Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Состояние потребительского рынка соков

1.2 Факторы, формирующие качество томатного сока

1.2.1 Подготовка сырья

1.2.2 Технология производства концентрированного томатного сока

1.2.3 Технология восстановления сока из концентрата

1.3 Потребительские предпочтения при выборе сока

1.4 Классификация томатного сока

1.5 Требования к упаковке

1.6 Транспортировка, сроки хранения

1.7 Методы отбора проб

2. Практическая часть

2.1 Маркетинговое исследование потребительского рынка

2.2 Изучение показателей и структура ассортимента показателей

2.3 Структура ассортимента товаров

2.4 Расчет интегрального показателя качества соков

3. Экспериментальная часть

3.1 Изучение информации для потребителей

3.2 Органолептические показатели качества шкала бальной оценки

3.3 Физико-химические показатели

3.4 Пищевая ценность томатного сока

3.5 Показатели безопасности

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

сок томатный продукт

Сок -- жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению; получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохранённых свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путём физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноимённых фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства. Сок может быть осветлённым. В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые вещества и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие овощные вещества, фруктовая и (или) овощная мякоть, и (или) фруктовое и (или) овощное пюре, и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведённые из одноимённых фруктов и (или) овощей путём физического воздействия на них. Смешанный сок производят путём смешивания двух и более различных соков или соков и фруктовых и (или) овощных пюре. Консервирование сока может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и (или) овощей бывают следующих видов:

§ сок прямого отжима;

§ свежеотжатый сок;

§ восстановленный сок;

§ концентрированный.

Полезные свойства сока обусловлены высоким содержанием пектиновых веществ. Фрукты и овощи содержат трудно перевариваемую клетчатку, что не всегда полезно людям с язвенной болезнью желудка и энтероколитами. Важным свойством сока является отсутствие клетчатки.

Сок «вымывает» из организма токсины, шлаки, улучшает иммунитет, способствует быстрому заживлению ран, активизирует ферменты. Лечебный эффект часто бывает таким быстрым и выраженным, что человек надолго забывает о применении лекарственных препаратов.

Овощные и фруктовые соки -- это богатый источник сахаров, таких как глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, рафиноза, целобиоза, галактоза и прочие. В овощных соках меньше органических кислот, именно поэтому они более пресные на вкус, но зато богаче минеральными веществами, такими, как калий, натрий, кальций, железо и другие. Помимо этого, именно овощные соки очень эффективно восстанавливают организм в кризисных ситуациях и являются низкокалорийным продуктом питания -- их можно использовать для похудения и нормализации обмена веществ. Фруктовые соки, как правило, имеют более высокую калорийность, поскольку в них больше сахара, но они и очищают организм. Более того, при физических нагрузках такие соки нужно комбинировать с овощными: морковь и свёкла в виде сока будут наиболее доступным и быстрым источником восстановления сил после утомительной работы.

Целью данной работы является исследование ассортимента и качества томатного сока, реализуемого в предприятиях розничной торговли г. Орла.

Актуальность работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы, наряду с недостаточно четко организованной системой оценки качества.

Задачи работы:

· представить классификацию и пищевую ценность соков;

· обозначить факторы, формирующие и сохраняющие качество соков.

Представленная курсовая работа включает в себя: теоретическую, практическую и экспериментальную части.

1. Теоретическая часть

1.1 Состояние потребительского рынка соков

В продажах всех категорий соковой продукции на российском потребительском рынке в последние годы наблюдается позитивная динамика. Причем, объемы потребления соков и нектаров к настоящему времени практически сравнялись, составив каждый более 1 млн. л. в год. Согласно определению специалистов компании Euromonitor International, сегмент овощных соков включает 100-процентные натуральные соки, нектары и негазированные сокосодержащие напитки. Еще три года назад этот сегмент потребительского рынка демонстрировал довольно скромный рост, как в натуральном, так и в стоимостном выражении. Потом ситуация изменилась. Объемы продаж этой продукции в натуральном выражении в 2009 г. выросли на 9,6%, достигнув отметки в 2,4 млрд. л., объемы продаж в стоимостном выражении составили $2,3 млрд.

Здоровый образ жизни - модная современная тенденция, особенно среди жителей крупных городов. В рекламе соковой продукции постоянно делается акцент на ее полезных свойствах, благодаря этому в первую очередь, по мнению специалистов, сегмент натуральных соков остается наиболее быстрорастущим. Большинство потребителей отдают предпочтение 100%-ным сокам, как наиболее полезным и натуральным, содержащим наименьшее количество консервантов. Причем, под этим названием они понимают и восстановленные соки в упаковке, и соки прямого отжима. Потребление соков на душу населения в России выросло до 18,4 л (для сравнения: в 2006 г. этот показатель составлял 6,3 л), а в восточноевропейских странах - до 25 л. Тем не менее, по сравнению со странами Западной Европы (30 л), потребление соков в России по-прежнему остается низким.

В течение последних нескольких лет российский рынок соков быстро достиг высокого уровня консолидации. Наибольшую активность проявили отечественные производители, приложившие немалые усилия к увеличению существующих производственных мощностей и приобретению новых. Результатом такой активности стал значительный рост продаж. Подобные мероприятия помогли даже небольшим игрокам рынка увеличить или сохранить на прежнем уровне свою долю рынка.

По итогам 2009 г., лидерами по доле рынка в стоимостном выражении стали ОАО "Лебедянский" (Липецкая область, ТМ "Тонус", "Фруктовый сад", "Я"), ЗАО "Мултон" (Санкт-Петербург, ТМ "Nico", "Rich", "Добрый"), ОАО "Вимм-Билль-Данн Продукты питания" (Москва, ТМ "J-7", "Любимый сад") и ОАО "Нидан-Соки" (Москва, ТМ "Да!", "Моя семья", "Чемпион").

Каждая третья упаковка сока в 2009 г. была произведена в ОАО "Лебедянский". Компания входит в список 300 крупнейших российских компаний по уровню капитализации и валовому доходу. По данным AC Nielsen, «Лебедянский» сохраняет в 2009 г. лидерские позиции на рынке соков, с долей рынка в объемном выражении 31,1% и 32,2% в денежном выражении.

В Санкт-Петербурге лидирует с рыночной долей в стоимостном выражении более 50% компания "Мултон". В целом по стране в 2009 г. доля этого производителя в натуральном выражении составила около 20%.

Компании "Нидан Соки" и "Вимм-Билль-Данн" также сохранили свои позиции, несмотря на жесткую конкуренцию. Бренды "Вимм-Билль-Данн" представлены во всех подсегментах сокового рынка, а брендовый портфель компании включает около 170 различных вкусов 100-процентного натурального сока, нектаров и сокосодержащих напитков.

Наибольшие доли продаж принадлежат брендам "Фруктовый сад" ("Лебедянский") и "Добрый" ("Мултон"), J-7 ("Вимм-Билль-Данн"), "Да!" ("Нидан Соки").

