Экспертиза кофе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофепродукты представляют собой вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и других видов растительного сырья). Ассортимент кофепродуктов, известных в России и за рубежом, очень широк.

В настоящее время на нашей планете насчитывается свыше 6 млрд. кофейных деревьев, а занимаемая ими площадь около 4,5 млн. га.

Производство кофе в мире постоянно растет и составляет приблизительно 5,2-6 млн. т. Крупнейшими производителями кофе являются Бразилия - 40% и Колумбия - 15%. Мировой экспорт кофе - 4,3 млн. т; крупными импортерами являются США и Западная Европа. А потребление кофе в отдельных странах достигает 10 кг на душу населения в год. С каждым годом спрос на кофепродукты растет. Это показывает, что, открыв для себя удивительный мир кофе, человек навсегда оказывается в сладком плену этого загадочного неповторимого напитка.

История происхождения кофе теряется в глубокой древности и окутана поэтическими легендами.

В настоящее время кофе выращивается более чем в 70 странах Азии, Африки, Латинской Америки и Океании. Арабика был и остается основным видом, давшим начало многочисленным сортам кофе, имеющим промышленное значение. Робуста находится на втором месте после Арабики и имеет качество от низкого до хорошего.

Распространение кофе в России началось лишь в конце XVIII века, когда он вошел в моду в аристократических салонах. Но особую популярность кофе приобрел после войны с Наполеоном, когда русские офицеры вернулись из Франции, где они познакомились с парижскими кафе.

Цель данной работы изучить товароведную характеристику и экспертизу качества кофе, а также изучить и проанализировать вопросы, связанные с идентификацией кофе. Для достижения данной работы необходимо решить следующие задачи:

- изучить состояние и тенденции развития рынка кофе;

- рассмотреть потребительские свойства;

- раскрыть технологический процесс производства кофе;

- рассмотреть экспертизу кофе.



1. Понятия и методы идентификации продовольственных товаров

1.1 Понятия об идентификации продовольственных товаров

Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации - очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс.

Основным методическим принципом установления фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам. Глубина исследований в этих случаях обусловлена тем, что многие стандартные методы испытаний пищевых продуктов не позволяют решать поставленную задачу.

Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

Фальсификация - подделка, подмена а процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения этих целей необходима дальнейшая разработка теоретических основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются:

- определение основных понятий, структуры, норм и правил в области идентификации товаров;

- разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;

- исследование потребительских свойств товара и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации;

- совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;

- разработка методов идентификации товаров, в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность товаров.

Функции идентификации:

1) указующая - отождествляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией;

2) информационная - доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию; 3) подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных документах, то есть подлинность товара;

4) управляющая - так как идентификация служит одним из элементов системы качества продукции.

Управляющая функция идентификации регламентируется международными стандартами ИСО 9001 - ИСО 9003 «Системы качества». Эти стандарты введены в России без изменений: ГОСТ Р ИСО 9001 - ГОСТ Р ИСО 9003. Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элементов системы качества представляет большой интерес.

Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности потребителей, устанавливаются в стандартах и технических условиях.

Но эти документы не гарантируют того, что при проектировании, разработке, производстве, хранении и реализации товаров фактически достигнутый уровень качества будет соответствовать установленным требованиям. Вследствие этого возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции и предупреждающих возникновение несоответствий на разных этапах технологического цикла путем регламентации элементов системы качества.

Объекты идентификации - продовольственные товары. Их оценка соответствия очень важна в сфере торговли и у потребителя, который приобретает товары.

Субъекты, осуществляющие идентификацию товаров - все участники рыночных отношений:

- изготовитель - на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, и при отпуске готовой продукции;

- продавец - на стадиях заключения договоров купли - продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже.

- потребитель также проводит идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего неосознанно и не имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на собственный житейский опыт и знания.

Средства идентификации товаров - нормативные и технические документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т.п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.

Назначением указанных средств является регламентация критериев идентификации. В большей мере этому требованию должны отвечать нормативные документы.

Критерии идентификации - это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировки и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах.

В стандартах, ТУ, Правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические, микробиологические.

Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства товара. Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть критериями идентификации.

Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.

Наиболее пригодными для целей идентификации являются органолептические и отдельные физико-химические показатели.

К общим органолептическим показателям относят:

- внешний вид;

- вкус и запах;

- консистенция.

Внешний вид - комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели - единичны.

Внешний вид - не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружения несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от подлинного продукта.

Вкус и запах - наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.

Консистенция - один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.

При фальсификации некоторых товаров консистенция не изменяется, например при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масло животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной подлинному продукту.

В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели, которые отвечают следующим требованиям:

- типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы продукции;

- объективность и сопоставимость;

- проверяемость;

- трудность фальсификации.

Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризоваться комплексными или, что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга и отличающимися разной степенью достоверности.

Например, для натурального кофе наиболее типичным критерием идентификации служит содержание кофеина. Однако при частичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием не всегда возможно идентифицировать натуральность кофе по кофеину. В этом случае критерий содержания кофеина должен быть дополнен органолептическими методами, а также определением микроструктуры тканей. Добавка зерновых заменителей приведет к появлению крахмальных зерен, что не свойственно кофе.

Методы идентификации продовольственных товаров.

Для целей идентификации могут применять 2 группы методов:

- органолептические;

- измерительные.

В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают подгруппы органолептических методов:

1) визуальный метод - для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара;

2) вкусовой метод - для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;

3) обонятельный метод - для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта;

4) осязательный метод - для определения с помощью осязания консистенции продукта.

Измерительные методы основаны на применении технических средств измерения для определения значений показателей качества.

Подгруппы измерительных методов:

1) физические (в том числе физико-химические) методы определения показателей качества.

Основаны на различных физических и физико-химических процессах.

Разновидности физических методов:

- микроскопия;

- фотометрия;

- фотоэлектроколориметрия;

- хроматография;

- спектрофотометрия;

- ионометрия;

- флуоресценция и др.

2) химические методы определения показателей качества.

Основаны на химических превращениях веществ.

Конечный результат идентификации - подтверждение соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ТУ или договором, вследствие чего устанавливается подлинность товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата - положительный и отрицательный - имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара.

Для совершенствования методов идентификации необходима разработка новых и корректировка уже существующих измерительных методов. Так как группа органолептических методов в целом зависит от человеческого фактора, а измерительные методы основаны на применении технических средств измерения.

кофе рынок качество

1.2 Основные методы идентификации кофе

Кофе представляет собой зерна (семена) культурных видов кофейного дерева. Кофейное дерево относится к семейству Rubiaceae, роду Coffea (С) Linney и имеет множество ботанических видов и разновидностей. Однако в промышленных масштабах в настоящее время культивируется кофе только двух ботанических видов - Арабика (Cojfea Arabica Linney) и Робуста, или Канифора (Cojfea Canephora Pierre), ботанические виды Либерика, Эксцельса и межвидовой гибрид Арабуета по объемам производства существенно уступают первым двум видам и имеют местное значение.

Кофейный плод (ягода) содержит два плосковыпуклых семени, обращенных плоской стороной друг к другу. На каждом кофейном дереве попадается несколько ягод лишь с одним зерном округлой формы. Такие зерна называют «караколь». Они более мелкие по размеру, но высоко ценятся на кофейном рынке и поставляются с маркировкой «реаЬеггу» (англ.), «pcrla» (итал.) или «сагасоШо» (исп.).

Вырабатывают кофе зеленый (сырой), кофе натуральный жареный в зернах и молотый, кофе растворимый, который представляет собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального жареного кофе.

Идентифицирующие признаки кофе определяются анатомо-морфологическими свойствами (для целых кофейных зерен), характерными органолептическими показателями, специфичным физико-химическим составом.

При ассортиментной идентификации подтверждают природу продукта, устанавливают принадлежность кофе к определенному ботаническому виду, торговому наименованию (сорту), определяют основные классификационные признаки.

При установлении природы кофе в зернах обращают внимание на характерные внешние и анатомо-морфологические признаки: форму, размер, цвет, состояние поверхности, внешнее и внутреннее строение кофейного зерна (вид на разрезе). Зерна натурального кофе имеют плосковыпуклую округло-овальную или округлую форму, на плоской стороне зерна имеется глубокая бороздка, разделяющая его пополам, поверхность - слегка шероховатая, матовая или блестящая, иногда маслянистая (в зависимости от степени обжаривания кофе). Размер кофейных зерен может варьировать в широком диапазоне в зависимости от ботанического вида и товарного сорта: от 3-4 мм до 1,5 см, в пределах одного сорта размер может колебаться в диапазоне ±1-2 мм.

Цвет сырого (необжаренного) зерна - чаше всего светло-зеленый с различными оттенками (желтым, оливковым, серым, синим, коричневым), цвет жареного кофе - от светло - до темно-коричневого, иногда почти черного (в зависимости от степени обжаривания). Зерна натурального жареного кофе достаточно хрупкие и легко разламываются пополам, почти не крошатся при разламывании, на изломе хорошо видна толстая оболочка и более светлое ядро. Они имеют характерный кофейный аромат, усиливающийся при разламывании зерна и помоле.

Напиток, приготовленный из натурального жареного кофе, имеет густую консистенцию, ярко выраженный кофейный аромат с различными оттенками (шоколадным, цитрусовым, фруктовым, ванильным и т.д.), приятный горьковатый вкус с различными привкусами (кисловатым, сладковатым, вяжущим и т.д.), мягкое, долгое послевкусие (без ярко выраженной горечи и кислотности). На дне чашки формируется кофейная гуща - осадок, состоящий из отдельных, достаточно твердых частиц кофе. Кофейные частицы слеживаются, но не слипаются между собой.

Растворимый кофе вырабатывают в виде мелкодисперсного порошка, гранул или частиц с плотной структурой, гладкой или слегка шероховатой поверхностью. Цвет растворимого кофе - от светло - до темно-коричневого. Он полностью растворяется не только в горячей, но и в холодной (18-20°С) воде. Получаемый при этом кофейный напиток имеет характерные, свойственные натуральному кофе, вкус и аромат.

Надежными критериями идентификации при подтверждении подлинности сырья являются отдельные физико-химические показатели: высокое содержание кофеина, наличие других характерных алкалоидов - тригонеллина, теобромина, теофиллина, преобладание в составе фенольных соединений хлорогеновых кислот, специфичные углеводный состав и состав ароматических компонентов.

На протяжении многих лет одним из главных критериев идентификации природы кофейного сырья являлось определение содержания кофеина. Однако, учитывая массовый характер фальсификации кофе путем замены кофейного сырья на другие растительные источники с последующим добавлением химически чистого кофеина (как правило, медицинского препарата), этот критерий идентификации стал ненадежным.

В настоящее время в экспертную практику внедрен метод идентификации растворимого кофе путем определения массовых долей свободных и общих углеводов методом высокоэффективной анионообменной хроматографии. Этот метод позволяет определять содержание отдельных моносахаридов (арабинозы, фруктозы, галактозы, глюкозы, маннозы, ксилозы), сахарозы и маннита, однако решающее значение для идентификации имеет содержание общей глюкозы и общей ксилозы, которых в растворимом кофе должно быть не более 2,6 и 0,6% соответственно.

Установление принадлежности кофе к определенному ботаническому виду (Арабика или Робуста) играет важную роль при проведении не только ассортиментной, но и квалиметрической идентификации, поскольку этот признак лежит в основе деления кофе на товарные сорта. Для установления ботанического вида кофе в зернах в большинстве случаев бывает достаточно исследования внешних анатомо-морфологичсских признаков.

Ботанические виды кофе Арабика и Робуста различаются прежде всего по форме и размеру кофейных зерен. Зерна зеленого кофе ботанического вида Арабика имеют продолговатую форму, длина зерна - 6-15 мм. Зерна зеленого кофе ботанического вида Робуста имеют округлую форму (форму полушарий), длина зерна (поперечный диаметр) - 4-9 мм. При обжаривании объем зерна увеличивается на 25-50%, пропорционально увеличиваются и линейные размеры.

Дополнительным критерием идентификации кофе в зернах является содержание кофеина, по которому различные ботанические виды кофе принципиально различаются. Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) в зернах кофе ботанического вида Арабика колеблется от 0,8 до 1,4%, а в зернах кофе ботанического вида Робуста - от 1,7 до 4,0%.

Задача идентификации ботанического вида молотого кофе становится значительно сложнее, поскольку характерные внешние признаки утрачиваются при помоле, а содержание кофеина уже не является надежным критерием идентификации, так как его уровень может быть доведен до необходимого значения введением чистого химического соединения.

В современной идентификационной практике используют разные инструментальные методы установления ботанического вида молотого кофе. Часто для этих целей определяют состав алкалоидов и ароматических веществ, содержание отдельных фенолкарбоновых и жирных кислот. Так, например, за рубежом используется методика различения кофе ботанических видов Арабика и Робуста по содержанию кофеина и тригонеллина. В кофе ботанического вида Арабика содержание тригонеллина в 1.3-2 раза выше, чем в кофе ботанического вида Робуста. Одновременное определение двух алкалоидов повышает надежность результатов идентификации.

Виды Робуста и Арабика можно также различить по содержанию хлорогеновых кислот, концентрация которых в кофе вида Робуста больше (9-11%), чем в кофе вида Арабика (5,5-8%). Существенные отличия между двумя ботаническими видами установлены по содержанию 3,4 - диметоксикоричной кислоты: в зеленых зернах кофе Робуста и Арабика се содержание составляет 0,237-0,691 и 0,016-0,095 г./кг соответственно.

Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии позволяет одним анализом в течение 20-25 мин определять содержание алкалоидов и фенолкарбоновых кислот в кофе. Метод обеспечивает высокую точность результатов видовой идентификации.

На рис. приведены типичные хроматографические профили алкалоидов и фенолкарбоновых кислот, содержащихся в кофе, а также отмечены пики, имеющие решающее значение для определения ботанического вида. Даже 5%-ная примесь Робусты в Арабике легко обнаруживается данным методом, поскольку введение Робусты прежде всего приводит к увеличению пиков 3,4- и 3,5 - диметоксикоричных кислот.

При изготовлении растворимого кофе чаще всего в качестве сырья используют зерна ботанического вида Робуста и в торговом наименовании, как правило, не указывают принадлежность его к определенному ботаническому виду. В том случае, если в маркировке растворимого кофе указана его видовая принадлежность, данная информация требует подтверждения, и для этой цели могут быть использованы методы, описанные выше применительно к молотому кофе. Следует только учитывать, в растворимом кофе содержание всех компонентов значительно выше (в среднем в 3 раза), так как они концентрируются при высушивании экстракта.

Существуют также отличия между двумя ботаническими видами по вкусовым свойствам кофейного напитка. Напиток, приготовленный из зерен Арабики, имеет во вкусе выраженную кислотность, гармоничность сочетания которой с остальными вкусовыми компонентами зависит от торгового сорта кофе. Напиток, приготовленный из зерен Робусты, отличается ярко выраженной горечью, которая придает вкусу жесткость. Кроме того, он имеет более высокую экстрактивность (в среднем 24-29%) по сравнению с напитком из зерен Арабики (в среднем 20-23%). Часто кофе вида Робуста используют в эспрессо-смесях, так как его присутствие обеспечивает формирование более плотной и устойчивой пенки на поверхности напитка.

Идентификация торгового наименования (сорта) кофе предполагает знание особенностей его присвоения. Наименование сорту кофе дается:

* по стране происхождения (например, Колумбийский кофе - Columbian coffee);

* по порту, из которого осуществляется поставка (например, Бразильский кофе Арабика Сантос - Brazilian Arabica Santos);

* по разновидностям кофейного дерева (например, Арабика Бурбон, Типика - Arabica Bourbon, Typica);

* по названию хозяйства, поместья, владения или сельскохозяйственного кооператива (например, Коста-Рика Ла Ми-нита Тарразу - страна Коста-Рика, владение Ла Минита, кофепроизводящий регион Тарразу);

* по названию местности, горы, долины или близлежащего города (Танзанийский Килиманджаро - Tanzanian Kilimanjaro, Ямайский Блу Маунтин - Jamaica Blue Mountain, Колумбийский Армения - Columbian Armenia (город);

* в качестве коммерческого названия (Бразильский Мараго-жип (марагожип - «слоновье» зерно, зерно очень крупных размеров) - Brazilian Maragogype, Гватемальский Марагожип - Maragogype Guatemala, Мексиканский Марагожип - Maragogype Mexican),

* в соответствии с национальной системой классификации качества страны-производителя (Кения Эй Эй (среднее по размеру зерно) - Kenya АА; Гватемала SHB (Strictly High Bean) - кофе, полученный на высоте свыше 1400 метров, высококачественные зерна; Гватемала НВ (High Bean) - кофе, выращиваемый на высоте 1200-1400 метров, зерна более низкого качества);

* как комбинация нескольких из вышеперечисленных способов.

Для подтверждения подлинности торговых наименований (сортов) зеленого кофе большое значение имеет определение следующих показателей: цвет и размер зерна, объемная масса (масса единицы объема - г/дм³, г/100см³), количество дефектных зерен в 300 г. кофе, плотность зерна (г/дм³), количество зерен в единице объема (в 100 см³, в 1 дм³), внешний вид зерен после пробной жарки. Каждое торговое наименование кофе отличается специфическими вкусоароматичсскими свойствами, которые могут использоваться при проведении идентификации кофе натурального жареного.

В табл. приведены характеристики типичных органолептических свойств некоторых наиболее распространенных торговых наименований (сортов) кофе.

Ботанический вид кофе и его географическое происхождение играют определяющую роль при установлении биржевых цен. Так, например, на Нью-Йоркской бирже кофейные зерна из разных регионов оценивают по-разному:

* Colombian Milds - кофе Арабика, произрастающий в Колумбии, Кении, Танзании, - торгуются как основной грейд (сорт). От цены этого кофе высчитываются дискаунты или премии ко всем остальным грейдам;

* Other Milds - кофе Арабика, произрастающий в Центральной Америке и Мексике (также в некоторых регионах Азии), - обычно торгуется с дискаунтом к Colombian Milds;

* Brazil - кофе Арабика, произрастающий в Бразилии и некоторых других южно-американских странах, - торгуется с дискаунтом к Other Milds;

* Robustas - включает в себя всю Робусту и обычно имеет большой дискаунт к любой Арабике.

Таким образом, идентификация подлинности ботанического вида и регионального происхождения кофе является экономически значимой задачей.

Определение классификационных признаков кофе зависит от его вида. Единой международной классификации зеленого кофе не существует. В каждой кофепроизводящей стране разработана своя система классификации. Чаще всего его подразделяют по способу обработки, составу, размеру зерна, твердости зерна или высоте расположения кофейной плантации, году сбора урожая, продолжительности выдержки и условиям хранения. Принадлежность к тем или иным классификационным признакам обозначается соответствующей маркировкой.

По способу обработки кофейных плодов различают немытый и мытый кофе или кофе сухой и влажной обработки. Кофе сухой обработки имеет маркировку «Dry», «DP» (dry processed), «Unwashed», «Natural», влажной обработки - «Washed», «WP» (wet processed). В Индии используются маркировки «Plantation А» (плантация А) - мытый кофе и «Coffee Cherry» (кофейная ягода) - немытый кофе.

Влажный способ обработки более дорогостоящий, и кофейные зерна, обработанные этим способом, как правило, отличаются более высоким качеством. Элитные сорта кофе, обработанного сухим способом, встречаются достаточно редко. Иногда в маркировке может присутствовать аббревиатура «АР» (After Polished), обозначающая, что зерна подвергнуты дополнительной полировке с целью придания блеска и улучшения внешнего вида. Существуют и экзотические способы обработки, например ферментация в желудках животных («Kopi luwak»).

По составу выделяют кофе несмешанный и смешанный. Несмешанный кофе - это кофе одного ботанического вида, выращенный в определенной стране (в конкретном регионе, на одной плантации). Примером является кофе Спешиэлити (Speciality coffec) - представляет собой отборные зерна Арабики одного года урожая с самых известных плантаций Америки, Африки и Юго-Восточной Азии, расположенных на высоте не менее 1000 м над уровнем моря. Особые условия культивирования позволяют сформировать яркую индивидуальность каждого сорта кофе Speciality.

Наибольшей популярностью на мировом рынке пользуются следующие сорта кофе Speciality: Колумбийский кофе Арабика Медельин (Arabica Medelyin), Бразильский кофе Арабика Сантос (Arabica Santos), Коста-Риканский кофе Арабика Тарразу (Arabica Tarrazu), Ямайский кофе Арабика Блу Маунтин (Blue Mountain), Йеменский кофе Арабиен Мокко (Arabian Mocha), Кенийский кофе Арабика, Гавайский кофе Арабика Кона (Arabica Копа), Танзанийский кофе Арабика Килиманджаро (Arabian Kilimanjaro) и Моши (Moshi), Индийский кофе Арабика Майсор (Arabian Mussore) и др.

Объем производства кофе Specialty составляет менее 10% от общего объема производства кофе в мире.

При получении торговых сортов смешанного кофе используют зерна Арабики и Робусты из разных стран. Смеси сочетают разные вкусы, благодаря чему возникает особая комплексность ощущений. Так, смешанный кофе сорта Колумбийский состоит из кофе (в%): Колумбийского - 50, Бразильского Сантоса - 25 и Гватемальского - 25. Смешанный кофе сорта Эфиопский состоит из кофе (в%): Эфиопского кофе Харар - 50, Сантоса - 25 и Индийского -25. Нетрудно заметить, что название смеси дается по преобладающему компоненту.

Размер зерна является важным классификационным признаком кофе, так как играет существенную роль при определении его товарного качества. Считается, чем крупнее зерно, тем спелее была кофейная ягода, из которой оно получено и, следовательно, тем лучше будет настой кофе. Размер зерна характеризуется его диаметром. Для определения размера зерна используют специальные сита с определенными размерами ячеек. Диаметр кофейного зерна - это диаметр наименьшего круглого отверстия сита, через которое может пройти кофейное зерно. В большинстве кофепроизводящих стран используют следующую классификацию кофе по размеру зерна:

* сито №20 - ячейка больше 8 мм - очень большое зерно;

* сито №19 - ячейка 7,543 мм - экстра большое зерно;

* сито №18 - ячейка 7,146 мм - большое зерно;

* сито №17 - ячейка 6,749 мм - достаточно большое зерно;

* сито №16 - ячейка 6,352 мм - хорошее зерно;

* сито №15 - ячейка 5,955 мм - среднее зерно;

* сито №14 - ячейка 5,558 мм - малое зерно;

* сито №13 - ячейка 5,161 мм - мелкое зерно;

* сито №12 - ячейка 4,764 мм - очень мелкое зерно.

Если размер зерна обозначен дробью, например 17/18, это

означает, что зерна кофе находятся по размеру между двумя ситами с соответствующими номерами.

Часто размер кофейных зерен оценивают по шкале от 8 до 20, где единицей измерения является «скрин» (от англ. «screen» - сито), который равен /_м части дюйма (1 дюйм = 2,54 см), или 0,396875 мм. Например, «15 скрин» - это зерна размером 5,95 мм.

Во многих странах в маркировке используют буквенные обозначения размера кофейных зерен. Например, в Индонезии размер кофейного зерна обозначают буквами:

«L» - большие зерна (Large beans); зерна должны удерживаться ситом с размером ячеек 7,5 мм;

«М» - средние зерна (Medium beans); зерна должны удерживаться ситом с размером ячеек 6,5 мм;

«S» - мелкие зерна (Small beans); зерна должны удерживаться ситом с размером ячеек 5,5 мм.

Во всех трех размерных группах проход сита может составлять не более 2,5% (отношение по массе).

Кенийский Совет по кофе (Coffee Board of Kenya - CBK) ввел собственную классификацию кофе по размеру зерна со следующими обозначениями размерных групп: AAA (самые большие зерна), АА, А, АА++, АВ, В и так далее в порядке уменьшения размеров. Этой классификации придерживается большинство африканских стран и Индия.

Твердость, как и размер, зерна является показателем качества кофейных зерен. Чем зерно тверже, тем выше его качество и соответственно продажная цена. Кофейные зерна подразделяют по твердости на следующие группы:

* «МНВ» - «Medium Hard Bean» - зерно средней твердости;

* «НВ» - «Hard Bean» - твердое зерно, «GHB» - «Good Hard Bean» - хорошее твердое зерно;

* «SHB» - «Strictly Hard Bean» - очень твердое зерно, в Гватемале - «Fancy Hard Bean».

Твердость зерна непосредственно зависит от высоты расположения кофейной плантации над уровнем моря. Чем выше находится плантация, тем тверже кофейное зерно. В разных кофепроизводящих странах существуют национальные особенности указания в маркировке зеленого кофе высоты кофейной плантации. Чаще всего встречаются такие обозначения:

* «SHG» - «Strictly High Grown» - кофе, выращенный на высоте более 1500 м;

* «Mountain Grown Coffee» - кофе, выращенный в горах;

* «HG» - «High Grown» - кофе, выращенный на высоте от 1000 до 1500 м;

«MG» - «Medium Grown», «Central Standard» - кофе, выращиваемый на средних высотах, как правило, 700-1000 м;

* «MGA» - «Medium Grown Atlantic» - Атлантический, выращиваемый на средней высоте;

* «LGA» - «Low Grown Atlantic» - Атлантический, выращиваемый на небольшой высоте.

В особую группу следует выделить органический кофе («ORGANIC» или «ORGANICALLY GROWN») - кофе, выращенный без применения минеральных удобрений. Несмотря на более высокую цену, объемы продаж этого вида кофе с каждым годом растут.

По продолжительности выдержки различают:

* «MATURED» - кофе, «выдержанный» в течение 3-5 лет;

* «AGED» или «OLD» - кофе, «состаренный» в течение 6-8 лет.

Особый вид кофе - муссонированный, «MONSOONED COFFEE» - немытый кофе выдерживается в условиях повышенной влажности под воздействием муссонных ветров. Кофейные зерна в результате такой выдержки набухают, их цвет становится коричневато-золотистым. По вкусу и аромату муссонированный кофе напоминает состаренные сорта.

Основными классификационными признаками натурального жареного кофе (в зернах и молотого) являются состав и степень обжаривания.

По составу различают натуральный жареный кофе, натуральный жареный кофе декофеинизированный и натуральный жареный кофе ароматизированный.

Натуральный жареный кофе - это продукт, полученный путем обжаривания зеленого кофе. Он имеет характерные цвет, вкус и аромат, формирующиеся в процесс обжарки в зависимости от ее режимов. Вырабатывают в зернах и молотый.

Натуральный жареный декофеинизированный кофе получают путем обжаривания декофеинизированного зеленого кофе. В натуральном жареном декофеинизированном кофе остаточное содержание кофеина должно быть не более 0,3%. Процесс декофеинизации не изменяет органолептические свойства напитка.

В зависимости от степени обжаривания согласно российскому стандарту различают натуральный жареный кофе светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный и высшей степени обжаривания. Характеристика цвета и состояния поверхности кофейных зерен в зависимости от степени обжаривания приведена в табл.

Единого международного документа, регламентирующего требования, предъявляемые к степени обжаривания кофе, не существует. Даже у специалистов-дегустаторов нет общепринятых терминов для описания степени обжаривания кофе. Названия различных степеней обжаривания также не отличаются единообразием. В основе их лежат, как правило, национальные традиции.

Для молотого кофе существенное значение при проведении ассортиментной идентификации имеет определение крупности помола. Зависит этот показатель от способа приготовления кофе. Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового типа. Более тонкий помол используется для эспрессо-машин. Самый же тонкий помол («в пыль») применяется для приготовления в джезве кофе «по-восточному» или кофе «по-турецки».

Согласно требованиям действующего в настоящее время российского стандарта, показатель «крупность помола» - массовая доля молотого кофе, проходящего через сито из проволочной тканой сетки №095 (%, не менее) - не нормируется. Раньше на основе этого показателя можно было выделять из молотого кофе разновидность кофе, молотый «по-турецки». Вместо «крупности помола» в стандарт введен показатель «степень помола» - массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм (%, не менее 80), который не устанавливает количественных различий для разных видов помола и тем самым не позволяет проводить ассортиментную видовую идентификацию молотого кофе по этому признаку.

При ассортиментной идентификации растворимого кофе устанавливают его принадлежность к одному из следующих видов: порошкообразный (spray-dried), гранулированный (agglomerated), сублимированный (freeze-dried). В основе идентификации лежит показатель «внешний вид». Порошкообразный кофе представляет собой мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок. Гранулированный кофе имеет вид агломерированных частиц с пористой структурой. Частицы сублимированного кофе имеют плотную структуру, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью. Благодаря особой технологии высушивания кофейного экстракта сублимированный кофе в наибольшей степени сохраняет вкусоароматические свойства кофе натурального жареного.

Так же как и натуральный жареный кофе, растворимый может быть декофеинизированным и ароматизированным.

Квалиметрическая идентификация кофе направлена на установление его товарного сорта в случае отсутствия соответствующей информации в маркировке или необходимости ее подтверждения.

В соответствии с российской классификацией натуральный жареный кофе в зернах подразделяют на сорта Премиум, высший и первый; натуральный жареный кофе молотый - на сорта Премиум, высший, 1-й и 2-й. Сорт натурального жареного кофе зависит от сорта зеленого кофе, из которого он изготовлен.

Кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта. Кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и / или 1-го сорта. Кофе в зернах 1-го сорта вырабатывают из зеленого кофе 1-го сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и / или высшего сорта.

Дефекты зеленого кофе в зависимости от причин их образования подразделяют на пять групп:

1) образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов;

2) образующиеся при сборе кофейных плодов;

3) образующиеся при переработке кофейных плодов;

4) образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе;

5) зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе.

Каждому дефекту присваивается определенный коэффициент значимости (от 0,1 до 1,0) по отношению к дефекту черное зерно. Если одно зерно имеет несколько дефектов, его относят к дефекту, который имеет наибольший коэффициент значимости.

Подобный подход заложен в биржевые стандарты Нью-Йоркской и Лондонской бирж при определении грейдов (англ. «grade» - сорт) зеленого кофе.

Требования к органолептическим показателям натурального жареного кофе дифференцированы в зависимости от его товарного сорта и могут быть использованы при проведении квалиметрической идентификации. Особое внимание необходимо уделять оценке равномерности обжаривания кофейных зерен, поскольку большинство дефектов вызывает снижение равномерности обжаривания. Большое значение имеет также определение аромата и вкуса напитка, так как появление неприятных, резких оттенков всегда является следствием низкого качества кофе.

В качестве дополнительного критерия квалиметрической идентификации натурального жареного кофе может быть использовано определение состава алкалоидов и некоторых ароматических кислот, содержание которых, как указывалось, зависит от принадлежности кофе к конкретному ботаническому пилу и опосредованно товарному сорту. В Испании разработана также методика идентификации ботанических видов обжаренною кофе Арабика и Робуста методом спектроскопии в ближней инфракрасной области спектра, основанном на различном содержании кофеина, хлорогеновых кислот и общей кислотности в этих ботанических видах кофе.

Квалиметрическая идентификация растворимого кофе предполагает установление соответствия органолептических и физико-химических показателей требованиям нормативной или технической документации, согласно которой он изготовлен и может быть идентифицирован. На товарные сорта растворимый кофе не подразделяют. Его вырабатывают преимущественно из зеленого кофе торговых наименований не выше 1-го сорта. К специфичным показателям качества растворимого кофе следует отнести продолжительность полного растворения в горячей и холодной воде (в мин, не более), рН напитка (ед. рН, не менее).

При количественной идентификации кофе основными характеристиками, требующими подтверждения, являются: размер кофейных зерен (для зеленого кофе), масса нетто (для фасованного кофе), масса брутто и нетто (для нефасованного кофе). Подробное описание размерных характеристик кофейных зерен и методов их определения приведены в разделе, посвященном ассортиментной идентификации.

При проверке массы нетто и брутто путем взвешивания определяют их соответствие номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской и транспортной тары, товаросопроводительных документах, с учетом допускаемых отрицательных отклонений. Так же как и при количественной идентификации чая, взвешиванию обязательно должно предшествовать определение массовой доли влаги в кофе.

Итак, фальсификация кофе в настоящее время в нашей стране имеет большие масштабы. К основным причинам фальсификации следует отнести увеличение числа импортеров зеленого кофе в Россию в связи с отменой импортных таможенных пошлин, расширение объемов производства натурального жареного кофе внутри страны (до ³/₄ от общего объема реализуемого жареного кофе на российском рынке), отсутствие простых и надежных методов обнаружения многих способов фальсификации.

Наиболее распространенным способом фальсификации кофе в России на рубеже XIX-XX вв. являлась его замена на непищевые имитаторы и пищевые суррогаты. Для изготовления кофейных зерен использовались глина, пластмасса, тесто, состоящее из пшеничной и желудевой муки, отрубей, белка каменного ореха и другое сырье. Отформованные зерна подкрашивались специальными красками, в состав которых входили берлинская лазурь, ультрамарин, индиго, медный купорос, хромовокислый свинец, куркума и другие небезопасные красители. Чтобы поверхность зерен была блестящей, их покрывали спиртовыми растворами смолы. Для того чтобы улучшить плохой натуральный цвет кофейных зерен или сделать один сорт кофе похожим на другой, использовался такой способ. Кофейные зерна помещали в барабан вместе со свинцовыми шарами, при вращении барабана шары полировали зерна и покрывали их слоем свинца, в результате чего зерна становились темно-зелеными и блестящими.

Молотый кофе полностью или частично заменялся на подкрашенные древесные опилки, тальк, измельченные графит и уголь. В него часто подмешивались пережженный кофе, высушенная кофейная гуща, измельченные древесная кора, земляной орех, желуди, кирпич, земля, жженый сахар и другие суррогаты.

Большинство перечисленных способов фальсификации в настоящее время утратили свое значение, так как их обнаружение не является технически сложной задачей. Для сегодняшнего времени актуальны другие способы фальсификации: пересортица зеленого и натурального жареного кофе, полная или частичная замена натурального кофе (молотого, растворимого) на кофезаменители (цикорий, желуди, семена бобовых, хлебные злаки и др.), выпуск контрафактной продукции (незаконное использование товарных знаков и торговых марок).



2. Экспертиза кофе

2.1 Показатели качества кофе и методы их определения

Кофе в зернах высшего сорта должен иметь зерна однородные, коричневого цвета, с блестящей поверхностью и приятным ароматом. Не допускаются зерна пережаренные и с сырым ядром внутри, кофе в зернах 1-го сорта может иметь зерна неоднородные по размеру, виду. Аромат у них слабовыраженный и менее приятный.

Кофе молотый высшего сорта без добавлений получают из наиболее ценных видов кофе не менее 75% и 25% кофейных зерен других видов. Кофе высшего сорта добавлением получают из 60% зерен наиболее ценных видов, 20% кофе зерен других видов и 20% цикория или винных ягод.

Кофе молотый 1-го сорта без добавления получают из кофейных зерен любых видов. Кофе молотый 1-го сорта добавлением получают из 80% зерен любых видов, 20% цикория или винных ягод.

Молотый кофе высшего сорта по виду должен быть однородный, коричневого цвета, мягкий, хорошо размолотый. Вкус и аромат у него приятный, тонкий, настой яркий. У кофе с добавлением допускается привкус цикория. В 1-м сорте допускается менее выраженный вкус и аромат. Настой слабее и мутноватый. Влажность кофе 7%.

Качество кофе определяют в сухом и заваренном виде. Аромат определяют по сухому продукту и по настою, вкус - только по настою. Для этого берут 6 г кофе, заваривают его и кипятят в течение 3-5 мин., затем кофе сливают и оставляют в покое на 2-3 мин. для отстаивания, после чего определяют его аромат, настой и вкус.

Посмотрим на кофе глазами химика. Кофейное дерево - это удивительная природная лаборатория.

Кофейные зерна содержат большое количество сложных органических веществ. Эти вещества и изменения, которые они претерпевают в процессе приготовления напитка, изучаются десятками различных научно-исследовательских лабораторий мира. Цель изучения состоит не только в познании химического состава веществ и их трансформации на различных стадиях приготовления кофейного напитка, но и в выработке технологии, поисках методов, которые обеспечили бы высшее качество кофейного напитка. Вопросы, возникающие при этом, сложны и в ряде случаев еще ждут своего решения.

Природа объединила в кофе самые различные органические вещества. Новейшие методы химического анализа свидетельствуют о наличии в кофе нескольких сотен компонентов. Это сочетание и создает то, что мы называем кофейным напитком. Каждому сорту кофе присуща своя особенная комбинация веществ.

Вкус и аромат кофе зависят от способа обжаривания зерен и технологии приготовления, в процессе которых органические вещества испытывают сложные химические превращения.

В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хло-рогеновая кислота, белок и минеральные соли. Этот набор веществ, названия которых, правда, мало что говорят человеку, далекому от химии, составляет около четверти массы сырого зерна. Остальное приходится на клетчатку, кофейное масло и воду.

Теперь в самых общих чертах опишем значение отдельных органических соединений, входящих в состав кофе. Кофеин химики относят к группе алкалоидов. Наличию кофеина кофе обязан своим возбуждающим, бодрящим действием. Еще в 20-х годах прошлого века это вещество было выделено в чистом виде из кофейного экстракта. Кофеин имеет вид бесцветных кристалликов с горьковатым вкусом. В конце XIX в. расшифровали структурную формулу кофеина, а в 1897 г. он был синтезирован немецким химиком Г. Фишером.

Действие кофеина на организм проверялось в многочисленных опытах медиков и физиологов. Было установлено, что в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, «повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью.

Процентное содержание кофеина в кофейных зернах зависит от сорта. Наибольшее количество обнаруживается в робусте из Гвинеи (1,7-2,3%), сантосе (1,3-1,5%), ходейде (1,2%).

Кофеин имеет горьковатый вкус, но практически мало что дает для вкуса кофейного напитка. Часто ошибочно связывают горечь кофе с наличием в нем кофеина и жалуются, что кофе некрепкий. Если вам встретится такой привередливый гость, приготовьте ему кофе, добавив немного совершенно безвредного цикория. Почти наверняка такой человек будет считать, что получил крепчайший напиток.

Кофеин есть не только в кофейных зернах, но и в чайном листе, и орехах кола. Специалисты считают, что две бутылки тонизирующего напитка «кока-кола», который готовится из этих орехов, по своему действию на организм человека равноценны одной стандартной чашке кофе. Не все знают, что при одинаковой массе чай содержит кофеина вдвое больше, чем кофе. И все-таки в чашке чая вы обнаружите примерно вдвое меньше кофеина, чем в точно такой же чашке кофе. Здесь нет противоречия. Дело в том, что для приготовления чая берут совсем небольшое количество чайного листа сравнительно с массой используемого кофе. Есть и иные тонкости, о которых мы поговорим, сопоставляя кофе и чай.

Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах, - тригонеллин. Он не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе.

Может возникнуть вопрос о роли кофеина и других алкалоидов в растениях. В природе нет ничего лишнего и ненужного. Как утверждают специалисты, кофеин появился в кофейных деревьях в процессе эволюции для защиты, растений от вредных насекомых, поскольку это вещество является природным инсектицидом. Эксперименты показали, что порошкообразные чай и кофе в сильной степени воздействуют на поведение и развитие многих насекомых и их личинок. Концентрированные дозы приводят к их гибели.

При обжаривании зеленых кофейных зерен из них в первую очередь удаляется вода, содержание которой уменьшается с 11 до 3%. Происходит карамелизация сахара. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается под действием тепла в карамелин, придающий коричневую окраску кофейному настою. Нерастворимые полисахариды частично распадаются на более простые, растворимые углеводы. В процессе обжаривания образуется очень сложное вещество - кафеоль, с которым связан специфический кофейный аромат. В обжаренном кофе его содержание достигает 1,5%. Кафеоль был выделен в результате дистилляции жареного кофе с перегретым паром. Это сложнейшее вещество, в котором современными методами обнаружили более 220 компонентов.

Многочисленные попытки создать искусственным путем вещество с ароматом кофе пока к существенному успеху не привели. А ведь все согласятся с тем, что аромат - душа кофейного напитка. Высокая температура обжаривания не влияет на содержание кофеина. Он полностью сохраняется, а поскольку, масса кофейного зерна при обжаривании уменьшается, то процентное содержание кофеина даже возрастает. Тригонеллин при обжаривании разрушается, а в процессе его разложения образуется значительное количество никотиновой кислоты. Это сложное органическое вещество представляет собой один из витаминов группы В. Витамины этой группы играют важную роль в биохимических процессах, протекающих в живом организме, и предупреждают ряд тяжелых заболеваний типа пеллагры. Уже давно было замечено, что в некоторых районах Южной Америки, где население страдает от постоянного недоедания, пеллагра практически не встречается, Секрет этого, казалось бы, странного обстоятельства заключается в кофейном зерне, содержащем никотиновую кислоту. Ведь кофе - национальный напиток народов, населяющих Латинскую Америку, и потребляется там в большом количестве.

Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.

...