беспоровых аэробных мезофильных и психотропных бактерий родов Pseudomonas, Moraxella, Micrococeus, а также Vibrio. В свежевыловленных крабах и креветок условно-патогенные микроорганизмы обычно отсутствуют. Микробиальная обсемененность свежевыловленных моллюсков-мидий, устриц, кальмаров, морских гребешков колеблется от 102 до 104 клеток на 1 г. Некоторые моллюски добывают в районах загрязненных сточными водами, поэтому в микрофлоре этих моллюсков встречаюся энтерококки, кишечная палочка, протей, перфрингенс и др. условно-патогенныемикроорганизмы. У всех морепродуктов нормируется содержание парагемолитического вибриона.

5. Санитарно-эпидемиологическая оценка молока и молочных продуктов

Молоко и молочные продукты могут быть фактором передачи зоонозных инфекций. Запрещается к реализации молоко, получаемое от больных коров без специального разрешения ветврача, обслуживающего данное хозяйство. Молоко, получаемое от коров больных сибирской язвой, лептоскопиразом, лейкозом, туберкулезом подлежит уничтожению после кипячения в течение 30 минут. В связи с опасностью заражения туберкулезом молоко от коров, имеющих положительные пробы на туберкулин, но не имеющих клинических признаков заболевания, обеззараживают кипячением и используют внутри хозяйства. Допускается его использование для переработки на топленое молоко. Молоко, полученное от животных с клиническими признаком туберкулеза кипятят 10 минут и используют для кормления животных. Молоко от коров больных бруцеллезом подлежит обеззараживанию в хозяйствах, его пастеризуют или кипятят, после чего вывозят на молокозавод или используют внутри хозяйства. Молоко от коров больных ящуром кипятят 5 минут или пастеризуют при 80°С в течение 30 минут. Разрешается переработка на топленое молоко. Молоко от коров больных листериозом кипятят и используют внутри хозяйства для выпойки животных. Молоко и молочные продукты часто служат причиной пищевых отравлений, в особенности вызываемых золотистым стафилококком, этот возбудитель попадает в молоко от животных больных маститом. Использование для пищевых целей молока от коров больных маститом не допускается. В микрофлоре молока обнаруживаются молочнокислые бактерии, маслянокислые, бактерии группы кишечных палочек, гнилистые и энтерококки, а также дрожжи. В молоке могут встречаться возбудители различных инфекционных заболеваний, таких как сальмонелез, туберкулез, дизентерия, ящур и бруцеллез, также в молоке могут встречаться иерсинии и листерии. При нарушении условий хранения и реализации молока микроорганизмы начинают быстро размножаться. В свежевыдоенном молоке содержатся бактерицидные вещества лактенины, лизоцимы и др., которые в первые часы после дойки задерживают развитие микроорганизмов. Период времени, в течение которого сохраняются антимикробные свойства молока, называют бактерицидной фазой. По окончании бактерицидной фазы начинается размножение бактерий, протекающее особенно быстро при повышенной температуре. Если температура хранения выше 10°С, то после окончания бактерицидной фазы в молоке начинают развиваться мезофильные бактерии. Этот период называется фазой смешанной микрофлоры, длящийся около 12 часов. К концу этой фазы развиваются в основном молочнокислые бактерии, в связи с чем повышается кислотность молока. По мере накопления молочной кислоты развитие других бактерий, особенно гнилостных подавляется, наступает фаза молочнокислых бактерий, молоко при этом сквашивается. К концу этой фазы начинают преобладать палочковидные формы молочнокислых бактерии L. lactis, L. crusei, L. bulgaricum и др., дальнейшие возможности развития молочнокислой микрофлоры исчерпываются и на смену приходят грибки, для которых молочная кислота служит питательным субстратом и наступает фаза грибковой микрофлоры. В этой фазе развиваются плесень и дрожжи, жизнедеятельность которых приводит к потере продуктам пищевой ценности. Дрожжи развиваются, главным образом из различных видов Torula, из плесеней встречаются молочная плесень Galactomyces geotrichum (покрываются белым налетом поверхность сметаны и простокваши), а также аспергиллы, пенициллы и мукор. Дрожжи могут вырабатывать больное количество спирта, особенно в таких продуктах как кефир (0,2-0,6%) и кумыс (0,9-2,5%). Антибиотики, ингибирующие и нейтрализующие микрофлору молочных продуктов, замедляют молочнокислые процессы. Физические и химические изменения состава молока могут быть связаны с появлением соматических клеток. По происхождению различают клетки вымени и клетки крови. Клетки вымени (эпителиальные) образуются в вымени в процессе естественного старения и обновления, являются составной частью молока. В молоке здоровой коровы они составляют 60-70% общего количества соматических клеток. Остальная часть представлена лейкоцитами. Воспалительные процессы в вымени (маститы) приводят к увеличению лейкоцитов. Поэтому общий высокий уровень соматических клеток служит индикатором того, что молоко получено от больных коров. В действующем в настоящее время СанПиН 2.3.2.1078-01 установлены верхние границы допустимого содержания соматических клеток в 1 см³ -в молоке высшего сорта не более 5 х Ю 5, в молоке первого и второго сорта - не более 1 х Ю 6.

