Оценка уровня конкурентоспособности твёрдых сычужных сыров

Сыр получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

Скорость сычужного свертывания, плотность сгустка и в конечном итоге качество сыра во многом зависят от состава и свойств используемого молока. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется комплексом показателей химического состава, физико-химических, технологических и гигиенических свойств. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), кальция, образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.[30]

Лучшим для сыроделия является молоко, относящееся по сыропригодности, определяемой с помощью ускоренной сычужной пробы, к 1 и 2 типам (продолжительность свертывания 10 и 15 минут). Молоко 3 типа (продолжительность свертывания более 15 минут) считается сычужно - вялым. При его свертывании образуется дряблый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. Сычужно - вялое молоко следует исправлять путем внесения повышенных доз CaCL2, бактериальной закваски, установления более высоких температур свертывания и второго нагревания.

Молоко, применяемое для выработки сыра, должно быть биологически полноценным, т.е. являться благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Молочнокислым бактериям принадлежит главная роль в процессе созревания сыров (их ферменты обеспечивают основные превращения составных частей молока). Они также влияют на процесс сычужного свертывания. За счет образования молочной кислоты молочнокислые бактерии регулируют уровень активной кислотности, создают благоприятные условия для действия сычужного фермента и обработки сгустка. Биологическая полноценность молока определяется содержанием незаменимых факторов роста - витаминов, микроэлементов, полипептидов, свободных аминокислот, количество которых снижается весной. Наряду с этим в молоке должны отсутствовать вещества, задерживающие развитие молочнокислых бактерий, - антибиотики, консерванты и др.

Кислотность молока влияет как на скорость свертывания, так и на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Чем выше кислотность молока, тем быстрее оно свертывается. При низкой кислотности образуется неплотный вялый сгусток, при повышенной - излишне плотный сгусток, из которого получается сыр крошливой консистенции. Оптимальной производства твердых сычужных сыров считается титруемая кислотность молока 19-21Т (твердые сыры).[30]

При производстве сыров молоко пастеризуют при температуре не выше 72С в течение 20с. Более высокие температуры пастеризации вызывают переход растворимых солей кальция в нерастворимое состояние и др. изменения, в результате которых ухудшаются технологические свойства молока: увеличивается продолжительность сычужного свертывания, образуется дряблый и малосвязный сгусток.

В пастеризованное молоко для повышения его способности к свертыванию в присутствии сычужного фермента вносят раствор хлористого кальция, повышают кислотность молока и применяют другие способы улучшения сыропригодности молока.

Свертывание молока

Для свертывания молока применяют сычужный фермент, пепсин, сок некоторых растений и грибов. В сыроделии применяют исключительно сычужный фермент и пепсин.

Свертывающая способность сычужного фермента зависит от кислотности молока и температуры, содержания в молоке солей кальция и др.

Молоко, подлежащее свертыванию, помещают в двустенные сырные ванны с механическими мешалками и краном для спуска сыворотки и подогревают до 28--36°С в зависимости от вида вырабатываемого сыра. Это температура первого подогревания. Оптимальное действие сычужного фермента лежит в пределах 41--46°С, но до такой температуры молоко не подогревают, чтобы угнетающе не повлиять на молочнокислые стрептококки и слишком не уплотнить сгусток, что затруднит его дальнейшую обработку.

Фермент разбавляют водой до активности 1:1000 и по расчету вливают в ванну при тщательном перемешивании. Затем оставляют в покое. Через 15--30 минут образуется сгусток параказеина.[16]

Обработка сычужного сгустка и сырной массы

Сущность обработки сгустка заключается в обезвоживании до степени, создающей оптимальные условия для микробиологических и физико-химических процессов у данного вида сыра. Содержание сыворотки в сырной массе важно, так как в ней находится молочный сахар, играющий важную роль в процессе созревания сыра. Каждый вид сыра характеризуется определенным содержанием влаги. Обработка сгустка ведется в ваннах или в сыроизготовителях.