Компанией «Левада-Центр» было проведено исследование российского рынка соков, нектаров, сокосодержащих напитков и морсов. Целью исследования было изучение потребительских предпочтений относительно вкусов и марок соковой продукции, представленной на рынке.

Большинство респондентов(60%) отдают предпочтение 100%-ным сокам, нектары и сокосодержащие напитки приобретают 20% респондентов, а морсы - только 3%. Около трети россиян не покупают ни один из этих видов напитков, что обусловлено, прежде всего, невысоким уровнем доходов населения.

Среди потребителей соковой продукции наибольший процент составляют представители высокодоходных групп. Так, в целом около 90% россиян с высоким уровнем доходов являются потребителями соков, нектаров, морсов или сокосодержащих напитков.

С разной степенью регулярности соки покупают около 70% россиян. Значительная доля потребителей (67%) приобретают соковую продукцию не реже раза в неделю. В целом с увеличением доходов респондентов растет и частота потребления этих продуктов. Среди россиян с низким уровнем доходов около 50% не покупают соки, тогда как среди высокодоходной группы доля респондентов, давших такой ответ, составляет всего лишь 12%. Также наблюдаются некоторые особенности потребления соковой продукции в зависимости от возраста россиян. Самыми активными покупателями соков, нектаров, сокосодержащих напитков и морсов являются представители в возрасте 18-39 лет. Большинство потребителей этих групп покупают соковую продукцию не реже одного раза в неделю.

Среди потребителей старших возрастных групп, в особенности среди россиян в возрасте более 55 лет, частота покупки снижается до одного раза в месяц. Абсолютное большинство потребителей (88%) предпочитают покупать соки, нектары, сокосодержащие напитки и морсы в картонных упаковках.

Что касается выбора емкости упаковки, то 73% опрошенных чаще всего покупают соковую продукцию в литровой таре. Примерно одинаковыми оказались доли респондентов, предпочитающих 1,5- и 2-литровую упаковку, - соответственно 16 и 15%. Небольшая по объему тара удобна для использования вне дома, например, в офисе или на улице. Такой стиль потребления наиболее характерен для группы активных потребителей: соковая продукция в небольших упаковках пользуется особым спросом у россиян в возрасте от 18 до 39 лет, в особенности в возрастной группе 25-39 лет.

1.2 Факторы, формирующие качество томатного сока

1.2.1 Подготовка сырья

Для производства натурального томатного сока используют томаты вполне здоровые, зрелые, интенсивно окрашенные, желательно ручного сбора.

Сырье, поступающее на завод, целесообразно помещать в емкости с водой или гидротранспортеры, в которых удаляется значительная часть внешних загрязнений. Сортировку лучше осуществлять на конвейере, движущемся со скоростью не более 2 м/мин, мойку проводить в двух последовательно установленных моечных машинах при расходе воды не менее 2 дм³/кг сырья. Обязательные условия мойки томатов -- проточность и турбулизация воды, постоянный слив поверхностного слоя. При ополаскивании давление в душевых ополаскивателях должно быть 0,2...0,3 МПа.

Томаты сортируют вручную по степени зрелости на основании их цвета на роликовом конвейере или с помощью фотоэлектронных сортирователей. Для производства сока отбирают зрелые томаты красного цвета. Отсортированные томаты измельчают на дробилках с семяотделителями. Семена промывают, сушат и используют в дальнейшем как посевной материал.

1.2.2 Технология производства концентрированного томатного сока

Дробленые томаты протирают через сита с диаметром отверстий 5 мм с целью удалить грубые включения: плодоножку, зеленые части плодов и возможные примеси. Протертую массу нагревают до 75 ±5 °C по возможности быстро.

Быстрый нагрев достигается путем инжекции пара в томатную массу. Вязкость сока при этом может сохраниться на уровне 95% первоначальной, но возможно разбавление сока конденсатом. Чаще для нагревания томатной массы используют многоходовые трубчатые теплообменники.

Из нагретой томатной массы сок извлекают на шнековых прессах (экстракторах), центрифугах или протирочных машинах. На экстракторы устанавливают сита с диаметром отверстий 0,5...0,7 мм, выход сока при этом составляет 55...65% к массе томатов. Оставшиеся отходы протирают на протирочной машине и получают пюре, которое используют в производстве концентрированных томатопродуктов.

В производстве сока используют протирочные машины, имеющие внутри корпуса подвижные перегородки. Вначале нагретую томатную массу протирают на протирочной машине, снабженной ситом с диаметром отверстий 3 мм, затем -- на машине с подвижными перегородками для разделения массы на фракции. Первая фракция, составляющая 55...65%, используется для производства томатного сока, вторая -- в количестве 31...39% - передается на производство концентрированных томатопродуктов.

Используются фильтрующие центрифуги, в ротор которых устанавливают сита с отверстиями круглой формы диаметром 0,06...0,1 мм или щелевидные размером 0,06х2,2 мм. Выход сока 70...80%. Отходы после извлечения сока используют в производстве томата-пюре и томатной пасты.

В свежеотжатую массу при производстве сока с солью добавляют 0,6...1,0% соли в смеситель с механической мешалкой. Затем для предохранения массы от расслаивания ее подвергают гомогенизации в плунжерных гомогенизаторах при давлении 8... 10 МПа и температуре 65 ±15°C. Гомогенизированный продукт деаэрируют при остаточном давлении 0,015...0,035 МПа с целью удалить воздух, содержащийся в ткани плодов и попавший в сок в процессе переработки. После деаэрации массу стерилизуют в потоке в многоходовых трубчатых теплообменниках при 125 °C в течение 70 с при автоматическом регулировании температуры, охлаждают до 97 ±1 °C и с такой температурой подают на фасовку.

Сок, подлежащий концентрированию, получают только на фильтрующих центрифугах, что обеспечивает его более тонкую, гомогенную консистенцию. Гомогенизацию, деаэрацию и стерилизацию в потоке проводят так же, как при производстве томатного сока натурального. После стерилизации массу направляют на концентрирование. Для этого используют трех- или двухкорпусные выпарные прямоточные установки, причем первые корпуса этих установок, в которых самый низкий вакуум и выпаривание ведется при температурах выше 90 °C, для концентрирования сока не используют, так как высокая температура отрицательно сказывается на цвете и вкусе продукта. Сок уваривают до содержания 40% сухих растворимых веществ.

При выработке концентрированного сока с солью сок после концентрирования смешивают с солью и экстрактами пряностей в смесителе с паровой рубашкой и мешалкой. Концентрированный продукт с солью или без нее нагревают до 85...87 °C), фасуют в тару стеклянную и металлическую, укупоривают и стерилизуют в автоклавах при 100 °C или в непрерывно-действующих пастеризаторах. При использовании пастеризаторов сок фасуют в тару при температуре 93 ±2 °C) и пастеризуют при 95...96 °C). При употреблении его разводят до плотности натурального и употребляют как напиток. На основе концентрированного томатного сока готовят также различные смешанные (купажированные) овощные соки и напитки.

1.2.3 Технология восстановления сока из концентрата

Восстановленный сок -- это сок, предназначенный для непосредственного употребления. Сок в промышленных масштабах получают методом восстановления из концентрата.

Процесс восстановление сока из концентрата выглядит следующим образом. Концентрат сока нагревается в течение 30-40 секунд до 100-110 °С, выдерживается 3-4 секунды, а потом за 30 секунды охлаждают до комнатной температуры. В "распаренный" концентрат вливают ровно столько чистой воды, сколько раньше выпарили. Важный нюанс: восстановление концентрата водой должно производиться аналогично выпариванию, т.е. если выпаривание производилось в 3 цикла, то и восстановление должно производиться только в 3 цикла. Тогда получается 100%-ный сок, который по вкусовым характеристикам и содержанию полезных веществ ничем не уступает натуральному. Иногда в 100% сок добавляют натуральные ароматизаторы, полученные из кожуры плодов. Для стабилизации цвета в сок могут добавлять аскорбиновую кислоту, что делается не часто.

На заключительном этапе технологии восстановления сок подвергают тепловому консервированию (пастеризации), а затем осуществляют его розлив в розничную упаковку. При этом на упаковке обычно указывается, что сок восстановлен из концентрированного сока.

Но каким бы методом не сгущали натуральный сок, потери витаминов неизбежны. Поэтому при восстановлении концентрата эти витамины (обычно С, А и РР) в него специально добавляют. Производители соков, как правило, честно пишут об этом на самом пакете. Вот этот продукт мы и считаем натуральным соком и пьем с удовольствием, потому что действительно вкусно и все-таки полезно.

Таким образом, видно, что сок изготавливается из концентрированного сока путем восстановления в нем доли воды до уровня растворимых сухих веществ, предусмотренных нормативными документами (поэтому восстановленный сок должен быть 100%).

Необходимо отметить, что в отличие от фруктовых соков в овощных разрешено использование пищевых добавок, необходимых для улучшения вкусовых качеств. Так, в томатный сок добавляют соль, в некоторые другие - уксус, специи, травы. В составе овощного сока должны быть указаны все, даже не основные ингредиенты.

1.3 Потребительские предпочтения при выборе сока

В ходе исследования потребительских предпочтений определялся уровень знания марок соковой продукции. При этом учитывалось спонтанное знание и знание с подсказкой. В рейтинге известности четыре основные марки сохраняют лидирующие позиции во всех регионах страны. Уровень известности того или иного бренда зависит от степени воздействия рекламной кампании на потребительскую аудиторию. В цели данного исследования не входило изучение хода рекламных кампаний и измерение объема рекламы различных производителей соковой продукции. Тем не менее, можно отметить, что во время проведения опроса по центральным каналам российского телевидения транслировались ролики всех тех марок, которые получили высокую степень известности.

Потребление соков, нектаров, сокосодержащих напитков и морсов в значительной степени определяется известностью марки. Важно отметить, что предпочтения потребителей определяются не только и не всегда известностью марки, но и ценой данной продукции. Так, четыре марки, лидирующие по уровню известности и потребительским симпатиям, относятся к средней ценовой категории, тогда как относительно известные марки с невысокой степенью потребления принадлежат к высокой ценовой категории.

Можно также проследить особенности потребительских предпочтений в группах респондентов с разным материальным достатком. Так, представители наиболее высокодоходной группы - наряду с брендами-лидерами отдают предпочтение маркам более высокой ценовой категории.

Также стоит выделить некоторые региональные особенности потребления соковой продукции, учитывая, что во всех без исключения регионах марки-лидеры сохраняют свои позиции.

Уровень потребления соков, нектаров, сокосодержащих напитков и морсов может варьировать в зависимости от времени года - понижаться от лета к зиме, поэтому объем потребления определяется скорее сезонным фактором.

По данным компании Euromonitor International, российский рынок соков уже практически достиг точки насыщения, поэтому рост продаж в период до 2012 г. будет проходить довольно скромными темпами - примерно на 8% ежегодно в натуральном выражении. По прогнозам специалистов, к этому времени объемы продаж различных видов, соковой продукции достигнут отметки 3,5 млрд. л.

Рост подсегментов рынка будет происходить приблизительно равными темпами. Стремление производителей расширить свое присутствие в экономичном и среднем ценовом сегментах за счет выпуска нектаров и сокосодержащих напитков может привести к несколько более динамичному развитию этих товарных категорий. Конкурентная борьба за рыночные доли продолжится. Более того, ожидается усиление активности небольших российских компаний, которые будут стремиться охватить поставками свои и соседние регионы.

Несмотря на то, что прогнозируемая стоимость как сегмента нектаров, так и сегмента натуральных соков составит более $1 млрд., категория натуральных соков будет развиваться более высокими темпами, в то время как рыночная доля нектаров в денежном выражении, напротив, будет уменьшаться.

На протяжении всего прогнозируемого периода будет меняться дизайн упаковок для соковой продукции - производители постепенно перейдут от неудобных картонных пачек-брикетов к более совершенной таре с удобными механизмами открывания. Форма картонной упаковки уже начала изменяться, и эта тенденция сохранится в течение всего прогнозируемого периода.

1.4 Классификация томатного сока

Овощной сок - сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочно - кислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки¹.

Классификация соков по способу приготовления:

Свежевыжатые соки -- соки, произведённые физико-механическим путём из одного или нескольких видов плодов и не подвергаемые дальнейшей обработке. Помимо того, что они оказывают освежающее и общеукрепляющее действие на организм, они обладают свойствами биогенных стимуляторов, что в конечном итоге ведёт к повышению работоспособности. Такое многообразное воздействие соков объясняется тем, что они почти не требуют энергетических затрат на всасывание в желудочно-кишечном тракте и сразу же включаются в обмен веществ, активизируют биохимические процессы, что, в свою очередь, благотворно влияет на восстановительный процесс в организме.

Сок прямого отжима -- жидкий продукт, полученный путём механического воздействия непосредственно из свежих или охлаждённых фруктов или овощей. Соки прямого отжима предназначены для непосредственного употребления, а также для дальнейшей промышленной переработки.

Концентрированный сок (или концентат) -- сок, изготовляющийся путём переработки сока прямого отжима. Для изготовления сок прямого отжима концентрируется выпариванием или вымораживанием воды или используют мембранным метод. При этом, как правило, в концентрированные соки дополнительно не добавляются ни сахар, ни другие сладкие вещества. Из разных плодов фруктов получают разное количество концентрированного сока.

Восстановленный сок -- это сок, изготовленный из концентрированного сока путём добавления к последнему питьевой воды и предназначенный для непосредственного употребления.

1.5 Требования к упаковке

Две важнейшие задачи упаковки для сока - это сохранить полезные свойства продукта и продлить срок годности. В процессе хранения сок должен быть максимально изолирован от воздействия кислорода и света. В качестве материала для упаковки сока специалисты советуют отдать предпочтение картону, а точнее - комбинированному материалу на его основе. Упаковка из комбинированного материала на основе картона является оптимальной для сохранения всех полезных качеств сока. Такая упаковка не пропускает свет и воздух и надёжно защищает сок.