При экспертизе молока определяют органолептические показатели, плотность и кислотность молока. По показателю плотности устанавливают натуральность молока, если значение ее менее 1027 г/дм³, то молоко может быть разбавлено водой или получено от больных животных.

Кислотность молока является показателем свежести молока или его натуральности, если кислотность испытуемого образца ниже 15°Т, то оно может быть разбавлено водой или получено от больных животных. Значение свыше 21°Т свидетельствует о начавшемся прокисании молока, для промышленной переработки принимают молоко с кислотностью не выше 20°Т.Также при экспертизе молока определяют в нем содержание белка, жира, обезжиренного сухого остатка.

В качестве косвенного показателя бактериальной обсемененности используют редуктазную пробу (ГОСТ 9225-84). Принцип метода состоит в том, что в процессе жизнедеятельности бактерии выделяют окислительно-восстановительные ферменты - редуктазы. Этот фермент восстанавливает индикатор (метиленовый синий). Окончанием анализа считают момент обесцвечивания молока. Чем больше бактерий, тем скорее восстанавливается индикатор и обесцвечивается молоко. Для повышения сохранности молока рекомендуют проводить его пастеризацию. Питьевое молоко обычно стерилизуют при 76°С с выдержкой 15-20 с, режим пастеризации молока для изготовления кисломолочных продуктов более жесткий. В соответствии с требованиями безопасности, КМАФАнМ в пастеризованном молоке в потребительской таре не должно превышать 1 х Ю 5, во флягах и цистернах 2 х Ю 5 в 1 см³, БГКП не допускаются в 0,01 см³, золотистый стафилококк - в 1 см³, во флягах и цистернах - в 0,1 см³, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии должны отсутствовать в 25 см³. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" срок хранения пастеризованного молока составляет 36 часов при температуре 4 Ѓ} 2°С. Стерилизованное молоко может храниться длительное время, так как в процессе стерилизации его микрофлора уничтожается. Присутствие микроорганизмов в нем не допускается. Молочная промышленность выпускает также стерилизованные молочные консервы и сухое молоко. К молочным консервам относятся: молоко сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, молоко концентрированное стерилизованное, кофе со сгущенным молоком (сливками). В молочных консервах нормируется кислотность, а в микробиологическом отношении они должны удовлетворять требованием промышленной стерильности для консервов группы "А". Сухое молоко благодаря низкой влажности подлежит сохранности в герметичной таре в течение 8 месяцев, в негерметичной таре - 3 месяца. В сухом молоке высшего сорта КМАФАнМ должно быть не 5 х 104 клеток, БГКП должны отсутствовать в 0,1 см³, золотистый стафилококк - в 1 см³. По сравнению с молоком кисломолочные продукты обладают большей стойкостью при хранении, так как они являются неблагоприятной средой для развития многих патогенных бактерий. Это связано с повышенной кислотностью продуктов и наличием антибиотических веществ, вырабатываемых некоторыми многочисленными бактериями. В соответствии с гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) в готовой кисломолочной продукции контролируют отсутствие бактерий группы кишечных палочек, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы. В кисломолочных продуктах имеющих срок годности более 72 часов учитываются также дрожжи и плесени, кроме продуктов, изготовляемых с использованием заквасок, содержащих дрожжи. В сырах контролируют содержание S. aureus - не более 500 КОЕ/г, БГКП и патогенные микроорганизмы не допускаются. Состав микрофлоры сливочного масла зависит от содержания в нем влаги и способа его изготовления. В соответствии с санитарными нормами (СанПиН 2.3.21078-01) в сладко-сливочном, соленом, любительском и крестьянском масле КМАФАнМ не должно превышать 1 х 105, в кисло-сливочном масле, при производстве которого используется закваска из молочно-кислых бактерий, этот показатель не учитывается. БГКП должны отсутствовать в 0,01 г, золотистый стафилококк - в 0,1 г, патогенные, в том числе сальмонеллы и листерии - в 25 г, дрожжи и плесени не более 100 SKOE в 1 г. При хранении на поверхности сливочного масла часто образуется слой темно-желтого цвета. После зачистки масло считается доброкачественным. В сливочном масле контролируется показатель окислительной порчи - кислотность, а также контролируют содержание свинца, мышьяка, кадмия, ртути, пестицидов и радионуклидов. Из микотоскинов контролируется только афлатоксин М 1. Не допускается присутствие в сливочном масле антибиотиков тетрациклиновой группы.