Далее следует постановка зерна. В зависимости от вида изготовляемого сыра большие куски сгустка дробят на мелкие части различной величины. Каждый кусочек называется зерном, чем меньше зерно, тем больше выделяется сыворотки и суше будет сырная масса. Одинаковое по размеру зерно равномерно сохнет, тем самым обеспечивается однородная обработка сырной массы и хорошая структура сыра. Когда получится слегка закрепившееся зерно и выделится достаточное количество сыворотки, вымешивание прекращают и часть сыворотки удаляют.

По окончании вымешивания производят второе нагревание. Температура второго нагревания для различных видов сыров неодинакова. Второе нагревание производят с целью усиления выделения сыворотки из зерна, а также для регулирования микробиологических процессов в сыре. Различают низкую (38--42 °С) и высокую температуру второго нагревания (55--56°С).

Чем выше температура второго нагревания, тем больше обезвоживается зерно и менее влажным будет сыр. Температура второго нагревания меняет микробиологический и биохимический процесс созревания сыра, а следовательно, его вкусовые особенности.

Формование сыра

Цель формования -- соединить зерна в монолит, придать сыру определенную форму и выделить излишнюю сыворотку. Стандартами предусматривается определенная форма для каждого вида сыра.

Сыры вырабатывают различной формы: шаровидные, прямоугольные бруски, низкие и высокие цилиндры и др. При формовании сыров наливом или самопрессованием формы изготавливают из дерева, пластмассы, нержавеющей стали.[13]

Прессование сыра

После самопрессования для создания на поверхности твердого сыра плотного слоя головку сыра подвергают прессованию, чтобы удалить избыток сыворотки и закрепить формы сыра.

Давление прессования должно быть вначале небольшим, а затем постепенно увеличиваться. Во время прессования производится первая маркировка сыра с обозначением даты (числа, и месяца) и номера выработки казеиновыми или пластмассовыми буквами и цифрами.

Посолка сыра

Цель -- придать сыру соленый вкус. Посолка влияет на структуру, консистенцию и качество продукта.

Содержание соли в сырах регламентировано стандартом. Сыры, созревающие в воздушной среде (стеллажные), содержат соли от 1,5 до 3,5%, некоторые плесневые сыры -- до (рокфор), а рассольные -- от 4 до 8%.

Продолжительность посола сыра в рассоле зависит от вида, формы и размера и протекает в течение 2--8 суток, затем головки обсушивают на стеллажах 5--6 дней и переносят в подвал для созревания.

Соль медленно проникает в сыр от периферии к центру, задерживая развитие бактериальных процессов.

Созревание сыра

Типичный вкус, запах, консистенцию, рисунок и внешний вид сыр приобретает при созревании в определенных условиях (температура, влажность и реакция среды). Созревание представляет собой совокупность сложных биохимических превращений основных веществ сырной массы, т. е. лактозы, белков и жира, под воздействием микрофлоры молока, сычужного фермента и культурной микрофлоры, вносимой с закваской.

Созревание сыра сопровождается изменением под воздействием ферментов всех составных частей сырной массы, но наибольшим изменениям подвергаются молочный сахар и белки, а также жир.

Изменение молочного сахара. Под действием молочнокислых бактерий молочный сахар превращается в молочную кислоту. Процесс этот идет непрерывно с момента внесения в молоко молочнокислой закваски, продолжается при формовании, прессовании и посолке сыра, а также на первом этапе созревания.

В состав закваски вводят кислотообразующие и ароматообразующие бактерии. Ароматообразующая микрофлора служит источником таких ароматических веществ, как эфиры, спирты и некоторые карбонильные соединения, а также углекислоты, без которой невозможно образование нормального рисунка сыра..[16]

При отсутствии в составе заквасок ароматообразующей микрофлоры, как правило, сыр получается без рисунка, ухудшается также его консистенция из-за чрезмерно высокой кислотности. Ароматообразующие бактерии, преобразуя часть молочного сахара в побочные продукты брожения, являются регуляторами активной кислотности сырной массы, уменьшают выход молочной кислоты.

При излишне высокой кислотности сырной массы казеин теряет значительную часть кальция и плохо связывает влагу, при этом сыр приобретает ломкую крошливую консистенцию и плохой рисунок. Если молочной кислоты образуется мало, то отщепление кальция от казеина задерживается, в результате сыр имеет плотную резинистую консистенцию.

Изменение белковых веществ. Ферментативный гидролиз белков (протеолиз) считается основным в процессе созревания сыра. Под влиянием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий белки сырной массы распадаются с образованием многочисленных азотистых соединений. Сычужный фермент вызывает первичный распад параказеина на белковоподобные вещества, дальнейшее их изменение осуществляют ферменты молочнокислых бактерий.

При распаде белков в сырах накапливаются свободные аминокислоты, которые в свою очередь подвержены распаду на более простые соединения. В результате образуется целый ряд химических соединений, играющих большую роль в формировании вкуса и аромата сыров.

Изменение молочного жира. Кроме гидролиза белков, в сырах происходит также ферментативный гидролиз молочного жира (липолиз).

Вопрос о вкусовых веществах сыра очень сложный, и до конца не раскрыта взаимосвязь между составом и вкусом.

Для созревания твердых сычужных сыров в подвалах сначала поддерживают температуру 13--15°С и относительную влажность 92--95%. Затем снижают температуру до 10--12°С, а влажность воздуха поддерживают около 90%.

Для сохранения правильной формы сыры ежедневно, а некоторые -- через 3--4 дня переворачивают, осматривают. Концентрация поваренной соли в поверхностном слое постепенно понижается за счет ее проникновения во внутренние слои. Поверхностный слой начинает подсыхать и через некоторое время на сыре образуется сухая желтая корка.

Производство бескорковых сыров увеличивает на 6--7% количество съедобной части сыра, снижает процент усыхания сыра, сокращает расходы на уход за сырами при созревании. Для каждой жирности сыров устанавливаются стандартные формы марки. Для 50%-й -- квадрат, для 46%-й -- правильный восьмиугольник. Иногда окрашивание совмещают с парафинированием, затем сыры переводят в подвал и выдерживают до полной зрелости. Перед парафинированием сыр должен иметь наведенную корку, обладающую гидрофобными свойствами, что обычно достигается к концу созревания сыра.

1.4 Новые направления в формировании ассортимента и улучшении качества твёрдых сычужных сыров

Современная ситуация на рынке производства сыров ставит перед специалистами новые задачи. В их числе - поиск недорогих источников белкового сырья и разработка ресурсосберегающих технологий твердых сычужных, мягких и рассольных сыров с высокими качественными характеристиками, биологической ценностью и длительными сроками хранения.

Большинство молочных предприятий, в том числе и сыродельных, испытывают определенные трудности по обеспечению производства достаточным количеством сырья полноценного по содержанию белка. Особенно остро стоит эта проблема в осенне-зимний период. Одним из путей ее решения является использование растительного сырья.

Другой причиной обращения специалистов молочной промышленности к растительному сырью служат данные ученых Института питания Республики Казахстан, которые на основании анализа структуры питания населения ряда стран СНГ и Республики Казахстан установили, что за последние годы наметилась отчетливая тенденция к снижению потребления белков животного происхождения [4]. Наиболее перспективными для их замены представляются соевые продукты, обладающие повышенной пищевой и биологической ценностью [1].

Так как соевые концентраты и изоляты сравнительно дороги, при разработке технологии нового вида сыра в качестве источника соевого белка использовали соевые бобы, основным поставщиком которых являлись сельхозпредприятия южных областей Республики Казахстан. Их химический состав: общее содержание сухих веществ 91,0±1,0; влажность -- 9,0+1,0 мас. %. Сухие вещества соевых бобов содержат, %: белков -- 34,0, жиров -- 21,5, углеводов -- 35,0.[29]

Исследования показали, что соевые бобы содержат такие минеральные вещества, как кальций, железо, цинк, медь, фосфор, а также витамины В,, В^, В₆, РР, Е, Н, С. Это свидетельствует об их высокой пищевой и биологической ценности. Соевые бобы обрабатывали на специальном оборудовании - установке «СК-30» («соевая корова») по следующей схеме (рисунок 3).

Соевые бобы

Сортировка бобов

Промывка проточной холодной водой

Замачивание в воде, гидромодуль 1:3

Измельчение и проваривание бобов сои при температуре 105?С и давлении 1,0 кг/см.кв.

Экстрагирование 7-10 мин.

Фильтрация

Соевое молоко Пищевая «окара»

Рисунок 3 - Установка «СК-30» («соевая корова»)

Были изучены химический состав и свойства соевого молока и пищевой «окары», определен их аминокислотный и жирно-кислотный состав. Данные обработаны методами математической статистики [2, 3 ].

Комплексный анализ полученных экспериментальных данных свидетельствует о том, что соотношение соевых бобов и воды 4,55:12,00, т.е. 1:3, позволяет получить соевое молоко с содержанием сухих веществ 6,15±0,15 %, что целесообразно как с технологической, так и с экономической стороны.

Экспериментальные исследования по разработке ресурсосберегающей технологии твердого сыра с сокращенными сроками созревания проводились на кафедре технологии молока, стандартизации и сертификации Семипалатинского государственного университета и на молочном предприятии ОАО «Молочный союз» (г. Петропавловск).

Для подбора рационального количества коровьего и соевого молока изучались наследующие соотношения, %: 90:10 (вариант 1); 80:20 (вариант 2); 70:30 (вариант 3); 60:40 (вариант 4); 50:50 (вариант 5). В качестве контроля использовалось коровье молоко (без добавления соевого) со следующим химическим составом, мае. %: сухих веществ - 12,5; в том числе жира - 3,4, белка -- 3,2, углеводов -- 4,9.

В производстве сыров одним из основных является процесс гелеобразования (свертывания) нормализованной смеси и его результат - сгусток. Важный качественный показатель сгустка -- его синеретическая способность, для определения которой все объекты исследования (контроль и опытные варианты) подвергали тепловой обработке при следующих режимах, °С: 76±4; 84±2; 96±2, охлаждали до температуры свертывания (заквашивания) и вносили закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания.[29]

Сравнительный анализ результатов исследований свидетельствует о том, что качественные показатели сгустков были выше в первой серии с температурой тепловой обработки 76±4 °С. Установлено, что синеретическая способность молочно-соевых сгустков также была различной. Увеличение в нормализованной смеси количества сои более 20 % привело к общему снижению содержания сухих веществ, а также степени их перехода в белковую основу.

На процесс сычужного свертывания оказывают существенное влияние вид бактериальной закваски, ее активность и доза, которые подбирались на основании многочисленных исследований молочно-соевой смеси. Для этого определяли структурно-механические и синеретические свойства сгустков, полученных с использованием заквасок различного видового и количественного составов.

Установлено, что наиболее перспективной являются закваски ТМП, в состав которых входят палочки Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, доза внесения 1--2 % и закваски прямого внесения КМ 034 и КМ 032, представляющие собой концентрат лиофилизированных молочнокислых бактерий вида Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis var. diacetilactis, streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, доза внесения 1,0--1,5% при температуре 32-34 °С.

Исследование готового сыра (в 30-суточном возрасте) показало, что ферментные системы культур, входящие в закваски КМ 034 и КМ 032, оказывают более положительное влияние на формирование вкуса и рисунка сыра. В качестве свертывающего молочно-соевую смесь ферментного препарата рекомендуется «Стабо-1290» (в состав которого входят химозин и пепсин) в количестве 2,5 г на 100 кг смеси.

В результате проведенных исследований разработана технология нового вида сыра «Тулпар», который входит в группу прессуемых твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.

Сыр вырабатывается из пастеризованной смеси коровьего и соевого молока. Срок созревания сыра - 30 суток.

Сыр «Тулпар» относится к новым видам сыров с растительными компонентами. Для предохранения таких сыров от многофакторного воздействия внешней среды, негативных режимов на всех этапах производства и реализации, в первую очередь во время созревания (от поражения плесневыми грибами, дрожжами и другой нежелательной микрофлорой, а также от потерь массы продукта), их упаковывают в различные покрытия. В технологии сыра «Тулпар» используются пластиковые покрытия производства Нидерландов марки АN 550 черного цвета и марки АС В 331 желтого цвета, которые наносятся на поверхность сыра, в 10-суточном возрасте.

Созревание сыра «Тулпар» рекомендуется проводить в модульных камерах с автоматическим регулированием температурного режима, влажности и бактерицидной обработки воздуха (температура созревания 18--20 °С). Это позволяет обеспечить высокие органолептические показатели сыра «Тулпар»: мягкое эластичное тесто, ровный рисунок, состоящий из глазков средних размеров. Потери массы сыра при этом составляют до 6,0-6,5 %.

Твердый сыр, достигший кондиционной зрелости к 30-суточному возрасту, хорошо сохраняется при низких температурах до 8 мес.

На сыр «Тулпар» утверждены ТУ 655 РК-00456964-ОАО-012-2000 (введены в действие с 12.01.2001 г.). Определена экономическая эффективность производства нового сыра, которая показала, что замена части животного сырья растительным особенно целесообразна в осенне-зимний период, когда цены на закупаемое сырье высоки.

Совместно с сотрудниками Института питания Республики Казахстан изучена пищевая, биологическая и энергетическая ценность сыра «Тулпар». Установлено, что содержание незаменимых аминокислот в новом продукте на 18 % превышает их количество в сыре «Костромском», принадлежащем к группе сыров с низкой температурой второго нагревания.

Технология сыра апробирована в промышленных условиях ряда предприятий Казахстана и внедрена на ОАО «Молочный союз» г. Петропавловска.

Качество сыра «Тулпар» отмечено на межрегиональном смотре-конкурсе, проведенном в 2000 г. в г. Барнауле в рамках II специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири».[28]

Важно также отметить про особенности созревания сыров с высокой температурой второго нагревания в полимерной пленке.

Технологический цикл получения отечественных сыров с высокой температурой второго нагревания составляет от 2 («Бийский», «Горный») до 6 мес. («Швейцарский»). Особенно длительный период в их производстве занимает созревание, суть которого заключается в глубоких ферментативных превращениях составных компонентов молока (жир, белок, лактоза) с образовавшем различных соединений, формирующих типичные показатели продукта.

В период созревания сыры требуют специального ухода, предупреждающего развитие на их поверхности плесеней, сдерживающего усушку продукта и стимулирующего протекание в них ферментативных процессов.

В производстве сыров с высокой температурой второго нагревания в основном применяется традиционный способ ухода (мойка поверхности, ее обсушка, наведение корки, парафинирование). Это связано с особенностями технологии получения сыров, применением многоступенчатого температурного режима созревания, обильным газообразованием в сыре, обеспечивающим получение крупного рисунка, большим размером сыров и другими факторами. Все это приводит к большой усушке продукта (в среднем 11,5 %), получению утолщенного подкоркового слоя с плотной консистенцией, большим трудовым затратам и ряду других отрицательных моментов.

Поиск прогрессивных способов ухода за сыром при созревании постоянно интересует отечественных и зарубежных исследователи. Этой проблеме посвящены работы С.М.Баркана, З.Х.Диланяна, З.С.Соколовой, Б.Г. Миргородского, В.П. Грачева, ГГ. Шилера, Р.И.Раманаускаса, Д.Г. Снежко, И.А.Роздова, С.К.Матвеевой, В.В.Ткаченко и многих других. К настоящему времени сложились два основных направления реализации новых способов созревания сыров. Одно из них предусматривает применение защитных покрытий, адгезионносвязанных с поверхностью продукта, другие - помещение сыра в искусственную оболочку с набором свойств, обеспечивающих его созревание [2, 3, 4, 5].

Основу второго способа составляет применение различных полимерных пленок. Следует отметить, что этот способ широко практикуется при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания («Голландский брусковый», «Костромской», «Пошехонский» и др.) и сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения («Российский». «Чеддер»). Использование пленок позволяет получать продукт хорошего качества, повышает производительность труда и увеличивает выход сыра.

Мы изучали особенности созревания сыров с высокой температурой второго нагревания (на примере сыров «Советский», «Горный» и «Бийский») в полимерных многослойных термоусадочных пакетах ВК4Г. Газопроницаемость 1 м^: пленки, используемой для приготовления данных пакетов, за 24 ч при 23 °С и относительной влажности 0 % для кислорода равняется 375 см³, а для углекислого газа - 1750 см³. Скорость проникновения водяных паров через 1 м² пленки за 24 ч при 38 °С и относительной влажности 90 % составляет 25 см³. Коэффициент термоусадки пакета при 38 °С в продольном направлении -- 32 %, в поперечном -45 % [1].

В условиях нашего опыта созревание сыра «Советский» в полимерных пакетах ВК 41. в сравнении с созреванием сыра при традиционном способе ухода сократило потери массы продукта в среднем на 4,8 %, а сыра «Бийский» -- на 4 %.

Сыры с высокой температурой второго нагревания в основном формируются под влиянием молочнокислой и пропионово-кислой микрофлоры.

Увеличение численности молочнокислой микрофлоры в опытных сырах в сравнении с контрольными вызвано повышенным содержанием в них влаги. Активный рост численности пропионово-кислых бактерий наблюдали на стадии нахождения сыров в бродильной камере. В контрольном сыре она равнялась 3,4 * I О'', в опытном -- 1,4 * Ю⁷ бактерий в 1 г. В конце созревания сыров эти значения составляли 5,6 * Ю⁵ и 7.3 * Ю⁵ соответственно.

Активизация пропионово-кислого брожения в опытных сырах привела к увеличению в них в сравнении с контрольными сырами пропионовой кислоты на 29,2 % и уксусной -- на 13,0 %.

В сырах, созревавших в пленке, более активно шли протеолитические процессы. Так, содержание в них общего растворимого азота в сравнении с контрольными сырами было больше на 13,4 %, небелкового растворимого азота - на 13,6 %. свободных аминокислот -- на 8,3 %. отношения между отдельными аминокислотами в сырах обоих вариантов были близкими. В наибольшем количестве (более 10 % от общего числа) - свободные аминокислоты. Вторую группу составили аминокислоты, содержание которых находилось в пределах от 10 до 4 %. В нее вошли лизин, серии, аспарагиновая кислота, аланин, метионин, изолейцин и лейцин. Их содержание в контрольном сыре - 33,3, а в опытном -- 32,9 % от общего количества. Остальные свободные аминокислоты (треонин, аргинин, глицин, валин, тирозин) находились в количествах меньше 4 %.

Условия созревания сыров оказали также некоторое влияние и на их органолептическую оценку. Созревание сыров в полимерных пакетах ВК 4L активизирует микробиологические и биохимические процессы в сырной массе. Способствует некоторому улучшению консистенции продукта, развитию рисунка, а у отдельных образцов -- усилению выраженности вкуса и запаха. Кроме того, на каждую тонну вырабатываемого сыра дополнительно получается до 30--35 кг продукта.[18]

2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ В ГКОРУП “ОБЛТОРГСОЮЗ” ОРЦ “МОЛОКОТОРГ”

2.1 Анализ ассортимента твёрдых сычужных сыров, реализуемых в ГКОРУП “Облторгсоюз” ОРЦ “Молокоторг”

Ассортимент твердых сычужных сыров на ГК ОРУП “Облторгсоюз” ОРЦ “Молокоторг” в основном представлен белорусскими производителями. Такими как: ТП Кобрин ОАО МСЗ, ТП Новогрудский Маслодельный к-т, СОАО «Беловежские сыры», ОАО Берёза Сырокомбинат и др.

Ассортимент твердых сычужных сыров более подробно представлен в приложении. Важно также отметить, что ассортимент очень разнообразен. Так, например, ОАО «Берёзовский СК» поставляет: Сыр Полесский 30%, Сельский 45%, Русский 45%, Пошехонский 45% и др.

г. Высокое СОАО Беловежские сыры: Белая Русь, Пошехонский, Воскресенский, Монастырский, , Костромской, Российский и др.

Новогрудский Маслодельный комбинат: сыр Любчанский, сыр сычужный Лилипут, Северный 55%, Голландский и др.

ТП ОАО «Кобринский МСЗ»: Волжский 40%, Кобринский 45%, Полесский, Монастырский45%, Костромской 45% и др.

Данные по поставке твердых сычужных сыров в ГКОРУП «Облторгсоюз» ОРЦ «Молокоторг» в разрезе поставщиков за 2002-2004 года представлены в таблице 2.1.1

Таблица 2.1.1 Объемы поставок твердых сычужных сыров в ГК ОРУП “Облторгсоюз” ОРЦ “Молокоторг” в разрезе поставщиков за 2002-2004 гг.

Подобные документы

• Анализ ассортимента твердых сычужных сыров

  Потребительские свойства твердых сычужных сыров. Признаки доброкачественности, дефекты. Упаковка, маркировка, транспортировка и условия хранения. Анализ ассортимента твердых сычужных сыров ГГТУП "Девятовка" с точки зрения поставщиков. Оценка качества.
  
  курсовая работа [33,8 K], добавлен 22.01.2014
  

• Экспертиза качества твердых сычужных сыров, реализуемых в розничной сети г. Коломны

  Технология производства твердых сычужных сыров типа "Швейцарский". Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения твердых сычужных сыров, их дефекты. Экспертиза качества сыра по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
  
  дипломная работа [638,1 K], добавлен 12.03.2015
  

• Товароведная характеристика сычужных сыров на примере магазина "Великолукский мясокомбинат" (ООО "Морена")

  Товароведная характеристика и технология продажи сычужных сыров. Потребительские свойства, классификация, контроль качества и экспертиза сычужных сыров. Анализ ассортимента сычужных сыров на примере магазина "Великолукский мясокомбинат" (ООО "Морена").
  
  курсовая работа [73,8 K], добавлен 19.03.2015
  

• Управление ассортиментом и экспертиза качества твердых сычужных сыров

  Состояние и перспективы развития рынка сыров в России и за рубежом. Ассортимент и пищевая ценность продукта. Технологический процесс производства. Экспертная оценка и анализ органолептических показатели качества сыров. Основные виды фальсификации.
  
  дипломная работа [3,2 M], добавлен 07.04.2015
  

• Формирование ассортимента и повышение качества реализуемых товаров (сыры сычужные твердые)

  Состояние рынка сыров в Республике Беларусь. Фальсификация товара исследуемой группы: понятие, виды, способы обнаружения. Анализ ассортимента и оценка качества твердых сычужных сыров, реализуемых ОАОТ "Центр". Идентификация маркировки этикеток сыров.
  
  курсовая работа [1,8 M], добавлен 25.03.2011
  

• Анализ ассортимента и качества сыров

  Товароведная характеристика сыров: пищевая и биологическая ценность, классификация ассортимента. Производство сыров, сырье и материалы. Правила хранения, транспортировки и продажи. Контроль качества сыров, органолептические и физико-химические показатели.
  
  курсовая работа [333,0 K], добавлен 27.04.2016
  

• Анализ ассортимента сыра, реализуемого в магазине "Дружба"

  Понятие и общая характеристика сыра как пищевого продукта из молочного сырья, его ассортимент и разновидности, значение в питании человека. Особенности технологии производства. Оценка качества сычужных полутвердых сыров различных производителей.
  
  курсовая работа [95,8 K], добавлен 27.11.2014
  

• Ассортимент сыров

  Истории получения сыра. Классификация, ассортимент и пищевая ценность продукта. Технологический процесс производства. Оценка и анализ органолептических показатели качества сыров. Упаковка, хранение, маркировка сыров, правила их продажи в магазине.
  
  презентация [5,7 M], добавлен 24.11.2015
  

• Анализ и оценка качества сыров реализуемых в розничной торговле

  Состояние и перспективы развития рынка молочных продуктов. Химический состав и пищевая ценность сыров. Основные требования к качеству и безопасности сыров, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Виды ассортимента, их краткая характеристика.
  
  курсовая работа [57,9 K], добавлен 30.06.2019
  

• Товароведно-экспертная оценка качества и ассортимента полутвердых сыров (на примере магазина "Соседи")

  Классификация и ассортимент полутвердых сыров, их химический состав и пищевая ценность. Маркировка образцов и органолептическая оценка качества образцов полутвердых сыров. Анализ их ассортимента, реализуемых в магазине "Соседи", предпочтения покупателей.
  
  дипломная работа [87,4 K], добавлен 13.11.2016
  

• Анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине

  Анализ состояния и перспектив развития рынка, классификация и характеристика ассортимента сыров. Химический состав и пищевая ценность, факторы, формирующие качество, молочное и другое сырье. Процессы производства, маркировка, требования к качеству сыров.
  
  курсовая работа [47,2 K], добавлен 23.03.2010
  

• Товароведная характеристика плавленых сыров

  Пищевая ценность плавленых сыров. Сыры плавленые - своеобразный концентрат белка молока. Технология производства, классификация и ассортимент плавленых сыров. Подбор сырья для плавления. Экспертиза качества плавленого сыра, его хранение и транспортировка.
  
  реферат [18,0 K], добавлен 07.05.2010
  

• Формирование качества сыров

  Теоретические аспекты формирования качества сыров на примере ОАО "Ростовский молкомбинат": особенности химического состава, характеристика традиционного ассортимента сыров. Изучение факторов, формирующих качество сыров, их упаковка, маркировки и хранение.
  
  курсовая работа [50,4 K], добавлен 04.03.2010
  

• Тенденции и перспективы развития рынка сыров в России

  Характеристика показателей российского рынка сыров: объемов производства, уровня потребительских цен, доли основных производителей. Пищевая ценность плавленых сыров. Перспективные сегменты рынка сыров. Внешнеторговые операции на рынке плавленых сыров.
  
  курсовая работа [334,5 K], добавлен 08.06.2013
  

• Товароведная характеристика плавленых сыров, их качество

  Основные направления торговли сырами в России. Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазинах. Порядок отбора проб и методики исследования качества. Подтверждение соответствия сыров требованиям "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".
  
  курсовая работа [116,6 K], добавлен 22.01.2015
  

• Размещение и выкладка сыров в торговом зале

  Признаки, по которым осуществляется классификация ассортимента сыров. Последовательность их размещения на весовом прилавке. Семь видов сыров по содержанию сухого вещества согласно Германскому декрету о сыре, их виды по содержанию жира в продукте.
  
  презентация [12,8 M], добавлен 31.10.2016
  

• Качество сыров

  Товароведная классификация сыров. Определение их пищевой ценности. Причины появления горького, аммиачного или салистого вкуса. Фальсификация сыров. Отбор проб и экспертиза качества, сроки реализации, условия хранения и транспортирования продукта.
  
  презентация [16,8 M], добавлен 12.04.2019
  

• Товароведные и технологические особенности сыров

  Факторы, влияющие на сохранность качества товара. Основные технологические процессы производства сыров и их влияние на качество. Новинки в области технологии. Сведения о видах товарной экспертизы. Классификация и кодирования товара. Правила приёмки сыров.
  
  курсовая работа [44,4 K], добавлен 02.10.2014
  

• Изготовление, упаковка и хранение сыров

  Описания основных видов сыров, производимых из коровьего молока: вареных, прессованных, голубых с плесенью, плавленых. Изучение технологии получения, созревания, маркировки и упаковки продукта. Анализ химического состава и требований к качеству сыра.
  
  реферат [2,4 M], добавлен 21.06.2011
  

• Анализ рынка сырья для производства плавленых сыров

  Сырье для производства плавленых сыров. Факторы, формирующие качество. Критерии выбора поставщиков сырья, характеристика его рынков для производства плавленых сыров. Особенности российского рынка плавленых сыров, его тенденции и перспективы развития.
  
  реферат [57,8 K], добавлен 02.06.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам