Товарознавча характеристика печива

Размещено на http://www.allbest.ru/

Розділ I. Загальна частина

1.1 Поняття про товар

печиво товар асортимент продаж

Печиво - продукт обмеженої вологості різної форми невеликої товщини. Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, структури смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне і здобне. До складу печива входить значна частка крохмалю та інших цукридів, г/100 г: від 37 (здобне) до 57 (затяжне); моно- і дицукриди - від 18 (затяжне) до 31 (здобне мигдальне). Масова частка білків становить 7- 10 г/100 г, а жирів залежно від рецептури - від 5 до 35 г/100 г. Енергетична цінність 100 г печива досягає 414-486 ккал.

Печиво “гато” (gateteau) будучи якимось глобальним поняттям, “гато” об'єднує в собі безліч значень, серед яких не тільки печиво, але і торт, і тістечко, і кекс, і будь-які інші солодощі, випечені з тіста. Конкретику виявляє контекст або фразеологізм, наприклад “petis” маленьке печиво або “secs” (сухе печиво). Іноді для позначення печива, в російському розумінні цього слова, французи вдаються до загальноєвропейського терміну “бісквіт” (biscuit). У залежності від складу печиво ділять на три великі категорії. У саму популярну та численну з них - тверді або напівтверді - потрапила печиво без яєць і на 70% складаються з борошна це галети, коржі, масляні і пісочні печива, які зазвичай подають до чаю, на сніданок або полуденок. Тут же знаходяться аперитиві печива: солоні, з аромонаповнючами і крекери. До категорії м'які відносять різноманітну хрустку, листкову (слойки, трубочки, бісквітні палички) або м'яку випічку, найчастіше - бісквітного тіста (мадленики, макарони). Остання, третя категорія - «з рідкого тіста»: у цих печива рідини (води або молока) куди більше, ніж борошна і жирів. Найвідоміший її представник - вафлі.

За версією російських виробників печиво повинне бути або цукровим, або затяжним (крекери, галети), або здобним (курабье, глаголіки, сухарики, горіхове), або складним (з шоколадом, джемом та іншими прошарками). Печива з першої групи справедливо вважаються найбільш калорійними, за що їх категорично не сприймають панянки, які перманентно худнуть. Роблять їх з використанням великої кількості цукру і жиру, намагаючись не допустити набухання клейковини. Таке тісто слухняно приймає і зберігає будь-яку форму, але при цьому - легко рветься. Проте печиво з нього виходить тендітним і пористим. Не в приклад йому печиво затяжне - міцне і шарувате. Гарна пружність пояснюється як слід набряклою клейковиною. Щоб воно залишалося пластичним, після замісу тісто кілька разів прокочують і витримують, а щоб при формуванні печиво не здувалися, його педантично проколюють по всій поверхні. Головний компонент у рецептурі здобного печива (воно може бути збивним і пісочним, а пісочне, у свою чергу, ділиться на виймальне і відсадне) - зовсім не борошно, а жир, цукор і яйця. Збиваючи яєчні жовтки з цукровою пудрою, а після того замішуючи їх з невеличкою кількістю борошна, отримують збивне печиво. Формуючи за допомогою фігурних виїмок - виймальне, а «відсиджуючи» з текучого тіста за допомогою різного роду хитрих пристроїв - відсадне.

1.2 Історична довідка

Як стверджує офіційна історія, людина навчилася готувати печиво одночасно з хлібом, приблизно десять тисяч років тому. При цьому перші історичні записи свідчать, що печиво використовували в якості тіста для перевірки температури печі.

Печиво не завжди було солодким. Наше сьогоднішнє печиво сильно відмінне від печива тих давніх часів. Цукор з'явився в раціоні людини порівняно недавно і раніше смак печива був не найприємнішим. Прийнято вважати, що вперше солодке печиво почали готувати в Персії ще в VII столітті. Правда, до Європи солодка хрустка випічка, яка здатна довгий час зберігати свої чудові смакові якості, потрапила лише в XIV столітті. Під кінець XIV століття можна було купити невеликі вафлі на вулицях Парижа. А кулінарні книги, які відносяться до епохи Відродження, були багаті рецептами печива. У XVII-XVIII століттях у Європі випічка ретельно контролювалися професіями, які керувалися за допомогою ряду гільдій або професійних асоціацій. Щоб стати пекарем люди повинні були навчатися роками, працюючи спочатку учнем, підмайстром, і, лише потім, шеф-кухарем. При наявності гільдій влада могла легко відрегулювати кількість і якість випеченої продукції.

У міру вдосконалення технології, та в ході промислової революції в XIX столітті, так само покращувалася і здатність кухарів випікати широкий асортимент солодкого і соленого печива для комерційного використання. Незважаючи на різноманіття печива, воно стало більш доступним, не змінюючи при цьому основних інгредієнтів. Ці інгредієнти - пшеничне борошно вищого ґатунку, цукор і жири, такі як масло або маргарин. На початку XIX століття існували сотні і сотні рецептів печива. Проте, ніхто в цей час не міг використовувати всієї різноманітності рецептів печива, не замовляючи їх спеціально. Розширення залізниці на початку 1800-х дало кулінарам доступ до кокоса з Півдня. Ближче до кінця століття, апельсини з Заходу були включені в численні рецепти. На рубежі століття брати Келлог в штаті Мічиган винайшли кукурудзяні пластівці, і печиво випустили із зерновими продуктами. У 1930-х, з появою електричних холодильників, охолоджені печива досягли нових висот популярності. Як не дивно, але війни, що відбувалися протягом багатьох століть і торгові каравани, подорожі також сприяли обміну рецептами печива, мармеладу та інших солодощів.

1.3 Новинки виробництва

Печиво - не просто кулінарний артефакт, це ще й благодатне поле для експерименту. Намагаючись вирватися за рамки жанру і там, за рамками, знайти новий смак (а також колір, звук і запах), сучасні кондитери навперебій пропонують ідеї, одна одної краще. Хто спече алкогольне або пивне печиво - для дорослих, хто виконає овочеве або зі смаком устриць - для гурманів, а хто додумається зарядити маленьку печенюшку з цілою валізою корисних речовин - для тих, хто турбується про здорове харчування.