6. Санитарно-эпидемиологическая оценка яиц и яичных продуктов

Яйца и яичный порошок меланж широко используются в общественном питании, так как входят в рецептуры многих блюд. Из яиц вырабатывают жидкие и сухие яйцепродукты. К жидким относятся пастеризованные смеси для омлета. Сухие яичные продукты - это яичный порошок, белок, желток, сублимационные продукты. Яйца и яйцепродукты могут содержать возбудителей сальмонеллеза, туберкулеза, орнитоза, а также бактерии Proteus и золотистого стафилококка. Инфекция попадает в содержимое яйца до образования скорлупы (эндогенный путь) или через повреждения скорлупы (экзогенный путь). Утиные и гусиные яйца запрещают использовать на предприятиях общественного питания, а также для приготовления майонеза, меланжа и яичных порошков, так как в них обнаруживают сальмонеллы. Допускается использование в хлебопекарной промышленности для производства мелкоштучных изделий. Представленные для реализации яйца проходят ветеринарно-санитарную экспертизу и должны иметь ветеринарные свидетельство, что могут использоваться для пищевых целей. В случае заболеваний птицы яйца утилизируются. Куриные яйца, в зависимости от срока хранения и качества, подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, поступившие к потребителю не позднее, чем через 25 суток со дня сортировки или хранения в холодильнике не более 120 суток. Свежесть яиц определяется при внешнем осмотре и просвечивая их овоскопом. Свежие яйца прозрачные, несвежие мутные, с увеличенной воздушной камерой. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть неповрежденной и чистой, без кровяных пятен и помета. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов. Допускаются к использованию пищевые неполноценные яйца, имеющие следующие пороки: "бой - повреждена скорлупа, но без вытекания содержимого, "насечка" - незначительно поврежденная скорлупа; "мятый бок" - помята скорлупа, но содержимое не вытекало; "выливка" - частичное смешение желтка и белка; "запашистое" - с посторонним, легко улетучивающимся запахом; "присушка" - желток присох к скорлупе; "малое пятно" - под скорлупой имеется одно или несколько неподвижных пятен общим размером не более 1/8 поверхности яйца.

Не допускается использование яиц, которые относятся к техническому браку и имеют следующие дефекты: "красюк" - желток смешен с белком в результате микробиологической порчи, или содержимое яйца окрашено кровью; "кровяное кольцо" - наличие на поверхности желтка или белка кровяных включений; "тумак" - затхлый или гнилостный запах; "зеленая гниль" - белок имеет зеленый цвет и неприятный запах; "миражное яйцо" - изъятое из инкубатора как неоплодотворенное.

Пищевые неполноценные яйца с пороками "насечки", "бой", "мятый бок", "малое пятно" и "запашистое" направляются на промпереработку. Яйца с остальными пороками утилизируют составляя об этом соответствующий акт.

На предприятиях общественного питания должны использоваться свежие чистьте яйца, без механических повреждений с плотным просвечивающим белком и малозаметными желтком в центре, высота воздушной камеры должны быть не более 13 мм. Яйца - хорошая среда для развития микроорганизмов. Среди бактерий наиболее частыми возбудителями порчи являются Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, Cl. sporogenes. При хранении в условиях повышенной влажности развиваются плесени родов Penicillium, Cladosporium, Aspergillus,

а также дрожжи Torulopsis vicola. Перед использованием на предприятиях общественного питания, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, куриные яйца дезинфицируют. Обработка яиц, используемых для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном помещении, в промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2% раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду. В помещениях для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции. При гигиенической экспертизе яиц проводят определение патогенной микрофлоры, условно-патогенных микроорганизмов. При обнаружении патогенной микрофлоры яйца для пищевых целей не используются. При обнаружении повышенных количеств протея и кишечной палочки яйца используют только для промышленной переработки при высокой температуре.

Яичный меланж - замороженная смесь белка и желтка - является скоропортящимся продуктом, в нем может встречаться патогенная и условно-патогенная микрофлора. Бактериальная обсемененность меланжа нормируется: КМАФАнМ не более 5 х Ю 5, не допускается БГКП в 0,1 г, золотистый стафилококк и протей в 1 г, сальмонеллы должны отсутствовать. При изготовлении яичного порошка высушиванием погибают не все микроорганизмы, нередко в нем обнаруживают до нескольких десятков и даже сотен тысяч микроорганизмов в 1 г, преимущественно это спорообразующие и кокковые формы бактерий. Оценивают яичный порошок по тем же микробиологическим показателям, что и меланж (БГКП должны отсутствовать в 0,1 г продукта). Если БГКП обнаруживаются, то яичный порошок разрешается использовать только для изготовления хлебобулочных изделий, подвергающихся термической обработке при высокой температуре.

7. Санитарно-эпидемиологическая оценка зерна и хлеба

Гигиенические требования безопасности зерна, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий устанавливает СанПиН 2.3.2.1078-01. Содержание свинца не должно превышать 0,5 мг/кг, мышьяка - 0,2 мг/кг, кадмия - 0,1 мг/кг, ртути - 0,03 мг/кг. Проводится контроль содержания

пестицидов (ДДТ и др.), содержание ртутьорганических соединений не допускается.

Оценка хлеба. Эпидемиологическое значение определяется тем, что он употребляется в пищу без дополнительной термической обработки и может передавать возбудителей кишечных инфекций и инвазий. В хлеб могут оказаться микотоксины или возбудители, так называемых болезней хлеба. Качество хлеба зависит от правильности проведения процессов тесто-ведения, его пропеченности. Хлеб, приготовленный и выпеченный при нарушениях технологических процессов и температурно-влажного режима может обладать следующими пороками: липкий, влажный, неэластичный, малопористый мякиш, корки с наличием трещин и наплывов, кислый запах и вкус. Хлеб, имеющий технологические пороки, чаще подвержен заражению микроорганизмами. К порокам хлеба, вызванным развитием микроорганизмов относится "картофельная" (тягучая), "меловая", "кровавая" болезни хлеба и плесневение.

Возбудители "картофельной болезни" являются спорообразующие бактерии рода Bacillius subtilius. Из зерна или из внешней среды споры попадают в муку. Споры устойчивы к высоким температурам и остаются жизнеспособными при выпечке хлеба. B.subtilis поражают, в основном, пшеничный хлеб. Условия для развития "картофельной болезни": температура хлеба 35-40°С, свойственная пшеничному хлебу невысокая кислотность и высокая влажность, а также хранение хлеба навалом в плохо вентилируемых шкафах; полиэтиленовых пакетах. При хранении хлеба в этих условиях споры прорастают и расщепляют своими ферментами белки и крахмал хлеба. Мякиш приобретает неприятный запах валерианы, становится липким, затем темнеет, становится тягучим. Хлеб, пораженный "картофельной болезнью" для пищевых целей не пригоден. Профилактика: добавление специальных заквасок, пропионовой или уксусной кислоты, быстрое охлаждение хлеба после выпечки, не следует транспортировать горячий свежеиспеченный хлеб. При "меловой" болезни мицелий дрожжеподобного гриба образует в мякише сухие белые включения. Плесневение хлеба вызывают грибы родов Penicillium, Aspergillus, Mucor и др. Начинается оно с поверхности, постепенно распространяясь в мякише. Такой хлеб не пригоден для питания, так как может содержать микотоксины. В редких случаях наблюдается заболевание "кровавая" болезнь, вызываемая пигментообразующей бактерией В. Prodigiosus (чудесная палочка), развивается она при температуре 25°С, повышенной влажности, невысокой кислотности и свободного доступа кислорода. На поверхности развиваются ярко-красные слизистые пятна, сливающиеся в сплошную пленку. В пищу он не пригоден, из-за ухудшения органолептических свойств, сама палочка не патогенна.

8. Санитарно-эпидемиологическая оценка консервных продуктов

Консервы - пищевые продукты, приготовленные из предварительно обработанного животного или растительного сырья, помещенные в жстяную или стеклянную тару и подвергнутые стерилизации в целях предохранения их от порчи при длительном хранении. "Инструкция порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (№ 01-19/9-11 от 21.07.1992 г.) и ГОСТ 30425-97 "Консервы. Метод определения промышленной стерильности" позволяют контролировать качество консервов. Безопасность консервированных пищевых продуктов определяется отсутствием микроорганизмов способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов; микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека (см. Приложение 8 к СанПиН 2.3.2.1078-01). Порча консервов может стать результатом попадания микробов в случае нарушения герметичности. Но наиболее опасный вид порчи - порча консервов в результате развити остаточной микрофлоры. В данном случае можно наблюдать вздутие банок - бомбаж. Различают биологический, химический и физиологический бомбаж.

К бомбажу биологического происхождения относится процессы, в результате которых внутри банки образуются газы. Они возникают в результате размножения микроорганизмов. Микроорганизмы приводят к разложению белков, жиров, углеводов с образованием газов (H2S, NH3, С 0 2), которые давят на стенки и донышки банки и вызывают ее вздутие. Биологический бомбаж чаще всего вызывают спорообразующие анаэробы и некоторые термофильные бактерии. Иногда в этом процессе принимают участие факультативные анаэробы E.coli, P.vulgaris и др. Из-за дрожжей нередко возникает бомбаж фруктовых и молочных консервов. Биологический бомбаж считают наиболее опасным. Консервы с биологическим бомбажем непригодны в пищу и подлежат уничтожению.

Химический бомбаж возникает в результате коррозии металла из-за кислого содержания банки. Его также называют водородным, потому что суть процесса заключается в том, что при взаимодействии кислоты с металлом выделяется молекулярный водород. Давление последнего приводит к изменению внешней формы банок. Химический бомбаж предотвращают, укладывая продукты с повышенной кислотностью в жестяные банки, которые изнутри покрывают специальным кислоупорным лаком. Консервы с химическим бомбажем считаются безвредными, но они не подлежат продаже, поскольку невозможно отличить данный вид бомбажа от бомбажа биологического происхождения.

Физический бомбаж - результат переполнения банки консервированным продуктом, либо обусловлен подмораживанием консервов и расширением содержимого банок из-за образования в них льда. Физический бомбаж бывает и при вполне доброкачественных консервах, однако реализация их требует осторожности. Подобные консервы часто используют после предварительной варки. Есть еще такой вид вздутия, как хопуши - вздутие донышек (крышек) консервной банки. Для того чтобы облегчить микробиологический контроль за различными консервами, их разделили на группы:

* группа А - консервированные пищевые продукты, имеющие pH 4,2 и больше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыбно-растительные и рыбные консервированные продукты с нерегулируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с pH 3,8 и больше; сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодовоовощные и овощные с молочными компонентами);

* группа Б - консервированные продукты, содержащие томаты: неконцентрированные продукты (цельноконсервированные томаты, томатные напитки) с содержанием сухих веществ 12% и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и т. д.);

* группа В - консервированные слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты с pH 3,7--4,2, в том числе и огурцы консервированные, овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью;

* группа Г - консервы овощные, фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные с pH меньше 3,7; консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и pH 4,0 и меньше; консервы из абрикосов, персиков и груш с pH 3,8 ; овощные, фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, консервированные, пастеризованны соки с pH меньше 3,7; соки концентрированные из абрикосов, персиков и груш с pH 3,8 и меньше; напитки и их концентраты на растительной основе с pH 3,8 и меньше, фасованные методом асептического розлива;

* группа Д - пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыбно-растительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и др.);

* группа Е - пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки с pH 3,7 и меньше. Микробиологические показатели безопасности различных групп можно найти в "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (№ 01-19/9-11 от 21.07.1992 г.). Упрощает контроль качества за консервами и следующие деление на:

* собственно консервы (полные консервы) (микробиологическая стабильность данной продукции не зависит от продолжительности хранения при температуре, рекомендованной для данного вида продукции);

* полуконсервы (пищевые продукты в герметичной таре, подвергнутые тепловой обработке, которая обеспечивает гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, снижение количества спорообразующих микроорганизмов, микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 6°С и ниже);

* пресервы (продукты, законсервированные без применения термической стерилизации).

9. Санитарно-эпидемиологическая оценка кулинарной продукции

Качество кулинарной продукции, производимой на предприятиях общественного питания, зависит от качества и микробной обсемененности исходного сырья, входящего в состав рецептур блюд и кулинарных изделий, режимов тепловой обработки, санитарного состоянии используемого оборудования, инвентаря, посуды и тары. Важное значение имеют также условия хранения, транспортировки и реализации (отпуска) готовых блюд и кулинарных изделий. Отдельные стадии процесса приготовления готовых блюд и кулинарных изделий могут способствовать увеличению обсемененности перерабатываемого сырья. К таким операциям относятся разделка сырья, измельчение, порционирование, панирование сырья перед обжариванием. В результате тепловой обработки (варки, жарения, запекания, тушения и других процессов) число микроорганизмов снижается на два--три порядка. При последующих операциях - порционировании, раздаче, охлаждении, укладки в тару и упаковке - обсемененность готовых изделий микроорганизмами вновь увеличивается.

Вторичное инфицирование готовой продукции, прошедшей тепловую обработку, является особенно опасными, так как в продукт могут попасть патогенные и условно-патогенные микроорганизмы. Во избежание вторичного инфицирования необходимо соблюдать гигиенические принципы планировки помещений, санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудованию, посуде, инвентарю и таре, а также строго следить з личной гигиеной персонала. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо соблюдать поточность технологических процессов. Предприятия общественного питания должно иметь санитарно-эпидемиологическое заключение учреждений Укрпотребназдора, с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. Продукция на предприятии общественного питания должна изготовляться по мере ее спроса и реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов проводится раздельно в специально оборудованных цехах. В небольших предприятиях при наличии заключения органов Укрпотребнадзора допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Обработка мяса. Мясные полуфабрикаты по мере их изготовления нужно сразу подвергать тепловой обработке - варить, жарить, тушить. Если полуфабрикаты (не только мясные, но и рыбные, овощные) не сразу поступают в тепловую обработку, их нужно хранить при температуре 4 Ѓ} 2°С в холодильных камерах и шкафах. Мясной и рыбный фарши содержат все необходимое для жизнедеятельности микроорганизмов: много питательных веществ и воды. Поэтому полуфабрикаты из мясного и рыбного фаршей должны немедленно подвергаться тепловой обработке. При изготовлении котлетной массы хлеб надо замачивать в охлажденной до 4°С воде. В случае невозможности сразу использовать мясной фарш, его нужно не заправленным поставить в охлаждаемую камеру, где он может храниться не более 12 часов.

Жарка котлет в жире на плите должна производиться с обеих сторон в течение не менее 10-12 минут, после чего они дополнительно выдерживаются 10-12 минут в горячем жарочном шкафу. Следует учитывать, что мясо лучше прогревается внутри при варке, чем при жареньи, так как варка более продолжительна, поэтому мясо, требующее тщательной тепловой обработки, лучше варить, а не жарить.

Мясо (говядину, телятину, баранину) отваривают крупными кусками, весом не более 1,5-2 кг, до полной готовности, т. е. до тех пор, пока оно не будет иметь равномерно серый цвет и при проколе поварской вилкой выделять бесцветный сок (при этом температура в толще куска должна быть 90-95°С). Мясо (говядина) при варке кусками весом 1,5-2 кг достигает готовности в течение 2-3 часов. Срок обжарки кусков говядины такого же веса для толстого края составляет около 1 часа 40 минут, для тонкого - 1 час. При приготовлении вторых блюд из отварного мяса вареное мясо после измельчения в мясорубке может быть загрязнено микробами, поэтом его необходимо вторично подвергать тепловой обработке - обжарке. Нарушение этого правила может явиться причиной пищевого отравления (например, блинчиками с мясом). На предприятии должны быть отдельные мясорубки для сырого мяса и вареных продуктов Мясорубка для сырого мяса должна находиться в заготовочном цехе, а для вареных продуктов - в холодном. Для правильного приготовления запеканок с мясом, а также паштетов предупреждения возможности пищевых отравлений при употреблении этих блюд их нужно выпекать в горячем жарочном шкафу. Температура в толще продукта при этом должна быть не ниже 90°С. Обсемененность сырых мясных блюд колеблется в широких пределах. В результате тепловой обработки она значительно снижается. В микрофлоре готовых мясных блюд преобладают спороносные бактерии (В. subtilis, В. pumilis, В. megaterium), в небольших количествах встречаются микрококки. БГКП, протей и сальмонеллы не допускаются. Сроки хранения и реализация мясных кулинарных изделий на предприятиях общественного питания непродолжительны. Наиболее скоропортящимися являются заливное, студни и холодец.

Обработка овощей. Овощи и зелень бывают загрязнены кусочками почвы, в которой могут находиться различные микробы - возбудители дизентерии, ботулизма и др., а также яйца глистов. Поэтому первичную обработку овощей нужно производить тщательно. Овощи прежде всего сортируют. Зелень предварительно осматривают: гнилые вялые листья удаляют, как потерявшие пищевую ценность. Овощи и зелень необходимо хорошо промыть в проточной воде. Особенно тщательно должны быть промыты овощи, употребляемые в сыром виде - огурцы, помидоры, салат, редис, лук и т. д. Промытые свежие овощи, предназначенные для салатов, должны быть реализованы в течение часа. Зеленые салаты разрешается заправлять не ранее, чем за 30 минут до отпуска потребителю. Картофель после промывки и машинной очистки нужно дочищать ручным способом. Овощи являются основным источником витамина С. При неправильной кулинарной обработке овощей потери витамина С могут быть довольно значительными.

Обработка рыбы. На предприятия общественного питания рыба поступает в свежем, охлажденном, замороженном, соленом и копченом виде. Свежая рыба обычно поступает непотрошеной и сильно загрязненную микробами (в кишечнике, жабрах, слизи, чешуе). После осмотра свежую рыбу тщательно промывают проточной холодной водой, для удаления с ее поверхности слизи, затем приступают к очистке чешуи, потрошению и удалению внутренностей. Нужно помнить, что основным источником загрязнения рыбы микробами является кишечник; поэтому потрошить рыбу нужно так, чтобы не загрязнить ее ткани содержимым кишечника. После очистки и разделки рыба промывается вторично. Нужно очень осторожно удалять желчный пузырь, не раздавив его, так как разлившаяся желчь придает рыбе горький вкус. Мороженую частиковую рыбу перед очисткой размораживают в холодной воде в течение 2-4 часов, а рыбу осетровых пород - в рыбном цехе на столах. Оттаявшую рыбу тщательно промывают и обрабатывают так же, как и свежую. Как уже было сказано, очистка чешуи, потрошение, мытье обрабатываемой рыбы сопровождаются значительным загрязнением микробами стола, досок, ножа. Эту работу нужно, по возможности, производить в изолированном месте, тем более, что на предприятиях общественного питания мясной и рыбный цехи часто бывают объединены. Рекомендуется иметь отдельные доски: 1) для очистки и потрошения рыбы; 2) для нарезки ее. Лучше, если эти операции, т. е. очистку и нарезку порций производят разные люди. Если обработку рыбы производит одно лицо, то после окончания счистки и потрошения рыбы необходимо произвести уборку рабочего стола, поменять санитарную одежду и хорошо вымыть руки горячей водой с мылом. Рыбу порциями жарят так же, как котлеты и биточки из фарша. Микробы у рыбы размножаются чаще всего вдоль позвоночника, где расположены главные кровеносные сосуды, поэтому эти места требуется особенно тщательно прожаривать. Необходимо особенно строго соблюдать сроки хранения готового рыбного блюда.