Исследование ассортимента и качества томатного сока, реализуемого в предприятиях розничной торговли г. Орла

Энергетическая ценность -- 20 ккал

Условия хранения

При t от 0 до 25?С и относительная влажность не более 75%

Срок годности

1 год

Условия и период хранения после вскрытия упаковки

Открытый пакет хранить в холодильнике не более суток

Дата изготовления и упаковывания

Имеется

Обозначение документа

ТУ 9163-052-05269043-05

Информация о подтверждении соответствия

Имеется

Таблица 4. Сок «Любимый»

Наименование показателей	Фактические данные
Наименование продукта	Сок «Любимый»
Наименование и местонахождение изготовителя	«Вимм-Билль-Данн», г. Москва, 1-й Варшавский пр-д., д.6
Товарный знак	Любимый
Объем продукта	1 л
Состав продукта	томатный сок, соль, сахар, аскорбиновая кислота
Пищевая ценность	Углеводы- 3,10 г; Энергетическая ценность -14,00 ккал
Условия хранения	При t от 0 до 25?С и относительная влажность не более 75%
Срок годности	1 год
Условия и период хранения после вскрытия упаковки	Открытый пакет хранить в холодильнике не более суток
Дата изготовления и упаковывания	Имеется
Обозначение документа	ТУ 9163-044-51114834-01
Информация о подтверждении соответствия	Имеется

Вывод: все исследуемые соки соответствуют информации для потребителей и не обнаружено никаких отклонений.

3.2 Органолептические показатели качества шкала бальной оценки

Органолептический метод -- метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств -- зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептическая оценка товара -- это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, безалкогольных напитков, кондитерских товаров, табака и т. п.

При органолептическом контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка.

Таблица 5. Дегустационные карты экспертов

Показатели	Образец №1 «Фруктовый сад»	Образец №2 «Тонус»	Образец №3 «Да!»	Образец №4 «Любимый»
Внешний вид	5	5	4	5
Консистенция	5	4	3	4
Вкус	5	5	4	4
Запах	4	5	5	4
Цвет	5	4	4	4
Сумма баллов	24	23	20	21
Средний балл	4,8	4,6	4	4,2

В ходе органолептической оценки качества соков было выявлено, что сок «Фруктовый сад» отличного качества, так как он набрал максимальное количество баллов(24). Сок «Тонус» имеет незначительные недочеты, он набрал чуть меньше баллов (23), чем сок «Фруктовый сад». Остальные два сока «Да!», «Любимый» - хорошего качества, они набрали соответственно 20, 21.

3.3 Физико-химические показатели

Физико-химические показатели качества специфичны для каждой группы продовольственных товаров. Для сока яблочного нормируются: содержания сухих веществ, титруемая кислотность, массовая доля мякоти, массовая концентрация хлоридов.

Определение содержания сухих веществ рефрактометром.

Содержание растворимых сухих веществ определяют с помощью рефрактометра; найденное значение выражают в единицах массовой доли сахарозы в водном растворе сахарозы, имеющем в заданных условиях такой же показатель преломления, как и анализируемый раствор, в процентах. Показатель преломления исследуемого продукта зависит от присутствия в нем, помимо сахаров, других растворимых веществ - органических кислот минеральных веществ, аминокислот и проч.

Небольшую порцию пробы продукта помещают на нижнюю призму рефрактометра. Следят за тем, чтобы исследуемый продукт равномерно покрыл стеклянную поверхность, после чего накрывают нижнюю призму верхней призмой. Ждут, пока не будет достигнуто температурное равновесие (примерно 30 С), и затем проводят измерения в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора. Важно, чтобы температура сохранялась постоянной в течение всего процесса измерений.

Определяют по шкале прибора массовую долю сахарозы в процентах до первого десятичного знака.

«Фруктовый сад» - 5%

«Тонус» - 5,8%

«Да!» - 5%

«Любимый» - 5,3%

Определение титруемой кислотности.

Титруемая кислотность выражается в граммах на литр. Определяет содержание в соке совокупности всех свободных кислот и их кислых солей. Величина титруемой кислотности определяется количеством щелочи.

Пятьдесят граммов сока (температурой 18-20 °С) переносят в мерную колбу на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 10-15 смі переносят пипеткой в колбу и титрируют (0,1 моль/дмі) раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски не исчезающей в течение 30 секунд. Массовая доля кислот определяют по формуле:

V - объем раствора NaOH пошедший на титрование, мл;

K - 0,009;

V₁ - объем вытяжки, мл;

m - объем исследуемого продукта, мл;

V₂ - объем раствора взятого для титрования, мл;

(«Фруктовый сад»)

0,55 («Тонус»)

(«Да!»)

(«Любимый»)

Определение массовой доли мякоти

Проведение испытания.

В стеклянный стакан наливают около 120 см³ пробы продукта, тщательно перемешивают и, не давая осесть мякоти, переносят по 10 см³ продукта в каждую из четырех предварительно взвешенных центрифужных пробирок. Затем проверяют массу продукта, устанавливая ее равной 10,0 г в каждой пробирке.

Пробирки с продуктом помещают на водяную баню при температуре 85 - 95 ⁰С и выдерживают в воде до тез пор, пока температура продукта не достигнет 60 ⁰С.

Пробирки переносят в центрифуги и центрифугируют в течение 20 минут при частоте вращения ротора 8000 об/мин - при использовании центрифуги ЦЛН-2 и частоте вращения ротора, соответствующей фактору разделения 5500- при использовании центрифуг других типов. Затем пробирки вынимают и осторожно сливают верхний прозрачный слой. Далее пробирки с осадком переворачивают вверх дном, ставят на фильтровальную бумагу и выдерживают 5 мин для стекания жидкости. Следы жидкости, сохранившиеся на стенках пробирки, осторожно, не нарушая осадка, удаляют полосками фильтровальной бумаги. Пробирки с осадком взвешивают. Массу осадка определяют по разности между массой пробирок с осадком и массой пробирок.

Подсчет результатов испытания.

1. Массовую долю мякоти в продукте (X) в процентах вычисляют по формуле

где m - масса продукта в пробирках, г;

m_{1 -} масса осадка в пробирках, г;

(«Фруктовый сад»)

(«Тонус»)

17,5 («Да!»)

(«Любимый»)

Определение массовой доли хлоридов

Сущность метода.

Метод основан на титровании водной вытяжки исследуемого продукта после нейтрализации титрованным раствором азотно-кислого серебра в присутствии хромово-кислого калия в качестве индикатора.

Проведение испытания.

1. Из подготовленной пробы продукта в химический стакан берут навеску массой от 10 до 25г и количественно переносят ее 100 см³ горячей воды в мерную колбу вместимостью 250 см³. Смесь, периодически взбалтывая, нагревают в течение 15 мин на водяной бане. После охлаждения до комнатной температуры объем содержимого колбы доводят водой до метки и фильтруют через бумажный складчатый фильтр. Допустимо также использование водной вытяжки, полученной при определении титруемой кислотности исследуемых продуктов.

2. 20 см³ полученного фильтрата отбирают в коническую колбу и в зависимости от рН среды нейтрализуют либо раствором гидрооксит натрия, либо раствором серной кислоты в присутствии фенолфталеина. Отмечают объемы реактивов, необходимые для нейтрализации фильтрата.

В другую коническую колбу также вносят 20 см³ полученного фильтрата и, не добавляя фенолфталеина, вносят пипеткой необходимые объемы растворов гидроокиси натрия или серной кислоты и 1 см³ раствора хромово-кислого калия, затем титруют раствором азотно-кислого серебра до появления кирпично-красной окраски. Нейтрализацию фильтрата можно проводить и следующим образом: в приготовленный и отмеренный в коническую колбу раствор опускают небольшой кусочек лакмусовой бумаги, затем добавляют на кончике шпателя несколько кристаллов кислого углекислого калия до появления синего окрашивания лакмусовой бумаги. Избыток кислого углекислого калия не влияет на результаты анализа. После прекращения выделения пузырьков в растворе в вытяжку добавляют 1 см³ раствора хромово-кислого калия и титруют раствором азотно-кислого серебра до появления кирпично-красной окраски.

3. Пробу продуктов, у которых интенсивная окраска водной вытяжки затрудняет титрование, рекомендуется предварительно обуглить. Для этого берут в тигель навеску продукта массой 25г, подсушивают ее, выдерживая на водяной бане, а затем осторожно обугливают. Обугливание заканчивают в тот момент, когда содержимое тигля легко распадается от надавливания стеклянной палочкой. Затем содержимое тигля количественно переносят в стакан, смывая тигель несколько раз водой в количестве около 100 см³. Содержимое стакана осторожно нагревают до кипения, кипятят на слабом огне в течение 1-3 мин, переносят количественно в мерную колбу вместимостью 250 см³ водой, выдерживают до охлаждения при комнатной температуре, доводят объем до метки и фильтруют через складчатый фильтр. Далее испытание проводят по п.2.

Массовую долю хлоридов (Х₁) в пересчете на хлористый натрий, в процентах, вычисляют по формуле:



где V - объем титрованного раствора азотно-кислого серебра, израсходованный на титрование, см³;

С - молярная концентрация титрованного раствора азотно-кислого серебра, моль/дм³;

М - молярная масса хлористого натрия М (NaCl)=58,45;

m - масса навески продукта, г;

V1- объем, до которого доведена водяная вытяжка навески продукта, см³;

V2 - объем фильтрата, взятый для определения, см^3.

«Фруктовый сад»

«Тонус»

«Да!»

«Любимый»

Вычислив массовую долю хлоридов исследуемых образцов, можем узнать точное количество сухих веществ:

«Фруктовый сад» 5-0,4 = 4,6

«Тонус» 5,8-0,8= 5

«Да!» 5- 0,4= 4,6

«Любимый» 5,3-0,5= 4,8

Таблица 10 . Физико-химические показатели качества соков

Сок	Сухое вещество	Титруемая кислотность	Массовая доля мякоти	Массовая доля хлоридов
Требование ГОСТ	Не менее 4,5	Не более 0,6	12 - 20	Не более 1,0
Фруктовый сад	4,6	0,57	19,1	0,4
Тонус	5	0,55	19,5	0,8
Да!	4,6	0,6	17,5	0,4
Любимый	4,8	0,57	16,7	0,5

В результате исследования сделан вывод о качестве соков: все соки соответствуют ГОСТ Р 52183-2003 «Консервы. Соки овощные. Сок томатный».

3.4 Пищевая ценность томатного сока

Для исследования показателей пищевой ценности соков, воспользуемся книгой профессора А.П. Нечаева «Пищевая химия» и сводными данными о потребности взрослого человека в пищевых и биологически активных веществах (по А.А. Покровскому). Даны образцы: 1- Фруктовый сад; 2- Тонус; 3- Да!; 4-Любимый.

Таблица 11

Пищевая ценность	Образцы	Суточная потребность	% удовлетворения суточной потребности
	1	2	3	4		Образцы
						1	2	3	4
Углеводы	4 г	4 г	4 г	3,1 г	300-500 г	0,8	0,8	0,8	2,8
Калий	120 мг	-	100 мг	-	2500-5000 мг	2,4	-	2	-
Магний	-	-	-	-	400-500 мг	-	-	-	-
Кальций	-	-	-	-	800-1000 мг	-	-	-	-
Энергетическая ценность	20 ккал	21,5 ккал	20 ккал	14 ккал	3000 ккал	0,6	0,7	0,6	0,46

По данным таблицы можно сделать вывод, что все соки «Фруктовый сад», «Тонус», «Да!», «Любимый» удовлетворяет потребность человека в углеводах на 0,8%. А относительно минеральных веществ: потребность в калии «Фруктовый сад» удовлетворяет на 2,4%,а сок «Да!» на 2%.

Суточную потребность в энергетической ценности томатные соки «Фруктовый сад», «Тонус», «Да!», «Любимый» удовлетворяют соответственно на 0,6; 0,7; 0,6; 0,46%.

3.5 Показатели безопасности

Показатели безопасности характеризуют особенности продукта, обеспечивающие его безвредность при потреблении, т.е. для организма человека.

Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам - СанПиН 2.3.2.1078-01 в соках нормируются показатели безопасности и микробиологические.

Таблица 12. Показатели безопасности

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы свинец	0,3
мышьяк	0,2
кадмий	0,02
ртуть	0,01
Пестициды гексахлорциклогексан	0,01
ДДТ и его метаболиты	0,005
Радионуклиды цезий-137	60
стронций-90	40
оксиметилфурфурол	20
Микотоксины патулин	Не допускается

Микробиологические показатели - должны удовлетворять требования промышленной стерильности для соответствующих групп консервов.

По всем данным показателям исследуемый продукт соответствует требуемым нормам.

Заключение

Соки являются продуктами не только высокой вкусовой ценности, но имеют также и большую пищевую ценность. Соки содержат наряду с легко усваиваемыми сахарами витамины, минеральные вещества, ферменты и другие вещества, полезные для человека. Можно выделить и ряд тенденций в российском производстве плодоовощных товаров:

· увеличение потребления и производства соков, их ассортимента;

· усиление конкуренции между производителями;

· постепенное становление системы контроля качества, объединяющей как государственные, так и общественные организации.

Следует сказать, что соки и сокосодержащие напитки являются пищевыми продуктами, польза которых определяется качеством их потребления. Они обладают не малой энергетической ценностью.

Физиологическая ценность является одним из основных показателей пищевой ценности данной продукции т. к. обладает большим количеством физически активных веществ.

Органолептическая ценность соков высокая и обусловлена главным образом огромным разнообразием видов данной продукции, которая даже не поддается описанию одного вида или типа.

Усвояемость большинства веществ соков высока, главным образом из-за того, что основное множество их находится в растворенном состоянии. Показатели безопасности для соков особенно актуальны сегодня, когда выпускается огромное количество подделок. Эти показатели регулируются действующими ГОСТами, а также медико-биологическими требованиями, но все же, это не сильно останавливает поток продукции сомнительного качества. Сочетание высокой физиологической и органолептической ценности -- основное достоинство соков и сокосодержащих напитков, доминирующий признак их пищевой ценности.

Проанализировав структуру ассортимента и качество плодоовощных товаров на примере яблочных соков отечественного производства, реализуемых в магазинах «Бежин луг», «Магнит», «Юность» выяснили:

- ассортимент соков в ассортименте безалкогольных напитков;

- продукция представлена в разнообразной упаковке, большую долю в ассортименте занимает асептическая упаковка тетрапак, позволяющая увеличить срок хранения и реализации напитков;

- качество соков соответствует ГОСТу у всех отобранных образцов.

Качество реализуемой продукции - важный показатель в деятельности торгового предприятия, поэтому одним из способов обеспечения качества может стать выделение из ассортимента проблемных товаров и постоянный контроль за ними.

В процессе выполнения курсовой работы были проанализированы:

-требования к качеству томатных соков; факторы, влияющие на их качество;

- изучены процессы, протекающие в соках при их хранении, их микробиологическая и биохимическая составляющая.

В ходе выполнения исследовательской части работы:

- составлена товароведческая характеристика объектов исследования - четырех видов томатного сока;

- изучены методы исследования качества соков: органолептический контроль, определение сухого остатка рефрактометрическим методом, определение титруемой кислотности, определение массовой доли хлоридов и массовой доли мякоти.

Список литературы

1. Болт Г.Дж. Практическое руководство по управлению сбытом. - М.: Экономика,2001.- 271 с.

2. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.П., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие. СПб.: Альфа, 2000 - 432 с.

3. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учреждений среднего специального профобразования. М.: Высшая школа, 2001 - 264 с.

4. Дурович А.П. Маркетинг в предпринимательской деятельности. - Мн.: НПЖ «Финансы, учет, аудит», 2002

5. Кайшев В.Г. Производство напитков и соков в России в 2004 году // Пиво и напитки, 2005

6. Киселева, Т.Ф. Формирование технологических и социально значимых потребительских свойств напитков: теоретические и практические аспекты /Т.Ф. Киселева, Кемерово: КемТИПП, 2006. - 270 с

7. Красовский П.А., Ковалев А.А., Товар и его экспертиза. М.: Центр экономики и маркетинга, 1998. 8. Позняковский В.М Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник для вузов Изд. 4-е, испр., доп. Новосибирск, Сибирское университетское изд-во. 2005

9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Изд. 6 -е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006.- 480 с.

10. ГОСТ 16366-78 Соки плодовые и ягодные с мякотью. Технические условия/ Госстандарт РФ. - М.: ИПК изд-во стандартов, 2004

11. ГОСТ Р 51433-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром / Госстандарт РФ. - М.: ИПК изд-во стандартов, 2004

12. ГОСТ 16366 - 77 Соки плодовые и ягодные с мякотью. Технические условия. / Госстандарт РФ. - М.: ИПК изд-во стандартов, 2004.

13. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы/ Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН»,2002.

14. СанПиН 2.3.2.1280-02. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения N 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01. От 25 июня 2003 г.

15. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21 мая 2003 г.). Дата введения. 25 июня 2003 г.

Размещено на Allbest.ru

...