Неосяжний нинішній репертуар начинок: від вареного згущеного молока, мармеладу, джему, ягід до креветочного масла. Смакових добавок: від кокоса, горіха і фейхоа до попкорну, морської солі і гострого перцю. Форм: від мінімалістичних круглявок і квадратиків до вивихнутих екзерсисів модних дизайнерів. Подачі: не просто до чаю, кави, алкоголю або з морозивом, а й обов'язково - у складі страв з великою кількістю компонентів. Наприклад, французькі кондитери останнім часом полюбили використовувати такий прийом, як крамбл (французькою crumble). Грубо подрібнене печиво вони змішують з цукром і розтопленим вершковим маслом, а після - 15-20 хвилин випікають у духовці. Виходить маса, горбиста і кострубата, але ідеальна для супроводу різноманітних десертів, оскільки дозволяє грати на модній нині різниці текстур: тут повітряне, тут тягнеться, а тут хрумтить. Ну, і звуки, звичайно. Зараз, бачте, не всіх влаштовує тривіальне «хрум-хрум». Деякі виробники цією темою вже взялися всерйоз.

За останні роки запропоновано нові види сировини для печива. Наприклад, функціональну направленість виробам може забезпечити включення до складу борошняних композитних сумішей продуктів екструдування: гречки, рису, соєвого борошна, порошкоподібних напівфабрикатів (патока і порошки абрикосові, журавлинні або чорноплідної горобини), порошки лікарської сировини (цикорій, шипшина, кропива).

На основі борошна різних видів, з використання багатокомпонентних порошкоподібних напівфабрикатів і продуктів екстудування круп створені борошняні композитні суміші для печива лікувально-профілактичного і дієтичного призначення. Вироби характеризуються високим вмістом заліза. Для виробів лікувально-профілактичного, дієтичного і дитячого харчування розроблені сушені ІЧ-методом горобина і морква з максимальним збереженням вітамінної активності. Для окремих виробів пропонують сироватку, яку отримують під час переробіток у соєвих бобів. Вона містить значну кількість білка, ізофлавонів та олігоцукридів. Гідролізати, отримані за атмосферного тиску, мають вищу антиокислювальну активність, ніж білки сироватки. Гідролізоване бурякове пюре з використанням Р-фрукто-фуранозидази пропонують як поліфункціональну добавку, що збагачує печиво фруктозою, глюкозою, пектиновими і мінеральними речовинами.

Розроблено печиво з додаванням порошку із розторопші і карательки. Більш висока концентрація цих добавок погіршує зовнішній вигляд і смакові властивості печива з розторопшею або змінює консистенцію печива з карателькою. З метою поліпшення збалансованості складу печива запропонований склад виробничої суміші, що включає квасолеве борошно і курячі яйця.

Розроблена рецептура на печиво цукрове, основною сировиною якого є борошно пшеничне І ґатунку, сочевиці і амарантове у співвідношенні 4,2:1:3,75, відповідно. Завдяки такому набору поліпшується якість виробів, збільшується їх намокання і знижується міцність. Ряд досліджень виконано з використанням топінамбуру. Максимальна частка цієї сировини для печива з цукром-піском складає 7 % до маси борошна, а з використанням сорбіту або фруктози - 5 %.

Розроблені кілька видів печива, в яких 50 % жиру замінено сумішшю на основі вуглеводів або білків. Завдяки цьому підвищується твердість і крихкість печива, але їх помірне зростання досягається з внесенням замінників, які поліпшують структурну характеристику у порівнянні з печивом з низьким вмістом жиру без замінників. Пружно-в'язкий компонент також збільшується у випадку заміни жиру, а параметри моделі залежать від типу замінника.

Розділ II. Перспективи розвитку і технологія виробництва

2.1 Хімічний склад та харчова цінність

У таблиці наведено вміст харчових речовин (калорійності, білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінералів) на 100 г. їстівної частини.

Енергетична цінність Печиво становить 417,1 кКал.

2.2 Основна сировина

Для виготовлення печива використовують такі основні види сировини: пшеничне борошно, цукор-пісок, кукурудзяний крохмаль, соняшникову олію, маргарин, кондитерські жири, вершкове масло, пастеризоване коров'яче молоко, згущене молоко з цукром, курячі яйця, продукти яєчні, кухонну сіль, вуглеамонійні солі, какао-порошок, глазур, барвники та ароматизатори, рослинні жири, родзинки, пюре плодове та ягідне, крохмаль картопляний, кислота лимонна, арахіс, мак, кориця, какао терте, какао-масло, молоко сухе незбиране, ферменти, лецитин, бікарбонат натрію згідно з чинною нормативною документацією.

Можуть бути використані інші види сировини, дозволені Міністерством охорони здоров'я України. В якості основного виду сировини використовують пшеничне борошно вищого та 1-го ґатунків. Цукор (цукроза) використовують у вигляді рафінованого цукру-піску або водяного розчину (сиропу). Вміст цукрози в цукрі-піску в перерахунку на суху речовину 99,75-99,99 %, вміст вологи не більше 0,14 %, а для безтарного збереження - 0,05%. При виробництві цукрового печива можуть додавати патоку в кількості 2 % від маси сировини. Це надає тісту пластичність, а готовим виробам - м'якості та розсипчастості.

В якості рецептурного компоненту, при виробництві печива, використовують крохмаль. Як структуроутворювачі використовують жири, вершкове масло, маргарин, також додають гідровані жири. Широко використовують фруктово-ягідну сировину у вигляді напівфабрикатів (пульпи, пюре, підварки, цукати, заспиртовані ягоди). Для надання виробам кислого смаку використовують харчові кислоти: винну, лимонну, молочну, яблучну. В якості ароматичних добавок додають натуральні (природні ефірні масла) та синтетичні (есенції) ароматичні речовини.

Крім цього, застосовують такі види сировини, як розпушувачі, харчові барвники, емульгатори, консерванти. Сировина, барвники, ароматичні речовини, замінники цукру, допоміжні матеріали, які застосовують для виготовлення печива, повинні мати дозвіл для застосування Міністерства охорони здоров'я України. Їхня якість має відповідати вимогам чинної нормативної документації. Сировина, що надходить для виробництва печива за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, нітратів, не повинна перевищувати норм, передбачених “ Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів ”

2.3 Процес виробництва

Виробництво борошняних кондитерських виробів складається з наступних технологічних стадій: підготовка сировини до виробництва, заміс та формування заготовок з тіста, випікання борошняних виробів або на півфабрикатів, охолодження та оздоблення борошняних виробів.

Основним видом сировини при виробництві печива, галет і крекерів є пшеничне борошно вищого, 1-го і 2-го ґатунку. Для отримання борошна оптимальної якості окремі партії борошна одного ґатунку змішують в різних співвідношеннях, крохмаль, соєве і кукурудзяне борошно додають згідно рецептурі. Вся сипуча сировина (борошно, цукор, крохмаль та інше) просіюється з метою видалення домішків і піддають магнітному очищенню для звільнення від металодомішків. Всі види рідинної сировини ( молоко цільне та згущене, розплавлені жири, патока, інвертний сироп та інше) пропускають через сита з отворами визначеного діаметру. Фруктову сировину протирають на протиральній машині. Тісто для різних видів печива виготовлюють по-різному. Головну роль в створенні кондитерського тіста грають білки пшеничного борошна, здатні при набуханні в воді утворювати клейковину, яка володіє пружньоеластичними властивостями. На процес набухання білків борошна істотний вплив мають компоненти рецептури тіста. Цукор-пісок обмежує набухання білків борошна, робить тісто більш пластичним і м'яким. Надлишок цукру-піску призводить до отримання розпливчатого, липкого тіста. Жир також зменшує набухання білків, в наслідок чого збільшується пластичність тіста. Такі компоненти, як крохмаль, молочні продукти, також впливають на збільшення пластичності тіста. Крім того, великий вплив на властивості тіста надають технологічні умови замісу тіста: місткість вологи, температура, тривалість замісу. Збільшення цих параметрів при замісі тіста призводять до прискорення набухання білків борошна, а зменшення - до обмеження набухання.

Змінюючи умови замісу і співвідношення між компонентами тіста, можна отримати тісто з різними пружно-пластично в'язкими властивостями. Для отримання пластичного, легко розривающогося цукрового тіста в рецептуру вводять більшу кількість цукру-піску і жиру. Недовгочасний заміс проводять при відносно низькій вологості і низькій температурі. При замісі затяжного тіста , інакше, здійснюють всі умови для більш повного набухання білків борошна, що обумовлює отримання пружного тіста. Для цього в тісто додають меншу кількість цукру-піску і жиру і процес ведуть при більшій вологості і підвищеній температурі тіста і більш тривалий час.

Тісто готують в машинах періодичної дії і агрегатах неприривної дії . Для замісу тіста періодичним способом використовуються універсальні мішальні машини, в середині човнообразного корпусу яких обертаються “S” образні лопасті. Для заміси використовують також горизонтальні барабанні місильні машини з “П” образними місильними лопастями. При замісі тіста періодичним способом велике значення має черговість загрузки сировини в місильну машину. З урахуванням властивостей сировини його вводять в слідчій послідовності: цукор-пісок, сіль, розплавлений жир, згущене молоко, яйця, патока, інвертний сироп, вода або молоко. Все це ретельно перемішують на протязі 2-3 хвилин і додають хімічні розрихлювачи (соду, вуглекислий амоній). В останню чергу вносять борошно і крохмаль. Тривалість замісу тіста дорівнює 40-60 хвилин при температурі 30-400 С.

При отриманні тіста для галет і крекерів в якості розрихлювача використовуються дріжджі. Виготовлення тіста для цих видів виробів ведеться по слідуючій схемі: замішується опара з вмістом вологи 52-60% із 10-25% борошна від усієї належної по рецептурі і дріжджів. Потім опара вистоюється при температурі 32-350 С на протязі 1 години для галет і до 10 годин для крекерів. При цьому відбувається процес бродіння, формується смак і збільшується набухання білків. Після закінчення процесу бродіння на опарі замішують тісто, додають воду, всю сировину, окрім борошна, перемішують, а потім додають борошно і замішують тісто на протязі 25-60 хвилин. Температура готового тіста 32-360 С, вмістимість вологи в тісті для галет 31-36 % , для крекерів - 26-31%. Заміс тіста в агрегатах неприривної дії здійснюється шляхом змішування заздалегідь виготовленої емульсії з борошном і крохмалем. Емульсію готують із води та усіх видів сировини, за винятком борошна та крохмалю. Готове тісто надходить на формування. Формування печива, крекерів, галет здійснюється різними методами, які залежать від властивостей цих видів тіста.

Цукрове печиво формується на ротаційних машинах. Затяжне печиво, галети та крекери формують методом штампування. Перед подачею на штампмашину тісто проходить стадію прокатки, яка полягає в тому, що тісто багаторазово пропускається між двома гладкими обертаючимися валами. Прокатка чергується з періодами вилежування тіста. Кусок тіста, проходячи між валами, перетворюється у пласт певної товщини. Для рівномірного розподілу виникаючих у тісті напруг пласт періодично повертають на 90 градусів проти направлення попередньої прокатки. Після першої п'ятиразової прокатки тісто залишають на вилежування на 2-2,5 години, під час якого відбувається розсмоктування внутрішніх напруг та зростає пластичність тіста. Потім здійснюється повторювальна чотирьохразова прокатка з чергуванням повторів та зменшенням товщини пласта, після чого іде друге вилежування тіста протягом 30 хв. Остання п'ятиразова прокатка передбачає доведення товщини пласта до 10-12мм. В результаті такої обробки тісто набуває слоїстої структури, зменшуються пружно-еластичні та підвищуються пластичні властивості тіста, понижується в'язкість, у готових виробах збільшується хрупкість, набрякання, поліпшуються смакові властивості. Кількість прокаток та тривалість вилежування залежать від ґатунку борошна: чим нижче ґатунок, тим менша кількість прокаток і менш тривале вилежування.

Тісто, яке пройшло прокатку, подають на штампмашину. Штампуючий механізм складається з матриць, які мають форму стакана з загостреними кромками, в середині яких рухається пуансон у вигляді пластини з гравіровкою і шпильками, котрі служать для прокалування тестової заготовки. Штампуючий механізм, з пускаючись на тестову стрічку, деякій час рухається разом з нею в горизонтальному напрямку, потім піднімається вгору і повертається в первинне положення, і цикл повторюється знову. В момент формування матриця вирубає тестові заготовки, а пуансон, притуляйсь до тестової стрічки, наносить малюнок і за допомогою шпильок прокалує тестові заготовки. Проколи сприяють виходу водянного пару з тестової заготовки, що перешкоджає утворенню здуття на поверхні випеченого виробу. В останній час для формування затяжного печива використовується роторний спосіб формування, який заключається в тому, що вирізка тестовий заготовок з прокатного пласта тіста виконується обертаючимся ротором, на якому закріплені матриці.

Отформовані заготовки направляються на випічку. В цей час виникають складні фізико-хімічні, колоїдні процеси і видалення вологи. Під впливом високої температури в заготовках іде перенесення теплоти та вологи. При цьому спочатку виникає прогрів тіста з випаренням вологи з поверхні слоїв і міграцій обумовленої частини вологи від зовнішніх слоїв до центральних, а потім настає час, який характеризується міграцією вологи від внутрішніх слоїв до зовнішніх. В кінці випічки температура поверхнього слоя досягає 1800 С, а центральних - 106-1080 С. При досягненні температури 50-700 С в тестовій заготовці відбувається денатурація білків, яка супроводжується виділенням води, яку поглотило при набуханні. Крохмаль при цих температурах інтенсивно поглощає воду, набухає і частково клейстеризується. Під впливом температури відбувається розложення хімічних розрихлювачив з утворенням газообразних продуктів, які обумовлюють збільшення об'єму заготовок. Разрихленню тіста сприяє також пароутворення. Вплив високих температур призводить до цілого ряду хімічних змін у тісті: частина крохмалю гідролізується з утворенням розчинного крохмалю і декстринів, відбувається розпад цукрів (карамелізація); крім того, взаємодія цукрів з азотовмісними речовинами призводить до утворення сполучень з характерним ароматом та кольором. Для кожного виду тіста установлюється режим випічки, враховуючий його особливості та оптимальні умови процесу випічки. Тривалість випічки залежить від вмісту вологи в тісті, температури печі та інших факторів і складає для цукрового та затяжного печива та крекерів 4-5 хв., для здобного печива - 3-10, для галет - 7-15 хв.

Випічка печива здійснюється в печах різних конструкцій. Найбільш розповсюдженими є печі з газовим або електричним обігрівом і подом у вигляді стрічкового або цепного транспортера. При виході з печі печиво має високу температуру 118-1200 С, при якій неможна зняти вироби з поду без ушкодження їх форми. Тому вироби охолоджують спочатку до температури 65-700 С , при якій вони набувають твердості та їх можна зняти з поду, а потім охолоджують до 30-350 С на охолоджуючих транспортерах, поміщених в дерев'яні або металічні короби. Тривалість охолодження залежить від температури та швидкості повітря: при високих температурах подовжується процес та збільшуються втрати вологи; низькі температури призводять до потріскання поверхонь виробів. Оптимальним режимом є температура повітря 20-250 С з швидкістю руху 3-4 м/с.

Охолоджене печиво надходить на пакування. Деякі сорти печива перед пакуванням піддають оздобленню: глазурують шоколадною глазур'ю, прошаровують начинкою, посипають мигдалем, цукровою пудрою та цукром - піском. Як результат поліпшується зовнішній вигляд та смакові якості виробів.

Розділ III. Розрахунково-технічна частина

3.1 Класифікація печива

Печиво - найбільш розповсюджений вид мучних кондитерських виробів з великим вмістом цукру-піску та жиру, низьким вмістом вологи, різної форми.

Цукрове печиво виробляють із високо пластичного тіста, готові вироби відрізняються пористістю, набухаємістю, складним малюнком та високою хрупкістю. Воно темніше, ніж затяжне, виробляється з борошна вищого, 1 та 2 ґатунків.

Затяжне печиво виробляють з пружно-пластичного тіста, а вироби характеризуються вмістом слоїстості, меншою хрупкістю та набухаємістю. Воно має щільну, нерозсипчасту структуру, колір від світло-жовтого до золотистого, малюнок простий, на поверхні - проколи. Печиво виготовляють з борошна вищого, 1 та 2 ґатунків.

Здобне печиво виготовляють тільки з пшеничного борошна вищого ґатунку з додаванням цукру (до 40%), жирів (до 25%). Воно менше ніж звичайне печиво, формують його власноруч, а випікають при більш низькій температурі, щоб не допустити сильного потемнення із-за великої масової частки цукру та білків. Здобне печиво нестійке при зберіганні. В залежності від способів виготовлення та рецептур воно розподіляється на слідуючи групи: пісочно-виїмне, пісочно-відсадочне, збивне, мигдально-горіхове, сухарики. Пісочні сорти печива за рахунок високої масової частки цукру та жиру мають розсипчасту структуру, збивні - пористу. Поверхня здобного печива може бути покрита шоколадною або цукровою глазур'ю, посипана дробленим горіхом або цукровою пудрою.

3.2 Асортимент печива

Асортимент печива в розрізі груп сортів борошна досить різноманітний.

Печиво затяжне виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів. Кращі смакові властивості має печиво на маслі вершковому і молоці незбираному (Дитяче, Дитяче з глюкозою, Шкільне, Веселі друзі). Поліпшені споживні властивості печива із сиром, яке включає по 216 кг/т сиру та маргарину і 57,9 кг/т меланжу.

На кондитерському жирі готують печиво Студентське, Фестивальне, Стріла, Успіх, Сирне, Яблучно-молочне. Для деяких видів передбачені такі поліпшувачі: Веселі друзі - сухі вершки, Осіннє листя - молоко незбиране згущене з цукром, Яблучно-молочне - сухе знежирене молоко з яблучним соком і яблучним пюре, Сирне - сир нежирний, Зірниця - молоко згущене і морквяний порошок, Успіх - сироватка суха і пюре яблучне, Полісся - сік яблучний концентрований і молоко незбиране, Вінницьке - морквяне пюре, Яблуко - яблучне пюре. Вологість більшості видів печива (6 ± 1) %. Фігурна форма передбачена для печива Зоологічне, Зоосвіт, Східна суміш, Веселі друзі, Осіннє листя; прямокутна - Солоне, Яблуко; кругла - Марія, а інші можуть бути двох - трьох різновидів.

Для приготування деяких видів печива затяжного використовують глюкозний сироп концентрацією 25-30 % сухих речовин. Його отримують подвійним ферментативним гідролізом борошна із рисової січки і додатково використовують фермент - Нейтразу.

Високоволокнисті харчові добавки вважаються поліфункціональними і рекомендуються для затяжного печива. Завдяки цим добавкам розширюється асортимент виробів, знижується енергетична цінність і подовжується строк їх свіжості.

Печиво затяжне із борошна 1-го сорту виробляють тільки на маргарині, кулінарному жирі з обмеженим вмістом поліпшувачів. Маргарин (81-104 кг/г) входить до рецептури печива Спорт, Старт, Загадка, Крокет, Арія, Золота осінь. Кулінарний жир передбачений рецептурами на печиво Виноградне цвітіння, Крос, Пуншеве. На олії рослинній з додаванням молока сухого знежиреного виробляють печиво Моя люба і Моя люба вишневе. Для деяких видів використовують такі поліпшувачі: Виноградне цвітіння - виноградний сік і молоко незбиране згущене з цукром, До пива - молоко незбиране, кмин, Крос - молоко пастеризоване і фруктово-ягідне пюре, Старт - суха білкова суміш, Арія - яблучна паста, Золота осінь - згущене молоко і гарбузове пюре. Вологість більшості видів печива (7 + 1) %.

Для нових різновидів затяжного печива профілактичного призначення пропонують добавки, що містить харчові волокна, зокрема морські бурі водорості - ламінарії і фукуси, у вигляді крупок, продукти їх переробки - водоростевий порошок Мароніт і альгінат кальцію, а також яблучний пектин і мікрокристалічну целюлозу у порошкоподібному стані. Використання поліфункціональних рослинних добавок дозволяє розширити асортимент печива профілактичного призначення, знизити енергетичну цінність і подовжити тривалість збереження свіжості. Розроблені серії перспективних сортів затяжного печива. Наприклад, у 100 г печива Віта, з використанням водоростевого порошку Мароніт міститься близько 100 мкг йоду, що складає 50 % від рекомендованої добової норми споживання.

Печиво цукрове. Завдяки більшому вмісту цукру, жиру, меланжу має солодкий смак, темніше забарвлення поверхні, підвищену крихкість і пористість на зломі, а також характерний малюнок поверхні.

З борошна вищого сорту на маслі вершковому виробляють печиво Весняне, У добрий час, Дієтичне, Морквяне, Нектар, Смішинки, Щасливе дитинство. Органолептичні властивості виробів поліпшують: печива У добрий час - молоко згущене з цукром, простокваша і шафран, Морквяне - молоко сухе знежирене з цукром і морквяний сік, Смішки - молоко сухе знежирене і глюкоза, інших видів - молоко незбиране. Вироби містять від 18 до 22 % цукру - піску і мають вологість (4,5 ± 1,5) %.

Асортимент виробів на маргарині більш різноманітний, у тому числі з високою його часткою (189-218 кг/т) - Калорійне, Гармонія, Суничне, Ювілейне, Янтар; із середньою (123-165 кг/т) - Апельсинове, Квартет, До чаю, Лимонне, Молочне, Привіт, Ранкове, Фантазія. На кулінарному жирі виготовляють печиво Виноградний букет - 20 %, Осіння казка, Світання - по 15, Сузір'я - 14,6 %. Більшість видів печива включає значну частку цукру - піску - 21-22 %, нижчий вміст цукру в печиві Гармонія - 16,5, Осіння казка - 15 %, Світання - 15,6 %, Райдужне - 10 %, З майонезом - 15,5 %, Сузір'я - 13,9 %.

Для багатьох видів печива використовують молоко незбиране, а також поліпшувачі: Гармонія - сироватку згущену, Суничне - сухі вершки, Калорійне - дріжджі, Молочне - молоко згущене з цукром, Ніжне і з майонезом - майонез, Осіння казка - виноградне вакуум-сусло, молоко згущене з цукром, Світання - виноградне вакуум-сусло і сироватку суху, Янтар - сухий жовток. Вологість печива (4,5 ± 1,5) %.

АТ "Харківська бісквітна фабрика" випускає серію цукрового печива з пшеничного борошна вищого ґатунку Ведмедик: молочний, шоколадний, медовий, кокосовий з використанням жиру рослинного, сухого молока, яєчних продуктів (Додаток №1).

Компанія "Житомирські ласощі виробляє серію цукрового печива Золоте кільце з ароматами: "крем-брюле", "мигдаль", "молоко". Термін зберігання 6 місяців (Додаток №2).

Печиво цукрове може бути глазурованим шоколадною (Віночок у шоколаді) або кондитерською глазур'ю із співвідношенням кондитерська глазур: основа 1 : (1,7 - 2,3) і яєчний порошок; жировий компонент в основі, рівним 1 : 10. Кондитерська глазур включає, мас. %: какао-порошок - 15-16, жировий компонент - 32-33, фосфатиди - 0,35-0,45, ароматизатори - 0,05-0,06, цукрова пудра - решта.

Печиво шоколадне Есмеральда з арахісом з борошна вищого ґатунку на маргарині містить арахіс подрібнений, маргарин, білок яєчний сухий, екстракт рослинний, ароматизатор "шоколад". Частка жиру складає 29 %, білків 12,1 % і вуглеводів 50,4 %. Випускається також Есмеральда з фундуком і з мигдалем. Фундук або мигдаль різаний вносять у тісто, а поверхню виробів посипають фундуком чи мигдалем. Використовують ароматизатори "Масло-вершки" та "Лісовий горіх". Термін зберігання 5 місяців.

Корпорація Рошен пропонує печиво цукрове з борошна вищого ґатунку на маргарині молочному Клаптики (з додаванням екстракту рослинного), Джуліанна (у формі серця), Зернятко (з додаванням какао-порошку і екстракту рослинного, може бути і з маком), глазуроване Алі-Баба (з додаванням какао-порошку), печиво цукрове з начинкою Ідилія полуниця-крем (з використанням джему полуничного, глюкози, маслянки сухої). Використовують ароматизатор "Масло-ваніль" або "Апельсин-крем"

Хрустке печиво Паличка шоколадна виробляється з борошна пшеничного вищого ґатунку на маргарині з додаванням какао-порошку, сухих вершків, інвертного сиропу, ароматизатору "шоколад" і екстракту рослинного. Містить 25,0 % жиру і 7,1 % білка.

Компанія "Конті" розробила декілька видів печива з декором на поверхні. Печиво Дивна ніч - конті має смак пряженого молока і какао, глазуроване цукровою глазур'ю, Брізе з маком або з кунжутом - посипане відповідно маком чи кунжутом, денце глазуроване, а декор із шоколадної глазурі і покрите сиропом.(Додаток №3)

Печиво Ракушечка виготовлене фігурним у формі мушлі, ніжне печиво зі смаком згущеного молока і ванільним ароматом, присипане цукром(Додаток №4). Печиво День і ніч - одне білого, а друге коричневого кольору, з'єднані шоколадно-вершковим кремом (Додаток №5).

Печиво цукрове з борошна І сорту виготовляють на маслі вершковому (Авангард, Дружба), на маргарині (Літнє, Наша марка (Марка), Популярне, Садко, Цукрове, Фруктове, Чайне, Шахове, Шоколадне), кулінарному жирі (Виноградне, Золотисте, Ізюминка, Кримське, Курортне, Полянка, Потічок). Понижений вміст цукру-піску передбачений для печива Золотисте - 13,6 %, Кримське - 13,5 %, Курортне - 13,9 %, Полянка - 12,9 %, Потічок - 14,8 %. Печиво До кави може бути з ароматизаторами "Кокосовий", "Лимонний", "Малиновий", Ванільний", "Пряжене молоко".

Печиво Бамбіно-Конті може бути з цукром (залите сиропом і посипане цукром), з кунжутом і з маком. Печиво серії Буратіно випускається Асорті, з додаванням маку, родзинок та горіхів, з родзинками, з маком.

Печива "Маруня" може випускатись з кокосом, з маком, з какао. Містить 15,2 г/ 100 г жиру.

Печиво серії Здорово зі зниженим вмістом цукру, з додаванням маку або кунжуту, має аромат кориці.

Печиво Болеро готується з різноманітними ароматизаторами: пряжене молоко, медове, кокосове, капучіно.

Обґрунтувана можливість отримання цукрового печива з використанням борошна із м'якозерної пшениці нового сорту Гармонія. Додавання нерозчинних харчових волокон до складу фруктової начинки поліпшує її термостабільні властивості, попереджує намокання печива за рахунок зниження синерезису і, відповідно, сприяє збільшенню строку зберігання. Розроблені технології двох видів цукрового печива, що містить гуміарабік, нерозчинні харчові волокна і лактозу, яка характеризується пробіотич-ними властивостями.

Борошно пшеничне в поєднанні з кукурудзяним передбачене для печива Зоря і Домашня здоба, які містять відповідно 12,6 і 23,1 г/100 г жиру.

Глазурованими шоколадною глазур'ю випускають печиво Хлопчик-Мізинчик у формі паличок, Артемон (з додаванням ядра смаженого горіха), Київські каштани. Нижня частина покрита шоколадною глазур'ю у печиві Ракушечка, яке посипане цукром, Лимончик - Конті плюс (декороване цукровою глазур'ю).

Підприємства компанії "Конті" випускають широкий асортимент печива, у тому числі по два печива з'єднані відповідним кремом і глазуровані шоколадною глазур'ю: Супер-Контік у глазурі (шоколадно-вершковий крем), Супер-Контік з горіхом у шоколадній глазурі (шоколадно-вершковий крем) Супер-Контік згущене молоко у шоколадній глазурі (начинка з ароматом згущеного молока).(Додаток №6,7)

Цукровою глазур'ю покривають печиво Дивне - Конті з ароматом пряженого молока, Дивна ніч - Конті (зі смаком пряженого молока та какао). Декороване цукровою глазур'ю печиво Золотий Лимончик-Конті.

Посипане цукром печиво Карапуз-Конті з цукром, випускають також посипане маком (з маком, кунжутом). З додаванням подрібненого смаженого арахісу готують печиво Буратіно з горіхом.

Цукрове печиво "Монетки" з оригінальним малюнком у вигляді монет готується з борошна пшеничного у поєднанні з кукурудзяним. До його складу входять: інвертний сироп, маргарин, молоко, яйце продукти, сіль, розпушувачі, лецитин, ароматизатор. (Додаток № 8)

Печиво здобне поділяють на пісочне - виїмкове, пісочне - відсадне, збивне, горіхове і сухарики. Більшість видів здобного печива має приємний зовнішній вигляд, містить багато жиру, яєчний продуктів та цукру. В останні роки значна кількість печива випускається глазурованим (Додаток № 9).

"Здоров'я-плюс" і "Здоров'я-класик" з внесенням мікрокристалічної целюлози. Для печива з борошна вищого сорту можна використовувати до 20 %, а для І сорту - до 10 % мікрокристалічної целюлози. Виготовлене пісочно-відсадне печиво, збагачене нерозчинними харчовими волокнами і може бути рекомендоване як оздоровчий продукт.

Печиво вівсяне може випускатись з родзинками, з горіхом, з маком, "Павучок", "Серпантин", з шоколадом, Гармонія, Гармонія з горіхами.Для багатьох видів печива вівсяного поєднують борошно вівсяне з пшеничним І ґатунку, з додаванням маргарину, повидла яблучного, кориці, ваніліну.

Корпорація Рошен випускає печиво Панночка (шоколадна, горіхово-шоколадна або ванільна) (Додаток №10). Вони готуються на маргарині молочному, з додаванням відповідно какао-порошку, у деякі - сухих вершків, екстрактів рослинних і відповідних ароматизаторів. Горіхово-шоколадне випускається в наборі: частина ко ричневого, а частина світлого кольорів. Есмеральда буває шоколадна (з шматочками шоколаду або з арахісом) і з арахісом.

ПП "Деліція" випускає печиво Деліція, яке має круглу форму, поверхню оздоблену желе і глазуровану кондитерською глазур'ю; круглої форми з посипкою виготовляється Альпійське, оздоблене цукровим сиропом і подрібненим смаженим горіхом. Альпійське з декором - додатково поверхня декорована кондитерською глазур'ю. Печиво Марго з ізюмом та горіхом, нижня поверхня глазурована кондитерською глазур'ю, а верхня декорована нею. Гран-При - з додаванням маку і кунжуту та відбитками різних автоемблем. Печиво Мальвіна круглої форми з отвором посередині, випускається з декором, вершкове, какао, кунжут, мак, кокос (Додаток №11).

Печиво Арлетка виготовляють видовженої форми з начинкою і глазуроване; Моніка з начинкою всередині: звичайна і глазурована; Супер Моніка звичайна і глазурована; Моніка Люкс декорована кондитерською глазур'ю і в молочній глазурі, Топ Моніка декорована і глазурована. Фантазія з начинкою всередині, глазурована молочною глазур'ю і декорована кондитерською. Каштанчик з начинкою всередині, глазуроване кондитерською глазур'ю. Мадлен і Батончик видовженої форми з начинкою всередині, глазуровані кондитерською глазур'ю, а Фієста - молочною і декороване. Глазурованими кондитерською глазур'ю виробляють також печиво Кокоски глазуровані, а в білій кондитерській глазурі - Фієста, Моніка люкс, Міраж, в яких начинка яблуко і Фантазія - начинка вишня.

З каротином випускають печиво здобне Сонячний зайчик і Дитяче.

ТМ Північна красуня пропонує печиво преміум класу наступних різновидів Солодка парочка, Біла вежа, Чорна перлина, Загадкове, Віват!.

Печиво пісочно-відсадне готується з рідкого тіста сметаноподібної консистенції, містить значну кількість цукру і жиру, має різну форму, яка забезпечується відповідними фільєрами (Додаток №12), наприклад Дует, Квартет, Дюжина, Метелик, Ромашка, Гребінець, Зірочка, Кільце, Віночок та ін.

Ваговим і фасованим випускається печиво Мозаїка, Рамуне, Суворівське. Печиво Мозаїка складається з білого і шоколадного видів, Рамуне має форму ромашки, Суворівська випускають у вигляді двох штук, що склеєні начинкою, а поверхня на половину покрита шоколадною глазур'ю. Значну кількість масла вершкового, меланжу, а деякі види також молока згущеного з цукром, ізюму, какао порошку, меду, цукатів містить печиво Пісочно-вершкове, Пісочно-шоколадне, Ромашка, Оранжеве, Старт.

Печиво Рапсодія оздоблене кондитерською глазур'ю і з глазурованим дном, Круть-верть з шоколадною начинкою (Додаток №13), Сонечко з декором і з додаванням борошна вівсяного, використовується глазур кондитерська для декору, ароматизується корицею і ваніліном. Чунга-Чанга в йогуртовій глазурі, глазурована нижня і частина бокової поверхні. Каприз із фруктово-ягідною начинкою між двома частинами печива, у складі якої і кокосова стружка. Соломка Чародійка глазурована кондитерською і йогуртовою глазур'ю.

Печиво білково-збивне випускається під назвою Ласунка. Воно має круглу форму, поверхню посипану мигдалем, 60 % виробів склеюють по дві штуки фруктовою начинкою, а 40 % глазуровані шоколадною глазур'ю. В рецептурі виробів, кг/т: шоколадна глазур - 105,. 4, какао-масло - 10, 5, яєчний білок - 219, 8, ядро мигдалю; в тісті - 131, 8, і на обсипання - 219, 8, цукати - 87, 9.

Печиво бісквітно-збивне включає значну кількість меланжу (255 - 399 кг/т) цукрової пудри (268 - 552 кг/т). До рецептури печива Вершкове, Шоколадне і Квітонька входить також масло вершкове. Виготовляють печиво з рідкого тіста сметаноподібної консистенції. До складу печива Бісквіт до шоколаду входять, кг/т: цукрова пудра 537,1, яєчний білок - 419 і жовток - 258. Какао-порошок передбачений рецептурами на печиво Моє любиме і Шоколадне, начинка фруктова - для печива Вершкове, Цукрове з оздобленням, Квітонька, начинка праліне - для печива Шоколадне.

Печиво трьохлисткове Кармеліта поєднує три компоненти: шоколад, мармелад і бісквіт.

Різні види печива можуть використовувати як основу для комбінованих продуктів у поєднанні із зефіром, мармеладом різної форми, а завдяки комплексу "ІпіеПеМіх" підприємства випускають здобне печиво з різними начинками (шоколадна, кокосова, вершкова, фруктово-ягідна), цукрове печиво покрите глазур'ю та інші кондитерські вироби.

Печиво Криниченька поєднує ніжне пісочне печиво, зефір з цитрусовим смаком, ароматне желе, кокосову стружку або шоколад (Додаток №14). Випускають упакованим по 2,4 кг і 1,1 кг. Дамський каприз складається із двох шарів здобного пісочного печива та зефірної маси з оздобленням із смаженого арахісу та декором з кондитерської глазурі (Додаток рис. 14). Дебют - пісочное печиво має приємний смак завдяки поєднанню зі згущеним молоком та смаженим арахісом (Додаток рис. 14).

На виробничій практиці я ознайомилася з таким асортиментом: “Марійка”, “День і ніч”, “Ромашка” “Крекер” “Дебют”, “Криниченька”, “Кармеліта”, “Супер-Контік”, “Тук-тук”, “Вершкове”, “Житнє”, “Ромашка”, “Старт”, “Дует”, “Паночка”, “Гармонія”, “Монетки”, “Доміно”.

3.3 Показники якості

Якість печива контролюють за станом форми, поверхні, кольором, смаком, запахом і виглядом у розломі. Печиво повинно мати правильну форму, з рівними чи фігурними краями, без вм'ятин. Допускається кількість виробів з одностороннім надривом не більше 2 штук у пакувальній одиниці і не більше як 3 % до маси у ваговому печиві. Не більше ніж 4 % від маси нетто вагового печива з кількість штук в 1 кг не більше 200. Також обмежується кількість виробів з незначною деформацією - 4 % до маси, вироби надломлені - не більше як 1 штуки в упаковці масою до 400 г, до 2 штуки - в упаковці масою більше як 400 г і до 5 % маси у ваговому печиві. Печиво, що містить більше ніж 5 % надломленого, відносять до лому.

Поверхня виробів передбачена гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні, не підгоріла, без вкраплень крихт. У здобному печиві передбачена поверхні не підгоріла без здуття, тріснутих пухирців і вкраплень крихт. У цукровому і затяжному печиві допускаються вироби з невеликими здутинами, не чітким малюнком і ледь шорстковатою поверхнею не більш як 1 штука у фасованому печиві і до 5 % маси у ваговому. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною чи злегка хвилястою, без слідів посивіння та оголених місць. Для горіхового печива без оздоблення поверхня може бути шорсткувата з характерними тріщинами, допускаються вкраплення крихт горіха. Шорсткувата поверхня передбачена також для печива з пшеничного оббивного, кукурудзяного борошна і пшеничних висівок.

Колір печива повинен бути властивий назві, різних відтінків, рівномірним, допускається темніше забарвлення частин рельєфного малюнку, що виступають і країв печива, а також нижнього боку печива і темно забарвлені сліди від сітки печі та трафаретів.

У розломі печиво повинно бути пропеченим з рівномірною пористістю, без пустот і слідів непромісу, з характерним смаком і запахом, без сторонніх. Начинка печива не повинна виступати за його краї.

Із фізико-хімічних показників для цукрового і затяжного печива з пшеничного борошна вищого, І, ІІ ґатунків, а також для здобного нормується: вологість, гранична масова частка загального цукру, жиру в перерахунку на суху речовину, золи нерозчинної в 10 % соляній кислоті, лужність не більше 2°, намочуваність не менше ніж 150 для цукрового, 130 - затяжного, 110 - здобного. Намочуваність вважається дуже важливим показником якості печива, оскільки побічно характеризує пористість печива - чим краща пористість, тим більша намочуваність. Для затяжного печива також передбачена масова частка загальної сірчистої кислоти. Крім того, нормується вміст токсичних елементів, мікробіологічні показники. Масова частка жиру повинна відповідати її розрахунковому значенню за рецептурами з граничним відхиленням для цукрового і затяжного 1,2, а здобного від 1 до 1,5 %.

3.4 Дефекти печива

Найбільш поширенні дефекти печива: смак і запах прогірклого жиру різної інтенсивності, консистенція пом'якшена, підвищена розсипчастість здобного печива, обмежена і товстостінна пористість цукрового печива, деформація виробів, розпливчаста форма печива, відсутність тонкостінної шаруватості і відповідно хрумкості у затяжного печива.

3.5 Пакування, маркування, зберігання

Пакування

Фасують печиво у коробки, металеві банки, пачки і пакети. У коробки фасують печиво рядами на ребро або пластом. Здобне печиво, а також цукрове та затяжне з кількістю не менше ніж 100 шт/1кг допускається фасувати в коробки насипом.

У металеві банки вислані пергаментом або іншими пакувальними матеріалами печиво фасують масою нетто не більше ніж 1,5 кг.

У пачки печиво фасують не більше ніж 400 г. Печиво загортають послідовно у дві пари паперу, з яких перший (підгортка) з пергаменту або підпергаменту, а другий шар із художньо оформленої етикетки чи бандероль. В разі використання целофану, кашированої фольги або полімерних плівок з малюнком дозволяється упаковувати печиво в пачки без етикеток.

Вагове печиво укладають рядами на ребро в ящики дощаті та фанерні, з гофрованого картону масою нетто не більше ніж 15 кг - цукрове та затяжне, 5 кг - здобне та діабетичне. Між рядами печива прокладають смужку з паперу. а кожний горизонтальний шар перекладають пергаментом, підпергаментом, парафінованим чи обгортковим папером. Ящики в середині зі всіх сторін повинні бути вистелені відповідними пакувальними матеріалами.

За даними наукових досліджень, використання упаковки з металізованого екстрафану підвищує на 30 % мікробіологічну безпечність вівсяного печива.

Для печива, крекерів, пряників і вафель запропоновано використовувати їстівну плівку, яку виготовляють з нетоксичних водорозчинних полімерів і олігомерів - крохмалю, воску, метилцелюлози, зеїну, глютену, пектину. Такі плівки характеризуються високими бар'єрними властивостями до газів, гігієнічні і екологічно чисті. їстівна плівка на основі похідних целюлози та ліпідів з додаванням агару, еластична, міцна, гладка, напівпрозора.

Дослідженням впливу упаковки (полівінілхлоридна плівка або алюмінієва фольга) на якісні характеристики типового італійського печива Амаретті встановлено, що продукція в алюмінієвій фользі під час витримування зберігає добрі органолептичні характеристики до кінця строку, хоч внутрішня структура змінилася від "м'якої" і "вологої" до "розсипчастої", тоді як печиво в полівінілхлоридній упаковці стає малопридатним до споживання після 10 діб зберігання.

Маркування

На коробках, банках, пачках, пакетах з печивом передбачено нанесення назву підприємства виробника, продукції, масу нетто, дату виготовлення або термін придатності до споживання, інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту, позначення стандарту.

На упаковці з діабетичним печивом додатково зазначають: назву цукрозамінника та інформацію про нього, вміст (розрахунковий) у г на 100 г продукту цукрозамінника, загального цукру (в розрахунку на цукрозу), напис "Вживати за призначенням лікаря", добову норму вживання ксиліту (сорбіту) - не більше ніж 30 г; символ, що характеризує належність печива до групи діабетичних виробів.

Маркування тари з печивом додатково включає сорт борошна, а транспортне маркування - нанесення маніпуляційних знаків: "Крихке обережно", "Берегти від вологи".

Зберігання

Зберігати печиво треба за температури (18±3)°С і відносної вологості повітря не вище 75 %. У цих умовах передбачені такі терміни придатності до споживання печива з дня виготовлення: печиво цукрове і затяжне - 3 міс., печиво Одеса - 2 міс., печиво з майонезом - 1,5 міс., печиво цукрове і затяжне, упаковані в полімерну плівку, - 6 міс., печиво здобне з вмістом жиру: до 10 % - 2 міс., понад 20 % і печива "Золотий росток" - 1 міс. Термін придатності до споживання суміші або набору здобного печива встановлюють за печивом з найвищою часткою жиру. У важкодоступних районах строк придатності до споживання печива цукрового і затяжного передбачений 6 міс.

Під час зберігання печиво сорбує вологу, зволожується, внаслідок чого погіршується його консистенція, смак і запах. За вологості понад 13 % печива пліснявіє. Жир печива внаслідок зберігання окислюється з утворенням первинних і вторинних продуктів окислення, які погіршують харчову цінність виробів.

Використання низьких температур, герметичних упаковок і внесення антиоксидантів дозволяє довести строк зберігання печива цукрового і затяжного до 9 - 12 міс.

На печиві досліджено вплив екстрактів із плодів ембліки (Emblica officinalis), листя хрінного дерева (Moringa olifera) та ізюму (Vitis vimifera), які володіли високою антиокислювальною активністю, що оцінювалась in vitro у модельній системі Р-каротин - лінолева кислота. Вироби, що містили рослинні екстракти, мали приємні органолептичні властивості після зберігання протягом 8 тижнів. Рослинні екстракти сповільнювали збільшення кислотного і перекисного чисел ліпідів під час зберігання.

Розділ IV. Організація робочого місця продавця

4.1 Підготовка до продажу

Важливе значення для раціоналізації процесу продажу товарів і впровадження прогресивних методів обслуговування покупців має попередня підготовка товарів до продажу. Своєчасна підготовка товарів до відпуску є однією з невід'ємних умов, які забезпечують високий рівень культури торгівлі. Від її організації залежить також пропускна спроможність магазину, продуктивність праці працівників, знижується товарні втрати. А все це разом веде до досягнення високих економічних показників. Кожна група товарів має певні особливості підготовки їх до продажу.

Підготовка товарів до продажу має здійснюватися, як правило, на площі відповідних комор. Однак у продовольчих магазинах виділяють приміщення для розпакування, сортування, фасування, нарізання, очищення товарів, оснащуючи їх відповідним обладнанням. Ця група приміщень повинна мати хороший зв'язок як із зоною приймання і зберігання товарів, так і з торговельним залом.

Необхідність проведення операцій попередньої підготовки товарів до продажу в магазинах обумовлюється тим, що значна частина товарів, вироблених промисловими та переробними підприємствами України, надходить у торгівлю в непідготовленому до реалізації стані (у великогабаритній тарі, навалом, розібраними і не укомплектованими). Тому працівники магазинів вимушені виконувати перед подаванням товарів у торговий зал різноманітні операції, які фактично є продовженням процесу виробництва у сфері обігу.

Попередня підготовка товарів до продажу -- це комплекс операцій, які виконуються з товаром у магазині перед подання його у торговий зал (до місць продажу) і спрямовані на доведення його до повної готовності для продажу покупцям. Характер і обсяги операцій цього комплексу визначаються складністю асортименту товарів, властивостями окремих товарів, особливостями їх пакування (тара, упаковка), рівнем готовності товарів до продажу, розміром покупок, застосуванням тих чи інших методів продажу товарів.

Усі операції попередньої підготовки товарів до продажу поділяють на загальні, яких потребує будь-який товар, і специфічні, які обумовлені конкретними особливостями окремого товару.

...