Российский рынок упаковки соков в основном состоит из двух крупных производителей: компании «Тетра Пак», доля рынка которой составляет около 70%, и компании «СИГ Комбиблок».

Наиболее популярным видом упаковки для соков всех видов является тетра пакет: большинство производителей соков представляют свою продукцию в этой упаковке. Значительно реже в стеклянных банках и бутылках. Наиболее популярной упаковкой в торговых точках является тетра пакет. Лидирующим видом тетра пакета является упаковка с крышкой «винт». Различия в представленных видах упаковки очень незначительные.

Упаковка сока не зависит от его торговой марки, поскольку сок одной торговой марки может продаваться в различных упаковках, как например сок «Фруктовый сад» выпускается в упаковке Тетра Пак с крышкой «винт», «клапан» и без крышки, а так же в пластиковых бутылках. Однако упаковка зависит и от расфасовки сока. Тетра пакеты с крышками «винт» и «клапан» используются практически для всех соков в расфасовке по 1 и 2 литра. Тетра пакеты без крышки используются только для расфасовок по 200 гр. для разового употребления.

Стеклянные банки советского образца используются для расфасовки 2 и 3 литров сока. Пластиковые бутылки содержат по 0,5 и 0,2 литра соков.

В торговых точках представлены соки, имеющие значительные различия в расфасовке в зависимости от торговых марок производителей и видов сока.

Лидером среди расфасовок соков является 1 литр, такой объем используется всеми производителями на 60%. Значительной популярностью пользуются также 2 литра (и тетра пакеты, и стеклянные банки). Очень широко представлены соки всех видов в расфасовке по 200 - 300 гр., они популярны для разового применения, упаковка для них относительно недорога: в основном, это тетра пак без крышки.

В соответствии с Федеральным законом РФ от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей" на упаковке «сока» должно быть четко указано, что это сок или сокосодержащий напиток. Закон закрепляет требования к безопасности упаковки, материалов из которых она изготавливается.

На потребительской упаковке соковой продукции указываются рекомендации об условиях хранения такой продукции после вскрытия ее потребительской упаковки. На упаковке сокосодержащих напитков должна быть информация о минимальной объемной доле сока.

Если в соковую продукцию добавлены пряности или их экстракты, на упаковке должна быть надпись «с пряностями» и следует перечислить наименования соответствующих пряностей. Требования к маркировке потребительской упаковки соковой продукции, за исключением вышеуказанных, установлены ст.10 Закона Российской Федерации от 07.02.1992 г. №2300-1 «О защите прав потребителей». Таким образом, соки и соковая продукция упаковываются с учетом обеспечения сохранения ее безопасности на всех этапах оборота, при соблюдении условий транспортирования и хранения на данные виды продукта.

1.6 Транспортировка, сроки хранения

Соки и сокосодержащие напитки -- продукт для нас хорошо знакомый. Правда, тот сок, который продавался в магазинах до начала 90-х, на современную продукцию был не похож ни видом, ни вкусом. До появления в 1992 году привычного нынешним покупателям картонного пакета сок разливали в стеклянные банки объемом 1 л и 3 л. В гастрономах и точках общепита торговали соком “в розлив” -- из стеклянных конусов. Содержимое банок и конусов было исключительно отечественного происхождения -- по данным Госкомстата, советская консервная промышленность ежегодно производила около 550 млн. литров соков, нектаров и сокосодержащих напитков из местного сырья. Поскольку манго и ананасы у нас не растут, родина щедро поила граждан березовым соком, а также яблочным и томатным, которые составляли основу ассортимента. В гораздо меньших количествах выпускались соки и напитки из слив, винограда, груш, гранатов, персиков и абрикосов. Почти все соки делали непосредственно на месте произрастания сырья по традиционной технологии прямого отжима: фрукты и овощи очищали, отжимали из них сок, при необходимости добавляли воду и сахар и осветляли лимонной кислотой, после чего пастеризовали и разливали по банкам.

За последние 15 лет ситуация на магазинных полках поменялась кардинально: выбор стал значительно больше, упаковка -- удобнее и эстетичнее, да и технология промышленного производства теперь совершенно другая. А вот вкусы потребителей, как ни странно, почти не изменились: из всего многообразия соков покупатели чаще всего выбирают апельсиновый, яблочный и томатный (40% всей соковой продукции), отдавая предпочтение продукции отечественных производителей.

Произведенные советской консервной промышленностью соки при всей их натуральности имели существенный недостаток -- срок их хранения был ограничен месяцами, а открытая банка хранилась в холодильнике всего несколько дней, после чего содержимое скисало и начинало бродить Современное пищевое производство -- это всегда компромисс между предпочтениями потребителя и условиями, которые диктует рынок. С одной стороны, покупатель хочет приобрести продукт натуральный и вкусный. А с другой -- рынок диктует стоимость, срок хранения и удобство упаковки. Если не соблюсти первое условие, потребитель продукт не купит, а если второе -- ни одна крупная торговая сеть не возьмется его продавать. Упаковку, транспортирование и хранение всех видов соков осуществляют по ГОСТ 13799-81 и другой нормативной документации. Расфасовывают соки в стеклянную, металлическую и полимерную тару. Самой распространенной тарой для соков являются стеклянные банки с металлическими крышками; (вместимостью 0,2--1,2 и 3 дм³) и узкогорлые бутылки (по 0,5 и 0,2 дм³) из термостойкого стекла, укупориваемые корончатыми колпачками с герметизирующими полимерными прокладками. Металлические банки для соков изготовляют из лакированной белой жести (банки № 13 и 14 вместимостью 899 и 3020 см³) или из лакированного проката (штампованные алюминиевые тубы вместимостью 0,15--0,2 дм³). На каждую консервную металлическую банку наносят маркировку, выштамповывая ее на донышке и крышке, и наклеивают этикетки. Штампы и этикетки содержат все сведения о продуктах в соответствии с ГОСТом. Крышки стеклянных банок не маркируют, но на внутренней стороне этикеток (обращенной к стеклу) каучуковым штампом наносят маркировочные знаки -- номер смены и дату выпуска сока. На красочной этикетке с изображением плодов и ягод, использованных для получения сока, крупным шрифтом указывается: наименование продукта; наименование местонахождения изготовителя; товарный знак изготовителя; масса нетто; товарный сорт сока; номер стандарта; условия хранения. На этикетках соков для детей даются рекомендации по нормам потребления соков в зависимости от возраста и указывается, что они разрешены Минздравом для питания детей. Оптимальная температура хранения для большинства соков колеблется от 0 до 20 °С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения сока со дня выработки:

– в стеклянной таре для светлоокрашенных -- 3 года;

– для темноокрашенных -- 2 года;

– в металлической таре для светлоокрашенных -- 2 года;

– для темноокрашенных -- 1 год;

– в алюминиевой тубе -- 1 год;

– в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов -- 9 мес.;

– в двухслойной полиэтиленовой пленке ЛДПЕ МО 22 -- 10 сут.

При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате активизации реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными Допускается фасовать соки в потребительскую тару из комбинированных и полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравом РФ, вместимостью не более 2 дм (тетрапак, комбиблок и др.) Соки плодово-ягодные натуральные, фасованные в стеклянную тару, при хранении должны быть защищены от попадания солнечных лучей.

1.7 Методы отбора проб

сок томатный маркетинговый

Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения физико-химических показателей - ГОСТ 26671,минерализация проб для определения токсичных элементов - ГОСТ 26929, отбор и подготовка проб для определения радионуклидов.

- Определение органолептических показателей - по ГОСТ 8756.1, массовой доли растворимых сухих веществ - ГОСТ 28562 или ГОСТ Р 51433; массовой доли титруемых кислот - ГОСТ 25555.0 или ГОСТ Р 51434, остальных физико-химических показателей (этилового спирта, осадка, оксиметилфурфурола, минеральных примесей).

- Определение массовой доли мякоти - по ГОСТ 8756.10.

- Определение объема сока в одной потребительской упаковочной единице - по ГОСТ 8756.1.

- Определение герметичности металлической и стеклянной тары - по ГОСТ 8756.18.

Определение дополнительных показателей, используемых для идентификации соков прямого отжима, в целях подтверждения соответствия сока заявленному наименованию и выявления фальсификации проводят по ГОСТ Р 51122 - ГОСТ Р 51124, ГОСТ Р 51128, ГОСТ Р 51129, ГОСТ Р 51239, ГОСТ Р 51240, ГОСТ Р 51428 - ГОСТ Р 51434, ГОСТ Р 51436 - ГОСТ Р 51438, ГОСТ Р 51441, ГОСТ Р 51443, ГОСТ Р 51938, ГОСТ Р 51940.

- Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927,

ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ

30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, микотоксина патулина - по ГОСТ 28038, ГОСТ Р 51435, ГОСТ Р 51440, радионуклидов - по методам, пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710 и другим методам.

- Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670.

- Определение промышленной стерильности - по ГОСТ 30425.

2. Практическая часть

2.1 Маркетинговое исследование потребительского рынка

В социологическом опросе по изучаемой теме, проведенном в мае 2010 года в г. Орле, приняли участие 50 человек. Отбор респондентов осуществлялся методом квотной выборки, а параметрами квоты выступили пол и возраст.

Образовавшаяся выборочная совокупность на 22% состоит из мужчин и на 78% из женщин.

Возраст респондентов.

до 18 лет -- 26%	25-45 лет --14%
18-25 лет -- 54%	Старше 45 лет - 6%

Среди опрошенных респондентов было 62% учащихся, 38% работающих, 8% пенсионеров и всего 2% безработных.

Опрошенные респонденты указали доход, приходящийся на одного члена семьи, в интервале до 2500 тыс. руб. отметили 16% респондентов. Душевой доход 2500-4000 тыс. руб. отметили 22% респондентов, от 4000-7000 тыс. руб. отметили 52 % респондентов, а душевный доход более 7000 тыс. руб. отметили 10% респондентов.

На заданный им вопрос, где они предпочитают совершать покупки, были получены следующие результаты: 58% респондентов совершают покупки в ближайшем магазине, 34% в супермаркетах, 6% на рынке.

Чаще всего, как было отмечено, из всех предложенных вариантов респонденты употребляют томатный сок 96%, остальные 4% приходятся на морковный. Соки тыквенный и свекольный не были томечены опрашиваемыми респондентами.

На выбор продуктов питания оказывают влияние многие факторы: цена, качество, производитель, упаковка сока. Самый важный фактор выбор каждого третьего покупателя определяется имиджем производителя сока. На 43% потребителей известность производителя оказывает определенное, хотя и не определяющее влияние.

Другой фактор, оказывающий влияние на покупку - это качество. Качество включает в себя не только соответствие гигиеническим требованиям к качеству, но и безопасность продукции. По результатам опроса из 50 респондентов 37 человек (72%) обратили внимание именно на этот фактор.

Третьим фактором является цена. На цену обращают внимание 13 человек (26%).

На упаковку обратил внимание только 1 человек (2%).

С разной степенью регулярности соки покупают около 70% респондентов. Значительная доля потребителей - 64% - приобретают соковою продукцию не реже 1 раза в неделю. В целом с увеличением доходов респондентов растет частота потребления. Каждый день пьют сок - 14%, раз в месяц - 22%, не покупают сок -2%.

Респонденты обратили внимание на удобность вида упаковки: упаковка « Тетра Пак» - 76%; стеклянная банка - 2%; пластмассовая бутылочка - 20%; стеклянная бутылочка - 2%.

Респондентов просили назвать известных им производителей, сок которых они покупали чаще всего. Лидером потребительской известности явились ОАО «Вимм-Билль-Данн» и ОАО «Лебедянский». У них равное количество голосов (по 46%). «Сады Придонья» и ОАО «Нидан Соки» так же получили равно количество голосов (по 4%).

2.2 Изучение показателей и структура ассортимента показателей

Одной из важнейших характеристик товаров является ассортиментная, которая определяет принципиальные различие между товарами разных видов и наименований.

Ассортимент товаров - набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

Ассортимент потребительских товаров подразделяется:

• на группы - по месту нахождения,

• на подгруппы - по широте охвата товаров,

• на виды - по степени удовлетворения потребностей,

• на разновидности - по характеру потребностей.

Коэффициент широты ассортимента

Широта ассортимента -- количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп, включенных в ассортимент магазина Дурович А.П. Маркетинг в предпринимательской деятельности. - Мн.: НПЖ «Финансы, учет, аудит», 2002, с. 208.

В магазине «Бежин луг» фактическое количество безалкогольных напитков составляет Шб=67; в магазине «Магнит» Шб=82; в «Юности» Шб=80.

Для определения коэффициента широты используется следующая формула:

Кш = (Шд : Шб), (1)

где Кш - коэффициент широты;

Шд - широта действительная;

Шб - широта базовая.

Произведем расчет коэффициента широты:

Кш = (52 : 67) = 0,77 («Бежин луг»),

Кш = (73 : 82)= 0,89 («Магнит»)

Кш = (67 : 80) = 0,84 («Юность»)

Так как полученные коэффициенты широты равны 0,77; 0,89; 0,84 свидетельствуют о достаточно широком ассортименте наименований безалкогольных напитков в торговых точках. Данное количество наименований безалкогольных напитков достаточно для того, чтобы любой потребитель смог приобрести безалкогольные напитки в магазине «Бежин луг», «Магнит» и «Юность» в соответствии со своими потребностями и материальными возможностями.

Коэффициент полноты ассортимента

Полнота ассортимента -- способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности; это соответствие фактического наличия товаров на торговом предприятии утвержденному ассортиментному перечню Дурович А.П. Маркетинг в предпринимательской деятельности. - Мн.: НПЖ «Финансы, учет, аудит», 2002, с.209 . Относительным показателем полноты ассортимента является коэффициент полноты, который рассчитывается по отдельно взятому признаку выбранного товара. Чем выше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя Вилкова С.А. Основы технического регулирования. М.: Издатель-ский центр «Академия», 2006. с. 348.

Для определения коэффициента полноты используется формула:

Кп = (Пд : Пб), (2)

где Кп - коэффициент полноты;

Пб - полнота базовая;

Пд - полнота действительная (за 1 год),

Произведем расчет показателя полноты соков :

Кп = (47 : 58) = 0,81 («Бежин луг)

Кп=(56 : 60)=0,93 (« Магнит»)

Кп=(57 : 71)= 0,81 («Юность»)

В результате вычислений коэффициенты полноты соков составили 0,81; 0,93; 0,81. Данные коэффициенты показывают, что ассортимент соков в исследуемых торговых точках в магазине «Бежин луг», «Магнит» и «Юность» представлен достаточно полно, в сравнении с имеющимся количеством соков у основных конкурентов. Так как данный показатель достаточно высок, значит и высока вероятность того, что потребительский спрос на соки удовлетворен.

Коэффициент новизны ассортимента

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров Болт Г.Дж. Практическое руководство по управлению сбытом. - М.: Экономика,2001.- 271 с..

Новизна ассортимента характеризуется коэффициентом новизны, который определяется как отношение количества новых товаров в общем перечне представленных (Н) к действительной широте ассортимента (Шд).

Коэффициент новизны рассчитывается по следующей формуле:

Кн = (Н : Шд), (3)

где Кн - коэффициент новизны;

Н - количество новых наименований безалкогольных напитков, поступивших в продажу за определенный период времени;

Шд - действительная широта ассортимента.

Данный показатель обязательно рассчитывается за определенный период времени и показывает количество новинок, поступивших на продажу в отдел за выбранный период времени.

Путем опроса продавца магазинов «Бежин луг», «Магнит» и «Юность» было установлено, что за последний 1 год появилось соответственно 7, 6, 4 новых наименований безалкогольных напитков.

Произведем расчет коэффициента новизны:

Кн = (7 : 52) = 0,13 («Бежин луг»)

Кн=(6 : 73)=0,08 (« Магнит»)

Кн=(4 : 67)= 0,05 (« Юность»)

Коэффициенты новизны для данных торговых точек составили 0,13; 0,08; 0,05. Этот факт говорит о постепенном обновлении ассортимента безалкогольных напитков. Магазин «Бежин луг», «Магнит» и «Юность» уделяют внимание обновлению собственного ассортимента, предлагая новые наименования в умеренном количестве, минимизируя риск понести убытки в связи с низким спросом на представленные новые наименования безалкогольных напитков.

Коэффициент устойчивости ассортимента

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары; это бесперебойное наличие в продаже товаров по их видам и разновидностям, заявленным в ассортиментном перечне Дурович А.П. Маркетинг в предпринимательской деятельности. - Мн.: НПЖ «Финансы, учет, аудит», 2002,с.209. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

В результате опроса продавцов магазинов «Бежин луг», «Магнит» и «Юность» было выявлено соответственно 40, 45, 58 наименований безалкогольных напитков пользуются постоянным спросом.

Коэффициент устойчивости рассчитывается по следующей формуле:

Ку = (У : Шб), (4)

где Ку - коэффициент устойчивости;

У - (показатель устойчивости) - число безалкогольных напитков пользующихся устойчивым спросом у потребителей;

Шд - действительная широта ассортимента.

Теперь рассчитаем данный показатель для исследуемой фирмы:

Ку = (40 : 67) =0,59 («Бежин луг»)

Ку = (45 : 82) = 0,54 («Магнит»)

Ку = (58 : 80) = 0,73 («Юность»)

Полученные значения свидетельствуют о том, что 59%, 54% и 73% всех представленных безалкогольных напитков пользуются устойчивым спросом у покупателей. Помимо основных наименований безалкогольных напитков, пользующихся устойчивым спросом потребителей, магазины «Бежин луг», «Магнит» и «Юность» включают в структуру ассортимента новые наименования безалкогольных напитков, формируя рациональный ассортимент, что позволяет не только получить прибыль, но и наиболее полно удовлетворить потребности потребителей разных социальных групп.

2.3 Структура ассортимента товаров

Структура ассортимента товаров -- соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе (ГОСТ Р 51303-99, п. 80). Это соотношение групп, подгрупп, видов и разновидностей товаров в ассортименте магазина. Она характеризуется показателями широты (макроструктура) и глубины (микроструктура), т.е. удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе Дурович А.П. Маркетинг в предпринимательской деятельности. - Мн.: НПЖ «Финансы, учет, аудит», 2002, с.209.

Структура ассортимента рассчитывается по следующей формуле:

Сi =Аi : Si,

где Аi - количество отдельного товара в натуральном или денежном выражении;

Si - суммарное количество всех товаров.

Таблица 1. Структура ассортимента товаров «Бежин луга»

Наименование изделий	Объем реализации, л/ месяц	Объем реализации, %	Цена, руб./л	Стоимость, руб.	Структура в денежном выражении, %
Фруктовый сад	120	30	28,40	3408	28,97
Тонус	100	25	32,70	3270	27,79
Да!	90	22,5	27,80	2502	21,27
Любимый	90	22,5	28,70	2583	21,95
Итого	400	100		11763	100

Вывод: в магазине «Бежин луг» наибольший объем реализации приходится на сок «Фруктовый сад», который составляет 30 %, немного занижен объем реализации сока «Тонус» он составил 25 %.

Минимальный объем реализации приходится на соки «Да!» и «Любимый» он составил по 22,5%. Что касается стоимостного выражения лидером является сок «Фруктовый сад» - 28,97%. Минимальная доля по объему реализации в денежном выражении приходится на соки «Любимый » -21,95 % и «Да!» 21,27 %.

Таблица 2. Структура ассортимента товаров магазина « Магнит»

Наименование изделий	Объем реализации, л/ месяц	Объем реализации, %	Цена, руб./л	Стоимость, руб.	Структура в денежном выражении, %
Фруктовый сад	110	27,5	29,40	3234	27,33
Тонус	115	28,75	32,50	3737,5	31,58
Да!	90	22,5	27,40	2466	20,84
Любимый	85	21,25	28,20	2397	20,25
Итого	400	100		11834,5	100

Вывод: в магазине «Магнит» наибольший объем реализации приходится на сок «Тонус», который составляет 28,75 %, чуть меньше объем реализации сока «Фруктовый сад» он составил 27,5 %. Самый маленький объем реализации приходится на сок «Любимый» он составил 21,25 %. В стоимостного выражения лидером является сок «Тонус» - 31,58%, так как он является наиболее дорогой, немного уступает сок «Фруктовый сад» -27,33. Минимальная доля по объему реализации в денежном выражении приходится на соки «Любимый» -20,25 % и «Да!» - 20,84%.

Таблица 3. Структура ассортимента товаров « Юность»

Наименование изделий	Объем реализации, л/ месяц	Объем реализации, %	Цена, руб./л	Стоимость, руб.	Структура в денежном выражении, %
Фруктовый сад	155	32,9	29,50	4572,5	32,6
Тонус	125	26,6	33,50	4187,5	29,8
Да!	100	21,3	27,40	2740	19,5
Любимый	90	19,2	28,20	2538	18,1
Итого	470	100		14038	100

Вывод: в магазине «Юность» наибольший объем реализации приходится на сок «Фруктовый сад», который составляет почти 30 %, а объем реализации сока «Тонус» составил 26,6 %. Самый маленький объем реализации приходится на сок «Любимый» он составил 19,2%. В стоимостном выражении лидером является два сока «Фруктовый сад» - 32,6% и «Тонус» - 29,8%. Минимальная доля по объему реализации в денежном выражении приходится на соки «Да!» - 19,5 % и «Любимый» 18,1%.

2.4 Расчет интегрального показателя качества соков

Разновидностью комплексного показателя качества, позволяющего с экономической точки зрения определить оптимальную совокупность свойств изделий, является интегральный показатель качества продукции, который отражает отношение суммарного полезного эффекта от эксплуатации или потребления продукции к суммарным затратам на ее создание и эксплуатацию или потребление.

Интегральный показатель качества выражается отношением качества товара к цене:

,

где n - число сравниваемых характеристик;

q_i - содержание i-го вещества в изучаемом продукте, г 100 г продукта;

q_oi - среднее содержание i-го вещества в аналогичных товарах, г 100 г продукта;

p - цена 100 г изучаемого товара, руб.;

p_o - средняя цена 100 г аналогичного товара.

При контроле качества товаров обычно учитывают базовые показатели, то есть показатели, принятые за эталонную величину. Однако каждый отдельно взятый базовый показатель характеризует лишь одно из свойств товара. Всесторонняя комплексная оценка качества товаров может быть получена с помощью интегрального показателя, отражающего показатели полезности и розничной цены на товар.

«Фруктовый сад»

100 г сока содержат: углеводов- 4 г; калий-120 мг; энергетическая ценность 20 ккал.

Средняя цена 100 = 4 руб.

«Тонус»

100 г сока содержат: углеводов- 4 г; энергетическая ценность 21,5 ккал.

Средняя цена 100 г=5 руб.

«Да!»

100 г сока содержат: углеводов- 4 г; калий-100 мг; энергетическая ценность 20 ккал.

Средняя цена 100 г=3 руб.

«Любимый»

100 г сока содержат: углеводов- 3,1 г; энергетическая ценность 14 ккал.

Средняя цена 100 г=3 руб.

Эталон (среднее значение): углеводы- 3,775 г; калий-110 мг; энергетическая ценность-18,875 ккал; цена-3,75.

Расчет:

Образец №1 «Фруктовый сад»

У=

Образец №2 «Тонус»

У=

Образец №3 «Да!»

У=

Образец №4 «Любимый»

У=

Анализ свойств продукции показывает, что оптимальным потребительским свойствам товаров соответствуют значения интегрального показателя, близкие к единице, то есть У> 1. Смещение интегрального показателя в сторону качества (У > 1), свидетельствует либо о применении предприятием агрессивной стратегии в стремлении завоевать большую часть рынка за счет использования заведомо низких цен, либо о неэффективной ценовой стратегии, в результате которой предприятие теряет часть прибыли.

Смещение значения интегрального показателя в сторону цены (У< 1), характеризует ситуацию престижного ценообразования для товаров с низкими показателями качества.

Таким образом, оптимальными потребительскими свойствами обладает образец № 3 «Да!» так как его интегральный показатель максимально приближен к единице.

3. Экспериментальная часть

3.1 Изучение информации для потребителей

Требования к маркировке пищевых продуктов, фасованных в потребительскую тару, установленные в действующих в Российской Федерации межгосударственных стандартах, государственных стандартах Российской Федерации, стандартах отраслей, стандартах предприятий и технических условиях применяются в части, не противоречащей требованиям настоящего стандарта.

Для проведения анализа информации для потребителей было выбрано 4 образца сока: «Фруктовый сад», «Тонус», «Да!», «Любимый».

Таблица 1. Сок «Фруктовый сад»

Наименование показателей	Фактические данные
Наименование продукта	Сок «Фруктовый сад»
Наименование и местонахождение изготовителя	ЭКЗ «Лебедянский», Липецкая обл., г. Лебедянь, ул. Матросова,д.7
Товарный знак	Фруктовый сад
Объем продукта	1 л
Состав продукта	Томатный сок, сахар, соль
Пищевая ценность	Углеводы -- 4 г; калий-120мг; Энергетическая ценность -- 20 ккал
Условия хранения	При t от 0 до 25?С и относительная влажность не более 75%
Срок годности	1 год
Условия и период хранения после вскрытия упаковки	Открытый пакет хранить в холодильнике не более суток
Дата изготовления и упаковывания	имеется
Обозначение документа	ТУ 9161-007-00336929-03
Информация о подтверждении соответствия	имеется

Таблица 2. Сок «Тонус»

Наименование показателей	Фактические данные
Наименование продукта	Сок «Тонус»
Наименование и местонахождение изготовителя	ЭКЗ «Лебедянский», Липецкая обл., г. Лебедянь, ул. Матросова,д.7
Товарный знак	Тонус
Объем продукта	1 л
Состав продукта	сок томатный, соль
Пищевая ценность	Углеводы (не менее) - 4 г; Энергетическая ценность 21,5 ккал
Условия хранения	При t от 0 до 25?С и относительная влажность не более 75%
Срок годности	1 год
Условия и период хранения после вскрытия упаковки	Открытый пакет хранить в холодильнике не более суток
Дата изготовления и упаковывания	Имеется
Обозначение документа	ТУ 9163-004-00336929
Информация о подтверждении соответствия	Имеется

Таблица 3. Сок «Да!»

Наименование показателей	Фактические данные
Наименование продукта	Сок «Да!»
Наименование и местонахождение изготовителя	«Нидан Соки», Московская обл., г. Котельники, мкрн «Белая дача», 1-й Покровский пр-д, 2
Товарный знак	Да!
Объем продукта	1 л
Состав продукта	сок томатный, соль
Пищевая ценность	Углеводы (не менее) - 4 г; калий-100мг; ...

Подобные документы

• Анализ потребительского рынка, конкурентоспособности и качества сахарного печенья, реализуемого в розничной сети г. Орла

  Классификация и характеристика ассортимента сахарного печенья. Химический состав и пищевая ценность. Технология производства и факторы, формирующие качество. Анализ качества и ассортимента сахарного печенья, представленного в розничной торговле г. Орла.
  
  дипломная работа [1,1 M], добавлен 25.12.2015
  

• Товароведная характеристика и оценка качества сока апельсинового, реализуемого в розничной торговой сети г. Кирова

  Развитие производства сока в России. Состав и пищевая ценность апельсинового сока. Факторы, сохраняющие качество соковой продукции. Исследование по физико-химическим и микробиологическим показателям образцов апельсинового сока, реализуемых в г. Кирове.
  
  дипломная работа [326,8 K], добавлен 15.04.2012
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества сока яблочного восстановленного различных производителей, реализуемого в торговой сети г. Кирова

  История развития сока. Экспертиза качества яблочных соков на основе органолептических и физико-химических методов исследования. Сравнительный анализ яблочного сока восстановительного различных предприятий, реализуемых в розничной сети города Кирова.
  
  дипломная работа [1,5 M], добавлен 30.08.2011
  

• Ассортимент и органолептическая оценка качества чая, реализуемого в розничной торговой сети г. Коломна

  Анализ ассортимента черного байхового фасовочного чая, реализуемого в розничной торговой сети. Требования к органолептическим показателям чая. Методы экспертизы качества товара. Установление вида и сорта чая, места произрастания, показателей качества.
  
  курсовая работа [41,8 K], добавлен 28.10.2014
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества плодовых и ягодных соков без мякоти. Вишневый сок осветленный

  Методика проведения органолептического анализа качества плодовых и ягодных концентрированных соков без мякоти. Исследование особенностей и этапов производства соков. Требования к упаковке и маркировке. Правила транспортирования и хранения ягодного сока.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 18.05.2015
  

• Ассортимент и экспертиза качества чая, реализуемого оптовым центром "Подсолнухи"

  Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления чая в России. Этапы изготовления и классификация чая, особенности его упаковки и хранения. Анализ структуры ассортимента и оценка потребительских свойств чая, реализуемого предприятием.
  
  курсовая работа [739,0 K], добавлен 19.07.2013
  

• Изучение ассортимента, реализуемого Иркутским Облпотребсоюзом

  Факторы, формирующие качество чая. Основные процессы производства, химический состав и требования к качеству черного байхового чая. Анализ ассортимента чая, реализуемого системой розничной торговли. Экспертиза качества, отбор проб чая и их анализ.
  
  курсовая работа [146,4 K], добавлен 21.11.2014
  

• Особенности экспертизы качества апельсинового сока

  Современное состояние рынка апельсинового сока и факторы, обусловливающие его качество. Процессы, происходящие при хранении апельсинового сока. Характеристика дефектов и причин их возникновения. Органолептическая и физико-химическая оценка качества сока.
  
  курсовая работа [138,5 K], добавлен 22.01.2015
  

• Исследование ассортимента и качества меда, реализуемого ИП "Афанасова В.Л."

  Химический состав и пищевая ценность меда, его классификация и ассортимент. Факторы, влияющие на качество, требования к нему. Упаковка, маркировка и транспортирование. Дефекты, условия и сроки хранения. Товароведная характеристика, показатели качества.
  
  дипломная работа [305,3 K], добавлен 18.03.2012
  

• Товароведная характеристика, ассортимент и производство соков

  Классификация соков, их химический состав и факторы, формирующие качество. Технология производства соков. Требования к сырью для производства фруктовых и овощных соков. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Показатели качества и дефекты соков.
  
  курсовая работа [637,2 K], добавлен 13.12.2010
  

• Товароведная характеристика и обзор ассортимента черного байхового чая

  Формирование рынка чая России, обзор наиболее крупных производителей. Классификация, свойства и качество чая. Влияние упаковки на сохранение потребительских свойств и качества чая. Анализ ассортимента чая, реализуемого на предприятиях розничной торговли.
  
  курсовая работа [221,1 K], добавлен 07.09.2015
  

• Изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада

  Определение потребительских свойств и пищевой ценности шоколада. Рассмотрение основных факторов, формирующих качество и ассортимент продукта. Особенности транспортирования и хранения шоколада. Оценка показателей качества реализуемого ассортимента товара.
  
  курсовая работа [48,4 K], добавлен 20.04.2015
  

• Оценка качества соков

  Классификация и ассортимент соков на современном рынке. Факторы, формирующие и сохраняющие качество товаров данной группы. Упаковка и маркировка сока, ее соответствие требованиям ГОСТ. Физико-химические показатели качества, его органолептическая оценка.
  
  презентация [898,4 K], добавлен 15.11.2011
  

• Анализ ассортимента и конкурентоспособности коньяка, реализуемого в ТЦ "Метро Кеш энд Керри"

  Характеристика рынка коньячного производства. Анализ современного ассортимента коньяка. Показатели качества коньяка, условия хранения. Исследование ассортимента и конкурентоспособности коньяка, реализуемого в ТЦ "Метро Кеш энд Керри" города Липецк.
  
  дипломная работа [486,5 K], добавлен 18.11.2010
  

• Изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада

  Состояние рынка производства и потребления шоколада. Ассортимент шоколада и его составляющих. Экспертиза качества продовольственных товаров (органолептический и лабораторный метод). Формирование торгового ассортимента предприятий розничной торговли.
  
  курсовая работа [8,8 M], добавлен 14.12.2010
  

• Экспертиза качества соков, реализуемых в "ПОБ Сафоновское райпо"

  Состояние рынка соков России, классификация и характеристика их ассортимента: натуральные; купажированные; концентрированные; для детского питания; с мякотью. Оценка качества упаковки и информации на маркировке соков, реализуемых "ПОБ Сафоновское райпо".
  
  дипломная работа [652,7 K], добавлен 07.08.2012
  

• Товароведная оценка качества плодовых соков, реализуемых в розничном торговом предприятии

  Анализ состояния рынка соков в России. Классификация и характеристика ассортимента плодовых соков, их химический состав и пищевая ценность. Факторы, влияющие на формирование качества плодовых соков. Реализация плодовых соков в магазине "Магнит".
  
  дипломная работа [318,0 K], добавлен 27.02.2015
  

• Исследование ассортимента и качества желейного мармелада, реализуемого ООО "Анна - ПВ"

  Товароведная характеристика мармелада, его классификация и ассортимент, химический состав и пищевая ценность. Требования к качеству продукции, характеристика дефектов. Ассортимент мармелада, реализуемого ООО "Анна – ПВ", особенности оценки его качества.
  
  курсовая работа [92,9 K], добавлен 21.01.2015
  

• Ассортимент, условия хранения и показатели качества круп, молочных продуктов

  Классификация, ассортимент и отличительные особенности крупы и зерна. Показатели качества, условия и сроки хранения. Рынок пищевых жиров: состояние и перспективы развития. Групповая характеристика имеющегося ассортимента молочнокислых товаров в магазине.
  
  контрольная работа [40,0 K], добавлен 11.10.2010
  

• Исследование ассортимента и качества и кофе в магазине "Добрый день"

  Анализ рынка кофе. Анализ структуры ассортимента и качества кофе, представленной в магазине "Добрый день". Отбор проб для проведения испытания. Методы исследования качества кофе. Результаты экспертизы качества кофе по органолептическим показателям.
  
  дипломная работа [1,7 M], добавлен 14.01.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам